Philippe Girardon 1
I.1. Introduction-Contexte Le Conditionnement sous Atmosphère Modifiée qu est-ce que c est? Mélange gazeux Produit Emballage Les attentes du consommateurs concernant les produits alimentaires : Une excellente qualité des produits Des produits prêts à consommer Des produits «naturels» et sains Un emballage attractif Une durée de vie plus longue 2
I.1. Introduction-Contexte Intérêt du conditionnement sous atmosphère modifiée ATMOSPHERE MODIFIEE PROTECTION DU PRODUIT Limite les détériorations produit MEILLEURES CONDITIONS D HYGIENE Qualité organoleptique préservée PRESENTATION ATTRACTIVE Facing de l emballage 3
I.1. Introduction-Contexte Pour quels produits? Produits Libre-Service emballés, le rayon coupe Vente produits alimentaires GMS : 78% PRODUITS SECS Lait en poudre Café Chips Cacahuètes... PRODUITS FRAIS Charcuterie/Traiteur Viandes/Volailles Fruits et Légumes Produits de la Pâte Produits Laitiers 4
I.1. Introduction-Contexte 1920 s : premières recherches 1930 : DLC du porc sous CO2 multipliée par 2 1960 : début du sous-vide 1970 : poulet sous atmosphère modifiée aux US 1974 : premiers produits sous atmosphère en France, chez le distributeur Marks & Spencer 1981 : développement sur les pâtisseries charcutières 1985 : lancement de la 1ère gamme de gaz alimentaire ALIGAL 5
I.2. Le marché Le marché du conditionnement sous atmosphère modifiée Un marché récent en forte évolution, notamment en Frais L.S. grâce à : Un produit avec une DLC plus importante Un produit dont la présentation est attractive pour les consommateurs Le poids des GMS important (78% des ventes de produits alimentaires au détails) Gagne du terrain sur le marché du sous-vide Une position forte en charcuterie, produits traiteurs Un retard à combler dans le secteur de la viande, du poisson, des fruits et légumes et de la boulangerie pâtisserie Sources : MSI 6
Les problématiques Les éléments du conditionnement sous atmosphère modifiée a. PRODUIT b. ENVIRONNEMENT c. GAZ e. MACHINE de CONDITIONNEMENT d. FILM 7
Les problématiques LE CONDITIONNEMENT SOUS ATMOSPHERE MODIFIEE POUR LUTTER CONTRE : Dégradations Physiques Dégradations Enzymatiques Chocs, Écrasement Oxydations, Rancissement Brunissement, Exsudations Flétrissement, croissance microbienne (bactéries, moisissures, levures) Dégradations Microbiennes Dégradations Biochimiques 8
I.3. Les caractéristiques ristiques du produit Aw ph Composition Profil microbiologique 9
I.3. Les caractéristiques ristiques du produit Activité de l eau (Aw) : eau libre / eau liée Aw Lien entre Aw et vitesse de dégradation des aliments 10
I.3. Les caractéristiques ristiques du produit Activité de l eau de divers aliments Aw Confitures Fruits secs Epices Biscuits(3 à 5%d humidité) Légumes déshydratés à 5% d humidité Lait en poudre Aliments Fruits, Légumes, Viandes Fromages, Pain, Saucisson sec Aw 0.97 0.93-0.96 0.82-0.94 0.72-0.80 0.6 0.3 0.2 0.2 11
I.3. Les caractéristiques ristiques du produit Le ph : définition ph= -log [H 3 O + ] 0< ph < 14 ph L influence du ph sur le développement microbien Développement microbien ph< 3 :très acide + (effet inhibiteur) ph< 6 : acide ++ (levures et moisissures) (bactéries inhibées) 6<pH<8 : neutre ++++ (optimum) ph>8 :basique + (effet inhibiteur) 12
I.3. Les caractéristiques ristiques du produit Composition microbiologique du produit Les bactéries Les moisissures Les levures Microbiologie Affinité à l oxygène des micro-organismes organismes anaérobies stricts : clostridium,... organismes anaérobies aérobies facultatifs : levures, coliformes, salmonelles,... organismes aérobies stricts : moisissures, pseudomonas, Principales bactéries pathogènes Staphylocoques : viandes, salades, produits laitiers, plats préparés Salmonelles : ovoproduits, volailles, produits de la mer Listeria monocytogènes : produits laitiers (fromages), produits carnés Clostridium botulinium : jambon, poisson, conserves de légumes, charcuterie Clostridium perfringens : viandes et volailles 13
I.4. L influence de l environnement L HYGIENE : UN ELEMENT-CLE Différentes sources de contamination possibles : SOL EAU ATMOSPHERE MATERIEL PERSONNEL 14
I.5. Les machines de conditionnement Deux grands types de machines : Les machines à vide compensé 63 % des produits alimentaires conditionnés sous atmosphère* Les machines à balayage gazeux 37 % des produits alimentaires conditionnés sous atmosphère (dont BDF)* 15
I.5. Les machines de conditionnement Les critères à prendre en compte dans le choix d une machine à emballer : La nature du produit La nature de l emballage et/ou du film Le taux d oxygène résiduel visé La qualité de la soudure Le taux de vide recherché (pour les machines à vide compensé) La consommation en gaz (en réinjection ou balayage gazeux) Le facing du produit final 16
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à vide compensé Principe de fonctionnement : emballage+produit placé dans une enceinte (cloche) le vide est tiré (élimination de l air de l enceinte et de l emballage) injection d un mélange gazeux jusqu au retour à la pression atmosphérique fermeture hermétique de l emballage par un système de soudure incorporé Type de machine : Les machines à cloches Les operculeuses Les thermoformeuses Fournisseurs : Multivac, Mecaplastic, CFS, Sealpac, 17
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à vide compensé Les machines à cloche www.multivac.fr 18
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à vide compensé Les operculeuses vide film soudure gaz barquette soudure cloche 19
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à vide compensé Les operculeuses GALAXY www.multivac.fr T500 www.multivac.fr 20
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à vide compensé Les thermoformeuses R230 www.multivac.fr 21
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à balayage gazeux Flow pack Principe de fonctionnement : réalisation de conditionnement en sachet formation d un tube continu de film injection d un mélange gazeux par balayage à l aide d un tuyau proche de la mâchoire de soudure soudure(s) transversale(s). Types de machines : Les enveloppeuses tubulaires horizontales Les ensacheuses verticales Fournisseurs : Ulma, Ilapak, Latinpack (Omori,..), CFS, 22
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à balayage gazeux Flow pack Les enveloppeuses tubulaires horizontales soudure tube continu film gaz balayage gazeux 23
I.5. Les machines de conditionnement Les machines à balayage gazeux Flow pack Les ensacheuses verticales 24