EDUCATION Le 5 décembre 2012 COMPTE-RENDU DE LA COMMISSION DES MENUS DU 22/11/2012 AU RESTAURANT SCOLAIRE ELEMENTAIRE MARCEL DORET Liste des membres présents : Monsieur Jean-Paul BOULET, Adjoint au Maire Monsieur Laurent COLOGON, Directeur Général Adjoint des Services, chargé notamment du secteur de la restauration Monsieur Renaud ESCARGUEIL, Directeur de l école des SABLONS Monsieur Stéphane HOUSSET, Directeur de l école élémentaire LANGEVIN-WALLON Monsieur Robert PERRIN, Directeur de l école élémentaire GAMBETTA Madame Brigitte CABRELLI, Directrice de l école élémentaire Marcel Doret Monsieur Stéphane KOPER, Directeur de l école maternelle du Parc Madame Catherine WINCESWIEZ, Directrice de l école élémentaire Joliot-Curie Monsieur Guy TARALLE, D.D.E.N Madame Isabelle MAIER, infirmière de l EMP de Châtillon représentant Mme LE BACCON Madame Anne-Sophie CORDONNIER, responsable de l organisation de l interclasse du midi à l école maternelle Joliot-Curie Monsieur Patrice PENISSON, Responsable de l organisation de l interclasse du midi à l école maternelle Jean Jaurès Monsieur Gilles REMOND, coordinateur de la restauration scolaire Madame Cécile FUMERON, Représentante de parents d élèves A.A.P.E. Madame Stéphanie DESQUILBET, Représentante de parents d élèves F.C.P.E. Madame Anne-Marie LAINE, représentante de parents d élèves P.E.E.P Madame Dominique DELIGNON-MAGNE, Représentante de parents d élèves F.C.P.E. Madame Stéphanie LEMAIRE, Représentante de parents d élèves A.A.P.E Monsieur Olivier HARRY, Responsable de secteur COMPASS GROUP Monsieur Sandro ZONFRILLI, Assistant Technique COMPASS GROUP Monsieur Gaëtan LANOIR, chef de cuisine Mademoiselle Virginia BRETON Diététicienne COMPASS GROUP Madame Brigitte CARDIN, Responsable de la Cuisine Centrale Madame Agnès CASSE, Adjointe à la cuisine centrale Monsieur Gaëtan LANOIR chef de cuisine Madame Sylvie MANSION, Directrice du service Education, chargée de l organisation des activités périscolaires 1. Synthèse des principaux points abordés lors de la dernière commission Information concernant la remise en température des plats dans les satellites: Monsieur Jean-Paul BOULET avait demandé que des formations et une information régulières des personnels de service soient organisées. Ainsi, Mlle Virginia BRETON, la nouvelle Diététicienne, passe 1 à 2 fois par semaine dans les satellites pour sensibiliser le personnel au respect des temps de chauffe et des températures selon les aliments. Un affichage, sur les temps de chauffe et les températures à respecter en fonction des aliments, existe également dans tous les offices et tous les agents de service
suivent des formations sur la méthode HACCP. (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point, méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments) Concernant la formation du personnel encadrant les enfants, le service Education a souhaité pouvoir mettre en place des actions afin d améliorer la qualité des interventions des surveillants de la restauration scolaire. Ainsi dans un premier temps les coordinateurs de la restauration scolaire en concertation avec les directeurs d école et les directeurs des accueils de loisirs doivent recenser les besoins de formation du personnel (actuellement phase de repérage, pertinence des interventions ) puis dans un second temps (début 2013) des groupes de travail seront organisés afin de sensibiliser et de former les équipes sur les différents types d interventions (en matière d équilibre nutritionnel, d éducation au goût, d apprentissage à l autonomie ). Le problème de quantités avait été abordé concernant les parts pour les repas adultes: Le directeur de l école Gambetta a souhaité que les adultes de son école puissent bénéficier de barquettes individuelles comme cela existe dans d autres écoles. Cette demande a été actée par Jean-Paul BOULET. Privilégier la consommation des légumes et fruits de saison : il a été demandé à la cuisine centrale de privilégier et proposer le plus souvent possible, des fruits et légumes de saison et donc d éviter de proposer des tomates en hiver. Trop de sauce dans les viandes et les poissons. Il a été rappelé que lors d une commission des menus, les élèves de Gambetta avaient souhaité plus de sauce, c est la raison pour laquelle, il avait été demandé aux agents de service d être attentifs à bien répartir la sauce dans les assiettes des enfants et de rajouter une barquette de sauce par école. Les enfants peuvent ainsi choisir d avoir ou pas plus de sauce au moment du service effectué par les agents des satellites. Les épinards en branche : les coordinateurs de la restauration scolaire avaient informé les membres de la commission que les enfants mangent plus facilement les épinards depuis qu ils sont servis en branche et non plus sous la forme hachée. Il a été demandé de préciser, dans les menus, la composition des salades telles que ; la salade Arc-En-Ciel, la salade Marco Polo, la salade Coleslaw.Pour les parents des enfants souffrant d allergies alimentaires cette information est également essentielle. De même pour certaines sauces, telle que la sauce nantua, notamment servie avec du poisson, de préciser si elles sont constituées à base de fruits de mer. L affichage des menus en début de self Dans tous les restaurants scolaires, un nouvel affichage des menus du mois a été installé. Il est également possible sur cet affichage de mettre le ou les produits de saisons et/ou des informations sur les animations proposées.
2. LA SEMAINE DU GOUT A l'occasion de la semaine du goût qui s est déroulée du 15 au 19 octobre 2012, les enfants ont pu découvrir les 4 saveurs, le sucré, salé, l acide et l'amer dans leur assiette. De plus des ateliers de découverte des épices ainsi qu'une présentation des fruits et des légumes de saison ont été proposés dans différentes écoles : Marcel Doret le lundi 15 octobre et le mardi 16 octobre, au restaurant de l'école Gay-Lussac le jeudi 18 octobre et à Jean Jaurès le vendredi 19 octobre. Deux animateurs du service éducation, Lucien CARIOU et Thomas DRUESNES ont présenté les différents produits de manière ludique et proposé une dégustation des épices. Les animateurs se sont aperçus qu un grand nombre d enfants ne connaissait pas les légumes et les fruits pour exemple : la mirabelle prise pour une olive et le céleri pour de la noix de coco. Lors de cette semaine, le rôti de veau au miel, le gâteau de carottes (fait maison), et le cake thon, olives emmental (fait maison) ont été très appréciés par les enfants. En revanche la portion de salade servie avec le cake pour les adultes était insuffisante. Monsieur Stéphane KOPER, directeur de l école maternelle du Parc et Monsieur ESCARGUEIL, directeur de l'école des Sablons regrettent que du jus concentré de pamplemousse ait été proposé en entrée le 15 octobre. Le pamplemousse pressé étant peu apprécié des enfants, la cuisine centrale avait souhaité pouvoir tester le goût des enfants en proposant le pamplemousse sous une autre forme. Le 16 octobre une crème au chocolat industrielle a été proposée, aussi, Monsieur KOPER souhaite que l on s interroge sur la nécessité de continuer à servir dans les restaurants scolaires des desserts contenants des gélifiants, des colorants et des émulsifiants. Ces desserts étant très appréciés par les enfants, il parait difficile de les supprimer totalement même si nous veillons à ne pas en servir de trop 3. REMARQUE DES ELEVES DE L ECOLE MARCEL DORET Des élèves de l école Marcel Doret ont participé pour la deuxième fois à la commission des menus. Une enquête a été menée via les délégués d élèves dans toutes les classes et la synthèse a été présentée par Julia, Tracy et Maëlys Questions des élèves La nourriture est-elle suffisamment variée : oui pour la majorité des classes Les plats sont-ils présentés de manière appétissante : oui pour la majorité des classes et non pour 5 classes Quels sont parmi ces plats mixtes ceux que vous aimez le plus : brandade de morue, hachis Parmentier, Tartiflette et Bolognaise? : Ce sont les pâtes à la Bolognaise qui sont le plus appréciées par une très grande majorité des enfants. Vient ensuite le Hachis Parmentier, pour une grande partie également. Seulement quelques-uns apprécient la Tartiflette. Et ceux que vous aimez le moins? A la majorité presque absolue, c est la brandade de morue. Ce plat a été proposé de nombreuses fois dans les restaurants scolaires, sans succès auprès des enfants. Les membres de la commission ont donc décidé supprimer la brandade de morue dans les menus.
Quels sont parmi les accompagnements (légumes) ceux que vous aimez le plus? Les enfants aiment surtout les carottes et les petits pois très souvent cités. Sont également appréciés par un grand nombre les haricots verts. Et ceux que vous aimez le moins? : à une très large majorité, les enfants n aiment pas les choux : choux fleurs et choux de Bruxelles. Beaucoup ont cités également les endives et les lentilles, les haricots rouges. Il a été à nouveau expliqué qu il serait dommage de supprimer ces légumes. Le repas pris en collectivité est un excellent moment pour l éducation nutritionnelle et gustative parce qu il est l occasion de découvrir des aliments et des plats nouveaux. Pour qu un enfant se familiarise avec un nouveau plat, il faut qu il puisse être présenté au moins 5 fois. Que pensez-vous des repas à thème comme lors de la semaine du goût ou des anniversaires (avec gâteaux et sirops)? La semaine du goût est une très bonne idée, qu il faudrait renouveler plus souvent. Les enfants souhaiteraient découvrir plus de plats de pays étrangers qu ils ne connaissent pas ou peu. Certains trouvent aussi que la salle de restauration devrait être plus décorée lors de ces repas spéciaux. Pour les repas d anniversaire, ce sont les gâteaux au chocolat qui remportent un grand succès : les enfants les trouvent délicieux! Certains demandent plus de choix dans les sirops. Juste une seule classe n apprécie pas les sirops qui accompagnent ces repas Appréciez-vous ces repas spéciaux? Oui Quels sont vos plats préférés et qu aimeriez-vous avoir à manger le plus souvent à la restauration scolaire? Les enfants aiment à une très grande majorité les plats de pâtes. Toutes sortes de pâtes, surtout les lasagnes et les Bolognaises. Ils aiment aussi les spaghettis, les raviolis, les cordons bleus, les nuggets et le poulet. Ils aimeraient avoir justement plus souvent des pâtes à manger à la restauration mais aussi du couscous. Les responsables municipaux présents rappellent que le rôle d une restauration collective est d éduquer les enfants au goût en leur proposant une alimentation équilibrée et diversifiée. Il est important de sensibiliser les enfants dès leur plus jeune âge. Les parents ont aussi un rôle éducatif important à jouer en apprenant aux enfants à consommer des aliments variés. Jean-Paul BOULET rappelle que le rôle de la restauration scolaire est d habituer les enfants à goûter et de donner envie aux enfants de manger des plats qu ils ne consomment pas forcément chez eux, pour peu à peu les apprécier. La diététicienne explique que selon les nouvelles recommandations du GEMRCN (Groupe d'etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) les plats de type lasagnes et raviolis ne doivent pas être proposés trop souvent en restauration collective. Pour également des raisons de santé et diététique, la fréquence des produits frits ne peut dépasser 4 fois par mois.
Autres suggestions ou avis à donner sur les repas du midi Peuvent-ils avoir des pizzas? des crêpes ou des hamburgers? et des frites? Ce n est pas le rôle de la restauration scolaire ce sont aux parents de proposer ce genre de produits. Le personnel de la cuisine centrale explique que matériellement il n est pas possible de servir ce type de repas. Les responsables municipaux présents rappellent que le rôle d une restauration collective est d éduquer les enfants au goût en leur proposant une alimentation équilibrée et diversifiée. La diététicienne précise qu il est important de sensibiliser les enfants dès leur plus jeune âge. Les parents ont aussi un rôle éducatif important à jouer en apprenant aux enfants à consommer des aliments variés. Concernant les frites, Jean-Paul BOULET explique que lors des commissions précédentes il avait expliqué que les frites ne peuvent pas être servies en restauration scolaire, car la cuisine est en liaison froide et lors du réchauffage celles-ci deviennent très molles. Il est cependant proposé des potatoes et des pommes noisette, mais ces plats ne doivent pas être servis trop souvent pour des raisons d équilibre alimentaire. Il faudrait autoriser de prendre plus de morceaux de pain Afin d éviter que les enfants ne se nourrissent que de pain, il a été décidé d autoriser 2 morceaux par enfant en début de repas. Il est possible d en reprendre au moment de la prise de fromage à table. Certains ont remarqué que les enfants les plus petits ont beaucoup à manger et ne finissent pas leur assiette et que par contre les grands eux, n ont pas le droit d avoir du supplément. Les enfants peuvent demander au personnel qui sert dans le self un peu moins ou un peu plus d aliment. Est-ce possible d avoir des glaces? Cette demande n est pas envisageable car la chaine du froid serait rompue lors de la livraison et du stockage des glaces 4. REPAS ET ETUDE DES MENUS DES MOIS DE NOVEMBRE, DECEMBRE ET JANVIER Etude des menus pour les repas de novembre, décembre et janvier par les membres de la commission Il a été à nouveau demandé d éviter les tomates en hiver et de les remplacer par des légumes de saison salade de pommes de terre, de lentilles ou du choux-rouge ou blanc Question sur la macédoine mayonnaise, et le céleri rémoulade : la macédoine est un produit surgelé, mais le céleri est un produit acheté frais et râpé en cuisine. Concernant la mayonnaise celle-ci est achetée, la cuisine centrale n a pas le droit de faire de la mayonnaise maison.
5. INFORMATIONS ET QUESTIONS DIVERSES Monsieur ESCARGUEIL, directeur de l'école des Sablons que le 1er octobre les Kiwis étaient très durs car pas arrivés à maturité, il a été rappelé de privilégier les fruits de saison et provenant de France et de ne pas oublier de proposer une petite cuillère pour les manger. Les enseignants des écoles souhaitent pouvoir bénéficier de barquettes individuelles : La cuisine centrale ne peut pas répondre à cette demande pour des raisons de logistique, en revanche une solution est envisagée afin de pouvoir différencier les barquettes des enfants de celles des adultes. Le grammage pour les adultes étant plus important un code de couleur pourrait être apposé sur les barquettes et ainsi permettre au personnel de service de les repérer plus aisément. Information sur la composition des vinaigrettes, l huile d arachide n est plus employée et a été remplacée par l huile de colza, le vinaigre est à base de balsamique Il a été proposé de mettre au cours du mois de mai avec le fromage un pain aux céréales Parce que le petit déjeuner constitue le repas le plus important de la journée, Virginia BRETON, la diététicienne est intervenue dans les 2 centres de loisirs élémentaires pendant les vacances de la Toussaint afin de sensibiliser les enfants à l équilibre alimentaire. En effet un petit déjeuner équilibré permet d éviter les grignotages durant la matinée et de tenir jusqu au déjeuner sans fringale. Le petit déjeuner des enfants doit être composé des 3 éléments, un produit laitier, Un produit céréalier, et un fruit ou un jus de fruit 100 % jus Mme Brigitte CABRELLI, directrice de l école Marcel Doret souhaite l intervention de la diététicienne pour les classes de CM1 ou CM2 sur l équilibre alimentaire du petit déjeuner. En effet, il semblerait que les élèves de ces classes déjeunent pas ou peu le matin et arrivent avec une collation importante à l école. Une nouvelle animation «atelier du petit chef» sera proposée entre mars et juin dans les accueils de loisirs élémentaires. Un cuisinier interviendra pour aider les enfants par petits groupes à confectionner une tarte aux pommes. Il a été demandé de proposer plus souvent des légumineux et également de la purée de potiron. Il semblerait que les enfants apprécient peu les légumineux, il est donc préférable de ne pas augmenter davantage leur fréquence. Quant à la purée de potiron elle pourra être servie plus souvent en fonction de la saison Pour conclure, Monsieur Stéphane HOUSSET, directeur de l école élémentaire Langevin-Wallon a souhaité préciser que manger équilibré est important, que l éducation au goût réalisée par la ville est bien sûr nécessaire, mais il ne faut pas oublier que la restauration municipale ne concerne que 4 repas par semaine sur 21, l éducation nutritionnelle doit donc aussi se faire à la maison.