Bordeaux Aquaculture Produits aquatiques et diététiques 23 septembre 2004 Intérêt nutritionnel des algues Hélène MARFAING Centre d Etude et de Valorisation des Algues
Ressource algale Ressource algale Biodiversité 20 à 30 0000 espèces (+ diatomées = 100 000) Cyanobactéries (bleues): ex : spiruline
Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue rouge calcifiée : le maerl (lithothamnium calcareum)
Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue rouge, productrice de carraghénanes Chondrus crispus
Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue brune, productrice d alginates Laminaria digitata
Ressource algale Ressource algale Biodiversité algue verte Ulva sp.
Utilisation des algues Utilisation des algues autres 12.5% Monde 8 millions de tonnes colloïdes 12.5% alimentation 75.0% autres 24.0% alimentation 1.0% France 74 000 tonnes colloïdes 75.0%
L exemple japonais L exemple japonais Tradition alimentaire Préhistoire japonaise : traces de consommation des algues VIII ème siècle : rituels honorifiques, taxes à l empereur Consommation actuelle 1.4 kg/an/habitant
L exemple japonais L exemple japonais Porphyra ou Nori : feuille d algue reconstituée séchée
L exemple japonais L exemple japonais Ao-Nori ou Enteromorpha
L exemple japonais L exemple japonais Wakame ou Undaria pinnatifida
L exemple japonais L exemple japonais Konbu (différentes espèces de laminaires)
L exemple français L exemple français Matière première industrielle - 16 ème siècle : industrie du verre - 19 ème siècle : industrie pharmaceutique (iode) - 20 ème siècle : extraction alginates
L algue alimentaire en France L algue alimentaire en France Arrivée de l algue populations migrantes : restaurants japonais et chinois consommateurs végétariens, macrobiotiques Filière de production : années 1980 Réglementation l algue est considérée comme un aliment non traditionnel liste positive de 14 macroalgues et microalgues critères toxicologiques : métaux lourds, iode, critères microbiologiques
L algue alimentaire en France L algue alimentaire en France Nom scientifique Algues brunes - Ascophyllum nodosum (1990) - Fucus vesiculosus (1990) - Himanthalia elongata (1990) - Undaria pinnatifida (1990) - Laminaria digitata (1997) - Laminaria saccharina (1997) Algues rouges - Palmaria palmata (1990) - Porphyra umbilicalis (1990) - Chondrus crispus (1990) - Gracilaria verrucosa (1990) Algues vertes - Ulva sp.(1990) - Enteromorpha sp. (1990) Microalgues - Spirulina sp. (1990) - Ondontella aurita (2002) Nom commun Spaghetti de mer, Haricot de mer Wakamé Kombu Kombu Royal Dulse Nori Pioca, lichen Ogonori Laitue de mer Aonori + algue calcaire lithothamnium calcareum
Produits alimentaires aux algues Produits alimentaires aux algues Formes d utilisations Condiments et aromates aux algues - sels, court-bouillons, moutardes Légume d accompagnement de produits marins - sardines, maquereaux, foie de poissons et soupe de poissons aux algues Intégration dans produits non marins - produits céréaliers : pains, pâtes, croûtons, biscuits apéritifs - sauces, produits à tartiner -confiture aux algues - liqueurs, caramels
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Richesse en fibres constituant majoritaire des macroalgues : de 33 % à 47% structure variée et originale teneur en fibres solubles élevées - algues brunes : laminaranes, alginate et fucanes - algues rouges : agars, carraghénanes et xylanes - algues vertes : ulvanes fermentescibilité en fonction des polysaccharides
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Comportement des fibres solubles Fibres visqueuses (alginate) retardent l absorption de glucose Xylanes et laminaranes très fermentescibles Alginates fermentescibles avec période de latence Agars, carraghénanes et ulvanes peu ou pas fermentescibles
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Richesse en minéraux jusqu à 36% de la matière sèche des macroalgues brunes jusqu à 30% de la matière sèche des macroalgues vertes grande diversité d éléments minéraux et d oligo -éléments teneur exceptionnelle en iode
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Teneur en iode des algues Source Espèce Teneur en mg/kg sec Algues brunes Laminaria digitata 2020-7454 Laminaria saccharina 2789-5277 Fucus vesiculosus 240-728 Undaria pinnatifida 118-347 Himanthalia elongata 90-168 Algues rouges Palmaria palmata 40-541 Porphyra umbilicalis 67-188 Algues vertes Ulva sp 10-131 Autres sources Crevette Morue 1.3/brut 1.5/brut
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Pratiquement, pour couvrir 100% AJR (150 µg iode) 1 gramme de paillettes d algues
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Supplémentation en iode par les algues via différents vecteurs Sel naturellement iodé /via les algues enrichissement de la chair de poisson (d eau douce) en iode enrichissement des œufs de poule en iode (brevet) complément alimentaire standardisé à x% en iode
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Richesse en calcium du lithothamne Algue rouge calcaire Carbonate de calcium en %/sec = 62.5 à 87.5 Calcium en % /sec = 25 à 35 Magnésium en %/sec = 1.7 à 3.5 Biodisponibilité Réaction avec l acide chlorhydrique de l estomac pour produire du calcium ionisé Surface spécifique élevée du lithothamne (poudre micronisée) qui favorise la réaction acido-basique et la solubilisation
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Teneur en protéines Richesse en protéines de la spiruline protéines digestibles : de 50 à 70% de la matière sèche apport en fer et en vitamines B12 Teneur en protéines des macroalgues variables : algues brune : 5-15% MS algue rouges : 30-47% MS algues vertes : 8-20% MS digestibilité moyenne (présence des fibres)
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Teneur en lipides Macroalgues teneur faible chez les macroalgues : 1-5% MS originalité des algues : présence d acides gras polyinsaturés à chaîne longue environ 50% EPA/ acides gras totaux chez les algues rouges Microalgues Odontella aurita : 1.6 à 3.4% EPA (par rapport au poids sec) huile de Schizochytrium : 32% DHA
Intérêt nutritionnel Intérêt nutritionnel Vitamines Cocktail vitaminique intéressant : originalité vitamine B12 vitamine E chez les fucales (Fucus sp. Ascophyllum) vitamine C : algues vertes et brunes source importante de vitamine B12 biodisponible pour couvrir 30% des AJR en vitamine B12 0.3 g de spiruline 1 à 3 g d algues sèches (Porphyra sp., Palmaria palmata, Enteromorpha sp.)
Source d antioxydants Source d antioxydants Conditions de stress ( radiations UV, température,sécheresse) Antioxydants caroténoïdes, tocopherols, polyphenols enzymes (SOD)
Les algues produits contrôlés spécificités nutritionnelles Source de complémentation De la variété dans l assiette