Inertys Pressurage sous gaz inerte UFOE Provence 12 mars 2009 Page 1
Gestion de l oxygène Les travaux scientifique ont mis en évidence l importance de la maîtrise de l oxygène dans l élaboration d un vin Dans le traitement des raisins et des moûts Pendant la macération et la fermentation alcoolique Durant l élevage et la conservation en cuve Lors de la mise en bouteille et de la conservation UFOE Provence 12 mars 2009 Page 2
Action de l oxygène L action de l oxygène a un impact direct sur les arômes et les couleurs UFOE Provence 12 mars 2009 Page 3
Intérêt de l inertage des moûts : Inertys Influence de l oxydation des moûts sur les teneurs thiols volatils odorant des vins sauvignon. 2500 2200 1300 1000 2000 1500 1000 500 Surface du pic odorant Témoin SO2 = 0 Hyperoxydé 0 Source :Dubourdieu et Lavigne, 1990 UFOE Provence 12 mars 2009 Page 4
Les objectifs du pressurage et du pressurage sous gaz inerte Limiter l oxydation des mouts, - Préserver les composés anti-oxydant du moût: glutathion Apporter une meilleur stabilité aromatique du vin. - Réduire la formation de quinones Quinone : Composé brun réduisant le caractère aromatique (thiols volatils) - Réduire la formation de composés herbacés : composés en C6 (hexanol) Oxydation enzymatique des acides gras insaturés Valorisation des dernières pressées Limiter l extraction des composés oxydables, - Par la gestion du pressurage, UFOE Provence 12 mars 2009 Page 5
Intérêt de l inertage des moûts : Inertys Garantir une protection totale des jus de presse afin de pouvoir maîtriser la gestion de l oxygène dans les moûts: - Vinification en condition de réduction, - Vinification avec un apport connu et maitrisé d oxygène dans les moûts UFOE Provence 12 mars 2009 Page 6
Le procédé Inertys UFOE Provence 12 mars 2009 Page 7
L oxydation dans le pressoir Tirage au vide, - La membrane se déplace - L air frais est aspiré par les sorties de jus - Le raisin et l air frais sont intimement mélangés pendant l émiettage UFOE Provence 12 mars 2009 Page 8
L oxydation dans le pressoir Mesurons La surface de contact potentielle avec l air est de 3700 m² pour 10 tonnes de raisin. Diamètre des grains 15 mm Pressoir + raisin + air = réacteur d oxydation efficace UFOE Provence 12 mars 2009 Page 9
La protection gazeuse Il faut donc éviter que l air frais soit aspiré dans le pressoir En injectant du gaz neutre pendant le tirage au vide C est simple et pas cher? Gaz neutre Gaz neutre UFOE Provence 12 mars 2009 Page 10
Dimensionnement du système À quel débit faut-il injecter le gaz neutre? La membrane est tirée par la pompe à vide UFOE Provence 12 mars 2009 Page 11
Le brevet Pojer Procédé Inertys Comment fournir le gaz neutre au débit requis? - En le stockant dans un réservoir souple, sans pression - Pas de limite de débit, si conduites correctement dimensionnées pour limiter les pertes de charge - Bonus: le réservoir souple peut aussi servir à récupérer le gaz neutre quand il est évacué par le pressoir ( phase de gonflage ) UFOE Provence 12 mars 2009 Page 12
Le procédé Inertys Connexion permanente Réserve souple Maie étanche Source de N 2 Pompe à moûts ou vanne pilotée UFOE Provence 12 mars 2009 Page 13
Le procédé Bucher Inertys Maie étanche, - porte d accès ( lavage ), - gestion vanne de sortie ou pompe de reprise par sonde à 4 niveaux - regard de visualisation de l écoulement Bucher XPlus UFOE Provence 12 mars 2009 Page 14
La réserve de gaz neutre Tissu soudé Volume équivalent à celui du pressoir Système de gestion du remplissage et de la sécurité Remplissage à vue ou automatique Unité de vidage ( vanne + turbine ) UFOE Provence 12 mars 2009 Page 15
Phase de remplissage Vanne de réserve de gaz fermée Evacuation du gaz ou de l air Séparation gaz/jus Evacuation des moûts UFOE Provence 12 mars 2009 Page 16
Phase de pressurage Phase de gonflage de la membrane Vanne de circulation gaz ouverte Vanne d évacuation gaz fermée Gestion niveau jus par la pompe pilotée UFOE Provence 12 mars 2009 Page 17
Phase de rebêchage Tirage au vide UFOE Provence 12 mars 2009 Page 18
Bucher Inertys UFOE Provence 12 mars 2009 Page 19
La gestion d un pressurage sous gaz inerte UFOE Provence 12 mars 2009 Page 20
Une répartition différente des composés chimiques du raisin 1. zone intermédiaire, - Riche en sucres, - Riche en acide tartrique, 2. zone de pépin, - Riche en acide malique, - Riche en potassium, 3. zone de pellicule, - Riche en potassium, - Riche en polyphénols, - Riche en précurseurs d arômes. 2 1 3 UFOE Provence 12 mars 2009 Page 21
Une variation de la qualité des jus prévisible 3 1 2 Concentration - Sucres - Acide tartrique -Potassium -Polyphénols -Précurseurs d arômes - Acide malique Temps de pressurage UFOE Provence 12 mars 2009 Page 22
Rappel Les mécanismes de l extraction des jus Pour bénéficier des ces différences, il faut une maîtrise totale des actions mécaniques. Pas d action brutale sur le raisin, - extraction de potassium et polyphénols. - goûts végétaux, - astringences UFOE Provence 12 mars 2009 Page 23
Choix du programme de pressurage Vendanges foulées/éraflées : - Egouttage : statique - Pressurage : programme séquentielle, Vendanges entières: - Programme séquentielle, UFOE Provence 12 mars 2009 Page 24
Quand séparer les jus? L inertage = élément «perturbateur» à la dégustation, - Les jus de fin de presse développent très peu le caractère végétal, - Les jus restent vert sur l ensemble de la pressé. Séparation des jus = jus en riche en polyphénols, Les outils permettant la séparation des jus, - ph : jus de la pellicule acide vs potassium - Conductivité : corrélation avec l évolution de la teneur en potassium. UFOE Provence 12 mars 2009 Page 25
Exemple de suivi de pressurage Graph 1 : Colombard - 47 T de vendange foulée/éraflée Séquence de pompage Pression Conductivité Volume extrait ph 5000 4500 Gouttes : Volumes : 340 HL Presses : Volume : 31 HL 4 3,9 Pression (mbar) - Volume extrait (hl/10) Conductivité (µs/cm) 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1 ph 0 3 0:00 0:30 1:00 1:30 2:00 2:30 3:00 3:30 4:00 4:30 5:00 5:30 6:00 Temps (Heure) UFOE Provence 12 mars 2009 Page 26
Remarques sur les outils, Ces outils permettent une séparation des jus par leurs qualités, Suivi par le ph, - Difficulté de trouver des sondes fiables en ligne, - Nécessité d étalonnage régulier, - L évolution du ph n est pas systématiquement corrélée aux polyphénols, Suivi par la conductivité, - L évolution de la conductivité n est pas systématiquement corrélée aux polyphénols, UFOE Provence 12 mars 2009 Page 27
Résultats de l inertage UFOE Provence 12 mars 2009 Page 28
Incidence de l Inertys sur les moûts Suivi de couleur au cours d un pressurage sur vendange entière 0,25 absorbance à 420 nm (couleur jaune) 0,2 0,15 0,1 0,05 Pressurage classique Inertys 0 0 50 100 150 Source :Sarton, 2004 UFOE Provence 12 mars 2009 Page 29
Des différences visibles XPF 80 XPF 80 INERTYS Fin de pressée sauvignon blanc, Nz, avril 2006 UFOE Provence 12 mars 2009 Page 30
Incidence du pressurage sur le glutathion Suivi du glutathion au cours d un pressurage sur vendange entière 60 Glutathion (mg/l) 50 40 30 20 10 Pressurage classique Inertys 0 0 50 100 150 Temps (min) Source :Sarton, 2004 UFOE Provence 12 mars 2009 Page 31
Incidence de l Inertys sur les vins Incidence de l Inertys sur les composés herbacés 2478 1813 1729 1401 Témoin n 1 Inertys n 1 Témoin n 2 Inertys n 2 2500 2000 1500 1000 500 0 Total des alcools en C6 (µg/l) Source :Mattivi, 2005 UFOE Provence 12 mars 2009 Page 32
Conclusions Incidence de l Inertys sur moûts Les moûts issus d Inertys sont : - Plus riches en glutathion et composés antioxidant. Une meilleure stabilité aromatique du vin fini, - Il y a peu ou pas de quinones (composés brun) formés lors du pressurage. Moins de thiols consommés par les quinones lors de la fermentation, - La pressurage inerté génère moins de composés herbacé. Les moûts de dernière pressé incorporent plus facilement la qualité supérieure. UFOE Provence 12 mars 2009 Page 33
Conclusions Procédé Inertys : Fonctionnement simple 100 % des jus de presse inertés, Faible contamination par l oxygène : moins de 0,1 % d augmentation du taux de O 2 dans la réserve par pressée ( évacuation totale de l air, étanchéité totale ) Simplicité d utilisation : procédé entièrement automatique, Le procédé ne limite pas le choix du type de programme de pressurage et du nombre de rebêche ( recyclage de l azote). Seul système capable de fournir le gaz neutre au pressoir avec un débit instantané suffisant. UFOE Provence 12 mars 2009 Page 34
Une démarche globale Le pressurage Inertys s inscrit dans une démarche globale - Marketing - Maîtrise de l oxydation des moûts - Pressurage sous gaz inerte - Contrôle de l oxygène pendant la fermentation - Maîtrise de l oxygène dans les phases d élevage et d embouteillage Le pressoir Bucher Inertys n est qu un maillon de la chaîne Inertys UFOE Provence 12 mars 2009 Page 35
Témoignages vendanges 2008 Témoignages utilisateurs Bucher Inertys : - «Valorisation des jus de presse qui rentabilise plus rapidement l installation» - «Des vins rosés et blancs adaptés à l export» - «Une grande richesse aromatique» - «Des rosés stables en couleur» - «Démarche globale de vinification en conditions de réduction» Lors des tests de dégustation à l aveugle, la modalité Inertys est systématiquement reconnue UFOE Provence 12 mars 2009 Page 36
Références dans le monde > 100 > 50 UFOE Provence 12 mars 2009 Page 37
Merci de votre attention UFOE Provence 12 mars 2009 Page 38