Module. Viande fraîche, préparations de viande et produits de viande

Module Viande fraîche, préparations de viande et produits de viande 1

Table des matières 1. Introduction 5 1.1 Champ d application 5 1.2 Comment faut-il appliquer ce module? 5 2. Bonnes pratiques d hygiène 6 3. Organigrammes de processus 22 4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d attention (PA) 29 5. Outils pratiques et facultatifs 47 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 3

1. Introduction Ce module constitue un complément au manuel pratique d autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ d application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP. 1.1 Champ d application Ce module s applique aux opérateurs qui manipulent des viandes fraîches non emballées (les désossent, les découpent, les divisent en portions et/ou préparent des viandes fraîches pour le magasin) et produisent, emballent éventuellement et ensuite, vendent des viandes hachées, des préparations de viandes et des produits à base de viande. La manipulation de viandes fraîches et la fabrication de viandes hachées, de préparations de viandes et de produits à base de viande en vue de la consommation immédiate, donc dans le cadre d activités horeca ou d activités du secteur de cuisines de collectivité, ne relèvent pas du champ d application de ce module. L activité qui se limite à la division en portions et à la découpe de produits à base de viande livrés préemballés, ne tombe pas sous le champ d application de ce module, il en va de même de l activité de la vente de la viande (fraîche), de viande hachée, des préparations de viande et des produits de viande préemballée(s). 1.2 Comment faut-il appliquer ce module? ðð ðð ðð Appliquez correctement les bonnes pratiques d hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos processus de production. Il est possible qu un diagramme ne corresponde pas à 100% à votre processus de production. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier). Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes tels qu ils figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu un certain danger ne soit pas d application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...). Dans les diagrammes, les étapes du processus auxquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d attention (PA). Il s agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d arriver à un produit final sûr à la fin du processus : Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 5

ðð ðð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées. Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l anomalie/la non-conformité. Les actions et mesures correctives doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée. N oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus! Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités. 2. Bonnes pratiques d hygiène Réception Il est interdit d introduire les produits suivants dans un établissement : des viandes fraîches qui n ont pas été reconnues propres à la consommation humaine via l expertise ou le contrôle officiel1, ou qui n ont pas été admises à l importation ; des viandes portant la marque indiquant qu elles sont réservées aux besoins exclusifs du ménage du propriétaire (et donc provenant d un abattage privé) ; des viandes de bovins, ovins et caprins dont les MRS (matériels à risque spécifiés) n ont pas été préalablement retirés. Il existe toutefois une exception : voir plus loin dans ce module sous «Matériels à risque spécifiés». Lors du contrôle à l entrée, faites attention aux points suivants : Les viandes amenées dans votre établissement doivent être pourvues des marques de salubrité ou des marques d identification nécessaires qui déclarent la viande propre à la consommation humaine. Une marque de salubrité doit être pourvue sur les viandes fraîches d ongulés domestiques, de gibier d élevage, mammifère, autre que les lagomorphes et de gros gibier, plus précisément sur les carcasses, les demi-carcasses, les quartiers et les découpes produites en découpant les demicarcasses en trois gros morceaux. La marque de salubrité est apposée à l encre ou au fer rouge sur la face externe des carcasses de sorte que chaque partie de carcasse porte une marque. Vous pouvez reconnaître la marque de salubrité comme suit: une marque ovale d au moins 6,5 cm de long et 4,5 cm de haut, avec les informations: BELGIQUE ou BE + le numéro d agrément de l abattoir + les initiales CE les abats : marque ovale de dimension libre (mais signes clairement lisibles) des marques particulières par ex. dans le cas d un abattage d urgence ou un abattage privé : voir www.afsca.be > Professionnels > Production animale > Produits animaux > Viande > Marques de salubrité sur la viande d ongulés domestiques. ¹ Il existe un cas dans lequel les viandes de volailles et lagomorphes ne doivent pas être expertisées : si en tant que responsable d une boucherie, vous faites tant l élevage de volailles que de lagomorphes, vous pouvez vous-mêmes abattre ces animaux et transformer les viandes dans votre boucherie. A cet effet, vous devez vous en tenir aux exigences légales imposées dans l AR du 7 janvier 2014. 6 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Une marque d identification doit être pourvue sur tous les autres produits d origine animale. La marque d identification est constituée (l abréviation ) du nom, du pays et du numéro d agrément de l établissement d où vient la denrée alimentaire. Quand cet établissement se trouve dans l UE, la marque doit être ovale et faire référence à l UE. Les viandes congelées que vous avez reçues doivent être pourvues de la date de production. Le fournisseur doit également mentionner la date de congélation (jour, mois et année) sous la forme qu il choisit, par ex. sur les documents commerciaux d accompagnement. Contrôle de la fraîcheur et de la couleur : Toucher : une viande visqueuse ou collante indique un début de putréfaction. Sentir : des anomalies dans l odeur sont une indication de putréfaction. Examiner : la couleur de la viande nous informe sur les capacités de conservation et de transformation (viandes PSE ou DFD). Les viandes PSE et DFD peuvent provoquer des problèmes technologiques. Viande PSE : Pale = pâle, Soft = molle, Exsudative = aqueuse ; 1 heure après l abattage, le ph1 < 5,8 ; présente une mauvaise capacité de rétention d eau et est, dès lors, moins appropriée pour la fabrication de saucissons cuits et de jambon cuit. Viande DFD : Dark = sombre, Firm = très ferme, Dry = sèche ; 24 heures après l abattage, le ph24 > 6,2 ; présente une capacité élevée de rétention d eau et est, dès lors, moins appropriée pour la préparation de jambon cru et de saucissons secs ; est par son ph élevé plus sensible à une putréfaction et est, pour cette raison, moins appropriée pour la fabrication de viande hachée. Les viandes DFD se distinguent des viandes non DFD par leur couleur rouge foncé, un toucher visqueux et une surface (très) sèche. Sur base de ces caractéristiques, les bouchers disposant d une connaissance pratique peuvent distinguer visuellement les viandes DFD et les viandes non DFD. Il faut cependant tenir compte du fait que les muscles d une découpe (cuisse ou épaule) ne présentent pas tous un manque de qualité aussi important. L utilisation d un phmètre introduit à différents endroits pour prendre des mesures, réalise une évaluation globale - qui est également plus fiable - et est fortement recommandée. Préparation et transformation Utilisez de la viande la plus fraîche possible : La viande doit avoir une belle couleur, une bonne odeur et un bon goût. Une viande visqueuse ou collante indique un degré de fraîcheur insuffisant. la fraîcheur de la viande peut être déterminée d après la date d abattage, la date de transformation, la date d emballage ou la date de péremption. La durée pendant laquelle de la viande fraîche peut être conservée dépend principalement de sa teneur en germes et de sa température de conservation. De la viande traitée hygiéniquement et bien réfrigérée se conserve pour cette raison plus longtemps. La durée de conservation de la viande bovine est plus longue que celle de la viande porcine. La viande emballée sous vide peut être conservée au moins 10 jours ; après ouverture de l emballage, la viande doit être transformée dans les 2 jours. La viande emballée sous vide, conservée trop longtemps, présente un goût aigrelet et une conservation limitée de la couleur. La viande périmée en premier lieu doit être transformée et/ou vendue en premier lieu : le principe FEFO. Les poulets et autres volailles doivent être vendus ou transformés aussi frais que possible. Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 7

En ce qui concerne la viande surgelée, la dégradation chimique se déroule lentement. De manière empirique, on accepte que de la viande de porc, de mouton et de volaille surgelée de façon adéquate soit conservée six mois dans un état surgelé ; la viande bovine surgelée correctement peut se conserver douze mois. De la viande moins fraîche peut si un produit sûr peut encore être fabriqué- être transformée en un produit à base de viande cuite ; sinon la destruction est la seule solution. Pour éviter que la viande achetée soit trop vieille, les achats doivent être adaptés à la vente et le principe FEFO doit être appliqué. Matériels à risque spécifiés (MRS) À la fin des années 90, le cheptel bovin à été atteint par la maladie de la vache folle. Cette maladie est appelée ESB ou Encéphalopathie Spongiforme Bovine dans les milieux scientifiques. L agent de l ESB peut être transmis à l homme en mangeant de la viande contaminée par l agent de l ESB et occasionnant une variante de la maladie de Creutzfeld-Jacob. L ESB est une variante de l EST ou TSE (Encéphalopathie spongiforme transmissible / Transmissible spongiform encephalopathy). MRS sont les tissus comportant un risque de propagation de l ESB. La définition de MRS et les règles pour leur enlèvement sont fixées au niveau européen dans le règlement 999/2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle, et l éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles. Quels tissus sont des MRS? Lorsque l origine2 des animaux est un pays ou une région à risque d ESB maîtrisé ou indéterminé3, les tissus ci-après sont considérés comme MRS : i) le crâne, à l exclusion de la mandibule, y compris l encéphale et les yeux, ainsi que la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois, la colonne vertébrale, à l exclusion des vertèbres caudales, des apophyses épineuses et transverses des vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires et de la crête sacrée médiane et des ailes du sacrum mais y compris les ganglions rachidiens des bovins âgés de plus de 30 mois, ainsi que les amygdales, les quatre derniers mètres de l intestin grêle, le caecum et le mésentère des bovins de tous âges ; ii) le crâne, y compris l encéphale et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive, ainsi que la rate et l iléon des ovins et des caprins de tous âges. Lorsque l origine2 des animaux est un état membre de l UE à risque d ESB négligeable3, les tissus ciaprès sont considérés comme MRS : 2 L origine d un animal est déterminée sur base du pays de naissance du bovin (code ISO du pays indiqué sur la boucle auriculaire) 3 La liste avec les statuts est disponible sur le site web de l Organisation mondiale de santé animale (OIE) et en annexe de la circulaire relative à l élimination des matériels à risque spécifiés (MRS) dans les abattoirs, les ateliers de découpe, les établissements de fabrication de viande hachée, de préparations de viande et de produits de viande et les débits de viande sur le site web de l AFSCA : www.afsca.be > Professionnels > Production animale > Produits animaux > Circulaires 8 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

i) le crâne, à l exclusion de la mandibule, y compris l encéphale et les yeux, ainsi que la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois ; ii) le crâne, y compris l encéphale et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive, ainsi que la rate et l iléon des ovins et des caprins de tous âges. Les viandes de bovins, ovins et caprins dont les matériels à risques spécifiés n ont pas été enlevés, ne peuvent pas être introduites dans les établissements du secteur B2C! Il existe toutefois 1 exception : La viande de bovins âgés de plus de 30 mois, à laquelle tiennent encore des parties de la colonne vertébrale, est considérée comme du MRS si l origine des animaux est un pays ou une région avec un risque ESB contrôlé ou indéterminé (voir plus haut). Cette viande ne peut donc en principe pas être introduite dans une boucherie, à moins que le débit de viande dispose d une autorisation dans laquelle est mentionnée l activité Boucherie (MRS)» (= enlèvement de la colonne vertébrale (dans un débit de viandes) dans le cadre des mesures de protection EST). Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 9

Aperçu : Tissues Le crâne, y compris l encéphale et les yeux, les amygdales et la moelle épinière des ovins et caprins âgés de plus de douze mois ou qui présentent une incisive permanente ayant percé la gencive, ainsi que la rate et l iléon des ovins et des caprins de tous âges Le crâne, à l exclusion de la mandibule, y compris l encéphale et les yeux, ainsi que la moelle épinière des bovins âgés de plus de douze mois La colonne vertébrale, à l exclusion des vertèbres caudales, des apophyses épineuses et transverses des vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires et de la crête sacrée médiane et des ailes du sacrum mais y compris les ganglions rachidiens des bovins âgés de plus de 30 mois Les amygdales, les quatre derniers mètres de l intestin grêle, le caecum et le mésentère des bovins de tous âges Boucherie/ établissement sans autorisation spécifique Toujours interdit Toujours interdit Interdit si l origine de l animal est un pays ou une région avec un risque ESB contrôlé ou indéterminé Autorisé si l origine de l animal est un état membre de l UE avec un risque ESB négligeable Interdit si l origine de l animal est un pays ou une région avec un risque ESB contrôlé ou indéterminé Autorisé si l origine de l animal est un état membre de l UE avec un risque ESB négligeable Boucherie avec autorisation spécifique Toujours interdit Toujours interdit Autorisé quelle que soit l origine de l animal Interdit si l origine de l animal est un pays ou une région avec un risque ESB contrôlé ou indéterminé Autorisé si l origine de l animal est un état membre de l UE avec un risque ESB négligeable 10 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Dans les boucheries avec une autorisation pour l activité «Boucherie (MRS) (= retrait de la colonne vertébrale dans le cadre des mesures de protection contre EST), les conduits d écoulements ou les égouts doivent être pourvus d une grille démontable et d un clapet contre les mauvaises odeurs permettant également la récupération des MRS (des parties de 6 mm ou plus). La viande de bovins âgés de plus de 30 mois, à laquelle tenaient encore des parties de la colonne vertébrale à l arrivée dans la boucherie et qui est considérée comme MRS, peut seulement être vendue ou exposée en vente pour autant que la colonne vertébrale ait été préalablement enlevée. Lors de l enlèvement de la colonne vertébrale qui est considérée comme MRS, vous devez : enregistrer dans le registre entrant, la viande fraîche de bovins contenant des parties de la colonne vertébrale ainsi que le nombre de carcasses ou de parties de celles-ci dont le retrait de la colonne vertébrale est exigé et le nombre de carcasses dont le retrait n est pas exigé ; garantir une méthode de travail hygiénique permettant de limiter autant que possible la contamination des viandes, des outils, des équipements, des locaux et des personnes par des MRS. A cette fin vous devez vous baser sur les recommandations formulées par le Conseil supérieur d Hygiène qui doivent être présentes dans la boucherie : évitez le plus possible tout contact avec la peau. Portez pour cela des vêtements imperméables, bottes, gants métallisés, couvre-chef ; lavez-vous régulièrement les mains ; désinfectez les locaux et les surfaces de travail ; soignez et protégez les plaies ; désinfectez le matériel, les équipements vestimentaires et les bottes ; enregistrez les accidents de travail éventuels ; informez le personnel ; et désinfectez les instruments de découpe avant le nettoyage habituel et les locaux avec une solution d eau de javel (520 ml javel de 12% + 480 ml eau). Sur le site web de l AFSCA il y a un lien vers les recommandations, que vous pouvez retrouver de la manière suivante : www.afsca.be > Professionnels > Production animale > Animaux > Santé animale > Encéphalopathies spongiformes transmissibles > Informations scientifiques et techniques. Rassembler tous les déchets animaux qui sont produits dans votre boucherie (possédant l autorisation de retrait des colonnes vertébrales) en tant que matières de catégorie 1 et les dénaturer au moyen d une solution aqueuse à 0,5 % de bleu de méthylène. Le fait de posséder cette autorisation implique que tous les sous-produits animaux doivent être regroupés de cette manière, indépendamment du fait que l activité soit réellement exercée ou non. Ce qui veut dire que tous les sous-produits animaux doivent toujours être dénaturés, même s il n y a pas de MRS présents dans la boucherie pendant une période. Boyaux Lors de la fabrication de saucisses fraîches et de certains produits à base de viande, des boyaux sont utilisés. Les boyaux naturels provenant des bovins, des veaux, des porcs et des moutons sont plongés dans du sel ou de la saumure et conservés réfrigérés. Soyez attentif au fait que certains intestins font partie des MRS et ne sont donc éventuellement pas autorisés dans votre établissement. Utilisez uniquement des boyaux (en collagène, en cellulose ou synthétiques (matériau plastique)) qui sont appropriés pour la consommation humaine. Respectez toujours les prescriptions d emploi et de conservations édictées par le fabricant. Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 11

Viandes hachées et préparations de viande contenant de la viande hachée On entend par viandes hachées des viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1% de sel. Des préparations de viandes sont les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutées des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. Par ex. des hamburgers, des brochettes, filet américain La viande hachée ne peut être produite qu à partir de muscles squelettiques et de tissus adipeux y attenant, à l exclusion : des viandes de la tête, des muscles du cœur, de la partie non musculaire de la linea alba ainsi que des viandes de la région du carpe et du tarse ; des chutes de viande raclées sur les os ; des viandes séparées mécaniquement. Veillez à une hygiène personnelle irréprochable et n utilisez que du matériel et un hachoir ou cutter correctement entretenus, nettoyés et désinfectés. Utilisez uniquement des viandes ultra fraîches et veillez à ne pas les conserver trop longtemps et à les maintenir à une température la plus basse possible. Il est recommandé de préparer la viande hachée de volaille au plus tard trois jours après l abattage des animaux et, dans le cas d autres espèces animales, au plus tard six jours après l abattage. Lorsqu il s agit de viande de bœuf et de veau désossée et emballée sous vide, on recommande un délai maximal de 15 jours entre l abattage et la préparation du haché. Maintenez la température la plus basse possible durant le désossage, la découpe et le retrait des membranes et des tendons. La hausse de température au cours du hachage et du mixage doit être la plus limitée possible. La température du haché ne peut pas dépasser 4 C, même si une température jusqu à 7 C est tolérée au cours de la préparation. Préparez en premier lieu la viande hachée et ensuite seulement la viande hachée préparée. Transformez d abord la viande de bœuf, la viande de veau, ensuite la viande de porc et, en dernier lieu, la viande de volaille si vous ne réalisez pas un nettoyage et une désinfection intermédiaire. Après avoir haché les dernières viandes, le hachoir ou le cutter doivent être nettoyés et désinfectés. Utilisez toujours des ingrédients autorisés et des additifs irréprochables du point de vue de l hygiène. N incorporez jamais de jus de viande, de restes de viandes plus anciennes ou de vieux haché dans votre viande hachée. Ne laissez jamais un hachoir usagé dans un local non réfrigéré. Conservez la tête du hachoir dans la chambre froide. Utilisez des couteaux et des plaques bien aiguisés. Les viandes hachées sont exposées à la vente en petites portions et en fines couches à l endroit le plus frais du comptoir frigorifique (de préférence à une température inférieure à + 4 C). Le restant est conservé dans la chambre froide ou, de préférence, dans le réfrigérateur à basse température. Les viandes hachées réfrigérées et les préparations de viande réfrigérées qui contiennent de la viande hachée ne peuvent pas être présentées à la vente plus de 48h après la fabrication du haché. 12 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Salage, saumurage et séchage et maturation ultérieure éventuels Le salage d un produit signifie que l on augmente sa teneur en chlorure de sodium et que l on réduit l activité de l eau via un traitement au sel de cuisine (utilisé comme tel ou sous la forme de saumure). Les méthodes de salage sont très nombreuses. Une distinction est faite entre le salage à sec, lors duquel la viande est mise en contact avec du sel non dissout, et le salage en saumure (saumurage dans un bac, saumurage par injection), lors duquel une solution salée est utilisée. Au début du processus de salage, la teneur en sel de l aliment est encore trop basse, rendant ainsi possible la multiplication des micro-organismes nuisibles présents. C est pourquoi il est recommandé de commencer à une basse température! Les viandes destinées à être salées doivent être refroidies le plus rapidement possible après l abattage. Les jambons doivent être découpés de manière nette et hygiénique et ne peuvent pas présenter d entailles ou de fissures dans la chair musculaire. En outre, les viandes peuvent être triées sur base de leur ph. Les viandes PSE présentent une mauvaise rétention d eau et conviennent donc moins bien à la préparation de jambon cuit. Les viandes DFD présentent une capacité élevée de rétention d eau et conviennent donc moins bien à la préparation de jambon cru. La concentration en sel du produit fini codétermine la valeur a w et par conséquent la sécurité microbiologique du produit. Veillez à une concentration en sel et à un séchage adapté. Le saumurage se définit comme le fait de laisser des denrées alimentaires s imprégner d une saumure, avec pour conséquence un effet conservateur par le sel ou les substituts de sel. Saumure de base : une solution aqueuse de sel ou de sel nitrité ou de succédanés de sel. Saumure : saumure de base à laquelle une ou plusieurs des substances suivantes ont été ajoutées : saccharose, sucre interverti, dextrose, sirop de glucose, miel ; vinaigre ; arômes ou ingrédients alimentaires avec propriétés aromatisantes (dont épices et herbes aromatiques et leurs extraits, levures et leurs extraits et extraits de viandes) ; arômes de fumée ; les additifs autorisés dans les produits à base de viande selon la réglementation concernée ; extraits de viande ; boissons alcoolisées. Utilisez uniquement de l eau potable pour préparer la saumure. La saumure utilisée ne peut pas présenter de début d altération. Les principaux signaux d une saumure altérée sont : altération de l odeur et du goût, aspect trouble, formation de mousse, viscosité, moisissure à la surface, altération de la couleur, ph de la saumure (au-delà d un ph 7, la saumure est avariée ; en dessous d un ph 5,6, elle est aigre). Le saumurage fait en sorte que le produit se retrouve enrichi en certaines substances/certains additifs/certains ingrédients. Dès lors, adaptez la technique de saumurage, la durée du saumurage et la composition de la saumure de telle manière que le produit fini réponde à la réglementation en vigueur en matière d additifs et des ingrédients auxiliaires autorisés. Le saumurage des boyaux naturels ne peut s effectuer qu à l aide d une solution aqueuse de sel à l exclusion de l utilisation de sel nitrité. Évitez la contamination croisée lors du saumurage, par exemple en prévoyant un local de saumurage séparé ou en ne procédant au saumurage que dans un endroit réservé et en fermant le bac de saumure à l aide d un couvercle. 14 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

La maîtrise du salage pour les produits salés et séchés est très importante. L ajout d une certaine quantité de sel en surface de la viande ne garantit pas une concentration en sel suffisante au cœur du produit. Il est important d avoir une a w suffisamment faible (<0,94) avant le fumage. Lors de la production de salaisons crues (fumées), veillez à ce que le séchage ait lieu à une température maximale de 15 C. La maturation ultérieure doit avoir lieu à une température comprise entre 12 et 18 C et à une humidité relative de 70 à 75 %. Fumaison Le fumage signifie le traitement à l aide de la fumée de bois avec comme conséquence que les substances à effet antimicrobien (comme le formaldéhyde, l acétaldéhyde, les phénols et acides organiques) sont absorbées par la denrée. Pendant le processus de fumage, la valeur a w peut également diminuer. L effet antimicrobien du fumage est limité, c est pour cette raison que le fumage est souvent combiné avec le séchage ou le saumurage. Les produits à base de viande sont principalement fumés pour la couleur, l arôme et le goût typiques de la fumée. Effectuez l étape de fumage en fin de maturation (après l étape de maturation à froid pour les produits salés et séchés et après stabilisation du ph pour les produits fermentés et séchés) afin que la diffusion du sel et le séchage soient suffisants pour amener l activité de l eau à un niveau suffisamment faible (a w <0,94) pour limiter la croissance microbienne. La température de fumage est le plus souvent de 20-25 C. Lorsque le fumage se fait à des températures supérieures à 25 C, il est recommandé de limiter la durée du fumage. Dans ce cas, la durée du fumage doit être étayée (sur base de données de la littérature, de validation expérimentale ; par ex. lors de la production de Jambon d Ardenne, le salage et le séchage préalables puissent générer une stabilité suffisante). Utilisez uniquement des bois qui ne sont pas traités, avec ou sans intention, avec des substances chimiques pendant les six mois précédant immédiatement l abattage ou après l abattage, à moins qu il puisse être démontré que la substance utilisée pour ce traitement ne dégage pas de substances potentiellement toxiques pendant la combustion. Utilisez uniquement le bois non nocif d arbres feuillus (chêne, hêtre et autres espèces à bois dur). Le bois de conifères ne peut pas être utilisé. N ajoutez des herbes, des épices, des brindilles de genévrier et des brindilles ou des aiguilles et des cônes de Picea (épinette) qu à condition qu ils ne contiennent pas de résidus de traitement chimique intentionnel ou non intentionnel. Demandez pour cela un certificat pour le bois à votre fournisseur. En ce qui concerne le fumage et le traitement par des arômes de fumaison, la législation européenne relative aux contaminants s applique. En outre, en ce qui concerne le traitement par des arômes de fumaison, la législation européenne relative aux arômes de fumée utilisés ou destinés à être utilisés dans ou sur les denrées alimentaires s applique. Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 15

Maturation (fermentation) Lors du processus de fermentation, des sucres présents naturellement dans le produit ou ajoutés à celui-ci sont transformés en d autres substances (par ex. CO2, acide lactique, alcool, matières aromatiques...) sous l effet de micro-organismes. Ces micro-organismes ((un mélange de) bactéries lactiques, microcoques, levures...) peuvent être présents naturellement dans la matière première (lait, masse de viande, pâte à pain...) ou y être ajoutés. Si vous utilisez une culture-souche, respectez bien les indications données par le fabricant (dosage, température au moment de l incorporation...) Lors de la production de saucissons fermentés, on fait une distinction entre les saucissons à fermentation rapide et ceux à fermentation lente. Leurs principales caractéristiques sont données dans le tableau ci-dessous. Tableau: Caractéristiques des saucissons à maturation rapide et à maturation lente Fermentation rapide température de fermentation élevée (20-28 C) faible perte de poids (valeur a w élevée : 0,95-0,90) baisse rapide du ph (jusqu à 4,8-5,2) peu d arôme de maturation couleur peu stable conservation limitée Fermentation lente température de fermentation basse (12-14 C) grande perte de poids (valeur a w basse : 0,90-0,65) baisse lente du ph (jusqu à 5,3-5,8) arôme de maturation complet couleur stable et prononcée longue conservation Produits de viande Les produits à base de viande sont des produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de viande fraîche. Par ex. le salami, le jambon, le pâté Des produits à base de viande pasteurisés préparés avec du sel nitrité peuvent être conservés de 3 à 6 semaines à 7 C ; des produits à base de viande pasteurisés préparés sans du sel nitrité de 1 à 2 semaines. La durée de conservation des produits de viande est déterminée par une combinaison du degré d acidité et de la valeur a w. 16 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Tableau : Valeur ph et valeur a w comme critères pour le classement de la durée de conservation des produits à base de viande Produits à base de viande Température de conservation recommandée et combinaison ph / valeur a w facilement périssable valeur ph 5,2 et valeur a W 0,95 conservation à + 4 C périssable valeur ph 5,2 et 5,0 et valeur a W 0,95 et 0,91 conservation à + 7 C conservation aisée valeur ph 5,2 et valeur a W 0,95 ou uniquement une valeur ph < 5,0 ou uniquement une valeur a W < 0,91 pas de conservation au froid requise Traçabilité de la viande bovine Indications supplémentaires dans le registre d entrée : le numéro de référence du bovidé (identification Sanitel) ou le numéro du lot/code de référence (pour l achat de viandes découpées ou lors du mélange de carcasses et de viandes découpées) la nature du morceau pour la viande bovine contenant des parties de la colonne vertébrale : le nombre de carcasses de bovins ou de parties de celles-ci, dont le retrait de la colonne vertébrale doit être effectué, le nombre de carcasses de bovins ou de parties de celles-ci, dont le retrait de la colonne vertébrale ne doit pas être effectué. Ces informations doivent également être indiquées sur les documents d accompagnement commerciaux lors du transport à partir des abattoirs et ateliers de découpe agréés. Aux termes du règlement 999/2001, l operateur doit conserver ces documents commerciaux au moins 1 an, qu il puisse ou non bénéficier des assouplissements. Etiquetage ou affichage dans le débit Lors de la vente de la viande bovine directement au consommateur final les données suivantes doivent être affichées de manière lisible et visible dans les débits ou figurer sur l emballage (en plus des exigences générales d étiquetage) de la viande bovine préemballée, et ce à titre d information à la clientèle : 1) La viande bovine découpée préemballée (fraîche, réfrigérée ou congelée) Le numéro officiel du bovin (s il est belge, il s agit du numéro SANITEL) OU un code de référence attribué par l opérateur au lot de la viande découpée (voir la formation de lots) le pays de naissance* ; les pays d engraissement* ; le pays d abattage* ; Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 17

La mention du lieu d abattage exprimée comme suit : «Lieu d abattage : (pays) (numéro d agrément de l abattoir)» S il s agit d un lot (provenant de plusieurs animaux, voir la formation de lots) de découpes de viande, cette donnée doit apparaître comme suit : «Lieu(x) d abattage des animaux du groupe : (le pays) (numéro d agrément de l abattoir concerné ou numéros d agrément des deux ou trois abattoirs concernés)» La mention du lieu de découpe, exprimée comme suit : «Lieu de découpage : (pays) (numéro d agrément de l atelier de découpe de la carcasse)» S il s agit d un lot (provenant de plusieurs animaux, voir la formation de lots) de découpes de viande, cette donnée est libellée comme suit : «Lieu(x) de découpe des viandes du lot : (le pays) (numéro d agrément de l atelier de découpe ou numéros d agrément des deux ou trois ateliers de découpe des carcasses concernés)». * Si le pays est le même pour les 3 cas, la mention suivante peut être apposée : «Origine : (nom du pays)». Remarque : La viande bovine importée dans la Communauté et pour laquelle les informations précitées ne sont pas disponibles doit être pourvue d une étiquette portant les mentions suivantes : «Origine : Non UE» et «Lieu d abattage : (nom du pays tiers)». Pour la viande provenant d animaux importés vivants dans la CE pour laquelle l information (les informations) n est (ne sont) pas disponible(s) concernant le pays de naissance et/ou le pays d engraissement, l indication qui manque est remplacée par «Importation d animaux vivants dans la CE» ou «Importation d animaux vivants en provenance de (nom du pays tiers)». 2) La viande bovine découpée non préemballée (fraîche, réfrigérée ou congelée) Le numéro officiel du bovin (s il est belge, il s agit du numéro SANITEL) OU un code de référence attribué par l opérateur au lot de la viande découpée (voir la formation de lots) le pays de naissance* ; les pays d engraissement* ; le pays d abattage* ; le pays de découpe des carcasses. * Si le pays est le même pour les 3 cas, la mention suivante peut être apposée : «Origine : (nom du pays)». Remarque : la viande bovine importée dans la Communauté et pour laquelle les informations précitées ne sont pas disponibles doit être pourvue d une étiquette portant les mentions suivantes : «Origine : Non UE» et «Lieu d abattage : (nom du pays tiers)». Les viandes non-préemballées découpées issues d animaux dont les pays de naissance et/ou d élevage et/ou d abattage sont différents sont clairement séparées les unes des autres lors de leur exposition à la vente. L information affichée dans le point de vente est placée à proximité de ces viandes de manière à permettre au consommateur final une distinction aisée entre les viandes des différentes origines. Vous devez enregistrer le numéro d agrément des établissements d abattage et de découpe des carcasses exposées conjointement à la vente chaque jour en référence à la date du jour. Communiquez ces informations au consommateur final qui vous les demande. 18 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

3) Les viandes hachées bovines (fraîches, réfrigérées ou congelées) Quand le produit est un mélange de viandes fraîches provenant d espèces différentes (par ex. porcveau), l étiquetage/affichage n est obligatoire que si la quantité de viande bovine est supérieure à 50 % : le numéro officiel de l animal (s il est belge, il s agit du numéro SANITEL) OU un code de référence assigné au lot par l operateur (voir la formation de lots) ; le pays où ces viandes hachées ont été fabriquées, exprimé comme suit : «Elaboré (nom du pays où la viande a été hachée)»*. Si les viandes ont été pré-hachées dans plusieurs pays, tous les pays doivent être mentionnés.* *si le pays de naissance et/ou d engraissement et/ou d abattage diffère du pays de production des viandes hachées, ce pays doit/ces pays doivent être indiqué(s) comme suit : «Origine : (nom entier du pays de naissance et/ou engraissement et/ou d abattage)». Remarque : La viande bovine importée dans la Communauté pour laquelle toutes les informations cidessus ne sont pas disponibles, doit être pourvue d une étiquette sur laquelle figure les mentions: «Origine: non UE» et «Lieu d abattage: (nom du pays tiers)». Pour la viande provenant d animaux importés vivants dans la CE pour laquelle l information (les informations) n est (ne sont) pas disponible(s) concernant le pays de naissance et/ou le pays d engraissement, l indication qui manque est remplacée par «Importation d animaux vivants dans la CE» ou «Importation d animaux vivants en provenance de (nom du pays tiers)». Pour les viandes hachées non emballées, vous devez veiller à ce que le consommateur final puisse distinguer à tout moment la relation entre les viandes destinées à la vente et les informations indiquées. Formation de lots Lorsque vous réunissez des viandes de plusieurs bovins, vous devez aussi communiquer les données pour la traçabilité (les apposer sur l étiquette ou les afficher dans le débit de viande). Dans ce cas, vous devez travailler avec des lots. La découpe (ultérieure) et la fabrication de viande hachée peuvent aboutir à trois possibilités de formation de lots de viande : La viande découpée ou hachée provient d un seul animal. La viande découpée ou hachée provient de carcasses de plusieurs animaux. Un lot peut être constitué de viandes de plusieurs animaux à condition que la viande réponde aux conditions sous mentionnées ; et que la viande soit découpée au même moment ou que le hachis soit élaboré au même moment. La taille d un lot ne peut donc en aucun cas excéder la production d une journée. Toutefois, pour la viande bovine découpée qui est exposée non emballée en vue de la vente au consommateur final, la taille peut dépasser la production d une journée. La viande découpée ou hachée provient de morceaux prédécoupés ou de viandes préhachées de plusieurs animaux. Le code de référence sur l étiquette identifiant le lot est un numéro unique attribué par vous-mêmes. Vous devez pouvoir retrouver à tout moment et pour chaque lot le lien avec le registre d entrée (numéro de référence du bovidé, le numéro du lot ou le code de référence). Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 19

Lors de la formation d un lot, les conditions suivantes doivent être respectées : 1) Les viandes découpées : Tous les morceaux de viande qui entrent dans la constitution d un lot de viande découpée doivent avoir exactement le même historique «viandes découpées», c est à- dire : provenir d animaux qui : sont nés dans le même pays ont été détenus dans le(s) même(s) pays ont été abattus dans 3 abattoirs au maximum pour les viandes déjà prédécoupées, les viandes doivent en outre avoir été découpées dans le même pays (dans 3 établissements au maximum). 2) Les viandes hachées : Tous les morceaux de viande qui entrent dans la constitution d un lot de viande hachée doivent avoir exactement le même historique. C est à- dire provenir d animaux abattus dans le même pays. Vous pouvez regrouper plusieurs lots en un nouveau lot unique à condition que les viandes qui les composent satisfassent aux principes susmentionnés et subissent une nouvelle découpe ou un nouveau hachage. Un nouveau code de référence (un numéro unique) est attribué par vous-mêmes à ce nouveau lot. Le nouveau code de référence permettra, via le système d enregistrement, d identifier les lots d origine. 20 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Analyse obligatoire des viandes hachées et des préparations de viande Dans les débits de viandes (boucheries et commerces de détail en volaille et gibier) il faut prélever au moins un échantillon par an d un produit fabriqué dans l établissement, notamment des viandes hachées ou une préparation à base de viande hachée (par ex. viande hachée préparée, Martino, roulades...) pour analyse de détection de Salmonella, E. coli et des germes aérobies. L échantillon peut être prélevé aussi bien à la production qu au comptoir. Pour les critères qui sont d application, on se référera à la circulaire «Analyses microbiologiques dans les débits de viandes», disponible sur le site web de l AFSCA : www.afsca.be > Professionnels > Denrées alimentaires > Circulaires denrées alimentaires. Les viandes hachées ou les préparations de viande de volaille destinées à être mangées après cuisson doivent également satisfaire au critère d hygiène du processus pour les Campylobacter thermotolérants (AR du 26 avril 2009 relatif aux critères microbiologiques des denrées alimentaires). Ce paramètre doit également être repris dans le cas de l échantillonnage de ces produits. En cas de résultats insuffisants, vous devez en rechercher la cause et empêcher que la contamination microbiologique se répète. Les mesures peuvent comprendre une adaptation au sein du système HACCP ou des bonnes pratiques d hygiène. Ensuite, vous devez prélever un nouvel échantillon pour vérifier l effectivité des mesures prises. Les actions et les mesures correctives prises à la suite de résultats insuffisants doivent être enregistrées. Si, lors du contrôle des critères de sécurité alimentaire (Salmonella), des résultats insuffisants sont obtenus, les produits non conformes doivent être retirés du commerce et/ou rappelés. Si des résultats insuffisants sont obtenus en ce qui concerne les critères d hygiène du processus (E. coli, germes aérobies, Campylobacter thermotolérants...), une correction de l hygiène de la production est nécessaire, ainsi que de la sélection et/ou de l origine des matières premières. Notification, retrait du commerce ou rappel de produits ne sont pas d application dans ce cas-ci. Afin de pouvoir démontrer qu une analyse est effectuée au moins une fois par an, le résultat d analyse doit être conservé au moins 1 an. Les assouplissements permettant de ne conserver la documentation que durant 6 mois après l expiration de la durabilité n est donc pas d application à cette analyse. Points d attention supplémentaires Respecter les exigences de qualité et de composition imposées par le SPF Économie. Nul ne peut exercer la profession de boucher ou de charcutier, sans disposer d une licence de boucher-charcutier (AM du 22 avril 2010 concernant la profession de boucher et de charcutier). Dans chaque boucherie, il doit au moins y avoir une personne (un responsable professionnel) qui dispose d une licence à son propre nom. Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 21

3. Organigrammes de processus Préparation et vente de viande fraîche Réception des matières premières CCP 1 PA 1 CCP 3 Entreposage PA 7 Désossage et découpage CCP 16 PA 23 Congélation et décongélation de la viande découpée Emballage et étiquetage CCP 23 PA 6 Entreposage/ comptoir CCP 3 PA 7 Entreposage et vente CCP 3 PA 7 Emballage et vente 22 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Production et vente de viande hachée Réception des matières premières CCP 1 PA 1 CCP 3 Entreposage PA 7 Désossage et découpage CCP 16 PA 23 Mouture et mélange CCP 16 PA 23 Emballage et étiquetage CCP 23 PA 6 Entreposage/ comptoir CCP 3 PA 7 Entreposage et vente CCP 3 PA 7 PA 25 Emballage et vente PA 25 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 23

Production et vente des préparations de viandes CCP 1 Réception des matières premières (viande) PA 1 CCP 1 Réception des matières premières PA 1 Entreposage CCP 3 PA 7 Entreposage CCP 3 PA 7 Désossage et découpage CCP 16 PA 23 Préparation CCP 3 Emballage et étiquetage CCP 23 PA 6 Mouture, mélange/ composition CCP 16 PA 5 PA 23 Entreposage/ comptoir CCP 3 PA 7 Entreposage et vente CCP 3 PA 7 PA 25 Emballage et vente PA 25 24 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Production et vente des produits à base de viande pasteurisés CCP 1 Réception des matières premières (viande) PA 1 Réception des matières premières CCP 1 PA 1 Entreposage CCP 3 PA 7 Entreposage CCP 3 PA 7 Désossage et découpage PA 23 Préparation PA 5 Mouture, mélange/ composition PA 23 Chauffage CCP 9 Refroidissement CCP 7 Emballage et étiquetage CCP 23 PA 6 Entreposage/ comptoir CCP 3 PA 7 Entreposage et vente CCP 3 PA 7 Emballage et vente Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 25

Production et vente des produits à base de viande salés Réception des matières premières CCP 1 PA 1 CCP 1 Réception des matières premières (viande) PA 1 PA 3 Entreposage CCP 3 PA 7 Entreposage CCP 3 PA 7 Désossage et découpage CCP 16 PA 23 CCP 3 Préparation CCP 18 Salage CCP 20 Séchée/fumée Emballage et étiquetage CCP 23 PA 6 Entreposage/ comptoir CCP 3 PA 7 Entreposage et vente CCP 3 PA 7 Emballage et vente 26 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016

Production et vente des produits à base de viande fermentés Réception des matières premières CCP 1 PA 1 CCP 1 Réception des matières premières (viande) PA 1 Entreposage CCP 3 PA 7 Entreposage CCP 3 PA 7 Préparation CCP 3 Désossage et découpage CCP 16 PA 23 Préparation de la pâte à saucisse CCP 17 Affinage/ fermentation CCP 19 Séchée/fumée CCP 20 Emballage et étiquetage CCP 23 PA 6 Entreposage/ comptoir CCP 3 PA 7 Entreposage et vente CCP 3 PA 7 Emballage et vente Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 27

4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d attention (PA) CCP 1 Réception Description Danger/risque Normes et valeurs limites critiques Méthode de surveillance et fréquence Mesures correctives et actions correctives Réception x M: température trop élevée T maximale définie dans le Tableau 1; une brève fluctuation ascendante de 3 C est autorisée T à cœur indiquée par le fabriquant et mentionnée sur l étiquette Produits surgelés : t maximale -18 C ; une brève fluctuation ascendante jusque -15 C est autorisée Contrôle aléatoire de la température des marchandises à la réception Enregistrer les non-conformités Refuser les produits à la livraison Communiquer les non-conformités au fournisseur Demander au fournisseur quelles actions il a entreprises afin d éviter que le problème ne se répète Contrôler l efficacité des actions proposées par le fournisseur, en augmentant par exemple le contrôle à l entrée chez le fournisseur concerné Entreposer plus vite les produits en un lieu adapté et à une température appropriée Transformer les produits le plus vite possible pour éliminer le risque ou les détruire de manière appropriée Former le personnel de sorte que le temps d attente maximal soit respecté Signification des symboles utilisés : +: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016 29

CCP 3 Température des denrées alimentaires réfrigérées et surgelées lors de l entreposage et le service Description Danger/risque Normes et valeurs limites critiques Méthode de surveillance et fréquence Mesures correctives et actions correctives Température des denrées alimentaires réfrigérées (espace frigorifique, meubles frigorifiques) x M: température trop élevée Normes : T maximale définie dans le Tableau 1 du manuel pratique; une brève fluctuation ascendante de 3 C est autorisée T à cœur indiquée par le fabriquant et mentionnée sur l étiquette Les produits à base de viande qui sont microbiologiquement stables ne doivent pas être conservés de manière réfrigérée (voir également tableau classement produits à base de viandes) Contrôle quotidien de la température des espaces frigorifiques et en cas de nonconformité, régler la température Contrôle du bon fonctionnement des meubles frigorifiques (t, niveau d eau, ) au début du service Identifier et isoler les produits concernés Enregistrer les non-conformités Entreposage : transformer les produits pour éliminer le risque ou les détruire de manière appropriée Service froid : produits dont la température est trop élevée doivent être retirés meilleure gestion de la température pour le service des produits préparer les produits moins longtemps avant le début du service En cas de panne, avertir le frigoriste Formation complémentaire du personnel en ce qui concerne les mesures de surveillance Température des denrées alimentaires surgelées (surgélateur) x M: température trop élevée Norme : t maximum -18 C Une brève fluctuation ascendante jusque -15 C est autorisée dans les surgélateurs de magasin Contrôle quotidien de la température des surgélateurs et en cas de non-conformité, régler la température Identifier et isoler les produits concernés Enregistrer les non-conformités Préparer ou détruire immédiatement les produits décongelés, et ce certainement dans les 24 heures⁴. Ne surtout pas les congeler à nouveau! En cas de panne, avertir le frigoriste Formation complémentaire du personnel en ce qui concerne les mesures de surveillance Signification des symboles utilisés : +: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique ⁴ On peut déroger à ce temps s il est prouvé dans l analyse des dangers qu il n y a pas de risque pour le consommateur. 30 Module VE G-044 version 1 dd 26/4/2016