Les facteurs de réussite d un projet d introduction de produits bio et locaux en restauration collective Bérénice Bois, ARDAB 1
1 Impliquer et communiquer auprès de tous les publics La réussite du projet est conditionnée à l implication de toutes les personnes concernées par la restauration collective au sein de la structure (l équipe de cuisine, les convives, le gestionnaire, les professeurs, les parents d élèves, ) mais aussi les fournisseurs bio. Importance du facteur humain face aux difficultés potentielles : «Quand on veut, on peut!» OUTILS : réunions d échanges, outils et animations pédagogiques (Cf. atelier 1) 2
2 Évaluer ses besoins et ses capacités Afin de bien dimensionner le projet, il vous faut identifier vos besoins - Attentes des convives (notion de plaisir!), motivations des cuisiniers, choix des familles de produits à introduire, ainsi que vos capacités humaines, techniques - Effectif en cuisine - Équipement de la cuisine : présence d une légumerie, capacité de stockage OUTILS : Calcul de votre demande, rencontre/diagnostic avec l association de développement de l agriculture biologique de votre territoire,... 3
3 Se renseigner sur l offre bio localement disponible Tous les produits ne sont pas disponibles localement d où la nécessité de s approvisionner en bio «intelligemment» : logique de cercles concentriques Importance de prendre contact avec les fournisseurs pressentis localement et établir avec eux : Produits disponibles : gamme, volume, saisonnalité Tarifs Conditions de vente et de livraison 4
Où s approvisionner? Les producteurs bio autour de chez vous : Les associations de développement de l agriculture biologique éditent un Annuaire des fournisseurs bio sur leur territoire et/ou un Guide des Bonnes Adresses,... Les plateformes de producteurs bio : Centralisation des produits bio des producteurs locaux : un seul coup de fil pour passer ses commandes, une visibilité de l offre. 3 sur le Massif Central : Auvergne bio distribution, Manger bio Limousin et Bio A Pro (Rhône et Loire) (Cf. atelier 2) 5
4 Adapter sa façon de travailler Y aller «doucement mais sûrement» : introduire des produits bio de manière progressive et régulière ; Anticiper les commandes (15 jours avant le repas minimum) ; Consulter la disponibilité des produits avant de créer le menu ; Tenir compte de la saisonnalité ; Communiquer vos besoins (volumes et fréquences) le plus en amont possible. OUTILS : exemple de menus bio réalisés, échange d expérience avec d autres établissements,... 6
Des échelles temporelles à prendre en compte Une clientèle majoritairement scolaire Demande de Légumes bio pour l année N Vacances Sept O N D J F M A M J J A Année N-1 Sept O N D J F M A M J J A Année N Commande des plants Mise en culture Récoltes; ventes Légumes de conservation: pomme T, carotte Des fournisseurs liés aux cycles de production 7
5 Prendre en compte la spécificité des produits bio Du fait des modes de production et de transformation des produits bio, il existe des techniques de cuisine spécifiques (cuisson des viandes et des céréales complètes ) Raisonner votre approvisionnement en tenant compte de la plus grande qualité nutritionnelle (grammage de la viande, du pain ) Une fois le projet lancé, possibilité d introduire des produits rarement proposés en restauration collective (légumes anciens, légumineuses, agar-agar, graines germées, condiments ) Tout ceci ayant une incidence sur le travail en cuisine mais aussi sur la gestion du surcoût OUTILS : formations, échanges d expériences, (cf. atelier 3) 8
6 - Finalement, maîtriser le coût du repas Surcoût, un problème réel : un produit bio coûte plus cher que son équivalent en conventionnel. Mais des solutions existent : Préférer des produits bruts et de saison ; Favoriser les achats en direct auprès des producteurs ; Anticiper et planifier vos approvisionnements ; Commencer par introduire des produits basiques, appréciés par les convives pour limiter le gaspillage ; Respecter les grammages conseillés par les recommandations du GEMRCN notamment de viande et augmenter l utilisation des protéines végétales (céréales, légumineuses). 9
Merci de votre attention 10