Mairie de Cuges les Pins MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET DE SERVICES

M 1 Mairie de Cuges les Pins MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET DE SERVICES ASSISTANCE TECHNIQUE, FABRICATION ET LIVRAISON DE REPAS DES ECOLES, DU CENTRE DE LOISIRS, DU PORTAGE A DOMICILE ET DE LA CRECHE DE LA VILLE DE CUGES LES PINS Cahier des clauses techniques particulières Version 6.0 17/06/2015

2 Table des matières Article 1 Objet... 3 1-1 Périmètre... 3 1-2 Données quantitatives... 4 Article 2 Obligations des parties... 6 Article 3 Définition des prestations... 6 3.1 Elaboration des menus... 7 3.2 Spécificités et Précisions... 7 3.2.1 Repas servis à la crèche... 7 3.2.2 Repas servis aux enfants de Maternelles... 8 3.2.3 Repas servis aux enfants d Elémentaires... 8 3.2.4 Repas servis aux Adultes... 8 3.2.5 Repas servis en portage à domicile... 8 3.2.6 Pique Niques... 8 3.2.7 Gouters... 10 3.3 STRUCTURE DES REPAS... 10 3.3.1 Repas Crèches... 10 3.3.2 Repas maternelles... 10 3.3.3 Repas Elémentaires et repas adultes... 11 3.3.4 Repas Portage à domicile... 11 3.3.5 Compléments... 11 Article 4 Exigences qualitatives... 11 Article 5 Animations et Communications... 13 Article 6 Moyens humains... 14 6.1 Structure d assistance et d encadrement... 14 6.2 Le démarrage de l exploitation... 15 6.3 Formation, Remplacement... 15 Article 7 Qualité et Engagements... 15 7.1 Qualité et maitrise sanitaire... 15 7.1.1 Contrôles effectués par le Titulaire... 16 7.1.2 Contrôles exercés par la Collectivité... 17 7.2 Le développement durable sur site... 17 Article 8 Répartition des charges... 18 8.1 Charges prises en compte par la Collectivité... 18 8.2 Charges prises en compte par le Titulaire... 19 8.3 Etat des lieux et remise des installations en fin de marché... 20 Article 9 Continuité du service... 20 ANNEXE 1 Liste des aménagements et des matériels à prendre en charge par le Titulaire... 21 ANNEXE 2 Engagements qualité produits alimentaires... 22 ANNEXE 3 Plan de la cuisine centrale... 23 ANNEXE 4 Inventaire Matériels Cuisine centrale... 24

M 3 Article 1 Objet 1-1 Périmètre Le présent CCTP a pour objet de définir les conditions dans lesquelles le candidat s engage à assurer : - l approvisionnement et la fourniture des produits nécessaires à la fabrication des repas : o Toutes les denrées alimentaires o Tous les produits non alimentaires tels que prévu à l article 4 o Tous les frais généraux tels que prévus à l article 8 - La fabrication et l organisation de la livraison des repas nécessaires à la ville de CUGES les Pins. - La mise à disposition d une équipe de personnel dédié à la fabrication des repas de la ville de CUGES les PINS - La commercialisation de la cuisine centrale moyennant une redevance versée à la Collectivité. - La fourniture des aménagements et des matériels nécessaires au passage en liaison froide. Une liste estimative des aménagements et des matériels nécessaires est communiquée en Annexe 1 - Et plus généralement, l ensemble des dispositions et orientations décrites dans le présent CCTP et sur lesquelles les candidats se seront engagés dans leur mémoire technique. La livraison des repas pour le portage à domicile sera assurée par du personnel municipal. La livraison des repas sur les offices sera assurée par le prestataire. Le service des repas sur les offices de restauration sera assuré par du personnel municipal. Le titulaire aura une responsabilité du service restauration de la fabrication des repas jusqu à la consommation par les usagers, il assurera donc le suivi de la distribution des repas en lien direct avec la Collectivité.

4 Le candidat s engage à assurer le bon fonctionnement du service de restauration dans tous les domaines qui lui sont confiés et notamment : - La fabrication des repas - La livraison des repas sur les points de distribution - l organisation et le suivi de la distribution des repas sur les offices - L entretien et la maintenance des installations du service restauration - Le renouvellement du petit matériel et de la vaisselle - Le suivi qualité et la satisfaction des convives - La commercialisation de l outil de production par la vente de repas à des clients extérieurs (maison de retraite publique, établissement public ou Collectivité territoriale) expressément validés par la Collectivité. La cuisine fonctionnera dès la prise d effet du marché sur le principe de liaison froide. Le service de restauration doit être assuré du lundi au vendredi. Des prestations particulières pourront être exceptionnellement demandées les samedis, dimanches et jours fériés. 1-2 Données quantitatives Sans que ces chiffres soient un engagement de la collectivité, les prévisions de fréquentation de la restauration municipale s organisent comme suit : Base fréquentation relevée en 2014 : Période scolaire Office Maternelles Elémentaires Adultes Nombre de service Maternelle 160 0 7 2 Molina 0 290 8 Self-Service en continu TOTAL Maternelles Elémentaires Adultes 160 290 15 Les repas des enfants de l école Maternelle sont servis à table Les repas des enfants de l école Molina sont servis selon le principe du libre-service

M 5 Période hors scolaire Centre de Loisirs Les accueils de loisirs fonctionnent suivant le calendrier suivant et au sein de l école Maternelle Centre de Loisirs Mercredi Toussaint Noel Février Printemps Eté Maternelles 50 50 50 50 50 50 Elémentaires 80 80 80 80 80 80 Adultes 10 10 10 10 10 10 Gouters 130 130 130 130 130 130 Autres Le portage à domicile Le portage à domicile concerne les repas du lundi au vendredi toute l année, il concerne entre 25 et 35 bénéficiaires chaque jour. Les repas destinés aux jours fériés seront livrés le dernier jour ouvré précédant le jour concerné. La crèche La crèche est ouverte du lundi au vendredi toute l année, sa capacité est de 16 berceaux : Le nombre de berceaux pour les bébés est de 5, le nombre de berceaux pour les grands est de 11 Le Nombre annuel total de repas principaux est évalué à 79 000 environ Ces quantités de prestations sont indicatives et pourront, le cas échéant, être modifiées afin de respecter d une part le calendrier scolaire officiel et d autre part, les besoins de la collectivité sans que le titulaire ne puisse s y opposer et ne puisse élever une quelconque réclamation. La gestion des effectifs de repas de la ville de CUGES les PINS reste sous la responsabilité de la Collectivité qui communiquera les besoins du service le jour J de consommation avant 9h30.

6 Article 2 Obligations des parties D une manière générale, l entreprise est, tant à l égard de la personne publique, que des tiers, responsable de tous les actes qu elle accomplit dans le cadre de sa mission. L entreprise s engage par la signature du Cahier des Clauses Techniques Particulières, du Cahier des Clauses Administratives Particulières dans l application de tous les textes réglementaires en matière d hygiène alimentaire, en matière de législation du travail, en matière de Sécurité Sociale et de Sécurité du Travail. Un état des lieux est établi contradictoirement par la collectivité et le titulaire à l entrée en vigueur du contrat. Les éventuels travaux de mise en conformité (en dehors de celles prévues pour le passage en liaison froide) restent à la charge de la collectivité. Le candidat reconnaît avoir pleine connaissance des locaux et du matériel de l établissement mis à disposition par le marché. Article 3 Définition des prestations La collectivité attire l attention des candidats sur l importance qu elle accorde à la qualité du service restauration. Cette qualité s entend pour tous les domaines qui constituent la prestation et notamment : - la qualité et la variété des denrées alimentaires utilisées pour la confection des repas, - le respect des grammages des plats fixés par le GEMRCN, - le respect des besoins nutritionnels par tranche d âge en fonction du Programme National Nutrition Santé (PNNS N 3) - le professionnalisme des équipes qui seront dédiées à la confection et à la distribution des repas, - le processus de vie et de suivi du contrat. Le menu scolaire principal sera aménagé pour les repas des enfants présentant une allergie médicale ; mise en place d un Plan D Accueil Individualisé (PAI) et fourniture des repas par les parents. Les repas du portage à domicile et les repas de la crèche seront adaptés aux différents usagers de par leur âge et leur nature.

M 7 3.1 Elaboration des menus Les menus seront construits par une diététicienne diplômée d état du titulaire en tenant compte des différentes catégories de consommateurs et des éventuels aménagements prévus ci-dessus. Ces menus seront proposés à la Collectivité au minimum 2 semaines avant chaque comité consultatif afin que ses membres puissent en prendre connaissance. Le comité consultatif se réunira 3 semaines au moins avant la mise en place des menus Ces menus seront alors commentés par la diététicienne qui sera présente à ces comités. Le comité consultatif sera constitué : Pour la Collectivité de : - 2 élus - 2 élus du CMJ - 1 représentant de chaque fédération de parents d élèves - 1 directeur d école - la directrice de la crèche - le responsable des personnels des offices Pour le Titulaire : - le responsable de la cuisine centrale - la diététicienne du titulaire - le responsable hiérarchique du responsable de site La collectivité se réserve la possibilité de mettre en place un comité consultatif par tranche d âge des enfants (crèche, maternelle, élémentaire) Dans son mémoire technique, les candidats fourniront un plan alimentaire et des menus sur 4 semaines pour toutes les populations décrites ci avant. Les déclinaisons de menus intègreront les précisions ci-dessous exigées. Il est important de noter que les propositions de menus qui seront présentées par le titulaire seront contractualisées telles qu elles seront dans le mémoire technique. 3.2 Spécificités et Précisions 3.2.1 Repas servis à la crèche Les candidats proposeront dans leur offre des repas spécifiques avec des périphériques adaptés. Les menus seront élaborés en concertation avec la directrice de la crèche. Pour des raisons d adaptabilité de la prestation, la Collectivité se réserve la possibilité de se faire livrer par le titulaire des denrées brutes directement sur la crèche afin de satisfaire au mieux la préparation des repas des jeunes enfants.

8 Le conditionnement des repas de la crèche sera collectif, néanmoins et en concertation avec la directrice de la crèche quelques barquettes individuelles seront fournies afin de gérer les repas des enfants qui seraient décalés dans le temps. Les menus de secours pour la crèche seront organisés autour de petits pots pour bébés (sans féculent ni protéines) 3.2.2 Repas servis aux enfants de Maternelles La nature des mets proposés aux enfants de Maternelles devra impérativement prendre en compte leur jeune âge. Les produits avec os seront à éviter, les produits à goût prononcé seront écartés Le repas des enfants de maternelle sera sans choix 3.2.3 Repas servis aux enfants d Elémentaires Dans les restaurants équipés d une distribution de type self-service un choix dirigé parmi 2 sera proposé pour les éléments périphériques. Le plat principal sera unique sans choix. Les candidats préciseront dans leur offre les démarches qu ils mettront en place afin d ajuster au mieux les quantités servies aux enfants ; un élève de CM2 n a pas les mêmes besoins alimentaires qu un élève de CP. 3.2.4 Repas servis aux Adultes Les adultes qui assistent et/ ou surveillent les enfants pendant le temps du repas bénéficieront de la prestation servie aux enfants des classes élémentaires dans un grammage correspondant à leur catégorie dans le GEMRCN. 3.2.5 Repas servis en portage à domicile Un menu sans choix sera proposé pour le service du portage à domicile 3.2.6 Pique Niques Dans le cadre des sorties scolaires, des piques niques pourront être demandés au titulaire. Ces prestations devront pouvoir être servies sous la forme de repas froids ou sous la forme «sac à dos». Dans les cas de repas froids, le titulaire devra prévoir les conditions de transport des denrées alimentaires afin que la chaine du froid ne soit pas rompue entre le départ de la cuisine et la consommation des repas.

M 9 Dans le cas de prestations «sac à dos», les produits fournis seront stables à température ambiante. Dans tous les cas la structure du pique-nique devra correspondre à la structure d un repas normal. Ces repas intègreront une bouteille d eau de 50 cl ainsi que les éléments jetables nécessaires (serviettes, assiettes, couteaux, fourchettes, cuillères, gobelet) Les candidats présenteront 4 propositions de pique-nique en repas froid et 4 propositions de pique-nique en produits stables à température ambiante.

10 3.2.7 Gouters Les goûters sont servis dans le cadre du centre de loisirs. Ils seront composés de 3 éléments dont nécessairement un élément glucidique, d un fruit et d une troisième composante. Des propositions de goûter seront fournies par les candidats (au minimum 10 propositions) 3.3 Structure des repas 3.3.1 Repas Crèches Pour les bébés Le repas est constitué de: - Une protéine mixée sur place (en office) - Une purée de légumes mixée sans féculent - Un féculent (semoule, floraline, tapioca, pomme de terre en purée) - Un produit laitier (fromage, beurre, crème) - Une compote Le goûter est constitué de : - Un laitage - Une compote - Une céréale (biscuits, pain, boudoir) Pour les grands Le repas est constitué de: - Un plat principal garni de son accompagnement (légume et féculent) - Un produit laitier - Un fruit ou une compote Le goûter est constitué de : - Un laitage - Un fruit ou une compote - Une céréale Le pain et l eau minérale sont fournis par le titulaire Les jus de fruits distribués à la collation du matin sont fournis par le titulaire 3.3.2 Repas maternelles Ces repas seront à 4 composantes. Ils comprendront obligatoirement - un plat protidique et son accompagnement - 1 dessert - 1 élément périphérique parmi les hors d œuvre, les fromages

M 11 3.3.3 Repas Elémentaires et repas adultes Ces repas seront à 4 composantes. Ils comprendront obligatoirement : - un plat protidique et son accompagnement - 1 dessert - 1 élément périphérique parmi les hors d œuvre, les fromages 3.3.4 Repas Portage à domicile Les repas présentés comprendront 5 composantes dont une entrée, un plat protidique et son accompagnement, un fromage et un dessert. 3.3.5 Compléments Le pain sera servi conformément aux prescriptions du GEMRCN. La boisson sera l eau provenant du réseau public sauf dans le cas de situations exceptionnelles de pollutions ou d atteinte à la santé publique. Tous les assaisonnements (huile vinaigre, poivre et sel) nécessaires ainsi que les accompagnements usuels (fromage râpé avec les pâtes.) sont fournis par le titulaire dans le cadre de sa prestation. Article 4 Exigences qualitatives La qualité des repas étant essentiellement liée à la qualité des matières premières utilisées dans le cadre de leur fabrication, la Collectivité est particulièrement sensible et vigilante en matière d approvisionnement du titulaire. Les candidats pourront suggérer toutes les démarches qu ils comptent mettre en place pour répondre à cette attente sans pour autant qu elles soient inférieures aux exigences ci-dessous ainsi qu aux exigences réglementaires. Le principe retenu est celui de la cuisine faite maison sur place en se rapprochant le plus de la bonne cuisine dite «familiale». Les préparations seront simples, goûteuses et variées. Les plats seront présentés de façon appétissante. Les produits frais seront privilégiés pour toutes les familles de produits, les candidats s engageront sur un pourcentage de produits bruts frais pour chaque composante des repas. Les produits frais utilisés pour la fabrication des plats protidiques ne pourront être inférieur à 70%. Les produits carnés (Bœuf, Veau, Porc, Volailles, Agneau) seront d origine France. La viande bovine portera le label VBF

12 La région Provence Alpes Côte d Azur est une région productrice de maraîchage, les candidats indiqueront leur démarche en matière d approvisionnement direct auprès des producteurs pour les familles fruits et légumes. Les candidats s engageront sur un pourcentage d approvisionnement local pour cette famille de produits. Ils indiqueront également la définition qu ils attribuent à l approvisionnement local, ainsi que les coordonnées des producteurs avec qui ils travaillent déjà Les produits laitiers seront dits «de marque», les candidats préciseront leur approvisionnement. Les pâtisseries seront fabriquées maison. Le pain proviendra d un ou plusieurs boulangers de la commune de CUGES les PINS. Il appartient au titulaire du marché de choisir le ou les boulangers en fonction des éléments qualitatifs qu il déterminera. Les repas intègreront des composantes Bio. 20 % des composantes de repas seront élaborées à partir de produits Bio. Sur une semaine, 5 composantes seront Bio et concerneront alternativement un légume, un plat protidique, un fromage, un dessert. La répartition de cette composante Bio sera proposée par les candidats. Il est entendu que dans le cadre d un choix dirigé, les 2 choix sont Bio. De plus des produits issus de l agriculture raisonnée seront utilisés par les candidats, ils en indiqueront la nature et l engagement de pourcentage utilisé. Les assaisonnements (vinaigrettes, mayonnaise.) seront «maison» et faits sur place. Ils ont pour but de mettre en valeur les plats présentés et de les approcher le plus possible de la bonne cuisine familiale. Ils seront mis à disposition à part pour le selfservice. Les candidats feront des propositions en matière d utilisation de produits labellisés néanmoins toutes les volailles servies seront issues de produits «label rouge» Le poisson pané sera «plein filet» et contiendra au minimum 70 % de poisson. Les filets de poisson seront garantis sans arêtes. Les légumes surgelés utilisés seront de qualité «extra fins» et d origine française. La margarine végétale sera garantie sans huile de palme. Tous les produits utilisés seront garantis sans OGM. Les produits de saison seront privilégiés. Les candidats préciseront leur démarche dans ce sens Les candidats renseigneront le tableau joint en Annexe 2.

M 13 La Collectivité et/ou son représentant auront accès à l ensemble des informations produits sur simple demande. Le titulaire ne pourra se soustraire à ces contrôles. Dans le cadre de la subvention qui peut être obtenue par la Collectivité, le Titulaire remettra chaque trimestre un relevé chiffré des quantités de produits laitiers consommés et entrant dans le cadre de ces dites subventions (Circulaire ONILAIT 2707 /2000/3 relative à la mesure LAIT SCOLAIRE et beurre circulaire BC 1255/1999 relative à l octroi d une aide à l achat de beurre par les institutions et les collectivités sans but lucratif). Les candidats indiqueront les mesures qu ils comptent prendre pour assurer la continuité du service public (cuisine de proximité, repas de secours.). La COLLECTIVITE se réserve la possibilité de demander aux candidats une dégustation de plats pouvant être servis aux enfants de GUGES les PINS. Cette dégustation sera prévue sur un office de la ville de CUGES les PINS, les candidats fourniront à leur propre frais un repas fixé par la COLLECTIVITE pour 10 enfants élémentaires. Cette dégustation s effectuera après la remise des plis soit le 07/08/2015 Le menu fixé par la COLLECTIVITE sera transmis aux candidats le 31/07/2015. Article 5 Animations et Communications Les candidats proposeront dans leur mémoire technique les actions qu ils mèneront sur site afin d animer le temps du repas. Il est important que ces animations ne perturbent pas le rythme scolaire, au contraire, elles pourront être complémentaires du programme scolaire, et éventuellement accompagner le projet d école. Les candidats devront développer au cours de leurs animations les bienfaits pour leur futur d une bonne alimentation saine et équilibrée. Les candidats proposeront des repas pour marquer les différents moments de l année (Rentrée, Noel, Fin d année, Jumelage). Ces repas ne pourront donner lieu à un tarif complémentaire, ils sont intégrés dans la proposition globale. Des rendez-vous particuliers seront marqués (semaine du goût, semaine du développement durable, fraich attitude ). Les animations pourront avoir pour but d éveiller les enfants sur des habitudes alimentaires différentes des leurs. En option, les candidats indiqueront la communication qu ils proposent auprès des familles afin d expliquer le sens qui est donné à la restauration municipale. Les candidats préciseront dans leur offre les actions et les moyens qu ils mettent en œuvre dans ce domaine sur site.

14 Article 6 Moyens humains La qualité de la prestation est en premier lieu liée à la qualité des produits utilisés. Néanmoins la qualité des hommes et des femmes qui œuvrent au quotidien sur site est toute aussi importante. L encadrement et la motivation de ces équipes seront également à la hauteur des attentes de la Collectivité Les candidats décriront dans leur mémoire technique l organisation qu ils mettront en place afin d assurer la prestation telle qu elle a été définie plus haut. Le prestataire recrute et rémunère le responsable du service restauration et l équipe nécessaire à la fabrication des repas de la Collectivité et à la livraison aux offices. Le personnel municipal de service et de livraison des repas au public est sous l autorité du Maire et sous la responsabilité hiérarchique du Directeur Général des Services de la ville. L organigramme présentant l organisation du site sera présenté. Le Curriculum Vitae du responsable du site sera présenté et sera apprécié dans les critères de jugement. Le titulaire doit savoir que la personne correspondante au CV proposé sera obligatoirement le responsable qui assurera la charge sur site lors de l ouverture et ce pour une durée minimale de 1 an sauf demande contraire de la Collectivité. En cas d impossibilité de la part du Titulaire, une pénalité de 5 000 HT sera appliquée. Par ailleurs le responsable «remplaçant» devra être agréé par la Collectivité. Le Titulaire encadrera le personnel nécessaire au bon fonctionnement du présent marché. Il s assurera de la compatibilité de la santé de ses collaborateurs avec les exigences liées à la profession de restaurateur. 6.1 Structure d assistance et d encadrement Les candidats décriront les structures d encadrement du responsable du site. Les noms et les qualités de ces personnes seront explicites. La répartition des champs de responsabilité entre le responsable du site et sa structure d encadrement sera définie. La structure d encadrement se définit comme la chaine hiérarchique entre le responsable du site et le Directeur Général du candidat. De la même manière, les candidats indiqueront les structures d assistance au responsable du site. Les champs d intervention seront précisés.

M 15 6.2 Le démarrage de l exploitation La bonne qualité du démarrage d une exploitation est reconnue comme nécessaire au bon fonctionnement du site, les candidats indiqueront de manière précise ce qu ils entendent mettre en place pour la réussite de l exploitation. Il est à noter que lors de la prise d effet du présent marché, les personnels municipaux chargés de la distribution des repas n auront pas l expérience de la liaison froide. Le titulaire devra donc prévoir les ressources nécessaires afin d accompagner ces personnels les premiers jours de fonctionnement. Les candidats renseigneront un planning de pré ouverture, un plan d accompagnement au démarrage de l exploitation ainsi qu un point d étape 3 mois après le début de l activité. Le non-respect par le titulaire des engagements qu il a pris dans son mémoire sur ce thème sera sanctionné par une pénalité de 3 000 HT. 6.3 Formation, Remplacement Les candidats décriront leur politique en matière de formation ; ils indiqueront les données quantitatives des formations dispensées l année précédente en faisant la distinction par type de poste et par contenu de formation. Les candidats préciseront le programme et les engagements de formation pour les personnels officiant sur les satellites de la ville de CUGES les PINS. Article 7 Qualité et Engagements 7.1 Qualité et maitrise sanitaire En matière de sécurité alimentaire, les candidats décriront les processus en place dans leur entreprise afin d assurer une veille sanitaire et d assurer une éventuelle réactivité immédiate auprès des exploitations. Les candidats se portent forts d obtenir tous les agréments sanitaires nécessaires à leur activité dans les locaux mis à disposition par la Collectivité. La visite préalable des locaux le permet. Les candidats indiqueront les processus qu ils mettent en place en cas de toxi-infections alimentaires collectives (déclaration, enquêtes, communication.)

16 7.1.1 Contrôles effectués par le Titulaire Les candidats indiqueront les processus internes de contrôle de la prestation fournie. Ces contrôles porteront sur la qualité des approvisionnements, la qualité des fabrications, la qualité sanitaire. Les audits de fonctionnement externes ainsi que les analyses bactériologiques seront effectuées et resteront à la charge du Titulaire. Les candidats indiqueront le rythme et les fréquences d analyses sans être inférieures aux prescriptions édictées par le SNRC. Le Titulaire mettra en place une transmission directe des résultats d analyses du prestataire spécialisé vers la Collectivité sans filtre de la part du Titulaire. Les candidats proposeront le sommaire détaillé du plan de maitrise sanitaire qu ils comptent mettre en place sur le site. Le Titulaire disposera d un mois après la notification du marché pour présenter l intégralité du PMS à la Collectivité. Les candidats sont réputés connaître tous les textes et règlements en vigueur, Le Titulaire est censé être informé de toutes les évolutions de règlementations postérieures à l attribution du marché. Aucune réclamation ni justification ne saurait être prises en compte par la Collectivité dans ces domaines. Le Titulaire s assurera sans aucune compensation de l application des évolutions de ces lois et règlements. En tout état de cause les règlements CE 178/2002 ; CE 852/2004 et CE 853/2004 seront appliqués dans le cadre des préparations alimentaires. Les arrêtés ministériels du 29/09/1997 et du 21/12/2009 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ainsi que le décret N 2202-1465 du 17/12/2002 relatif à l étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration seront également appliqués. Les candidats préciseront les contrôles qui sont effectués chez leur fournisseur de denrées alimentaires. Les candidats devront s assurer de la satisfaction des convives, ils proposeront leur méthode de mesure.

M 17 7.1.2 Contrôles exercés par la Collectivité La Collectivité aura pendant toute la durée du marché un pouvoir de contrôle sur tous les éléments constitutifs de la prestation et notamment (liste non exhaustive) : - Qualité et quantité des denrées alimentaires utilisées - Qualité gustative des repas - DLC ; DLUO, conditions de stockage - Respect du plan de maitrise sanitaire - Constitution de l équipe de personnel dédiée - Formation des personnels - Communication et Animations -.. Ces contrôles pourront à l initiative de la Collectivité être réalisés par ses propres services ou par un tiers accrédité par la Collectivité. Les candidats indiqueront un plan de contrôle pertinent sur sa propre prestation à destination de la Collectivité. 7.2 Le développement durable sur site La Collectivité est très sensible au gaspillage alimentaire. Les candidats proposeront un plan de lutte contre ce gaspillage. Des options (en référence à l article 3 du présent CCTP) pourront être proposées par les candidats. Elles seront en complément de l offre initiale et devront être motivées et chiffrées. Les candidats pourront présenter leur politique générale en matière de développement durable ; néanmoins ne seront prises en compte dans les critères d analyse du dossier que les actions réalisées sur site et ayant un impact direct sur le site. Les 3 piliers du développement durable seront déclinés à l échelle de la Collectivité : - en matière environnementale - en matière sociale et sociétale - en matière économique Le candidat indiquera les points particuliers sur lesquels ils s engagent sur la durée du marché. Ces points seront décrits, chiffrés, mesurés, ils seront organisés dans le temps. Les candidats pourront solliciter les services de la ville afin de rendre les démarches du Titulaire cohérentes avec les démarches de la Collectivité. Ces démarches de développement durable feront partie intégrante de la vie du contrat ; La Collectivité communiquera sur ces résultats, les candidats proposeront un tableau de bord pour le suivi de ces actions.

18 Article 8 Répartition des charges 8.1 Charges prises en compte par la Collectivité Dans le cadre du présent marché, la Collectivité prendra à sa charge : - La surveillance des enfants - Le service des repas aux enfants - Le portage des repas à domicile - L abonnement téléphonique - La maintenance en bon état d utilisation des bâtiments entrant dans le périmètre du marché - Le renouvellement du gros matériel de cuisine et de distribution (présent en début de marché) sauf en cas de mauvais entretien et/ou malveillance du Titulaire, dans cette hypothèse le Titulaire prendra à sa charge le cout des réparations et/ ou des remplacements. - La fourniture de l énergie nécessaire au fonctionnement (Eau, Gaz, Electricité) - Les éléments de sécurité (extincteur, désenfumage, incendie) - Le chauffage des bâtiments - Les frais d évacuation des déchets (sauf les bios déchets) - La fourniture des containeurs à déchets Tous les frais non listés ci-dessus sont réputés être la charge du Titulaire. La ville met gracieusement à disposition du Titulaire les locaux de réception, de stockage et de fabrication pour les repas destinés à la ville de CUGES les PINS. Le Titulaire sera autorisé à utiliser ces locaux pour la fabrication de repas en dehors du présent marché sous réserve d une autorisation expresse de la Collectivité. La fabrication de repas pour des clients extérieurs génèrera une redevance d utilisation au profit de la Collectivité. Les candidats indiqueront clairement dans leur mémoire leur proposition en matière de redevance. Cette redevance comportera une partie fixe proposée par la Collectivité (annexe à l acte d engagement) et une partie variable liée au nombre de repas fabriqués et livrés pour des clients extérieurs. Tous les frais engendrés par la vente de repas à des clients extérieurs resteront à la charge du Titulaire et notamment le personnel de fabrication et de livraison de ces dits repas. Le matériel supplémentaire nécessaire à la fabrication de repas extérieurs sera fourni par le Titulaire qui en restera propriétaire ; il en assurera son entretien et son renouvellement. Si au cours de la période du marché, les matériels et/ou installations venaient à ne plus être conforme du fait d une modification des dispositions règlementaires, le Titulaire

M 19 devra en informer la Collectivité et proposer, en tant que spécialiste, les solutions possibles. La Collectivité devra remédier à cette situation dans les meilleurs délais. Il est entendu que la Collectivité ne pourra être recherchée que pour les matériels et aménagements nécessaires à la fabrication des repas de la ville de CUGES les PINS. 8.2 Charges prises en compte par le Titulaire Dans le cadre du présent marché, le Titulaire prendra à sa charge les postes de dépenses suivants : - Les achats de denrées alimentaires - Les frais de personnel de la cuisine centrale - Les achats de produits nécessaires à l entretien et aux nettoyages (locaux, vaisselles et matériels) y compris pour les offices de distribution. - Les sels adoucisseurs - Le conditionnement des repas destinés au portage à domicile. - Les tenues pour toute l équipe de personnel (fourniture et entretien) y compris pour les personnels municipaux de service. Les tenues des personnels municipaux seront neutres sans logo du Titulaire. Le nombre de personnels municipaux est compris entre 7 et 9. - Les outils de gestion du Titulaire. - Les communications téléphoniques - Le nettoyage des filtres et des hottes - Le nettoyage de la gaine d extraction - Le renouvellement de la vaisselle et du petit matériel - La désinsectisation et la dératisation ainsi que tout élément de lutte contre les nuisibles à la cuisine centrale - Le curage du bac à graisse - Le nettoyage des murs - Le nettoyage des plafonds - Les serviettes en papier - Les documents et fournitures administratives - Les sacs poubelles - Les frais d analyses bactériologiques - Les frais de gestion du Titulaire - Les frais de structure du Titulaire - La mise à disposition d un véhicule pour le transport des repas - Les produits à usage unique - Les frais postaux - L assurance responsabilité civile et risques alimentaires - Les animations thématiques - La publication des menus aux familles (option) - L affichage des menus dans les écoles et à la crèche - Les impôts et les taxes - La redevance d utilisation de la cuisine centrale - La mise en place de matériels nécessaires à l accroissement de la production pour des besoins autres que ceux de la Collectivité.

20 - Les aménagements et matériels nécessaires au passage en liaison froide seront commandés par la Collectivité afin de prévoir leur installation pendant les vacances de la Toussaint 2015. Le montant relatif à ces aménagements et matériels sera remboursé par le Titulaire à la Collectivité à la date de prise d effet du contrat. L ajustement du coût réel de ces aménagements sera réalisé pendant la phase de négociation prévue au règlement de consultation. 8.3 Etat des lieux et remise des installations en fin de marché Un état des lieux concernant le bâtiment et les matériels sera effectué contradictoirement en début de marché et 2 mois avant la fin du marché. Cet état des lieux fera apparaître clairement les matériels présents au début du marché, les matériels seront clairement identifiés. En fin de marché, le Titulaire remettra les locaux et les installations dans un état correspondant à celui qui lui a été confié en début de marché. Les dégradations constatées lors du dernier état des lieux devront être réalisées avant la fin du marché et seront à la charge du Titulaire. Ces remises en état seront contrôlées par les Services techniques de la Collectivité. Toutes contestations seront soumises au juge administratif qui appréciera. Article 9 Continuité du service En cas de défaillance du Titulaire, la Collectivité a le droit d assurer la continuité du service par le moyen qu elle juge opportun et aux seuls frais du Titulaire Outre cette mesure, la Collectivité peut prendre d urgence en cas de carence grave du Titulaire ou de menace à la santé et/ou à la sécurité publique toute décision adaptée à la situation. Les frais supplémentaires engagés par la Collectivité resteront à la charge du Titulaire. CCTP établi à CUGES les PINS Le Candidat Le :. La Collectivité

M 21 ANNEXE 1 Liste des aménagements et des matériels à prendre en charge par le Titulaire Nature Quantité Bacs GN 1/1 Inox avec couvercles 150 Cellule de refroidissement 160Kg 1 Four de remise en température capacité 20 GN 1/1 2 Thermoscelleuse manuelle pour conditionnement repas portage 1 Reconditionnement de l espace départ en zone réfrigérée pour produits 1 finis Le cout estimé de ces aménagements et matériels est de 50 000 HT

22 ANNEXE 2 Engagements qualité produits alimentaires Les candidats renseigneront ce tableau en indiquant en % et pour chaque ligne la nature du produit utilisé En % Cuidités Crudités Charcuterie Féculents Boeuf Veau Agneau Volailles Porc Poissons Plats charcutiers Viandes hachées Légumes secs Pomme de terre Légumes verts Fromage Yaourts Fruits crus Fruits cuits Compote Pâtisserie Crème dessert Pain Produits Frais Origine Local Produits Bio Agriculture raisonnée Produit label Fait (1) maison (1) Cette colonne indiquera si le produit utilisé est utilisé dans une recette «fait maison»

M 23 ANNEXE 3 Plans de la cuisine centrale (4 pages)

24 ANNEXE 4 Inventaire Matériels Cuisine centrale (6 pages)