CENTRE DE GESTION DE LA FONCTION PUBLIQUE TERRITORIALE DE LA CHARENTE EXAMEN PROFESSIONNEL D ACCES AU GRADE D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 e CLASSE Spécialité «Restauration» 2012 EPREUVE ECRITE Epreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat DUREE : 1 h 30 COEF : 2 Après avoir pris connaissance du sujet, répondez sur le document aux différentes questions. Question I : Hygiène / 10 points. Question II : Alimentation / 10 points Question III : Connaissance du matériel professionnel / 10 points. Question IV : Connaissance des produits / 10 points. Question V : Sécurité sur le lieu de travail / 10 points Nombre de pages y compris la page de garde : 10 pages
I Hygiène : Staphylocoques dorés et autres bactéries pathogènes : ne pas oublier l essentiel Le décès dramatique d un client quelques heures après avoir consommé un repas dans une enseigne de restauration rapide a remis sous le feu de l actualité les conséquences gravissimes que peuvent avoir des manquements aux règles élémentaires d hygiène. Des gestes simples mais incontournables permettent néanmoins d éviter de prendre des risques. Piqûre de rappel. Des bactéries retrouvées sur les salaries d un restaurant, cela n arrive pas qu aux autres. Ce constat est rendu d autant plus prégnant depuis le décès d un adolescent victime d une intoxication alimentaire liée à l absorption, quelques heures avant sa mort, d un repas pris dans un établissement de la chaîne de restauration rapide d Avignon. L affaire a fait grand bruit, et la conclusion du procureur de la République d Avignon, après que des prélèvements ont été effectués, l établit clairement : les résultats montrent la présence de staphylocoques dorés dans le liquide gastrique de l adolescent ainsi que sur cinq employés du restaurant. Le procureur d Avignon a annoncé l ouverture d une information judiciaire contre X pour homicide involontaire.../... En milieu professionnel, la transmission se fait : par des mains non lavées ; par des mains infectées et non protégées par des gants ou/et des doigtiers ; en éternuant, en crachant, en toussant ou en postillonnant. Le staphylocoque doré crée des lésions qui favorisent sa diffusion. Ce sont des infections visibles sur la peau avec production de pus : furoncles, panaris, impetigo. Un professionnel avec de telles infections aux mains ne doit plus manipuler d aliments. En résumé Les conséquences peuvent être très graves si les conditions d hygiène des locaux, des manipulateurs et du stockage sont défectueuses ainsi que le manque de protection des denrées par rapport à la clientèle. L effort devrait donc être axé sur la formation aux bonnes pratiques d hygiène qui est obligatoire. Dominique Voisin vendredi 11 mars 2011 http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/hygiene-securite/2011-03 Cet article attire notre attention sur les mesures à mettre en place en cuisine et en restauration en général pour se protéger du risque de contamination par le personnel. La formation aux bonnes pratiques d hygiène présente la procédure H.A.C.C.P.. La méthode des 5 M permet d analyser les risques afin de les éviter ou de les maîtriser. 1) À partir de vos expériences professionnelles et de l article ci-dessus, proposer des mesures d hygiène concrètes et précises à mettre en œuvre en cuisine pour se prémunir d une manière générale des risques d intoxications alimentaires liés : au Milieu (professionnel environnant) aux Méthodes aux Machines et au matériel aux Matières premières à la Main-d œuvre (personnel) / 6 p
2) La main est un des principaux vecteurs de contamination. L hygiène des mains est indispensable. Dans toutes les cuisines et certains locaux annexes sont installés des postes de lavage réglementaires. Justifier les 4 éléments présentés ci-après. Éléments d un poste de lavage Justifications réponses Distributeur de papier à usage unique Distributeur de savon antiseptique Commande à pédale Poubelle à commande non manuelle / 4 p Référence : Sciences Appliquées CAP Cuisine et Restaurant Ed. Nathan technique, page 50
II Alimentation : En s inspirant d un plan alimentaire du mensuel "La Cuisine Collective" (jeudi semaine 4-la Cuisine Collective n 232-juin/juillet 2010- VII), le chef de cuisine propose aujourd hui : Entrée : Coeur d artichaut, vinaigrette Plat principal : Filet de dorade, sauce à l anis et boulgour Fromage : Tomme de Savoie Dessert : Riz au lait au caramel. 1) Indiquer pour chacun des plats le (ou les) groupes d aliments apporté(s)dans le tableau suivant : Menu Groupes d aliments apportés Entrée Coeur d artichaut Vinaigrette Plat Filet de dorade (sauce à l anis) et boulgour Fromage Tomme de Savoie dessert Riz au lait au caramel / 4 p 2) Donner les 2 groupes d aliments présents deux fois dans ce menu ci-dessus. 3) Un groupe d aliments fait défaut alors qu il apporte surtout de la vitamine C. Lequel? / 1 p / 1 p
4) L eau est aussi un élément important dans l alimentation. C est la seule boisson indispensable. Retrouver les 4 rôles importants de l eau dans l organisme humain. Référence : Sciences Appliquées CAP Cuisine et Restaurant - Ed. Nathan technique, page 149 5) A partir du document ci-dessus, compléter le bilan hydrique d une journée : Apports Pertes Origine Quantité en litre Origine Quantité en litre / 2 p Boissons Respiration Aliments Sudation Excrétion Total 2.5 litres Total 2.5 litres / 2 p
III Connaissance du matériel professionnel : Les chambres froides sont indispensables pour la conservation des aliments. Les appareils ne «fabriquent» pas de froid mais captent la chaleur à l intérieur pour l évacuer vers l extérieur. Il y a un échange de chaleur et un changement d état du fluide frigorifique. 1) Compléter la phrase suivante à l aide du schéma ci-après. En passant de l état liquide à l état gazeux, l eau absorbe.. Vapeur d eau (gaz) Eau (état liquide) Chaleur Il en est de même dans une cellule de refroidissement, le froid est produit en captant la chaleur par le passage de l état liquide à l état gazeux d un fluide réfrigérant. ÉVAPORATEUR : La chaleur des aliments est absorbée. Leur température baisse rapidement. Moteur (compresseur) Condenseur Détendeur 2) Compléter le tableau suivant avec les mots suivants : MOTEUR, FLUIDE RÉFRIGÉRANT, CONDENSEUR. il utilise l énergie électrique. Il permet la circulation du fluide. Situé à l extérieur de l enceinte (réseau de serpentins) il permet d éliminer la chaleur extraite des aliments. Il circule dans le circuit fermé et change d état (gaz ou liquide) / 2 p
LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE NETTOYAGE de la CELLULE DE REFROIDISSEMENT Il est effectué avant et après utilisation Effectuer un bio nettoyage, puis sécher avec un chiffon doux et sec Il faut enlever les grilles avant de réaliser le bio nettoyage de la cellule ATTENTION : les grilles sont à déposer sur un plan de travail ou à la plonge! NE PAS LES POSER À TERRE. NE PAS UTILISER LA CENTRALE DE DÉSINFECTION MISE EN ROUTE L interrupteur est mis sur la position 1 : le voyant vert s allume. Le groupe frigorifique démarre. CYCLE DE RÉFRIGÉRATION Sélectionner la position refroidissement rapide Tourner le bouton minuterie sur la droite : le cycle est lancé le voyant jaune de descente en température s allume Dès que le cycle est terminé le voyant jaune s éteint et le voyant vert de maintien en température reste allumé. Avant de démarrer un cycle, attendre que la température de l enceinte soit comprise entre 0 et +3 3) Citer 2 précautions d utilisation, de mise en œuvre, de chargement de la cellule de refroidissement : Justifier Expliquer pourquoi 4) Remettre dans l ordre, en les numérotant, les différentes étapes pour l utilisation de la cellule de refroidissement rapide : Numéros : Etapes : * fermer la porte * mettre les préparations dans la cellule de refroidissement rapide / 4 p * compléter la fiche de suivi des températures pendant le refroidissement rapide * mettre en marche la cellule de refroidissement rapide pour abaisser la température de + 63 C à 10 C à cœur * stocker les préparations dans l armoire froide de stockage à 3 C * nettoyer et désinfecter la cellule de refroidissement rapide une 1 ère fois * nettoyer et désinfecter la cellule de refroidissement rapide une 2 e fois * attendre que le voyant vert s allume / 4 p
IV Connaissance des produits et utilisation : En France, les produits alimentaires, particulièrement les fruits et légumes mais pas uniquement peuvent se classer en «gammes» en fonction du mode de présentation et des techniques d'élaboration, ainsi que du procédé de conservation. Première gamme : produits frais, en l état, éventuellement préparés, tranchés, parés, etc., conservés à température ambiante ou sous froid positif quelques jours à quelques semaines. Deuxième gamme : produits et préparations (cuisinés) appertisés (conserves), conservés à température ambiante. Se conservent plusieurs années. Troisième gamme : produits et préparations cuisinés surgelés conservés à des températures d'au moins - 18 C. Se conservent plusieurs mois. Quatrième gamme : produits et préparations crus, prêts à l emploi ; il peut s'agir par exemple de salades, de crudités ou de légumes épluchés, prêts à cuire ou à être consommés. Conditionnés en sachet plastique, parfois sous atmosphère modifiée, et conservés en froid positif. Peuvent se conserver pendant 8 jours. Cinquième gamme : plats cuisinés, produits cuits conditionné sous vide. Pasteurisée, elle se conserve à une température inférieure ou égale à 4 pendant 21 jours. Stérilisée, elle se conserve à température ambiante pendant 6 mois. Sixième gamme : produits déshydratés, de longue conservation (plusieurs mois à plus d un an) à température ambiante. 1) Sur certains de ces produits figure une DLC, alors que sur d autres figure une DLUO. a) Donner la signification de : DLC : DLUO : b) Donner deux différences entre ces deux appellations : DLC et DLUO. / 1 p / 2 p
2) Identifier des différentes gammes de produit en complétant le tableau en annexe à partir du texte cidessus et de vos connaissances personnelles et professionnelles. Document annexe : les 6 gammes de produit alimentaire Les gammes de produits Procédé de conservation Lieux de stockage, température. durée de conservation 1 ère gamme 2 ème gamme 3 ème gamme 4 ème gamme 5 ème gamme 6 ème gamme / 3.5 p 3) Dans le tableau ci dessous donner des exemples de produits de différentes gammes qui auraient pu être utilisés pour élaborer les plats ci après : Menu Petite assiette de légumes (cœur d artichaut, carottes râpées et betterave et ) 1 ère gamme : 2 ème gamme : 5 ème gamme : 3 ème gamme : Exemples de produits Rôti de porc aux champignons, gratin de chou fleur et boulgour coulis de tomates 4 ème gamme : 5 ème gamme : 6 ème gamme : / 3.5 p
V Prévention des risques professionnels : ci-dessous extrait de la brochure éditée par le RSI (régime social des indépendants) à l attention des restaurateurs pour aider à la prévention des risques professionnels. Lister 10 mesures (claires, nettes et précises) à prendre pour limiter, éviter les situations à risques décrites sur la brochure ci-contre : Les brûlures : Les coupures : Les électrocutions : / 10 p