QUELS MATERIELS UTILISER POUR FACILITER LA REALISATION DES MIXES?
Définition de la texture mixée Texture lisse, homogène, sans fil, ni grain, ni morceau Elle permet aux personnes souffrant de troubles de mastication ou de déglutition de : limiter les risques de fausses routes couvrir les besoins en énergie, en protéines, en vitamines et en oligo-éléments Granulométrie inférieure à 0,1 cm
Pouvez vous citer un aliment que vous ne mixez pas et nous dire pourquoi?
Quel type de matériel utilisez-vous pour mixer ces aliments? - Charcuterie - Ananas - Plats pâtissiers - Salade - Riz/pâtes - Abats - Pommes/poires - Pêches - Raisin - Fromage à la coupe N organisme de formation 7487 000980 87
Quel type de matériel utilisez-vous pour mixer ces aliments? - Charcuterie Blixer - Ananas Centrifugeuse - Plats pâtissiers Blixer - Salade Blixer - Riz/pâtes Blixer - Abats Blixer - Pommes/poires Centrifugeuse - Pêches Centrifugeuse - Raisin Centrifugeuse - Fromage à la coupe Blixer N organisme de formation 7487 000980 87
Difficultés pour le mixage : quelles solutions? Difficultés rencontrées Solutions Durée de fabrication Oxydation du produit (fruits et légumes) Aspect peu appétissant Altération du goût Problème de quantité/perte de volume en mixant Perte de densité nutritionnelle Aspect différent entre la sortie en cuisine et le moment du service Problème de texture : trop liquide ou épais
Difficultés rencontrées Difficultés pour le mixage : quelles solutions? Solutions Durée de fabrication Mise en place de protocole de fabrication/organisation (restauration collective Oxydation du produit (fruits et légumes) Aspect peu appétissant Altération du goût Mixage au plus près de la consommation (citronner, passer dans sirop au sucre, stocker en chambre froide) séparer les aliments, mouler les préparations (terrines, flan, ), s appliquer sur la décoration (achat de contenant adapté) goûter lors de la fabrication, assaisonner, éviter les régimes (sans sel, sans sucre : anorexigènes) Problème de quantité/perte de volume en mixant respecter les grammages du GEMRCN (référentiel + visuel d aide au service des repas) Perte de densité nutritionnelle Aspect différent entre la sortie en cuisine et le moment du service Enrichir les préparations attention au chariot de maintien en T, filmer, couvrir avec un couvercle, bien saucer +++ Problème de texture : trop liquide ou épais ( voir tableau ci-dessous)
Si trop liquide Si trop épais Flocons de pommes de terre Pain/ pain de mie/ biscottes Chapelure mascarpone Poudre épaississante Biscuit mou Jus Sauce Crème fraîche Huile Bouillon Yaourt Fromage blanc lait
Quels matériels utiliser? Matériel ménager: Petite centrifugeuse de cuisine Blinder de cuisine
Quels matériels utiliser? Robot mixeur de cuisine Bras mixeur
Matériel professionnel: Quels matériels utiliser? Blixer Centrifugeuse professionnelle
Quel matériel avantages utiliser? inconvénients Matériel ménager Moins couteux Moins de puissance Risque de préparations moins homogènes Taux d extraction 10 à 30% inférieur
COMPARATIF BLIXER/CENTRIFUGEUSE PROFESSIONNELLE BLIXER Aliments acceptés tous CENTRIFUGEUSE Fruits et légumes (attention aux bananes, avocat, figues..) Préparation Intérêt nutritionnel Oter les noyaux, les grosses épluchures Conservation des vitamines et minéraux Oter les peaux dures et gros noyaux (accepte les cerises entières Conservation des vitamines et des minéraux Taux d extraction 100% 40 à 70% Texture Texture compote qui préserve la pulpe mais parfois nécessité d une deuxième étape pour parvenir à une texture parfaitement lisse (chinois) Jus homogène,savoureux, riche en gout en une seule étape
Points négatifs BLIXER Coût préparation préalable du produit (pelé, épépiné) Non adapté pour 1 préparation < 10couverts Spécificité des matériels Points positifs Peut mixer tous les aliments Pour préparation de 10 à 100 couverts 100% d extraction Appareil 2 en 1 : cutter + blixer Capacité de cuve adaptable en fonction de la quantité de préparation à réaliser Racloir à cuve et à couvercle permettent de mixer la totalité de la préparation Variateur de vitesse à adapter/produit. 1 mixage rapide risque de proliférations bactériennes Ouverture sur le couvercle permet d ajouter des ingrédients tout en mixant Couteau à lame crantée assure un broyage optimal, lisse Appareil totalement démontable optimisation des procédures de nettoyage
Spécificité des matériels CENTRIFUGEUSE PROFESSIONNELLE Points négatifs N admet que les fruits et les légumes Taux d extraction de 40 à 70% selon le produit Matériel bruyant Points positifs Facilité d utilisation Très puissante : 700 à 1000W de puissance avec extraction d un verre de jus en quelques secondes 3000 tours minutes ce qui limite l oxydation des jus Evacuation des résidus dans le collecteur de pulpe de grande capacité Bec verseur anti éclaboussure Ramasse goutte Facilité de nettoyage grâce au panier amovible
DEMONSTRATION DEGUSTATION
Intérêt de ces matériels Maintenir la consommation de végétaux crus qui peuvent devenir difficile à consommer avec la modification des textures Proposer le même repas qu un repas en texture entière Eviter de gaspiller des fruits et légumes qui s abiment
Sources documentaires: - «60 millions de consommateur»-n 426- Avril 2008 - www.electroméninges.fr - www.robot coupe.fr - www.anap.fr
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