Protocole d aide à la réalisation d'un diagnostic : Comment mettre en place un état des lieux du gaspillage alimentaire au sein d un établissement scolaire Rédaction : Sonia Lépine-Montchalin Décembre 2014
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Pourquoi ce document? Plus de 38 kg de nourriture sont jetés à la poubelle chaque seconde dans le monde! En Europe, de la matière première au produit fini, le gaspillage alimentaire représente 89 millions de tonnes par an, alors que 79 millions de personnes vivent au-dessous du seuil de pauvreté. Un non-sens social, économique et environnemental. Les plus grands gaspilleurs sont les ménages (42 %), suivis par les industries agroalimentaires (39 %), la restauration (14 %) et les détaillants (5 %). Pour réduire ce gaspillage de moitié d ici à 2025, le Parlement européen a demandé des mesures urgentes et a déclaré 2014 "année de lutte contre le gaspillage alimentaire. En France, le gouvernement a lancé le Pacte national "anti-gaspi. Une mobilisation relayée en Isère, avec la signature d une "charte de l aide alimentaire et de lutte contre le gaspillage alimentaire, signée en octobre dernier, à l initiative de l État. D'une façon générale, peu d établissements connaissent de façon précise les quantités d aliments gaspillés. Le coût financier de ce gaspillage n est pas chiffré. Il y a donc un réel intérêt à la réalisation d un diagnostic dans son établissement. L'objectif étant : d'obtenir des chiffres précis sur les quantités gaspillées et sur les aliments les plus gaspillés, selon la finesse des pesées. de pouvoir comparer les résultats obtenus avec ceux d autres structures. d'évaluer le coût du gaspillage. de mesurer l évolution des résultats suite à la mise en place d actions de sensibilisation et/ou de réduction du gaspillage alimentaire. Disposer de chiffres précis, c est avoir des arguments forts pour convaincre, si besoin, de la nécessité de changement ou d amélioration à différents niveaux de gestion. Dans ce cadre, ce document vise à accompagner et donne des pistes de réflexion aux établissements scolaires qui souhaitent travailler à un projet de réduction du gaspillage alimentaire. Il se découpe en 3 phases : - phase 1 : état des lieux du gaspillage alimentaire (étapes 1 à 3) : groupe de travail, pesées, interprétation des résultats, - phase 2 : mise en place d actions pour réduire ce gaspillage (étape 4), - phase 3 : suivi du bilan, valorisation (étapes 5 et 6). Cette note méthodologique a été réalisée en partenariat et avec le soutien financier de la Communauté d'agglomération du Pays Voironnais dans le cadre de son Programme Local de Prévention des déchets. Pour plus d'informations : www.paysvoironnais.com ou 04 76 55 02 66. 1
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Étape 1 : Mise en place d un groupe de travail 1. Avec qui? Ce type de projet doit être collectif. Il doit émaner d une volonté collective de travailler à la réduction du gaspillage alimentaire au sein de la structure (implication transversale de la direction et de tous les agents). Pour cela, il est indispensable : de réunir différentes personnes autour d un groupe de travail en identifiant un ou deux référents pour ce projet, d impliquer tous les corps de métiers de l établissement afin de créer un lien et d améliorer la communication. Personnes à impliquer dans le projet : L équipe de cuisine Les professeurs Le personnel administratif La direction Les élus Les diététiciens Les parents d élèves Les élèves.. Un groupe de travail spécifique peut être créé (groupe gaspillage alimentaire) ou il peut s inclure dans un groupe déjà existant (commission menus, commission agenda 21 ). La personne référente doit être moteur du projet, elle organisera et animera les réunions du groupe de travail afin de construire une dynamique soutenue. Lors de chaque rencontre ou réunion de ce groupe de travail, il est important : - d'établir un ordre du jour, - de désigner une personne pour rédiger le compte rendu sous forme d'un plan d'actions synthétique. Celui-ci est indispensable pour suivre l évolution du projet de manière cohérente. - de fixer la prochaine date de rendez-vous à la fin de chaque réunion. 2. Pourquoi? Les objectifs du projet doivent être clairement définis. Ils peuvent être soit fixés par la personne référente ou être établis lors de la première réunion du groupe de travail. Voici à titre indicatif, une liste non exhaustive d'objectifs, d autres peuvent être envisagés : - identification de la quantité de gaspillage alimentaire, - identification des causes et conséquences de ce gaspillage alimentaire au sein de l établissement, - sensibilisation des élèves à cette problématique, - mise en place d alternatives pour diminuer ce gaspillage alimentaire 3
3. Calendrier des actions et responsabilisation Lors de la première réunion du groupe de travail, il est important d établir un calendrier des actions. Cela permet de se fixer des échéances pour mettre en place les différentes mesures (pesées d état des lieux, identification d une alternative ). Ce ne doit pas être forcément des dates fixes mais des périodes (mois de novembre, courant du 2 ème trimestre ). Exemple de calendrier d actions : Actions Date de début Date de fin Nom du responsable Réunion du groupe de travail pour préparer les pesées févr-15 Mr Durand Pesée d'état des lieux 02/03/2015 06/03/2015 Mme Lebrun 4. Diagnostic initial Il faut également faire l état des lieux du système de restauration (liaison froide, liaison chaude, cuisine sur place, fournisseurs, types de repas ). Il faut notamment préciser si les restes de plats sont jetés ou s ils sont récupérés pour être resservis. Cela est parfois le cas pour les laitages ou les fruits, et c est important pour quantifier le gaspillage alimentaire. Cette étape est déterminante pour la suite du projet. Suivant la motivation et la disponibilité du ou des personne(s) référente(s) et du groupe de travail, elle peut se dérouler plus ou moins rapidement. Toutefois, il faut prévoir au minimum 2 réunions de 2 heures. Lors de la 1 ère réunion, les objectifs seront définis et lors de la 2 ème réunion, le calendrier des actions devra être fixé. Des réunions supplémentaires peuvent s avérer nécessaires pour fixer les objectifs et le calendrier des actions. En bref. 1. Monter un groupe de travail 2. Trouver une ou deux personnes référentes 3. Fixer les objectifs 4. Établir un calendrier des actions avec responsables 5. Faire un état des lieux du système de restauration 4
Étape 2 : Les pesées d état des lieux Afin d avoir une estimation assez précise des quantités gaspillées au sein de l établissement, il faut réaliser des pesées de déchets alimentaires. Plusieurs personnes peuvent aider pour la pesée, mais il faut une personne référente qui puisse coordonner ces actions et faire l interprétation des résultats. 1. La mise en place Pour la pesée : moyens humains et matériels Matériels à prévoir : - balance (type pèse personne) - bacs de tri afin de séparer les différents éléments à peser - sacs-poubelle Moyens humains : Prévoir au minimum 3 personnes le jour de la pesée. Suivant le nombre de convives il faut adapter cet effectif (environ 1 personne pour 50-80 convives). Ces référents peuvent aider les enfants à trier leur plateau ou assiette afin d'éviter les erreurs de tri. Ils expliquent la démarche aux convives et font remplir le questionnaire (s il y en a un). Astuce : Pour les restes des assiettes des convives, il est plus facile de les peser tous ensemble, sans séparer les types de plats. En effet, cela est trop contraignant de trier chaque reste d assiettes suivant le type de plats (entrées, légumes ). L information des convives Si l on veut pouvoir peser les déchets, il est nécessaire qu ils soient triés convenablement. Il faut donc que les convives et / ou les personnels de service soient informés (oralement ou via une affiche) juste avant le repas de la façon dont ils devront séparer les déchets (déchets évitables, déchets inévitables, déchets non consommables). Il faut cependant faire attention à ce qu ils ne changent pas leurs habitudes alimentaires ce jour-là. Cela pourrait fausser les résultats. Que peser? Nous proposons ici de mesurer la : - quantité de nourriture préparée, - quantité de nourriture non servie, - quantité de nourriture jetée (en différenciant déchets évitables et inévitables) Cette distinction permet ensuite de pouvoir affiner l analyse des résultats. 5
Quantité de nourriture préparée C'est l ensemble de la nourriture qui a été préparée et qui va être servie aux convives. Il faut peser les plats séparément. C'est-à-dire, peser d abord l entrée, puis les légumes ou féculents. Pour les desserts, s il s agit de fruits ou de portions, vous pouvez peser une portion et multiplier le poids par le nombre de portions préparées (et non par le nombre de convives). Quantité de nourriture non servie C'est une fois le repas terminé, l ensemble de la nourriture qu il reste dans les plats. Il faut alors peser séparément tous les plats. Pour les desserts, vous pouvez compter le nombre de portions restantes. Il faudra ensuite différencier la partie des restes de plats qui sera jetée et celle qui sera redistribuée (fruit par exemple). Quantité de nourriture jetée dans les assiettes C'est en fin de repas, l'ensemble de la poubelle des restes d assiettes. Il s'agit de peser tous les contenus de la poubelle et il faut bien faire attention qu il n y ait seulement que des déchets évitables. En effet, les déchets inévitables (os, peaux de bananes ) doivent être jetés dans une autre poubelle. Déchet alimentaire évitable Déchet de produit qui aurait pu être consommé (yaourt, fruit ) Déchet alimentaire inévitable Déchet de produit non consommable (os, peaux de bananes ) Afin d avoir une estimation représentative, il faut prévoir au minimum une semaine de pesée. Les dates seront fixées en accord avec toutes les personnes concernées. Le tableau ci-après à remplir lors des pesées permet de ne rien oublier. Aussi, si besoin, nous pouvons vous communiquer un tableur plus complet propre à vous restituer en euros et en poids le gaspillage effectué. C'est le préalable à une prise de conscience de tous pour d'éventuelles actions futures. 6
Lutte contre le gaspillage alimentaire - Tableau de pesée Nom référent :... Tare des bacs = Date :.. /.. / Nombres de convives : Quantité cuisinée ou reçue (en kg) Quantité restante dans les plats (en fin de service) en kg Déchets alimentaires consommables Quantité restante dans les assiettes (en kg) Déchets alimentaires nonconsommables Restes de pain Entrée Légumes/ Féculents Viande/ Poisson Fromage Dessert Pain Total 7
2. La réalisation Le jour de la pesée, il faut prévoir, en fonction du temps du repas (un ou deux services), entre 2 heures et 3 heures de présence. En effet, il faut être présent sur place au moins 15 minutes avant l arrivée des convives et rester durant le repas. Il faut ensuite réaliser les pesées (20 à 30 minutes) après le service. Avant le repas : Peser la quantité de nourriture cuisinée Installer les bacs de collecte : déchets évitables, déchets inévitables, déchets non consommables Mettre en place des affiches pour aider au tri des déchets Réaliser la tare des bacs, c'est-à-dire peser les bacs vides et noter ces valeurs témoins. Pendant le repas : Vérifier que chaque élève trie bien et vide ses restes dans les bons bacs. Il faut les aider s ils hésitent. Pour cela, il est possible de désigner des élèves «ambassadeurs» de cette action qui informent leurs camarades sur ce tri. Vous pouvez également choisir de faire remplir un questionnaire aux enfants sur les repas et le restaurant scolaire, ainsi que sur le gaspillage alimentaire. Cela permettra d avoir un ressenti des enfants sur le repas et leur niveau de sensibilisation au gaspillage alimentaire. Ce questionnaire peut être laissé en libre accès et rempli par les enfants qui le souhaitent. Des adultes ou des enfants «ambassadeurs» peuvent aussi poser les questions aux enfants et remplir l enquête au fur et à mesure. A la fin du repas : - Réaliser les pesées prévues, noter les résultats dans le tableau. - Prévoir aussi le rangement et la préparation de la pesée du lendemain. 8
Etape 3 : Interprétation des résultats A l aide du tableau complété, il est possible de déterminer : - La quantité de nourriture non-distribuée au global et par type de plats (entrées, légumes ) - La quantité de nourriture non-distribuée mais réutilisée (resservie) - La quantité de nourriture non-distribuée et jetée - La quantité totale gaspillée par les convives le jour de la pesée (restes d assiettes) - La quantité gaspillée par personne le jour de la pesée - La quantité mangée par les convives - La portion des déchets non-consommables En multipliant le 1 er chiffre par le nombre annuel de jours de service (soit 144 jours), on calcule à titre indicatif la quantité gaspillée chaque année par la cantine (Attention ce chiffre n est qu une indication). Il est plus parlant de présenter ces résultats avec des pourcentages, sous forme de graphiques. Afin d avoir une estimation plus juste, il faut faire la moyenne des résultats obtenus lors de toutes les pesées (au minium 4 jours de pesées). En bref Ce qu il faut faire ressortir au minimum, pour chaque pesée 1. Quantité mangée 2. Quantité totale jetée par les convives 3. Quantité jetée sans être servie 4. Quantité réutilisée Exemplaires de graphiques Si vous avez décidé de faire un questionnaire auprès des enfants, il faut aussi en tenir compte. Le dépouillement des réponses permet d avoir une idée du ressenti des enfants sur les repas et le restaurant scolaire : qualité des repas, ambiance du réfectoire, points d'amélioration divers et donc identifier les autres facteurs clés de la réduction du gaspillage alimentaire. 9
Etape 4 : Mise en place des actions de réduction du gaspillage alimentaire Suite à l'étape de réalisation des pesées, il est important de réunir le groupe de travail afin de leur présenter les résultats. Ceux-ci sont en général déroutants. En effet, on minimise le gaspillage alimentaire. Après l analyse des résultats, il faut essayer de trouver des leviers d'actions, en se posant les bonnes questions. Pourquoi autant de quantité non servie? Pourquoi autant de pain gaspillé? Ces questions se poseront en fonction des résultats trouvés. Il faut ensuite hiérarchiser les missions, se fixer des priorités. En effet, il n est pas judicieux d attaquer ce gaspillage «de tous les côtés». 2 ou 3 objectifs en fonction des résultats des pesées, des besoins et moyens de la structure pourront être définis. Ces objectifs peuvent être : sensibiliser les convives au gaspillage alimentaire : cet objectif est indispensable réduire la part de pain gaspillé réduire la part d entrées non-servies réduire la quantité des restes d assiettes réduire de 30% le gaspillage alimentaire En fonction des objectifs choisis, il faut réfléchir à des actions à mettre en place et fixer des cibles réalistes à atteindre. 1. Exemples d actions à mettre en place Cette liste est non exhaustive et les actions doivent être en lien avec les objectifs visés. Sensibilisation des enfants En parallèle à cet état des lieux, il est intéressant de réaliser une ou plusieurs actions de sensibilisation au gaspillage alimentaire au sein de l établissement. Cela peut être en classe, en lien avec les professeurs ou les enseignants, ou alors pendant le temps du repas. Cette sensibilisation peut prendre plusieurs formes : ateliers, jeux, représentations imagées, dessins Réduction des quantités cuisinées ou livrées et travail avec le fournisseur. Cela passe par exemple par une discussion avec le fournisseur (si possible). Il est envisageable pour certains plats peu consommés de commander ou de cuisiner qu une seule portion pour deux convives. Si, par exemple, 50% des crudités de carottes sont jetés, ne préparer qu une portion pour deux permettra de réduire la portion gaspillée sans modifier le menu et l équilibre alimentaire des convives. Idem pour certains types de viande ou une part pour deux peut être envisagée. Mallette pédagogique Pour vous aider dans cette action de sensibilisation, le Pays Voironnais peut mettre à votre disposition la mallette pédagogique «Prenons en main le gaspillage alimentaire». Elle est à destination des enfants de 8 à 14 ans. Cette mallette contient des outils pour réaliser des ateliers, jeux, activités sur cette thématique. La recommandation GEMRCN ne comporte aucune obligation réglementaire à moins que l établissement ne l ait décidé dans un cahier des charges. 10
Réduction du gaspillage en fin de chaîne (assiettes des convives) Cela peut être réalisé par différentes actions. Par exemple, il est possible de proposer aux enfants des plats de différentes tailles (petite faim, grosse faim). Il peut aussi être envisagé de supprimer les goûters du matin à l école. En effet, lorsque les enfants goûtent lors de la récréation à 10h30, ils n ont pas forcément faim lors du repas à 12h. Réflexion sur la réutilisation de certains produits (fruits, yaourts ) Les fruits, s ils ne sont pas abîmés, peuvent très bien être redistribués aux enfants le lendemain, ou lors de la garderie le soir si possible. Les yaourts et les autres produits emballés peuvent aussi être consommés plus tard s ils ont bien été conservés (au froid si nécessaire, respect des Dates Limites de Consommation). Réduction du gaspillage du pain Cela peut être par exemple de changer le système de service du pain (le mettre en fin de chaîne si c est un self, couper les pains en deux si ce sont des miches ). Afin de sensibiliser les enfants, il est possible d installer au réfectoire, un gachimètre de pain (colonne transparente graduée, qui permet de visualiser le gaspillage de pain). S il reste toujours du pain gaspillé, il est possible de trouver quelqu un intéressé pour le récupérer pour ses animaux ou de l'utiliser pour confectionner d'autres plats (ex : pain perdu, croûtons...) Don à des associations Le Conseil Général de l Isère peut mettre à disposition un gachimètre à pain. Contact : Rachel Desouza Même dans le cadre d une gestion fine de la production, des excédents sont inévitables en restauration scolaire et ils ne sont pas toujours réutilisés. Ponctuellement, par exemple, en cas d absence pour maladie ou de sortie de classe non anticipée avec le service de restauration, des quantités non négligeables de nourriture sont jetées. Le don aux associations peut s avérer être une bonne alternative pour éviter ce gaspillage. La DRAAF a aussi édité un guide pratique et réglementaire sur le sujet : "Restauration collective, donner aux associations d'aide alimentaire" téléchargeable sous ce lien : http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/reduire-le-gaspillage-alimentaire Il existe aussi une carte interactive qui permet de situer les associations d'aide alimentaire : aidealimentairepna.cartographie.pro Modifier le cahier des charges Cela peut être mis en place dans un deuxième temps, une fois que les besoins ont bien été identifiés. Suivant les modifications si, par exemple, le choix est fait de commander deux fois moins d entrées que de convives, des économies peuvent être faites. Il est alors possible de réinjecter l argent économisé dans l achat de produits bio et/ou locaux. Une fois les actions définies, il faut les mettre en place et désigner une personne pilote. Il n est pas nécessaire de toutes les réaliser au même moment. Au contraire, afin qu elles soient réellement efficaces, il faut les échelonner dans le temps. De même, elles ont besoin d être mises en place pendant un laps de temps suffisant pour être efficaces. De quelques semaines à plusieurs mois suivant les actions définies. Par exemple, une action de réduction du gaspillage du pain doit être effectuée sur une période d au moins un mois avant de faire un bilan. 11
Etape 5 : Bilan des actions mises en place Afin de pouvoir juger de l efficacité de l action sur la réduction du gaspillage alimentaire, il est nécessaire de faire plusieurs points à date et à période fixe et de refaire des pesées dans les mêmes conditions que lors de l état des lieux. L idéal serait d effectuer ces pesées lors des mêmes menus et sur une durée identique (sur les mêmes jours). Une fois les pesées réalisées et les résultats obtenus, il faut les comparer aux résultats de l état des lieux et à la cible fixée dans le cadre de la détermination des objectifs. On peut ainsi avoir une idée de l efficacité de l action. Suivant le résultat, vous pouvez décider de continuer sur ces mêmes actions mais sur un temps beaucoup plus long, de les modifier / réorienter mais aussi de mettre en place en plus ou en parallèle de nouvelles actions. Il faut préciser que les résultats des actions de sensibilisation des enfants sont difficiles à quantifier. On peut voir apparaître un changement de comportement des élèves. Ce type de sensibilisation doit se poursuivre sur du très long terme pour observer des améliorations notables (au minimum un an). Etape 6 : Valoriser le projet Il est important de faire connaître ce projet de réduction du gaspillage alimentaire et de le valoriser. Cela peut se concrétiser sous la forme d articles dans la presse locale, dans le journal de l école, mais aussi de manifestations (tenue d un stand pour les portes ouvertes de l établissement, pour la fête de l école ) Bibliographie Voici quelques sites Internet susceptibles de vous aider dans le choix et la mise en place de vos actions. http://alimentation.gouv.fr/reduire-le-gaspillage-a-la-cantine http://draaf.rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/reutiliser-les-excedents-un-guide http://www.optigede.ademe.fr/fiches-actions-gaspillage-alimentaire http://preventiondechets.fne.asso.fr/fr/ressources/fiches-action/gaspillage-alimentaire.html http://www.paysvoironnais.com/reduire-ses-dechets/reduire-le-gaspillage-alimentaire-686.html 12