DOSSIER DE PRESSE ZOOM SUR LA RESTAURATION SCOLAIRE MUNICIPALE ET PRESENTATION DE L ATELIER CUISTO-RIGOLO Ecole élémentaire Alfred Mézières 16 rue Alfred Mézières le 24 janvier 2011 à 11h30 Page 1 sur 10
SOMMAIRE 1. LA RESTAURATION SCOLAIRE MUNICIPALE EN QUELQUES CHIFFRES.. P.3 2. LA CHAINE DE RESTAURATION.. P.4 3. LE RESPECT DES RYTHMES DE L ENFANT, UNE PREOCCUPATION DE TOUS LES INSTANTS P.7 4 UNE POLITIQUE CONCRETE DE SENSIBILISATION A LA «NUTRITION» P.8 Page 2 sur 10
LA RESTAURATION SCOLAIRE A NANCY : UN DEFI QUOTIDIEN! Comme dans tous les restaurants, le service à assurer au quotidien reste un défi permanent, qui plus est lorsqu il s agit d Enfants à servir dans le cadre de la restauration municipale. A Nancy, c est avec l appui de la Sodexo que l exercice s effectue chaque jour dans les écoles au travers de toute une série d étapes allant de la commande des produits, au choix des menus et recettes, à leur préparation dans la cuisine centrale de la rue Marcel Brot, en passant par le conditionnement pour arriver à la livraison, au réchauffage et enfin au service assuré à l assiette auprès de ces jeunes clients que sont les Elèves. Aussi, la Ville de Nancy met l accent sur : la qualité des aliments servis, les aspects développement durable et la sécurité alimentaire, la mesure de la satisfaction des enfants, l organisation du service et le projet pédagogique, la politique de sensibilisation à la «nutrition» dans les écoles 1. LA RESTAURATION SCOLAIRE MUNICIPALE EN QUELQUES CHIFFRES Panorama 40 restaurants scolaires répartis sur la Ville 3 200 élèves accueillis chaque jour sur le temps de midi 101 personnes qui assurent le service de restauration dans les Ecoles 243 animateurs qui encadrent les Elèves sur le temps du déjeuner 448 000 repas servis par an Tarification Depuis 2006, la Ville de Nancy a fait le choix de ne pas augmenter ses tarifs en dépit de l évolution du coût des matières premières et de personnel. Offrant aux familles nancéiennes des tarifs progressifs en fonction des coefficients familiaux. La politique tarifaire de la ville permet de proposer un menu à partir de 1,22 par repas. Page 3 sur 10
La Ville propose pour le service de restauration scolaire, 5 tarifs différents pour les enfants scolarisés en maternelle ou élémentaire. Tarifs maternelles -1, 22-2,15-2,65-3,18 Tarifs élémentaires -1, 22-2,15-3,22-4,22 Tarif non Nancéiens : 5,54 Il est important de souligner que la Ville de Nancy, en complément de la Caisse des Ecoles, a mis en place une commission sociale qui prend en charge les dettes de restauration des familles en difficultés financières et accorde des tarifs réduits. Ces difficultés peuvent être récurrentes ou survenir brutalement suite à un changement de situation familiale (séparation, décès) ou une perte ou absence d emploi. Plus de 200 familles sont ainsi aidées chaque année, dans le respect de la confidentialité de cet appui. Coût de la restauration scolaire 2 010 dépenses nombre de repas annuels coût par repas prestation SODEXHO 1 564 237 3,60 autres dépenses 37 660 433 984 personnel (surveillance et service) 1 791 966 4,22 coût global 3 393 863 7,82 recettes participation usagers 1 537 356 3,54 charge ville de Nancy 1 856 507 4,28 2. LA CHAINE DE RESTAURATION Plus de 440 000 repas sont confectionnés chaque année par la Société Sodexo, à partir de la cuisine centrale municipale, implantée rue Marcel Brot et ce dans le cadre d un marché de prestations de service. Les aliments sont transportés, en liaison froide, dans les 40 restaurants scolaires de Nancy. Chefs et cuisiniers s affairent, c est au passage ce que découvrent (parfois étonnés) les parents lorsque deux fois par an ils sont invités à visiter ces cuisines dans le cadre de portes ouvertes organisées par la direction de l Enseignement. Process certifiés, produits labellisés, tout est mis en œuvre pour offrir un repas équilibré, sûr, et d une bonne qualité gustative aux Enfants. Page 4 sur 10
Des approvisionnements labellisés et maîtrisés Le cahier des charges qui a servi de base au marché passé fin 2008 avec la Société Sodexo est très exigeant sur la qualité des produits servis et intègre également des exigences «développement durable» : recyclage des barquettes et circuits courts pour les approvisionnements. Les produits servis dans les restaurants scolaires sont de qualité supérieure, ils sont référencés par la Sodexo qui a mis en place des procédures de contrôle et d audit de ses fournisseurs. Les circuits courts sont privilégiés chaque fois que cela est possible. Ainsi les fruits servis sont de catégorie extra (ou catégorie I) de qualité supérieure et servis à maturation. Les producteurs lorrains sont privilégiés (les fraises sont issues d un producteur de Wappy), les crudités d une petite entreprise de Marly qui s approvisionne (pour les carottes, le choux, les navets et les salades) dans la région. Le bœuf également de qualité supérieure (filière Lorraine Qualité viande) est de race bouchère nourrie de fourrage et d herbes (75%) et bénéficie de conditions d élevage et d une durée d engraissement qui contribuent à la qualité gustative de la viande. Né, élevé et abattu dans les Vosges (Mirecourt), la Ville a fait le choix d un circuit court pour ce produit. Toutes les autres viandes servies sont labellisées : Le poulet : Label Rouge qui garantit un élevage fermier en plein air, une alimentation 100% végétale, une durée d élevage plus large et des normes de bien-être. Le veau est également Label Rouge : «veau d Aveyron et du Ségala» qui garantit des méthodes d élevage respectueuses de l animal, avec une alimentation maternelle dès la naissance. Le porc est issu d animaux origine France à engraissement limité. Le jambon est de qualité «Label Rouge» et toutes les charcuteries «pur porc». Tous les produits sont certifiés sans OGM. Le recyclage des barquettes permet de retourner annuellement au prestataire Nutripack, 4 442 kg de barquettes, un beau résultat qui place Nancy 3ème de France après Nice et Marseille pour la collecte de ces barquettes, démontrant ainsi l adhésion du personnel de la Ville à cette action. Page 5 sur 10
Une cuisine saine et sûre D un bout à l autre de la chaîne alimentaire, tout est mis en œuvre pour garantir la sécurité des aliments servis : Les fournisseurs sont labellisés ou certifiés Sodexo est certifiée dans le cadre de l agrément sanitaire européen, très exigeant et cet agrément obtenu en septembre 2009 a été renouvelé en septembre 2010. Les procédures de réchauffage des repas réalisées par le personnel municipal sont certifiées (iso 9001), l ensemble des agents applique la procédure HACCP (hazard analysis critical control point). Dans ce cadre 45 points critiques sont contrôlés par les auditeurs d un organisme indépendant (AFNOR en 2010). Pour garantir la «chaîne du froid» la Sodexo s est dotée de véhicules qui intègrent la géolocalisation. Ainsi la température des camions peut être contrôlée en permanence par les responsables de la cuisine et les tournées sont optimisées. La Ville a, par ailleurs, missionné un cabinet d étude indépendant «Agriate Conseil» pour contrôler le respect du cahier des charges et les modes opératoires du prestataire Sodexo. Des menus équilibrés Les menus respectent la réglementation du GEMRCN (groupe d étude des marchés de la restauration collective et nutrition) ainsi que la circulaire de 2001 sur la restauration scolaire. Les menus sont étudiés dans le cadre d une commission et ils sont validés par une diététicienne du cabinet indépendant, Agriate Conseil. Une évaluation quotidienne de «ce que les enfants ont mangé» est réalisée qui permet de savoir quel plat est apprécié des enfants, les résultats servent pour l élaboration des menus. Une attention particulière portée aux enfants allergiques Une prise en charge sûre et encadrée des allergies alimentaires ou d équilibre alimentaire est assurée au quotidien. L allergie alimentaire ne doit pas être source d isolement de l Enfant lorsqu il déjeune au restaurant scolaire ou d inquiétude des parents. Soucieuse d accueillir en toute sécurité les Enfants souffrant d allergies alimentaires, la Ville de Nancy a fait le choix de créer une commission d accueil, constituée des Médecins scolaires et de la PMI et de représentants de la Direction de l Enseignement afin de proposer aux familles la meilleure prise en charge. Page 6 sur 10
En 2010, 98 Enfants ont été suivis dans ce cadre : 33 sont accueillis avec un panier repas préparé par leurs parents (il s agit des aliments que l on trouve couramment dans la préparation des plats mais dont la réaction allergique est difficile à traiter.ex : fruits à coque, huile, œufs ), 50 bénéficient d un aménagement de menus. Il s agit d aliments faciles à éviter (poisson, kiwi, fruits exotiques ), 11 bénéficient d un régime hypocalorique Pour satisfaire au goût des enfants, une mini commission est organisée à chaque période dans une école, et les enfants sont chargés de concevoir le menu d un repas avec une seule contrainte, l équilibre nutritionnel! Le repas du 22 mars 2011 choisi par les élèves de l école des Trois Maisons - Salade tomates/concombres - Aiguillettes de poulet sauce forestière - Pâtes - Yaourt - Gâteau chocolat 3. LE RESPECT DES RYTHMES DE L ENFANT, UNE PREOCCUPATION DE TOUS LES INSTANTS A la Ville de Nancy, les personnels sont formés à l animation La politique de formation de la Ville a permis de diplômer 100% du personnel à l animation. Depuis septembre 2009, des coordinateurs ont été nommés sur chaque école. Ils encadrent l ensemble des «temps périscolaires» matin, midi et soir. Proches des enfants et des parents, ils font également le lien avec l équipe d enseignants. Ces agents titulaires d un BAFD (brevet d aptitude aux fonctions de directeur) sont garants des animations élaborées par la Ville. Ces projets qui allient convivialité et pédagogie prévoient : de respecter le rythme de vie de l enfant, favoriser son bien-être, développer l esprit coopératif, développer les compétences artistiques, culturelles et sportives Page 7 sur 10
Aussi le repas doit être un moment de détente pendant lequel les enfants doivent pouvoir déjeuner sans précipitation. La 2 ème heure est consacrée à des animations, jeux de société, travaux manuels, sport ou, en fonction du choix des enfants, à des activités libres dans la cour ou en salle Une politique de formation active a permis de doter du BAFA l ensemble des animateurs. Des formations «gestion des enfants difficiles» et SST (sauveteur secouriste du travail) sont également proposées. 4 UNE POLITIQUE CONCRETE DE SENSIBILISATION A LA «NUTRITION» La Ville de Nancy, consciente de son rôle dans la prise en compte des facteurs liés à l obésité en particulier chez les Enfants, a déployé des actions de sensibilisation à la nutrition et à l équilibre alimentaire : distribution régulière de fruits, expositions, visites de vergers, et depuis la rentrée 2010, l atelier «cuisto rigolo» en lien avec Sodexo. Focus sur la consommation de fruits et légumes dans les écoles. L opération européenne«un Fruit pour la Récré» La communauté européenne a décidé de cofinancer, à hauteur de 51%, une distribution hebdomadaire de fruits dans les écoles. Cette opération vise à réduire les inégalités en matière de consommation de fruits et favorise la reconquête du goût et du plaisir d en manger par les enfants. A Nancy, l opération a été mise en place dans 6 écoles du plateau de Haye situées en ZEP et étendue en 2010 à 15 autres écoles. Aujourd hui, 21 écoles en bénéficient soit 2465 enfants. Autres actions en matière de nutrition Aussi surprenant que cela puisse paraître, les Enfants, dont certains sont de grands consommateurs de viennoiseries et sodas, viennent peu à peu vers les fruits. L augmentation de ces distributions sont plébiscitées au travers notamment des conseils d enfants dans les Ecoles. Page 8 sur 10
C est en 2006, lorsqu elle a signé la charte «Fruits, légumes et société», que la Ville de Nancy a commencé ses distributions de fruits frais de saison aux élèves des écoles primaires : distribution de fruits de saison, organisée 4 fois par an, dans toutes les écoles maternelles et élémentaires. Ce sont ainsi plus de 7 000 enfants qui sont touchés à chaque fois, à la restauration scolaire, depuis plusieurs années, la Ville de Nancy demande à Sodexo de faire figurer au menu, 2 fruits par semaine, des distributions de fruits 1 fois par mois au goûter de l accueil périscolaire (930 enfants concernés). Ces distributions sont plébiscitées par les enfants. Des animations ludiques et interactives Tous les restaurants scolaires ont été décorés par la Société Sodexo dans le cadre de son programme «CUISTO RIGOLO» : un totem avec une toise pour se mesurer, un tableau ardoise pour indiquer le menu du jour, des affiches rappelant les règles de vie. Et chaque menu animation apporte une décoration différente du restaurant avec de belles affiches colorées et en grand format. Pour assister à la présentation de l atelier «CUISTO RIGOLO» Rendez-vous à l école élémentaire Alfred Mézières 16 rue Alfred Mézières le 24 janvier 2011 à 11h30 Page 9 sur 10
Ateliers interactifs Cuisto Rigolo Apprendre en s amusant à l heure du déjeuner ou en classe, tel est l objectif des ateliers interactifs Cuisto Rigolo que Sodexo propose depuis la rentrée aux enfants des écoles élémentaires. Ces ateliers permettent de sensibiliser de manière pédagogique et ludique les enfants à la nutrition et aux bons gestes pour préserver l environnement. Pour surprendre les enfants et les faire adhérer, il a été choisi pour nos ateliers des outils technologiques innovants utilisés dans les «classes numériques» de dernière génération : tableaux interactifs, contenus pédagogiques exclusifs et ludiques, boîtiers de vote Accompagnés par Cuisto Rigolo, nouvelle mascotte du restaurant, les enfants découvrent ainsi l équilibre alimentaire, le tri des déchets, la préservation de l eau Cette découverte se fait par le biais d un écran interactif, avec des illustrations colorées et animées, des jeux, des quiz et de nombreuses informations qui aident les enfants à adopter de bons comportements. Avec cette approche novatrice, le succès est au rendez-vous! Les enfants prennent plaisir à apprendre. Contacts presse : Ville de Nancy Katia Guiose au 03 83 85 31 75 ou 06 16 87 36 46 Sophie Maurand au 03 83 85 31 73 ou 06 29 99 23 59 Page 10 sur 10