1. DEFINITION L HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, c est-à-dire analyse de dangers, points de maîtrise essentiels) est l'ensemble des principes et des mesures garantissant que les aliments ne sont pas contaminés par des micro-organismes tels que bactéries, moisissures, parasites, virus, devenant ainsi une source de danger pour la santé du consommateur. L HACCP est donc une méthode préventive visant à maîtriser les dangers pouvant survenir au cours d un processus. 2. METHODOLOGIE La mise en place de la méthodologie HACCP se fait sur plusieurs étapes de la chaîne alimentaire : L hygiène du personnel Réception et contrôle des denrées Désemballage Stockage des matières premières Déconditionnement Fabrication: chaud, froid, boucherie Différentes liaisons Conditionnement et allotissement Distribution, maintien et ou remise en température Entretien et désinfection Pour chacune de ces étapes, il est nécessaire de respecter des règles simples : Arriver propre sur le lieu de travail L hygiène des mains Le comportement (ne pas fumer,..) Les agents doivent disposer de vestiaires Port de la tenue adaptée 1
1. Les vêtements Tout le personnel de la cuisine doit porter une tenue propre et adaptée : Une coiffe recouvrant toute la chevelure Un masque recouvrant la bouche et le nez pour la manipulation des produits qui ne subiront plus de cuisson Des chaussures de sécurité réservées au travail, propres Mains et poignets sans montre ni bijoux Ongles courts, nets, sans vernis En secteur froid, port d une parka personnalisée En zone de conditionnement des plateaux et distribution des repas: surblouse ou tablier propre La tenue sera changée une fois par jour et devra être changée ou protégée lors de toute sortie des cuisines 2. Le lavage des mains Il doit avoir lieu : En arrivant sur son lieu de travail A chaque reprise de travail Avant et après être allé aux toilettes Avant et après avoir mangé Avant et après chaque changement de gants Après s être mouché Après s être recoiffé Après avoir manipulé des matières contaminantes (emballages,..) L utilisation des gants : Les gants à usage unique doivent être portés pour la manipulation des produits qui ne subiront plus de cuisson. Ils devront également être portés systématiquement en cas de lésion cutanée. De plus, ils devront être changés régulièrement, suivant le principe de «1gant = 1 geste» Le port de gants ne dispense pas du lavage des mains 2
3. Réception et contrôle des denrées Les méthodes HACCP doivent également être respectées dans le transport des denrées. Ainsi, les points suivants doivent être vérifiés lors de la livraison des aliments par le transporteur : Tenue du livreur adaptée (la tenue doit être propre) Respect des températures de conservation des aliments (voir tableau) Présence d un document des températures à respecter Remplissage du bon de réception Nature Les réfrigérés: Poissons Température maximale Entre 0 C et 2 C Les congelés: -12 C 4. Désemballage et déconditionnement des denrées Le désemballage des denrées correspond à la suppression de l emballage primaire, c'est-àdire l emballage qui n est pas en contact direct aves les aliments. Cette étape doit être réalisée dans un local spécifique et propre. Le déconditionnement est la suppression de la protection en contact direct avec les aliments. Il doit toujours se faire au plus près de la fabrication. Lors de cette étape, s il n y a pas de cuisson des aliments le port du masque et des gants est obligatoire. Il est également nécessaire de nettoyer et désinfecter au préalable les plats et couvercles. Concernant les denrées, il est important de contrôler leur odeur, leur couleur ainsi que leur consistance. Une fois déconditionnés, les produits doivent être conservés dans une enceinte spécifique, entre 0 C et 3 C, avant cuisson ou préparation froide. Les produits congelés, quand à eux, sont mis à même en chambre froide entre 0 C et 3 C. 3
5. Stockage des produits Le stockage des matières doit également répondre à des règles spécifiques. Ainsi, les épices et les produits secs seront stockés dans un endroit spécifique. Les denrées en froid dit positif seront stockées entre 0 C et 3 C. Celles en froid négatif devront être stockées à une température inférieure à 18 C. Les températures doivent être contrôlées régulièrement. Les aliments doivent être disposés sur des surfaces propres et désinfectées régulièrement. De plus, aucun produit ne doit être stocké au sol. 6. Cuisine L activité de cuisine (cuisson, préparation des plateaux etc ) doit se faire dans une zone spécifique où entrent uniquement les matières premières. Dans le cas des aliments cuits, la température des plats ne devra jamais être inférieure à 63 C. Afin d assurer le suivi et l exactitude des températures pour les produits chauds ou froids, il peut être nécessaire de procéder à des contrôles de température sur certains plateaux. Ces contrôles seront reportés sur une fiche de suivi et de contrôle des températures. 4
3. DIAGRAMME RECAPITULATIF 5