Entre sucres et édulcorants Comment faut-il sucrer les aliments? tol) dont le pouvoir sucrant est proche de celui du saccharose.

Entre sucres et édulcorants Comment faut-il sucrer les aliments? Martine Champ* Introduction Si tous les ingrédients disponibles sur le marché sont supposés ne pas présenter de danger pour le consommateur, le sucre et autres sucres et l aspartame sont régulièrement montrés du doigt Quels sont les avantages et inconvénients respectifs de ces composés? Sontils susceptibles de nuire à la santé des consommateurs lorsqu ils sont consommés raisonnablement ou en excès? Francesco Dibartolo - 123rf.com *CRNH, UMR PhAN INRA-Université, Nantes tol) dont le pouvoir sucrant est proche de celui du saccharose. La perception du goût sucré Le goût sucré semble être apprécié par tous les nouveaunés alors que l attirance pour d autres goûts ne vient que plus tardivement. Ils préfèrent généralement les solutions qui sont plus sucrées que le lait maternel qui contient du lactose comme principal glucide (1, 2). Beaucoup d entre nous conservent une préférence pour les goûts sucrés tandis que d autres seront plus attirés par les goûts salés et/ou amers. La perception du goût sucré réside dans les bourgeons du goût, présents sur la langue. Ce n est qu en 2001 que les mécanismes biomoléculaires de la perception du goût Stricto sensu, un édulcorant est une «substance qui donne une saveur douce». Le saccharose (notre sucre de table) (Fig. 1), les sirops de glucose ou de fructose, le miel, l aspartame (Fig. 1), la saccharine ou le xylitol sont donc quelques-uns des ingrédients disponibles pour les consommateurs et les industriels pour édulcorer les aliments. Le mot édulcorant est cependant le plus souvent utilisé pour désigner des ingrédients destinés à conférer un goût sucré à un aliment ou un médicament sans apporter de calories. Nous réserverons donc ce terme aux édulcorants intenses (i.e. aspartame, acésulfame K ou stévia) et aux édulcorants de charge (principalement les polyols dont le xylitol ou le maltisucré ont été élucidés. Les protéines réceptrices responsables de la génération des signaux qui sont au final interprétés comme goût sucré sont membres de la famille des T1R. La protéine TlR3 constitue un complexe avec la protéine TlR2 pour former un récepteur couplé à la protéine-g qui est le récepteur du goût sucré chez les mammifères (3). Les sucres et autres édulcorants de nature glucidique Le glucose Le glucose est le principal représentant des oses. Il est synonyme de dextrose lorsqu il s agit du D-glucose. Il est directement assimilable par l organisme dont c est un carburant essentiel, notamment pour le cerveau. Son Diabète & Obésité Juin 2011 vol. 6 numéro 50 237

pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose (Tab. 1). Il est utilisé dans les industries agroalimentaires en tant qu agent de charge (sous forme cristalline monohydratée ou de sirop concentré). Le fructose Le fructose est un ose du groupe des cétoses que l on trouve en abondance dans les fruits ou le miel. Son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (Tab. 1). Il a été beaucoup préconisé dans les régimes des diabétiques. Le saccharose Le saccharose est le sucre de référence ; c est le sucre de table. C est un diholoside formé de fructose et de glucose liés en b(2 1)a. Il est naturellement présent dans la betterave sucrière ou la canne à sucre mais également dans les fruits et des légumes. Le sucre inverti Le sucre inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose obtenu par hydrolyse du saccharose par l invertase ou en milieu acide (i.e. acide citrique ou phosphorique). Il est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir édulcorant élevé, parce qu il ne dessèche pas et permet de réduire le temps de cuisson. En outre, il stabilise glaces et sorbets. Les sirops de fructose Les sirops de fructose (ou HFCS en Anglais, pour high-fructose corn syrup) ou isoglucoses sont de plus en plus utilisés par les industries agro-alimentaires. Il s agit d un ingrédient liquide et stable en milieu acide (contrairement au saccharose) composé de fructose et de glucose. Il est dérivé de l amidon de maïs par hydrolyse puis Figure 1 - Formule chimique du saccharose (en haut) et de l aspartame (en bas). Y a-t-il des addictions au sucre et/ou au goût sucré? L addiction au sucre est l objet d un débat entre spécialistes. Selon M. Fantino (4), il n y a pas de preuve de dépendance physique au sucre ou au goût sucré. En revanche, il reconnaît que, dans certains cas, «un attrait excessif pour des produits sucrés puisse se rapprocher d une dépendance, mais dépendance de nature psychique, à la rigueur sociale» (4). Il a été montré de façon répétitive par des approches neurophysiologiques que la consommation de solutions sucrées active fortement une voie nerveuse spécifique du méso-diencéphale, la voie dopaminergique mésolimbique, dont l implication dans les processus de renforcement sensoriel est bien établie, de même que l activation de ce circuit en cas d addiction aux substances stupéfiantes classiques. Cependant cette possibilité d induire une addiction au sucre chez l animal a été contestée par d autres chercheurs qui n ont pu confirmer la mise en jeu obligatoire du circuit dopaminergique central dans les processus de renforcement sensoriel et d addiction (4). Jusqu à ce jour, aucune étude chez l homme n a permis de mettre en évidence de tels mécanismes chez l homme. En conséquence, il n y a à ce jour, aucune preuve tangible d une addiction au goût sucré chez l Homme. biffspandex - istockphoto 238 Diabète & Obésité Juin 2011 vol. 6 numéro 50

Entre sucres et édulcorants isomérisations enzymatiques. Le HFCS-42 et le HFCS-55 contiennent respectivement 42 et 55 % de fructose et donc le complément à 100 de glucose. Ces sirops sont particulièrement utilisés dans les boissons sucrées (i.e. type cola) mais aussi les crèmes et desserts glacés, confitures ou pâtisseries. Les sirops de glucose Les sirops de glucose sont également issus de l hydrolyse de l amidon. Ils possèdent un dextrose-équivalent* supérieur à 20. Comme les sirops de fructose, ils sont de plus en plus utilisés par les industries agro-alimentaires. Leurs applications sont dans les domaines de la confiserie (à caractère élastique en particulier) mais aussi toutes celles citées pour les sirops de fructose. Le miel Le miel contient 49 % de fructose, 43 % de glucose, de l eau (environ 18 %) et de nombreux autres composés. Le pouvoir sucrant de ces sucres et sources de sucres est indiqué dans le tableau 1. Les édulcorants intenses Les édulcorants intenses ont des compositions très variables puisque certains sont des sucres (sucralose) tandis que d autres sont des dipeptides (aspartame) ou des protéines (thaumatine). L aspartame L aspartame (E 951) est un dipeptide (ester méthylique de l aspartyl-phénylalanine) dont le pouvoir sucrant est d environ 200 fois celui du saccharose (Tab. 2). Il est utilisé pour édulcorer Tableau 1 - Liste des sucres, édulcorants intenses, de charge autorisés en Europe (directive européenne 94/35/CE) et leur pouvoir sucrant (par rapport au saccharose (=1)). Nom code Pouvoir sucrant* DJA (mg.kg -1 ) Doses max d emploi Sucres et sources de sucres (excluant les sucres alcools) Glucose 0,6-0,8** Fructose 1,2-1,8** Saccharose 1 Lactose 0,16 Maltose 0,3-0,5 Sirop de fructose (HFCS-55) 1 Sirop de glucose 0,75, environ Sucre inverti 1,15, environ Miel 1-1,35 Edulcorants de charge Sorbitol (et sirop de) E 420 0,6 Quantum satis*** Mannitol E 421 0,5 Quantum satis*** Maltitol (et sirop de) E 965 0,9 Quantum satis*** Lactitol E 966 0,4 Quantum satis*** Xylitol E 967 1,0 Quantum satis*** Edulcorants intenses Acésulfame K E 950 200 15 350 mg.kg -1 Aspartame E 951 180-250 40 1 000 mg.kg -1 Cyclamate E 952 26-40 7 250 mg.kg -1 Isomalt E 953 Quantum satis*** Saccharine E 954 300-675 5 100 mg.kg -1 Sucralose E 955 600 15 Alitame E 956 2000 1 Thaumatine E 957 2 000-3 000 50 mg.kg -1 Néohespéridine DC E 959 50 mg.kg -1 Néotame E 961 7 000-13 000 2 Sel d aspartame-acésulfame E 962 250 Extraits de quillaia E 999 Rébaudioside (Reb A) (Stévia) 250-300 *Exprimé par rapport au pouvoir sucrant du saccharose ou sucre de table (=1) ; **le pouvoir sucrant relatif au saccharose diffère en fonction de la présentation (sous forme de sirop ou cristallisée) ; *** aucune quantité maximale n est spécifiée ; les substances doivent être employées en ne dépassant pas la quantité nécessaire pour obtenir l effet désiré ; cf directive 94/35/CE pour plus de détails ; : voir lexique en fin d article. Diabète & Obésité Juin 2011 vol. 6 numéro 50 239

des boissons, des aliments et des médicaments. Il fait régulièrement l objet de polémiques mais son autorisation est maintenue aux Etats-Unis comme en Europe (dont la France). Il est moins stable que beaucoup d autres édulcorants. Il se décompose rapidement aux ph s éloignant de ph 4,3 (ph de stabilité maximale) et à haute température. En Europe, l aspartame est autorisé dans les boissons alco olisées et non alcoolisées, les desserts et produits similaires, les confiseries à des doses variant de 0,5 à 1 g.kg -1 ou l -1. L étiquetage de l aspartame doit comporter la mention suivante : «contient une source de phénylal a nine». L acésulfame K L acésulfame K (E 950) a un pouvoir sucrant 100 à 200 fois plus élevé que le saccharose. Il est très souvent associé à l aspartame. Il possède une légère amertume en arrière-goût. Il est stable à la chaleur en milieu acide et basique modéré. Il est utilisé dans les sodas (type cola), dans des aliments industriels cuits mais aussi dans des dentifrices et produits pharmaceutiques. Comme celle de l aspartame, son innocuité est fréquemment remise en cause (5). En 2003, la directive 2003/115/CE a autorisé un nouvel édulcorant intense dérivé de l aspartame et de l acésulfame : le sel d aspartame-acésulfame. La saccharine La saccharine (E 954) ou sulfinide benzoïque est le plus ancien des édulcorants intenses à avoir été utilisé en Europe. Son pouvoir sucrant est 300 à 400 fois plus élevé que celui du saccharose mais il a un arrièregoût métallique ou amer déplaisant, spécialement à haute concentration. Sa valeur calorique est nulle et il est stable à la chaleur. Il est disponible sous forme de sels (Na, Ca ou K) car la saccharine est peu hydrosoluble. La saccharine fait régulièrement l objet d inquiétude concernant son innocuité. Cependant, la nature et le résultat des études disponibles ont conduit les instances réglementaires (FDA, 2001) à maintenir l autorisation de la saccharine. La thaumatine La thaumatine (E 957) désigne une famille de protéines (22 kda soit 207 acides aminés pour les thaumatines I et II) au goût sucré présente dans le fruit du katemfe (Thaumatococcus danielli (Benth)), arbre originaire de la forêt tropicale africaine. C est l édulcorant naturel qui possède le pouvoir sucrant le plus élevé (Tab. 2). La molécule est très stable à la chaleur en milieu acide mais ne l est pas en milieu alcalin. La thaumatine est utilisée comme exhausteur de goût dans les chewing-gums (max Tableau 2 - Quelques exemples de présentation des édulcorants intenses. Présentation Poids (g) Valeur pouvoir sucrant Composition marque calorique (kcal) d une dose Comprimés 0,05 0,16 Morceau sucre Lactose Casino (5 g) Aspartame (14 %) Acésulfame K (14 %) CMC L-Leucine Sticks 1 3,6 2 pc sucre Dextrose (0,9 g) Casino (6 g) Aspartame (1,74 %) Acésulfame K (1,16 %) Edulcorant 0,5 0,3 1 pc sucre Maltodextrines Casino de table - (1 càc) (4 g) Aspartame (1,3 %) en poudre Acésulfame K (1,36 %) Sticks 1 0 1 pc sucre Erythritol Stévia (4 g) Rébaudioside A (1,35 %) Cellulose Edulcorant 0,5 1,88 1 pc sucre Maltodextrines (97 %) Stévia de table - (4 g) Rébaudioside A (1,35 %) Morceaux 2,6 10,4 1 m. sucre Saccharose Béghin-Say (5,2 g) Aspartame Acésulfame K m : morceau ; pc : petite cuillère ; càc : cuillère à café 240 Diabète & Obésité Juin 2011 vol. 6 numéro 50

Entre sucres et édulcorants 10 mg/kg) et dans les desserts laitiers et non laitiers (max 10 mg/kg) et comme édulcorant dans les boissons aromatisées sans alcool à base d eau (max 0,5 mg/l). Le sucralose Le sucralose (E 955) est un diholoside synthétisé par chloration sélective (3 groupements chlore par molécule) du saccharose. Il a un pouvoir sucrant 500 à 600 fois plus élevé que le saccharose. Il est stable à la chaleur et dans une large gamme de ph et sa valeur énergétique est considérée comme nulle. Il a fait l objet de nombreuses études sur des modèles animaux (> 100) avant d être autorisé en 1998 par la FDA. L EFSA a récemment proposé des allégations concernant les bénéfices du sucralose pour la santé des dents (EFSA, 2011). Cependant la démonstration d une absorption de près d un quart du sucralose par l organisme et donc la présence de chlore lié de manière covalente avec des carbones de la molécule contribue au fait que cet édulcorant a des détracteurs qui mettent encore en doute la totale innocuité du produit. La stévia rebaudiana La Stevia rebaudiana appartient à la famille des astéracées (Asteracae). Elle est une des espèces de stévia les moins amères. Ses feuilles, appelées Ka a He e ( herbe sucrée ) en Guarani, langue indigène du Paraguay et de certaines régions du Brésil, sont utilisées comme édulcorant depuis des centaines d années dans ces pays. Le rébaudioside (Reb A) est extrait de la plante stévia. Il est mélangé à d autres ingrédients pour lui donner un aspect proche de L affaire aspartame Le dossier «Aspartame» a fait l objet d une importante médiatisation suite à sa réévaluation récente par l ANSES et l EFSA. En effet, si l édulcorant a été autorisé par l AFSSA et l EFSA en 2002, les publications de Soffritti et al. et Halldorsson et al. (6, 7) en 2010 ont conduit à une nouvelle expertise. L EFSA et l ANSES ont récemment publié un avis (EFSA, 2011 ; ANSES, 2011) (8, 9). Les conclusions de l EFSA (2011) ont été les suivantes : 1. sur la base de l information disponible dans la publication de Soffritti et al. (6), les résultats ne peuvent être interprétés (problème de design de l étude et d exploitation statistique) et le modèle animal (souris Swiss avec tumeurs induites par des composés non génotoxiques) est considéré comme non approprié ; 2. l étude de Halldorsson et al. (7) qui a exploré le lien entre des naissances prématurées et la consommation d édulcorants artificiels ne permet pas de conclure sur une relation causale entre les 2 paramètres. D autres études sont nécessaires pour confirmer ou infirmer la relation de cause à effet. En conséquence, l EFSA estime qu il n y a pas de données suffisantes pour remettre en cause les conclusions de l avis précédent qui autorisait l aspartame et d autres édulcorants dans l Union Européenne. celui du sucre et est commercialisé sous le nom de PureVia. Il s agit en fait d un diholoside, le rébaudioside A extrait de feuilles du Stevia rebaudiana Bertoni, plante originaire du Paraguay et du Brésil. Le rebaudioside A possède un pouvoir sucrant 300 fois plus fort que celui du saccharose. Il lui est parfois reproché d avoir un goût de réglisse. On retrouve cet édulcorant dans des préparations vendues sur Internet avec des allégations mensongères (et interdites ) «action minceur» en mélange avec de l inuline et des fructooligosaccharides (des fibres alimentaires prébiotiques). Le néotame Le néotame est un dipeptide de structure chimique similaire à l aspartame. Il possède un groupe (3,3-diméthylebutyle) supplémentaire sur la fonction amine primaire de l acide aspartique qui le rend plus stable que l aspartame. Il est cependant toujours sensible à la chaleur et s hydrolyse (lentement) en milieux aqueux. Il est 30 à 60 fois plus sucrant que l aspartame (Tab. 2). Il est utilisé comme édulcorant et exhausteur de goût dans une large gamme d aliments. sécurité alimentaire Les édulcorants intenses disponibles sur le marché français ont fait l objet d une évaluation par l AFSSA (aujourd hui ANSES) et généralement l EFSA. Ces édulcorants ont fait l objet de tests toxicologiques et une dose journalière admissible (DJA) a été calculée sur la base des essais sur animaux. Cependant régulièrement de nouveaux travaux scientifiques conduisent les autorités réglementaires à réévaluer les dossiers pour tenir compte des nouvelles don- Diabète & Obésité Juin 2011 vol. 6 numéro 50 241

nées, lorsque celles-ci mettent en évidence un risque pour les consommateurs (Encadré). Tableau 3 - Comparaison des propriétés des sucres et des polyols. Ingrédient ig* kcal/g Glucose 100 (85-111) 4 Fructose 19 (12-25) 3 Saccharose 68 (58-65) 4 Lactose 46 4 Miel 55 (32-87) 2,8 Sirop de maltitol 52 3 Hydrolysat d amidon hydrogéné 39 2,8 Maltitol 36 2,7 Xylitol 13 2,5 Isomalt 9 2,1 Sorbitol 9 2,5 Lactitol 6 2 Mannitol 0 1,5 Erythritol 0 0,2 *IG : Index glycémique Les édulcorants de charge Les édulcorants de charge les plus utilisés sont les polyols qui sont généralement dérivés de sucres (sorbitol, xylitol, maltitol ). Ils sont, pour la plupart, présents en petite quantité dans les végétaux. C est, par exemple le cas du sorbitol, présent dans les pruneaux ou les cerises, ou du mannitol, présent dans les champignons. Pour cette raison, ils sont considérés comme sûrs et ne présentent pas de DJA. Leur pouvoir sucrant est généralement (à l exception du xylitol ; PS = 1) moins élevé que celui du saccharose (Tab. 2) mais leur contenu calorique est inférieur à celui du sucre de table (à l exception du glycérol : 4,4 kcal/g). L étiquetage d édulcorants de table contenant des polyols doit comporter la mention «une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs». Le principal intérêt des polyols pour l industrie agro-alimentaire réside en leur utilisation en tant qu édulcorant de charge à faible valeur énergétique. Certains d entre eux (xylitol) possèdent une chaleur de dissolution négative, produisant une sensation de froid recherchée dans certaines applications, comme en confiseries. La plupart des polyols sont peu absorbés dans l intestin grêle et influencent donc peu la glycémie post-prandiale. Plusieurs des polyols (i.e. xylitol et isomaltulose) sont peu ou pas cariogènes pouvant contribuer à améliorer l hygiène buccodentaire chez une partie de la population. Ils sont utilisés notamment dans des confiseries et chewing-gums. Des glucides pour servir d excipient aux édulcorants intenses Les édulcorants intenses vendus comme substituts du saccharose le sont sous plusieurs formes : comprimés, morceaux, sticks ou édulcorants de table vendus en bocaux (Tab. 2). Les édulcorants intenses sont ainsi plus ou moins dilués avec des excipients de nature glucidique. En conséquence, leur apport énergétique n est pas nul mais généralement inférieur à 10 % de celui de la quantité de saccharose apportant le même pouvoir sucrant. Il faut cependant souligner que ces produits peuvent être consommés en grande quantité par les patients diabétiques. En effet, ils pensent généralement ne consommer que des édulcorants intenses mais ingèrent également des excipients plus hyperglycémiants et hyperinsulinémiants que le saccharose (i.e. dextrose (qui n est autre que le D-glucose) ou maltodextrines). Réponses glycémique et insulinique aux édulcorants et valeurs énergétiques Les édulcorants intenses ne participent pas à la réponse glycémique car ils ne sont pas de nature glucidique ou pas absorbés dans l intestin grêle. Les polyols ont un index glycémique (IG) variant entre 0 et 52 (contre 100 pour le glucose) (Tab. 3). Enfin, les principaux sucres ont un IG variant de 19, pour le fructose, à 100 en passant par 68 pour le saccharose (Tab. 3). Cet IG est directement lié à la réponse insulinique qui évolue, généralement, de façon similaire à la réponse glycémique. Ainsi le saccharose mais surtout le fructose n élèvent que modestement l insulinémie post-prandiale par rapport à beaucoup d aliments amylacés tels que le pain, la plupart des biscuits ou des plats de pomme de terre. L apport énergétique des différents sucres est compris entre 3 et 4 kcal/g tandis que celui des polyols est, pour la plupart, compris entre 2 et 3 kcal/g. Seul l érythritol a une valeur calorique 242 Diabète & Obésité Juin 2011 vol. 6 numéro 50

Entre sucres et édulcorants presque nulle (Tab. 2). Enfin les édulcorants intenses ont une valeur énergétique nulle mais l excipient qui leur est associé a une valeur non nulle qui peut aller jusqu à 4 kcal/g (cas des maltodextrines) ; leur pouvoir édulcorant étant très supérieur à celui du saccharose, ils sont cependant généralement consommés en beaucoup plus faibles quantités. prise alimentaire ne réagit pas du tout à l aspartame ni à une solution de maltodextrines (qui n est pas sucrée mais qui induit une sécrétion d insuline proche de celle du glucose) alors qu il réagit au sucre. Effet positif sur le poids? Une méta-analyse publiée en 2006 (11) dans une revue confidentielle, malheureusement, préconisé pour les diabétiques est maintenant déconseillé aux diabétiques de type 2 surtout quand ils ont déjà une hypertriglycéridémie car celle-ci est accentuée par cet ose. Les hommes semblent plus sensibles à des consommations importantes de fructose que les femmes pré-ménopausées. En effet, ces dernières semblent être protégées de cette hypertriglycéridémie induite par le fructose en Avantages et inconvénients des édulcorants glucidiques et des édulcorants intenses Les édulcorants intenses ont une valeur énergétique nulle mais l excipient qui leur est associé a une valeur non nulle qui peut aller jusqu à 4 kcal/g. sécurité alimentaire Les édulcorants intenses disponibles sur le marché français ont fait l objet d une évaluation par l AFSSA (puis l ANSES) et généralement l EFSA. Pour être autorisés par les instances réglementaires, ces édulcorants ont fait l objet de tests toxicologiques ; une DJA a ainsi été calculée sur la base des essais sur animaux. Cependant régulièrement de nouveaux travaux scientifiques conduisent les autorités réglementaires à réévaluer les dossiers pour tenir compte des nouvelles données, lorsque celles-ci mettent en évidence un risque pour les consommateurs. Aucun des édulcorants intenses mis sur le marché depuis l existence de l AFSSA et de l EFSA n a été, à ce jour, retiré du marché à la suite des nouvelles données publiées (cf. paragraphe sur les édulcorants intenses, pages 241 et 242). Réaction cérébrale L étude de Smeets et al. (10) sur 5 volontaires sains a confirmé que l hypothalamus, zone du cerveau impliqué dans le contrôle de la conclut à un effet positif de la consommation d édulcorants intenses sur l évolution pondérale avec une perte de poids d environ 200 g par semaine et une réduction des apports caloriques quotidiens de l ordre de 10 % (par rapport aux consommateurs de saccharose). saccharose et fructose Le débat sur les recommandations concernant le saccharose chez la population générale et les patients diabétiques ou obèses ce n est probablement pas terminés car des travaux apparemment contradictoires ne cessent d être publiés. Ainsi, il était admis que les sujets de poids normal réduisent leur apport énergétique lorsqu on leur donne du saccharose (12). En revanche, le fait que la compensation existe également chez les sujets en surpoids est à l encontre des idées reçues (13). Enfin des études récentes confortent l hypothèse d une non-association de la consommation de sucres ou de saccharose et le statut pondéral de populations diverses (14). Le fructose, longtemps raison d une plus faible stimulation de la lipogenèse de novo et d une plus faible diminution de l oxydation des lipides induites par le fructose (15). Quels édulcorants pour les diabétiques et pour les sujets en surpoids ou obèses? Supprimer le sucre? Les médecins prenant en charge les patients diabétiques et/ou obèses leur recommandent généralement de modérer voire de supprimer de leur alimentation le sucre et tous les aliments contenant des sucres ajoutés. Certains d entre eux décommandent également les fruits frais car ils contiennent aussi des sucres. Quels sucres? Les sucres ont une valeur énergétique voisine de 4 kcal/g mais ils sont plus ou moins hyperglycémiants et hyperinsulinémiants malgré le fait qu ils soient tous rapidement absorbés. Le Diabète & Obésité Juin 2011 vol. 6 numéro 50 243

fructose est peu hyperinsulinémiant et donc souvent recommandé aux diabétiques mais il a tendance à augmenter la triglycéridémie chez des patients souvent déjà hyperlipémiques. Le saccharose est logiquement intermédiaire entre le glucose et le fructose et est donc moins hyperinsulinémiant que beaucoup d aliments amylacés. Quelle place pour les édulcorants? Les édulcorants intenses offrent la possibilité de sucrer les aliments avec un apport modeste (mais rarement nul) en énergie. Leur sécurité alimentaire est jusqu à présent garantie par les autorités sanitaires mais les nombreuses alertes concernant certains d entre eux inciteraient à un comportement de prudence et ainsi à ne pas abuser de ces composés, varier le type d édulcorants intenses voire à alterner avec de petites quantités de saccharose, occasionnellement. La plus sage des attitudes serait très probablement de prendre l habitude de ne pas sucrer son café ou son yaourt et de limiter la consommation de tous les aliments sucrés qu ils soient édulcorés avec des édulcorants intenses ou avec des édulcorants glucidiques du type saccharose ou sirops de glucose. Conclusion Si les édulcorants intenses sont moins caloriques que les sucres, ils comportent toujours un excipient qui est glucidique et calorique. Cependant les quantités qui sont consommées sont, en théorie, très inférieures à celles de sucres. De même certains de ces édulcorants intenses, toujours à cause de l excipient, peuvent contribuer, s ils sont consommés en grande quantité, à la glycémie et à générer une sécrétion d insuline. Les sucres ont une valeur énergétique proche de 4 kcal/g ; ils sont rapidement absorbés mais plus ou moins hyperinsulinémiants ; ainsi le fructose contribue peu à la glycémie post-prandiale et le saccharose est intermédiaire entre le glucose et le fructose. Si le fructose représentait en apparence un sucre intéressant pour les patients diabétiques, son effet hypertriglycéridémiant amène à le déconseiller pour l ensemble des patients atteints de diabète de type 2 ainsi qu aux sujets en surpoids ou obèses déjà à risque pour les maladies cardiovasculaires. Le débat sur la sécurité alimentaire des édulcorants intenses n est peut-être pas encore clos. Le principe de précaution conduirait donc à préférer les édulcorants intenses aux sucres sans exclure totalement ces derniers (quand on ne peut se passer de sucré ) mais à diversifier les apports et surtout à ne pas les consommer en excès. n Mots-clés : Sucre, Glucose, Fructose, Edulcorant Lexique : Dose journalière admissible (DJA) : Elle représente la quantité d une substance qu un individu adulte (60 kg) peut théoriquement ingérer quotidiennement, sans risque pour la santé. Elle est habituellement exprimée en mg de substance par kg de poids corporel. Le calcul de la DJA pour l homme est basé sur le seuil maximum de consommation au-delà duquel les premiers effets toxiques sont observables. Ce seuil est aussi appelé dose sans effet (DSE) (ou NOAEL en anglais). La DSE est déterminée par les expérimentations animales ou bien humaines. On obtient alors la DJA en divisant par un facteur 100 à 1000 la DSE afin de prendre en compte les variations quand on extrapole de l animal à l homme. Ce coefficient de sécurité varie suivant la classification de la substance active, par exemple il est de 100 pour les composés non cancérigènes. Dextrose-équivalent (DE) : le DE reflète le degré d hydrolyse d un polymère de glucose (dextrose). Celui-ci est le résultat d une hydrolyse totale de l amidon. Plus le DE est élevé, plus l hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) composant le sirop de glucose (ou la maltodextrine) est élevée. Un DE de zéro représenterait l amidon lui-même, un DE de 100 représenterait du dextrose pur, soit un amidon totalement transformé. Index glycémique (IG) : aire sous la courbe de réponse glycémique à l aliment (quantité apportant 50 g d équivalents glucose) X 100/aire sous la courbe de réponse glycémique à 50 g de glucose. Bibliographie 1. Maller O, Turner RE. Taste in acceptance of sugars by human infants. J 9. ANSES 2011. Avis du 14 mars 2011. http://www.afssa.fr/document/ Comp Physiol Psychol 1973 ; 84 : 496-501. AAAT2011sa0015.pdf. 2. Schiffman SS. Taste and smell in disease (second of two parts). N Engl J 10. Smeets PA, de Graaf C, Stafleu A et al. Functional magnetic resonance Med 1983 ; 308 : 1337-43. imaging of human hypothalamic responses to sweet taste and calories. 3. Li X, Staszewski L, Xu H et al. Human receptors for sweet and umami Am J Clin Nutr 2005 ; 82 : 1011-6. taste. Proc Natl Acad Sci USA 2002 ; 99 : 4692-6. 11. Delahunty A, Gibson S, Ashwell M. 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