L alimentation. du patient. paration et de service? Emilie GARDES - Xavier VERDEIL - Nicole MARTY CHU de Toulouse

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1 L alimentation du patient greffé de moelle osseuse Quelle nourriture? Quel contenant? Quel environnement de préparation paration et de service? Emilie GARDES - Xavier VERDEIL - Nicole MARTY CHU de Toulouse XVIIIe Congrès National de la Société Française d Hygiène Hospitalière Strasbourg - 7 et 8 juin 2007

2 Etat des lieux au CHU de Toulouse (1) Centre de greffe de moelle osseuse et CSH (Cellules Souches Hématopoïétiques) 116 autogreffes 27 allogreffes en 2005 Repas stériles 4 patients allogreffés (flux laminaire) 10 patients autogreffés Projets du CHU: Cancéropôle (20 lits de greffe Stérilisation centrale (2009) greffe en 2012)

3 Etat des lieux au CHU de Toulouse (2) Préparation de l alimentation «stérile» en cuisine centrale DSV UCP Stérilisation de la vaisselle au service de stérilisation Labo Hyg Préparation des plateaux repas sous hotte à flux laminaire dans l office du service Lavage de la vaisselle dans l office du service

4 Recherche bibliographique (1) Données réglementaires non spécifique hématologie Directive CE 93/43/CEE du 14 juin 1993, relative à l hygiène des denrées es alimentaires Arrêté du 21 décembre 1979 (flore totale < UFC/G) 1979 critères res microbiologiques Arrêté du 9 mai 1995 et du 28 mai 1997 Arrêté du 29 septembre 1997 ou ARS ARS établissements de restauration collective à caractère re social (HACCP) Règlement CE n 852/2004 n relatif à l hygiène des denrées es alimentaires (Corpus alimentarius) Règlement CE n 2073/2005n critères Transposition au droit national en cours res microbiologiques cours critères res indicateurs de l hygiène des procédés de fabrication

5 Recherche bibliographique (2) Recommandations Décontamination CCLIN Sud-Ouest Ouest (Centre de Coordination de la Lutte contre les Infections Nosocomiales) Hygiène en restauration dans les établissements de santé - juin 2000 alimentation décontaminée (< bactéries/g ries/g) CCLIN Ouest Hygiène de la restauration dans les établissements de santé - décembre 2000 planification de prélèvements aux différents stades de fabrication CCLIN Sud-Est : Prise en charge des patients immunodéprim primés (fiche n 15.05) vaisselle lavée ( 60 C) ou stérilis rilisée?

6 Recherche bibliographique (3) Evaluation Données des sociétés savantes niveau nutritionnel SFNEP (Société Francophone de Nutrition Entérale et Parentérale rale) SFNEP Nutrition de l agressé - conférence de consensus 1997 évaluation rapport bénéfice/risque SFHH/ANAES (Soci Société Française aise d Hygiène Hospitalière / Agence Nationale d Accréditation et d Evaluation en Santé) Prévention du risque aspergillaire - conférence de consensus 2000 alimentation protégée e et aliments à éviter FNCLCC (Fédération Nationale des Centres de Lutte Contre le Cancer) FNCLCC Standards, options et recommandations pour la nutrition artificielle au cours et au décours de la greffe de CSH-2002 nutrition artificielle (après greffe avec conditionnement myéloablatif )= standard SFPO (Société Française aise de Pharmacie Oncologique) SFPO Atelier nutrition artificielle et cancer - version en cours nutrition parentérale rale (allogreffes)

7 Enquête de pratiques (1) Questionnaire en 2 parties 1- préparation paration de l alimentation 2- mise à disposition au patient Envoi en août 2006 à 16 établissements (relances début 2007) 12 réponses exploitables (75%) diversité des pratiques harmonisation souhaitée Type d établissement Nombre de lits de greffe Rem: : cause de non réponse : difficulté de contacter la personne ressource 10 CHU 2 ILCC De 5 à 40

8 Enquête de pratiques (2) Préparation de l alimentation stérilisation ou pasteurisation Type d alimentation orale Niveau de traitement de l alimentation OUI 10/12 Environnement de fabrication des plats Conditionnement des plats Analyses microbiologiques en cuisine 7/12 essentiellement hospitalière 5/12 hospitalière et industrielle 2/12 nutrition parentérale exclusive pour allogreffés 4/12 «stérilisation» au four dans service (dont 2 avec four à air pulsé 240 C-20min) 3/12 «stérilisation» en autoclave en cuisine 3/12 «pasteurisation» (dont 1 dans chariot transport) 2/12 aucun traitement (ILCC) 10/12 cuisine centrale 2/12 cuisine diététique 5/12 conserves ou bocaux 4/12 barquettes individuelles 3/12 assiettes 12/12 oui selon le programme qualité HACCP, avec périodicité variable

9 Enquête de pratiques (3) Mise à disposition de l alimentation vaisselle stérile ou propre Type de vaisselle et son niveau de traitement Environnement de préparation des plateaux Protection des plateaux Analyses microbiologiques dans le service 5/12 vaisselle lavée-désinfectée (de 65 à 100 C) 4/12 vaisselle stérilisée en autoclave ou au four 2/12 vaisselle stérilisée ou à usage unique non stérile (barquettes) 1/12 tout type de vaisselle 8/12 office (dont four +/- hotte) 2/12 cuisine centrale (dont 1 chariot pour pasteurisation) 2/12 cuisine diététique 6/12 film de protection (aluminium ou plastique) 3/12 non (dont 2 cuisine diététique) 2/12 cloche métallique (pasteurisation) 1/12 couvercle plateau (pas de traitement) 10/12 non 1/12: oui

10 Synthèse des pratiques Evaluation niveau nutritionnel et rapport bénefice/risque (clinique) Nécessité de spécification et d harmonisation (microbiologie + pratiques) Transposition en droit national Recommandations CCLIN ou nationales

11 Etude microbiologique (1) Etude comparative avant/apr /après stérilisation Avant = mise en conserve Après s = répartition sous hotte 14 aliments : sauce, viande, féculent, pâtisserie Flore totale UFC/g (30 C) Résultat satisfaisant par rapport à l arrêté du 21 décembre 1979 Objectif: < UFC/g «Stérilisation»? selon CCLIN SO: Aucun aliment ne pouvant être stérile rile,, on le considère comme décontaminé quand la flore microbienne totale est inférieure à bactéries par gramme.

12 Etude microbiologique (2) Résultats Résultats satisfaisants Effet stérilisant? Avant Après < ufc/g: 14/14 «Satisfaisant» < ufc/g: 13/14 (sauf une pâtisserie) > ufc/g: 3/14 (poisson, légumes, l pâtisserie) «Acceptable» < ufc/g: 11/14 «Satisfaisant» < ufc/g: 11/14 Effet sur charge microbienne Diminution: 4/14 (< ufc Egalité: : 4/14 (l Augmentation: 6/14 (dont 3 r ufc/g «Satisfaisant» ) (légumes, soupe, sauce < ufc/g «Satisfaisant» ) (dont 3 résultats > ufc/g «Acceptable» ) traitement en cuisine pratiques dans le service : intérêt à réévaluer

13 Etude microbiologique (3) Comparatif des prélèvements stérile non stérile Organisme responsable Lieu de contrôle Nombre de prélèvements Résultats Direction des Services Vétérinaires (DSV) bilan 2006 Cuisine centrale % satisfaisant 1% acceptable 9% non satisfaisant Laboratoire d Hygid Hygiène bilan 2006 du Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition (CLAN) Cuisines satellites, selfs, internats ,3% satisfaisant 12.4% acceptable 14.3% non satisfaisant Laboratoire d hygid hygiène étude 2007 Service de greffe % satisfaisant 21.4% acceptable 0% non satisfaisant

14 Perspectives Réflexion locale = Cancéropôle Nécessité de recommandations nationales Collaboration pluridisciplinaire/hygiène ne hospitalière Diversité des aliments et caractéristiques ristiques organoleptiques alimentation soin