GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE ET RETOURS D EXPÉRIENCE DÉCHETS
AMORCE EN QUELQUES MOTS 2 Principale association de collectivités et de professionnels du secteur privé et associatif, spécialisée dans les domaines des déchets, de l énergie et des réseaux de chaleur ainsi que de l eau et l assainissement. CHIFFRES CLÉS Association nationale (loi 1901) créée en 1987 14 représentants au Bureau 43 membres du Conseil d Administration (dont 30 élus et 13 professionnels) Équipe de 23 permanents Bureaux à Lyon et Paris
+ de 900 ADHÉRENTS CARTE DES ADHÉRENTS COLLECTIVITÉS au 30/09/2018 2/3 DE COLLECTIVITÉS Conseils régionaux, conseils départementaux, syndicats, métropoles, communautés urbaines, communautés d agglomération, communautés de communes, communes Regroupant 60 millions d habitants, repartis sur l ensemble du territoire français (métropole, insulaire et ultra-marins) 1/3 DE PROFESSIONNELS Associations et fédérations professionnelles, fabricants, fournisseurs, opérateurs, bureaux d études, cabinets juridiques, organismes financiers... 3 Le nombre d adhérents a doublé en 10 ans, suivant une progression annuelle de 10% * au 01/05/17
GESTION DES BIODÉCHETS EN RESTAURATION COLLECTIVE 1ENJEUX DE LA 4
QU EST-CE-QU UN BIODÉCHET? Définition (article R541-8 du code de l environnement) «Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires» Restes de préparation Restes d assiettes BIODÉCHETS Surplus de production Pain 5 Les biodéchets produits par les restaurants sont des déchets de cuisine et de table au sens de la réglementation sanitaire et sont donc considérés comme des sousproduits animaux de catégorie 3 même s ils ne contiennent que des épluchures de fruits et légumes (car ils ont pu être en contact avec des produits d origines animales tels que de la viande, du poisson, des œufs, )
UNE OBLIGATION DE TRI À LA SOURCE Loi Grenelle : obligation de tri des gros producteurs Depuis le 1 er janvier 2012, obligation de tri à la source des biodéchets et de valorisation en vue d un retour au sol pour tous les professionnels qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement de biodéchets (article 204 de la loi du 12 Juillet 2010) = restaurants, commerces alimentaires, entretien d espaces verts, Biodéchets Huiles alimentaires 1 er janvier 2012 120 tonnes/an 1 500 litres/an 1 er janvier 2013 80 tonnes/an 600 litres/an 1 er janvier 2014 40 tonnes/an 300 litres/an 1 er janvier 2015 20 tonnes/an 150 litres/an 1 er janvier 2016 10 tonnes/an 60 litres/an Dans la pratique, un restaurant collectif ouvert 140 jours/an et produisant en moyenne 134 g/repas pourrait passer le seuil de gros producteurs à partir de 530 repas par jour (estimation théorique) Loi de transition énergétique : généralisation du tri à la source des biodéchets 6 Ø Généralisation du tri à la source des biodéchets pour tous les producteurs avant 2025
ÉTAT DES LIEUX Enquête AMORCE/ADEME Ø Sondage lancé à l été 2018 auprès des établissements de restauration collective publics Mise en place d'une solu/on de tri à la source des déchets alimentaires Ech : 31 réponses 35% 32% 23% 10% 88 % des collectivités de l échantillon ont mis en place une démarche anti-gaspi Ges4on de proximité Collecte et traitement externe Les 2 Aucune solu4on En % 100 90 80 70 60 50 40 30 2/3 des collectivités on mis en place un tri à la source des biodéchets 4 96 Actions anti-gaspi mises en place Ech : 23 réponses 100 22 17 13 78 83 87 91 20 10 0 Diagnostic Formation Sensibilisation des convives Actions au niveau de la préparation Réorganisation du service et des lieux 9 Don des surplus 7 Oui Non
RÉDUIRE LE GASPILLAGE DE COLLECTIVITÉS 2 8
Identifier les sources de gaspillage alimentaire : réaliser un diagnostic précis Objectif : identifier les composantes systématiquement gaspillées en grande quantité pour ajuster la taille des portions et la composition des repas Ø Exemple du Conseil Méthodologie : départemental de la Réaliser des campagnes de pesées sur chaque établissement Mayenne (53) pendant plusieurs semaines (voire plusieurs mois sur des établissements pilotes) Faire des pesées fines par composantes (entrée, plat, fromage, dessert, pain) distinguant le reste à l assiette et la part non distribuée Renseigner ces données dans un tableur en précisant le menu du jour et le nombre de convives Les pesées permettent d estimer les quantités moyennes gaspillées par convive pour chaque composante et de les comparer avec les quantités préparées (en sa basant sur les recommandations du GEMRCN ou non) Ø L ADEME a mis en ligne une boîte à outils dédiée au diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective 9
Identifier les sources de gaspillage alimentaire : réaliser un diagnostic précis Ø Exemple de la Ville de Miramas (13) 10
Grammages : distinguer ce qui est obligatoire de ce qui ne l est pas GEMRCN : groupement d études des marchés de restauration collective Ø Ø Ø Les recommandations du GEMRCN ont une valeur seulement indicative, ce ne sont pas des obligations Seuls les plats «prêts à consommer» préparés par des fournisseurs extérieurs ont des grammages imposés à +/- 10 % (arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire) : par exemple des friands, boulettes de bœuf, choucroute, poissons panés, pâtisseries, Il revient aux collectivités d adapter les grammages aux besoins des convives (= intérêt des pesées fines pour faire prendre conscience du gaspillage alimentaire et ajuster les grammages aux besoins réels) 11
Les leviers contractuels d ajustement des grammages Insérer un critère de notation des offres sur les démarches mises en œuvre par le prestataire pour lutter contre le gaspillage alimentaire (5 % minimum) Ne pas figer les grammages dans le cahier des charges pour pouvoir les ajuster en cours de marché Mettre en place une fiche de liaison avec le prestataire pour suivre l évolution du gaspillage alimentaire et ajuster les quantités livrées et les menus Prévoir le remplacement des plats les moins appréciés par des plats équivalents Mettre en place des systèmes d intéressement pour garantir un niveau de rémunération équivalent sur la durée du contrat ou prévoir un fléchage des économies vers des produits plus durables dans le cas des DSP Mettre en place une commande à la composante dans le cas des marchés avec une facturation à la ligne Ø Pour aller plus loin : Guide AMORCE/ADEME «Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective : recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions (publication prochaine) 12
Actions en cuisine Retravailler les fiches recettes et les illustrer de photos pour avoir une idée des quantités à servir Distinguer systématiquement les grammages des élèves en fonction de l âge (maternelle, primaire, collège/lycée) et utiliser un code couleur différent pour différencier les barquettes Ø Exemple de la Communauté d Agglomération du Pays de l Or (34) 13
Actions en cuisine Acheter du matériel adapté : louches plus petites pour servir des petites portions, coupe-fruits, presse-agrumes Proposer des aliments adaptés : fromage à la coupe, fruits découpés en quartier Ø Exemple de la Ville de Miramas (13) Ø Exemple de la Communauté de communes du Pays d Iroise (29) 14
Actions en cuisine Proposer des portions petites faims et grandes faims en laissant la possibilité de se resservir Adapter la taille des assiettes à la faim des convives Travailler le goût et la présentation des plats Ø Exemple du Conseil départemental du Bas-Rhin (67) 15
Actions en cuisine Changement de la vaisselle pour être adapté à l utilisation par des enfants Mise à disposition d une balance par restaurant et d un tableau de grammage Mise en place d un cahier de liaison avec échanges quotidiens Adapter les aliments et les assaisonnements aux convives (par exemple pas de noix de joues de porc ou de pamplemousse chez les maternels) Limiter le nombre d ingrédients dans un mélange Veiller à la bonne température des plats Réduire les quantités préparées Intégrer les nouveaux aliments dans des menus où toutes les autres composantes du repas sont connues et appréciées de la majorité des convives Réduire la taille des tranches de pain Passage de 5 à 4 composantes 16
Actions en salle Ø Exemple du Conseil départemental du Mettre en place de bars à salade Bas-Rhin (67) Réfléchir à la place du pain (en fin de service plutôt qu au début) Faire participer les convives aux pesées du gaspillage alimentaire Mettre en place des tables de tri Installer un gâchis-mètre à pain Adapter l ambiance de la salle de restauration (déco, mixité) Veiller à avoir un temps à table suffisant Ø Exemple de la Communauté de communes Blavet Bellevue Océan (56) Ø Exemple de Chambéry Métropole (73) 17
Actions de formation et sensibilisation Créer des affiches de sensibilisation avec les convives Mettre en place un tableau de fin de service : appréciation du repas par les élèves Élaborer une charte anti-gaspi avec les élèves Créer une animation sur la reconnaissance/dégustation de légumes Proposer des quizz Ø Exemple du Conseil départemental du Bas-Rhin (67) Ø Exemple de la Communauté de communes Blavet Bellevue Océan (56) Bien choisir Adapter les quan*tés Charte An*-Gaspi! Marius est un super-héros de l an3-gaspi! Pour lui, pas ques3on de gaspiller en ne finissant pas son assie:e! Il veut protéger la planète et diminuer ses déchets! Comme Marius, pour lu4er contre le gaspillage alimentaire, Moi, élève à l école. de (commune), je m engage à :! Goûter et découvrir de nouveaux plats / Manger équilibré.! Laisser mes camarades goûter et se faire leur propre opinion sur les plats.! Consommer les aliments en priorité pour leur goût et pas pour leur forme ou couleur.! Proposer à mes camarades ce que je n ai pas mangé.! Demander à ce qu on me serve selon mon appé*t.! Manger tout ce que j ai pris.! Ne pas gaspiller le pain. Respecter les consignes! Trier correctement mes restes de repas.! Débarrasser et ne4oyer la table.! Respecter mes camarades et manger dans le calme. Savoir vivre! Respecter le travail du personnel de can*ne.! Ne pas jouer avec la nourriture.! Respecter le matériel et la propreté de la can*ne. Mme L élève : Directrice de l école 18
Actions de formation et sensibilisation Formation des personnels (gestionnaires, cuisine, service) Ø Module de formation du CNFPT : La lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective Mise en place d ateliers thématiques (céréales, repas végétariens, saisonnalité, ) Animations scolaires en classe, sur la pause déjeuner ou lors des temps d activités périscolaires Ø Exemple de la Communauté de communes Blavet Bellevue Océan (56) 19
Actions de formation et sensibilisation Mettre en place une équipe projet au sein de chaque établissement regroupant tous les corps de métiers du lycée (lycéens, gestionnaires, personnel de servie, cuisiniers, CPE, ) pour créer une dynamique d échanges Identifier un référent par établissement Privilégier les propositions contextuelles plutôt que des actions «imposées» Organiser des rencontres/ateliers entre établissements pour partager les expériences et bonnes pratiques Infirmier Equipe éducative Ø Exemple de Chambéry Métropole (73) Personnel de service Surveillant de salle Cuisiniers Lycéens Principal CPE Gestionnaire 20
LEVIERS ET FACTEURS DE RÉUSSITE Pour réussir une démarche anti-gaspi en restauration collective : Rendre le gaspillage alimentaire plus visible à partir des pesées Forte volonté politique Forte implication des élèves et de l ensemble des acteurs Évolution des a priori sur la cuisine du restaurant scolaire Sensibilisation de l ensemble des élèves, du personnel et des gestionnaires de chaque établissement Mise en réseau des chefs de restauration et gestionnaires Motivation des équipes et volonté de changement Forte connexion entre les différents services de la collectivité (restauration, déchets) pour fédérer autour d un projet commun Concertation/communication renforcée avec le prestataire Communication non culpabilisante vis-à-vis des différents publics 21
UNE QUESTION? CONTACTEZ-NOUS : Jessica TILBIAN Chargée de mission Prévention, Gestion des déchets et Coopération internationale jtilbian@amorce.asso.fr