ALIMENTATION ET ENVIRONNEMENT. I/Comportements alimentaires et satisfaction des besoins. Introduction : Bien manger : une simple complication! Simple parce que manger varié et le garant d une bonne santé et compliquée parce qu il faut tout de même respecter certaines règles immuables pour accéder à cette variété. Mais, - Quels sont exactement nos besoins? - Que contiennent nos aliments et que nous apportent-ils? - Comment couvrir nos besoins de façon équilibrée en contrôlant nos apports.? - Comment choisissons-nous nos aliments? - Quels risques courrons-nous en cas d excès ou de carences? 1) Nous mangeons pour assurer à nos cellules un apport en nutriments. L Homme est un hétérotrophe, il s approvisionne en nutriments en les prélevant dans le milieu extérieur sous forme d aliments a) La composition des aliments. Nos aliments proviennent donc de notre environnement, ils sont composés de matière organique. Doc page 56 Nos aliments sont constitués de : -D eau: - De matière minérale: - De matière carbonée: - De Glucides : les sucres - De Lipides : les graisses - De Protides : les protéines NB : Vitamine est un terme ancien désignant des substances organiques indispensables que l'organisme doit trouver en faible quantité dans l'alimentation sous peine de maladies plus ou moins graves (scorbut... et autres avitaminoses) : aucun rôle batisseur ou énergétique.
Exemple : le lait Evaluation «quantitative» = énergie apportée par 100ml. Evaluation «qualitative» = différents éléments - Organiques (matière carbonée) - Minéraux On classe les aliments en 6 groupes (pages 76/77) Un seul conseil: utiliser tous les groupes d'aliments en une semaine. Groupes Nature des aliments Apports principaux Rôle V.P.O. ( rouge) Produits laitiers ( bleu ) Matières grasses ( jaune) Viandes, poissons œuf, légumes secs, Lait, fromages, yaourts Huiles, margarine, beurre, crème Protides Fer Phosphore Calcium Protides Lipides BATISSEURS = construction BATISSEURS ENERGETIQUES Féculents et ( marron) Sucres ( rose) Fruits et légumes crus et cuits ( vert) Boissons ( blanc) Pain, pâtes, Aliments sucrés. Pomme, haricots verts Eau, thé, café, infusion Glucides Vitamines Sels minéraux Fibres Eau Sels minéraux ENERGETIQUES FONCTIONNEL = protecteur FONCTIONNEL
b) L origine et le rôle des nutriments. Les nutriments proviennent de la digestion des aliments, dans le tube digestif, grâce aux enzymes digestives. Vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=j_m52pedytg Glucides Glucides simples (oses) = glucose Protéines Acides aminés. Lipides Acides gras. Les glucides : l énergie Ils interviennent dans la production d énergie et entrent dans la structure de nombreux composés (ADN...). Il existe 3 types de glucides : - Les glucides dits complexes : à assimilation lente (dits «sucres lents») : par exemple l Amidon, Se trouvent dans les féculents, grosses molécules digérées lentement qui donnent des sucres simples (nutriments) comme le glucose. - Les glucides dits simples : à assimilation rapide (dits «sucres rapides») : glucose, fructose, galactose Ce sont de petites molécules digérées rapidement qui proviennent des aliments sucrés mais aussi des fruits, du lait - Les fibres : proviennent des fruits et légumes, elles sont incomplètement (voir non) digérées et jouent un rôle de régulation du transit intestinal permettant en l occurrence l évacuation des déchets par les selles. Elles jouent un rôle de satiété (coupe faim) en association avec des glucides simples Les protéines : les bâtisseurs Les acides aminés, éléments constitutifs des protéines, interviennent dans les structures cellulaires (muscles...) et moléculaires (anticorps, hormones, enzymes...). NB : 8 acides aminés sont dits «essentiels» car ne pouvant pas être fabriqués par l'organisme, la seule source se trouve dans l alimentation, on les trouve grâce à un savant équilibre quotidien entre les protéines végétales et animales. Plus abondantes dans la matière animale, on en trouve aussi dans certains végétaux (soja, légumineuses = légumes secs) Les lipides : nos protecteurs Les acides gras et le cholestérol interviennent dans les structures cellulaires et neuronales (cerveau...), la production d énergie et de nombreuses fonctions métaboliques par l intermédiaire de dérivés (hormones sexuelles...) NB : Ils sont répartis en trois groupes plus ou moins intéressants sur le plan nutritionnel : Les saturés (---), Les mono insaturés (++) Les poly-insaturés (+++) ou appelés acide gras essentiels (AGE). Que l on équilibre en consommant des graisses d origine animale et végétale.
Les minéraux : fonctionnels et protecteurs. Les éléments minéraux sont soit, indispensables - En grande quantité, car ils participent à la construction de certaines de nos molécules (fer hémoglobine) et structures (calcium, phosphore squelette) et permettent de nombreux fonctionnements et régulations (calcium contraction musculaire) = ce sont les «macroéléments». - En plus petite quantité (voir à l état de traces) mais se révèle indispensables à certains fonctionnements : ce sont les «micro» éléments (oligo-éléments) dysfonctionnements. Les vitamines Elles interviennent dans la réalisation de nombreuses réactions métaboliques Elles existent sous 2 formes : Les hydrosolubles (= solubles dans l eau) (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C) ne se stockent pas et doivent être apportées chaque jour dans l alimentation, un excès est inexorablement évacué dans les urines, sans dommage majeur sur la santé (diarrhée, nausée, migraine) Les liposolubles (= solubles dans les graisses) (A, D, E, K) sont facilement stockées avec les graisses dans l organisme, elles sont peu altérables mais toxiques à haute dose. Mais nous ne percevons pas nos aliments comme une source de nutriments!!!! Ils sont avant tout source de plaisir. Manger est un ACTE SOCIAL qui va donc dépendre, bien sûr de nos ressources géographiques en aliments mais surtout de notre culture, de notre religion, de notre éducation, de notre histoire. Manger est une aventure sensorielle, qui mobilise tous nos sens, mais aussi notre vécu. Pb : ce qui détermine le choix de nos aliments.
b 2) Un indispensable approvisionnement en nutriments pour couvrir nos besoins. a) Quels sont nos besoins? Page 62 : Nous mangeons pour approvisionner nos cellules en nutriments : - Ils sont oxydés dans nos cellules (..) en présence d O2, pour produire de l.indispensable à leur activité (+chaleur) : RESPIRATION. - Ils sont utilisés dans nos cellules pour fabriquer de. Et assurer le renouvellement de nos cellules et de nos molécules. L ensemble de ces réaction s appellent le. L ensemble des réactions minimales réalisées pour assurer le déroulement des fonctions vitales : (mesuré au repos, à 20, à jeun) est le. b) Comment varient nos besoins? Sujet BAC : Document 1 : Les besoins nutritionnels sont particulièrement importants à l'adolescence en raison de la poussée de la croissance pubertaire et du développement du squelette et des muscles. Dans le même temps, les conduites alimentaires se modifient. Le recours trop fréquent à la restauration rapide et aux distributeurs automatiques ne peuvent remplacer les repas complets et équilibrés. Par ailleurs, la pression sociale, la publicité,... aboutissent à inquiéter, ou même à culpabiliser les adolescents qui croient ne pas correspondre à la «silhouette idéale». De ce fait, bien des adolescents s'estiment trop gros et s'astreignent à des restrictions alimentaires souvent inefficaces et parfois nuisibles à leur santé, d'autant plus que les besoins nutritionnels de l'adolescence sont élevés, comparés à ceux des autres âges de la vie. Ces régimes fantaisistes ~visent à réduire la prise calorique, mais peuvent conduire à des déficiences nutritionnelles. A long terme, la succession de phases d'amaigrissement et de prise de poids (phénomène du «yoyo») peut conduire à une surcharge pondérale permanente à l'âge adulte. (d'après «le bon usage du médicament» publication A. P.B.G.) Document 2 : Les apports nutritionnels du repas de midi Apports nutritionnels conseillés pour les adolescents (repas de midi) Apports nutritionnels d'un repas de restauration rapide. (viande hachée - frites - boisson lactée) Energie 3600 0 5800 0 Protéines 25,5 à 27 g 30g Lipides 30 à 31,5 g 50 g Glucides 115,5 à 117 g 200 g Si une proportion entre les glucides, les protides et les lipides doit être respectée, il convient de bien répartir les différentes catégories d'aliments. Ainsi il faut prévoir: quatre à cinq fois plus de glucides «lents» que de glucides «rapides». autant de protides animaux que de protides végétaux. deux fois plus de graisses végétales saturées que de graisses animales saturées. Dans les repas type restauration rapide, les glucides correspondent en grande majorité à des sucres rapides (même les sauces sont sucrées) on constate un déficit en minéraux, en vitamines. il manque souvent des légumes frais, des fruits, etc. Document 3 : Des habitudes alimentaires prédisposant à la prise de poids Des études ont montré que la plus grande partie des aliments énergétiques absorbés après quatorze heures a toutes les chances d'être mise en réserve la nuit sous forme de graisse. Question 1 (SVT) (2 points) Mobiliser ses connaissances.
En utilisant vos connaissances sur le rôle des nutriments, expliquer en quoi la couverture des besoins nutritionnels est particulièrement importante à l'adolescence (document 1). Question 2 (SVT) (3 points) Saisir des informations Mobiliser ses connaissances a) Exploiter le document 2 pour montrer quels sont les déséquilibres alimentaires engendrés par les repas servis en restauration rapide. b) Quelles conséquences peuvent avoir ces déséquilibres lorsque le recours à la restauration rapide est quasi exclusif? Question 3 (SVT) (3 points) Saisir des informations Mobiliser ses connaissances La fréquence de l'obésité est plus importante aux Etats-Unis qu'en France. Fournir des explications à cette différence en exploitant le document 3. Question 4 (SVT) (2 points) Réaliser une synthèse En utilisant les informations apportées par les documents 1 à 3, retrouver les principales causes actuelles d'une alimentation déséquilibrée des adolescents.