REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE Département des affaires régionales, de l'économie et de la santé Service de la consommation et des affaires vétérinaires V QUALITE MICROBIOLOGIQUE DES DENREES ALIMENTAIRES En 2011, le secteur microbiologie, tout en atteignant ses objectifs, a connu beaucoup de changements : arrivée d une nouvelle responsable, réorganisation des locaux, achat de nouveaux matériels et diversification des activités du laboratoire. INTRODUCTION Ce secteur s'occupe principalement des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et plus particulièrement des recherches de bactéries qui restent le problème le plus sensible en terme de sécurité alimentaire. Ainsi, des contrôles bactériologiques réguliers des denrées alimentaires à risque vendues dans le commerce ou prélevées dans les restaurants, boulangeries, traiteurs et autres entreprises produisant des denrées alimentaires sont effectués. Ces analyses concernent les bactéries indicatrices d'un non-respect des bonnes pratiques de fabrication et des bactéries pathogènes (donc dangereuses pour l'homme) : Listéria, Salmonella et Campylobacter, par exemple. Selon le même principe, lors d analyses microbiologiques de l'eau sont recherchés des germes dits indicateurs (germes aérobies mésophiles, entérobactériacées, E. Coli) et des germes pathogènes spécifiques tels que les Pseudomonas aéruginosa et Légionelles. Cette année, le secteur a diversifié son champ d activité en intégrant de la parasitologie avec la recherche de trichines dans les diaphragmes de sangliers via la méthode dite "par digestion". Auparavant, cette recherche était effectuée selon la technique de trichinoscopie par les vétérinaires officiels du SCAV responsables de l'hygiène des viandes d'abattage, cette méthode non homologuée a donc été abandonnée. RESUME Sur l année 2011, le secteur microbiologie a analysé, dans le cadre de la surveillance microbiologique des denrées alimentaires et de l eau, 2 255 échantillons dont 681 avérés en infraction à la législation soit un pourcentage de non-conformité de 30.2 %. La majorité de ces échantillons ne répond pas aux critères dits indicateurs d hygiène avec soit : un taux élevé des germes aérobies mésophiles, 23 % des cas en 2011, qui reflète très souvent lié à une rupture de la chaîne du froid ou une mauvaise gestion des températures; un dépassement en Entérobactéries mise en évidence en 2011 dans 34 % des cas qui est significatif d une mauvaise application des règles d'hygiène de base; la présence de la bactérie E. coli dite "la maladie des mains sales" qui est révélatrice d une mauvaise hygiène des mains (3 % des cas en 2011). SCAV Quai Ernest-Ansermet 22 1205 Genève Tél. +41 (22) 546 56 00 Fax +41 (22) 546 56 96 E-mail scav@etat.ge.ch www.ge.ch/consommation
Partie V - Page : 2/12 Sur l ensemble des échantillons traités en 2011, la répartition du nombre et du type de bactéries pathogènes retrouvées est la suivante : 13 Bacillus cereus 1 Clostridium perfringens 2 Listeria monocytogenes 27 Pseudomonas aeruginosa 10 Staphylocoque à coagulase positive En plus de la notion de germes pathogènes, il est aussi très important de signaler que plus de 5 % des denrées alimentaires analysées ont été qualifiées comme impropres à la consommation c'est-à-dire qu elles contenaient plus de 100'000 000 de germes par gramme d aliment. Enfin, en ce qui concerne la parasitologie, 230 recherches de trichines ont été effectuées dans les diaphragmes de sangliers abattus par les gardes faunes dans le canton de Genève. Toutes les recherches ont été négatives. Ceci répond à une exigence légale dans un but de sécurité alimentaire avant la libération des lots. La viande de ces animaux est ensuite commercialisée. Trichinella spiralis La trichine (Trichinella spp) est un ver parasite très petit (0,8 à 1 mm) dont les larves s enkystent dans les muscles de certains animaux (porc, cheval, renard, sanglier). Il est invisible à l œil nu et ne provoque aucun symptôme chez cet animal. La seule façon de révéler sa présence avec certitude est l analyse effectuée dans un laboratoire agréé. La trichinellose est une zoonose (maladie animale transmissible à l'homme) provoquée par la consommation de viande contaminée, insuffisamment cuite. Les symptômes correspondent à une grande et longue fatigue, de l œdème et des douleurs musculaires parfois intenses. Les pays européens ont des prévalences très contrastées en fonction des espèces susceptibles d'être contaminées par la trichine. Les 2 cas les plus récents ont été découverts en France sur des sangliers fin 2007 et début 2008.
Partie V - Page : 3/12 BILAN 2011 Evolution de la qualité des prélèvements Les paramètres bactériologiques à rechercher sont déterminés selon le type de denrées par l ordonnance sur l Hygiène (OHyg) dans laquelle sont également fixées les valeurs de tolérance ou les valeurs limites. Comme le montre le tableau ci-dessous, le taux de nonconformité semble se maintenir aux alentours de 30 % depuis deux années ce qui reste considérable. Evolution des prélèvements sur trois ans 2009 2010 2011 Nombre de prélèvements 2'440 2069 2'255 Nombre d échantillons non conformes 617 645 681 Taux de non-conformité 25.3 % 31.2 % 30.2 % Répartition par catégorie décrites dans la législation Les catégories d aliment dont dépendent les critères bactériologiques à rechercher sont décrites dans l annexe 2 de l Ordonnance sur l Hygiène (OHyg). Le tableau suivant montre le nombre de prélèvements effectués par types de catégorie ainsi que le taux de non-conformité révélé. Répartition des résultats en fonction des catégories de l annexe de 2 de l OHyg Type de catégorie Nombre de prélèvements Nombre d échantillons non conformes Taux de nonconformité A1 Crème fouettée 14 2 14.3 % A2 Article de pâtisserie 133 23 17.3 % A3 Boisson prête à consommer, provenant d un distributeur automatique A4 Denrées alimentaire (DA) prêtes à consommer à l état naturel et DA crues préparées pour la consommation. 50 8 16 % 125 2* 1.6 % A5 (DA) traitées par la chaleur prêtes à consommer, froides ou chaudes A6 (DA) prêtes à consommer excepté les produits affinés par moisissures 1'309 540 41.3 % 318 47 14.8 % *2 fois un dépassement de E. coli dans des carottes râpées
Partie V - Page : 4/12 Au vu des très nombreuses non-conformités observées, il est très pertinent de prélever majoritairement des denrées alimentaires de la catégorie A5 soit traitées par la chaleur prêtes à consommer, froides ou chaudes. En effet, si cette catégorie semble moins sensible de par son traitement thermique, cela reste néanmoins des produits nécessitant passablement de manipulations et une gestion rigoureuse des températures. En revanche, le taux de non-conformité constaté en 2011 concernant la catégorie A2, soit les articles de pâtisserie, de 17.3 %, bien en dessous du taux moyen de 30.2 %; est à souligner. Il semblerait que le fait de traiter des denrées connues comme très sensibles, conduit à ce que les règles d hygiène soient mieux appliquées. Répartition par type d aliment Comme l indique le graphique ci-dessous, en 2011, le type de denrées alimentaires le plus contaminé reste logiquement les produits sensibles à base de protéine c'est-à-dire les charcuteries et salaisons. Cependant, dans le palmarès des produits les plus contaminés sont aussi présents des types de denrées qui ne semblent pas les plus sensibles tels que les légumes cuits, pâtes et riz. Taux de non-conformité par type de denrées alimentaires Charcuteries & salaisons (57%) 72 94 Légumes et champignons cuits (49%) 67 65 Pâtes cuites (49%) 94 89 Produits de la pêche cuits (46%) 44 37 Œufs durs (45%) 12 10 Riz cuit (45%) 110 91 Autres féculents et légumineuses (40%) 65 44 Viande et volaille cuite (34%) 156 80 Produits de la pêche crus & fumés, sushis (23%) 34 10 Salades composées (22%) 77 22 Sauces chaudes (21%) Glaces (18%) Viande et volaille crue (14%) Crèmes (14%) Boissons de distributeurs (14%) 44 42 12 2 12 2 50 12 9 8 Pâtisseries, desserts, canapés, sandw iches (12%) 104 14 Mayonnaises, sauces froides (11%) Produits farcis cuits (8%) Légumes crus (2%) 58 48 93 4 7 2 conformes non conformes 0 50 100 150 200 250
Partie V - Page : 5/12 ZOOM 2011 : LES FECULENTS Pour les aliments appartenant à la catégorie A5 (les denrées alimentaires traitées par la chaleur prêtes à consommer, froides ou chaudes) sont dénombrés les germes aérobies mésophiles et les Entérobactéries pour les indicateurs, quant aux germes pathogènes, le Staphylocoque à coagulase positive et le Bacillus cereus sont systématiquement recherchés. Le tableau ci-dessous montre le taux de non-conformité obtenu par type de germes. En 2010 Groupe % échantillons non conformes par germes Échantillons recherchés analysés 1 (GAM) 2 (Entero.) 3 (Bacillus) 4 (Staph.) Pâtes 212 25.9 44.5 0.9 0 Riz 215 28.4 39.3 0.9 0 Autres féculents 48 18.8 27.1 4.3 0 En 2011 Groupe Échantillons analysés % échantillons non conformes par germes Taux IC* recherchés (%) 1 (GAM) 2 (Entero.) 3 (Bacillus) 4 (Staph.) Pâtes 183 10.4 30.6 43.2 1.1 0 Riz 201 10.5 29.9 37.3 2 1.4 Autres féculents 109 7.4 25.7 22.9 12.9 0 1 = Germes aérobies mésophiles 2 = Enterobacteriaceae 3 = Bacillus cereus 4 = Staphylocoque coagulase positive Entre 2010 et 2011, les tendances restent les mêmes excepté le taux de Bacillus dans les autres féculents, notamment les pommes de terre cuites. Le taux de féculents impropres à la consommation, qui se situe aux alentours de 5 %, est nettement supérieur à celui relevé pour l ensemble des denrées alimentaires.
Partie V - Page : 6/12 Les résultats obtenus sont potentiellement dus à une mauvaise gestion des températures (refroidissement à température ambiante, stockage prolongé). De plus, la présence du Bacillus s'explique par le fait que ce germe soit sporulant; il est par essence moins sensible aux hautes températures. C est la raison pour laquelle, ce germe peut se retrouver dans la majorité des produits cuits. Colonies de Bacillus ssp. Les Bacillus présents dans le riz, les pâtes, les plats de viandes, les plats de légumes, les soupes variées, le pudding et les sauces peuvent entraîner des intoxications alimentaires, car ils produisent des toxines qui sont de plus résistantes à la chaleur. Par conséquent, le réchauffage de ces denrées permettra éventuellement de détruire la bactérie, mais n'aura aucun effet sur les toxines. Ce germe peut plus précisément entraîner deux types d affections dues à deux toxines différentes : le syndrome diarrhéique avec différents aliments le syndrome émétique principalement avec le riz cuit. Sur la base de ces constatations, nous allons, à moyen terme, intensifier et aprofondir les recherches de germes et de toxines de Bacillus sur l ensemble des denrées alimentaires cuites. LES MANIFESTATIONS PUBLIQUES Pour faire suite au paragraphe du chapitre inspectorat dédié à ces contrôles, nous développons ci-après le bilan sanitaire des prélèvements effectués lors des manifestions publiques contrôlées sur le canton de Genève en 2011, soit pour rappel : la Ville est à vous la Fête de la musique les Fêtes de Genève.
Partie V - Page : 7/12 Un échantillonage représentatif de 200 prélèvements, pour l ensemble des trois campagnes, a été analysé relevant un taux de non-conformité de 24 % s'avérant plus bas que taux de nonconformité moyen observé en 2011 qui s élève à 30.2 %. Ceci s'explique par le fait que lors de manifestations, les denrées alimentaires ont un fort taux de rotation. Ce fort tournus de marchandise est aussi la raison pour laquelle les taux de non-conformité des germes indicateurs sont significativement plus bas lors des manifestations publiques : pour les germes aérobies mésophiles 15.4% contre un taux moyen de 23% pour les Entérobactéries 19.5% contre 34 %. En revanche, il est aussi très important de noter que les germes pathogènes sont nettement plus présents lors des manifestations publiques, ce qui met en évidence que les conditions d'hygiène ne sont pas optimales. LES CAMPAGNES 2011 Campagne des fontaines branchées sur le réseau Pour information, il s'agit de systèmes branchés sur le réseau d'eau potable mettant à disposition des utilisateurs de l'eau refroidie ou pas, voire même gazéifiée. L'eau n'est donc pas transportée au moyen de bonbonnes. De plus en plus de ces installations sont mises à disposition dans les entreprises. Sur la base des informations collectées par l'inspectorat, plusieurs centaines de ce type de fontaines seraient actuellement en service sur le canton de Genève.
Partie V - Page : 8/12 Sur les 83 eaux de fontaines branchées sur réseau et collectées par l'inspectorat, 25 d'entre elles étaient non conformes, soit un taux de non-conformité de 30,1 %. Groupe Eau de fontaines branchées sur le réseau Nombre Echantillons analysés % d échantillons non-conformes par germes recherchés 1 (GAM) 2 (E.coli) 3 (Pseudo.) 83 0 0 30,1 1 = Germes aérobies mésophiles 2 = Esherichia Coli 3 = Pseudomonas aeruginosa Comme mis en évidence dans le tableau ci-dessous, un tiers des échantillons d'eau contenait des germes de Pseudomonas aeruginosa. Le Pseudomonas aeruginosa est un germe hydrophile, très mobile grâce à des flagelles polaires (déplacement en ligne droite), aérobie strict. C est un agent pathogène opportuniste : il est peu virulent pour les sujets en bonne santé mais très pathogène pour les sujets immunodéprimés. La pathologie engendrée par une contamination de contact de cette bactérie est très polymorphe (infections locales de l œil ou de l oreille, infections des plaies et des brûlures, infections urinaires, infections pulmonaires, septicémies). Très résistante, elle est de plus en plus souvent responsable d'infections nosocomiales. Pseudomonas aeruginosa Enfin, par voie orale ou après absorption d'eaux contaminées, ce germe peut, dans de rares cas, entraîner des entérites aiguës notamment après un usage prolongé d'antibiotiques. Ainsi, l eau potable dans les fontaines à eau, branchées ou non sur réseau, ne doit pas en contenir. Leur présence dans celles-ci est très révélatrice quant à l insuffisance de débit et/ou d'une fréquence non adaptée du nettoyage.
Partie V - Page : 9/12 Les distributeurs de boissons Depuis plusieurs années, la campagne des boissons délivrées en libre-service par des distributeurs comme des cafés, thés, chocolats et bouillons est reconduite afin de suivre l évolution des résultats. Selon les exigences légales, seuls les germes aérobies mésophiles sont recherchés dans ce type de prélèvements. Evolution des prélèvements sur trois ans 2009 2010 2011 Nombre de prélèvements 100 50 50 Nombre d échantillons non conformes 28 6 8 Taux de non-conformité 28 % 12 % 16 % Les résultats non conformes sont imputés au non-respect des directives de nettoyage, voire aux fréquences de contrôle insuffisantes. L'amélioration notée en 2010 est confirmée en 2011, cependant il reste des efforts à fournir car le taux de non-conformité de 16 % est néanmoins trop élevé. Un meilleur entretien de ce type de machines doit donc être réalisé par leur propriétaire. En 2012, la campagne va être reconduite en doublant le nombre d'échantillons prélevés.
Partie V - Page : 10/12 ETUDES DE REFERENCE POUR ETABLIR LA PREVALENCE DE CAMPYLOBACTER DANS LES VOLAILLES La campylobactériose est une maladie infectieuse bactérienne à l'origine de nombreux cas de gastro-entérite causée par des bactéries du genre Campylobacter. La contamination se fait majoritairement par le contact avec des animaux porteurs de la bactérie (animaux de compagnie, de la ferme) ou par la consommation d'aliments contaminés tels que les viandes pas assez cuites, l'eau ou le lait cru contaminés. Une contamination croisée entre des mets cuits et des aliments crus contaminés, par exemple lors de la préparation des repas ou le stockage des denrées alimentaires, est fréquente. La transmission interhumaine est possible même si plus rare. Les infections à Campylobacter sont considérées comme l'une des causes bactériennes les plus fréquentes de gastro-entérite dans le monde entier et provoque plus d intoxications alimentaires que les Salmonelles. La campylobactériose fait partie des maladies à déclaration obligatoire, ainsi le tableau ci-dessous recense les cas de Campylobacter avérés dans les laboratoires en Suisse depuis 2009. Evolution des déclarations de campylobactérioses sur trois ans* 2009 2010 2011 Nombre de cas de campylobactérioses déclarées 7'752 6'644 7'915 *Source site de l'office fédéral de la santé publique (OFSP) : http://www.bag.admin.ch Vu l'augmentation significative de cas de campylobactérioses humaines déclarés chaque année, en collaboration avec 15 laboratoires cantonaux et le Centre des zoonoses, des maladies animales d'origine bactérienne et de l'antibiorésistance (ZOBA), l'ofsp a mené des études de référence d'avril 2009 à mars 2010. Le nombre total d'échantillons souhaité est de 1'440 afin d'évaluer la situation sur le front de vente. Dans le cadre de cette étude nationale, les prélèvements effectués sur le canton de Genève se répartissent ainsi : En 2009, sur 72 échantillons 36 souches de Campylobacter ont été mises en évidence et transmises au ZOBA pour tester leur antibiorésistance. La prévalence est donc de 50 % selon la répartition par souche suivante : o 21 fois Campylobacter jejuni, 14 fois Campylobacter coli et 1 fois Campylobacter cryoaerophila. En 2010, sur 94 échantillons 41 souches de Campylobacter ont été mises en évidence et transmises au ZOBA pour tester leur antibiorésistance et évaluer si elles correspondent aux souches cultivées à partir des selles de patients atteint de campylobactériose. La prévalence de 43,6 % est plus basse que celle constatée l année précédente. Les souches décelées sont les suivantes : o 25 fois Campylobacter jejuni, 15 fois Campylobacter coli et 1 fois Campylobacter cryoaerophila.
Partie V - Page : 11/12 Dans le tableau ci-dessous, l'échantillonnage est réparti d'après le type de produit, la provenance et la forme de conservation, sur base des résultats obtenus lors des deux campagnes. Groupe 2009 2010 Echantillons Echantillons % positifs analysés analysés % positifs Poulet avec peau 24 63 % 32 53 % Poulet sans peau 26 58 % 35 49 % Préparation de poulet 22 27 % 27 26 % Poulet congelé 35 34 % 46 28 % Poulet frais 37 65 % 48 58 % Poulet suisse 33 39 % 44 32 % Poulet étranger 39 59 % 50 54 % Il est intéressant de relever que sur les deux années les tendances restent les mêmes et que la prévalence est significativement : plus élevée sur des poulets frais que sur des poulets congelés plus basse sur des poulets d origine Suisse. Il est également important de noter que depuis plusieurs années, les recherches de Campylobacter dans des denrées prêtes à la consommation (et donc pas de volaille crue) se sont avérées systématiquement négatives. Si des contaminations croisées entre de la volaille crue avec de la volaille cuite ou autres denrées prêtes à la consommation sont fortement suspectées aucun résultat n a pu étayer ce postulat. Cependant, étant donné que les jeunes gens (16-30 ans) semblent particulièrement touchés par la campylobactériose, une hypothèse a été formulée débouchant sur le prolongement de la campagne inter cantonale, mené au printemps 2011 et ciblé sur les aliments de fast Food (sandwichs chauds et froids, plats et salades prêts à l'emporter) volontiers consommés par cette tranche de consommateurs.
Partie V - Page : 12/12 Recherche de Campylobacter dans des aliments de Fast-Food en 2011 Cette surveillance microbiologique de ce type d aliment a porté sur 82 prélèvements à Genève dont l ensemble des recherches de Campylobacter se sont avérées négatives. En 2012, nous allons élargir les recherches à l ensemble des plats prêts à consommer dans le cadre d une campagne cantonale et effectuer, si possible, des tests sur des milieux potentiellement plus spécifiques et/ou performants. CONCLUSION Pour le secteur microbiologie, l'année 2011 a permis de mettre en exergue des axes d'amélioration de suivi de la qualité des denrées alimentaires qui seront approfondis en 2012. Afin de répondre au mieux au besoin de l'inspectorat et d'augmenter l'efficience du laboratoire des nouvelles techniques d'analyses et de nouveaux axes de recherches vont être développés.