20150026 Rapport du Conseil municipal au Conseil de ville concernant Qualité des repas livrés en liaison froide dans les écoles à journée continue
Qualité des repas livrés en liaison froide dans les écoles à journée continue 2/5 Monsieur le Président du Conseil de ville, Mesdames, Messieurs, L'essentiel en bref Le 19 septembre 2012, le Conseil de ville a autorisé que les repas pour les écoles à journée continue de la Ville de Bienne soient livrés par un tiers. Il a également relevé que le Conseil municipal devait lui soumettre en 2015 un rapport fournissant des informations sur la qualité des repas livrés, l'état de satisfaction des acteurs concernés et la collaboration avec l'entreprise livrant les repas. Le rapport devait également montrer si des solutions régionales de remplacement pour la livraison des repas entraient en ligne de compte ou si les repas pouvaient être produits en régie propre dans les écoles de la Ville de Bienne ou par d'autres acteurs. Chaque jour, 635 repas sont produits pour les écoles à journée continue de la Ville de Bienne, et ce, par le biais de trois différents modes de production: par les écoles elles-mêmes, par la livraison de repas chauds («liaison chaude») et par la livraison de repas réfrigérés à réchauffer sur place («liaison froide»). Environ 60% des menus sont produits en liaison froide. Tous les menus sont composés sur la base des recommandations et standards de la Société suisse de nutrition. Les repas servis dans les écoles biennoises sont équilibrés, variés et sains. La qualité des repas de la liaison froide est développée en étroite collaboration entre l'entreprise SV Group et le label «Fourchette verte», un label reconnu décerné aux repas sains dans les cantines. Les menus proposés sont adaptés aux enfants, peu salés et épicés et ne correspondent pas aux attentes des papilles gustatives des adultes. Pour la première fois, une école à journée continue produisant des menus livrés en liaison froide a été labellisée «Fourchette verte» en avril 2015. Il est difficile d'évaluer la satisfaction par rapport aux menus servis, car les préférences et habitudes de 1400 enfants varient énormément. Une évaluation objective et donc impossible. Les éloges et les critiques s'équilibrent, les dernières s'élevant principalement contre la livraison dans des sachets plastiques. Or, il est important de distinguer l'emballage de la marchandise de la présentation des repas. La collaboration avec SV Group, qui livre les repas, fonctionne sans problème. Cette entreprise propose des menus savoureux et bon marché et son service après-vente est excellent. Elle rend régulièrement visite aux écoles à journée continue pour évoquer avec elles le développement de la qualité. Dans le contexte de l'initiative «pour une alimentation saine», qui a été lancée, et des modifications qu'elle demande, le Conseil municipal envisage de résilier le contrat avec l'entreprise SV Group à titre préventif au 31 juillet 2015 pour le 31 juillet 2016. On ne connaît actuellement à Bienne ou dans la région aucun fournisseur susceptible de produire et livrer le nombre de repas requis au même prix. Des fournisseurs locaux ont toutefois la possibilité de participer à un nouvel appel d'offres. Aucune école de la Ville de Bienne ne dispose actuellement de l'infrastructure nécessaire permettant de produire professionnellement ces repas. Les cuisines scolaires ne sont pas à disposition, car elles sont utilisées pour des cours au cycle secondaire. 1. Situation actuelle dans les écoles à journée continue Jusqu en 2009, les anciennes écoles gardiennes préparaient les repas elles-mêmes ou les achetaient auprès d une crèche. Avant l introduction des horaires blocs, les enfants pouvaient participer à leur préparation, ce qui n'est plus possible en raison de ces horaires et de la forte hausse du nombre d'élève due à l introduction des écoles à journée continue. Une requête a donc été présentée à
Qualité des repas livrés en liaison froide dans les écoles à journée continue 3/5 d'autres cuisines municipales. Toutefois, ni les établissements médico-sociaux, ni la société CTS S.A. n étaient en mesure de livrer des repas aux écoles à journée continue. En 2009, la livraison de repas en liaison froide du SV Group a donc été introduite à titre d essai dans deux écoles à journée continue. En 2011, la livraison de repas en liaison froide a fait l objet d'un appel d'offres public en raison de l augmentation du nombre de repas. En février 2012, huit soumissionnaires locaux, régionaux et nationaux ont déposé leur candidature. Leurs dossiers ont été évalués selon des critères de qualité, de prix, de livraison et de structure d'entreprise. Les offres des fournisseurs régionaux et locaux n'étant pas compétitives, l'entreprise SV Group a remporté le marché. Trois modes de production de repas existent à l'heure actuelle pour les écoles à journée continue: 1. Deux petites écoles à journée continue préparent elles-mêmes en moyenne 32 repas par jour dans leur cuisine domestique (pour les enfants et le personnel d'encadrement). 2. Les cuisines des plusieurs crèches approvisionnent cinq écoles à journée continue, en leur livrant en moyenne 40 repas par jour en liaison chaude. Elles font de même avec trois écoles du cycle secondaire, qui reçoivent en moyenne 10 repas par jour. Elles ont actuellement atteint les limites de leurs capacités. 3. SV Group livre en moyenne 62 repas par jour en liaison froide à six écoles à journée continue. Les menus sont réchauffés sur place. Environ 124'000 repas sont produits chaque année pour les écoles à journée continue. Les écoles à journée continue de la Ville de Bienne encadrent actuellement 1400 élèves et environ 140 personnes y travaillent. Les enfants sont originaires de différents pays aux habitudes alimentaires très diverses. Les écoles à journée continue essaient de satisfaire quotidiennement un grand nombre de besoins et d'habitudes. Tant les employés que les élèves apprécient plus ou moins la nourriture servie dans toutes les écoles à journée continue, quel que soit le mode de production des repas. Les crèches de l'avenir et du chemin de Safnern livrent des repas de midi à plusieurs écoles à journée continue et écoles du cycle secondaire. Elles sont toutes deux labellisées «Fourchette verte». Ce label garantit que la qualité de l'alimentation dans les écoles à journée continue corresponde aux critères de qualité de menus sains servis dans les cantines scolaires des élèves de 4 à 15 ans reconnus dans toute la Suisse. L'école à journée continue des Prés Walker a été labellisée «Fourchette verte» en avril 2015, devenant la première école à journée continue de Suisse travaillant avec le système de liaison froide à obtenir ce label. 2. Qualité des repas livrés et satisfaction des acteurs L'objectif des écoles à journée continue dans le domaine de l'alimentation est le suivant: les écoles à journée continue proposent une alimentation équilibrée, saine et adaptée aux enfants, établie et préparée selon des considérations nutritionnelles et économiques. Ces principes sont suivis dans toutes les écoles à journée continue, quel que soit le mode de production de la nourriture. Les besoins alimentaires spécifiques des végétariens, allergiques ou liés à une religion sont bien entendu pris en compte dans la conception des menus et la préparation des repas. L'association suisse pour l'accueil parascolaire «éducation et accueil» a présenté en 2010 un cadre qualitatif qui fixe des critères de qualité s'appliquant également aux repas des écoles à journée continue. La Ville de Bienne remplit plus que les exigences minimales, puisque l'infrastructure disponible en matière de cuisine permet soit de préparer les repas livrés ou de produire des menus de qualité sur place. La qualité des repas servis dans les écoles à journée continue de la Ville de Bienne est déjà garantie, puisque les cuisines des crèches ont été labellisées «Fourchette verte». La labellisation de l'école à
Qualité des repas livrés en liaison froide dans les écoles à journée continue 4/5 journée continue des Prés Walker montre, en outre, que la liaison froide de l'entreprise SV Group répond aux exigences en matière d'alimentation saine et que d'autres écoles à journée continue peuvent en principe également obtenir ce label. De plus, deux cuisiniers professionnels participent à la préparation des repas en liaison froide dans les écoles à journée continue biennoises. Les repas des écoles à journée continue disposant de leur propre cuisine domestique ne sont pas encore certifiés. La satisfaction des acteurs diverge grandement, tant pour les repas livrés en liaison froide que pour ceux préparés selon d'autres modes de production. Aucun retour d'information objectif n'existe à ce sujet. Des connaissances et un savoir spécialisés sont nécessaires pour préparer des repas savoureux, quelle que soit la méthode de production. Les goûts et les habitudes alimentaires sont cependant très différents et donnent lieu à des louanges et à des critiques concernant les trois modes de production. Les commentaires sur les repas livrés par les crèches (labellisées «Fourchette verte») et les menus produits en liaison froide ne présentent pas de différences perceptibles. Les menus «Fourchette verte» ne recueillent pas non plus de louanges sans réserves de la part des personnes qui les consomment. Pour compléter les constatations mentionnées ci-avant quant à la qualité des repas des écoles à journée continue, une vaste enquête de satisfaction concernant les offres des crèches et écoles à journée continue, et portant également sur les repas, a été menée ce printemps auprès des parents. Une étudiante d'une Haute école de gestion évaluera les résultats dans le cadre de son travail de bachelor. Les conclusions seront disponibles au plus tôt à l'automne 2015. 3. Collaboration avec l'entreprise SV Group La collaboration avec l'entreprise SV Group, qui livre les repas, fonctionne très bien à tous les niveaux et ne donne lieu à aucune plainte. Les menus sont commandés en ligne et les écoles à journée continue reçoivent deux fois par semaine des repas frais livrés dans les temps. La facturation est transparente. SV Group rend régulièrement visite aux écoles à journée continue, reçoit leurs commentaires et conseille les responsables des repas sur leurs tâches. 4. Production de repas par les écoles biennoises ou d'autres acteurs Comme expliqué au point 1, l'on a soigneusement clarifié avant l'introduction des écoles à journée continue au cours de l'année scolaire 2009/2010 quelles institutions sises à Bienne étaient en mesure de livrer des repas aux écoles à journée continue. Il s'agissait d'utiliser au mieux les infrastructures existantes de la Ville de Bienne et de trouver une solution bon marché pour les autres repas. Outre les établissements médico-sociaux et la société CTS S.A., la production dans les écoles scolaires existantes (qui sont en principe utilisées pour les cours d'économie familiale) a été prise en compte. Comme chacun sait, les crèches couvrent une partie des repas requis, mais leurs capacités sont actuellement épuisées. Le recours aux cuisines scolaires n'est pas envisageable, d'une part, parce que l'équipement n'est pas adapté, d'autre part, car elles sont utilisées pour les cours, également durant la pause de midi. Pour qu'on puisse y produire soi-même des repas, les cuisines des écoles à journée continue existantes, qui sont équipées pour les livraisons en liaison froide, devraient par exemple faire l'objet de transformations pour être équipées de matériel professionnel. Or, l'on ne dispose pas pour l'heure de l'espace nécessaire et une infrastructure professionnelle ne serait pas assez rentabilisée si l'on ne devait y préparer que des repas de midi. La production propre aurait en outre pour conséquence que du personnel supplémentaire (cuisiniers, aides de cuisine) devrait être engagé dans les crèches et
Qualité des repas livrés en liaison froide dans les écoles à journée continue 5/5 dans les établissements médico-sociaux, puisque préparer des repas prend plus de temps que la solution actuelle qui consiste à réchauffer des menus livrés en liaison froide. Une autre variante serait de construire une propre cuisine de production spécialement pour la préparation des repas de midi des écoles à journée continue. Toutefois, elle ne permettrait que de supprimer l'infrastructure de cuisine professionnelle dans les différentes écoles à journée continue, car les cafétérias, cuisinières et frigos professionnels devraient tout de même être à disposition. Au mieux, les économies réalisées à court terme disparaîtraient à long terme en raison du transport supplémentaire de repas aux différents endroits. En conclusion, les solutions actuelles en matière de distribution de repas dans les écoles biennoises à journée continue permettent, d'une part, de très bien exploiter les capacités des cuisines des crèches, et, d'autre part, d'obtenir les repas supplémentaires nécessaires à un tarif bon marché, puis de les préparer à bas coût à l'intérieur des infrastructures existantes. La production centrale en régie propre ou par des tiers coûterait plus cher en raison des investissements en matière d'infrastructures, des salaires produits et des coûts d'exploitation. 5. Prochaines étapes Le 19 septembre 2012, le Conseil de ville a autorisé la livraison de repas par un tiers. Un contrat a ensuite été élaboré et signé avec le fournisseur ayant gagné l'appel d'offres, à savoir l'entreprise SV Group. Le contrat avec cette société a une durée de trois ans et peut être résilié dans un délai d'un an, la première fois au 31 juillet 2015. S'il n'est pas résilié, le contrat se prolonge tacitement d'une année. Dans le contexte de l'initiative «pour une alimentation saine», le Conseil municipal estime qu'il serait judicieux de résilier le contrat pour le 31 juillet 2016. 6. Projet d'arrêté Vu la décision du 19 septembre 2012 et s appuyant sur l art. 40, al. 1, ch. 2, let. b du Règlement de la Ville du 9 juin 1996 (RDCo 101.1), le Conseil de ville de Bienne arrête: 1. Le Conseil de ville prend connaissance du rapport du Conseil municipal concernant la qualité des repas livrés en liaison froide dans les écoles à journée continue. Bienne, le 20 mai 2015 Au nom du Conseil municipal Le maire: Le vice-chancelier: Erich Fehr Julien Steiner