Risque : M1 = Milieu Origine Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés Déchets (emballages, cartons, détritus de fabrication ) Transformation de produits alimentaires Fortes si : - Température et - Humidité sont adéquates De plus, la présence de déchets attire les nuisibles (insectes) Respecter - les lieux de stockage - les conditions de stockage - l entretien Evacuer régulièrement les déchets Utiliser des poubelles étanches et fermées - Abords des usines de production ou des centres de restauration - Locaux de fabrication - Locaux de stockage Principalement : - Moisissures - Germes pathogènes (Listéria, Salmonelles) Eau stagnante Eau sur le sol ou plans de travail (fissures ) Croissance très rapide des micro-organismes, forte source de contamination eiller à évacuer régulièrement toute eau de stagnation Air ambiant et air comprimé Tout mouvement forcé (ventilation ou déplacement d engins ou de personnes) Mise en suspension rapide des particules contaminées présentes dans les locaux et sur le matériel - Fermer portes et fenêtres pour éliminer les courants d air. - N utiliser l air comprimé qu à bon escient. Murs, plafonds, sols et structures Nettoyer / Désinfecter selon les procédures précises Animaux Empêcher tout accès de nuisibles (insectes, rongeurs, ) =
Risque : M2 = Matières Premières Origine Risques Recommandations élémentaires Produits visés Microbes visés - Matières de 1 ère transformation (lait cru, fèves de cacao ) Matières intermédiaires (lait pasteurisé, poudres de lait, beurres, sucres, eau du réseau ) Matières stabilisées (lait stérilisé ) Matières brutes avec forte population microbienne (flore endogène) Matières ayant subi un 1 er traitement de stabilisation (pasteurisation, ionisation ) Matières ayant subi un traitement de stérilisation - Durée de conservation trop longue et / ou inadaptée - Conditions de stockage inadaptées + + - Respecter les conditions et la durée de stockage de matières premières. - Manipuler et mettre en œuvre la matière première avec précautions (sources de pollution potentielles : produits pulvérulents, matières fermentescibles, emballages ) - Respecter les secteurs de transformation définis Matières premières Et Emballages de produits finis Tous les microbes de manière générale sont susceptibles de se développer au niveau des matières 1ères Emballages de matières 1ères Apport de nombreux contaminants : - dans les locaux - sur le matériel - Eviter les contaminations croisées entre matières premières et produits finis, ainsi qu'entre les divers emballages. Emballages de produits finis Mauvais stockage Utilisation de produits non homologués En général, faible + - Respecter les circuits mis en place de façon général
Risque : M3 = Matériel Matériaux de travail - Bois - Plastique - Inox Sont essentiels : - la nature du matériau utilisé - l état de surface des matériaux - le niveau d entretien Risques (liés au conditions) Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés Utiliser un matériau et des matériels accessibles facilement au nettoyage. Appliquer les procédures de nettoyage et de désinfection définies (techniques, produits adaptés à la surface à traiter, périodicité ) N'utiliser que du matériel propre pour manipuler ou stocker les produits Ne pas poser le petit matériel (couteau, bacs ) à même le sol. Nettoyer et désinfecter tout le matériel tombant sur le sol avant réutilisation L'ensemble des locaux de l'entreprise : de l'arrivée des matières premières à l'expédition des produits finis, sont concernés - Germes aérobies mésophiles. - Coliformes - Levures - Moisissures - Certains germes pathogènes (listéria, salmonelles, pouvant s'implanter et coloniser le matériel) Surfaces de travail - Surfaces encrassées, présence de dépôts - Présence de surfaces rayées, fissurées, rugueuses Ranger le matériel propre à l'abri des souillures Surveiller le matériel et signaler toute apparition de dégradations (fissures, rayures ) et d'encrassement Il est important de maintenir un haut niveau de nettoyage et de désinfection
Risque : M4 = Main d oeuvre (vecteurs de Personnel - Salive - Sécrétions nasales - Selles - Cheveux - Peau Etat de santé - Infections cutanées - Infections rhynopharyngées - Infections intestinales - Niveau de propreté - Etat de la personne (sain ou malade, porteur de micoorganismes ) - Paroles (projection de salives ) - Absence de protection sur la bouche, la tête, la peau...) - Mains et blessures mal soignées : introduction par les mains de staphylocoques dans les aliments par exemple. - Toux : introduction potentielle de staphylocoques par les gouttelettes - Matières fécales : introdcution de germes, coliformes, eschérichia Coli. Risques (liés au vecteurs de Recommandations élémentaires Personnes concernées Microbes concernés surtout par l hygiène des mains - Respecter les procédures d'hygiène - Eviter d'éternuer, de parler au dessus des aliments - Maintenir les sanitaires et vestiaires en bon état de propreté Ne pas manger, boire ou fumer dans les ateliers de préparation - Surveiller l'état de santé du personnel - Surveiller les blessures et les protéger - Avoir une bonne hygiène générale - Tout le personnel - Les visiteurs - Germes pathogènes d'origine : + rhinopharyngée (staphyloccus aureus) + cutanée (staphyloccus aureus ou salmonelles) - Coliformes
M4 = Main d œuvre (2 ème partie) (vecteurs de Hygiène des mains (notamment blessures) Tenue de travail - Effets personnels - Tenue d atelier Multiplication des contacts avec les produits - Présence de nombreux microorganismes au sein des effets personnels - Limitation des contacts peau/poils / cheveux grâce à la coiffe, gants Risques (liés au vecteurs de Recommandations élémentaires Personnes concernées Microbes concernés surtout par l hygiène des mains - Avoir une bonne hygiène corporelle et vestimentaire - Hygiène des mains : + ongles courts et propres + pas de bijoux aux poignets ni vernis à ongles dans les zones sensibles + lavage des mains avec un désinfectant à chaque prise de poste, passage aux toilettes, toutes actions salissantes ) - Porter obligatoirement et correctement la tenue de travail définie - Respecter la fréquence de change établie - Tout le personnel - Les visiteurs - Germes pathogènes d'origine : + rhinopharyngée (staphyloccus aureus) + cutanée (staphyloccus aureus ou salmonelles) - Coliformes
Risque : M5 = Méthodes de travail Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés Gestuel Organisation du travail Hygiène générale - Gestuelle inadaptée - Mauvaise organisation des locaux - Hygiène insuffisante - Procédés inadaptés Tout cela entraînant un risque important de : - recontamination du produit au cours de sa transformation - multiplication des microorganismes présents dans les produits L information et la formation sont essentiels pour la maîtrise des aspects micobiologiques - Appliquer les instructions de fabrication définies - Penser en permanence à protéger les produits des souillures - Ne pas laisser les produits en attente dans des zones non prévues - Eviter tout croisement de matières premières et de produits finis non emballés Tous les locaux de l'entreprise Tous les micro organismes en général. Le respect de ces consignes permet la limitation des contaminations, mais aussi deleur multiplication au cours de la fabrication - Ne pas remettre sur la chaîne un produit tombé au sol. - Respecter les recommandations d'hygiène