café. Mais que savez-vous

«Vous dégustez un bon café. Mais que savez-vous au fond de cette délicieuse boisson, appréciée dans le monde entier?»

Sommaire. L histoire du café 3 Le café est venu d Arabie en Europe 4 Les deux grandes variétés de café: Arabica et Robusta 5 Le caféier est un «evergreen» 6 Le café pousse dans toutes les régions intertropicales 6 Vue d'ensemble des zones de culture et des zones climatiques 7 De la semence à la récolte: un miracle de la nature 8 L important, c est que la récolte soit bonne 9 Le café prend la mer 13 Le café - une marchandise précieuse 14 Importation et consommation en Suisse 16 Sans test de qualité, pas de bon café 17 Un zeste de magie: les mélanges de café vert 17 Le maître-torréfacteur: un homme important 18 Café décaféiné, café en grains sous emballage hermétique, café soluble 19 Les méthodes de traitement 10 Café lavé Café non lavé Café semi-lavé 2

Le café: 1000 ans d histoire passionnante. Si l on en croit l une des nombreuses légendes, ce ne sont pas les hommes qui ont découvert le café, mais les chèvres. C était en Ethiopie, vers l an 850. Un soir, les moines d un couvent éthiopien s étonnent de trouver leurs chèvres encore toutes gaillardes. Bien vite, ils constatent qu elles avaient mangé des baies inconnues. Curieux, les moines goûtent eux aussi de ces fruits d un beau rouge sombre. Ils sont toutefois tellement déçus de leur saveur amère qu ils les jettent immédiatement dans le feu. C est alors qu une délicieuse odeur se répand. Les moines éteignent le feu et se concoctent sans attendre un noir breuvage avec les graines de café maintenant «torréfiées». Par la suite, ils n eurent plus de peine à rester éveillés pour la prière du soir. Si d aventure, il vous arrivait de «tourner chèvre», n oubliez jamais que c est à cet animal que nous devons d avoir découvert le café. 3

La marche triomphale du café vers l Europe. Au 16 ème siècle, après l Arabie et La Mecque, le café fera la conquête du Caire et de Constantinople (aujourd hui Istanbul) où le premier café s ouvrira en 1554. C est en 1615 seulement que les premiers sacs de café arriveront en Europe. En 1683, les Turcs se voient contraints d abandonner le siège de Vienne. Ils y laisseront 500 sacs de café. Une véritable aubaine pour les Viennois! C est en effet à cette époque qu un Polonais, fou de café, initia la grande tradition viennoise des maisons de café, célèbre aujourd hui dans le monde entier. Scène historique dans un café de la Constantinople turque. La tradition viennoise des maisons de café, célèbre et appréciée audelà des frontières. Depuis lors, le café a poursuivi sa marche triomphale vers l Europe pour séduire de plus en plus d amateurs. Pourrait-on, aujourd hui, ne serait-ce qu imaginer une vie sans café? Le café et les caféiers se répandent sous les tropiques. Dès 1699, les Hollandais, qui comptent alors parmi les plus grandes puissances maritimes, plantent du café sur l île de Java en Indonésie, des plantations ont suivi au Sri Lanka et en Inde. Ces fins navigateurs introduisent également la culture du caféier en Amérique du Sud, plus précisément dans la colonie du Surinam (ancienne Guyane hollandaise). De là, la culture du café se propagera dans toutes les régions tropicales ou subtropicales, celles-là mêmes qui fournissent aujourd hui la majeure partie de la production mondiale. La récolte et le tri des cerises de café. 4

Le caféier est une plante noble. Aujourd hui, seules deux variétés de caféiers, parmi plus de 80, ont encore de l importance. 1. L arabica. Les deux tiers environ de la production mondiale de café proviennent d arbres «coffea arabica». Cette espèce apprécie particulièrement l altitude entre 600 et 2000 mètres. On la trouve surtout en Amérique centrale, en Amérique du Sud et sur la côte est de l Afrique. Les cerises de l arabica arrivent à maturité en 7 à 8 mois, leur préparation s effectue essentiellement par lavage. Arabica Plantations de café au Zaïre, en Colombie, L arabica est un café fin et très aromatique, à la saveur onctueuse. 2. Le robusta. Le «coffea robusta» représente environ un tiers de la production mondiale de café. D un rendement supérieur, il pousse plus rapidement. Comme son nom l indique, il est plus robuste et résiste mieux à la chaleur et aux parasites que l arabica. Il est cultivé jusqu à 800 mètres d altitude, principalement dans les régions tropicales de l Afrique et de l Asie. Les cerises du robusta arrivent à maturité en 9 à 11 mois. Elles sont généralement préparées par séchage. Le café robusta est plus rustique et de goût légèrement plus âcre. Il convient donc parfaitement à la confection de mélanges à expresso. Robusta au Brésil et au Costa Rica. 5

Le caféier est un «evergreen». Le caféier est un arbuste à feuilles persistantes, allongées, de couleur vert foncé. Dans les grands pays producteurs, il n est pas rare que la période de la floraison s étende à toute l année, dans l une ou l autre des régions. C est le cas notamment pour la Colombie avec ses différentes zones géographiques et climatiques. En règle générale, trois périodes de floraison se succèdent dans les plantations. Au cours de la première, un même caféier peut porter des cerises qui ne sont pas tout à fait mûres et d autres qui ont atteint la complète maturité. Passant du vert au jaune puis au rouge clair, elles deviennent pourpres lorsque la maturité est atteinte. Le caféier et ses merveilleuses fleurs blanches. Cerises de café encore vertes. Le café pousse dans toutes les régions intertropicales. Le caféier est une plante tropicale qui pousse sous les climats chauds (températures moyennes de 18 à 22 C) et humides. Il est cultivé dans 80 pays environ. Les principales zones de culture forment une ceinture qui s étend entre les deux parallèles de 24 degrés de latitude, au nord et au sud de l équateur, donc assez précisément entre le Tropique du Cancer et celui du Capricorne. Dans cette zone tropicale, le caféier pousse de préférence entre 600 et 1200 m d altitude. Portant l appellation «strictly high grown», le café dit «des hauts plateaux» est quant à lui cultivé entre 1600 et 2000 m. Il est très recherché. Un véritable phénomène: tous les stades de développement sur une même branche, de la fleur à la cerise mûre, de couleur pourpre. Cerises venant d être récoltées 6

Les principaux pays producteurs de café: 30 Amérique Centrale 1 Costa Rica 2 République Dominicaine 3 El Salvador 4 Guatemala 5 Haïti 6 Honduras 7 Cuba 8 Mexique 9 Nicaragua 8 3 4 7 6 9 1 5 12 14 13 2 15 10 11 20 18 19 24 21 29 26 16 28 29 27 25 17 22 23 31 36 33 37 32 35 34 Amérique du Sud 10 Bolivie 11 Brésil 12 Equateur 13 Colombie 14 Pérou 15 Venezuela Afrique 16 Angola 17 Ethiopie 18 Côte d Ivoire 19 Ghana 20 Guinée 21 Cameroun 22 Kenya 23 Madagascar 24 Nigeria 25 Tanzanie 26 Togo 27 Ouganda 28 R. D. Congo 29 Zimbabwe Asie 30 Chine 31 Inde 32 Indonésie 33 Laos 34 Nouvelle-Guinée 35 Philippines 36 Thaïlande 37 Vietnam C E I N T U R E D U C A F É équateur Zones climatiques: Zone tempérée Climat océanique Climat de transition Climat continental Tropiques Humide Semi-humide Montagnes Climat sec Zone froide Climat subpolaire Climat polaire Zones subtropicales A été humide A hiver humide 7

De la semence à la récolte: un miracle de la nature. Au bout de 10 semaines environ, les jeunes pousses de café se mettent à germer. Une fois qu elles ont atteint une hauteur de 5 à 10 cm, elles sont plantées individuellement dans de grands pots ou dans des sacs plastiques, puis sont transférées dans des pépinières. Seules les meilleures cerises de café sont sélectionnées. Débarrassées de leur pulpe, elles sont mises en terre pour germer. Quatre à cinq mois plus tard, les jeunes arbustes qui ont alors atteint entre 30 et 40 cm de hauteur sont transplantés et vont poursuivre leur croissance dans les plantations. Le caféier fleurit pour la première fois à l âge de 3 ans. Encore modeste, la première récolte s effectue généralement au cours de la 4 ème année. Ce n est qu à partir de la 5 ème, 6 ème ou 7 ème année qu un rendement normal Structure de la cerise de café Les jeunes plants sont placés dans des sacs plastiques contenant un peu de terre. Ils sont cultivés avec soin dans des «nurseries» Pulpe Parche Peau argentée Grain de café Une cerise contient généralement deux grains de café. peut être escompté. Sur le plan financier, la situation est identique. Les premières années, les planteurs doivent effectuer d importants investissements avant d obtenir un bon rendement. puis sont replantés en terre pour poursuivre leur croissance et donner de jeunes arbustes. 8

L important, c est que la récolte soit bonne. Variable, le moment de la récolte dépend de la situation géographique, du climat, de l altitude et de la saison dans la zone de culture. Les cerises mûres, de couleur pourpre, sont généralement cueillies à la main. Le rendement d un caféier varie entre 500 et 1500 g de cerises vertes pour l arabica et entre 500 et 2000 g pour le robusta. La cueillette s effectue essentiellement à la main. Principales périodes de récolte: Brésil (Principale région de culture) De mai à septembre Amérique centrale D octobre à mars Afrique D octobre à avril Asie De novembre à avril La quantité de baie à cueillir, 2,5 kg de cerises pour obtenir 500 g de grains de café illustre bien le volume de travail investi dans la récolte. Le tri est réalisé sur le camion. Les cerises qui ne sont pas mûres ou de bonne qualité sont éliminées le reste est transporté au «Beneficio» (centre de traitement). 9

Deux méthodes sont principalement utilisées pour le traitement du café: Le traitement par voie humide Le traitement par voie sèche (café lavé) (café non lavé) nettoyage tri/passage triage par immersion dépulpage Dans le centre de collecte, les cerises de café sont soit passées au crible, soit rincées à l eau afin d éliminer les feuilles, les cerises vertes, les cailloux, les grains de sable et autres impuretés. (Ce rinçage n a toutefois rien à voir avec le lavage proprement dit du café.) séchage fermentation lavage décorticage séchage décorticage nettoyage Dans certains pays, le traitement semi-humide tend de plus en plus à être utilisé. Traitement par voie semi-humide (café semi-lavé) nettoyage triage par immersion dépulpage lavage séchage décorticage 10 Les cerises nettoyées et triées passent ensuite dans des machines spéciales, appelées épulpeurs, où elles sont débarrassées de leur pulpe. Ensuite

1. Café lavé. Les variétés de café de qualité supérieure sont traitées en majorité par voie humide. C est le cas par exemple de la plupart des cafés en provenance d Amérique centrale, de Colombie, du Kenya et de Tanzanie. On parle de café lavé ou de «milds». Les grains doivent tout d abord être débarrassés de la pulpe. Pour ce faire, les cerises sont mises à tremper dans des cuves pendant la nuit. La majeure partie de la pulpe peut alors être éliminée mécaniquement dans des épulpeurs. Le reste se détachera ensuite des grains au cours de la fermentation. La fermentation, qui dure entre 24 et 36 heures, a une influence sur le goût du café. elles sont transportées par une vis sans fin et déversées dans des cuves de fermentation. Le reste de la pulpe commence alors à fermenter et se détache du grain de café. Pendant le processus de lavage, un ouvrier repousse les grains à contre-courant dans l eau, ce qui permet d éliminer plus facilement les restes de pulpe. Les grains sont ensuite lavés jusqu à ce qu ils soient lisses et brillants. Ils sont alors séchés au soleil ou mécaniquement. Après avoir été mis en sacs, ils sont transportés dans des centres de stockage ou de traitement. Avant leur expédition, ils seront encore débarrassés de la parche. Bien lavés, les grains (encore entourés de la parche verdâtre) quittent le centre et sont mis à sécher en plein air, au soleil ce qui demande beaucoup de place ou de plus en plus fréquemment dans des séchoirs. 11

2. Café non lavé. Lors du traitement à sec, en usage surtout au Brésil, en Afrique Occidentale et en Asie, les cerises sont étalées sur des aires de séchage où on les laisse au soleil pendant 2 à 3 semaines. Dans certaines zones, le café est séché à l air chaud pendant 2 à 4 jours en fonction du climat. Dès que la pulpe est sèche, les cerises sont débarrassées de leur coque dans des concasseurs appelés «descascadores». Elles sont ensuite triées. Les cerises de café sont étalées en plein air pour sécher et sont régulièrement retournées. Pendant la phase de séchage, elles changent de couleur. Une fois totalement desséchées, elles sont d une teinte marron foncé à noir. Les grains extraits de la pulpe séchée sont triés à la main ou à la machine en fonction de leur couleur et de leur taille. Les grains de mauvaise qualité sont éliminés. L évaluation du café. Le café vert fait l objet d une évaluation avant même d avoir quitté son pays d origine. Après torréfaction de petites portions des différentes variétés, le café est soigneusement dégusté. L évaluation permet de définir sa qualité, élément déterminant lors de la négociation du prix. Dégustation de différentes qualités de café par des spécialistes. 12

Le café prend la mer. Un long voyage attend les grains de café vert, suivi de toute une série d opérations de traitement dans les pays consommateurs. Les sacs de café vert sont chargés dans des conteneurs pour être embarqués. Aujourd hui, l expédition du café s effectue également en vrac. Les sacs de café vert sont vidés dans une cuve, puis le café est aspiré par un tuyau et soufflé dans des conteneurs, préalablement revêtus d une feuille plastique ou de toile de jute, ou équipés de grands récipients compacts à leurs dimensions. On parle dans ce cas de transport bulk ou transport en vrac. Expédition en sacs Arrivés sur le port, les sacs de café sont transbordés des camions dans les conteneurs. Pour ce travail, il faut des hommes forts car les sacs pèsent une soixantaine de kilos. Le conteneur est hissé sur le camion qui le transporte jusqu au cargo. Expédition en vrac Le café vert contenu dans les sacs est vidé dans de grandes cuves. Les conteneurs sont revêtus d une feuille plastique ou de toile de jute, ou encore équipés de grands récipients. Le café vert est aspiré par un long tuyau dans la cuve puis déversé dans le conteneur. Le port de Santos au Brésil est très animé. Les conteneurs sont chargés sur les cargos. 13

Le café une marchandise précieuse. Plus de 25 millions de personnes travaillent dans la culture, la transformation et le commerce du café. En termes de valeur, le café est l une des plus importantes marchandises dans les statistiques du commerce mondial. Par leur finesse, les grains d arabica sont de véritables joyaux. En moyenne, 125 millions de sacs de 60 kg environ sont récoltés chaque année dans le Amérique du Sud env. 53 millions de sacs Afrique env. 17 mill. d. s. Amérique centrale et Mexique env. 17 mill. d. s. Asie env. 38 mill. d. s. Total env. 125 mill. d. s. Dans la pratique, un sac pèse entre 45 et 90 kg. Les statistiques se basent ici sur un poids de 60 kg par sac. De cette production mondiale, quelque 90 millions de sacs sont exportés. Le reste est destiné à la consommation des pays producteurs ou est stocké. monde. L Amérique du Sud en produit presque la moitié. Le parcours du café dans le monde du commerce. Le graphique ci-contre montre les étapes classiques du commerce du café. A noter que le parcours du café ne passe pas obligatoirement par chacune d elles. Un exportateur pourra tout à fait posséder ses propres plantations et installations de traitement, et procéder aux opérations de transformation dans le pays d origine. planteur traitement («centre de collecte») exportateur Bourses du café de New York et de Londres importateur torréfacteur consommateur Place boursière de Londres Le commerce international du café. 14 Le café est exporté dans le monde entier à partir des grands pays producteurs. Des réserves de café vert sont stockées dans la quasi totalité des grandes villes portuaires du monde. Les deux principales Bourses du café se trouvent à New York et à Londres, les variétés d arabica étant négociées à New York et les robustas, à Londres.

Les fluctuations de prix font partie du quotidien dans le commerce du café. Outre l influence inévitable des conditions environnementales, les raisons majeures en sont les suivantes: Offre et demande Depuis que la consommation des pays producteurs et parmi eux, de l immense Brésil se développe, la demande s est considérablement accrue. Cette évolution est encore amplifiée par l intérêt croissant manifesté, à l égard du café, par des pays qui n avaient jusqu à présent qu une culture du café faiblement développée. Bien entendu, ceci n est pas resté sans impact sur les transactions boursières. Commerce basé sur le système différentiel C est la qualité de base du café vert, précisément définie par la Bourse, qui sert de valeur directrice dans le négoce du café. Les écarts par rapport à cette qualité s expriment dans la différence appelée différentiel par rapport au prix coté en Bourse. Il s agit d une composante essentielle du commerce du café vert, étroitement soumis aux influences boursières. Selon la qualité du café vert et son pays d origine, une plusvalue ou une moins-value est donc appliquée au prix coté en Bourse. Bourse de New York. Stocké dans d immenses halls, le café attend ses acheteurs et son transport vers différents pays. Fluctuations monétaires Le commerce international du café s effectue exclusivement en dollars américains. Quel que soit le prix coté en Bourse, une surévaluation du dollar implique un prix plus élevé. Coûts additionnels Outre la valeur même du café, des coûts additionnels liés au pétrole, au transport, aux assurances, etc. déterminent le prix d achat final. Ces dernières années, diverses organisations ont élaboré des projets de soutien dont le but est d assurer un revenu stable aux producteurs de café. Un cargo conteneurs dans le port de Santos au Brésil. 15

Importation et consommation en Suisse. La Suisse importe env. 75.000 t de café vert par an. Quelque 20.000 t sont transformées en Suisse puis exportées sous forme de café soluble, décaféiné ou torréfié. La consommation intérieure est donc d environ 55.000 t. Le café exerce une action stimulante et positive sur l organisme. C est un produit considéré comme de première nécessité, même en période de pénurie, raison pour laquelle le Conseil fédéral a ordonné la constitution de réserves par les importateurs suisses. De ce fait, les importations de café font l objet d une autorisation obligatoire. Consommation de café vert par habitant dans les différents pays Allemagne Angleterre Danemark Espagne Finlande France Italie Japon Suède Suisse USA 7 kg 3 kg 8 kg 5 kg 12 kg 6 kg 6 kg 4 kg 8 kg 8 kg 5 kg Les Suisses boivent des variétés de café de très haute qualité. Ils font par ailleurs partie des grands consommateurs de café. Après une dernière étape en bateau sur le Rhin, en chemin de fer ou en camion, le café arrive enfin au terme de son long voyage. Parti des différents pays producteurs, le café arrive en Suisse par ces voies maritimes. 16 Amérique Centrale 21.000 t Amérique du Sud 9.000 t (Brésil exclu) Brésil 26.000 t Afrique Occidentale 3.000 t Afrique Orientale 8.000 t Inde 5.000 t Indonésie 3.000 t

Sans test de qualité, pas de bon café. Des échantillons sont prélevés sur chaque livraison de café et conservés dans de petits sacs plastiques en vue du test de qualité. Une moitié de l échantillon est torréfiée (une petite fraction étant conservée en réserve), l autre est laissée sans traitement. Placés dans des coupelles, les échantillons de café sont prêts pour le test. La couleur et l odeur du café fournissent des indications importantes quant à sa fraîcheur. Autre élément essentiel, la grosseur uniforme des grains, absolument indispensable à une torréfaction homogène. Après celui de la vue et de l odorat, le café torréfié doit subir avec succès un autre test sans aucun doute le plus important celui du goût. Il sera donc préparé et dégusté afin que soient testées ses qualités gustatives. Avant que le café vert soit stocké, le torréfacteur prélève un chantillon. Différents échantillons de café. Des contrôles quotidiens permettent de garantir la constance de la qualité. En matière d efficience et de fiabilité des contrôles, rien ne surpasse encore les organes des sens dans ce domaine. Un zeste de magie: les mélanges de café vert. La composition des mélanges de café demeure un secret. En Suisse, ce sont en majorité des cafés arabicas qui sont utilisés. Tambours classiques servant à la torréfaction d échantillons. Quels sont les facteurs déterminants pour la composition des mélanges? Leur destination constitue bien entendu l élément essentiel: café au lait, café crème, espresso, ristretto, cappucino, etc. Des échantillons de café torréfié sont prélevés. Ils serviront au contrôle ou à la création de nouveaux mélanges. Mélanger des cafés est un art qui exige un odorat et un goût très affinés, ainsi que de longues années d expérience. 17

Le maîtretorréfacteur, un homme important. Le café n acquiert son délicieux arôme, son savoureux parfum et sa couleur caractéristique que dans le tambour de torréfaction, à une température de 180 à 220 C. Le torréfacteur a pour vocation de contrôler le degré de torréfaction parfait et régulier des grains de café. Deux processus, généralement automatisés, sont essentiellement mis en œuvre pour la torréfaction, celui utilisant le torréfacteur à tambour, plutôt traditionnel, avec une durée de torréfaction de 10 à 12 minutes, et celui du torréfacteur à air chaud (utilisé pour de grandes quantités), avec une durée de torréfaction de 6 à 12 minutes. Les variétés de café de diverses provenances sont stockées en silos. Des installations automatiques assurent la composition d une grande diversité de mélanges délicieux. Les différentes sortes de café y sont pesées avec précision, en fonction des recettes. Le mélange est ensuite acheminé vers les tambours de torréfaction. Immédiatement après sa torréfaction, le café est hermétiquement emballé afin de conserver tout son arôme et de pouvoir déployer toute sa saveur au moment décisif, à savoir une fois qu il aura été versé dans la tasse. Installation électronique de commande pour le mélange et la torréfaction du café. Le maîtretorréfacteur contrôle et analyse un échantillon de café torréfié. Les quantités et les variétés de café vert sont acheminées des systèmes de décharge des silos à la balance où elles sont pesées avec précision en fonction des mélanges souhaités. Bien mélangées, elles attendent ensuite que le maître-torréfacteur presse le bouton. Vue d une installation de purification de l air et de récupération de chaleur. (Pas même la bonne odeur du café ne s en échappe!) 18 A la différence des torréfacteurs à air chaud, on peut voir ici le café torréfié, déversé par le tambour de torréfaction sur le tamis de refroidissement. Les racloirs rotatifs mélangent les grains brûlants et permettent un refroidissement plus rapide et plus efficient.

Apprécié sans réserve: le café décaféiné. Tout grain de café contient de la caféine (de 1 à 2,5 %). Certaines personnes y sont sensibles. Pour qu elles puissent elles aussi savourer sans problème un bon café, il est possible de le décaféiner par un procédé naturel et inoffensif qui préservera tout son arôme. Un café décaféiné ne doit pas contenir plus de 0,1 % de caféine. En général, cette valeur est nettement inférieure. Une fraîcheur à conserver. L oxygène de l air génère un processus de dégradation rapide ainsi qu une perte de l arôme du café. Différentes méthodes d emballage permettent d éviter cet inconvénient. L emballage sous vide: L air est entièrement extrait de l emballage. Le contenu se trouve donc comprimé. On obtient un emballage compact. L emballage sous atmosphère modifiée: Le contenu est emballé sous atmosphère modifiée (modified atmosphere packaging, MAP). Le café n est pas comprimé, on obtient alors un emballage souple. Les grains de café fraîchement torréfiés dégagent du gaz carbonique. Une petite soupape permet de laisser échapper ce gaz sans toutefois permettre l entrée d oxygène. Une solution géniale: le café soluble, lyophilisé. La lyophilisation est une méthode qui a été inventée dans les années 60. Elle consiste à congeler un extrait de café liquide à 40 C. Cet extrait sera ensuite chauffé, et l humidité qui se dégage sera aspirée par une pompe à vide. Seul un réglage électronique de l échauffement et de la mise sous vide permet la réalisation de ce processus. C est ainsi que sont obtenus les célèbres granulés bruns. Une fois rempli l emballage est fermé sous atmosphère modifiée. Soupape de pression 19

«Maintenant que j en sais davantage sur le café, je crois que je vais d autant plus l apprécier.» www.procafe.ch PROCAFE Case postale 7675 3001 Berne (Edition 2006)