Plan de Maîtrise Sanitaire

Plan de Maîtrise Sanitaire Spécial Office 1 Les fiches pratiques 2 3 4 Les trames d autocontrôle Les documents obligatoires Les instruments de mesure SQ/AF/Novembre 2012 IR=1 1

Plan de Maîtrise Sanitaire Spécial Office 1 Les fiches pratiques La tenue de travail et les vestiaire p.3 Le lavage des mains P.5 Le comportement au travail Septembre dans 2007Septembre le domaine 2007de l hygiène P.6 La marche en avant P.7 Le nettoyage et la désinfection des locaux et matériels P.8 La prise de température P.9 Le stockage P.10 Le relevé des températures des chambres froides P.12 Le contrôle de l huile de friture P.15 L utilisation de l huile de friture P.16 Le contrôle à réception sur l office livré P.17 L organisation sur office livré P.18 La gestion des excédents sur l office livré P.19 L affichage de l origine des viandes bovines P.20 SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 2

La tenue de travail et les vestiaires 1/2 - Contamination des denrées par le personnel, porteur de microorganismes : une tenue spécifique et réservée au personnel doit être portée dans les locaux de fabrication - Corps étranger venant des bijoux : ils sont interdits (bagues sauf alliance, montres, bracelets ) ou doivent être portés sous la tenue de travail (collier, boucles d oreille ) ou masqués par un pansement ou le port d un masque (piercing) L EQUIPE 1 2 La tenue de travail : se reporter à l affiche «Porter la bonne tenue en fabrication» chaque personne doit disposer d une tenue de travail propre en rapport avec sa qualification la tenue doit être changée régulièrement ou dès que nécessaire (tenue tâchée ) Les autres éléments de la tenue : La charlotte (ou la casquette) jetable Obligatoire en zone de production en cuisine centrale liaison froide et pour les préparations froides livrées (sites sous agrément ou dérogation à l agrément), elle doit : envelopper la totalité de la chevelure (y compris la frange et les boucles d oreilles) être changée quotidiennement et lorsqu elle est abîmée Calot jetable toléré en zone de production en restauration sur place, toque préconisée au service Le masque bucco-nasal jetable Obligatoire : en cuisine centrale liaison froide pour toute opération pour les préparations froides livrées (sites sous agrément ou dérogation à l agrément) pour les préparations de mixés pour consommation différée pour toute personne atteinte d une infection de la gorge ou du nez pour masquer les piercings Il doit : couvrir parfaitement la bouche et le nez être changé régulièrement : lorsqu il devient humide, au retour des pauses Les gants à usage 1 CF unique 2 CF 3 CF Le tablier 4 CF Obligatoires : pour la manipulation directe de produits alimentaires pour toute plaie aux mains Interdits lors des manipulations proches de sources de chaleur (four, piano, eau chaude) (dangereux en cas de brûlure) Utilisation : se laver les mains avant de mettre les gants les changer régulièrement : entre chaque opération ou produit dit «propre» et «sale» se laver les mains après le port de gants Préconisé en préparations froides, en conditionnement et en plonge (rôle de protection de la tenue de travail) Tablier plastique interdit en zone de cuisson (dangereux en cas de brûlure) 3

La tenue de travail et les vestiaires 2/2 La tenue de froid Tee-shirt thermo-régulant ou gilet anti-froid, porté sous la tenue de travail Les chaussures de sécurité Obligatoires et réservées à l usage en cuisine Le port de chaussures de ville est toléré : sur justification médicale pour le personnel intérimaire (chaussures propres + surchaussures si besoin) Les gants de protection anti-chaleur et les moufles en silicone Préconisées pour la prise des plats chauds Torchons tolérés pour la prise de plats chauds : doivent être propres, ne servir qu à cet usage, changés dès que nécessaire et au minimum quotidiennement. Torchons interdits pour l essuyage des ustensiles et de la vaisselle 3 Le rangement des tenues : Les vêtements de ville et les tenues de travail doivent être séparés : vestiaires bi-compartimentés ou housses en plastique Le linge propre et le linge sale doivent être séparés : armoire ou housses pour le linge propre ; sacs à linge sale LES VESTIAIRES S assurer que les locaux du personnel disposent de : Vestiaires surélevés bi-compartimentés avec assise Douche individuelle Toilettes avec distributeur de papier hygiénique et poubelle (toilettes sans accès direct aux locaux de fabrication) Poste de lavage des mains complet Se reporter à l affiche «Rangement des vestiaires» Rappel : pour garantir le suivi des règles d hygiène par le personnel, le responsable de site doit s assurer régulièrement que les vestiaires sont salubres, en bon état, rangés, propres, aérés et correctement approvisionnés Le responsable de site non posté doit porter, lorsqu il se rend dans les locaux de production, une blouse et une charlotte La blouse jetable est préconisée en zone de réception pour un magasinier polyvalent et lors de la sortie du personnel à l extérieur (pauses) 4

Le lavage des mains Contamination des denrées par les mains, porteuses de microorganismes Aussi souvent que nécessaire pour éviter toute contamination des produits et au minimum : à la prise de poste et après chaque pause après toute opération sale (décartonnage, nettoyage, transport de déchets ) et avant toute opération propre (manipulation de produit, de matériel propre ) après être allé aux toilettes après s être mouché, avoir éternué, toussé, fumé avant et après le port de gants 1 Les conditions préalables : ongles courts et sans vernis, pas de faux ongles absence de bagues (alliance tolérée) absence de montre et de bracelets 2 Un poste de lavage des mains complet comprenant : Savon liquide bactéricide Distributeur de papier à usage unique Brosse à ongles nettoyée et désinfectée (conseillée) 5 Rappel : tous les jours, tremper la brosse à ongles pendant 10 min, dans une solution d eau chaude + produit de nettoyage et désinfection, puis rincer Poste à commande non manuelle 3 Le mode opératoire : se reporter à l affiche «Se laver les mains» Poubelle à commande non manuelle S assurer du réapprovisionnement en savon et en papier à usage unique Vérifier la propreté de la brosse à ongles 4 5

Le comportement au travail dans le domaine de l hygiène - Contamination des denrées par de mauvaises manipulations - Développement de microorganismes dû à une non maîtrise du couple temps / température IL EST INDISPENSABLE DE : 1 Séparer les opérations / produits propres et sales (marche en avant) 2 Lire et appliquer les consignes de travail 3 Vérifier la propreté du matériel utilisé et leur bon état de fonctionnement avant la production 4 Limiter les temps d attente des produits à température ambiante 5 Protéger les produits (couvercle, film ) 6 Réaliser les contrôles et les enregistrer IL EST INTERDIT DE : Manger (y compris gomme à mâcher) en cuisine Goûter avec les doigts Ramasser les produits à terre et les intégrer dans les préparations Utiliser le même ustensile pour deux plats différents Fumer dans les locaux IL EST PRECONISE DE : Identifier les bouteilles d eau personnelles et les rassembler dans un endroit réservé Pour tout nouvel embauché sur site, une formation/sensibilisation à l hygiène, à la sécurité et aux éco gestes doit précéder la prise du poste de travail 6

La marche en avant Contamination croisée des produits propres (produits finis) par des produits sales (matières premières, déchets ) aux différentes étapes de la fabrication la marche en avant consiste à établir une progression continue des circuits, sans : - croisement propre / sale - retour en arrière des produits Elle peut être réalisée de deux manières : des opérations propres et sales sont réalisées dans des locaux différents > marche en avant dans l espace des opérations propres et sales réalisées dans des locaux communs sont organisées dans le temps, séparées par des opérations de nettoyage / désinfection > marche en avant Septembre dans le temps2007septembre 2007 LA MARCHE EN AVANT DANS L ESPACE 1 Identifier les zones (décartonnage, légumerie, déconditionnement, préparation chaude, préparation froide, local plonge, local déchets, ascenseur, monte-charge ) 2 Identifier les circuits de produits 3 Informer et faire appliquer les consignes par l équipe LA MARCHE EN AVANT DANS LE TEMPS 1 Identifier les zones où il y a des croisements 2 Planifier les séquences de travail et le nettoyage / désinfection par une instruction spécifique 3 Informer l équipe et afficher l instruction spécifique dans la zone concernée Veiller quotidiennement au respect de la marche en avant En cas de fabrication de produits pour les activités de restauration annexes (ex : restauration rapide) : réserver une zone dédiée ou mettre en place une marche en avant dans le temps 7

Le nettoyage et la désinfection des locaux et matériels - Survie de microorganismes - Résidus de produits de nettoyage / désinfection sur les surfaces en contact avec les denrées 1 Afficher les plans de nettoyage personnalisés (exemple : dans un portfolio mural) 2 Faire réaliser et enregistrer le nettoyage / désinfection : réaliser le nettoyage en l absence de manipulation de denrées ou protéger les denrées (nettoyage intermédiaire) enregistrement du nettoyage / désinfection quotidien (opérateur) enregistrement du nettoyage / désinfection périodique (opérateur) 3 Contrôler le nettoyage et l enregistrer : enregistrement de la vérification de la propreté des locaux et matériels (hebdomadaire) (responsable de production, chef de groupe) 4 Contrôler l efficacité du nettoyage / désinfection : prélèvements de surface microbiologiques réalisés par le laboratoire d hygiène selon la fréquence définie pour le site si besoin, en complément : utiliser un kit de contrôle (lames de surface à se procurer auprès du laboratoire d hygiène) 5 En cas de nettoyage / désinfection non satisfaisant, mener des actions correctives : en cas de défaut de propreté (contrôle visuel) >> effectuer un deuxième nettoyage / désinfection en cas de défaut de désinfection (prélèvements de surface microbiologiques non conformes) >> faire un rappel à l équipe sur les méthodes de nettoyage / désinfection >> demander au laboratoire de faire un nouveau prélèvement de la surface concernée lors du passage suivant Rappel : - l objectif du nettoyage est d obtenir une propreté visuelle - l objectif de la désinfection est d obtenir une propreté microbiologique 8

La prise de température Développement de microorganismes en cas de non maîtrise de la température des produits 1 Lors du contrôle des produits à réception 2 En cours de fabrication 3 A la livraison (départ / arrivée) des produits 4 Avant le service Se reporter à l affiche «Contrôler la température» 1 Désinfecter la sonde du thermomètre Recommandé : lingette désinfectante référencée sans rinçage À défaut, autre produit possible : détergent désinfectant + papier à usage unique + rinçage (ex. : Ecobac) L alcool à 70 n est plus utilisé. 2 Mesurer la température si possible (produit type yaourt, fromage blanc, ou produit en cours de fabrication) : enfoncer le thermomètre au cœur du produit lire la température stabilisée jeter le produit percé (pour les BOF) sinon (produits sous vide, surgelés) : caler le thermomètre entre les produits lire la température stabilisée 3 En cas de température non conforme, refaire le contrôle sur un autre produit 4 Mettre en place les actions correctives si la non-conformité est confirmée Enregistrer les actions correctives mises en place sur l enregistrement correspondant Vérifier annuellement l exactitude du thermomètre à l aide d un thermomètre de référence «La vérification des thermomètres» Thermomètre laser déconseillé car prise de température en surface du produit. Néanmoins, si utilisation (rapidité, produit surgelé), refaire le contrôle avec une thermosonde si température non conforme 9

Le stockage 1/2 - Développement de microorganismes en cas d élévation de la température lors du stockage - Contamination croisée entre produits de niveau de contamination différents (matières premières, matières premières / produits finis) 1 Identifier les locaux de stockage (réserves, chambre froides ) par des affiches 2 Organiser le rangement des locaux de stockage Séparer : les matières premières, les plats en cours de fabrication et les produits finis les produits alimentaires et les produits non alimentaires (produits d entretien, insecticides, doivent être stockés dans un local / une armoire spécifique fermant à clé) Répartir les produits frais en fonction du nombre de chambres froides positives disponibles En cas de chambre froide commune à plusieurs types de produits : placer les produits cuits ou élaborés protégés (films, couvercles) au dessus des produits crus régler sur la température de stockage nécessaire la plus basse 1 CF 2 CF 3 CF 4 CF Répartition des produits suivant le nombre de chambres froides positives 1 ère CF 3 ème CF 2 ème CF Produits finis 4 ème et 5 ème gammes Viandes / charcuteries BOF Semi-conserves Fruits & légumes bruts +3 C Produits finis 4 ème et 5 ème gammes Viandes / charcuteries BOF +3 C Produits finis 4 ème et 5 ème gammes Viandes / charcuteries +3 C Produits finis +3 C Semi-conserves Fruits & légumes bruts +8 C BOF +4 C 4 ème et 5 ème gammes Viandes / charcuteries +3 C Semi-conserves Fruits & légumes bruts +8 C BOF +4 C 4 ème CF Semi-conserves Fruits & légumes bruts +8 C 10

Le stockage 2/2 Exceptions : Le poisson, les produits de la pêche frais, les viandes hachées fraîches (exemple : steak haché) doivent être stockés entre 0 C et +2 C >> Si leur stockage se fait en chambre froide à +3 C : le poisson et les produits de la pêche frais doivent être placés sur lit de glace (ne pas déconditionner et vérifier l absence de fonte de glace au contact du produit) les viandes hachées fraîches doivent être placées au plus près de l arrivée d air froid de la chambre froide 3 Ranger les produits en respectant les règles suivantes : ne jamais stocker les produits directement sur le sol utiliser des étagères ou des caillebotis plastiques éviter le tassement des produits car celui-ci peut : entraîner une détérioration des conditionnements empêcher le bon refroidissement des produits placer sur le devant les DLC / DLUO les plus courtes surveiller la bonne rotation des stocks en appliquant la règle du «premier entré, premier sorti» Rappel : il est recommandé d identifier les DLC les plus courtes (emplacement spécifique au sein de la chambre froide, code couleur, affichette «à consommer en priorité» ). 4 Eliminer tout produit ayant une DLC ou une DLUO dépassée Le matériel destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires (barquettes, films ) doit être stocké de manière hygiénique à l abri de toute contamination Les produits entamés doivent être protégés et étiquetés «La conservation des produits entamés» 11

Le relevé des températures des chambres froides et des salles réfrigérées 1/3 Développement de microorganismes en cas de non maîtrise des températures de stockage à l ouverture, il permet de détecter tout défaut de fonctionnement des chambres froides et de mettre en place rapidement les actions correctives à la fermeture, il permet de s assurer de leur bon fonctionnement avant de partir 1 Relever les températures affichées (même en cas d enregistreurs) Surgelés Produits T C conforme Non conforme si T C > à -18 C -15 C sauf glaces Viandes / charcuteries +3 C +5 C Viandes hachées Rappel des températures (de l enceinte) +2 C (près de l arrivée d air froid) +4 C BOF +4 C +6 C 4 ème et 5 ème gammes +3 C (ou recommandations fournisseurs) +5 C (ou recommandations fournisseurs) 2 3 Poissons frais +2 C (sur lit de glace) +4 C Fruits et légumes bruts +8 C +10 C Epicerie +8 C / +20 C +25 C Produits finis +3 C +5 C Repas en liaison froide +3 C +5 C Salle à température dirigée +10 C/+12 C +15 C La limite inférieure de T C des chambres froides positives est 0 C En cas de centrale d enregistrement : valider l enregistrement automatique 1 fois par jour Enregistrer le résultat sur les enregistrements des températures des chambres froides et des salles à températures dirigées Cas des enregistreurs : relever et analyser les disques enregistreurs au minimum 1 fois par semaine conserver les enregistrements en notant la date et la chambre froide concernée En cas de températures non conformes, réaliser les actions correctives décrites sur les enregistrements et les enregistrer Rappel : les enceintes réfrigérées inférieures à 10 m 3 doivent être équipées au moins d un thermomètre à lecture directe négatives supérieures à 10 m 3 doivent être équipées d un système d enregistrement adéquat (thermographes, boîtiers enregistreurs de température automatiques). Maintenir les portes fermées Respecter les fréquences de dégivrage et s assurer du bon nettoyage des grilles de ventilation Vérifier que la chambre froide négative n est pas en dégivrage avant d engager une action corrective 12

Le relevé des températures des chambres froides et des salles réfrigérées 2/3 4 Mettre en place les actions correctives prévues selon les cas : Se reporter à l affiche «Procédure en cas de» ENCEINTES NÉGATIVES Cas 1 Température de l enceinte (afficheur, thermographe) comprise entre -18 C et -15 C constatée pendant 5 jours consécutifs : faire régler l enceinte (sans transfert des produits) et vérifier le bon fonctionnement lors des contrôles suivants Cas 2 Température de l enceinte (afficheur, thermographe) > -15 C : prendre la température à cœur des produits (ou en surface en cas d impossibilité) Si T C à cœur -18 C pour les glaces -15 C pour les viandes et poissons -12 C pour les autres produits Actions correctives Placer les produits dans une autre enceinte réfrigérée négative et les consommer jusqu à DLC / DLUO -18 C < T C 0 C pour les glaces -15 C < T C 0 C pour les viandes et poissons -12 C < T C 0 C pour les autres produits Jeter les glaces Poursuivre la décongélation pour tous les autres produits en enceinte réfrigérée (0 C / +3 C) et les consommer dans les 72h 0 C < T C +8 C pour tous les produits Placer les produits décongelés dans une enceinte réfrigérée (0 C / +3 C) et les consommer dans les 72h après dernier relevé de T C constaté conforme T C > +8 C Jeter les produits 13

Le relevé des températures des chambres froides et des salles réfrigérées 3/3 4 Mettre en place les actions correctives prévues selon les cas : ENCEINTES POSITIVES Cas 1 Température de l enceinte (afficheur, thermographe) comprise entre +3 C et +5 C constatée pendant 2 jours consécutifs : vérifier le bon affichage de la température de l enceinte à l aide d une sonde : Si T C de l enceinte mesurée par sonde manuelle +3 C Actions correctives Faire régler l affichage de la chambre froide +3 C < T C +5 C Faire régler l enceinte dans les 24h sans transfert des produits et vérifier le bon fonctionnement lors des contrôles suivants Si impossibilité d intervention dans les 24h, placer les produits dans une autre enceinte réfrigérée en attente du réglage de l enceinte Cas 2 Température de l enceinte (afficheur, thermographe) >+5 C : prendre la température à cœur des produits Si T C à cœur +3 C +5 C < T C +8 C T C > +8 C Actions correctives Placer les produits dans une autre enceinte réfrigérée (0 C / +3 C) et les consommer jusqu à DLC Placer les produits dans une autre enceinte réfrigérée (0 C / +3 C) et les consommer dans les 72h après dernier relevé de T C constaté conforme Jeter les produits 14

Le contrôle de l huile de friture Dégradation de l huile au fur et à mesure de son utilisation, la rendant impropre à la consommation Déterminer la fréquence de changement de l huile de friture UTILISATION DES TESTEURS D HUILES 1 TESTEUR D HUILE FROIDE Utiliser une huile référencée pour la friture et respecter les indications de l industriel 2 Commencer le test avec un bain d huile neuf et utiliser normalement la friteuse (huile habituelle, produits frits habituels ) 3 A partir de la 6ème utilisation, contrôler l huile après chaque utilisation : mettre en place la languette dans le testeur verser l huile et mettre en marche le test après 35 min : positionner la languette sur le capot de l appareil et lire le résultat sur la languette 4 Interpréter le résultat: Conserver l huile si elle présente moins de 22% de composés polaires, sinon la jeter 5 Enregistrer les résultats sur la fiche «détermination de la fréquence de changement» Poursuivre les contrôles après chaque utilisation jusqu à obtenir un résultat non conforme (22% ou plus de composés polaires) et changer l huile 6 Recommencer le test pour un second résultat et prendre comme résultat de référence le plus faible des deux CAS DES SITES SANS TESTEUR D HUILE Après 10 utilisations maximum, changer l huile. Renouveler l huile plus souvent si nécessaire. Contacter la Direction Qualité pour obtenir la référence du testeur d huile à utiliser. 15

L utilisation de l huile de friture Dégradation de l huile au fur et à mesure de son utilisation la rendant impropre à la consommation Utiliser une huile référencée pour la friture et respecter les indications de l industriel. 1 2 3 4 Avant le service : allumer la friteuse au maximum une heure avant le service vérifier le niveau d huile et le compléter si nécessaire régler le thermostat à 180 C maximum Pendant le service: ne pas saler au dessus de la friteuse Après le service : éteindre la friteuse dès la fin du service laisser descendre la température filtrer le bain d huile et éliminer les résidus calcinés Après le nettoyage : laisser sécher la friteuse remettre l huile dans la friteuse et couvrir 5 Changer l huile : Testeur d huile froide déterminer la fréquence de changement d huile utiliser chaque nouveau bain d huile autant de fois que le résultat de référence une fois le résultat de référence atteint, contrôler l huile et l enregistrer sur la fiche «contrôle de l huile de friture» : résultat conforme (< 22%) => réutiliser l huile une fois puis la jeter résultat non conforme => la jeter et établir une action corrective (raccourcir la fréquence de changement ) Sans testeur Après 10 utilisations maximum : changer l huile et enregistrer. Renouveler l huile plus souvent si nécessaire 6 Récupérer l huile usagée : la stocker en fûts couvercle fermé dans le local à déchets ou dans un emplacement délimité poser les fûts sur des feuillets absorbants ou dans des bacs de rétention si la zone est connectée aux eaux usées identifier la zone avec le sticker «huiles alimentaires usagées» faire appel aux prestataires référencés pour sa collecte et son traitement conserver les bons d enlèvement des huiles alimentaires usagées Après filtration de l huile, vérifier visuellement l élimination des résidus calcinés responsables d une altération rapide Ne pas réutiliser l huile ayant servi à la cuisson des aliments panés ou des produits de type beignets car ces produits accélèrent la dégradation de l huile Ne pas utiliser d huiles de soja ou de colza pour la friture 16

Le contrôle à réception sur l office livré Développement de microorganismes en cas de passage des produits à une température supérieure à +10 C ou inférieure à +63 C 1 Contrôler les produits Critères du contrôle Bon de livraison Modes de contrôle Visuel Valeurs conformes Respect des menus, régimes Respect du nombre de repas et des quantités Actions immédiates Appeler la cuisine centrale pour dépannage Conditionnement Visuel Aucun défaut de conditionnement (film correctement scellé) Si le conditionnement est ouvert : ne pas consommer Etiquetage Visuel Les informations suivantes doivent figurer sur le conditionnement ou le document d accompagnement des livraisons : - nom du produit - numéro d agrément - conditions d utilisation - DLC Appeler la cuisine centrale en cas de doute sur un produit Température Prise de température sur chaque type de produit : 1 entrée 1 plat 1 dessert Repas livrés en liaison froide Repas livrés en liaison chaude +3 C +63 C Si +3 C < T C 5 C : vérifier la T C de départ : - si T C conforme, vérifier le bon fonctionnement du groupe frigorifique du camion - si T C non conforme, revoir l organisation ou vérifier le matériel de la cuisine centrale Si T C > +5 C : ne pas accepter les produits Si T C < 63 C : vérifier la T C de départ : - si T C conforme, vérifier le temps de livraison : * si ce temps est < 1 heure, remettre les produits en T C * si ce temps est > 1 heure, ne pas servir les produits - si T C non conforme, ne pas accepter les produits 2 Enregistrer le contrôle sur le document de contrôle à réception 17

L organisation sur office livré Développement de microorganismes en cas de passage des produits à une température supérieure à +10 C ou inférieure à +63 C 1 Réceptionner les repas livrés, les contrôler le contrôle à réception sur l office livré 2 Maintenir en température et / ou remettre en température Préparations froides : Stockage 0 C / + 3 C en chambre froide jour ou produits finis Prélever des plats témoins si manipulations des produits (tranchage ) ou fabriqués sur place «La réalisation de plats témoins» Plats chauds en liaison chaude : Maintenir en température dans les éléments chauffants Sans éléments chauffants : maintenir les containers fermés et servir le plus rapidement possible Plats chauds en liaison froide : remettre en température Remettre en température au plus près de la distribution en suivant les consignes de la cuisine centrale Rappel du couple temps / température T C conforme +10 C à +63 C Durée cible moins de 1 heure Enregistrer ces contrôles sur l enregistrement des remises en température 3 4 En cas de dépassement : jeter le produit rechercher les causes du dysfonctionnement (panne, portions de volume trop important, surcharge) mettre en place les actions correctives et les enregistrer sur le document d enregistrement Distribuer 5 Evacuer les déchets 6 Nettoyer / désinfecter les contenants et containers et enregistrer le nettoyage 7 Nettoyer / désinfecter les locaux et le matériel et enregistrer le nettoyage Rappel : lors des vacances scolaires, respecter les consignes d arrêt et de remise en marche du matériel. Si une partie des produits est fabriquée sur place, se reporter aux instructions correspondantes Si la distribution des repas n est pas assurée par nos soins, faire une recommandation sur le contrôle de température avant remise au consommateur et proposer le support d enregistrement 18

La gestion des excédents sur l office livré Développement de microorganismes en cas de passage des produits à une température supérieure à +10 C ou inférieure à +63 C ou d une conservation prolongée Les conditions de réutilisation des produits livrés sur l office livré Préparations froides Non déconditionnées et conservées entre 0 C et + 3 C => à consommer jusqu à la DLC du produit Préparations chaudes en liaison froide Non déconditionnées et conservées entre 0 C et + 3 C => à consommer jusqu à la DLC du produit Préparations chaudes en liaison chaude Produits à température ambiante Pas d excédent Non déconditionnés => à consommer jusqu à la DLUO du produit Fruits Conservation tolérée si non servis au convive Glaces Conservation tolérée si maintenues constamment à -18 C Vérifier l aspect des produits >> éliminer tout produit suspect Les préparations froides peuvent être proposées à la consommation sous réserve de la conservation de leurs qualités organoleptiques 19

L affichage de l origine des viandes bovines Non-respect de la réglementation (décret n 2002-146) relative à l affichage de l origine (né, élevé, abattu) de la viande bovine dans les établissements de restauration 1 Produits concernés Muscles entiers crus : rôtis sautés émincés BOEUF et VEAU Non concernés : Muscles entiers achetés cuits Steaks hachés pré-cuits Produits élaborés contenant de la viande bovine : - boulettes - paupiettes - raviolis Abats (joue de bœuf ) Steaks hachés crus Egrené de bœuf cru 2 Informations disponibles sur les étiquettes matières premières Etiquetages possibles : Né en : Elevé en : Abattu en : = Origine : 3 Réaliser l affichage Reporter les informations sur les outils Affichage Viande Bovine (renseigner les champs «Nés en», «Elevés en» et «Abattus en») Etiquettes pour les plateaux : Imprimer et déposer les étiquettes sur les plateaux des patients / résidents Affiche pour les restaurants : Imprimer et déposer l affiche : soit sur les stands où sont servis les plats à base de viande soit à l entrée du restaurant Les informations relatives à l origine des viandes bovines doivent être transmises aux offices livrés 20

Plan de Maîtrise Sanitaire Spécial Office 2 Les trames d autocontrôle (exemples) Enregistrement des températures des armoires froides positives P.22 Enregistrement des températures des armoires froides négatives P.23 Fiche autocontrôle produit P.24 Enregistrement des changements des huiles de friture P.25 Enregistrement des opérations de nettoyage / désinfection P.26 SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 21

SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 22

Plan de Maîtrise Sanitaire Spécial Office 3 Les documents obligatoires La déclaration d activité à jour P.28 Le plan de lutte contre les nuisibles P.29 Le plan de nettoyage / désinfection P.29 Le plan de maintenance du site P.29 La formation du personnel à l hygiène P.29 Le suivi médical du personnel P.30 L attestation de raccordement au réseau d eau P.30 Les rapports d inspection des services officiels et courriers de réponse P.30 Les autocontrôles P.30 SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 27

En cas de contrôles sanitaires, notamment ceux réalisés par la Direction Départementale de La Protection des Populations, les documents suivants devront pouvoir être présentés. La déclaration d activit activité à jour Ce document CERFA 13984 est à communiquer à la DDPP par le responsable d établissement, lors du démarrage de l activité et pour toute modification. Le document est disponible sur le site internet : www.legigouv.fr SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 28

Le plan de lutte contre les nuisibles Dans le cadre de la protection des locaux contre les nuisibles, il est conseillé de souscrire un contrat avec un prestataire spécialisé titulaire d un agrément délivré par les Services Régionaux de la protection des Végétaux). Le dossier de lutte contre les nuisibles doit contenir : - le contrat de dératisation / désinsectisation - le plan des appâts - les fiches techniques des produits utilisés -Les rapport d intervention Le plan de nettoyage / désinfection Les documents obligatoires : - les plans de nettoyage / désinfection personnalisés - les fiches techniques et données d sécurité des produits d entretien utilisés - les contrats de nettoyage, si existants Le plan de maintenance du site Les documents à présenter si existants : - les contrats de maintenance - la liste du matériel du site - les plannings de maintenance - les rapports d intervention La formation du personnel à l hygi hygiène Les documents à présenter : - le planning de formation - les attestations de formation SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 29

Le suivi médical du personnel La visite médicale est obligatoire pour toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires : - à l embauche - périodiquement une ou deux fois par an (se rapprocher de la médecine du travail) - à la reprise du travail, dans les 8 jours suivants la reprise Les certificats d aptitude à jour devront être présentés en cas d inspection. L attestation de raccordement au réseau d eau Ce document est à fournir pour justifier que l eau utilisée pour la préparation des denrées alimentaires est potable. Les rapports d inspection des services officiels et courriers de réponse Ces documents sont à présenter an cas d inspection. Les autocontrôles Les documents à présenter : -les enregistrements du mois en-cours - l archivage des 12 derniers mois SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 30

Plan de Maîtrise Sanitaire Spécial Office 4 Les instruments de mesure Les sondes à cœur P.32 Les thermomètres P.32 SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 31

Certains instruments de mesure sont indispensable sur un office : Les sondes à coeur Il est nécessaire d avoir au minimum 2 sondes à cœur : >> une sonde n 1 utilisée dans l office pour les prises de température >> une sonde n 2 «étalon» conservée dans le bureau pour contrôler régulièrement la conformité de la sonde n 1 Exemple de sondes à coeur Les thermomètres tres >> Si l enceinte réfrigérée est équipée d une afficheur externe, placer 1 thermomètre à l intérieur de l enceinte pour contrôle de l afficheur >> Si l enceinte n est pas équipée d afficheur externe, placer 2 thermomètres à l intérieur pour assurer le relevé des températures et le contrôle Exemple de thermomètre SQ/AF/Novembre Direction Qualité 2012/ Plan de Maîtrise IR=1 Sanitaire 32