2.3.6 Formation en matière d hygiène Principe Quiconque fabrique, traite, entrepose, transporte ou distribue des denrées alimentaires, doit veiller à ce qu elles soient entreposées, transportées ou distribuées de telle façon qu elles ne puissent être altérées par des substances pouvant mettre la santé en danger ou altérées d une quelconque autre manière. Les denrées alimentaires ne doivent entrer en contact direct ou indirect qu avec des récipients, du matériel d emballage, des installations, des outils et autres objets semblables propres et en bon état. Elles doivent être entreposées et transportées uniquement dans des locaux et des véhicules propres, suffisamment grands et aménagés de façon à permettre un entreposage correct. Les denrées alimentaires ne doivent pas être altérées par des ravageurs et des parasites. Lorsqu elles manipulent des denrées alimentaires, les personnes qui excrètent des agents pathogènes pouvant mettre en danger la santé des consommateurs doivent prendre des mesures de protection particulières. Le propriétaire de l entreprise doit prendre toutes les mesures nécessaires pour que les denrées alimentaires restent irréprochables au point de vue hygiénique et qu elles soient à l abri de toute influence préjudiciable à leur odeur, à leur saveur ou à d autres caractéristiques. But et objectif de l hygiène Protéger les consommateurs contre les denrées alimentaires et les objets usuels pouvant mettre la santé en danger (denrées alimentaires avariées p. ex.) Protéger les consommateurs contre les tromperies relatives aux denrées alimentaires (anciennes denrées alimentaires, denrées alimentaires comportant des indications fausses ou fallacieuses telles que margarine au lieu de beurre p.ex.). Assurer la manutention des denrées alimentaires dans de bonnes conditions d hygiène (respect de la chaîne du froid, production propre et vente propre p. ex.). 1/10
Obligation d autocontrôle écrit Pour garantir l hygiène des denrées alimentaires, il y a lieu de rechercher les points critiques pour la sécurité des denrées alimentaires. Toutes les entreprises doivent disposer d un système d autocontrôle documenté par écrit, basé sur les principes HACCP. Que signifie HACCP? H = Hazard (risque) A = Analysis C = Critical C = Control P = Point Analyse des risques. «Exemples: infestation parasitaire, impuretés, dépassements de température». Quel est le risque de dommage? Conditions critiques à maîtriser. Qu est-ce qui doit être constamment contrôlé et consigné? Quels sont les moyens de contrôle? Quels points de contrôle donnés permettent de diminuer le risque? L application de la méthode HACCP dans le cadre de la réception, du stockage, de la fabrication et de la vente de denrées alimentaires doit permettre d identifi er, d analyser et de maîtriser les risques sanitaires importants liés aux denrées alimentaires. Quels sont les risques? 1. Risques microbiologiques 2. Risques biologiques Denrées 3. Risques chimiques 4. Risques physiques alimentaires 2/10
Formation du personnel/formation en matière d hygiène Toute personne qui travaille dans un établissement du secteur alimentaire doit veiller à avoir une hygiène personnelle et une propreté adéquates lorsqu elle utilise des denrées alimentaires. Les vêtements doivent être propres et adéquats. Le personnel doit être formé selon son activité, en matière d hygiène à respecter lors de la manipulation des denrées alimentaires. Bactériologie (micro-organismes) Les micro-organismes sont omniprésents: dans la terre, la boue, l eau, sur les hommes, et sur ou dans les denrées alimentaires. Pratiquement aucun objet n est stérile. Les micro-organismes se propagent par l air, l eau, la poussière et les matières premières. L homme et l animal porteurs de germes contribuent également à leur propagation. Leur structure permet de classer les micro-organismes en trois catégories principales: bactéries, levures, champignons. Les virus sont en fait des parasites cellulaires qui ont besoin pour se développer d une cellule humaine ou animale. Les micro-organismes peuvent influencer négativement la qualité des denrées alimentaires de multiples manières. Les plus à craindre sont les bactéries et les champignons, qui produisent dans les denrées alimentaires des toxiques forts, pouvant entraîner des maladies graves. Voici quelques noms de bactéries dangereuses connues: staphylocoque doré, Salmonella Enteritidis, Clostridium botulinum, Aspergillus flavus, listérias. 3/10
Croissance et multiplication des micro-organismes Eau: la croissance et la multiplication des petits organismes dépend de différents facteurs tels que disponibilité d eau/valeur aw, substances nutritives, oxygène, valeur ph et chaleur. Comme tous les organismes, ces derniers ont besoin d eau pour survivre et se multiplier. L humidité est propice à la croissance des micro-organismes. Substances nutritives: aucune croissance n est possible sans amidon, sucre (glucides) et protides (azote). Les articles de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie représentent donc un substrat idéal pour les petits organismes. Oxygène: pour se multiplier, les bactéries ont généralement besoin d oxygène. Mais il en existe également qui n en ont pas besoin. Valeur ph: la valeur ph détermine si un milieu est acide ou alcalin. Les milieux nutritifs acides ne conviennent pas aux petits organismes et peuvent, le cas échéant, stopper leur croissance. Chaleur: la température est le facteur essentiel à la croissance. La chaleur favorise la croissance de la plupart des micro-organismes, et notamment des pathogènes. Vitesse de croissance: dans des conditions idéales, les bactéries se divisent toutes les 20 à 30 minutes environ: le nombre de germes augmente donc très rapidement. Leur croissance est exponentielle. A partir d une cellule, il faut compter environ 6½ heures pour atteindre le million de germes, pour autant que les conditions soient bonnes. Remarque: un produit peut contenir près de 10 x plus de germes après une heure. 4/10
Modes de transmission des micro-organismes Les modes de transmission de germes aux denrées alimentaires les plus courants sont les suivants: Personnel n Vêtements de travail non propres. n Absence de nettoyage des mains et de désinfection après chaque passage aux toilettes. n Plaies ouvertes, et donc suppurantes. n Eternuement et toux sur les denrées alimentaires. n Vecteurs de maladies infectieuses, salmonelle, hépatite A, etc. Matières premières, produits intermédiaires et produits finis n Matières premières et produits intermédiaires entreposés trop longtemps ou contaminés. n Saleté et poussière. n Décongélation non conforme. n Trop longue interruption de la chaîne du froid (crème vanille, crème et viandes p. ex.). n Restes de production. n Infestation parasitaire (mites, vers, blattes). n Animaux (oiseaux, chiens, chats, rats et souris). Infrastructure et utilisation n Bâtiments, atmosphère poussiéreuse. n Locaux difficiles à nettoyer. n Nettoyage ou entretien insuffisants des machines, installations et appareils. n Longue durée d emploi des matières premières, produits intermédiaires et produits finis. n Conservation insuffisante, respectivement utilisation non conforme des produits, installations de réfrigération et de congélation insuffisantes. 5/10
Conservation des denrées alimentaires Conservation des denrées alimentaires Conservation (Aperçu) Procédé chimique Procédé physique Procédé biologique Atmosphère gazeuse Baisse de de valeur aa w w Chaleur Irradiation Agents de de conservation Salaison Fumaison Déshydratation: Sécher Fumaison Congeler Saler Salaison Sucrer Cuire Pasteuriser Réduire à à la la cuisson Stériliser Réfrigérer Congeler Irradiations UV, UV, β β et et γ γ Fermentation lactique Gaz Gaz protecteur (CO (CO 2, 2 N, N 2 ) 2 ) Emballage sous vide vide Traitements thermiques des denrées alimentaires Traitements thermiques des denrées alimentaires Denrées alimentaires stériles Le chauffage à ultra-haute température (UHT), 135 155 C, pendant Denrées quelques alimentaires secondes stériles permet de stériliser les denrées alimentaires. Le Le chauffage à ultra-haute température (UHT), 135 155 C, pendant Denrées quelques alimentaires secondes pauvres permet en germes de de stériliser les denrées La alimentaires. pasteurisation haute nécessite entre 85 et 135 C. La pasteurisation permet de tuer tous les germes végétatifs et pathogènes. Denrées alimentaires pauvres en en germes Risque La La pasteurisation de prolifération haute des germes nécessite ente entre 5 et 5085 85 Cet et 135 C. La La pas- Les teurisation températures permet de réfrigération de de tuer permettent tous les de garantir germes la sécurité végétatifs et et alimentaire pathogènes. en tout temps. Dans l intérêt de la sécurité alimentaire, les produits à composition délicate devraient être stockés à moins de 5 C. Réfrigération Risque de de prolifération des germes ente 5 et et 50 50 C C Réfrigérer Les températures aussi rapidement que réfrigération possible à 5 permettent C ou moins les de de denrées garantir la la alimentaires sécurité alimentaire chauffées (p. en en ex. tout crème temps. vanille Dans cuite), l intérêt et les conserver de de la la sécurité à alimentaire, cette température. les produits à composition délicate devraient être stockés à moins de de 5 C. Stopper la prolifération La prolifération des germes est lente en dessous de 0 C; elle est stoppée à partir de 18 C. 6/10
Hygiène personnelle et hygiène au sein de l entreprise de quoi faut-il tenir compte en particulier? Toute personne employée dans une entreprise travaillant avec des denrées alimentaires peut largement contribuer à la sécurité alimentaire en adoptant un comportement hygiénique. Les risques hygiéniques induits par l activité variée au poste de travail peuvent être évités en appliquant de simples règles d hygiène de base. L homme est un important vecteur de micro-organismes. Il faut donc toujours observer des règles d hygiène personnelle de base. Hygiène personnelle Les employés produisant et vendant des denrées alimentaires sont confrontés au public. Veiller aux points suivants: n bon soin corporel n douches régulières n cheveux propres n ongles propres n vêtements propres n chaussures propres Ne porter ni bracelet ni bague dans le cadre de la production de denrées alimentaires. Nettoyage adéquat des mains et désinfection n avant le début du travail n après les pauses n après utilisation de matières premières n après tout contact avec de la saleté et des déchets n après tout contact avec de l argent n après avoir fumé n après avoir toussé ou éternué n après tout contact avec des produits de nettoyage ou des graisses Remarque Toujours nettoyer préalablement avec de l eau et du savon, puis désinfecter! Alcool 7/10
Vêtements de travail propres et adéquats! n Les vêtements de travail doivent rester propres. n Les vêtements de travail ne doivent être portés qu au sein de l entreprise. n Les tabliers professionnels et les chemises doivent être changés quotidiennement. n A l achat, veiller à ce que les vêtements de travail n aient pas de poches extérieures. Les vestiaires et les toilettes doivent rester propres! Tenir compte de ce qui suit: n Le linge sale n a rien à faire dans les vestiaires. n Les vestiaires et les toilettes doivent rester propres. n Les chaussures, les vêtements et les autres ustensiles n ont rien à faire au-dessus des casiers de vestiaire. n L absence de papier de toilette, de savon, de désinfectant pour les mains et d essuie-mains à usage unique doit être notifiée au responsable de l entreprise. Remarque n Le vestiaire est une carte de visite personnelle. n Les clients peuvent en tout temps jeter un coup d œil dans les coulisses! Les blessures et les maladies doivent être annoncées! Même les plus petites blessures peuvent présenter des risques importants, les plaies ouvertes, infectieuses étant porteuses de bactéries. Coupure due à une trancheuse! n Bien protéger les plaies, porter éventuellement une protection en caoutchouc. n Porter des gants. n En cas de forte irritation de la peau ou d eczéma, contacter un dermatologue. Plaie correctement protégée! 8/10
Règles d hygiène dans la production n Ne pas éternuer ou tousser sur les denrées alimentaires. n Ne pas souffler dans les sacs à dresser. n Ne toucher des doigts les denrées alimentaires que si nécessaire. n Pour déguster, toujours utiliser une cuiller propre (appliquer le système des 2 cuillers). n Toujours réfrigérer les produits délicats à 5 C ou moins. n Ne pas produire de restes. n Toujours recouvrir les éventuels restes d une feuille plastifiée, et les dater. n Porter des gants à usage unique dans le cadre de processus de travail critiques (mélanger, brasser ou verser des produits délicats). n Dans le cadre des recettes, les points de contrôle doivent être observés strictement et contrôlés. n Interdiction de fumer dans les locaux dans lesquels on utilise des denrées alimentaires. Remarque Chaque collaborateur est coresponsable. Gestion des marchandises n En cas de livraison de marchandises, il faut contrôler la quantité, l état de l emballage, la qualité, la date et la température des produits. n Ne pas interrompre la chaîne du froid et de congélation! n Informer immédiatement le responsable de l entreprise des défauts des matières premières et des produits intermédiaires. n Recontrôler les matières premières avec tous les sens avant de les utiliser. n N utiliser qu une qualité irréprochable. n Notifier au responsable des ventes les ingrédients à déclarer, p. ex. les allergènes. n Stocker les nouvelles marchandises derrière les anciennes (principe «first in first out»). n Toujours stocker les produits critiques en hauteur, les autres plus bas. n Ne jamais stocker des produits finis à proximité immédiate de matières premières, de pâtes ou de levure. n Bien emballer les produits, et les dater. n Réfrigérateur à 5 C ou moins. n Armoire de congélation à 18 C ou plus froide encore. n Consigner régulièrement la température. n Prudence avec les retours (reworks). 9/10
Nettoyage et désinfection Les bactéries ne sont pas visibles à l œil nu!! Nettoyage de ce qui se voit Eau et produit de nettoyage Remarque Tout ce qui brille n est pas propre! Dans une enteprise travaillant avec des denrées alimentaires, la propreté optique ne suffit pas! Désinfection de ce qui ne se voit pas Chaleur (au moins 80 C) ou désinfectant (respecter le temps d action) Plans de nettoyage Les prescriptions de nettoyage stipulées dans des plans de nettoyage internes à l entreprise doivent être observées strictement. Les plans de nettoyage régissent le nettoyage en ces termes: QUOI, QUAND, COMMENT, PAR QUI, AVEC QUOI! Veiller à la propreté des: n surfaces de travail. n entrepôts. n chambres frigorifiques et de congélation. n tiroirs et armoires. n instruments de livraison. n véhicules de livraison. Elimination des déchets n Tri des déchets (verre, carton, papier, tubes fluorescents, vieux pain). n Eloigner les déchets aussi rapidement que possible des locaux de production. n Eliminer régulièrement les déchets. n Toujours couvrir les poubelles. n Nettoyer minutieusement les poubelles après les avoir vidées. n N acheter que des poubelles actionnées par pédale (couvercle). 10/10