INFO CLÉS Hôtellerie et restauration avril 2015 Agent(e) polyvalent(e) de restauration Commis de cuisine Cuisinier(ière) Plongeur(euse) Serveur(se) S ommelier(ère) Concierge d hôtel Directeur(trice) d hôtel Employé(e) d étages Réceptionniste
9 400 actifs dans l hôtellerie-restauration en Limousin Les principaux métiers de l hôtellerie-restauration (Prisme-Limousin) Cuisinier / Cuisinière Garçon de café, serveur / Serveuse Traiteur, organisateur de réceptions / Traiteuse, organisatrice de réceptions Barman / Barmaid Employé de restaurant / Employée de restaurant Directeur de restaurant / Directrice de restaurant Sommelier / Sommelière Maître d hôtel Employé de la restauration collective / Employée de la restauration collective Gérant de la restauration collective / Gérante de la restauration collective Econome Femme de chambre / Valet de chambre Lingère / Linger Gouvernante Concierge Réceptionniste Directeur d hôtel / Directrice d hôtel Les principaux métiers de de l hôtellerie-restauration recherchés (Source : Pôle Emploi 2014, traitement Prisme * ) G1602 - Personnel de cuisine (28%) G1803 - Service en restauration (20%) G1501 - Personnel d étage (15%) G1603 - Personnel polyvalent en restauration (13%) G1605 - Plonge en restauration (7%) 2 240 offres d emploi ont été déposées dans ces métiers en 2014 à Pôle emploi. 50% concernent des contrats en emploi durable (CDI, CDD + 6 mois), 45% concernent des contrats en emploi temporaire (CDD de 6 mois) 5% concernent des contrats en emploi occasionnel (mission de d un mois) La répartition des offres déposées par départements est la suivante : 38% en Corrèze, 10% en Creuse et 52% en Haute-Vienne. * Les statistiques Pôle emploi ne reflètent pas forcément la réalité de la situation du marché du travail du secteur. Une grande partie de la demande et de l offre est absente des statistiques et utilise d autres voies que Pôle emploi. Les principaux secteurs d activité recruteurs en 2014 pour ces emplois (Source : Pôle Emploi 2014, traitement Prisme) Restauration (46%) Hôtellerie (19%) Entreprises de nettoyage (12%) Hébergement médico-social (5%)
+ de 2 200 offres d emploi déposées en 2014 Cadrage de l emploi en région (Prisme-Limousin) L hôtellerie-restauration recrute chaque année plusieurs centaines de nouveaux salariés, principalement sur des emplois peu qualifiés. Dynamique, le secteur permet une mobilité interne et offre de réelles opportunités d évolution. 9 400 professionnels exercent en Limousin, dont un quart d indépendants. La restauration commerciale et collective reste l activité dominante avec plus de 3 000 emplois de personnel de cuisine et 2 500 serveurs et employés de la restauration. Environ 650 salariés exercent un métier dans l hôtellerie (employé d étage, de réception et d accueil). Enfin, ces métiers se caractérisent par une part importante d emplois non-salariés (patron, exploitant, chef d établissement). Ces métiers sont exercés à parité par des femmes et des hommes, même si malgré une progression, les femmes sont encore peu nombreuses dans les métiers de la cuisine traditionnellement perçus comme des métiers d hommes. A contrario, elles deviennent majoritaires dans les emplois polyvalents de l hôtellerie-restauration (service, réception, employée d étage, ). LES SECTEURS D ACTIVITÉS Ces professionnels exercent, majoritairement, dans le secteur de l hôtellerie-restauration ou dans des commerces de proximité (métiers de bouche). Mais d autres secteurs utilisent leurs compétences telles que l industrie alimentaire et, à la marge, la grande distribution. DES CONDITIONS D EMPLOI SECTORIELLES, SOURCES D ATTRACTIVITÉ Certains secteurs deviennent attractifs pour du personnel expérimenté car moins contraignants en termes d horaires : les cuisiniers sont ainsi très demandés dans les cuisines collectives des établissements de santé ou médico-sociaux et dans les cantines scolaires (40% des effectifs globaux de cuisiniers). LES CARACTÉRISTIQUES DES SALARIÉS Parce qu il a longtemps été réputé pour ses mauvaises conditions de travail (horaires chargés, faibles rémunérations, forte saisonnalité, etc.), le secteur peine à combler ses besoins en main d œuvre. 1 salarié sur 3 a moins de 30 ans, mais cette situation est liée aux nombreux départs vers d autres professions après quelques années dans le secteur et donc révélatrice des difficultés rencontrées par les employeurs pour fidéliser leurs salariés. L entrée dans le métier par l apprentissage confronte très tôt les élèves à un métier où les contraintes peuvent sembler incompatibles avec les désirs de temps libre. La rotation du personnel est fréquente, plus faible pour les cadres et les employés ayant une qualification reconnue. Malgré des départs à la retraite restreints, les créations de postes seront donc élevées mais des tensions structurelles demeurent. Les emplois spécialisés de la restauration sont facilement ouverts aux jeunes générations, en partie par le biais de formations en alternance.
Les emplois dans l hôtellerie-restauration, hormis pour les postes de cadres sont souvent perçus comme des emplois de transitions ou trop contraignants (horaires), et les métiers de bouche souffrent d une image de pénibilité. Ces métiers sont pourtant fortement recruteurs et en majorité de longue durée. Les besoins les plus importants concernent la cuisine, le service en salle, la réception et le service des étages. L offre de formation est essentiellement tournée vers les activités de restauration par apprentissage (CAP et depuis peu bac pro en production culinaire ou service en salle, mentions complémentaires ou brevets professionnels). Les établissements sont concentrés sur les sites de Limoges et de Tulle. Les certificats de qualification professionnelle sectoriels mis en place ces dernières années permettent une insertion professionnelle rapide en lien avec les besoins spécifiques en compétences des établissements de la branche. Prisme-Limousin I avril 2015 I photos : Jean-Michel Péricat, Onisep Retrouvez le programme du zoom métiers sur www.citedesmetierslimousin.fr CITÉ DES MÉTIERS DE LIMOGES ET DU LIMOUSIN Le Carré Jourdan I 13 cours Jourdan I 87000 Limoges I T 05 55 10 00 37 I F 05 55 79 36 01 citedesmetierslimoges CDMLimousin
LES FORMATIONS DES METIERS DE L'HOTELLERIE ET DE LA RESTAURATION Formation Diplôme Niveau Etablissement Modalités CAP Agent polyvalent de restauration Certificat d'aptitude professionnelle V Lycée professionnel Danton Lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet CSFA Lauthonie Sainte-Fortunade FC CA CP VAE CAP Cuisine Certificat d'aptitude professionnelle V CFA de l'hôtellerie Jean Monnet CSFA Lauthonie Sainte-Fortunade CA CP FC VAE Lycée professionnel Delphine Gay Greta Creuse Greta Haute Corrèze CAP Restaurant Certificat d'aptitude professionnelle V CFA de l'hôtellerie Jean Monnet CSFA Lauthonie Sainte-Fortunade Lycée professionnel Delphine Gay CA CP FC VAE Greta Creuse CAP Services en brasserie-café Certificat d'aptitude professionnelle V CA CAP services hôtelier Certificat d'aptitude professionnelle V CA FC CPVAE MC Cuisinier en desserts de restaurant Mention complémentaire V Groupe Charles de Foucauld - site Saint-Jean (LP) Greta Haute Corrèze CA MC Employé traiteur Mention complémentaire V CFA le Moulin Rabaud CA CP FC VAE MC Barman Mention complémentaire V CA MC Sommellerie Mention complémentaire V Groupe Charles de Foucauld - site Saint-Jean (LP) Cuisinier Titre professionnel V Centre AFPA de Brive Serveur en restauration Titre professionnel V Centre AFPA de Brive Réceptionniste en hôtellerie Titre professionnel V Centre AFPA de Brive CQP Agent de restauration Certificat de qualification professionnelle NP CQP Barman du monde de la nuit Certificat de qualification professionnelle NP CQP Employé qualifié de restauration Certificat de qualification professionnelle NP CQP Employé technique de restauration Certificat de qualification professionnelle NP CQP Pizzaiolo Certificat de qualification professionnelle NP CQP plongeur - officier de cuisine Certificat d'aptitude professionnelle NP CQP Recape Certificat de qualification professionnelle NP CQP Serveur en restauration Spécialisation Sommellerie Certificat de qualification professionnelle NP CQP Commis de cuisine Certificat de qualification professionnelle NP CQP Réceptionniste Certificat de qualification professionnelle NP CQP Employé d'étage Certificat de qualification professionnelle NP Bac pro commercialisation et services en restauration Baccalauréat professionnel IV Groupe Charles de Foucauld - site Saint-Jean (LP) Lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet Bac pro cuisine Baccalauréat professionnel IV Groupe Charles de Foucauld - site Saint-Jean (LP) Lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet Bac techno Hôtellerie Baccalauréat technologique IV Lycée hôtelier Jean Monnet BP Cuisinier Brevet professionnel IV CFA de l'hôtellerie Jean Monnet CA BP Restaurant Brevet professionnel IV CFA de l'hôtellerie Jean Monnet CA BP Barman Brevet professionnel IV CA BTS Hôtellerie-restauration option B art culinaire, art de la table et du service Brevet de technicien supérieur III Lycée hôtelier Jean Monnet BTS Hôtellerie-restauration option A Mercatique et gestion hôtelière Brevet de technicien supérieur III Lycée hôtelier Jean Monnet
Licence Pro Responsable de l'hôtellerie en milieu médicalisé Licence professionnelle II Institut d'administration des entreprises - Université de Limoges FC CP CA DU Restauration collective dans le secteur sanitaire et social Diplôme universitaire NP Institut d'administration des entreprises - Université de Limoges FC Légende : FI formation scolaire I FC formation continue I CA Contrat d apprentissage I CP Contrat de professionnalisation I VAE Validation des acquis de l expérience Correspondance des niveaux de formation : Niveau V : CAP, BEP I Niveau IV : baccalauréat, brevet professionnel, brevet de technicien I Niveau III : Bac+2 (BTS, DUT) I Niveau II : licence, maîtrise I Niveau I : master, ingénieur LES COORDONNEES DES ETABLISSEMENTS Etablissement Adresse Ville Site internet Tél. Centre AFPA de Brive 53 rue Maurice Rollinat BP 90 19100 BRIVE LA GAILLARDE http://www.limousin.afpa.fr/ 3936 CFA de l'hôtellerie Jean Monnet 12 rue Louis Armstrong 87065 LIMOGES http://www.lyc-jean-monnet.ac-limoges.fr/ 05 55 35 39 15 Avenue Joliot-Curie BP20 23400 BOURGANEUF http://www.lyc-bourganeuf.ac-limoges.fr/ 05 55 54 01 06 CSFA Lauthonie Sainte-Fortunade 19490 SAINTE FORTUNADE 05 55 27 28 86 CFA le Moulin Rabaud Rue de St Gence 87051 LIMOGES http://www.cfa-lemoulinrabaud.com/ 05 55 79 36 46 51 boulevard de la lunade BP 147 19004 TULLE Cedex http://www.cfa13vents.com/ 05 55 20 75 20 Greta Creuse 27 route de Courtille 23000 GUERET http://www.reseaugretalimousin.com 05 55 31 34 80 Greta Haute-Corrèze Avenue de Ventadour 19300 EGLETONS http://www.greta-haute-correze.fr 05 55 93 07 63 6 rue Paul Dérignac 87000 LIMOGES http://www.reseaugretalimousin.com 05 55 12 31 31 Groupe Charles de Foucauld - site Saint-Jean (LP) 26 rue Eugène Varlin BP 870 87016 LIMOGES Cedex http://www.jeannedarc-limoges.fr/stjean/index.php 05 55 31 79 29 Institut d'administration des entreprises - Université de Limoges 3 rue François Mittrrand 87000 LIMOGES http://www.iae.unilim.fr/ 05 55 14 90 46 Lycée hôtelier Jean Monnet 12 rue Louis Armstrong 87065 LIMOGES Cedex http://www.lyc-jean-monnet.ac-limoges.fr/ 05 55 35 48 00 Lycée professionnel Danton Rue Danton BP 367 19311 BRIVE LA GAILLARDE http://www.cite-danton.ac-limoges.fr/ 05 55 87 38 73 Lycée professionnel Edouard Vaillant 38 Route du Dérot 87200 SAINT JUNIEN http://www.lp-vaillant.fr/topic/index.html 05 55 43 05 30 Lycée professionnel Jean-Baptiste Darnet 28 avenue de Périgueux 87500 SAINT YRIEIX LA PERCHE http://www.lyc-darnet.ac-limoges.fr/ 05 55 08 35 35 Lycée professionnel Marcel Pagnol 103 rue de Feytiat 87039 LIMOGES Cedex http://www.poletertiaire-pagnol.fr 05 55 31 84 60 Boulevard du Marquisat 19012 TULLE Cedex http://www.lyc-cassin.ac-limoges.fr/ 05 55 20 20 44 Lycée professionnel Delphine Gay Avenue Joliot-Curie 23400 BOURGANEUF http://www.lyc-bourganeuf.ac-limoges.fr/ 05 55 54 01 00 12 rue Louis Armstrong 87065 LIMOGES Cedex http://www.lyc-jean-monnet.ac-limoges.fr/ 05 55 35 48 00 CITÉ DES MÉTIERS DE LIMOGES ET DU LIMOUSIN I Le Carré Jourdan I 13 cours Jourdan 87000 Limoges I T 05 55 10 00 37 I F 05 55 79 36 01 I www.citedesmetierslimousin.fr