Guide des Ateliers de Cuisine Thérapeutique - 1 -
INTRODUCTION L intérêt de l atelier éducatif et thérapeutique de cuisine est reconnu par les professionnels de la Santé et particulièrement ceux exerçant en établissement psychiatrique et gériatrique. Son existence s inscrit parfaitement dans le projet de soins des patients. Cette activité a de multiples finalités : - socialisation (en pédopsychiatrie) - resocialisation (en psychiatrie) - maintien des acquis de l autonomie (en gériatrie) La réglementation en matière d alimentation destinée à des collectivités est bien précise. Ainsi, le CLAN du CH de JONZAC a désigné en Octobre 2008 un groupe de travail afin de rédiger un protocole d hygiène pour encadrer les ateliers thérapeutiques du CH JONZAC. Ce protocole a pour objectif de se rapprocher des recommandations du CCLIN et de créer un outil d aide et de référence dans la mise en place des règles simples d hygiène pour prévenir les risques d intoxication alimentaire collective tout en maintenant cette activité de soin thérapeutique. Il est également un référentiel adapté aux conditions de réalisation et de consommation des repas lors des séjours thérapeutiques. - 2 -
LE CADRE REGLEMENTAIRE Les conditions d hygiène en restauration sociale collective sont réglementées par l arrêté du 29 septembre 1997. Cependant il convient de distinguer deux cas pour les ateliers de cuisine thérapeutique dans lesquels les convives participent à l élaboration des repas (Note de Service DGAL / SDHA / N.98 8126 du 10 AOUT 1998) : 1- Seuls les participants consomment les repas : l activité n entre pas dans le champ d application de l arrêté du 29 septembre 1997, 2- Les repas sont servis à des consommateurs autres que ceux qui les ont préparés dans le cadre de la restauration collective : l activité entre dans le champ de l arrêté du 29 septembre 1997. Il se veut un outil d aide et de référence dans la mise en place de règles simples d hygiène permettant de prévenir les risques d intoxication alimentaire collective tout en maintenant cette activité d atelier thérapeutique. IDENTIFICATION DES PRINCIPAUX DANGERS LIES A L ACTIVITE - La contamination initiale peut être le fait du fabricant et/ou du distributeur. - La multiplication des micro-organismes qui sont éventuellement présents dans les denrées alimentaires (matières premières). Cette multiplication est liée principalement aux facteurs temps et température. - La re-contamination microbienne peut provenir des denrées alimentaires non conditionnées ou de l environnement : atmosphère, personnel, participation de non professionnels à la préparation des repas, consommateurs, matériels en contact, défauts de nettoyage et de désinfection des matériels en contact avec les denrées alimentaires. POINTS A MAITRISER Les points à maîtriser concernent : - l origine et la manipulation des produits, - la consommation, - l encadrement des non-professionnels, - l attribution des tâches des personnes en prenant en compte les connaissances de chacune, ses capacités mentale et physique. - 3 -
LES INTERETS THERAPEUTIQUES DE L ATELIER CUISINE La cuisine thérapeutique représente une activité de soin et d animation à part entière dans l établissement. Les repas sont des moments forts de la journée, de l achat à la préparation, jusqu à la dégustation. Les ateliers culinaires sont des activités ludiques de premier ordre, menés en groupe et praticables à tous les âges. Mais ils sont aussi un soin en service de psychiatrie ou en EHPAD : - En pédopsychiatrie, l atelier cuisine est un médiateur thérapeutique. - En psychiatrie et en EHPAD, l atelier permet de développer des activités de soins de types : o Réadaptative o Evaluative (évaluer les capacités de gestion du quotidien) o Rééducative (rééducation manuelle et mnésique, revalorisation de l estime de soi, resociabilisation à l occasion de sortie à l extérieur pour l achat des denrées) L ensemble de ces arguments de soins, offerts par la cuisine thérapeutique, plaide donc largement pour le maintien dans les institutions de soins puisqu il contribue à l objectif global de socialisation des patients. - 4 -
CHOIX DU LOCAL LES EQUIPEMENTS RECOMMANDES Des locaux spécifiques de type "cuisine" et "salle à manger" sont mis à disposition de l animateur de l activité. A défaut, les offices des unités de soins peuvent être utilisés pour la réalisation des ateliers. Le local doit être aéré et ventilé. Les surfaces ne présentent pas de moisissures. N.B. : Interdire les plantes et la présence d'animaux domestiques afin de prévenir les sources de contamination extérieures. AMENAGEMENT DU LOCAL Les plans de travail, l'évier, la table, les murs, le sol, le plafond - Les différentes surfaces doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. - Les surfaces sont constituées de matériaux lisses, de couleur claire, imputrescibles, lavables et non toxiques. Un point d eau équipé pour le lavage des mains - Lavabo, robinet à commande non-manuelle (fémorale ou à pied) si possible et à prévoir en cas de restructuration, - En l absence de point d eau, utiliser les lingettes désinfectantes ou la solution hydro alcoolique Poubelle à commande non manuelle (clipeau ou couvercle) avec ou sans roulettes. LE MATERIEL ELECTRO-MENAGER / LA VAISSELLE Les appareils doivent être en bon état de fonctionnement et ne pas présenter de danger pour l utilisateur (risques liés au gaz, à l électricité). - Le réfrigérateur est spécifique à l'activité (à défaut, celui de l unité, stocker les denrées achetées à l extérieur dans des boîtes hermétiques). En aucun cas l armoire réfrigérée des repas du service ne peut être utilisée pour le stockage des denrées réservées à l atelier culinaire (différence liée à la réglementation pour la restauration collective). - Le lave-vaisselle est de type "ménager" pour être semblable à celui que peut utiliser le patient à son domicile. - Les ustensiles de cuisine utilisés sont réservés à l atelier. - Les plats sont non poreux et en bon état (non ébréchés ). LES PRODUITS ET LE MATERIEL DE NETTOYAGE - Produits détergents homologués contact alimentaire. - Produits désinfectants, homologués contact alimentaire, en l'absence de lavevaisselle (exemples de produits en annexe). - Chiffonnettes à usage unique. - Pas d'éponge. - 5 -
LE CHOIX DES PRODUITS ALIMENTAIRES APPROVISIONNEMENT Dans le cas où les achats font partie de l activité thérapeutique, ils sont réalisés de la manière suivante : - Les achats des denrées animales ou d origine animale (D.A.O.A.) sont effectués chez des commerçants sédentaires uniquement, les marchés sont à éviter. - Les viandes de boucherie proviennent d un établissement bénéficiant de la dispense à l agrément sanitaire tel que les artisans bouchers, de préférence Grandes et Moyennes Surfaces (G.M.S.). - Les volailles découpées ainsi que les produits de charcuterie sont achetés en G.M.S. où ils offrent l avantage d être exposés à la vente, soit en préemballé, soit en conditionnement sous-vide. - Les œufs proviennent d établissements agréés. Les œufs sont pourvus d une étiquette de salubrité : origine, date limite de consommation (D.L.C). Les œufs provenant directement de la ferme ne sont pas adaptés. Denrées brutes d origine animale fournies par l UPC : l UPC envoi les denrées dans le service en assurant la chaîne du froid. La traçabilité de la chaine du froid doit être assurée dans le service. En cas de livraison par l UPC de repas complet, la traçabilité est faite et archivée à l UPC. LES PREPARATIONS DECONSEILLEES A BASE D OEUFS ET PEU CUITS Crème anglaise Ile flottante Mayonnaise Mousse au chocolat LES PRODUITS DECONSEILLES Langues Lait frais Coquillages Gibier Fromage au lait cru. Poisson fumé, dont le saumon fumé. Certaines charcuteries consommées en l état : rillettes, langoustine Produits émanant de collecte ou de cueillette (coquillages, champignons ) ACHAT DES PRODUITS - Les denrées alimentaires fraîches, périssables sont achetées au plus près de l activité. - Les denrées fraîches et périssables (viande, poisson, ) sont transportées dans un sac isotherme ou une glacière, muni d un pain de glace. - Au moment de l achat, la présentation des matières premières est vérifiée. Celles-ci doivent présenter des garanties d hygiène et de traçabilité : intégrité de l emballage, présence de l étiquette avec date de mise sous emballage, date limite de consommation respectée, numéro de lot, fabriquant. - Limiter les achats au besoin d un seul atelier afin d éviter le stockage STOCKAGE DES PRODUITS - Les denrées périssables sont entreposées rapidement dans le réfrigérateur. - Les œufs sont mis dans des boites hermétiques avant d être entreposés dans le réfrigérateur. - Les légumes doivent être préalablement lavés. - Rappel : si le réfrigérateur de l unité est utilisé, stocker TOUS les produits dans des boîtes hermétiques. - 6 -
LA TRAÇABILITE DES PRODUITS TENUE D UN CLASSEUR TRACABILITE Un classeur permet le suivi des menus élaborés au cours des ateliers culinaires et l enregistrement de l origine des produits utilisés. Cf «Fiche : Traçabilité des ateliers de cuisine thérapeutique» Cet enregistrement concerne essentiellement les denrées animales ou d origine animale. Il comporte le n de dispense d agrément, la durée limite de consommation (D.L.C.), le n de lot, la date de fabrication, la provenance du produit (voir modèle de fiche ci-dessous). Ces informations figurent généralement sur l étiquette de chaque produit. Elles doivent être conservées pendant deux mois. ECHANTILLONS TEMOINS Un échantillon de 100g environ de chaque préparation doit être impérativement conservé au réfrigérateur (ou au congélateur pour les services dont les patients peuvent accéder au frigo dans un sachet à usage unique pendant au minimum 5 jours après la fabrication. Attribuer un numéro sur le sachet ainsi que la date d élimination du contenu. Cf «Fiche : Enregistrement des échantillons témoins» - 7 -
L HYGIENE DES PARTICIPANTS LES LIMITES A L ACTIVITE Cette activité thérapeutique n est pas indiquée pour les participants pouvant présenter: - Des comportements qui peuvent induire une contamination "manu fécale" ou "manu génitale", - Un risque de contamination par contact : staphylococcie, eczéma des mains ou du visage, gastro-entérite, plaies ou infections dermatologiques suintantes, - Un risque de contamination respiratoire : participant qui tousse, qui crache ou qui éternue fréquemment et ce, sans se protéger la bouche ou sans se moucher, LA TENUE CORPORELLE ET L HYGIENE DES MAINS DES PARTICIPANTS AVANT DE COMMENCER l ATELIER - Enlever la montre et les bijoux. - Attacher les cheveux. - Relever les manches des vêtements. - Protéger les vêtements personnels avec une tenue adaptée (chasuble ou tablier) - Se laver soigneusement les mains, les poignets et les avant-bras. EN COURS D ATELIER Se laver les mains autant de fois que nécessaire et notamment : - Avant de manipuler la nourriture avec les mains. Exemples : couper du pain, du jambon en dés, vider un poisson, déconditionner un produit, casser les œufs - Après avoir effectué des activités présentant des risques de contamination comme toucher des objets ou des aliments sales. Exemples : toucher la poubelle, éplucher les légumes, aller aux toilettes, éternuer, se moucher LE LAVAGE DES MAINS RESSOURCES NECESSAIRES - Savon liquide ordinaire dans un contenant à usage unique et jetable quand il est vide (le remplissage de ce contenant est interdit), - Distributeur d'essuie-mains en papier à usage unique, de préférence délivrés un par un. METHODE 1. Pas de bijoux, de montre, de bracelets. 2. Se mouiller les mains avant d appliquer 1 dose de savon 3. Se laver les mains pendant 30 secondes : espaces interdigitaux, bord cubital, poignets. Rincer abondamment. 4. Sécher les mains par tamponnement avec les essuie-mains. 5. Fermer le robinet avec les essuie-mains. 6. Jeter les essuie-mains sans toucher la poubelle. Prévoir l affichage du protocole sur le lieu de l activité - 8 -
LA REALISATION DE L ATELIER Les plans de travail et les ustensiles sont nettoyés avant utilisation. Les torchons doivent être propres au début de l atelier et mis au sale à la fin de chaque atelier. VERIFICATION DES PRODUITS L état de chaque denrée alimentaire est vérifié. Seuls, les aliments non abîmés sont utilisés. Les dates limites de consommation sont contrôlées pour tous les produits sensibles : yaourts, crème fraîche L intégrité des emballages est vérifiée pour les produits sous vides et les produits congelés PREPARATION DES LEGUMES/FRUITS i RISQUE LIÉ À LA PRÉSENCE DE MICRO-ORGANISMES PRÉSENTS DANS LA TERRE, AUX INSECTES. Les légumes sont préparés dans un lieu différent et à distance du lieu de cuisson ou dans un temps différencié. Les légumes sont lavés plusieurs fois à l eau claire en les brassant pour éliminer la terre ou les insectes PREPARATION DES OEUFS i RISQUES LIES AUX OEUFS Les œufs sont responsables d un pourcentage élevé de toxi-infections alimentaires. En 1997, les salmonelles sont à l origine de 76% des toxi-infections alimentaires en France. Les œufs et les ovo produits sont à l origine de 30 à 40% des cas de toxi-infections alimentaires liées aux salmonelles. (Source : Direction générale de l'alimentation, D.G.A.L). Des précautions sont nécessaires pour limiter le risque lié aux salmonelles présentes sur les coquilles lors de l utilisation des œufs. PRECAUTIONS PARTICULIERES - Un poste de travail est réservé à cette activité. - Les œufs sont vérifiés : les œufs sales et/ou cassés doivent être jetés. - Les personnes doivent se laver les mains avant et après la manipulation des œufs. - Les œufs sont cassés un à un dans un récipient à part. - Les coquilles et les alvéoles sont jetés rapidement dans la poubelle. - Le plan de travail est soigneusement nettoyé avant et après la manipulation. LES PRODUITS CONGELES La décongélation des aliments est organisée : - soit directement au moment de la cuisson ou de la remise en température. - soit au réfrigérateur à une température inférieure à 4 C. PRODUITS DU COMMERCE PRETS A L EMPLOI Les préparations peu stables (mayonnaise, crème chantilly, mousse au chocolat ) et/ou qui ne comportent pas un temps de cuisson suffisant (crème anglaise ) sont remplacées par des produits prêts à l emploi achetés dans le commerce. SERVICE DU REPAS Les aliments sont consommés au plus près de leur fin de préparation. - 9 -
LE NETTOYAGE DESSERTE DES REPAS ET REMISE EN ETAT DU LOCAL Après le repas, tous les ingrédients et les plats préparés non consommés sont jetés. Le nettoyage complet est organisé par le responsable de l'atelier. Les tâches sont réparties entre les participants et le personnel désigné pour le nettoyage et le contrôle du local : - Pour les participants : lavage de la vaisselle, élimination des déchets sous le contrôle de l'animateur de l'atelier. - Pour le personnel désigné : vérification des tâches, nettoyage des appareils et ustensiles de cuisine et nettoyage du local (voir "nettoyage des matériels et du local") 1. Laver la vaisselle - Utiliser un lave-vaisselle de préférence, - A défaut, lavage manuel avec un détergent désinfectant conforme au contact alimentaire et lingettes à usage unique suivi d un rinçage PAS D EPONGE 2. Eliminer les déchets - Fermer tous les sacs poubelle et les évacuer immédiatement 3. Laver les ustensiles, les appareils de cuisine - Démonter les matériels amovibles et les parties mobiles et les nettoyer : - Eliminer les aliments nichés dans les cavités et les recoins des matériels (en cas d utilisation, le tampon à récurer est éliminé après chaque utilisation). - Procéder au lavage en lave-vaisselle. - en l'absence de lave-vaisselle, poursuivre le nettoyage : - Rincer soigneusement, - Désinfecter par trempage avec un produit désinfectant homologué contact usage alimentaire (respecter les conditions de dilution et temps de contact fournis par le fabricant). 4. Nettoyer les plans de travail, le four et le micro onde - Chiffonnette réservée au nettoyage de la cuisine. - Utiliser une solution de détergent-désinfectant homologuée contact usage alimentaire. 5. Eliminer les torchons, chiffonnettes - Envoyer les torchons et les chasubles pour lavage en blanchisserie 6. Nettoyer le sol - Procéder au balayage humide (balayage à sec interdit). - Laver le sol avec une solution détergente. - Déplacer les objets mobiles au cours de l opération. - Laisser sécher avant remise en place fonctionnelle des éléments. - 10 -
7. Vérifier - la propreté de la vaisselle et des ustensiles de cuisine utilisés. - l'absence de plats préparés ou de denrées périssables dans le réfrigérateur. - l'élimination des poubelles - la propreté globale du local ENTRETIEN HEBDOMADAIRE, MENSUEL OU TRIMESTRIEL Nettoyer le réfrigérateur conformément au protocole en cours ENTRETIEN TRIMESTRIEL - Nettoyer les tiroirs et les placards - Vider les tiroirs et les placards de leur contenu - Utiliser une chiffonnette à usage unique. - Utiliser la solution de détergent-désinfectant homologué contact usage alimentaire. - Vérifier la propreté des matériels avant rangement. - 11 -
LES ANNEXES Annexe 1 : Recensement des différents ateliers sur le CH de JONZAC Annexe 2 : Traçabilité des ateliers de cuisine thérapeutique Annexe 3 : Enregistrement des échantillons témoins Annexe 4 : Traçabilité du nettoyage Cuisine thérapeutique Annexe 5 : Procédure en cas de TIAC - 12 -
Annexe 1 : Recensement des différents ateliers sur le CH de JONZAC : Service Fréquence Lieu Référent Origine des denrées Maison de retraite EHPAD Alzheimer EHPAD Poly pathologies 8 à 10 fois par an En fonction des saisons Office et studio thérapeutique Cuisine et Salle à manger AMP GMS Denrées brutes UPC 1 fois par semaine Cuisine Alzheimer AMP GMS Denrées brutes UPC 1 fois par semaine Salle d ergothérapie Ergothérapeute UASM 1 fois par mois Office UASM Ergothérapeute GMS UASM Cafétéria 1 à 2 fois par mois Cafétéria Ergothérapeute GMS UASM Atlantis UASM Atlantis La Passerelle Tous les mardis, mercredis et jeudis midis Tous les soirs de semaine 3 fois par semaine pour les repas 2 fois par semaine pour l atelier pâtisserie Office UASM Ergothérapeute GMS Les patients remettent en température eux même les repas livrés par l UPC Cuisine du rez-dechaussée La Passerelle 2 à 3/an Séjours thérapeutiques. Mixte repas UPC et achats en GMS Pédopsychiatrie Trotte Menu Pédopsychiatrie 3 Pommes Pédopsychiatrie CIM Maternelle Pédopsychiatrie CIM DISPPA 1 fois par semaine Salle à manger de Trotte Menu 1 fois par mois Salle à manger des 3 pommes 2 fois par semaine Cuisine de la CIM Maternelle Cadre du service Infirmier Educateur ASH Cadre du service IDE, EJE IDE IDE, AMP GMS Denrées brutes UPC Repas UPC GMS Repas UPC et GMS GMS GMS GMS 2 fois par semaine Cuisine de la CIM IDE GMS 1 vendredi/3 semaines en fin de cure Cuisine DISPPA et salle à manger Cadre du service Denrées brutes UPC GMS En cas de création de nouveaux ateliers de cuisine thérapeutique, l information devra être faite au CLAN par le cadre du service. Le guide doit être présent dans chaque service concerné lu et émargé par l agent référent des ateliers. Les documents de traçabilité seront disponibles sur intranet. Les documents de traçabilité de chaque atelier doivent être impérativement conservés 6 mois et présentés aux autorités sanitaires compétentes en cas de contrôle. - 13 -
Annexe 2 : Traçabilité des ateliers de cuisine thérapeutique DOCUMENT À CONSERVER 2 MOIS Date de l atelier :. Service : Liste des personnes participant à l atelier : Référent :.. Nature de l atelier : Repas complet Dessert Autre.. Menu :.... Enregistrement des denrées animales ou d origine animale : Denrées Origine UPC achat gde surface Nom fabricant ou N agrément (ex : F 17.363.001 ISV) N de lot DLC - 14 -
Annexe 3 : Enregistrement des échantillons témoins : DOCUMENT À CONSERVER 2 MOIS Date de l atelier :. Service : Référent : N Nom de l échantillon Date de fabrication Date d élimination prévue (J+5) Date d élimination réelle - 15 -
Annexe 4 : Traçabilité du nettoyage Cuisine thérapeutique Date de l atelier : Service : Référent : Surfaces Sols/ Plinthes Plans de travail Fréquence Tous les jours de l activité Tous les jours de l activité Avant et après l activité Référence du protocole Protocole hygiène hospitalière et entretien journalier Guide Instant Repas Protocole hygiène Initiales et signatures du ou des agent(s) ayant effectué(s) l opération Réfrigérateur Tous les jours de l activité Guide Instant Repas Protocole hygiène Lave mains Tous les jours de l activité Protocole hygiène hospitalière et entretien journalier Micro-ondes Tous les jours de l activité Guide Instant Repas Protocole hygiène Four Petits matériels de cuisine Tables et chaises Tous les jours d utilisation Tous les jours de l activité Tous les jours de l activité Guide Instant Repas Protocole hygiène Guide Instant Repas Protocole hygiène Protocole hygiène hospitalière et entretien journalier Tiroirs et placards 1 fois par trimestre Guide Instant Repas Protocole hygiène - 16 -
Annexe 5 : Procédure en cas de TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) Définition : On parle de TIAC si au moins 2 cas groupés de symptomatologie similaire pouvant être rapporté à une origine alimentaire commune sont déclarés. Rappel : TOUT AGENT EMPLOYÉ AU CH DE JONZAC EST TENU AU SECRET PROFESSIONNEL, AUCUNE INFORMATION NE DOIT ÊTRE TRANSMISE À L EXTÉRIEUR DE L ÉTABLISSEMENT. Suspicion de TIAC par un agent Prévenir : Le Médecin Chef de service Le Cadre Supérieur de Santé Le Cadre de Santé Prévient la Direction Informe UPC Déclaration à la DDSV Procédures de recherche des denrées incriminées Actions correctives Recherche des dysfonctionnements Conservation plus longue des échantillons témoins pour prélèvements par DDASS ou DDSV (+ de 5 jours après la consommation du repas) Conservation des éléments de traçabilité - 17 -