PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE REDACTION APPROBATION MISE EN APPLICATION MR HUGUET MR RAPHAEL CLEON MME M.GEORGES CESAR TEN RC GESTIONNAIRE CHEF DE CUISINE VALIDATION MR PATRICK GAST CHEF D ETABLISSEMENT 1

PLAN DE MAITRISE SANITAIRE 1 PRESENTATION DU GUIDE REFERENCES RELATIONS EXTERIEURES 2

Ce guide a pour référence : l arrêté du 29/09/1997, la note de service 8126 du 10/08/1998 et le projet de guide de bonnes pratiques d hygiène en cours de validation par les pouvoirs publics. Ce document n a aucune valeur réglementaire et ne dispense pas de la lecture de l arrêté du 29/09/97. Il ne s agit que d un outil méthodologique mis à disposition des établissements publics locaux d enseignement, sans caractère obligatoire. Le respect de ces procédures participera à l amélioration de la qualité du Service Restauration en matière de sécurité sanitaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel, et des matières premières. C est une référence interne de fonctionnement qui doit être à disposition et consultée : Par chaque nouvel arrivant ; A tout moment pour vérification ; Par la direction de l établissement ; Par les services de contrôles officiels... Ce guide n est pas figé, il doit évoluer au même rythme que le service restauration. 3

Relations extérieures Relations Adresses Téléphones Directions des Services Vétérinaires. Parc de Tivoli Ŕ B.P : 671 97262 FORT-DE-FRANCE. Quartier Place d armes 97232 Le LAMENTIN. Aérogare Ŕ Fret au Lamentin 97232 Le LAMENTIN 05.96.64.89.64 05.96.51.69.11 05.96.51.63.20 D.S.D.S Centre d affaires AGORA ZAC de l étang ZABRICOTS Pointe des Grives 97261 B.P : 658 05.96.39.42.43 D.R.C.C.R.F Hôtel des finances Route de Cluny 97233 SCHOELCHER 05.96.60.08.82 Technicien restauration collective Urgence Maintenance F.A.I.C sa Martinique Z.A La Semair 97231 Le ROBERT 05.96.65.01.16 E.D.F Collectivités - Administrations 05.96.59.22.38 Laboratoire d analyses Micro biologiques Laboratoire Départemental d Hygiène 35, boulevard PASTEUR B.P 628 Ŕ 97261 FORT DE FRANCE 05.96.71.34.52 Direction des Services Techniques du Conseil Régional Hôtel de Région Plateau ROY Ŕ Cluny 97200 FORT DE FRANCE 05.96.59.64.24 4

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE II. DOCUMENTS D ORGANISATION GENERALE 5

SOMMAIRE 1. DESCRIPTION DE L ACTIVITE 2. PRESTATION ALIMENTAIRE 3. ORGANIGRAMME DES PRODUITS 4. ORGANIGRAMME DU PERSONNEL 5. PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT DE LA CUISINE ET DU RESTAURANT 6. DEFINITION DES ZONES 7. RELEVE DES EFFECTIFS DE LA SEMAINE 8. DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT ET DES SURFACES 9. MATERIELS ET INSTALLATIONS EXISTANTS 6

DESCRIPTION DE L ACTIVITE Mode de fonctionnement de la cuisine Cuisine Centrale en liaison chaude, consommation sur place et différée dans l espace. Fonctionnement : Du lundi au jeudi (matin, midi, soir). Vendredi (matin, midi) Service en self sur une banque de distribution Nombre de repas fabriqués La cuisine fabrique 1160 repas en moyenne par jour (1100 midi, 60 soir) 185 000 repas par an. Horaire de service Déjeuner : 11h40 Ŕ 13h30 Dîner : 19h00 Ŕ 19h45 Petit déjeuner : 6h45 Ŕ 7h15 7

PRESTATION ALIMENTAIRE DEJEUNER 1 entrée 1 plat protéinique 1 légume d accompagnement 1 dessert DINER 1 entrée 1 plat protéinique 1 légume d accompagnement 1 dessert PETIT DEJEUNER Lait, chocolat, café, thé, yaourt, confiture, miel, sucre, beurre, fruits, pain et céréales, ou ponctuellement des viennoiseries 8

1 Réception MP 2 Chambre froide Fruits et légumes Chambre froide Négative + congélateur Chambre froide BOF Réserve sèche Légumerie 3 Déboîtage Cuisson Découpe Préparations froides Maintien au chaud +63 C Maintien en chambre froide du jour 0 à 3 C (2) Présentation en bain marie 3 Présentation en meuble réfrigéré Distribution Consommation Les étapes colorées font l objet d une maîtrise particulière, décrite par une procédure inspirée des principes HACCP : 9

Procédure contrôle réception 1 Procédure contrôle températures chambre froide Procédure fiche de suivi produit 3 2 Procédure contrôle températures et fiche suivi produit Procédure contrôle micro biologique Plannings des nettoyages Tous secteurs Tous secteurs 10

ORGANIGRAMME Chef d établissement Monsieur GAST Gestionnaire Monsieur Raphaël CLEON Magasin alimentaire Monsieur ETIENNE Madame CESAR Chef de cuisine Madame CESAR Approvisionnement / Petit déjeuner / Préparations préliminaires / Préparations froides / Préparations chaudes / Fabrication du soir / Distribution sur une ligne de self matin, midi, soir / Plonge batterie Plonge laverie / Nettoyage et désinfection de tous les secteurs (réfectoire compris) 3 ATTEE Principaux (dont 1 à mi temps) + 4 ATTEE en production + 8 contractuels (plonge laverie) dont 5 CUI 11

PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DE LA MARCHE EN AVANT DE LA CUISINE ET DU RESTAURANT Monte charge Denrées Réserves Alimentaires Rez-de-chaussée Légumerie Déboîtage Boucherie Poissonnerie Cuisson Chambre froide de jour Préparations froides Armoire de maintien en température Armoire Frigorifique Containers de la voirie Monte Charge sale Plonge batterie Laverie vaisselle Banque de distribution Hall d attente Salle à manger des commensaux Salle à manger Sortie 12

PLAN DE LA CUISINE Définition des zones propres, intermédiaires et sales : Zones sales de couleur rouge Réserves, débarrassage laverie, monte charge déchets, bureau du magasinier. Zones intermédiaires de couleur verte Vestiaires, légumerie Ŕ déboîtage, boucherie, poissonnerie, plonge batterie, bureau. Zones propres de couleur bleue Toutes les zones de préparations et de distribution, sortie lave vaisselle Définition des 3 circuits qui composent la marche en avant Circuit des denrées sales et des déchets. (rouge) Circuit personnel et élèves (vert) Circuit des denrées propres (bleu) Ces dispositions se trouvent regroupées sur les plans ci-joint. 13

RELEVE DES EFFECTIFS Semaine N au du MIDI Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi TOTAL SEMAINE Effectif prévu midi Effectif midi Repas passager Repas froid midi Pots TOTAL MIDI SOIR Lundi Mardi Mercredi Jeudi TOTAL SEMAINE Effectif prévu soir Effectif soir Repas passager Repas froid soir Pots TOTAL SOIR PETIT DEJEUNER Effectif petit déjeuner Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi TOTAL SEMAINE 14

DESCRIPTION DU FONCTIONNEMENT ET DES SURFACES LE BATIMENT COMPORTE 2 NIVEAUX : Rez-de-chaussée : - Vestiaires du personnel - Hall de réception - Réserves - Bureau du magasinier - Local déchets Etage : - Cuisine - Chaîne de distribution - Salles de restaurant des élèves et des personnels SURFACES ET FONCTIONNEMENT : Surfaces : - Vestiaires des personnels : Hommes : 18,53 m2 Femmes : 16,22 m2 - Hall de réception : 22,70 m2 - Magasin produits consommables : 17,09 m2 - Magasin produits d entretien : 9,93 m2 - Réserves sèches : Climatisée : 23,47 m2 Non climatisée : 37,21 m2 - Stockage frigorifique : 27,75 m2 - Légumerie : 26,51 m2 - Poissonnerie : 11,02 m2 - Boucherie : 11,02 m2 - Préparations froides : 36,77 m2 - Hall cuisson : 67,52 m2 - Plonge batterie : 16,54 m2 - Plonge laverie : 56,93 m2 - Bureau chef de cuisine : 12,77 m2 Fonctionnement : (rez-de-chaussée) - Vestiaires du personnel : Séparés en 2 parties, hommes et femmes, ils sont équipés de WC et douche ; - Réserves alimentaires : Equipées d étagères, la surface est suffisante ; 15

- Stockage frigorifique : 2 chambres froides positives et 1 négative. La capacité de stockage est suffisante ; - Montes- charges : Les 2 monte-charges permettent la marche en avant propre et sale, capacité de 300kg ; - Local déchets : Est entreposé dans ce local un nettoyeur haute pression Fonctionnement : (étage) - Cuisine : le principe de la marche en avant dans l espace est respecté ; - Préparations froides : Espace situé en relation direct avec la banque de distribution. Les produits en portions individuelles sont stockés en attente de distribution, dans l armoire frigorifique ou dans la chambre froide de jour ; - Hall cuisson : Il est équipé de matériel traditionnel installé sous hotte d extraction ; - Plonge laverie et batterie : Les déchets sont évacués par un monte-charge utilisé à cette seule fonction. ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS LIES A L ENTREPOSAGE DES PLATS CUISINES EN ATTENTE DE LIVRAISON 1- DEFINITIONS : Pour cette procédure, il faut entendre par : - Entreposage «des produits finis» ; le fait de stocker provisoirement en cuisine centrale des préparations culinaires élaborées à l avance (PCEA) conditionnées en parts collectives en attente de leur distribution en liaison chaude au collège TRIANON.. Les PCEA conservées sous le régime du froid positif sont entreposées dans l armoire frigorifique destinée aux produits finis dont les températures sont comprises entre 0 C et +3 C. La température à cœur des PCEA doit être comprise entre 0 C et +4 C.. Les PCEA conservées par la chaleur sont disposées dans l armoire de maintien en température. Cette enceinte permet le maintien à cœur des aliments à une température supérieure ou égale à +63 C. NB : tous les bacs sont systématiquement passés à la machines à laver avant utilisation. 2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES : 2.1. Pendant l entreposage des produits finis - Au cours de l entreposage des préparations culinaires élaborées à l avance (PCEA) en attente de la distribution au collège TRIANON, les dangers de nature microbiologiques susceptibles de survenir sont :. la recontamination des produits finis par le personnel qui les manipule ;. les contaminations croisées, notamment si il y a absence de filmage ou de couvercles de protection ;. la multiplication des micro-organismes au sein des denrées : en liaison froide : si la température à cœur des PCEA devient supérieure à +4 C suite à une augmentation de la température de l enceinte de froid positif. 16

en liaison chaude : si la température à cœur des PCEA devient inférieure à +63 C suite à une diminution de la température de l enceinte de maintien au chaud. 3-MESURES PREVENTIVES : 3.1. Pendant l entreposage des PCEA en attente de distribution en liaison froide Ces mesures préventives concernent uniquement les hors-d œuvre et les desserts. - Le croisement entre le circuit souillé et le circuit des produits finis (circuit propre) doit être évité :. aucune matière première (viandes et charcuteries, légumes ) aucun emballage fournisseur (cartons, cageot ) ne doit se trouver dans l enceinte froide destinée à l entreposage des produits finis. - Les revêtements de l enceinte réservée au stockage des produits finis sont faits de matériau résistant aux chocs, imperméables aux liquides, lisses, faciles à nettoyer et à désinfecter. - La capacité de stockage de cette enceinte est suffisante. La température de cette enceinte est relevée deux fois par jour sur un document prévu à cet effet. Le plan de rangement permet une circulation facile du froid autour des aliments. - La température de cette enceinte doit toujours être comprise entre 0 C et +3 C. La température des aliments ne doit guère dépasser +4 C. Il faut éviter une ouverture fréquente des portes des enceintes réfrigérées de stockage des produits finis. 3.2. Pendant l entreposage des PCEA en attente de distribution en liaison chaude Ces mesures concernent les entrées chaudes et les plats de résistance. - Les aliments conditionnés en bacs gastronormes en inox sont entreposés dans des enceintes chaudes dont la température est réglée au préalable suivant des consignes bien déterminées. Ces consignes de températures permettent de garantir les qualités organoleptiques des plats ( par exemple d éviter la continuation de la cuisson des aliments) et le respect des normes hygiéniques réglementaires : la température à cœur des PCEA doit être supérieure ou égale à +63 C depuis le dernier stade de traitement jusqu au moment de leur remise au consommateur. - Les enceintes chaudes sont faciles à nettoyer et à désinfecter. 4-LIMITES CRITIQUE ET TOLERANCE : 4.1. Entreposage des PCEA en enceinte réfrigérée - Absence de PCEA non protégée dans les enceintes réfrigérées de stockage. - Nettoyage/désinfection : absence de traces de souillures diverses sur les revêtements et équipements. - Absence de matières premières et d emballage fournisseur. - Hygiène parfaite du personnel de cuisine. - Température d enceinte de stockage comprise entre 0 C et +3 C. - Température à cœur des produits finis comprise entre 0 C et +4 C (maximum). 17

4.2. Entreposage des PCEA en enceinte chaude - Absence d aliments non protégés dans les enceintes de conservation. - Absence de traces de souillures diverses. - Hygiène parfaite du personnel de cuisine. - Température à cœur des produits finis supérieure ou égale à +63 C depuis le dernier stade de traitement thermique jusqu au moment de la remise au consommateur. Attention : toutes les PCEA en liaison chaude doivent être servies dans les 2 heures après leur fabrication/conditionnement. 5-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES : - Contrôle visuel des PCEA disposées sur les étagères : qualité de leur protection, absence de matières premières et d emballage fournisseur, ect - Contrôle visuel de l efficacité du nettoyage /désinfection des revêtements et équipements ; contrôle microbiologique périodique des surfaces à l aide de la gélose contact. - Contrôle régulier de la température intérieure des enceintes de stockage : thermomètre intégré, thermomètre manuel ATTENTION aux valeurs indiquées (affichage digital des températures ) qui parfois ne correspond pas exactement aux températures réelles des enceintes réfrigérées. Un étalonnage annuel des appareils de mesure de température est nécessaire. - Contrôle de la température à cœur des produits. - Contrôle de la DLC pour les aliments ayant une durée de vie déterminée. 6-ACTIONS CORRECTIVES : - En liaison chaude, une baisse légère de la température à cœur des aliments en attente de distribution en dessous de +63 C, il convient de corriger rapidement en remontant la température à la valeur réglementaire. Une maintenance des appareils et une révision des consignes de températures de maintien au chaud doivent être rapidement envisagées. - Si la chute de la température à cœur des PCEA est importante (inférieure à +60 C) et pendant plus d une heure, il doit être envisagé le retrait du produit de la consommation humaine. - En liaison froide, une remontée de la température des aliments dans l armoire frigorifique produits finis au-delà de 10 C à cœur doit entraîner leur passage en cellule de refroidissement. Une maintenance des appareils de froid doit être envisagée. 7-ENREGISTREMENT : - Fiche suivi produit 8-VERIFICATION : - Audit interne et externe. - Analyse microbiologique sur les produits finis. 18

ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS LIES A L ALLOTISSEMENT DES ALIMENTS EN CUISINE CENTRALE 1-DEFINITION : - L allotissement des aliments (ou la répartition des aliments) représente le fait de passer d un groupage des aliments par nature à un groupage en vu de l expédition. - L activité consiste en un regroupement de denrées conditionnées en multiportions et de denrées non manipulées (produits de négoce type yoghourts, portions individuelles de fromage, fruits ) avant expédition. 2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES : 2.1. La contamination - Il existe une possibilité de contamination des produits lors de cette opération par :. Le personnel,. L étanchéité imparfaite des conditionnements : couvercles des bacs et/ou des conteneurs isothermes instables,. La structure (murs, plafond, sol),. Les réceptacles de transport (conteneurs isothermes, bacs, cagettes, chariots ),. Des denrées non alimentaires ou alimentaires «sales», destinées au point de distribution et susceptibles de contaminer la zone donc les produits. 2.2. la multiplication des micro-organismes au sein des PCEA devient possible :. Suite à la rupture de la chaîne du froid. Suite à la rupture de la chaîne du chaud. Suite à la durée trop longue de l opération de l allotissement. 2.3. ATTENTION au risque de perte de traçabilité de certains aliments (notamment de ceux issus de la négoce). L indication de la DLC peut ne figurer que sur le contenant global et être absente sur les portions individuelles. Néanmoins, celles-ci doivent pouvoir être identifiées. 3-MESURES PREVENTIVES : - Les opérations d allotissement des PCEA sont réalisées dans les zones de production, elles sont effectuées lorsque le véhicule de transport est disponible sur le site, c est à dire juste avant le départ des produits. - Les plats destinés à être servis froids sont introduits dans les conteneurs isothermes en zone de préparation froide. - Les plats destinés à être servis chauds sont chargés dans les conteneurs isothermes en zone de cuisson. - Les conteneurs sont ensuite descendus au rez-de-chaussée, ils empruntent le montecharge «denrées» qui ont subi une opération de nettoyage/désinfection juste avant cet usage. 19

- En zone de réception, le personnel effectue un dernier contrôle de la prestation avant le départ de la cuisine. Ceci concerne tout particulièrement les denrées de négoce qui ont simplement transité par l établissement (comptage, vérification des DLC et/ou DLUO). L état de propreté des contenants dans lesquels sont placées ces denrées est également vérifié avant utilisation. - Les opérations d allotissement et du chargement des aliments dans le véhicule de livraison doivent être réalisées rapidement. - Les manutentions des aliments conditionnés sont faites de manière à éviter les détériorations des conditionnements. - Le personnel doit respecter l hygiène corporel et vestimentaire. 4-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES : - Contrôle visuel de l efficacité du nettoyage/désinfection des surfaces (locaux et matériels) contrôle périodique par gélose de contact lors de l audit de vérification (analyse microbiologique des surfaces). - Contrôle de la température à cœur des produits finis à l aide des thermomètres régulièrement étalonnés. - Contrôle de la température des enceintes chaudes et froides. - Contrôle des dates sur les produits périssables. 5-DISPOSITIONS PARTICULIERES : - Il existe un risque de contamination croisée entre la réception des marchandises et le départ des plats cuisinés vers le restaurant satellite. - Pour pallier à ce risque, les horaires de réception des marchandises sont limités à 11 heures du matin, le départ pour le satellite se faisant à partir de 11h30. - Un nettoyage des locaux de départ/réception est réalisé à 11heures. - Les poubelles sont vidées en fin de service uniquement. 6-ENREGISTREMENT : - Fiches de relevés des températures des préparations froides et chaudes à destination du collège TRIANON. 7-VERIFICATION : - Audit interne et externe. - Analyse microbiologique sur les produits finis. 20

ANALYSE ET MAITRISE DES RISQUES LIES AU TRANSPORT -LIVRAISON Ŕ RECEPTION - STOCKAGE - DES REPAS AU COLLEGE TRIANON EN LIAISON CHAUDE 1-DEFINITION : - Liaison chaude : conservation des préparations culinaires élaborées à l avance PCEA par la chaleur (la température en tout point des PCEA doit être supérieure ou égale à +63 C), depuis le dernier stade de leur élaboration jusqu au moment de leur remise au consommateur. - La liaison chaude est appliquée en générale aux plats de résistance (les viandes et les légumes d accompagnement). - Les préparations froides (hors d œuvres, desserts ) du menu, sont conservées sous régime de froid entre 0 et +4 C pour les PCEA réfrigérées et à une température inférieure ou égale à Ŕ18 C pour les produits surgelés. 2-ORIGINE DES DANGERS MICROBIOLOGIQUES : - Les danger de contamination et de multiplication microbienne au sein des PCEA en liaison chaude, restent potentiels pendant les opération de transport livraison réception. 3-MESURES PREVENTIVES : 3.1. Plats de résistance en liaison chaude : - La température en tout point des aliments doit être maintenue à +63 C au minimum. Une baisse de la température favorise la multiplication de micro-organismes. - La prévention consiste à :.choisir un moyen de transport efficace : conteneurs isothermes bien étanches dans lesquels sont disposés les PCEA conditionnées en bacs gastronormes..la durée du transport est courte (moins d une demi-heure).dès leur réception, les PCEA sont aussitôt entreposées de manière à maintenir leur température à +63 C minimum :.soit en sortant les aliments des conteneurs de transport et en les installant dans le bain-marie ou dans l étuve.soit par le maintien des aliments dans les conteneurs isothermes de livraison disposés à proximité de la ligne de self : leur consommation doit intervenir le plus rapidement possible..l intérieur du véhicule de transport est lisse et facile à nettoyer et à désinfecter..cet engin de transport est dédié au seul transport des repas. 3.2.Hors d œuvre et desserts transportés sous régime du froid : - La multiplication microbienne est possible lorsqu il il y a rupture de la chaîne du froid. - La prévention consiste à :.choisir un moyen de transport efficace : conteneurs isothermes bien étanches dans lesquels sont disposés les PCEA conditionnées en bacs gastronormes..la durée du transport est courte (moins d une demi-heure) 21

.dès leur réception, les PCEA sont aussitôt entreposées de manière à maintenir leur température à +10 C maximum :.en sortant les aliments des conteneurs de transport et en les installant dans l armoire frigorifique prévu à cet effet ou dans les meubles froids de la ligne de self..l intérieur du véhicule de transport est lisse et facile à nettoyer et à désinfecter..cet engin de transport est dédié au seul transport des repas. - L utilisation des conteneurs isothermes pour transporter des petits volumes simplifie la tâche. Les conteneurs chauds et les conteneurs froids sont transportés dans le même véhicule. 4-LIMITES CRITIQUES ET TOLERANCE : Moyens de livraison : -Conteneurs isothermes sans dispositif de production de chaleur ; - Le véhicule et les conteneurs de livraison sont bien entretenus, nettoyés et désinfectés après chaque utilisation ; - La température en tout point des PCEA est supérieure à +63 C ; - La propreté du personnel de livraison Livraison et réception : - Dès leurs réceptions, les PCEA sont immédiatement conservées à des températures réglementaires. 5-SURVEILLANCE DES LIMITES CRITIQUES ET TOLERANCE : - Contrôle visuel de l état de propreté et d usure du véhicule et des conteneurs de livraison des PCEA. - Contrôle microbiologique des surfaces des parois intérieures des engins de transport. - Contrôle de la température en tout point des PCEA avant le départ de la livraison et à la réception au collège TRIANON. - Contrôle visuel de la propreté corporelle et vestimentaire du personnel de livraison. 6-ACTIONS CORRECTIVES : - Formation du personnel aux règles d hygiène relatives au transport et réception des PCEA livrées en liaison chaude. - Pour les chutes importantes de température en tout point des PCEA susceptibles d avoir entraîné une multiplication des bactéries, le retrait de la consommation de ces aliments est envisagé. 7-ENREGISTREMENT : - fiches de relevé de températures des préparations froides et chaudes à destination du collège TRIANON. 22

MATERIELS ET INSTALLATIONS EXISTANTS PAR POSTE DE TRAVAIL Hall de réception : (quai de déchargement) 1 balance 1 transpalette Un lave mains à commande non manuelle 5 chariots de manutention (2 inox Ŕ 3 alu) Magasin produits consommables et vaisselle neuve : Rayonnage à clayettes amovibles (4 niveaux) Magasin produits d entretien : Rayonnage à clayettes amovibles (4 niveaux) Réserves alimentaires : (2 magasins dont 1 climatisé) Rayonnage à 4 niveaux en galvanisé Stockage frigorifique : 1 chambre froide BOF et charcuteries 1 chambre froide négative 1 chambre froide fruits et légumes Légumerie : 1 lave mains réglementaire 1 parmentière 1 essoreuse 1 plonge emboutie suspendue 2 bacs 2 étagères à clayettes amovibles (3 niveaux) 1 table inox adossée 1 mélangeur 1 ouvre boîte électrique sur table inox 1 support poubelle 1 balance Poissonnerie : 1 plan de découpe 1 plonge emboutie suspendue 2 bacs 3 bacs mobiles inox 100 L 2 bacs mobiles aluminium 100 L 23

1 lave mains réglementaire 1 centrale d hygiène (située à proximité ) Boucherie : 1 plan de découpe 1 support poubelle 1 armoire de stérilisation des couteaux (tube U.V.) 1 lave mains réglementaire 1 tue-insectes avec grille Préparations froides : 1 cutter Rayonnage à clayettes amovibles (3 niveaux) 1 trancheur sur table inox adossée 1 congélateur glacier 1 chambre froide de jour 1 armoire frigorifique 1 porte GN2/1 1 plan de travail adossé 1 support poubelle 1 lave main réglementaire Hall cuisson : 1 cellule de refroidissement 2 chariots de service 2 tables mobiles 5 friteuses 1 saloir à frites électrique 2 fours mixtes GN2/1 12 niveaux + 2 chargeurs 1 armoire chaude mobile GN2/1 20 niveaux 4 plaques électriques sur four à chaleur statique 3 sauteuses basculantes électriques 1 sauteuse basculante gaz 1 marmite bain-marie gaz et électrique 1 marmite bain-marie gaz 1 marmite chauffe direct gaz 1 support poubelle 1 hotte d extraction centrale 1 hotte d extraction adossée 1 table du chef 1 plan de travail 1 lave main réglementaire 1 centrale d hygiène Plonge batterie : 1 plonge 2 bacs avec égouttoir 2 étagères murales en inox 24

2 étagères à clayettes amovibles 3 niveaux 2 étagères à clayettes amovibles 4 niveaux 1 support poubelle Plonge laverie : 1 guichet 20 alvéoles pour la dépose des plateaux consommés 1 lave main réglementaire 1 table de tri 1 table d entrée de machine avec douchette de dérochage 1 machine à avance automatique 1 table de sortie de machine Environnement laverie 5 étagères à clayettes amovibles 4 niveaux 1 armoire à balai 1 étagère inox 1 centrale d hygiène Self : 1 guichet pour la présentation des plateaux 1 distributeur verres et couverts 1 lave main réglementaire 1 meuble froid sur dessous réfrigéré 1 bain-marie à eau 2 bacs GN 1/1 1 bain-marie à eau 6 bacs GN 1/1, intérieur chauffant 1 vitrine réfrigérée 1 meuble présentoir à pain Local déchets : (climatisé) 1 monte charge sale (300 kg) 1 nettoyeur haute pression 130 bars électrique 25

DESCRIPTION DETAILLEE DE LA NATURE DES SURFACES ET MATERIAUX UTILISES PAR SECTEUR REZ DE CHAUSSEE Hall d entrée et vestiaires : Quai de livraison: Hall réception et parties communes : Bureau : Chambres froides : Magasin sec : Sols : carrelage anti-dérapant de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafonds : peinture Porte d entrée : métallique Porte d entrée vestiaires : bois Porte WC et douches : PVC Jalousies : menuiseries en aluminium Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : en bois renforcée par plaque en inox Autres : rideau électrique métallique Sol : carrelage anti-dérapant de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafonds : peinture Porte : en bois renforcée par plaque en inox Autres : rampes de protection en inox Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : faux plafond en polystyrène Porte : PVC vitrée Autres : climatiseur Sols : dalle inox - couleur claire Murs : panneaux sandwichs préfabriqués Plafond : panneaux sandwichs préfabriqués Portes : isothermiques Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : en bois renforcée par plaque en inox Autres : ventilation mécanique Jalousies (menuiseries aluminium) 26

Magasin frais : Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : en inox Autres : climatiseur Magasin produits consommables et vaisselle neuve : Magasin produits d entretien : Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte métallique Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire Plafond : peinture Porte : porte bois Autres : jalousies (menuiseries aluminium) ETAGE Poissonnerie boucherie : Légumerie : Préparations froides : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Porte : porte inox Autres : climatiseurs appareil tue insectes monte charge revêtement sol et cloisons inox Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Portes : portes inox Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Portes : portes inox Autres : climatiseur 27

Bureau : Hall cuisson : Plonge batterie : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : faux plafond alimentaire Portes : porte en PVC vitrée Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : fenêtres sans ouvertures Plafond : faux plafond alimentaire Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : peinture Porte : porte bois Plonge laverie : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies équipées de moustiquaires Plafond : peinture Portes : portes bois inox Self : Sol : carrelage anti-glissant de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur coté personnel Menuiseries aluminium : fenêtres sans ouverture Plafond : peinture Porte : porte bois Réfectoires : Sols : carrelage Murs : peinture Menuiseries aluminium : jalousies Plafond : dalles en matériaux composites 28

poutres béton Portes : portes bois Local déchets : Sol : carrelage de couleur claire Murs : peinture alimentaire et carrelage à mi-hauteur Menuiseries aluminium : jalousies Plafond : peinture Porte : porte métallique Autres : climatiseur 29

PROCEDURES GENERALES Procédure de gestion et de conservation des documents Aptitude médicale du personnel Suivi de visites médicales Procédure des tenues en cuisine Procédure de lavage simple des mains Procédure du port des gants Procédure traçabilité et étiquetage Procédure planning de nettoyage Procédure de prélèvement et de conservation du plateau témoin Procédure d analyse micro biologique Analyses micro biologique par Année Tableau d interprétation des résultats d analyses non conformes Procédure de déclaration d une TIAC Plan de lutte contre les animaux indésirables Plan de formation du personnel du service de restauration Plan de formation annuel en interne Fiche individuelle de formation Fiche collective de formation Fiche de suivi de formation du service de restauration 30

PROCEDURE GENERALE «Gestion et conservation des documents» Le guide d hygiène et de sécurité alimentaire est constitué de 2 exemplaires : L exemplaire original en cuisine à disposition de tous. Un exemplaire à la Direction. Il peut être extrait un ou plusieurs documents pour affichage. Gestion des mises à jour : Dans le cas de modifications, répercutez-les dans les 2 exemplaires (et les exemplaires affichés).. L ensemble du guide doit être vérifié et validé par : Chef d établissement, intendant, chef de cuisine Toutes les modifications doivent passer par : Chef d établissement, intendant, chef de cuisine Le développement de ce guide est sous la responsabilité du Chef d établissement 31

PROCEDURE GENERALE «Gestion et conservation des documents» Fiches de non-conformité Récapitulatif actions correctives secteur Résultats d analyses micro biologiques Documents d enregistrement Documents d organisation Etiquettes matières premières Conservation des documents : Conservation 2 ans minimum 1 an minimum 1 an minimum 2 mois minimum 2 mois minimum Archivage Disposition en matière de traçabilité Quels documents? Ou les trouver? Cahier des charges Contrôles réception Bon de livraison / Factures Feuille de consommation Sorties journalières Magasin Bureau gestion Bureau du magasinier Bureau chef de cuisine Bureau gestion Bureau du magasinier Contrôle température chambres froides Stockage Bureau chef de cuisine Menu Conservation des étiquettes Fiche de suivi produit Pré-traitement Bureau chef de cuisine Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Fiche de poste Préparations froides Bureau chef de cuisine Fiche suivi produit Fiche de poste Cuisson Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Contrôle température chambres froides Stockage chaud ou froid Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Distribution Bureau chef de cuisine Fiche de suivi produit Consommation Bureau chef de cuisine Emploi du temps Bureau chef de cuisine Plateau témoin Chambre froide de jour 32

PROCEDURE GENERALE «Aptitude médicale du personnel» Nature de la visite Combien de visite Délivrance d un certificat d aptitude Archivage et suivi Visite médicale, prélèvement gorges et coproculture sur décision du médecin 1 par an Certificat remis à chaque employé Archivage secrétariat responsable de la gestion Enregistrement de la date de visite sur le document «Suivi de visites médicales» 33

Mme ALCINDOR Francelise Mr ALCINDOR Willy Mme AZUR Roselaine Mme BRELEUR Lucile Mme CESAR Marie Georges Mr CHEMIR Brunaël Mme CLIO Nicaise Mme ELOIDIN Marie-Claude Mr ETIENNE Joël Mme GRANDIN Stella Mme MAUZOLE Evelyne Mr MILOME Alain Mme PRUDENT Aline Mme RETORY Carole Suivi de visites médicales Nom 2013 2014 2014 - Indiquer la date de la visite 34

PROCEDURE GENERALE «La tenue en cuisine» Tenue de base - Pantalon et veste blanche ou blouse blanche en fabrication avec renouvellement obligatoire de la veste ou blouse pour la distribution. - Tablier blanc ou jetable - Charlotte en fabrication et calot + masque (au besoin) + gants en distribution - Chaussure blanche de sécurité (ou bottes en laverie) Tenues particulières Tenue réception marchandises Tenue en laverie Tenue en pré-traitement Tenue de ménage Tenue visiteurs En cas de rhume Tenue autre que blanche + chaussures de sécurité Tenue de couleur claire, charlotte en sorti de machine +chaussures de sécurité Tenue de couleur claire+ tablier jetable + gants jetables + chaussures de sécurité : personnel en poste au dérochage Blouse blanche et charlotte + tablier jetable + bottes : personnel plonge batterie Blouse blanche + charlotte + tablier jetable + chaussures de sécurité Blouse de couleur claire autre que blanche Blouse, charlotte, sur chaussure (kit visiteur) Porter un masque bucco nasal Limiter la présence de personnes étrangères au service cuisine pendant les phases de préparations (entre 6 h 30 et 11 h) et ( 15h30 et 17h30). Port de la tenue visiteur obligatoire Changement aussi souvent que nécessaire de la tenue. Avec un renouvellement journalier obligatoire pour la veste ou la blouse et les tabliers 35

PROCEDURE GENERALE «Lavage simple des mains» Opération obligatoire pour toute personne entrant en cuisine Les mains et avant-bras doivent être exempts de bijoux, montre, gourmette (tolérance pour alliance lisse). Les ongles doivent être courts (sans vernis). Cette opération doit se faire sur un poste de lavage équipé : - Commande d eau non manuelle. - Distributeur de savon bactéricide. - Essuyage avec papier usage unique. *En cas de brossage des ongles utiliser une brosse en poils souples et nettoyer et désinfecter cette brosse * ATTENTION! les téléphones portables doivent rester dans les vestiaires. 36

PROCEDURE GENERALE «Lavage simple des mains» A la prise du travail. Après passage aux toilettes. Après une pause (casse-croûte, cigarettes). Vous devez vous laver les mains : Après manipulations de denrées sales. Lors d un changement d activité. Avant manipulations directes de denrées. Avant de mettre des gants à usage unique. Avant de toucher de la vaisselle propre Et aussi souvent que nécessaire Comment se laver les mains? Mouiller les mains et les poignets Insister en massant les espaces interdigitaux Mettre une dose de savon bactéricide Rincer les mains et les poignets abondamment Masser les mains et les poignets pendant 20 secondes Sécher les mains et poignets en tamponnant avec du papier à usage unique 37

PROCEDURE GENERALE «Port des gants» Les gants à utiliser sont à usage alimentaire Les gants sont à porter pour des manipulations directes de denrées alimentaires ne subissant pas ou plus de cuisson. Vous devez mettre un ou deux gants ou utiliser un matériel (pinces, cuillères...) pour : Tranchage viandes cuites et charcuteries. Assaisonnement d entrées. Dressage des entrées, desserts etc. Il n est pas nécessaire de porter des gants (mais de se laver les mains au début et à la fin de ces opérations) : Pour le lavage des légumes (tomates...). Pour l ouverture et l égouttage des boites. Pour le dés-ensachage des surgelés à cuire. Pour les manipulations de viandes crues. Pour la distribution Ces gants doivent être mis juste avant de toucher les denrées alimentaires, changés lors d un changement d activité, changés obligatoirement quand vous quittez la zone. 38

PROCEDURE GENERALE «TRACABILITE ET ETIQUETAGE» Produits entamés Indiquer la date d ouverture Cas particuliers : - Charcuteries : conserver (sur le produit) l étiquette originale et inscrire date d ouverture sur cette étiquette -Lait, crème : Inscrire date d ouverture sur la brique En aucun cas je ne peux dépasser la DLC initiale du produit Les cas particuliers doivent être utilisés dans un délai de trois jours Produits refroidis en cellule pour le lendemain Indiquer sur une fiche de suivi produit : - Nature du produit - Date de fabrication / date limite de consommation - Date et heure de début et de fin de refroidissement - Les températures de début et de fin de refroidissement ainsi que le temps écoulé DLC sur les produits invendus (fin de service) : J+1 DLC préparations culinaires élaborées à l avance : J+3 Etiquetage des plats-témoins Indiquer sur le couvercle de la boite - Nature du produit - Date de consommation - M ou S (M pour le service de Midi et S pour le soir) Produits en décongélation Indiquer sur la fiche de suivi produit : la nature du produit, la désignation commerciale, la date de mise en décongélation et jour de cuisson prévue et coller ou agrafer l étiquette initiale à cette fiche Conservation des étiquettes matières premières de produits carnés (viandes, poissons surgelés, charcuteries, œufs) Coller ou agrafer ces étiquettes de traçabilité à la fiche de suivi produit 39

PROCEDURE GENERALE : «Plannings nettoyages» Les plannings ont pour objet d apporter la preuve de la réflexion en matière : - De fréquence et moments auxquels les différentes opérations de nettoyage et de désinfection sont effectuées. - De mode opératoire précis comportant notamment, pour chaque produit utilisé, la dilution, la température d utilisation, le temps d application et la nécessité d un rinçage éventuel. - De responsable des opérations de nettoyages et de désinfection pour chaque secteur. - De moyens mis en place pour vérifier l efficacité du plan : * Contrôles visuels, la personne responsable du secteur qui a effectué le nettoyage marque son nom sur le document de contrôle. * Prélèvements de surface (voir procédure analyses micro biologiques). Ces plannings de nettoyage sont affichés dans chaque local. Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques / Surveillance Actions correctives Survie ou persistance des micro-organismes Procédure «Plannings des nettoyages» Aspect visuel Enregistrement du nettoyage Prélèvements de surfaces Planning journalier Refaire les nettoyages Rechercher causes Formation personnel 40

PROCEDURE PLATS TEMOINS Quoi! Entrées présentées Viandes présentées Légumes présentées Desserts fabriqués, assemblés Prélever 100 grs minimum Qui! A midi : Madame ELOIDIN, si absente, Monsieur ALCINDOR Willy Le soir : l ATTEE de cuisine selon planning, si absence, l ATTEE de service Quand! Au moment du service Comment! Le prélèvement est mis en boite type sanipousse avec le matériel de service, indiquer nature du produit, date de consommation, M ou S pour Midi ou Soir. Le stockage s effectue dans la chambre froide de jour entre 0 et +3 C, sur la structure correspondant au jour de consommation. Les plats témoins sont conservés 7 jours après le jour de consommation. Le témoin remplace celui de la semaine précédente. Se référer au tableau d interprétation des résultats d analyses non conformes. 41

PROCEDURE ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Les germes sont recherchés conformément à la réglementation du 21 décembre 1979 et ses réactualisations. Prélèvements réalisés par : Laboratoire Départemental d Hygiène PRODUITS FREQUENCE RESULTATS Entrée fini (crudité, salade composée...) Charcuterie Pâtisserie maison Viande Poissons Abats Fiche de Résultats de laboratoire Préparation à base d'œufs Volaille Eau Matière première à risque SURFACES FREQUENCE RESULTATS Plans de travail tous secteurs Intérieurs chambres froides clayettes Planches à découper Couteaux, louches, Ecumoires, sondes thermique Etc. Conditionnement (dernière enveloppe du produit) Assiettes, couverts, verres Trancheuse Mains opérateurs Intérieurs bacs gastronormes Fiche de résultats du laboratoire Récapitulatif annuel Dans le cas de prélèvements Fait en interne Consigner les Résultats sur le Document Prélèvement de contact Robot, cuve batteur En cas de résultat non-conformes, une fiche de non conformité sera ouverte par le Chef de cuisine. les résultats d analyses micro biologique sont consultables et archivés 1 an minimum dans le bureau du Chef de cuisine. 42

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Année : 2014 PRODUITS DATES DES PRELEVEMENTS RESULTATS ENTREES FINIS : Salade composée crudité CHARCUTERIE PATISSERIE MAISON VIANDE POISSON ABATS PREPARATIONS A BASE D ŒUFS VOLAILLE EAU MATIERES PREMIERES A RISQUE FICHE DE RESULTATS DU LABORATOIRE 43

ANALYSES MICROBIOLOGIQUES Année : 2014 SURFACES DATES DES PRELEVEMENTS RESULTATS PLANS DE TRAVAIL TOUS SECTEURS INTERIEURS CHAMBRES FROIDES, CLAYETTES PLANCHES A DECOUPER COUTEAUX, LOUCHES ECUMOIRES, SONDE THERMIQUE CONDITIONNEMENT : DERNIERE ENVELOPPE DU PRODUIT ASSIETTES, COUVERTS, VERRES TRANCHEUSE ROBOT MAINS OPERATEURS INTERIEUR BACS GASTRONORMES CUVE BATTEUR FICHE DE RESULTATS DU LABORATOIRE 44

Tableau d interprétation des résultats d analyses non conformes Germes à l origine de la non conformité Germes aérobies mésophiles Coliformes 30 C Nettoyage insuffisant Causes les plus probables de la non conformité Chaîne du froid non respectée Mauvais refroidissement Préparation à l avance Conservation prolongée Température de maintien au chaud insuffisante Matériaux contaminants, emballages Mauvaises conditions de rangement Défaut de cuisson Coliformes thermo tolérants Défaut d hygiène du personnel Anaérobies sulfito réducteurs Salmonella Staphylocoques présumés pathogènes Défaut de désinfection des matériels Non respect du protocole de décontamination Mauvaises conditions de stockage ou de protection Défaut de cuisson Défaut de refroidissement Chaîne du froid non respectée Mauvaises conditions de stockage Préparation à l avance Conservation prolongée Défaut d hygiène du personnel Conservation de sauce ou jus de cuisson Porteur de salmonelle Défaut d hygiène du personnel Défaut de désinfection des matériels Mauvaise séparation des postes de travail Matière première contaminée Défaut de cuisson Défaut d hygiène du personnel Porteurs de staphylocoques présumés pathogènes Abcès dans une matière première 45

PROCEDURE DE DECLARATION D UNE TIAC PREMIERE CHOSE A FAIRE AVERTIR LE RESPONSABLE D ETABLISSEMENT MONSIEUR GAST AU POSTE 308 OU MR CLEON AU POSTE 309 OU MME LALYRE AU POSTE 353 «Article 33 de l arrêté du 29 septembre 1997 : Dès qu'il en a connaissance, le responsable d'un établissement est tenu de signaler au directeur de la santé et du développement social, conformément au décret n 86-770 du 10 juin 1986 susvisé, ainsi qu'au directeur des services vétérinaires toute survenue, parmi les consommateurs fréquentant son établissement, d'au moins deux cas groupés de symptomatologie similaire qui pourraient être rapportés à une origine alimentaire commune. Afin de faciliter l'enquête des services officiels, le responsable de l'établissement tient à leur disposition les renseignements nécessaires à l'enquête épidémiologique, notamment les menus comprenant les denrées effectivement servies ainsi que les plats témoins des repas ayant précédé la survenue des symptômes.» 46

VOIR PAGE RELATIONS EXTERIEURS POUR LES NUMEROS DE TELEPHONE DE LA DSDS ET DE LA DSV PLAN DE LUTTE CONTRE LES ANIMAUX INDESIRABLES Fournisseur Nature du contrat Lutte contre les rongeurs Lutte contre les insectes Fréquences Tous les 2 mois Ci-joint le plan de dépose des appâts, les fiches techniques des produits et bons de passage (ces bons de passage incluront le bilan de l intervention) 47

PLAN DE FORMATION DU PERSONNEL Cette procédure à pour objet le recensement des actions de formation individuelle et collective, à l extérieur ou sur le site que le personnel du service restauration effectue. Ces actions sont enregistrées sur les tableaux «Suivi formation service restauration» et «Fiche formation individuelle». Ces tableaux recensent : Les thèmes de formation. Le personnel concerné. Durée et dates Joindre la feuille de présence de chaque formation. Ces tableaux sont archivés dans la partie «Plan de formation». 48

PLAN DE FORMATION ANNUEL EN INTERNE Conformément à l arrêté du 29/09/1997 article 29 ( ART. 29 - Le responsable de l établissement veille à ce que les personnes appelées à travailler dans les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires suivent des instructions précises leur permettant d appliquer les dispositions du présent arrêté. Ces personnes suivent une formation continue à l hygiène alimentaire, adaptée aux besoins de chaque catégorie de personnel et aux contraintes spécifiques des installations). Un plan de formation est proposé ; selon les possibilités des services concernés, des dates restent à définir tout au long de l année. ANALYSE DES RISQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE Ŕ (4 heures) (Diaporama et livret stagiaire ; tous les personnels intervenants en cuisine) Les composantes de la qualité d un repas ; L analyse des risques en milieu alimentaire ; Définir et reconnaître une TIAC ; Les principaux agents responsables des TIAC. MAITRISE DU RISQUE SANITAIRE Ŕ RESPECT DES DISPOSITIONS REGLEMENTAIRES Ŕ (2 heures) (Diaporama et livret stagiaire ; personnel de cuisine) Présentation du cadre réglementaire de la restauration sociale : un texte européen Ŕ une nouvelle philosophie ; Les nouveautés, les obligations, les interdictions de la nouvelle réglementation. MAITRISE DU RISQUE SANITAIRE Ŕ AUTOCONTROLES FONDES SUR LA DEMARCHE HACCP- (2 heures) - (Diaporama ; personnel de cuisine) Les 7 principes de la méthode HACCP ; Les documents de synthèse ; Les autocontrôles en découlant ; L hygiène des denrées L HYGIENE ALIMENTAIRE - (2 heures) Ŕ (Diaporama et livret stagiaire ; tous les personnels intervenants en cuisine) L hygiène du personnel ; Le plan de nettoyage et de désinfection. 49

Fiche individuelle formation Nom : Prénom : Poste : Dates Thèmes Observations Visa formateur 50

Fiche collective de formation Date : Formateur : Thème: 51

NOM FONCTION SIGNATURE 52

Suivi formation service restauration Thèmes Personnel concerné Dates Observations 53

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE III - ORGANISATION DU TRAVAIL PAR POSTE 1. Tableaux de mesures préventives et procédures par local Magasin Légumerie, déboitage, déconditionnement Préparation froides Cuisson Plonge batterie Distribution Laverie self 54

MESURES PREVENTIVES PAR POSTE 1. Mesures préventives magasin alimentaire : Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives Plan de rangement en chambre froide de stockage Procédure de contrôle à réception Refus par type de produit Produit non conforme / ne pas utiliser Tableau des températures à réception Feuille de contrôle à réception 2. Mesures préventives chambres froides cuisine et magasin alimentaire : Procédure de contrôle des températures chambres froides magasin Procédure de contrôle des températures chambre froide cuisine Procédure d actions correctives en cas de non conformité des températures de stockage Tableau de relevé des températures chambres froides magasin Tableau de relevé des températures du congélateur bahut magasin Tableau de relevé des températures du magasin climatisé Tableau de relevé des températures locaux climatisés en secteur fabrication Tableau de relevé des enceintes réfrigérées en secteur fabrication Tableau de relevé des températures du congélateur glacier en secteur fabrication 3. Mesures préventives en Légumerie / Déconditionnement / Déboîtage : Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives en Déconditionnement / Déboîtage Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives en Légumerie Procédure d ouverture des boîtes Procédure de désinfection des crudités Procédure de déconditionnement en cuisine 55

4. Mesures préventives en préparations froides : Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives au dressage Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives en finition / râpage / tranchage / viande et charcuterie 5. Mesures préventives en cuisson : Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives Procédure fiche suivi produit Fiche suivi produit Fiches navettes TRIANON (préparations froides et chaudes) Règles d utilisation d une cellule de refroidissement rapide 6. Mesures préventives en plonge batterie : Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives 7. Mesures préventives Distribution self : Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives 8. Mesures préventives en laverie : Tableau de détermination des points à risque et mesures préventives 56

MAGASIN 57

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Secteur magasin Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Réf de la maîtrise Réception Multiplication des germes Prolifération microbienne si DLC ou DLUO dépassée Contrôler : - Présence étiquetage réglementaire (marque de salubrité pour les denrées animales et d origine animale) - La DLC ou DLUO à réception ou au rangement Oui Prolifération microbienne par le non respect des températures des transport Contrôle des températures à réception Oui Procédure de contrôles à réception Prolifération microbienne due à un temps d attente important à température ambiante Stockage rapide en chambre froide, contrôle et stockage des denrées les plus sensibles en premier (surgelés, BOF, fruits et légumes, épicerie) Oui Contamination Emballage, conditionnement détériorés Contrôler l intégrité des emballages Oui Contamination microbienne par véhicule de transport souillé Vérifier l état de propreté du moyen de transport (rien au sol, camion propre) Oui Tenue de fabrication Recouvrir tenue de travail par une blouse autre que blanche Non Contamination microbienne lors du déchargement Utiliser chariot réservé aux livraisons rien au sol Non Etat de propreté des locaux et du matériel Appliquer le plan de nettoyage Contrôles des surfaces Oui Plannings de nettoyage 58

Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Stockage Réfrigér é Multiplication des germes Températures de stockage trop élevées Contrôler les températures des chambres froides Oui Procédure contrôle des températures de stockage DLC dépassée Mettre la sortie journalière de boite de conserve la veille en chambre froide fruits et légumes Limiter l ouverture des portes au passage Rangement en respectant la rotation des stocks, les produits à prendre en premier sont rangés devant (identifier avec marqueur) Non Non Non Contamination Intérieur chambres froides sales Appliquer le plan de nettoyage / Contrôles des surfaces Oui Plannings de nettoyage Mélange de produit de niveaux d hygiène différents Rangement par famille de produit : - Congélateur : pas de décartonnage, laisser sacs dans les cartons - Fruits et légumes : stockage en cagettes - Charcuteries : stockage sans décartonnage - BOF : pas de décartonnage Non Plan de rangement Respect du plan de rangement affiché sur la porte. Pas de stockage au sol. Stockage sec Contamination Réserve sale Appliquer le plan de nettoyage / Pas de stockage au sol Oui Plannings de nettoyage Mélange de produit de niveaux d hygiène différents Laisser les conditionnements dans les emballages Non 59

PLAN DE RANGEMENT EN CHAMBRE FROIDE DE STOCKAGE Fruits et légumes Les fruits et légumes sont rangés sur les étagères ( légumes terreux sur l étagère la plus basse). BOF et Charcuteries Les BOF sont rangées sur les étagères Surgelés Les surgelés sont rangés sur les étagères Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques / Surveillance Actions correctives Contamination croisée Plan de rangement chambre froide Contrôle visuel Modification du rangement Sensibilisation au personnel par le chef de cuisine 60

Procédure : «Contrôles à réception» Cette procédure a pour objet de décrire les contrôles réalisés à réception de la matière première. Ces contrôles sont enregistrés sur le document «Contrôles à réception». Qui? Quand? Monsieur ETIENNE si absent Madame CESAR A chaque livraison De la réception (ex : température) jusqu'à la fin du rangement Contrôle Quoi? Combien? Comment? Références Température des produits Chaque famille de produits à réception (sauf fruits et légumes) 1 produit, si résultat non conforme faire une 2 ième mesure et 3 ième pour validation Avec sondes étalonnée Percer le produit (laitage) ou entre 2 poches (surgelés) Document température à réception Référence produit et aspect Chaque lot à réception Tous Contrôle visuel (produits qui pourrissent, pas murs, odeurs, produits surgelés en bloc..) Bon de commande Bonnes pratiques Quantité Chaque lot à réception Tous Comptage ou pesée Bon de commande Bon de livraison Emballages Etiquetage Chaque lot à réception Tous Contrôle visuel (sacs déchirés ou ouverts, boites becquées, flochées, bombées.., présence étiquette, agrément vétérinaire) Bonnes pratiques DLC et DLUO Chaque lot à réception Tous Contrôle visuel Durée de vie résiduelle trop courte Dans le cas du constat d une non-conformité le réceptionnaire en collaboration avec l Intendant et/ou le Chef de cuisine prendront la décision de conservation ou refus (isoler et identifier les produits non-conforme), la trace de la non-conformité se trouvera sur le document contrôle à réception et sur la fiche de non-conformité (une information par fax sera adressée au fournisseur pour lui signifié la non-conformité constatée). 61

Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques Surveillance Actions correctives Développement des microorganismes Contamination Procédure «Contrôles à réception» Températures cibles indiquées sur le document «Températures à réception» et «Contrôles à réception» Remplir le document Refus marchandises ou conservation du produit Information au fournisseur de la non conformité par fax Analyse de la non-conformité 62

Refus par type de produit PRODUIT REFUS DU LOT REFUS DU PRODUIT Non conformité au cahier des charges Boite bombée (convexité des fonds de la boîte, qui réapparaît après la pression du doigt) Boite flochée (convexité des fonds de la boîte, qui cède sous la pression du doigt) Boite rouillée Conserves et semi-conserves Produits secs Surgelés et congelés Charcuteries Fruits et légumes frais Produits laitiers ultra-frais Fromages Œufs frais ou extra frais cat. A Non conformité au cahier des charges Humidité Agrégation des produits en poudre Insectes Non conformité au cahier des charges Témoins de décongélation: Auréoles sur emballages Exsudats recongelés dans les emballages Présence de givre Produit déformé Produit agrégé Température > - 15 C Provenance d un atelier non agréé CEE Non conformité au cahier des charges Odeur ou coloration anormale Exsudats et gras en quantité excessive Température > + 6 C pour les produits instables (sauf salaisons) Non conformité au cahier des charges Qualité inférieure au fond des colis Degré de maturité insuffisant Non conformité au cahier des charges Température > + 8 C Emballage bombé Non conformité au cahier des charges Température > + 8 C Odeur ou couleur anormale Gonflement Non conformité au cahier des charges Température > +8 C Coquilles souillées ou fêlées Plateaux alvéolés malpropres Boite fuitée (bavure au niveau des soudures) Boite becquetée (plissement du métal qui entraîne une mauvaise étanchéité et une protection insuffisante) Boite cabossée Etiquetage arraché Délai entre date de livraison et DLUO < 1 mois Délai entre date de livraison et DLUO < 1 mois Emballage détérioré ou malpropre Emballage détérioré Etiquetage arraché Délai entre date de livraison et DLUO < 1 mois DLC / DLUO dépassée Emballage détérioré ou malpropre Etiquetage non conforme Humidité excessive Mauvais état (tâches, moisissures, meurtrissures, insectes) Chair ligneuse et fibreuse Délai entre date de livraison et DLC < 10 j Emballage détérioré Délai entre date de livraison et DLC / DLUO <10j Emballages détériorés ou malpropres Emballage détérioré ou malpropre Délai entre date d emballage et date de livraison > à 7 j. 63

PRODUIT NON-CONFORME Ne pas utiliser 64

Température à réception Familles de produits Conforme Tolérance Non conforme Produits de charcuterie sous vide ou sous atmosphère contrôlée (jambon, lardons) Autres charcuteries (saucisson sec, salami mortadelle) 0 à 3 C 3,1 à 5 C sup. à 5 C 0 à 6 C 6,1 à 8 C sup. à 8 C Surgelés et congelés* inf. à -18 C -17,9 à - 15 C inf. à -15 C Produits laitiers 0 à 6 C 6,1 à 8 C sup. à 8 C *Ces tolérances tiennent compte de l article 21 de l arrêté du 20 juillet 1998 relatif au transport des denrées alimentaires. 65

FEUILLE DE CONTROLE A RECEPTION Fournisseurs Familles produits Dates Quantités Températures Aspects Contrôles Heures Emballages Etiquet/Agrem e Produits DLC C ou NC / Nom Sofrima SG 11h -5/01 NC -16 C C C NC/Sivager Description NC sur BL 66

CHAMBRES FROIDES 67

PROCEDURE CONTROLE DES TEMPERATURES CHAMBRES FROIDES MAGASIN Cette procédure a pour objet de décrire la manière dont on contrôle quotidiennement, matin et soir, la température des chambres froides et du congélateur bahut Qui? Quand? Monsieur ETIENNE, si absent Madame CESAR Le matin en arrivant (avant toute ouverture de porte) Juste avant de quitter votre exploitation Les températures sont relevées sur le document «Contrôle températures chambres froides» Conformité des températures Fruits et Légumes BOF et Charcuteries C F Congélateur Négative bahut +4 C à +8 C 0 à +3 C -18 C -18 C Aucune tolérance sur ces températures de stockage Dans le cas ou la température relevée ne correspond pas à la température exigée (tableau ci-dessus) en référer au Chef de cuisine et/ou l Intendant - Déclencher intervention technique - Mesurer la température à cœur des produits concernés (décision de conserver ou d éliminer les produits à prendre). - Transvaser le contenu dans une autre chambre froide. Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques Surveillance Actions correctives Développement des microorganismes Procédure «Contrôle des températures des chambres froides» Plan de maintenance préventive Températures cibles indiquées sur la chambre froide Remplir le document Information Chef de cuisine et/ou intendant Analyse de la rupture de température et décision de la conservation ou l élimination des denrées 68

CONTROLE DES TEMPERATURES DES ENCEINTES REFRIGEREES EN SECTEUR FABRICATION Cette procédure a pour objet de décrire la manière dont on contrôle quotidiennement, matin et soir, la température des salles climatisées, de la chambre froide de jour, de l armoire frigorifique et du congélateur glacier Qui? Quand? Mme CESAR et l ATTEE du soir ou de service si absent Le matin en arrivant (avant toute ouverture de porte) Juste avant de quitter votre exploitation Les températures sont relevées sur le document «Contrôle des températures en secteur cuisine» Conformité des températures Salle de préparations froides Salle de Boucherie Salle de Poissonnerie CF de jour Armoire frigorifique Congélateur Glacier +16 C à +16 C à +16 Cà 0 à +3 C 0 à +3 C -18 C +18 C +18 C +18 C Aucune tolérance sur ces températures de stockage Dans le cas ou la température relevée ne correspond pas à la température exigée (tableau ci-dessus) en référer au Chef de cuisine et/ou l Intendant - Déclencher intervention technique - Mesurer la température à cœur des produits concernés (décision de conserver ou d éliminer les produits à prendre). - Transvaser le contenu dans une autre chambre froide. Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques Surveillance Actions correctives Développement des microorganismes Procédure «Contrôle des températures des chambres froides» Plan de maintenance préventive Températures cibles indiquées sur la chambre froide Remplir le document Information Chef de cuisine et/ou intendant Analyse de la rupture de température et décision de la conservation ou l élimination des denrées 69

Actions correctives en cas de non-conformité des températures de stockage Après vérification des températures à cœur des produits stockés, en l absence de dispositions réglementaires nous vous conseillons : Chambre froide négative Chambre froide positive Si dernier relevé température supérieur à 1 jour éliminer les produits Sinon, Si température égale ou supérieure à Ŕ 15 C, stocker les produits dans les congélateurs Sinon, Si température égale ou supérieure à celles définies dans la fiche de contrôle réception, garder les produits. En cas de non conformité, éliminer les produits Si température inférieure à Ŕ15 C application de la décongélation à l avance (J+3) pour les produits devant subir une cuisson assainissante 70

Mois de : FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES DES CHAMBRES FROIDES DU MAGASIN Chambre froide : Fruits et légumes Température exigée : +6 C Tolérance : +8 C Dates Températures matin / soir Dates 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Températures matin / soir Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage 71

Mois de : FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES DES CHAMBRES FROIDES DU MAGASIN Chambre froide : BOF et charcuteries Température exigée : +2 C Tolérance : +4 C Dates Températures matin / soir Dates 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Températures matin / soir Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage 72

Mois de : FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES DES CHAMBRES FROIDES DU MAGASIN Chambre froide : NEGATIVE Température exigée : -20 C Tolérance : -18 C Dates Températures matin / soir Dates 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Températures matin / soir Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage 73

Mois de : FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES DU CONGELATEUR BAHUT MAGASIN CONGELATEUR BAHUT Température exigée : -20 C Tolérance : -18 C Dates Températures matin / soir Dates 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Températures matin / soir Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la procédure stockage Action corrective en cas de non conformité des températures de 74

FEUILLE DE CONTROLE TEMPERATURES DU MAGASIN CLIMATISE Mois de : Dates Température exigée : +18 C Tolérance : +24 C Températures matin / soir Dates Températures matin / soir 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, prévenir service de gestion qui contactera l entreprise chargée de la maintenance des climatiseurs. 75

Mois de : RELEVE DES TEMPERATURES DES LOCAUX CLIMATISES EN SECTEUR FABRICATION SECTEUR : Préparations froides Dates Températures matin / soir Température exigée : +22 C Tolérance : +24 C Dates Températures matin / soir 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, prévenir service de gestion qui contactera l entreprise chargée de la maintenance des climatiseurs. ATTENTION! la température du local n étant pas conforme, le temps de dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série (ex : diviser les carottes râpées en plusieurs bacs et sortir du froid bac par bac) 76

Mois de : RELEVE DES TEMPERATURES DES LOCAUX CLIMATISES EN SECTEUR FABRICATION SECTEUR : Boucherie Température exigée : +22 C Tolérance : +24 C Dates Températures matin / soir Dates Températures matin / soir 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, prévenir service de gestion qui contactera l entreprise chargée de la maintenance des climatiseurs. ATTENTION! la température du local n étant pas conforme, traiter immédiatement et rapidement les denrées. 77

Mois de : RELEVE DES TEMPERATURES DES LOCAUX CLIMATISES EN SECTEUR FABRICATION SECTEUR : Poissonnerie Température exigée : +22 C Tolérance : +24 C Dates Températures matin / soir Dates Températures matin / soir 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, prévenir service de gestion qui contactera l entreprise chargée de la maintenance des climatiseurs. ATTENTION! la température du local n étant pas conforme, traiter immédiatement et rapidement les denrées. 78

RELEVE DES TEMPERATURES DES ENCEINTES REFRIGEREES EN SECTEUR FABRICATION Mois de : Chambre froide : de Jour Température exigée : +1 C Tolérance : +3 C Dates Températures matin / soir Dates Températures matin / soir 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage 79

RELEVE DES TEMPERATURES DES ENCEINTES REFRIGEREES EN SECTEUR FABRICATION Mois de : ARMOIRE FRIGORIFIQUE Température exigée : +1 C Tolérance : +3 C Dates Températures matin / soir Dates Températures matin / soir 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage 80

RELEVE DES TEMPERATURES DU CONGELATEUR GLACIER EN SECTEUR FABRICATION Mois de : Dates Températures matin / soir Température exigée : -20 C Tolérance : -18 C Dates Températures matin / soir 1 17 2 18 3 19 4 20 5 21 6 22 7 23 8 24 9 25 10 26 11 27 12 28 13 29 14 30 15 31 16 Observations : En cas de dépassement des températures de tolérance, consulter la procédure Action corrective en cas de non conformité des températures de stockage 81

LEGUMERIE DECONDITIONNEMENT DEBOITAGE 82

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Déconditionnement / Déboitage Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Déconditionn ement avant introduction en zones de fabrication Multiplication des germes Elévation de la température avant et après déconditionnement Mettre boite la veille en chambre froide Mettre les denrées à disposition au fur et à mesure des besoins Déconditionnement et rangement couvert chambre froide jour Décongélation en chambre froide (étiquetée) Non Fiche de suivi Contamination Recontamination des produits en conserve Nettoyer les couvercles des conserves avant ouverture (et pointe ouvre boite) Non Procédure ouverture des boites Recontamination des produits par les emballages et conditionnement Organiser le travail selon les principes de la marche en avant (locaux déballage, déconditionnement, légumerie) Non Procédure déconditionne ment Eliminer les emballages avant de rentrer en zones de fabrication Evacuer les emballages au fur et à mesure Non Ne pas mettre en contact le conditionnement (le sac) et la denrée (la viande) (conditionnement posé sur la planche par exemple) Non Contamination croisée mains produits déconditionnés Lavage et désinfection des mains après déballage et/ou déconditionnement Non Procédure lavage mains Contamination croisée tenue produits Tablier autre que blanc ou jetable Non Contamination du produit par défaut de conditionnement (micro-fuites) Contrôler odeur, aspect, consistance après déconditionnement et avant mise en œuvre Nom Etat de propreté des locaux et du matériel Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel Oui Plannings de nettoyage 83

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Légumerie Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Lavage et parage légumes Et fruits Multiplication des germes Contamination Elévation de la température avant traitement Elévation de la température après traitement Contamination de la pulpe lors du tranchage et râpage Matériel contaminé après contact avec produits bruts Zone de travail souillée Contamination croisée mains produits propres et brutes Contamination croisée mains, produits déconditionnés Etat de propreté des locaux et du matériel Sortir les produits à déconditionner juste avant traitement Rangement rapide et couvert en chambre froide jour Désinfecter crudités à l eau chlorée avant épluchage, tranchage Lavage des fruits Désinfection de planches à découper Appliquer le plan de nettoyage, laver et désinfecter entre les traitements les denrées très contaminantes Lavage et désinfection des mains après manipulation de légumes bruts, utiliser matériel ou gants pour manipuler directement les produits lavés et désinfectés Port de la tenue, port des gants pour les manipulations directes de denrées ne subissant pas ou plus de cuisson Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel Non Non Oui Non Oui Non Nom Oui Procédure désinfection des crudités Fiche suivi Plannings nettoyage Procédure lavage simple des mains Procédures tenue et port des gants Plannings nettoyage Procédure analyses microbiologiques surfaces 84

PROCEDURE : Ouverture des boites Etapes Description Points clés 1 2 3 Disposer les boites sur le plan de travail Pulvériser et essuyer les couvercles avec papier usage unique 10 boites par 10 boites Ouvrir les boites Pulvériser sur la pointe de l ouvre boites Sans couper complètement le couvercle (sauf concentré tomates) 4 Transvaser le contenu pour égouttage Evacuer les boites au fur et à mesure Couvrir les produits En fin de fabrication nettoyer et désinfecter l ouvre boite et vérifier état de la molette LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire - Année scolaire 2013-2014

PROCEDURE : Désinfection des crudités Etapes Description Points clés Produits concernés : Salade, carottes, concombres, tomates melon, pastèque, pamplemousse. 1 2 3 4 5 Dans l avant dernière eau de rinçage ajouter la dose d eau de Javel Laisser tremper 5 minutes minimum Rincer Essorer, si nécessaire Acheminer vers la zone de dressage ou stockage couvert en chambre froide de jour 30 ml d eau de Javel pour 50 l d eau soit 3 cuillères à café Sortir les crudités avec un matériel ou des gants à usage unique Pour obtenir 1 litre d eau de Javel prête à l emploi à 2,6% de chlore actif, vider un berlingot de 25 CL de Javel (à 9,6% de chlore actif) dans une bouteille d un litre et compléter avec 75 CL d eau froide LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire - Année scolaire 2013-2014

PROCEDURE : «Déconditionnement en cuisine» Types de produit Boîtage Charcuteries Produits surgelés Sel, poivre, épices, farine, sucre, fond de sauce.. Pâtes, riz Seau de moutarde Crème Comment le produit rentre en cuisine? Les boites sont transvasées avant d entrée dans la zone de cuisson Seules les dernières enveloppes rentrent en zone de tranchage dressage Seul les sacs en plastique rentrent en cuisine Seul le conditionnement rentre en cuisine (la dernière enveloppe du produit) Seul les sacs rentrent en cuisine juste avant cuisson (élimination immédiate des sacs après mise en cuisson) Décontamination des contenants Rentre en cuisine dans leurs emballages d origine Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques Surveillance Actions correctives Contamination croisée Procédure «Déconditionnement en cuisine» Présence d emballages en cuisine Contrôle du chef de cuisine Elimination immédiate des emballages Sensibilisation par le responsable au respect de la procédure 87

PREPARATIONS FROIDES 88

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Préparations froides Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Préparations froides Multiplication des germes Température des denrées En fin de fabrication mesurer la température (inf à 10 C) Non Procédure fiche suivi produits et dressage Attente des produits après fabrication Attente des bacs couverts ou contenants individuels en chambre froide de jour, banque sous self. Pendant la pause ranger les produits au froid (entre 0 et 3 C) Non Température du local Le temps de dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série (ex : diviser les carottes râpées en plusieurs bacs et sortir du froid bac par bac) Non Contamination Contamination croisée mains, tenue et produits propres Porter la tenue de base, lavage des mains, Port des gants pour certaines manipulations (changer les gants lors d un changement d activité, jeter les gants avant de sortir du local) Utiliser du matériel pour conditionner Goûter avec une cuillère, usage unique Non Procédure tenue, lavage des mains et ports de gants Contamination par l environnement Stocker les bacs de denrées couverts Stocker la série conditionner en 30 minutes en CF Non Matériel de préparation et conditionnement contaminant Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, laver et désinfecter plan travail entre les traitements Matériel (bacs et couvercles) et petit matériel doivent être parfaitement propre Contenants individuels sorties au dernier moment des conditionnements Oui Procédure de contrôles microbiologique et surfaces Etat de propreté des locaux et du matériel Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel Oui Plannings nettoyages Procédure analyses micro-biologiques surfaces LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Finition râpage légumes / Tranchage viandes charcuteries Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Finition : râpage Multiplication des germes Elévation de la température après Traitement immédiat ou stockage couvert en chambre froide jour Non râpage, tranchage Eminçage crudités Contamination Finitions légumes faites en légumerie Finition des légumes réaliser dans le local de cuisson Non Tranchage Multiplication des germes Température des denrées En fin de dressage mesurer la température (inf à 10 C) Oui Fiche suivi Attente des produits après tranchage Le temps de tranchage et dressage ne doit pas excéder 30 minutes par série (ex : diviser le jambon en plusieurs bacs et sortir du froid bac par bac) Stockage en vue du dressage en chambre froide jour Non Contamination Contamination croisée mains tenue, produits propres Contamination croisée conditionnement produits Porter la tenue de base / Lavage et désinfection des mains / Porter les gants (changer les gants lors d un changement d activité, jeter les gants avant de sortir du local) Utiliser du matériel pour conditionner Ne pas mettre en contact le conditionnement et la denrée alimentaire (poche de charcuterie par exemple), dés ensacher tous les produits avant de commencer à trancher Conserver une étiquette des charcuteries, œufs, rôtis Non Procédure tenue, lavage des mains et ports de gants Contamination par Couvrir les bacs de produits tranchés Non l environnement Matériel de préparation contaminant Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, laver et désinfecter plan travail entre les familles de produits Matériel (bacs et couvercles) doivent être parfaitement propre Non Procédure analyses microbiologiques surfaces Etat de propreté des locaux et du matériel Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel en laverie Oui Plannings nettoyages Procédure analyses microbiologiques surfaces LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

CUISSON LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Cuisson Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Cuisson Multiplication des germes Attente des produits avant fabrication En cas d attente, stocker en chambre froide jour Non Attente du produit avant consommation Maintien des plats cuisinés couverts à 63 C minimum jusqu'au moment de la consommation Oui Fiche suivi Organisation des secteurs cuisson pour limiter les attentes de produit délicat avant consommation (pâtes, frites...) Contamination Contamination croisée mains, tenue, produits propres Porter tenue de base / Lavage et désinfection des mains, port de gants pour les denrées ne subissant pas ou plus de cuisson ou utilisation d un matériel Goûter avec une cuillère, usage unique Non Procédure tenue, lavage des mains et ports de gants Contamination par l environnement Dés la sortie de cuisson couvrir le plat cuisiné Non Matériel de conditionnement contaminant Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, lavé et désinfecté plan travail entre les traitements Oui Procédure contrôles microbiologiques des surfaces Bain d huile altéré Changement de l huile si nécessaire Procédure huile de friture Survie Etat de propreté des locaux et du matériel Mauvaise cuisson, cuisson trop courte Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel Oui Plannings nettoyages Procédure de contrôles microbiologiques des surfaces Respecter barème de cuisson Oui Fiche suivi Barème cuisson LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

Procédure : «Fiche suivi produit» Cette procédure a pour objet de décrire la manière dont on contrôle notamment la température des préparations chaudes et froides tout au long de leur cheminement en cuisine Les secteurs concernés renseigne sur la fiche de suivi : Qui renseigne et ou Quelles informations Comment Secteur prétraitement produit en décongélation La personne qui met en décongélation Nom de l opérateur, Le jour de mise en décongélation et le jour de cuisson prévu, la T du produit, la DLUO, N de lot et/ou date de fabrication, l estampille sanitaire Avec une sonde Secteur prétraitement La personne qui déconditionne Nom de l opérateur, date, heure de fin de pré-traitement ; désinfection crudités oui ou non, la T du produit en fin de pré-traitement décontaminé avant et après Secteur préparations froides La personne qui assure la préparation Nom de l opérateur, date et heure de début et de fin de préparation, la T du produit en fin de fin de traitement La prise de température Secteur cuisson La personne qui assure la cuisson Nom de l opérateur, date et heure de début et de fin cuisson, la T du produit en fin de cuisson Tranchage/Mise en bacs gastronormes La personne qui assure le tranchage et/ou la mise en bacs Nom de l opérateur, date et heure de début et de fin de tranchage, la T du produit en fin de tranchage Refroidissement Remise en température La personne qui assure le refroidissement et/ou la remise en température Nom de l opérateur, la date et l heure de début et de fin de refroidissement et/ou de remise en T, la T de début et de fin, calcul du temps de refroidissement et/ou de remise en T Stockage intermédiaire avant et entre 2 services La personne qui assure le stockage intermédiaire Nom de l opérateur, date et heure de début et de fin de stockage, la température du produit Secteur distribution La personne qui assure la distribution Non de l opérateur, date et heure de début et de fin de service, la température du produit Conforme Tolérance Non-conformité Actions correctives Produits en décongélation Inférieur ou égale à 4 jours Aucune Supérieure à 4 jours Elimination produits Denrées froides 10 C à cœur du produit 2h après sa sortie de la chambre froide Aucune Sup. à 10 C Passage en cellule jusqu'à 10 C Plats cuisinés Supérieur ou égale à 63 C Aucune inf. à 63 C Remonter en température L analyse de ces enregistrements est faite par le Chef de cuisine. En cas de dépassement des valeurs limites, ouvrir une fiche de non-conformité. Périodicité des contrôles journaliers: Au minimum une préparations froides, une viande, une garniture. Archivage : 3 mois dans le bureau Chef de cuisine Récapitulatif de la maîtrise du risque Dangers Actions préventives Limites critiques Surveillance Actions correctives Développement des micro-organismes Procédure «Fiche suivi produits» Tableau conformité et nonconformité Fiche de suivi LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014 L analyse par le chef de cuisine. En cas de dépassement des valeurs limites, ouvrir une fiche de nonconformité. Passage en cellule jusqu'à 10 C Remonter en température sup à 63 C

Fiche de suivi produit : TRACABILITE - DECONGELATION à l avance en chambre froide de jour, ex : poulet ou poisson en marinade : (conforme = inférieur ou égale à 4 jours J+3 si cuisson, le produit doit être à +3 C maxi) Nom de l opérateur Date et heure de mise en décongélation Pour utilisation le T produit le jour de sa cuisson. Date de livraison : N de lot et/ou date de fabrication Estampille sanitaire / N Emballeur / DLC PRE-TRAITEMENT ex : crudités, cuidités : btes à ouvrir ( étape : légumerie, déconditionnement ) Nom de l opérateur Date et heure de fin de pré-traitement Désinfection crudités ou btes OUI NON T produit en fin d étape PREPARATIONS FROIDES : Finition/ Dressage ( conforme = T inf ou égale à +10 C ) Nom de l opérateur Date et heure de début de préparation Heure de fin de préparation T produit en fin d étape CUISSON : ( conforme = T <+63 C ) Valeur cible :( 85 C) : Nom de l opérateur Date et heure de début de cuisson Heure de fin de cuisson T produit en fin de cuisson TRANCHAGE / DRESSAGE / ASSEMBLAGE A CHAUD : rôtis, flans ( conforme = T sup ou égale à + 63 C ) Nom de l opérateur Date et heure de début de l opération Heure de fin de l opération T produit en fin d opération REFROIDISSEMENT ( conforme = + 63 C à + 10 C en moins de 2 Heures en cellule ) Nom de l opérateur Date et heure de début T de début Heure de fin T de fin Temps de refroidissement Remise en Température ( conforme = + 10 C à + 63 C en moins de 1 Heure ) Nom de l opérateur Date et heure de début T de début Heure de fin T de fin Temps de remise en T Stockage Intermédiaire en CHAMBRE FROIDE ou en ARMOIRE CHAUDE, en attente de distribution ( conforme = T inf ou égale à + 10 C ou sup Nom de l opérateur Date et heure T produit Nom de l opérateur ou égale à + 63 C ) Date et heure T produit Distribution ( conforme=température inf ou égale à + 10 C ou sup ou égale à + 63 C ) NOM DE L OPERATEUR DATE ET HEURE 1 SERVICE T PRODUIT NOM DE L OPERATEUR DATE ET HEURE 2 SERVICE T PRODUIT ANALYSE (C conforme ou NC non conforme + développement) VISA LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

FICHE DE RELEVES DES TEMPERATURES DES PREPARATIONS FROIDES A DESTINATION DU COLLEGE TRIANON Dates Plats préparés Température au départ Température à l arrivée Température pendant le service Visa Départ LYCEE Visa Arrivée TRIANON. Pour les préparations froides la température maximale est de +3 C ou de +10 C si moins de 2 heures avant le service. LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

FICHE DE RELEVES DES TEMPERATURES DES PREPARATIONS CHAUDES A DESTINATION DU COLLEGE TRIANON Dates Plats préparés Température au départ Température à l arrivée Température pendant le service Visa Départ LYCEE Visa Arrivée TRIANON. Pour les préparations chaudes la température minimale requise est de + 63 C. LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

REGLES D'UTILISATION D'UNE CELLULE 1. Pré-refroidir la cellule avant utilisation (15 minutes en minuterie). 2. Epaisseur maximum des denrées 5 cm 3. Etiquetage des préparations culinaires élaborées à l avance : DLC sur les produits invendus (fin de service) : J+1 DLC préparations culinaires élaborées à l avance : J+3 4. Refroidir en pilotant le refroidissement avec la sonde à coeur 5. Couvrir pour éviter le croûtage et la déshydratation (sauf certains produits difficiles à refroidir, couvrir en sortie de cellules). 6. Rangement en cellule favorisant la circulation de l'air (ne pas empiler). 7. Sortir les denrées à partir de 10. 8. Stocker immédiatement entre 0 et 3. 9. Nettoyer la cellule conformément au planning de nettoyage. 10.Après le dernier refroidissement de la journée laissez la porte ouverte. LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

PLONGE BATTERIE LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : LAVAGE MANUEL BATTERIE ET PETIT MATERIEL Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Lavage Contamination Contamination croisée mains produits propres Lavage simple des mains régulièrement Non Eau de lavage saturée Changer le bain de lavage aussi souvent que nécessaire Non Locaux et matériels contaminés Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel Oui Plannings nettoyages Essuyage avec torchon Egouttage sans essuyage (si essuyage utiliser du papier usage unique) Non Survie des germes Lavage à l eau Réserver un bac pour le lavage et un bac pour le rinçage (rinçage final sous le robinet) Dosage dégraissant pré-reglé Non Rangemen t Multiplication Développement sur matériel sensible Rangement des couteaux dans l armoire murale Rangement des matériels sensibles en chambre froide jour (bol et lame mixeur, douilles, pièces du hachoir, lame coupe légumes etc.) Oui Procédure de contrôles microbiologiques des surfaces Contamination Contamination par l environnement Rangement à l envers sans essuyage de la batterie cuisine Planches à ranger verticalement Non Etagères et locaux contaminés Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel Oui Procédure de contrôles microbiologiques des surfaces LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

DISTRIBUTION SELF LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Distribution self Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Mise en place Multiplicatio n des germes Attente des produits avant mise en place Plats cuisinés : Attente des denrées alimentaires en armoires de maintien en température et/ou bain marie à 63 C minimum Oui Fiche suivi Préparations froides : Attente en chambre froide du jour, banque sous self, jusqu'au chargement des meubles froids Préchauffage et réglage des bain maries pour permettre un maintien à 63 C minimum Délais important entre mise en meubles d exposition et début du service Chargement des vitrines réfrigérées à partir de Horaires de service : 6h45 à 7h15-11h40 à 13h30 Ŕ 19h00 à 19h45 Oui Contaminatio n Contamination croisée mains produits propres Porter une tenue de travail propre / Lavage et désinfection des mains Porter un masque / Porter les gants pour les manipulations directes denrées / Utiliser du matériel pour conditionner Non Procédures tenue, lavage simple des mains, port des gants Contamination par l environnement Dispositif de protection de présentoir et bain marie Approvisionnement bain marie et meuble réfrigéré au fur et à mesure des besoins Non LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Distribution self Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Service Multiplicatio n des germes Attente des produits pendant le service prolifération microbienne Plats cuisinés : Approvisionner les bains maries au fur et à mesure des besoins, cuire au fur et à mesure de la demande clients (frites) Préparations froides : Approvisionnement des vitrines au fur et à mesure des besoins (du frigo partie basse de chaque vitrine) Oui Fiche suivi Procédure réutilisation des invendus En fin de service réduire les surfaces de présentation Réutilisation des invendus conformément à la procédure Contaminatio n Contamination croisée tenue, mains produits propres Porter une tenue travail propre / Lavage et désinfection des mains / Porter les gants pour le service Utiliser du matériel pour servir Non Procédures tenue, lavage simple des mains, port des gants Matériel de service contaminant Débarrasser les plans de travail de tout matériel inutilisé, utiliser du matériel de service parfaitement propre Non Etat de propreté des locaux et du matériel Appliquer le plan de nettoyage / Lavage / Désinfection du matériel en laverie Plannings nettoyages Procédure d analyses micro-biologique surfaces LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

MODALITES DE REUTILISATION DES ENTREES / PLATS CHAUDS / FROMAGES / DESSERTS INVENDUS Entrées sur vitrines A jeter à la fin du service Entrées conservées en frigo Charcuteries et salades composées sont jetées, les crudités non assaisonnés (sauf carottes râpées) et cuidités non assaisonnées peuvent être conservées couvertes pour être réutilisées le lendemain Plats chauds en présentation A jeter à la fin du service Plats chauds conservés en armoires de maintien à 63 C minimum Possibilité de refroidir couverts (les petits bacs) en cellule, étiquetage et rangement en chambre froide de jour. Réutilisation le service suivant. Les plats ayant déjà subi une remise en température sont jetés. Laitages et fromages préemballés sur vitrines Peuvent être resservis le lendemain Desserts sur vitrines A jeter à la fin du service Desserts conservés en frigo Peuvent être resservis le lendemain sauf pâtisseries maison Possibilité de congeler le pain en sac (Noter la date du jour de congélation sur le sac) LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

LAVERIE LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

TABLEAU DE DETERMINATION DES POINTS A RISQUE ET MESURES PREVENTIVES : Laverie Etapes Cause du danger Points à risques Mesures préventives CCP Référence de la maîtrise Débarrassage Lavage Contamination Contamination croisée secteurs propres et sales Respect du secteur propre et secteur sale (la personne affectée au propre reste au propre la personne affectée au sale reste au sale) Lavage et désinfection des mains avant manipulations du propre Non Procédure lavage simple des mains et tenue Porter une tenue de travail (voir procédure tenue en cuisine) Etat de propreté des chariots Ces matériels mobiles sont lavés, désinfectés avant chargement de la vaisselle propre Non Plannings nettoyages Survie des germes Température de rinçage Réglage de la température entre 80 et 90 C Oui Enregistrement température rinçage Lave vaisselle et locaux contaminés Appliquer le plan de nettoyage Lavage désinfection du lave vaisselle Oui Plannings nettoyages Procédure analyses micro-biologiques surfaces Rangement Contamination Contamination par l environnement Rangement de la vaisselle (plateaux, assiettes, verres, couverts) à la fin des opérations de lavage sans essuyage (laisser sécher en sortie machine avant de ranger) Non Sortir les sacs poubelle de la zone de dérochage quand la vaisselle propre a été rangée Etat de propreté des et locaux Appliquer le plan de nettoyage Oui Plannings nettoyages LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

TABLEAU DE RELEVE DES TEMPERATURES DE LA MACHINE A LAVER LA VAISSELLE MOIS DE : Relevé de températures de lavage ( T de référence : +55/60 C ) PLUS 61 60 59 58 57 56 55 54 MOINS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

Relevé de températures de rinçage ( T de référence :+80/90 C ) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 PLUS 31 91 90 89 88 87 86 85 84 83 82 81 80 MOINS LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE IV - SUIVI DU GUIDE LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

SOMMAIRE 1. NON CONFORMITE ET ACTIONS CORRECTIVES 2. FICHE DE NON CONFORMITE 3. RECAPITULATION DES ACTIONS CORRECTIVES DANS LE SECTEUR MAGASIN 4. LEXIQUE LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

NON CONFORMITES ET ACTIONS CORRECTIVES Non conformités Définition d une non conformité Pourquoi détecter les non conformités Moyens de détection Quoi faire en cas de détection d une nonconformité C est l ensemble de critères (réglementaires, internes) qui détermine qu un produit n est plus conforme Exemple : Lors d une prise de température à réception la denrée est à 10 C au lieu de 3 C, cette denrée est non-conforme Pour s assurer que les exigences formuler (réglementaires, guide, qualité organoleptique des produits etc.) sont bien respectées - Analyses micro biologiques (alimentaires et surfaces). - Autocontrôles (prises de températures, couple temps températures, évaluation interne) - Visites vétérinaires. Ouvrir une fiche de non-conformité Actions correctives Définition d une action correctives Pourquoi mettre en oeuvre des actions correctives Suivi des actions correctives Les actions correctives sont les actions à mettre en place lorsqu un auto-contrôle révèle une non-conformité - Pour répondre sur l instant au défaut - Pour éviter son renouvellement Sur la fiche de non-conformité (sauf évaluation à suivre sur tableaux récapitulatif actions correctives par secteur) Archivage des fiches de non-conformité et tableaux récapitulatif actions correctives par secteur 2 ans minimum. LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

FICHE DE NON-CONFORMITE Alimentaire Non alimentaire Produit : Marque et producteur : Date de fabrication/congélation/abattage : Numéro de lot : Fournisseur : Date de livraison en cuisine : DLC : Nature de la non-conformité : Date et lieu de détection : Personne ayant détecté la non-conformité : Devenir du produit : Transmis au fournisseur le : Réponse du fournisseur le : Actions correctives : Visa du responsable : Le : Suivi NC LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

RECAPITULATIF DES ACTIONS CORRECTIVES SECTEUR : Magasin Date et lieu de détection Evaluation du 10/10/01 Description de la Non Conformité Procédure contrôle réception pas appliquée Description actions correctives Responsable application Echéance et visa Sensibilisation du magasinier Magasinier Immédiat LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

LEXIQUE Action corrective : Action entreprise pour éliminer les cause d une nonconformité, d un défaut ou de tout autre événement indésirable existant, pour empêcher leur renouvellement. Action préventive : Action entreprise pour éliminer les cause d une nonconformité, d un défaut ou de tout autre événement indésirable potentiels, pour empêcher qu ils se produisent. Auto-contrôle : Contrôle effectué par celui qui réalise l étape, l opération. Conformité :Ensemble de critères (réglementaires, internes) déterminant que le produit est conforme. Contamination : Introduction de micro-organismes dans ou sur un milieu (denrées alimentaires, matériel, air, personnel...). Contrôle : Opération consistant à vérifier la conformité d un produit ou procédé défini.(ex : cahier de grammages, procédure de tranchage, etc. ). Danger : C est une propriété biologique, chimique ou physique qui peut rendre une denrée impropre à la consommation.. Développement : Facteurs qui favorisent l augmentation du nombre de micro-organismes (température, nourriture, humidité, PH...). Enregistrement : Trace écrite d un contrôle (ex. : feuille de contrôle à réception, disque de température, etc.). HACCP : Le concept HACCP est une approche systématique pour l identification des dangers, leur maîtrise et leur surveillance. Limite critique : Valeur au dessus de laquelle le produit est nonconforme. Main d oeuvre : Personnel qui va participer aux opérations. Maîtriser : Dominer, contenir, exécuter avec sûreté une opération ou un procédé. Matériel : Appareil, matière qui risque de se trouver en contact avec la main d oeuvre, le milieu, la matière première. LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014

Matière première : Denrées alimentaires qui composeront le plat à consommer. Méthode : Organisation, déroulement du travail, manipulations... Milieu : Environnement (air, courant d air...). Non-conformité : défaut de conformité. Occurrence : Cas fortuit, circonstance. Plan HACCP : C est le document écrit basé sur les principes de la méthode HACCP et qui décrit les procédures à suivre pour assurer la maîtrise d un procédé spécifique ou mode opératoire. Point à risque : point où le risque pour un danger donné peut dépasser le niveau acceptable par intervention de facteurs divers (5M) Point déterminant pour la maîtrise : CCP (critical control point) terme anglo-saxon, c est un point, une étape ou une procédure auquel une maîtrise peut être obtenue et/ou un danger relatif à la sécurité peut être évité, éliminé ou réduit à un niveau acceptable. Prévention : Qui à pour objet d empêcher l apparition d un ou plusieurs dangers (ex : empêcher le développement de germes). Risque : Estimation de la probabilité de la survenance d un danger. Survie ou persistance : Possibilité de retrouver des micro-organismes (en quantité importante) après l étape, la procédure. Sécurité :Situation qui résulte de l absence de danger. Système HACCP : C est le résultat de l application d un plan HACCP. Vérification : Terme ayant le même sens que «contrôle» LYCEE DU FRANCOIS / Plan de maîtrise sanitaire Année scolaire 2013-2014