ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLE LYCEE D ORANGE 2260 route du Grès, 84100 ORANGE Erreur!Erreur! Représentant légal : Philippe KELLER, Directeur MARCHE DES COLLECTIVITES TERRITORIALES ET DES ETABLISSEMENTS PUBLICS LOCAUX MARCHE A PROCEDURE ADAPTEE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES C.C.T.P. Objet du marché : FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU LYCEE VITICOLE D ORANGE 1
SOMMAIRE I- GENERALITES page 3 1- Prestations 2- Livraison 3- Lieu de conditionnement II- DEFINITION DES PRESTATIONS page 3 1- Elaboration des menus 2- Composition des repas 3- Recommandations générales III- RECOMMANDATIONS PARTICULIERES page 5 1- Hors d œuvre/entrées 2- Viande et poisson 3- Plat d accompagnement 4- Dessert 5- Recommandations gastronomiques IV- CONDITIONS D EXECUTION page 6 1- Respect des normes HACCP 2- Conditionnement 3- Etiquetage 4- Transport 2
I- GENERALITES Le prestataire s engage d une manière générale à effectuer toutes les prestations nécessaires à la fourniture des repas au restaurant scolaire du lycée agricole. Le prestataire déclare connaître parfaitement le point de livraison et tous les chemins en permettant l accès. Avant la première livraison, il sera effectué une visite des lieux avec le titulaire et les personnes concernées. 1- Prestations Les repas livrés sont destinés à l alimentation des apprenants (environ 250 convives le midi, lundi, mardi, mercredi, jeudi et vendredi ; et 150 le soir, le lundi, mardi, mercredi et jeudi). Les repas sont distribués en self service par les personnels du lycée. Il n y a pas de livraison de repas durant les vacances scolaires de la zone B ainsi que les jours fériés, les vendredis soirs, les samedis et les dimanches. 2- Livraison La livraison des repas midi et soir sera effectuée chaque jour au plus tard avant 09h00. Le nombre de repas à livrer sera communiqué au prestataire la veille du jour de livraison à 14h00 au plus tard. Ces indications seront communiquées par le service économat par télécopie ou par email. Le prestataire s engage sur les délais et horaires dans l acte d engagement. 3- Lieu de conditionnement Le prestataire devra mentionner le lieu de conditionnement des repas (entrées, plats chauds et desserts), les quantités produites dans leur unité de fabrication, ainsi que le pourcentage de produits frais et surgelés utilisés dans la confection des repas. II- DEFINITION DES PRESTATIONS 1- Elaboration des menus Les menus seront élaborés par le prestataire pour une période de 4 ou 5 semaines et soumis pour approbation du lycée selon le calendrier suivant : - Présentation au plus tard le lundi 19 décembre 2011 des menus des semaines 1, 2 et 3. - Présentation au plus tard le mardi 3 janvier 2012 des menus des semaines 4, 5, 6, 7 et 8. - Présentation au plus tard le lundi 13 février 2012 des menus des semaines 11, 12, 13 et 14. - Présentation au plus tard le lundi 26 mars 2012 des menus des semaines 15, 16, 19, 20 et 21. Il est à noter qu en raison de ponts, la 3
livraison de repas ne sera pas nécessaire le lundi 7 mai 2012 et le vendredi 18 mai 2012. - Présentation au plus tard le lundi 14 mai 2012 des menus des semaines 21, 22, 23, 24 et 25. - Présentation au plus tard le lundi 11 juin 2012 des menus des semaines 26 et 27. Ce dernier se réserve le droit de modifier les propositions du prestataire. Le prestataire proposera pour chaque service un choix de plusieurs hors d œuvre, plats principaux, garnitures et desserts. Lors de la commande, le lycée précisera son choix d une entrée, d un plat principal, d un laitage et d un dessert, dans les proportions qu il indiquera. Les propositions du prestataire devront s inscrire dans le cadre du PPNS (plan national nutrition santé) concernant les règles essentielles d équilibre alimentaire. Les repas servis devront correspondre aux menus arrêtés. Tout changement ultérieur ne pourra être qu exceptionnel et devra faire l objet d une justification. En cas de modification des menus, le prestataire devra en informer le lycée au plus tôt. Ces modifications devront respecter les équivalences alimentaires et ne pas modifier la valeur nutritionnelle. 2- Composition des repas Chaque repas devra comporter cinq composantes : - 1 entrée - 1 plat protidique principal (viande, poisson, œufs) - 1 plat d accompagnement (légumes ou féculents, servis alternativement midi et soir, et alternativement d un jour sur l autre) - 1 produit laitier - 1 dessert A noter : le pain et la boisson (eau) sont fournis par le lycée A noter : à la demande de l établissement des repas froids individuels seront fournis pour les élèves (sorties pédagogiques,..). Ils seront commandés au prestataire 3 jours à l avance. 3- Recommandations générales Sécurité alimentaire Le prestataire s engage à ce que les denrées utilisées dans la confection des repas répondent aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires. Elles doivent respecter la réglementation française et communautaire notamment en ce qui concerne : - le transport des denrées périssables et l entreposage - la congélation, conservation et décongélation - les critères microbiologiques - les plats cuisinés à l avance - l HACCP - les OGM - la traçabilité 4
- les allergies - l équilibre alimentaire. Le prestataire s engage à respecter et à fournir toutes les garanties sur la certification et la traçabilité des produits, notamment en ce qui concerne la viande bovine, le prestataire s engage à ne fournir que des morceaux de viande provenant d animaux cliniquement sains, nés, élevés et abattus en France. Les viandes hachées (conformément au décret n 97-74 du 28 janvier 1997) ne seront préparées qu à partir de muscles striés y compris les tissus graisseux attenants à ces muscles, à l exception du muscle du cœur. Les denrées alimentaires contenant des dérivés du maïs, du soja ou autres produits génétiquement modifiés ne devront pas entrer dans la composition ou la fabrication des plats. Dans tous les cas, le prestataire devra être à même de présenter, à la demande du lycée : la fiche technique du produit les apports nutritionnels d un plat type par portion en précisant notamment les grammes de glucides, protides, lipides, fer et les calories. Spécifications quantitatives : Le grammage conseillé dans les recommandations du 04 mai 2007 du GEMRCN (groupe d étude des marchés de restauration collective et de nutrition) est à adapter au public particulier des convives : adolescents en lycée professionnel ayant une activité physique importante. Le grammage des légumes et des féculents doit être considéré comme à volonté. III- RECOMMANDATIONS PARTICULIERES 1- Hors d œuvre/entrées Le prestataire devra s engager à (préparer 1 entrée par menu + salade verte en vrac) : - préparer les crudités non assaisonnées - livrer les assaisonnements à part (huile, vinaigre, moutarde, sel et poivre) - fournir des condiments avec la charcuterie servie au maximum à 4 repas sur 20 repas successifs - ne pas servir d entrées chaudes à plus de 4 repas sur 20 repas successifs 2- Viande et poisson Le prestataire devra s engager à : - servir du poisson ou des préparations à base de poisson contenant au minimum 70% de poisson au moins 2 fois par semaine le midi et 1 fois par semaine le soir - servir de la viande non hachée de bœuf, veau ou agneau ou des abats de boucherie au moins à 4 repas sur 20 repas successifs - limiter à 4 repas maximum sur 20 repas successifs les préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, poisson, ou œuf/fromage 5
contenant moins de 70% de viande, poisson ou œuf/fromage (type pizza, hachis parmentier, paupiette, moussaka, raviolis,..) - limiter à 2 repas maximum sur 20 repas successifs les plats protidiques dont le rapport protéines/ lipides (P/L) est inférieur ou égal à 1 (type boulettes de viande, cervelas obernois, cordon bleu,.) - limiter les produits à frire ou préfits contenant plus de 15% de lipides à 4 repas maximum sur 20 repas successifs. 3- Plat d accompagnement Le prestataire devra s engager à : - proposer alternativement d un repas sur l autre, légumes et féculents (ex : lundi midi : légumes, lundi soir : féculents, mardi midi : féculents, mardi soir : légumes,.) - proposer des préparations variées favorisant l éducation au goût des convives 4- Dessert Le prestataire devra s engager à (préparer 1 choix par menu dont fruits en vrac) : - limiter à 4 repas maximum sur 20 repas successifs les pâtisseries - privilégier au maximum les fruits de saison, les entremets (flans, gâteau de riz,..), les salades de fruits frais, les mousses de fruits ou de chocolat. A noter que les biscuits secs ne seront pas considérés comme un dessert. 5- Retour des plats de service Les plats de service seront retournés sales. 6- Recommandations gastronomiques Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées tendant au maximum à s approcher de la qualité d une bonne cuisine familiale et composée au maximum de produits frais ou surgelés de saison. Les mets doivent être agréables au goût, les plats appétissants. IV- CONDITIONS D EXECUTION 1- Respect des normes HACCP 6
Le prestataire s engage à respecter les normes HACCP et notamment dans le refroidissement, le stockage et la durée de conservation des plats. 2- Conditionnement Les personnels du lycée ont à leur disposition des fours pour la remise en températures des plats. Les repas seront conditionnés en portions non individuelles, dans des barquettes étiquetées. 3- Etiquetage Les étiquettes des barquettes devront comporter les mentions suivantes : - nombre de parts - nature et provenance du produit - date de fabrication - date de péremption - temps de remise en température 4- Transport Le transport sera organisé dans des véhicules appropriés permettant de ne pas rompre la chaîne du froid. Fait à..le. Signature et cachet du prestataire (précédés de la mention «lu et approuvé») 7