Hygiène des barriques : Efficacité des nettoyages Nicolas RICHARD
Pourquoi l élevage en barrique génère un risque supplémentaire? Le problème Brettanomyces est plus fréquent lors d un élevage en barrique qu en cuve (Lonvaud-Funel, 2005)?
Parce qu on manque d informations tout au long du cycle de vie de la barrique La barrique est-elle propre au départ? Le vin va-t-il contaminer la barrique? Le bois est-il décontaminé? Faut-il traiter le vin? Eliminer la barrique?? Elevage Nettoyage
Parce que les microorganismes y trouvent toutes les conditions pour se développer 6 0 5 5 5 0 4 5 4 0 3 5 3 0 2 5 2 0 Saccharomyces cerevisiae Brettanomyces Bactéries Lactiques Bactéries acétiques FA FML Mise pas de SO2 Hausse de ph SO2 faible T C haute
Parce que les microorganismes y trouvent toutes les conditions pour se développer Brett serait capable de se nourrir des sucres du bois Brett n aime pas que son milieu change, elle préfère un élevage long et statique Apport d oxygène modéré et constant Le bois est un matériau très poreux = «éponge» Phénomène d adsorption/relargage entre bois et vin INOX BOIS
Alexis CANETTE UMR MICALIS
Alexis CANETTE - UMR MICALIS Nicolas RICHARD Service Technique
Parce que les microorganismes peuvent survivre dans la profondeur du bois
Brettanomyces n aime pas le stress Développement de Brett en bouteille alors que le vin était négatif à l analyse «boite de Pétri» avant la mise Sous l effet d un stress, une partie des Brett peut rentrer en état de «survie», et devient invisible à la boite de Pétri = VNC STRESS en pleine forme = cultivables sur boite de Petri VNC = non cultivables mais viables Mortes suite au stress
Méthodologie d analyse des microorganismes du bois Surface de 0 à 3mm Profondeur de 3 à 8mm UFC/g de bois
Une méthode non destructive : Remplacement latte de fond OU façonnage nouveau trou de soutirage
Une méthode fiable : Répétabilité de la méthode analysée statistiquement : < incertitude de l analyse microbiologique elle-même Une barrique est toujours contaminée de manière homogène en surface, un peu plus hétérogène quand en profondeur
Trois méthodes d analyse complémentaires :
Banc d essai des principaux procédés de nettoyage
6 procédés de nettoyage testés Vapeur Eau chaude sous pression Ultrasons Soude/Permanganate Eau ozonée Méchage sur lies juste rincées
Plan d expérimentation en 3 étapes NETTOYAGE Vapeur Eau chaude sous pression Ultrasons Méchage sur lies Eau ozonée Soude/permanganate DESINFECTION REMANENTE Méchage classique Oxygène négatif Rien REMPLISSAGE VIN STERILE Suivi du relargage Problématique VNC
Exemple des ultra-sons : Méchage final sur barrique propre Rinçage à l eau Nettoyage oxygène négatif avant après vin stérile
Vapeur Analyses du bois avant/après procédé Evolution du vin stérile Pétri (VC) Cytométrie (VNC) 1,00E+06 1,00E+06 1,00E+05 brett VC en UFC/g de bois 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Avant Après Finition Brett en UFC/mL 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 J+7 J+28 J+7 J+28 J+7 J+28 Barrique 1 Barrique 2 (Méchage) Barrique 3 (Oxygène -) Zéro Brett VC après le nettoyage Très faible relargage de VC. Relargage lent de «VNC» au bout de 28j
Eau chaude sous pression Analyses du bois avant/après procédé Evolution du vin stérile Pétri (VC) Cytométrie (VNC) 1,00E+06 1,00E+06 1,00E+05 brett VC en UFC/g de bois 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Avant Après Finition Brett en UFC/mL 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 J+7 J+28 J+7 J+28 J+7 J+28 Barrique 1 Barrique 2 (Méchage) Barrique 3 (Oxygène -) Zéro Brett VC après le nettoyage Forte population de Brett VC relarguée dans le vin stérile même après finition
Ultrasons Analyses du bois avant/après procédé Evolution du vin stérile Pétri (VC) Cytométrie (VNC) 1,00E+05 1,00E+06 1,00E+05 brett VC en UFC/g de bois 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 Avant Après Finition Brett en UFC/mL 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 1,00E+00 J+7 J+28 J+7 J+28 J+7 J+28 Barrique 1 Barrique 2 (Méchage) Barrique 3 (Oxygène -) Zéro Brett VC après le nettoyage Contamination initiale plus faible que les autres procédés testés Zéro VC et qqles «VNC» relarguée au bout de 28 jours.
Soude/permanganate Soude en contact 1h Lavage à l eau froide Permanganate en contact 1h Lavage abondant à l eau froide Analyses du bois avant/après procédé Evolution du vin stérile 1,00E+06 Pétri (VC) Cytométrie (VNC) 1,00E+06 1,00E+05 brett VC en UFC/g de bois 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 Avant Après Finition Brett en UFC/mL 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 J+7 J+28 J+7 J+28 J+7 J+28 1,00E+00 Barrique 1 Barrique 2 (Méchage) Barrique 3 (Oxygène -) Après nettoyage, il reste des Brett VC. Zéro Brett VC après finition méchage Population VC pour la barrique sans finition! Forte population «VNC» relarguée.
Eau ozonée 5 min à l eau ozonée à 850-900 ppm Analyses du bois avant/après procédé Evolution du vin stérile Pétri (VC) Cytométrie (VNC) 1,00E+06 1,00E+06 1,00E+05 brett VC en UFC/g de bois 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 Avant Après Finition Brett en UFC/mL 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 J+7 J+28 J+7 J+28 J+7 J+28 Barrique 1 Barrique 2 (Méchage) Barrique 3 (Oxygène -) Après nettoyage, il reste des Brett VC. Zéro Brett VC après finition méchage, mais il en reste après oxygène -! 2 barriques sur 3 subissent un relargage de Brett VC dans le vin stérile
Méchage sur lies Analyses du bois avant/après procédé Evolution du vin stérile 1,00E+06 Pétri (VC) Cytométrie (VNC) 1,00E+05 brett VC en UFC/g de bois 1,00E+06 1,00E+05 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 Avant Après Brett en UFC/mL 1,00E+04 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E+00 J+7 J+28 J+7 J+28 J+7 J+28 1,00E+00 Barrique 1 Barrique 2 Barrique 3 Barrique 1 Barrique 2 Barrique 3 Zéro Brett VC après le nettoyage Population «VNC» qui s'éteint pour deux barriques au bout de 28 jours!
Résultats à enrichir des données sur les VNC dans le bois : Cytométrie Brett spécifique en cours Aucun procédé n engendre une baisse significative sur la profondeur Une barrique n est jamais stérilisée
Perte de Brett après traitement par rapport à la population initiale : De la surface intérieure à -3 mm De -3 mm à -6 mm de profondeur Vapeur (barriclean 10min 110 C) 3 log 2 log Ultrasons (dyogena 10min) 2 log 1,5 log Méchage sur vin (5g/hL) 2 log 1,5 log Eau chaude sous pression (canne Moog 7 min 70 C 100bars) 2 log 1 log Eau ozonée 0,5 log négligeable Soude/permanganate négligeable négligeable
Le classement final, qui tient compte du relargage dans le vin stérile: Eau chaude sous pression S arrête a la Surface, nécessite un méchage derrière Vapeur Méchage sur lies Ultrasons Les meilleurs rentrent en profondeur Soude/ permanganate Eau ozonée Ne désinfectent même pas la surface
Chaque procédé a ses avantages et inconvénients donc il faut combiner les procédés dans une procédure globale Détartrer 2 min Désinfecter 10 min Éliminer le jus noir 2 min Egoutter pour éviter les moisissures 3 jours Désinfecter de manière rémanente méchage ou oxygène -
De nouveaux procédés à tester : Eau ozonée a plus forte concentration? Ozone gazeux avec purge : très efficace en laboratoire (2011) Stabulation d une nuit à l eau chaude Vapeur à durée plus longue Raclage et sablage Microondes Désorption a l'eau retraitée en batch sur filtre
Connaître et accepter les risques : A partir de quelle quantité de Brett/g de bois y a-t-il un risque réel de contamination du vin suivant? Axe principal de travail pour les 2 prochaines années détermination d un seuil de risque Suis-je confiant dans ma procédure de nettoyage? La valider pour assurer un niveau standard satisfaisant Et savoir les anticiper : Niveau de clarification avant entonnage Température du chais Maîtrise microbio/so2 du vin de ouillage
Merci de votre attention. Avec le travail de : Virginie SERPAGGI Laurent MASSINI Sylvie COLAS - Aurore JOLIMAITRE