TIAC : TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES 17/09/09 Mlle Daumas Infectieux I. Définition II. Épidémiologie A. 26 maladies à déclaration obligatoire B. Lieu de survenue : III. Principaux agents des TIAC IV. Clinique A. Syndrome dysentérique 1. Salmonelles +++ B. Syndrome cholériforme 1. Staphylocoque doré 2. Clostridium perfringens 3. Bacillus cereus V. Liste non exhaustive des différents types d agents pathogènes mis en cause VI. Traitement VII. Prévention des TIAC VIII. Listériose A. Définition B. Mode de transmission C. Symptômes D. Traitement E. Prévention I. Définition «Survenue d au moins 2 cas groupés, d une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire». II. Épidémiologie Affections en général bénignes 11% d hospitalisation 0,05% de mortalité A. 26 maladies à déclaration obligatoire Botulisme Brucellose Charbon Choléra Diphtérie Fièvres hémorragiques africaines Fièvre jaune Fièvre typhoïde et fièvres paratyphoïdes Infection par le VIH quel qu en soit le stade Infection invasive à méningocoque Légionellose Listériose Orthopoxviroses dont la variole Paludisme autochtone Paludisme d importation dans les département d outre-mer Peste Poliomyélite Rage 1
Saturnisme de l enfant mineur Suspicion de la maladie de Creutzfeldt-Jakob et autres encéphalopathie subaiguës spongiformes transmissibles humaines Tétanos Toxi-infection alimentaire collective Tuberculose Tularémie Typhus exanthématique B. Lieu de survenue : 60% en restauration collective (28% en milieu scolaire) 40% en restauration familiale III. Principaux agents des TIAC Agent responsable identifié dans 21% des cas (prélèvements humains ou alimentaires) Agent responsable suspecté dans 51% des cas (caractéristiques cliniques et épidémiologiques symptomatologie, type de repas consommé, évolution dans le temps). Salmonelles (71%) o Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse chocolat, patisseries, mayonnaise) o Typhimurium : viandes (steack haché de bœuf congelés) et valailles Staphylocoque doré (13%) o Lait et produits laitiers o Plats ayant nécessité des manipulations Clostridium perfrigens (5%) o Plats en sauce Histamine (3,5%) Bacillus cereus (2%) IV. Clinique Syndrome dysentérique o Selle fréquentes peu abondantes o Pus, glaires, sang, débris muqueux o Douleurs abdominales o Fièvre Syndrome cholériforme o Selles profuses aqueuses o Pas de pus, glaires, sang ou débris muqueux o Douleurs abdominales absentes ou modérées o Fièvre modérée ou absente A. Syndrome dysentérique 1. Salmonelles +++ Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse chocolat, pâtisseries, mayonnaise) Typhimurium : viandes (steak haché de bœuf congelés) et volailles Incubation longue : 12 à 36 heures Coproculture / culture de l aliment suspect Antibiothérapie formes sévères et / ou terrain fragile 2
B. Syndrome cholériforme 1. Staphylocoque doré Lait et produits laitiers Plats ayant nécessité des manipulations Incubation courte : 2 à 4 heures Culture de l aliment suspect / possibilité de rechercher la toxine dans les vomissements ou la diarrhée. Evolution spontanément favorable, pas d indication antibiothérapie. 2. Clostridium perfringens Plats en sauce Incubation moyenne : 9 à 15 heures Culture de l aliment suspect Evolution favorable en 24h sans antibiothérapie 3. Bacillus cereus Viandes, volaille, riz frit Incubation variable : 1 à 16 heures Isolement de B. cereus dans l aliment responsable Evolution spontanément favorable 4. Histamine Poissons : thon, maquereau mal conservés Incubation très courte : 15 min Manifestations extra-digestives prédominantes Céphalées Flush du visage et du cou Dosage de l histamine dans le poisson Evolution favorable avec corticoïdes et antihistaminiques V. Liste non exhaustive des différents types d agents pathogènes mis en cause Bactéries : o Yersinia entérolytica o Escherichia Coli entérotoxinogène o Escherichia Coli enteropathogène O157 :H7 (diarrhée aqueuse hémorragique) o Aeromonas hydrophila o Clostridium botulinum Virus : o Rotavirus (eau ++) o Norovirus Vibrion parahaemolyticus Dinoflagellés Phytoplancton Ciguatera 3
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VI. Traitement Hospitalisation à discuter si intolérance digestive marquée, terrain fragile Réhydratation +++ (apports sodés et sucrés) Ré-alimentation précoce : yaourts, riz, carottes cuites, pâtes, bananes - Eviter légumes verts, crudités, fruits, laitages Lutter contre les vomissements (apports hydriques frais en petites quantités, coca-cola, antiémétiques) si besoin Traitement antipyrétique si besoin Anti-diarrhéiques (ralentisseurs du transit) inutiles et dangereux ++ Antispasmodiques et antisécrétoires (Tiorfan / Smecta) Antibiotiques inutiles dans la plupart des cas même si fièvre VII. Prévention des TIAC En restauration collective Respect des bonnes pratiques de transport, stockage et préparation des aliments Respect strict de la chaine du froid et du chaud Utilisation de mayonnaise industrielle (œufs en poudre) En restauration familiale Limiter les risques liés à la consommation d œufs crus ou peu cuits Ne pas garder les œufs plus de 15j à 4 C Pas d œufs non cuits pour les personnes âgées et malades Les préparations à base d œufs non cuits (mayonnaises, crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries) à consommer rapidement et à maintenir au froid. Viandes hachées et de volaille cuites à cœur Sous déclaration! Problème de santé publique (taux d absentéisme scolaire et au travail) Importance de l enquête épidémiologique en vue de mettre en place des mesures correctives et préventives. VIII. Listériose A. Définition La listériose est une infection causée par la bactérie : Listeria monocytogenes Elle touche préférentiellement : les immunodéprimés, les femmes enceintes et les nouveau-nés, et les personnes âgées B. Mode de transmission La listériose se transmet essentiellement par ingestion d'aliments contaminés Il existe une transmission de la mère au fœtus ou au nouveau-né qui se fait soit, par passage de la bactérie du sang de la mère au placenta, soit lors du passage dans la filière génitale au moment de l'accouchement C. Symptômes méningite : fort maux de tête, fièvre élevée, nausées et vomissements ; méningo-encéphalite : méningite avec des signes déficitaires fièvre isolée due au passage des bactéries dans le sang (bactériémie) Chez la femme enceinte, la listériose ressemble à une grippe (fièvre accompagnée ou non de courbature et de maux de tête). Pendant le premier semestre de la grossesse, la listériose peut provoquer des avortements spontanés. Entre le 6ème et le 8ème mois de grossesse, le nouveau-né peut naître prématurément et parfois est mort-né Chez le nouveau-né, fièvre isolée 5
D. Traitement Un traitement antibiotique adapté permet de guérir l infection E. Prévention éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés et à respecter certaines règles lors de la manipulation et la préparation des aliments éviter de consommer des fromages au lait cru (ainsi que le fromage vendu râpé) éviter la consommation de poissons fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama, etc éviter de consommer crues des graines germées telles que les graines de soja éviter les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée, etc. pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les produits préemballés qui présentent moins de risque d'être contaminés laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques cuire les aliments crus d'origine animale (viande, poissons, charcuterie crue telle que les lardons) conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.) séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés après la manipulation d'aliments non cuits, se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l'eau javellisée son réfrigérateur s assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4 C) respecter les dates limites de consommation 6