COMMISSION MENU DU 25 MARS 2013 Étaient présents : Mesdames Gabillet, Lazarowski, Maha - Keswani, Perras-Jupin, Piard, Ripaux, Sellier Messieurs Bernard, Colombel, Condette, Delcroix, Derobert-Masure, Lauletta, Leduc, Levy, Martins, Verstappen M Delcroix, Maire-Adjoint en charge des Affaires Scolaires ouvre la séance en reprenant le motif de la convocation qui est l article paru dans l UFC Que Choisir sur les cantines scolaires et qui positionne la Ville de Clermont dans le bas du tableau. Il indique que les menus proposés dans les cantines scolaires de la Ville de Clermont ont été soumis à une diététicienne pour avis, indépendante du prestataire Apetito. M Levy, Directeur du développement chez Apetito, prend la parole et rappelle que les menus sont soumis à des paramètres réglementaires que respecte Apetito. Ainsi dans la restauration collective, il est obligatoire de respecter des règles de traçabilité, et de prise en compte de valeur nutritionnelle. Il existe un plan alimentaire défini par le ministère de la Santé qui est respecté par les Diététiciennes qui composent les repas. M Levy explique qu il y a différents éléments qui n ont pas été pris en compte dans l analyse : Ex : il y a au sein d un plat des variations par rapport à la dose de sucre. Apetito applique les normes. Cette variable ne peut apparaître sur une étude basée uniquement sur une lecture de menus. La notion de plaisir est un élément important qui est pris en compte.
L élaboration des menus se fait en plusieurs étapes : la diététicienne transmet dans un premier temps un plan alimentaire à M Verstappen, directeur de la cuisine centrale de Condren qui effectue le choix des menus. Ces menus sont ensuite à plusieurs reprises revus et corrigés si besoin, par la diététicienne et M Verstappen. M Levy rappelle que la société Apetito est certifiée ISO et que 9 personnes travaillent au sein du département qualité. Ce département implique une veille sanitaire et le respect du cahier des charges. Madame Maha-Keswani indique qu elle trouve que le menu bio n est pas assez varié. M Verstappen explique que 5 repas différents intégralement bio sont proposés sur 5 semaines et que des contraintes de proximité et de saison influent sur le choix des produits. M Verstappen précise que dans l étude évoquée, seule la partie concernant les viandes est mal notée. Il reconnait qu il est proposé davantage de viande type hachée ce qui peut s expliquer entre autre par des contraintes liées à la livraison en liaison froide et la prise en compte du goût des enfants. L étude UFC Que choisir ne prend pas en compte également les spécificités des cantines et notamment la différence entre une cuisine centrale (la cuisine est élaborée sur place) et une livraison par un prestataire. A l issue de cette commission, Apetito s engage à communiquer un document complémentaire rappelant comment fonctionne la société à destination des parents usagers du service des cantines scolaires de Clermont. Apetito fournit des repas destinés à la restauration collective en entreprise, au portage des repas et à la restauration scolaire. M Verstappen précise que les menus scolaires sont les plus contrôlés et repris. Il est indiqué que les remarques effectuées seront prises en compte. M Delcroix rappelle que la commission des menus, composée de parents d élèves, d enfants par le biais de représentants du CME, du personnel cantine, des services, du prestataire et de lui-même, est une collaboration pleinement efficace. Les parents d élèves sont régulièrement invités afin de juger par eux-mêmes de la qualité du repas. M Delcroix remet en cause l étude UFC Que choisir car il n y a pas eu de tests réels. Il est validé par l ensemble des membres de la commission menu présents ce jour et à l initiative de madame Lazarowski, parent d élèves, que ce compte-rendu sera mis à disposition de tous les parents utilisateurs du service des cantines scolaires de la Ville de Clermont, à titre d information.
Nos Réfs. : 12 COM0002 - JMLE Hôtel de Ville Service Scolaire Affaire suivie par : Jean-Marc Levy A l attention de Madame Muriel Perras- Jupin Tél : 01.60.13.63.62 7, Rue du général Pershing 60600 CLERMONT Wissous, Le 09 avril 2013. Objet : Repas scolaires Respect de la réglementation Madame, Dans le prolongement de notre rencontre, le 26 mars dernier, nous tenons par la présente à préciser les modalités de préparation des Menus destinés aux enfants des écoles de votre commune et, vous assurer du strict respect de la réglementation en vigueur quant à l équilibre nutritionnel de ces Menus. Chez apetito, la composition des Menus est confiée à un département d expert : Le département Diététique qui est composé de plusieurs Diététiciennes dont la formation, la compétence et l expérience sont entièrement dédiées à la construction des plans alimentaires adaptés aux règles d un bon équilibre nutritionnel. Le Département Diététique étant lui même rattaché à la Direction de la Qualité apetito France dont les missions principales, dans le cadre de notre certification ISO 9001, sont de s assurer de la parfaite conformité de nos actions avec la réglementation en vigueur et, du respect des Cahiers des Charges de nos Clients. LA STRICTE APPLICATION DE LA REGLEMENTATION EN VIGUEUR : Dans le cadre de la composition des Plan alimentaire et des Menus, notre Département Diététique s appuie sur les trois réglementations et normes établies par nos instances publiques et professionnelles : 1. Le Plan National Nutrition Santé (PNNS), un document crée par le Ministère de la Santé qui traite de l équilibre alimentaire et tout particulièrement des fréquences d apparition des fruits, des légumes, de l apport en calcium et de la qualité des matières grasses dans nos menus. Ces prérogatives en matière d équilibre nutritionnel, sont les suivantes : Diminuer les apports lipidiques : Notre chef gérant veillera à présenter des entrées, des plats et des desserts permettant de diminuer les apports en graisse d'accompagnement (sauce, beurre, margarine), Augmenter les apports de fibres : Privilégier les crudités ou fruits crus, les légumes, Augmenter les apports de fer : Mettre dans les menus de la viande rouge, du poisson afin d'avoir suffisamment d'apports de protéines animales,
Augmenter les apports calciques : Afin de préserver une alimentation harmonieuse, il est souhaitable de manger régulièrement du fromage et des produits laitiers, apetito s'engage à communiquer dans les délais impartis, un plan de menu, à le transmettre à la personne chargée de la gestion du marché. 2. Le GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition) : Document édité par le Ministère de l Economie, des Finances et de l Industrie sur les recommandations relatives à la nutrition et la fréquence d apparition des plats. FREQUENCES RECOMMANDEES DE SERVICE DES PLATS POUR LES REPAS Période du au (moins 20 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompag nement Produits laitiers Dessert Fréquence recommandée Entrées contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi Entrées de crudités légumes ou fruits 10/20 mini Produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides 4/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson, et ayant un P/L > ou = 2 4/20 mini Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d'agneau et abats de boucherie 4/20 mini Préparations / plats prêts à consommer à base de viande, de poisson ou d'œuf, contenant moins de 70% de matière première animale Légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes 10 sur 20 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 Fromages contenant plus de 150mg de calcium par portion (4) 8/20 mini Fromages contenant plus de 100mg et moins de 150 mg de calcium par portion (4) 4/20 mini Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5g de lipides par portion 6/20 mini Desserts contenant plus de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts contenant moins de 15% de lipides, et plus de 20g de glucides simples totaux par portion Desserts de fruits crus 3 /20 maxi 4/20 maxi 8/20 mini (1) Ce tableau s'emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, choix dirigé ou menu conseillé. Seules les cases grisées sont pertinentes. (2)Ces fréquences s'appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire, carcérale, etc.) (3) Dans le cas d'un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners (4) Fromage servi en tant que tel, et non par exemple en salade
3. La Charte d Engagements Nutritionnels : En tant que Membre du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective), apetito s est engagée en 2010 à la mise en œuvre de La Charte d Engagements Nutritionnels. Tous les adhérents du SNRC sont à l origine de cette démarche. Dans le cadre de son action auprès des instances publiques pour la réflexion et la mise en œuvre de la réglementation sur la nutrition, notre syndicat professionnel valorise l action de nos diététiciens et/ou nutritionnistes. Pourquoi sommes-nous signataire de la Charte d Engagements Nutritionnels? Nous accompagnons nos convives tout au long de leur vie personnelle comme professionnelle, que ce soit à l école, dans les universités, dans les entreprises, dans les associations, dans les établissements de soins et nous sommes convaincus, de notre devoir de sensibilisation d information et d éducation en matière de nutrition. Chez apetito, nous prenons à cœur cette mission. La Charte d Engagements Nutritionnels a pour objectif d améliorer la qualité des repas servis aux convives et 6 axes de progrès ont été définis : 1 er axe : Diminution de l utilisation du sel : Contrôle de la référence «sel en 0,8g» sur les achats et fiches techniques «sel de table», Utilisation du sel iodé chez les personnes de plus de 10 ans, Une fois par an, organisation d une journée sans sel ajouté. 2 ème axe : Amélioration de la qualité des matières grasses et rééquilibrage des acides gras Contrôle du taux AGT (inférieur à 2%) des huiles référencées par apetito, Référencement de margarines 100% végétales. 3 ème axe : Valorisation de la consommation des fruits et des légumes La norme de référence : 217 grammes de fruits et légumes par convive, Contrôle des fréquences d apparition des fruits et légumes dans les menus (8 fruits sur 20 repas et 1 légume à chaque repas), apetito réalise tous les ans, une animation «fruits et légumes» (animation Vitalité), apetito met en place un programme de sensibilisation intitulé la «Fraich attitude» visant à promouvoir la consommation de légumes et fruits frais. 4 ème axe : Diminution des teneurs en sucres simples ajoutés des yaourts, laits fermentés et fromages frais Contrôle d un taux de sucres simples < à 20g par portion et sans substitution par les édulcorants. 5 ème axe : Information nutritionnelle Le Département qualité d apetito est garant de la veille règlementaire et des avancés du PNNS², de ses objectifs, et de ses repères de consommations. 6 ème axe : Ressources humaines Dans le cadre de son plan de formation continue, apetito forme ses Collaborateurs aux principes élémentaires d une alimentation équilibrée, Nos diététiciens apetito sont inscrits au fichier ADELI.
L ELABORATION DES MENUS La construction de nos menus suit notre charte et respecte les besoins, les goûts et la réglementation. Elle résulte du travail complémentaire réalisé par notre département Diététique, le Directeur de notre Cuisine Centrale et, votre Commission menu. Le schéma ci-dessous reprend les différents critères pris en considération dans la composition de nos Menus et, les différentes étapes de validation avant leur mise en œuvre. Cahier des Charges, Population de convives concernés, Besoins alimentaires, Goût et habitudes Hygiène alimentaire et équilibre, Réglementation en vigueur Historique des menus Produits saisonniers et opportunités Respect de l engagement économique Le Plan alimentaire détermine entre autre la fréquence d apparition des plats afin de garantir une alimentation équilibrée au regard de la population concernée. Elaboration du Plan alimentaire au regard des préconisations du GEMRCN Le Plan alimentaire et les Menus sont élaborés par notre Diététicienne, les Fiches techniques sont définies par le Directeur de la Cuisine Centrale et son Chef. Cette étape correspond à la validation des Menus en Commission avec une préoccupation légitime de prendre en compte la popularité des plats proposés afin de s assurer que les enfants se restaureront avec plaisir et appétit, tout en préservant leur équilibre alimentaire. Elaboration des menus et des fiches de fabrication Menus soumis pour approbation à la Commission menus de la Commune Présentation et mise en œuvre des Menus définitifs
Aujourd hui, les notions d équilibre alimentaire et de nutrition «saine», font partie des préoccupations quotidiennes de chacun en matière d alimentation. Comme évoqué précédemment notre processus de conception des menus suit scrupuleusement la règlementation en vigueur. Celle-ci, encadre les grammages, la variété, la nature des produits, les fréquences d apparition, leur traçabilité, etc Nos diététiciens, sous l autorité de la Direction Assurance Qualité, sont comptables de cet engagement. Nous souhaitons vivement que ces éléments puissent répondre à vos interrogations. Bien entendu, nous restons à votre entière disposition afin de vous apporter toute information complémentaire sur ce sujet. Nous vous prions de croire, Madame, en l assurance de toute notre considération. Jean Pierre Verstappen Directeur de la Cuisine Centrale Jean-Marc LEVY Directeur du Développement