«Mieux manger à l école» L expérience d Ottignies-Louvain-la-Neuve alimentation durable dans les collectivités locales 30 mars 2010 1
Une alimentation durable dans les collectivités locales Pourquoi? Pour qui? Comment? A quel coût? 2
+ 1420 enfants et 120 enseignants dans l enseignement communal répartis dans 10 implantations Service de repas scolaires > liaison chaude > 1 cuisine de production > 8 cuisines de finition 3
Historique Situation de départ 1990-1996 1996-2002: 1ère étape 2002-2009: 2ème étape 2010-2014: 3ème étape 4
1990-1996 Des repas chauds pour tous > professionnaliser la production Le + : quantités Le - : qualité pas d exigence sur le plan alimentaire «les frites n aiment pas les voyages!» 5
1996-2002: 1ère étape Servir des repas appétissants > mise en place de cuisines de finition Le + : l assiette et la sécurité alimentaire (livraison) Le - :toujours pas d exigence sur le plan alimentaire 6
2002-2007: 2ème étape De la qualité dans l assiette > à la qualité dans les estomacs Le + : Produits cuisinés Equilibre alimentaire Etape suivante: Inscrire l ensemble de la démarche dans une politique globale cohérente 7
2010-2014: 3ème étape Exigence, développement durable et santé Contrôles Produits cuisinés (production, mise en oeuvre et recyclage) Education (information formation) Equilibre alimentaire 8
1. Exigence > objet du marché L élaboration des plans alimentaires sur 5 semaines La confection et la livraison de repas durables (différentes catégories) L entretien et la désinfection des cuisines et de leurs annexes 9
1. Exigence > objet du marché L encadrement et la formation du personnel de cuisine et communal de service (> alimentation durable) L expertise technique en matière d aménagement et d organisation des cuisines L offre d activités de sensibilisation et d éducation à l alimentation durable 10
1. Exigence > Clause sociale visant l insertion socioprofessionnelle d un public fragilisé > par l emploi > par des partenariats > par des actions de formation (500h/an) 11
1. Exigence > Critères d attribution Prix 40 % Plan alimentaire 15% Garanties provenance des aliments 15% Impact sur l environnement 10% Insertion socioprofessionnelle 10% Expertise technique 5% Sensibilisation et éducation 5% 12
1. Exigence > Contrôles Rapportage annuel Commission des repas > fiches jaunes Diététicienne Contrôles microbiologiques 13
2. Développement durable et santé Mesures prises en matière d impact sur l environnement Mesures prises en matière de santé 14
Cahier des charges élaboré sur base d un document de référence (2001) «Pour une alimentation santé à l école fondamentale» Œuvre du groupe Euralisa Plateforme alimentation et promotion de la santé à l initiative de la Ministre de la Santé et du Ministre de l Enfance 15
Les 4 piliers du CSC Euralisa: 1. L amélioration de la qualité des ingrédients présents sur l assiette 2. L équilibre diététique des menus Respect de grammages idéaux pour assurer une bonne santé Une diminution de la quantité des sources protéinées et du sel Une augmentation des légumes et des féculents 3. L encadrement du personnel de service 4. La sécurité alimentaire 16
Environnement Provenance des produits Produits de saison Mode de production: % ingrédients issus de l agriculture biologique > progressivité de la demande 17
Environnement Mode de conservation Mode de transformation > vapeur, eau, basse température Mode de conditionnement > gestion des déchets 18
Environnement > gestion des déchets Grands conditionnements Préparation en flux tendus Tri sélectif des déchets (>organiques) Usage de produits d entretien enzymatique 100% biodégradables 19
Santé Augmentation de la consommation de légumes et de fruits Exigences sur les apports nutritionnels Exigences sur la composition des menus Exigences sur la qualité des aliments 20
Santé apports nutritionnels Protéines: origine végétale et poisson Maîtrise de l utilisation des matières grasses Maîtrise de la consommation de sucre Diminution du sel ajouté Consommation d eau 21
Santé apports nutritionnels Teneur en vitamines et minéraux Bonnes conditions de stockage Temps de trempage et de cuisson courts Préservation de l oxydation Remise à température rapide 22
Santé composition des menus > Équilibre diététique des menus Les repas chauds sont élaborés pour 3 sections d enfants (les maternelles, les petits de primaire et les grands de primaire) Garantie d un équilibre diététique pour chaque tranche d âge. 23
Cahier de grammages (poids net avant cuisson) Aliments Maternelles Petits Primaire Grands Primaire Potage 150ml 150ml 200ml Crudités: laitue, verdures 20g 30g 30g Carottes, concombres 40-50g 60-75g 60-75g Tomates 50g 100g 100g V.V.P.O. 50+10g 75+15g 100+20g Légumes 125g 150g 150g Pomme de terre 125g 150g 150g Céréales en accompagnement 30g 35g 50g Céréales en plat unique 40g 50g 80g Frites 100g 100g 150g Croquettes 3x35g 3x35g 5x35g Fruits: 1pièce ou portion 125g 150g 150g Entremets lactés 100ml 100ml 120ml Boisson minimum (eau) 200ml 200ml 200ml 24
Mise en place d un cahier de fréquence de consommation sur 5 semaines (soit 20 repas) Potage De légumes (frais ou surgelés) passés ou taillés 20X Protéines animales (sauf pour le poisson, à l exclusion des formes pannées ou frite) Protéines végétales Poisson dont 0,5 X frit Viande rouge (bœuf ou agneau) Volaille Viande Blanche (porc ou veau) Viande hachée Dont 2x du hachis de volaille et/ou veau et 1X du hachis mélangé Préparation à base de soja, seitan ou équivalent Association céréales - légumineuses 4X 2X 3/4X 4X 2/3X 2/3X 2/3X Texture adaptée à la capacité masticatoire des enfants 25
Féculents Pomme de terre nature ou en purée Riz ou blé (dont 2 x complets) Céréales autres que le riz et le blé Pomme de terre en friture 8/9X 7X 2x 2/3X Légumes Desserts frais et/ou surgelés, légumes de saison privilégiés Légumes cuits Crudités Compote Fruits frais de saison Yaourt Desserts lactés (fromage frais, flan, mousse, ) Pâtisserie Glace simple 17X 2X 1X 11X 2X 5X 1X 1X 26
Santé qualité et provenance des aliments Produits laitiers: Fruits: Légumes: Yaourt et fromage blanc nature en vrac sucrés «maison» à 10% Pas de fromage fondu Origine biologique 30, 40 et 50% Frais et de saison Origine biologique à 80% (95% pommes poires et bananes Max Havelaar) Usage exceptionnel des conserves Frais de saison ou surgelés (maximum de 90, 80, 70%) Conserves uniquement pour les tomates pelées et les champignons pour sauces Pas de potages lyophilisés Origine biologique 20, 30, 40% 27
Santé qualité et provenance des aliments Viandes: PORC FERMIER 0, 10, 20% BŒUF EUROPEEN DE QUALITE 0, 15, 30% POULET DE CHAIR 0, 10, 20% charcuterie: jambon cuit ou épaule cuite (s/ ajout de viandes détachées) 0, 10, 20% viandes hachées sans sel Poissons: frais (de préférence) ou surgelé (label MSC) 28
Prix du service de repas scolaires Usagers Pop. Scol. % prix achat prix vente Chaud Maternel 226 593 38,11 2,3164 2,00 Chaud Petit primaire Chaud Grand primaire 211 830 25,42 2,5430 2,7284 2,50 2,50 Potage 226 1423 15,88 0,4100 0,50 Potage Encadrant 66 120 55,00 0,4100 - Chaud Adulte 3 120 2,50 3,1610 3,00 Sandwiche Adulte 8 120 6,66 1,4500 1,50 Tartines Petit primaire Tartines Grand primaire 28 830 3,37 2,4915 2,6563 2,50 2,50 Usage/enfants + ens. 768 1423 53,97 % 29
Obstacles Obstacles techniques Obstacles culturels: quel rôle pour l école en matière d éducation à la santé? Obstacles organisationnels.participation des auxiliaires.approvisionnement (bio).qualité des matières premières! 30
Ce que prévoit aussi le CSC Formation Information Encadrement des auxiliaires communales par le prestataire de services 2 ½ journées d évaluation-formation par année scolaire Pédagogie participative Menu sur papier recyclé Verso menu > début d année > en cours d année Animations pédagogiques 31
A venir: 3ème étape Des cantines aux restaurants scolaires plus de convivialité et d autonomie «Potagines» ou la collation potage 32
Résultats En guise de conclusion provisoire c est réalisable! 33
Mieux manger à l école un défi, mais aussi un levier à saisir! Merci pour votre écoute 34