Ne rien Écrire DANS CE CADRE Académie : Session : Examen : Spécialité/option : Repère de l épreuve : Épreuve/sous épreuve : NOM : (en majuscule, suivi s il y a lieu, du nom d épouse) Prénoms : Né(e) le : Appréciation du correcteur Note : Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance. SUJET BEP RESTAURATION CCF EP1 TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE, SCIENCES APPLIQUÉES, GESTION APPLIQUÉE SESSION 2014 Matériel autorisé Calculatrice autorisée, conformément à la circulaire n 99186 du 16 novembre 99 Le prêt entre candidats est interdit. Il est demandé aux candidats : CE DOSSIER COMPORTE 8 PAGES de contrôler que le dossier sujet soit complet, d'inscrire ses nom, prénoms et N candidat, date de naissance, série cidessus, de ne pas dégrafer les feuilles, de répondre obligatoirement sur ce dossier, de rendre ce dossier en fin d épreuve aux surveillants de salle. BREVET D ÉTUDES PROFESSIONNELLES RESTAURATION Session : 2014 SUJET EP1 Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion appliquée Coef : 6 Durée : 3 heures Repère : 14EP1OPC Ce sujet comporte pages Page 1/
PRÉSENTATION DU SUJET L hôtel restaurant le Radisson Blu de Biarritz fait peau neuve. Avec ses 150 chambres et suites, 2 restaurants et bars, une piscine chauffée et un spa, l hôtel offre confort et style contemporain. Cet établissement de luxe (4 ) en pleine restructuration va proposer à sa clientèle un buffet vins et fromages «wine n cheese by Radisson» tous les vendredis soir. Un œnologue et un fromager animeront le buffet. Cette prestation s adressera essentiellement à la clientèle internationale de l établissement. Forme juridique FICHE synthétique de présentation de la «structure» SARL Capital 500 000 Effectif 51 Coordonnées Réf. Bancaire 108 224 14090 RCS B 429941329 +33 (0)5 5901 1313 1 Carrefour Hélianthe 64200 Biarritz France reservations.biarritz@radissonblu.com 56.21Z Services des traiteurs APE 56.21.19 Autres services traiteurs dans des locaux institutionnels, administratifs, commerciaux, industriels ou résidentiels. MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE Après 10 mois en tant que commis de rang, M. Sylvester (directeur de la restauration) vous a promu chef de rang. Vous serez le lien entre les intervenants et le maitre d hôtel concernant la mise en place du concept «wine n cheese». Repère : 14EP1CSR Ce sujet comporte pages Page 2/8
❶ ❷ Technologie Thèmes abordés Tenue et comportement professionnel Les labels de qualité 8 6 ❹ ❺ Sciences appliquées Thèmes abordés ❸ ❼ ❽ Les locaux en restauration TOTAL 6 / 20 POINTS ❻ Gestion appliquée Thèmes abordés TOTAL / 20 POINTS ❾ TOTAL / 20 Points Repère : 14EP1CSR Ce sujet comporte pages Page 3/8
Technologie service et commercialisation 1 : TENUE PROFESSIONNELLE ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL Le contexte : Le directeur de la restauration souhaite vivement profiter de la restructuration de l établissement afin de revoir l uniforme professionnel de l équipe de restaurant. Vous aidez le Maitre d hôtel à définir les éléments essentiels de la tenue professionnelle. DOCUMENT 1 Votre rôle : Compléter l ANNEXE 1. L annexe est un support à compléter. 2 : LES LABELS DE QUALITE Le contexte : Afin de valoriser au mieux le buffet «wine n cheese by Radisson» votre Maitre d hôtel vous demande de sélectionner des produits labellisés. Votre rôle : Définir les labels de qualité en ANNEXE 2. 3 : LES LOCAUX EN RESTAURATION Le contexte : Afin d implanter au mieux le buffet, vous réfléchissez à l implantation des locaux de l établissement avec votre Maître d Hôtel. Votre rôle : En prenant appui du plan des locaux du restaurant de l hôtel DOCUMENT 3 compléter l ANNEXE 3 Repère : 14EP1CSR Ce sujet comporte pages Page 4/8
DOCUMENT 1 Son métier : De manière générale, il présente le menu, prend la commande, va chercher en cuisine les plats, sert les boissons, débarrasse, présente l'addition, et encaisse. Il prend congé de ses clients en s'assurant que le service s'est bien déroulé et enfin dresse une nouvelle table pour la poursuite du service. DOCUMENT 2 Le serveur assure un service de qualité en exécutant rapidement et avec habileté les gestes répétitifs du service, en respectant les règles en vigueur mais également et surtout, en assurant une relation de qualité avec le client en étant aimable et attentif à ses demandes. Ses qualités principales : Excellent sens de la relation client : amabilité, discrétion Résistance au stress et aux fortes cadences de travail, sang froid Habileté, agilité et rapidité Bonne mémoire Curiosité pour la cuisine et l'art culinaire en général http://www.lhotellerierestauration.fr/emploi/fiche_metier/serveur.htm DOCUMENT 3 Repère : 14EP1CSR Ce sujet comporte pages Page 5/8
ANNEXE 1 Compléter à l aide du DOCUMENT 1 et de vos connaissances acquises en école hôtelière le tableau concernant les qualités du personnel de restaurant. 1 Qualités physiques 3 Qualités morales 2 Qualités intellectuelles 4 Qualités techniques et organisationnelles Votre Maître d hôtel vous demande de réfléchir à la rédaction d une charte de qualité concernant la tenue professionnelle. Prendre appui sur le DOCUMENT 2 Ma tenue professionnelle doit être composée de Repère : 14EP1CSR Ce sujet comporte pages Page 6/8
ANNEXE 2 Afin de préparer les étiquettes des produits présents sur le buffet, compléter le tableau cidessous SIGLE NOM DEFINITION Produit issu d un terroir délimité, d un savoir faire reconnu et de qualité organoleptique lié. Label français Appellation d origine protégée Donner l intérêt d utiliser des produits labellisés et français : Repère : 14EP1CSR Ce sujet comporte pages Page 7/8
ANNEXE 3 Citez les locaux utilisés uniquement par le personnel de cuisine : Dans quelle zone seront préparés les plateaux de fromage : Dans quelle zone seront installés les clients du buffet? Justifier votre réponse : Vous devez trouver des fruits secs pour accompagner les fromages, où sont ils stockés? Citer le matériel disponible dans les réserves plonge : Repère : 14EP1CSR Ce sujet comporte pages Page 8/8