Sujet national pour l ensemble des centre de gestion organisateurs TECHNICIEN PRINCIPAL TERRITORIAL DE 2 ème CLASSE CONCOURS INTERNE ET DE TROISIÈME VOIE SESSION 2014 Étude de cas portant sur la spécialité au titre de laquelle le candidat concourt. Durée : 4 heures Coefficient 1 SPÉCIALITÉ : PRÉVENTION ET GESTION DES RISQUES, HYGIÈNE, RESTAURATION INDICATIONS DE CORRECTION Vous préciserez le numéro de la question et le cas échéant de la sous-question auxquelles vous répondrez. Des réponses rédigées sont attendues et peuvent être accompagnées si besoin de tableaux, graphiques, schémas Vous êtes technicien principal territorial de 2 ème classe, responsable de la cuisine collective (liaison chaude) en régie de la commune de Techniville, 80 000 habitants. Suite à plusieurs arrêts de travail consécutifs à des accidents du travail, le CHSCT souhaite que les procédures de prévention et de conditions de travail soient remises à plat. La direction des ressources humaines et la direction de la prévention et des conditions de travail vous demandent de réfléchir avec elles sur les moyens de mieux prévenir les accidents du travail. Dans la perspective d une réunion avec le CHSCT, votre directeur vous demande, à l aide des documents ci joints et de vos connaissances personnelles et professionnelles, de répondre aux questions suivantes : Question 1 (3 points) Vous devez rédiger une fiche synthétique sur les principaux risques auxquels sont confrontés les agents de la cuisine collective. 1. Les risques organisationnels et de surcharge du travail : Les principales causes peuvent provenir : - D un rythme de travail intense (exigeant une grande rapidité d exécution) sur une courte durée avec des horaires à respecter notamment lorsqu il y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00, - D un rythme de travail variable d un jour à l autre et d une semaine sur l autre notamment en fonction des menus à préparer, - De la réponse en urgence à des demandes ponctuelles (cas des régimes spécifiques pour certaines personnes), - De la multitude de documents à renseigner afin d assurer la traçabilité des produits alimentaires et le respect des procédures de qualité (exemple : registre de consignations des vérifications périodiques). Ces facteurs peuvent être sources d inconfort psychologique et peuvent, à long terme, laisser place à des phénomènes d épuisement professionnel.

2. Les risques physiques : a. Les risques liés aux manutentions manuelles, aux postures et aux gestes répétitifs : Les manutentions manuelles de charges sont fréquentes et variées (denrées alimentaires conditionnées, ustensiles de cuisine, vaisselle, ). Elles peuvent être rendues difficiles en fonction de la configuration des locaux (réserve éloignée, ). D autre part, certaines postures (plan de travail trop haut, trop bas et/ou encombré, objets lourds placés trop haut, trop bas ou à même le sol, ) et gestes répétitifs (ex : épluchage des légumes, ) peuvent être contraignants pour les agents, surtout s ils utilisent du matériel mal adapté. Les conséquences possibles sont des douleurs et/ou des pathologies dorsales (lumbago, sciatique, hernie discale, tassement discal), et des traumatismes (suite à écrasement ou coincement d une main ou d un pied par des charges lourdes). b. Les risques de chutes et de glissades : Ils peuvent provenir de manutentions importantes (cartons, denrées, ustensiles de cuisine, ), de sols glissants (sol gras ou mouillé) ou abîmés, de l encombrement des passages, d un éclairage défectueux ou inapproprié, de la présence de dénivelé (marche, escalier, quai de chargement, ), de l utilisation de matériel inapproprié et/ou inadapté (chaise, carton, ) pour attraper des objets en hauteur,. Ils représentent la majorité des accidents du travail dans ce secteur d activité. c. Les risques d électrisation / électrocution : Ils peuvent se manifester soit lors de l utilisation d appareils ou de simples interrupteurs (nettoyage des appareils électriques sans débrancher, état de l installation électrique et des appareils défectueux, défaut d isolation des câbles, installations vétustes, prises ou rallonges détériorées, ), soit lors de petites interventions (remplacement d une ampoule). d. Le risque d incendie : L agent employé dans un service de restauration peut être confronté à un départ de feu (incendie d origine électrique, fuite de gaz, ) pouvant être aggravé par l utilisation d équipements tels que les friteuses ou par la présence de matériaux combustibles. L exposition à ce danger est augmentée lors de la production de chaleur (fours, plaques électriques et gaz en marche, ). e. Les risques de brûlures et de coupures : Les risques de brûlures et de coupures sont fréquents dans ce secteur d activité avec l utilisation des équipements de travail suivants : plans de cuisson, plats chauds, friteuses, batteurs, mélangeurs, coupe-légumes, machines à trancher, couteaux Ces risques sont accentués si l on emploie du matériel non-conforme et peuvent être limités par certaines pratiques (par exemple la commande de viande prédécoupée). f. Les contraintes thermiques : L exposition des agents à des contraintes thermiques répétées (chaleur et humidité dans la cuisine, froid dans les réserves, courants d air) est à l origine d inconfort et de fatigue physique. 3. Les risques chimiques : L utilisation des produits chimiques s effectue principalement lors des tâches de plonge et/ou de nettoyage des locaux et équipements de travail. Les risques chimiques sont liés à la manipulation de produits dangereux tels que les désinfectants ou produits de nettoyage. Les conséquences peuvent être : des irritations à la brûlure chimique ou thermique plus ou moins graves, des allergies ou des irritations respiratoires, une intoxication aiguë. 4. Les risques de toxi-infection alimentaire : Dans le secteur de la restauration, la contamination des denrées peut provoquer des intoxications ou toxi-infections alimentaires collectives, par non respect des règles d hygiène, 2/30

températures de conservation inadaptées, insuffisance de nettoyage des locaux et du matériel. Dans le but de protéger la santé des consommateurs et du personnel de cuisine, les règles d hygiène alimentaire ont fait l objet d une réglementation abondante. Depuis 1998, il est obligatoire d utiliser une méthode d assurance qualité appelée «HACCP». Question 2 (6 points) Dans la perspective de l accueil de nouveaux agents de restauration collective au sein de l équipement (pour des remplacements d agents en maladie), vous devez réaliser un guide d accueil qui vous servira à présenter les missions et le lieu de travail lors de la prise de fonction des agents. 1) À l aide des documents et en particulier du schéma d organisation de la cantine (document 2), présentez les différents postes de travail, les risques encourus pour chacun et les moyens mis à disposition pour les prévenir. (4 points) Le candidat pourra utilement présenter sa réponse sous forme de tableau Postes de travail Risques Moyens de prévention Réception et stockage des denrées Préparation des repas Service Vaisselle, desserte Évacuation des déchets Contamination par les matériels Port de charges lourdes Emballages abîmés Température non conforme des produits à réception DLC/DLUO dépassées, étiquetage manquant Attente prolongée des produits/rupture chaîne du froid Température non conforme des chambres froides Plans de travail souillés Matériel sale Coupures, brûlures Bousculades/chutes/glissades Cadence/répétition Contaminations Brûlures Propreté des machines de lavage Hygrométrie Surdosage en produits Mauvais nettoyage et résidus Contaminations Poids Nuisibles Contrôles visuels Contrôles réception systématiques Formation du personnel gestes et postures Matériel de manutention adapté Refus de la marchandise Vérification des chambres froides en amont Lavage des mains Respect du plan de nettoyage et vérifications en amont Port des EPI Prise de température des aliments Organiser la distribution en amont Relayer le personnel si besoin Prélever des plats témoins Vérifier la température avant service Prévoir maintenance des matériels et nettoyage Protocole de lavage selon saleté Ventilation Nettoyage et désinfection réguliers du local et des conteneurs Bacs adaptés Ventilation Fermeture et étanchéité du local 3/30

2) Quels sont les besoins en formation pour ces agents? (2 points) Formation aux notions de base en hygiène alimentaire (tenue réglementaire, protocole de lavage des mains, plan de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel ), Formation à l application de la méthode HACCP (méthodologie et moyens d évaluation de la méthode, ), Formation sur les bases de l équilibre alimentaire, la gestion des allergies, la conception des menus,, Formation aux gestes et postures de sécurité dans le travail, Formation à la conduite à tenir en cas d urgence (secourisme, incendie, ), Sensibilisation au risque chimique (règles de manipulation, de stockage), Formation au risque électrique (ex : obtention de l habilitation électrique H0B0 pour les agents ayant à changer une ampoule ou un tube fluorescent ou effectuant des travaux de nettoyage à proximité d une installation électrique non protégée). Question 3 (3 points) Au regard des risques liés au nettoyage et à la désinfection, quel protocole de sécurité proposez vous de mettre en place? Rappel : Nettoyage = élimination de toute souillure physique Désinfection = élimination de toute souillure microbienne Les règles d hygiène : Le lavage des mains complet et minutieux est souvent préférable à l utilisation de gants jetables spécifiques au contact alimentaire, Le balayage humide des sols est préférable au balayage à sec qui disperse les poussières et germes microbiens dans l air et les locaux, Privilégier l emploi de lavette à l utilisation d éponge. Les règles de sécurité : Les produits d entretien : Les produits d entretien sont considérés comme des «produits dangereux» au sens de la réglementation. Aussi il est nécessaire d appliquer les mêmes règles de sécurité que pour les produits chimiques. Les principales règles de sécurité applicables sont les suivantes : Veiller à ne pas ranger ensemble des produits incompatibles et stocker les produits dans un local ou une armoire prévus à cet effet (ventilation, bacs de rétention en cas de fuites, séparation avec tout matériau combustible ), Vérifier que tous les emballages des produits comportent un étiquetage et prendre en compte les mises en garde portées sur les étiquettes, Réclamer les Fiches de Données de Sécurité aux fournisseurs ou fabricants et prendre en compte leur contenu (précautions, mesures à prendre), Dés que possible, remplacer un produit dangereux par un produit moins ou pas dangereux. Éviter l inhalation des vapeurs de produits (cela passe par un local ventilé, éventuellement le port d un masque respiratoire avec cartouche adaptée), Éviter le contact avec la peau et les projections sur les yeux (port d Équipement de Protection Individuel : gants, blouse, lunettes de protection). 4/30

Un document pourra être réalisé et affiché dans les locaux de la cuisine en fonction des produits utilisés et des mises en garde spécifiques à observer De même, le candidat devra proposer une ou plusieurs fiches de procédure ou plans de nettoyage listant les différentes étapes à respecter pour le nettoyage et la désinfection des locaux et des ustensiles. Nettoyage des locaux : Plan de nettoyage des différents espaces (stockage, zone de livraison, légumerie, préparation chaudes, froides, zone de cuisson, sols ) : prévoir fréquence, mode opératoire, référents, vérification Nettoyage des ustensiles et des matériels : consignes face aux risques mécaniques et électriques, aux risques de coupure Question 4 (4 points) Vous devez revoir intégralement la gestion des déchets de la cuisine. Quelle démarche adoptez-vous? Quels sont les principaux points de vigilance à observer? On attend une démarche de projet associant l ensemble des agents Phase de diagnostic et d état des lieux des procédures d élimination des déchets, des collecteurs et des locaux d entreposage : Il s agit de pointer les risques (physiques, microbiologiques, chimiques ) les blocages A diagnostiquer : - Plan de débarrassage des déchets issus de la réception (conditionnements) de la préparation (épluchures, contenants, biodéchets divers ) et après consommation (restes) - Quantité et volumes de déchets produits lors de la préparation, lors de la consommation (gaspillages éventuels) - Organisation des locaux de déchets, ventilation, fermeture - Conteneurs : lourdeur, nombre - Nettoyage des conteneurs - Stockage et élimination des huiles - Tri, compactage des déchets Phase d identification des modifications à apporter : Sur la base du diagnostic, il convient d associer les agents pour hiérarchiser les problématiques et proposer des solutions immédiates ou phasées dans le temps Ces propositions devront être chiffrées C est aussi l occasion de réfléchir sur les différents types d élimination des déchets et les matériels éventuels à acquérir : tri, compactage, compostage, broyage, presse Plan d actions correctives et préventives : En matière de procédures : tri, manutention, récupération des déchets En matière de matériel et locaux : conteneurs neufs ou à réparer, système de ventilation, construction d un local poubelle, acquisition d un composteur En matière de formation du personnel Points de vigilance : Respect absolu de la marche en avant, pas de croisements du propre et du sale Risques de contamination des personnels et de l environnement Risques d introduction de nuisibles dans les locaux de stockage Ventilation des locaux Question 5 (4 points) Au-delà des accidents du travail, quelles propositions concrètes pourriez-vous faire afin de prévenir les Troubles Musculo Squelettiques au sein de la cuisine collective? Vous les déclinerez dans un plan pluriannuel. 5/30

Proposition d une démarche projet en 5 étapes : Surveiller durablement l'état de santé des personnels : Mise en place d outils de suivi dans le temps à partir des : - données de la médecine du travail - données déclaratives - questionnaire TMS à destination de tous les agents Établissement d un tableau de recueil des données TMS permettant d analyser la fréquence, d identifier les agents et les postes de travail les plus touchés Mobiliser l ensemble des acteurs internes et externes : Agents, médecine du travail, médecine de prévention, CHSCT, ressources humaines mais aussi organismes extérieurs spécialisés (ergonome, ANACT, assurance maladie ) Réaliser des actions d information Formations des agents aux gestes et postures sur le lieu de travail Identifier les causes des TMS : Sur la base de l état des lieux réalisé en étape 1, l analyse des situations de travail permet : - de repérer les contraintes biomécaniques - repérer les tâches répétitives génératrices de TMS - s appuyer sur l expérience des personnels - repérer les appareils inadaptés - repérer les situations à risques liées à l aménagement des locaux et des postes de travail Mettre en place un plan d action : Le plan d action est une traduction concrète pour améliorer le cadre et les conditions de travail et réduire le risque de survenue de TMS. Il peut comprendre des actions de portée très ciblée ou plus générale qui nécessitent des investissements immédiats et à plus long terme (ex : achat d équipement spécifique, politique d intégration et de parcours professionnel, etc.). - Partir des situations de travail que l on ne souhaite pas reconduire Ces situations qui exposent les personnels étant à identifier et à prioriser avec eux lors de l'étape 3 "Identifier les causes de TMS" - Décliner un ensemble de pistes de solutions sans préjuger de ce qu'il est possible ou pas Les causes de TMS étant multiples, les solutions le seront également. Elles sont complémentaires et relatives à l organisation, à la conception, à la gestion des ressources humaines en cohérence avec les causes premières identifiées. Ces pistes de solutions sont à chercher avec la participation des personnels. - Instruire la faisabilité des solutions envisagées Nommer l interlocuteur en charge de cette instruction selon le domaine de transformation visé, avec des étapes éventuelles et des délais. Définir les moyens requis, estimer aussi l impact indirect d une solution (sur le poste ou le service en amont et en aval, en lien avec les autres règles de fonctionnement). - Arbitrer Selon des critères de faisabilité technique, les moyens mobilisables rapidement ou à prévoir, les orientations plus globales, la direction statuera sur les solutions finalement retenues et leur échéance de mise en œuvre en fonction des budgets disponibles (plan pluriannuel d investissement) - Réaliser Mettre en œuvre en passant par des phases de test avant d entériner les modalités précises. - Évaluer la satisfaction et les effets à plus long terme. 6/30

Plusieurs pistes d action peuvent être identifiées. Elles appartiendront aux trois grandes catégories suivantes : - Organisation des ressources humaines : moyens humains, polyvalence, collectif de travail, temps de travail. - Gestion de la production : moyens techniques, temps de cycle, management. - Conception des situations de travail : aménagement du poste de travail, conception des produits, conception des process. Évaluer les actions et la démarche - Sur la base du suivi du plan d action, l analyse et la formalisation d un retour d expérience permettra de tirer des enseignements pour l avenir. - Les solutions mises en place ont-elles apporté les résultats escomptés? Comment les salariés apprécient-ils les améliorations du cadre de travail? Pointent-tils des effets indirects, repèrent-t-ils des difficultés persistantes? Comment expliquer les écarts éventuels? 7/30