Conception d une fromagerie/chèvrerie Christophe BEALU CA79 Agnès CHABANON - FRESYCA CAPRINOV 27 novembre 2012 Sommaire 1 Conception générale 2 Plan fromagerie 3 Plan chèvrerie/fromagerie 4 Règlementation sanitaire/commercialisation 5 Dimension d une fromagerie 6 La main d œuvre en fromagerie 7 Gestion des effluents de fromagerie 8 Consommation d énergie en fromagerie 9 Coûts d une fromagerie 2 1
Conception d une fromagerie J ai déjà une chèvrerie de 100, 250, 500 chèvres Quel est le litrage que je veux transformer? 90 l / jour (35 000 l /an 45 chèvres)? 200 l / jour (70 000 l /an 90 chèvres)? une surface de fromagerie qui tienne compte d un objectif de transformation à moyen terme. Je crée une chèvrerie/fromagerie Avec un élevage de 30 à 120 chèvres Je transforme au départ le lait de 30, 60 chèvres? une surface de fromagerie qui tienne compte de mon objectif de transformation à moyen terme (30, 60, 120 chèvres?). 3 Plan de fromagerie exemple 1 lait clients fromager 4 2
Plan de fromagerie - 2 5 Photo de fromagerie - 2 6 3
Plan chèvrerie 120 places /fromagerie - 1 7 Plan chèvrerie/projet fromagerie - 2 8 4
Photo chèvrerie/fromagerie - 3 9 Règlementation sanitaire 3 statuts différents pour les ateliers fermiers 1. La remise directe aux consommateurs 2. La dérogation à l agrément sanitaire 3. La vente soumise à l agrément sanitaire communautaire 10 5
Réglementation sanitaire La remise directe aux consommateurs Ce statut concerne les producteurs fermiers qui vendent la totalité de leur production directement aux consommateurs : Vente à la ferme et sur les marchés Livraisons à domicile Vente aux AMAP 11 Règlementation sanitaire La dérogation à l agrément sanitaire Il faut faire une demande de dérogation dès que la vente se fait à un intermédiaire (restaurant, épicerie, GMS, grossiste, etc ) Pour obtenir cette dérogation il faut respecter les 2 conditions suivantes: Vendre dans un rayon maximum de 80 km autour de l exploitation Ne pas dépasser les quantités hebdomadaires (100 kg ou 30 % de la production totale) 12 6
Règlementation sanitaire La vente soumise à l agrément sanitaire communautaire L agrément communautaire est obligatoire dès qu il y a dépassement de la quantité hebdomadaire et / ou de la distance (80 km à vol d oiseau) Quand l agrément est obtenu, l exploitation se voit attribuer une marque de salubrité de forme ovale Cet agrément permet un accès libre au marché communautaire 13 Les locaux d une fromagerie Les différentes salles d une fromagerie 1. Les salles obligatoires : * Le sas d entrée * La salle de fabrication * La salle de lavage * Le sas de sortie ou salle de vente 14 7
Les locaux d une fromagerie Les différentes salles d une fromagerie 1. Les salles utiles: * La laiterie * La salle de caillage * Le séchoir * Le hâloir * La chambre froide * La salle d emballage * La salle de stockage des emballages Obligatoires pour obtenir un agrément sanitaire 15 Dimensions d une fromagerie De nombreux critères sont à prendre en compte pour définir les dimensions d une fromagerie: * Le volume maximum en période de pointe * L évolution prévue sur les 5 ans à venir * Le type de fabrication (fromage frais, fromage à caractère lactique, fromage à pâte pressée) et la durée moyenne d affinage * La fréquence de chaque fabrication * Le type de commercialisation (magasin de vente à la ferme, salle d emballage pour la vente aux GMS ou aux grossistes) 16 8
Dimensions d une fromagerie Les chiffres de référence en technologie lactique: 35 000 litres par an : 50 m² minimum soit un litrage moyen quotidien transformé de 120 litres ( 300 jours de transformation) 80 000 litres par an : 80 m² minimum soit un litrage moyen quotidien transformé de 260 litres ( 300 jours de transformation) Le chiffrage précis ne peut se faire qu en tenant compte des particularités de chaque projet 17 Main d œuvre en fromagerie Le temps de travail dépend du nombre de chèvres Temps de travail en fromagerie pour 100 litres Moins de 40 chèvres De 40 à 80 chèvres De 80 à 120 chèvres Plus de 120 chèvres 5h35 4h15 3h05 3h05 18 9
Main d œuvre en fromagerie Le temps de travail dépend de la technologie Technologie fromagère Fromages lactiques Temps de travail en fromagerie pour 100 litres 3h45 Fromages à pâte pressée 2h15 2 ou 3 technologies différentes 4h45 19 Main d œuvre en fromagerie Le temps de travail dépend également: * Des techniques de fabrication (moules individuels ou bloc-moules) Des équipements (machine à laver la vaisselle ou machine à laver professionnelle) De l organisation et de la technicité de la main d oeuvre 20 10
Gestion des effluents de fromagerie Production d eaux blanches + lactosérum Pour 1 litre de lait transformé 1,8 litres d eaux blanches 0,7 litre de lactosérum Exemple : 50 000 l transformé 125 m 3 /an (EB + lacto) 2 solutions de gestion Stockage en fosse ou citerne souple Eaux blanches + lactosérum puis épandage sur terre agricoles Coût citerne 50 m3 = 7 000 Traitement Epandage agronomique sur prairie précédé d un bassin tampon de sédimentation (EB + lacto) coût = 11 000 Filtre planté de roseaux (EB uniquement autre solution à trouver pour le lacto : porcs, cordon de compost ) coût = 7 500 21 Gestion des effluents de fromagerie 22 11
Consommation/économie d énergie en fromagerie Chèvrerie +fromagerie kwh/chèvre 220 (170 à 240) kwh/1000 l 320 (250 à 500 ) Fromagerie 130 220 Groupes froid avec récupérateurs de chaleur Puits canadien avec Pac Chauffe eau solaire thermique Prérefroidisseur à lait Isolation des tuyaux eau chaude Isolation renforcée des bâtiments 23 Coûts d une fromagerie Les coûts de construction varient en fonction: * de la présence ou non d un bâtiment existant * de la part d auto-construction * de la technologie (les fromages lactiques nécessitent des équipements frigorifiques plus coûteux que les fromages à pâte pressée) * du mode de commercialisation (une salle de vente peut varier de 5 à 15 m²) 24 12
Coûts d une fromagerie Surface de 50 à 150 m 2 Le bâtiment Les aménagements intérieurs Le matériel de fromagerie 900 à 1250 /m2 Exemple : fromagerie de 100 m2 (122 000 ) Terrassement gros œuvre = 37 000 Murs et cloisons en panneaux sandwich = 31 000 Electricité sanitaire = 13 000 Groupes froid = 17 000 Matériel de fromagerie = 24 000 33 % 25 13