Fédération Belge de la Viande Quai aux Pierres de Taille 37/1, 1000 Bruxelles Tél.:+32(0)2.219.54.20, Fax: +32(0)2.223.20.95, e-mail: info@febev.be GUIDE GENERIQUE D AUTOCONTROLE POUR ABATTOIRS, ATELIERS DE DECOUPE ET ETABLISSEMENTS DE PRODUCTION DE VIANDE HACHEE, DE PREPARATIONS DE VIANDE ET DE VIANDES SEPAREES MECANIQUEMENT D ONGULES DOMESTIQUES Fédération professionnelle pour le secteur de la viande de veau Korsele 70, B - 9667 Horebeke Tél. +32(0).55.49.99.70, Fax. +32(0).55.45.78.56, e-mail: bvk-belgie@skynet.be
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TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION... 8 I. ADMINISTRATION...17 1. AGRÉMENT(S), ENREGISTREMENT(S) ET AUTORISATION(S)... 17 2. PLAN... 17 3. REGISTRES D ENTRÉE ET DE SORTIE ET GESTION DES STOCKS : PRINCIPES GÉNÉRAUX... 18 4. REGISTRE DES ANIMAUX ENTRANTS... 18 4.1. DÉCLARATION D ABATTAGE ET CONTRÔLE DES ANIMAUX À L ARRIVÉE... 19 4.2. RUBRIQUE DES ANIMAUX ENTRANTS... 21 4.3. RUBRIQUE DES ANIMAUX ABATTUS... 22 4.4. CERTIFICATS SANITAIRES... 22 4.5 AUTRES DOCUMENTS D ACCOMPAGNEMENT... 22 5. REGISTRE DE LA VIANDE ENTRANTE... 22 6. REGISTRE DE LA VIANDE SORTANTE... 23 6.1. GÉNÉRALITÉS... 23 6.2. DOCUMENT D'ACCOMPAGNEMENT COMMERCIAL... 23 6.3. CERTIFICATS... 24 7. GESTION DES STOCKS CONGELÉS... 24 8. REGISTRE D ENLÈVEMENT DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX ET DES MRS... 25 9. MARQUES DE SALUBRITÉ ET D IDENTIFICATION... 25 10. MATÉRIAUX ET OBJETS DESTINÉS À ENTRER EN CONTACT AVEC DES DENRÉES ALIMENTAIRES... 26 11. LÉGISLATION - CIRCULAIRES DES AUTORITÉS ASSURANT LE CONTRÔLE... 26 12. RAPPORTS D INSPECTION... 27 13. INFORMATION DES AUTORITÉS ASSURANT LE CONTRÔLE... 27 14. SYSTÈMES ET PROCÉDURES D'ENREGISTREMENT DES DONNÉES D AUTOCONTRÔLE ET DE RETRAÇACE... 27 15. CONSERVATION DES REGISTRES ET DES DOCUMENTS EN RAPPORT AVEC L'AUTOCONTRÔLE ET LA TRAÇABILITÉ... 28 16. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 29 II. GMP...31 1. DÉFINITION DES BONNES PRATIQUES... 31 2. NETTOYAGE ET DÉSINFECTION... 31 2.1. APPROCHE... 31 2.2. CONTRÔLE... 34 2.3. ENREGISTREMENT... 35 2.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 36 2.5. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 36 3. LUTTE CONTRE LES ANIMAUX NUISIBLES... 37 3.1. APPROCHE... 37 3.2. CONTRÔLE... 38 3
3.3. ENREGISTREMENT... 38 3.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 38 3.5. BASE LÉGALE... 38 4. APPROVISIONNEMENT EN EAU... 39 4.1. APPROCHE... 39 4.2. EAU POTABLE... 40 4.3 EAU NON POTABLE... 42 4.4. ENREGISTREMENT... 44 4.5. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 44 4.6. TECHNIQUES DE DÉSINFECTION... 44 4.7. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 45 5. PERSONNEL... 46 5.1. APPROCHE... 46 5.2. CONTRÔLE... 47 5.3. ENREGISTREMENT... 48 5.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 48 5.5. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 49 6. CONTRÔLE DE LA TEMPÉRATURE... 50 6.1. APPROCHE... 50 6.2. CONTRÖLE... 51 6.3. ENREGISTREMENT... 51 6.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 51 6.5. BASE LÉGALE... 51 7. CONTRÔLE MICROBIOLOGIQUE... 53 7.1. APPROCHE... 53 7.2. CONTRÔLE... 53 7.3. ENREGISTREMENT... 60 7.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 60 7.5. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 62 8. TRAÇABILITÉ... 63 8.1. APPROCHE... 63 8.2. CONTRÔLE... 66 8.3. ENREGISTREMENT... 66 8.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 66 8.5. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 66 9. ESTAMPILLAGE... 68 9.1. APPROCHE... 68 9.2. MARQUES DE SALUBRITÉ À UTILISER SUR LES CARCASSES... 68 9.3. MARQUES D IDENTIFICATION À UTILISER SUR LES VIANDES DÉCOUPÉES ET/OU TRANSFORMÉES ET SUR LES ABATS... 69 9.4. ENCRE... 70 9.5. CONTRÔLE... 71 9.6. ENREGISTREMENT... 71 9.7. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 71 9.8. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 71 10. CONDITIONNEMENT, EMBALLAGE ET ETIQUETAGE... 73 10.1. APPROCHE... 73 10.2. CONDITIONNEMENT... 73 10.3. EMBALLAGE... 73 10.4. ETIQUETAGE DES VIANDES NUES... 74 10.5. ETIQUETAGE DES VIANDES CONDITIONNÉES... 74 10.6. ETIQUETAGE DES VIANDES BOVINES... 75 10.7. CONTRÔLE... 79 10.8. ENREGISTREMENT... 79 4
10.9. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 79 10.10. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 79 11. TRAITEMENT DES PLAINTES, RAPPELS ET RETOURS... 81 11.1. APPROCHE... 81 11.2. Contrôle... 82 11.3. ENREGISTREMENT... 82 11.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 82 11.5. NOTIFICATION OBLIGATOIRE... 83 11.6. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 83 12. BIEN-ÊTRE ANIMAL... 84 12.1. APPROCHE... 84 12.2. CONTRÔLE... 84 12.3. ENREGISTREMENT... 84 12.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 84 12.5. BASE LÉGALE... 85 13. INFRASTRUCTURE / ÉQUIPEMENT / MAINTENANCE... 86 13.1. APPROCHE... 86 13.2. CONTRÔLE... 86 13.3. ENREGISTREMENT... 86 13.4. ACTIONS À ENTREPRENDRE... 86 13.5. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 87 III. PRINCIPES HACCP...88 1. BUT... 88 2. DÉFINITION... 88 3. TERMINOLOGIE... 88 4. PLAN HACCP... 90 5. COMPTE RENDU DES 7 PRINCIPES DU HACCP... 91 6. APPLICATION SYSTEMATIQUE DES 7 PRINCIPES HACCP... 93 6.1. ANALYSE DU PROCESSUS DE PRODUCTION... 93 6.2. EXÉCUTION D UNE ANALYSE DE RISQUES ET IDENTIFICATION DES CCP ET DES PA.... 95 6.3. ETABLISSEMENT DES VALEURS LIMITES CRITIQUES POUR CES CCP... 99 6.4. ETABLISSEMENT D UN SYSTÈME DE MONITORING... 99 6.5. ETABLISSEMENT D UN PLAN DE CORRECTION ET MESURES CORRECTIVES... 100 6.6. VÉRIFICATION DU SYSTÈME HACCP... 100 6.7. REGISTRE HACCP... 101 7. BASE LÉGALE ET CIRCULAIRES... 101 ANNEXE 1: EXEMPLES DE RÈGLES GÉNÉRALES D HYGIÈNE PERSONNELLE ET MÉTHODE DE TRAVAIL HYGIÉNIQUE POUR LE PERSONNEL... 102 ANNEXE 2: EXEMPLES D INSTRUCTIONS DE TRAVAIL... 104 1. ABATTOIR DE PORCS : ACCEPTATION DES ANIMAUX À L ABATTOIR... 104 2. ABATTOIR DE PORCS : SAIGNÉE SANG DESTINÉ À LA CONSOMMATION HUMAINE. 104 3. ABATTOIR DE PORCS : ENLÈVEMENT DES ORGANES BLANCS... 105 4. ABATTOIR DE BOVINS : ACCEPTATION DES ANIMAUX À L ABATTOIR... 106 5. ABATTOIR DE BOVINS : DÉGAGEMENT ET LIGATURE DE L ANUS... 106 6. ABATTOIR DE BOVINS : ÉCORCHAGE ET DÉCOUPE DES PATTES ARRIÈRE... 107 7. ABATTOIR DE BOVINS : LIGATURE DE L ŒSOPHAGE... 107 8. ABATTOIR DE BOVINS : ÉVISCÉRATION... 107 9. ABATTOIR DE BOVINS : ÉLIMINATION DE LA MOELLE ÉPINIÈRE... 108 10. ATELIER DE DÉCOUPE : EMBALLAGE... 108 11. ETABLISSEMENT DE PRODUCTION DE VIANDE HACHÉE... 109 12. ETABLISSEMENT DE PRODUCTION DE PRÉPARATIONS DE VIANDE... 109 5
13. ETABLISSEMENT DE PRODUCTION DE VSM... 110 ANNEXE 3: DANGERS ET MESURES DE PRÉVENTIONS POSSIBLES... 111 1. EXEMPLES DE DANGERS ET MESURES DE PREVENTION POSSIBLES... 111 2. DESCRIPTION DES PATHOGENES... 114 3. PRÉVENTION CHEZ L EXPLOITANT ET CHEZ LE CONSOMMATEUR... 119 ANNEXE 4:EXEMPLE DE FLUX DE LA LIGNE D ABATTAGE DES PORCS... 120 ANNEXE 5: EXEMPLE DE FLUX DE LA LIGNE D ABATTAGE DES BOVINS... 123 ANNEXE 6 : EXEMPLE DE FLUX DE LA LIGNE D ABATTAGE DES VEAUX... 126 ANNEXE 7: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE DÉCOUPE... 128 ANNEXE 8: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE HACHAGE... 129 ANNEXE 9: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE PRÉPARATION PRODUIT AVEC VIANDE HACHÉE : UNE SAUCISSE... 130 ANNEXE 10: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE PRÉPARATION PRODUIT AVEC VIANDES PIÈCÉES : UNE BROCHETTE... 131 ANNEXE 11: EXEMPLE DE FLUX POUR L ATELIER DE PRÉPARATION DES VSM... 132 ANNEXE 12: EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES DE L ABATTOIR DE PORCS... 133 ANNEXE 13: EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES DE L ABATTOIR DE BOVINS ET DE L ABATTOIR DE CHEVAUX... 141 1 EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES LORS DE L ABATTAGE DE BOVINS... 141 2 EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES LORS DE L ABATTAGE DE CHEVAUX... 148 ANNEXE 14: EXEMPLE D ÉVALUATION DES RISQUES DE L ABATTOIR DE VEAUX SPÉCIALISÉ... 149 ANNEXE 15: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE DÉCOUPE... 153 ANNEXE 16: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE HACHAGE... 157 ANNEXE 17: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE PRÉPARATION 160 ANNEXE 18: EXEMPLE D EVALUATION DES RISQUES DE L ATELIER DE PRODUCTION DES VSM... 163 ANNEXE 19: CONTRÔLE DES CCP DE LA LIGNE D ABATTAGE DES PORCS... 165 ANNEXE 20: CONTRÔLE DES CCP DE LA LIGNE D'ABATTAGE DES BOVINS... 166 ANNEXE 21: CONTRÔLE DES CCP DE LA LIGNE D'ABATTAGE DES VEAUX... 167 ANNEXE 22: CONTRÔLE DES CCP DE L ATELIER DE DÉCOUPE... 168 ANNEXE 23: CONTRÔLE DES CCP DE L ATELIER DE HACHAGE, DE PRÉPARATION ET DE VSM... 170 ANNEXE 24: PA DE LA LIGNE D ABATTAGE DES PORCS... 171 ANNEXE 25: PA DE LA LIGNE D ABATTAGE DES BOVINS... 172 ANNEXE 26: PA DE LA LIGNE D ABATTAGE DES VEAUX... 173 ANNEXE 27: PA DE L ATELIER DE DÉCOUPE... 174 ANNEXE 28: UTILISATION D EAU ET D EAU DE RÉCUPÉRATION... 175 ANNEXE 29: TRANSPORT D ANIMAUX POUR L ABATTOIR... 176 ANNEXE 30: TRANSPORT DE VIANDES... 183 1. TRANSPORT DE VIANDES FRAÎCHES ET DE PRÉPARATIONS DE VIANDE... 183 2. TRANSPORT À CHAUD... 186 ANNEXE 31: EXEMPLES DE CHECK-LISTS DE CONTROLE DES SSOP S... 188 6
ANNEXE 32: EXEMPLE DE CONTRÔLE DE L HYGIÈNE : MÉTHODE AGAR... 190 ANNEXE 33 : ANALYSE DE L EAU POTABLE : VALEUR PARAMETRIQUE... 191 1. PARAMÈTRES EN CAS D'ANALYSE COMPLÈTE... 191 2. PARAMÈTRES POUR L ANALYSE DE SURVEILLANCE (CONTRÔLE DE ROUTINE)... 192 3. PARAMÈTRES ET EXIGENCES POUR CERTAINS TRAITEMENTS DE L EAU DE DISTRIBUTION... 193 ANNEXE 34 : VIANDES HACHÉES, PRÉPARATIONS DE VIANDES ET VSM : MATIÈRES PREMIÈRES... 197 ANNEXE 35 : ECHANTILLONNAGE BACTÉRIOLOGIQUE DES CARCASSES DANS LES ABATTOIRS... 200 1. MÉTHODES D'ÉCHANTILLONNAGE AUTORISÉES... 200 2. ZONES D'ÉCHANTILLONNAGE... 201 3. RESPONSABILITÉ DE L ÉCHANTILLONNAGE... 202 4. ENREGISTREMENT DES RÉSULTATS... 202 ANNEXE 36: MARQUES DE SALUBRITÉ... 204 ANNEXE 37: ETIQUETAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES PRÉEMBALLÉES... 208 ANNEXE 38: PRÉVENTION, CONTRÔLE ET ÉRADICATION DES EST... 214 1. SYSTÈME DE SURVEILLANCE DES EST... 214 2. MATÉRIELS À RISQUE SPÉCIFIÉS... 217 ANNEXE 39: SPA NON DESTINÉS À LA CONSOMMATION HUMAINE.... 223 1. CLASSIFICATION DES SOUS-PRODUITS ANIMAUX (SPA)... 223 2. DESTINATIONS ET UTILISATIONS DES SPA... 224 3. PRODUCTION DES SPA... 226 4. ENTREPOSAGE DES SPA... 226 5. ENLÈVEMENT DES SPA... 226 6. IMPORTATION ET EXPEDITION DE CERTAINS SPA... 227 ANNEXE 40 : TRAITEMENT DES PLAINTES, DES RAPPELS ET DES RETOURS... 228 1. GESTION D INCIDENTS D ORIGINE ALIMENTAIRE... 228 2. GESTION PHYSIQUE DES PRODUITS NON-CONFORMES OU EN ATTENTE DE DÉCISION 231 3. FORMULAIRE DE NOTIFICATION OBLIGATOIRE... 233 ANNEXE 41 : GLOSSAIRE... 237 ANNEXE 42 : ABRÉVIATIONS... 241 ANNEXE 43 : LIENS UTILES... 242 7