CENTRE INTERCOMMUNAL D ACTION SOCIALE DE LA COMMUNAUTE DE COMMUNES DU DOURDANNAIS EN HUREPOIX (ESSONNE) Fabrication et livraison sur site de repas en liaison froide à destination de personnes âgées et handicapées dans le cadre du service public de portage de repas à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.)
SOMMAIRE Article 1 OBJET DU CONTRAT.. P. 3 Article 2 PREVISION DU NOMBRE DE REPAS A LIVRER.... P. 3 Article 3 STRUCTURES ET COMPOSITION DES REPAS P. 4 Article 4 LES MENUS P. 4 Article 5 - FABRICATION ET CONDITIONNEMENT.. P. 7 Article 6 - APPROVISONNEMENT ET FILIERE DE VIANDE P. 10 Article 7 PRESENTATION DES PLATS. P.11 Article 8 - MODALITES DE COMMANDE, DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON P.12 Article 9 RECEPTION DES FOURNITURES. P.13 Article 10 CONDITIONS D EXECUTION DE LA PRESTATION.. P.14 Article 11 CONTROLE DES FOURNITURES ET DE LA PRESTATION P.15 Article 12 RECAPITULATIF DES CHARGES ET DES RESPONSABILITES P.16 2
ARTICLE 1 OBJET DU CONTRAT 1.1. Objet de la fourniture Le présent marché a pour objet la fabrication, la livraison de repas sur site pour le service de Portage de Repas du Centre Intercommunal d Action Sociale du Dourdannais en Hurepoix. Les repas seront élaborés et livrés selon la technique de la liaison froide. Les repas sont destinés aux usagers suivants : Les personnes âgées Les personnes handicapées. Le titulaire assure l approvisionnement, la préparation dans ses locaux et la livraison des repas directement à Dourdan sur un site prévu à cet effet. Le titulaire du marché s engage à respecter les textes législatifs et les spécifications techniques, présents et à venir : - de la réglementation communautaire, - de la réglementation et des normes françaises de portée générale et professionnelle, - de l ensemble des règles sanitaires auxquelles sont soumises les personnes publiques effectuant le même type de prestation. - de l ensemble des décisions du groupe permanent d étude des marchés de denrées alimentaires (GPEM/DA) Le titulaire s engage, d une manière générale, à effectuer toutes les prestations nécessaires en vue du bon fonctionnement du service et de satisfaire les convives. 1.2. Période de fourniture des repas Déjeuners du lundi au dimanche servis sur un site déterminé du lundi au vendredi (le vendredi livraison également des déjeuners du samedi et du dimanche). Le titulaire s engage à livrer les repas sur le site désigné par la personne publique. Cette livraison sera effectuée du lundi au vendredi. Le vendredi seront également livrés les déjeuners du samedi et du dimanche, comme prévu à l article 4 du C.C.A.P. 3
ARTICLE 2 - PREVISION DU NOMBRE DE REPAS A LIVRER Le nombre moyen prévisible de repas commandés, mensuellement, est le suivant : 1420 repas. Le nombre de repas servis annuellement ces trois dernières années : - 2010 17.882 repas - 2011 17.058 repas - 2012 17.330 repas Pour le présent marché, la prévision du nombre de repas est estimée à un minimum de 15.000 repas et un maximum de 25.000 repas par an. ARTICLE 3 STRUCTURES ET COMPOSITION DES REPAS - 1 hors d œuvre - 1 plat protéique principal : viande, œuf ou poisson - 1 légume d accompagnement - 1 fromage ou laitage en portion individuelle - 1 dessert - ½ baguette de pain du lundi au vendredi - du pain tranché les samedi et dimanche Seront inclus dans le prix du repas : - les ingrédients d assaisonnement, et les éléments de décoration des plats, - les condiments fournis en doses individuelles (sel, poivre, moutarde, Ketchup, mayonnaise), ainsi que le sucre (doses individuelles également). Deux choix seront proposés pour chaque élément constitutif du repas. Les menus doivent être variés par rapport au menu de la semaine et d un lundi sur l autre. ARTICLE 4 LES MENUS 4.1. Menu de Base 4.1.1. Le respect des règles de nutrition Les menus doivent être parfaitement équilibrés sur le plan des apports nutritionnels et caloriques. Tout doit être fait pour éviter la monotonie alimentaire ; les menus à jours fixes sont proscrits à l intérieur d un cycle de 4 semaines minimum. 4
Le titulaire doit veiller à ne pas inscrire au même menu, ou d un jour sur l autre, le même légume «vert» en accompagnement du plat principal et en hors d œuvre. Les valeurs caloriques de chaque repas devront être de : 1000 1200 Kcal 4.1.2. Repas Les repas doivent comporter : - Le plat principal : la charcuterie au maximum une fois pour huit repas principaux servis successivement. - Les œufs durs en tant que plat principal sont exclus des menus. - Le plat d accompagnement : un plat de légumes verts cuits et un plat de féculent doivent être proposés chaque jour. - Un fromage ou une préparation à base de lait (sucrée ou salée) constitue un complément protidique et garantit un apport quotidien en calcium. Dans une série de huit repas principaux servis successivement quatre repas au minimum comportent du fromage. - Une crudité au minimum soit un légume vert cru soit un fruit cru par repas. - Des entrées chaudes (quiches, pizzas, crêpes ) doivent être proposées au minimum une fois pour dix repas principaux servis successivement. - Les desserts gélifiés sont proposés au maximum une fois pour huit repas principaux servis successivement. Les desserts tels le riz au lait, la mousse au chocolat, le gâteau de semoule, les œufs au lait sont régulièrement proposés. - Les fruits de saison seront servis en saison (ex cerises, fraises) - Les compotes ainsi que les fruits au sirop (pêches, abricots, poires, macédoine de fruits ) - Des pâtisseries fraîches sont proposées aux convives à raison de une fois sur huit repas principaux servis successivement. L introduction de féculents (pomme de terre, pâtes, semoule, riz, légumes secs), de pâtisseries (friands, tarte aux fruits, cakes ) ou de produits sucrés (confiture, fruits secs, gâteaux secs ) assure le complément d apport calorique et l équilibre alimentaire. 5
4.2. Menu soumis à option 4.2.1. OPTION N 1 : Régime sans sel La cuisine doit être faîte sans sel, mais avec des herbes et des épices afin d éviter une alimentation trop fade. Le fromage, la charcuterie, le pain (remplacé par du pain sans sel), les aliments en conserve et les plats industriels type friands, tarte etc. sont à supprimer. Un tableau récapitulant les aliments autorisés et interdits figure en annexe au C.C.T.P. 4.2.2. OPTION N 2 : Régime pour diabétique Le principe consiste à limiter les matières grasses d ajout et de constitution des aliments ainsi que l apport de sucre. Un tableau récapitulant les aliments autorisés et interdits figure en annexe au C.C.T.P. 4.3. L élaboration des menus Les menus d une semaine comprennent : - Une viande de boucherie de première catégorie de type rumsteack, entrecôte, tende de tranche, boule de macreuse - Un plat de légumes verts de saison frais, surgelés ou appertisés. - Au minimum un fromage à pâte ferme (saint-paulin, tomme, cantal, édam, gruyère ) beaucoup plus riche en calcium que les autres variétés de fromage. - Deux à trois fruits mûrs par semaine selon la saison au minimum. Spécifications particulières concernant les viandes, à prendre en compte par les soumissionnaires : - Les viandes «nobles» (bœuf, mouton, steak haché) seront servies à une fréquence minimale de deux fois par semaine, - La teneur en matières grasses des steaks hachés sera de 10% maximum. Notas : - LES POISSONS La dénomination des poissons servis impérativement dans la grille de menu. Le titulaire veillera à la variété des poissons proposés et devra soigner leur présentation. Les filets seront servis de préférence. 6
4.2.1. La modification des menus Les menus servis doivent impérativement être conformes à ceux choisis par les bénéficiaires. Le titulaire peut éventuellement procéder à des modifications, après en avoir informé la personne responsable du marché et obtenu son accord express, si celles-ci sont justifiées par des contraintes majeures reconnues (approvisionnement défectueux ou manquant, grève, pannes techniques importantes ) et à condition que celles-ci : - respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas l équilibre nutritionnel et calorique des menus, - ne nuisent pas à la qualité hygiénique et organoleptique des repas. Lorsqu une panne matérielle survient sur un site de restauration et que cette panne a des conséquences sur la conservation des repas, le prestataire doit assurer le remplacement des denrées altérées, de façon à ce que les convives puissent consommer un repas normal. La charge financière sera négociée entre les parties. ARTICLE 5 FABRICATION ET CONDITIONNEMENT 5.1. Qualité des denrées employées Les denrées employées pour la confection des repas livrés, ou livrées directement dans le cadre des menus prévus, devront être de première fraîcheur et être de qualité organoleptique irréprochable. Les techniques et les denrées utilisées pour la confection et la distribution des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation, présente et à venir, notamment : - Textes européens - les textes législatifs, généraux et techniques - les normes AFNOR - les dispositions du GPEM/DA, - les spécifications du présent contrat et de ses annexes. Le fournisseur précise obligatoirement, dans le cadre de réponse, la part de produits frais ainsi que la nature des produits qui seront utilisés dans la fabrication des repas. Le titulaire fournit en annexe une liste des fournisseurs des produits utilisés concernant : les viandes notamment bovines, la charcuterie, les œufs, les poissons, les légumes et fruits, les féculents, les yaourts et fromages, les desserts (pâtisseries, entremets) 7
Le titulaire précise dans son offre, la nature et la qualité des denrées utilisées pour la fabrication des repas et les méthodes de fabrication mises en œuvre. Le titulaire s engage à fournir des produits non étiquetés OGM. 5.2. Principes de fabrication Les préparations culinaires doivent être de qualité. Les mets doivent être choisis et préparés de façon à favoriser l appétit et une digestion facile. Le titulaire doit respecter les critères suivants : - ne pas proposer dans un même repas deux préparations riches et grasses, - ne pas cumuler dans un même repas des légumes susceptibles de provoquer des ballonnements intestinaux, - les viandes doivent être cuites à point, c est-à-dire ni trop saignantes ni trop cuites, - les assaisonnements doivent être simples, les sauces légères et pas trop épicées, - les viandes telles que rosbif, rôtis de porc, gigot de mouton, jambon doivent être servies de façon à faciliter la préhension ; en particulier, les tranches doivent être finement coupées. - Les légumes à fort goût (artichaut, céleri, chou, fenouil, salsifis ) seront à servir blanchis avant cuisson sauf s il s agit de légumes surgelés. En outre, seront exclus les plats et recettes comportant des difficultés particulières de consommation (poissons avec arêtes fines, viandes avec petits os pointus ) ou ne correspondant pas aux goûts des convives. Les modes de préparation et de distribution doivent répondre aux principes de la liaison froide, et à l ensemble de la législation en vigueur et à venir. Les denrées sont fabriquées dans une cuisine répondant à toutes les normes en vigueur, c est-à-dire irréprochable au niveau de la sécurité et de l hygiène en ce qui concerne les produits alimentaires, les procédés de fabrication et les modalités de transport. Le titulaire justifiera de l adaptation permanente de ses outils de production et de son niveau de service à ces règles d hygiène et de sécurité par tout moyen, et notamment par la mise en place d une charte de qualité interne ( minimum méthode HACCP), d une procédure de certification ISO et de la formation permanente de ses salariés. La technique de la liaison froide est bien spécifique au niveau de la fabrication et du conditionnement des repas. La cuisson «sous-vide» : 8
Une livraison de produits fabriqués puis conditionnés selon le procédé dit du «sousvide» est tolérée. Toutefois, la fréquence d apparition de ces plats, notamment concernant les viandes en sauce, est limitée à 20% maximum de l ensemble des plats proposés sur une période de huit semaines. De plus, la fabrication doit pouvoir être contrôlée à tout moment par la personne responsable du marché ou son représentant. Les conserves : L emploi de conserves dans le processus de préparation des repas est admis. Le titulaire précisera dans le cadre de réponse le pourcentage de ce type de produit qu il est susceptible d employer. Cependant, les denrées ne devront en aucun cas être livrées sur les sites dans leur emballage d origine, ni en vrac. Tous les produits doivent être livrés dans des emballages jetables. 5.3. Les grammages Les grammages répondent au minimum au cahier des charges fourni en annexe. Les grammages sont indiqués en poids net dans l assiette, sans jus et sans sauce. 5.4. Le conditionnement Le conditionnement est effectué en emballages jetables étanches, soit en portions individuelles. Pas d utilisation de barquettes aluminium. Chaque contenant est étiqueté selon la normalisation en vigueur et comporte l ensemble des indications permettant une identification claire et rapide du produit, c est-à-dire notamment : - La dénomination du produit, - La composition du produit, - La provenance des morceaux de viande pour les produits à base de viande, - Le poids de la barquette, - la date de fabrication, - la date limite de consommation, - le site sur lequel il a été fabriqué, - le procédé de remise en température (ouvert/fermé), la température et la durée auxquelles les plats doivent être remis en température. 9
Les repas fabriqués et conditionnés sous vide doivent être livrés dans des barquettes individuelles prévues et adaptées à la remise en température sans qu il y ait de manipulations intermédiaires sur le site livré en liaison froide. ARTICLE 6 APPROVISIONNEMENT DE LA FILIERE VIANDE Six options sont proposées et à étudier. L offre indiquera le prix correspondant à chaque option envisagée. 6.1 Viande bovine de type laitier Toutes les denrées à base de viande bovine devront être issues d animaux nés, élevés et abattus suivant les règles d hygiène et de traçabilité fixées par les normes nationales, européennes et internationales ; ces animaux étant élevés pour leur production de lait. La viande servant aux préparations doit être exclusivement constituée de muscles. 6.2 Viande bovine de type boucher Toutes les denrées à base de viande bovine devront être issues d animaux nés, élevés et abattus suivant les règles d hygiène et de traçabilité fixées par les normes nationales, européennes et internationales ; ces animaux étant élevés pour leur production de viande. La viande servant aux préparations doit être exclusivement constituée de muscles. 6.3 Viande bovine de type laitier et boucher Toutes les denrées à base de viande bovine devront être issues d animaux nés, élevés et abattus suivant les règles d hygiène et de traçabilité fixées par les normes nationales, européennes et internationales. La viande servant aux préparations doit être exclusivement constituée de muscles. 6.4 Viande bovine de type laitier et volailles labellisées Toutes les denrées à base de viande bovine devront être issues d animaux nés, élevés et abattus suivant les règles d hygiène et de traçabilité fixées par les normes nationales, européennes et internationales. La viande servant aux préparations doit être exclusivement constituée de muscles. Les volailles entières piècées (poulet, dinde, pintade ) proposées devront être labellisées et du type Label Rouge. 10
6.5 Viande bovine de type boucher et volailles labellisées Toutes les denrées à base de viande bovine devront être issues d animaux nés, élevés et abattus suivant les règles d hygiène et de traçabilité fixées par les normes nationales, européennes et internationales. La viande servant aux préparations doit être exclusivement constituée de muscles. 6.6 Viande bovine de type laitier et boucher et volailles labellisées Toutes les denrées à base de viande bovine, excepté les grillades devront être issues d animaux nés, élevés et abattus suivant les règles d hygiène et de traçabilité fixées par les normes nationales, européennes et internationales. La viande servant aux préparations doit être exclusivement constituée de muscles. 6.7 Viandes hachées et préparations Les préparations admises concernent : Les steaks hachés Les boulettes de bœuf Le hachis parmentier Les spaghettis bolognaises Les raviolis et les lasagnes seront servis avec parcimonie. Sont admises les préparations hachées à base de volaille. ARTICLE 7 PRESENTATION DES PLATS La présentation des plats doit être simple mais doit toujours être soignée. Elle doit favoriser les diverses opérations de transport, de remise en température et de service. Les plats doivent être appétissants. L adjonction de produits pour décorer les plats doit être systématiquement prévue. Très simples, ces garnitures sont par exemple une persillade, du cresson ou de la salade pour certains hors d œuvres ou certaines viandes, des produits naturels colorés respectant une palette de 3 couleurs (verdure, tomates, jaune d œufs ) qui égaieront les assiettes. 11
ARTICLE 8 MODALITES DE COMMANDE, DE TRANSPORT ET DE LIVRAISON 8.1. Les commandes La passation des commandes et la distribution des menus seront effectuées par le C.I.A.S. Le fabricant et le transporteur (le C.I.A.S.) devront proposer un mode de coordination pour assurer les prestations. Celui-ci fera l objet d une mise au point lors de l attribution. Une commande passée la veille, au plus tard à 10 heures pour le lendemain, pourra être adjointe en cas de nouveau bénéficiaire, par le C.I.A.S. qui utilisera à cet effet tout moyen utile à la communication de la commande, notamment le téléphone, la télécopie, suivie d une confirmation par mail. 8.2. Modalités de transport Le transport des repas est réalisé en sachet «kraft» ou autre, individuel, placés dans un véhicule réfrigéré en respectant la température normalisée du produit transporté. Ce véhicule doit être équipé d un traceur de température et les courbes de température doivent être tenues à disposition du C.I.A.S. Le titulaire doit mettre en œuvre un système de transport permettant d éviter toute rupture de la chaîne du froid, de garantir une hygiène parfaite pendant toute la durée des opérations, depuis le lieu de production jusqu au stockage dans les chambres froides et d éviter le croisement entre les denrées «propres» et le matériel «sale». Le personnel préposé au transport et à la manipulation doit observer une propreté stricte : mains propres, vêtements adaptés et parfaitement propres. 8.3. Modalités et délais de livraison 8.3.1. Les délais de livraison Les fournitures doivent être livrées à Dourdan, sur le site déterminé, aux frais, risques et périls et par les soins du fournisseur. Les livraisons sur site sont réalisées, du lundi au vendredi. Le livreur doit placer les repas dans les armoires frigorifiques. Cette clause fera l objet d une mise au point lors de l attribution du marché. 12
- 8.3.2. Le bon de livraison. Les livraisons doivent, sous peine de refus, être accompagnées d un bon de livraison, en double exemplaire, qui est remis à la personne responsable du marché ou à son représentant. Ce bon précise : - le nom et l adresse du fournisseur - la date de livraison - le site de livraison - la désignation des produits livrés - les quantités exactes en barquette ou à l unité Il mentionne toutes les indications propres à permettre d assurer le contrôle des repas livrés. Il doit être signé après une vérification conjointe de la livraison, par le livreur et un membre du personnel de la CCDH. ARTICLE 9 RECEPTION DES FOURNITURES 9.1. Le contrôle des fournitures livrées Les fournitures doivent correspondre aux spécifications quantitatives et qualitatives de la commande régulièrement passée au titulaire. Le responsable du marché ou son représentant se réserve le droit de refuser les livraisons ne satisfaisant pas aux prescriptions énoncées dans les documents du marché. 9.2. Le remplacement des marchandises refusées Les frais de manutention des fournitures refusées sont à la charge du fournisseur. Lorsqu une livraison aura été reconnue irrecevable, le fournisseur devra en effectuer le remplacement dans les conditions et sous réserves mentionnées ci-dessous : - Les denrées ne correspondant pas à la qualité demandée : Le fournisseur est tenu de remplacer dans leur totalité par d autres marchandises remplissant les conditions exigées et dans tous les cas, le jour de consommation avant onze heures. Si les nécessités du service exigent le remplacement immédiat des marchandises refusées, ce dont la personne responsable du marché ou son représentant sera seul juge, il sera pourvu aux besoins du service dans les conditions indiquées à l article 9 du C.C.A.P. relatif au cas de non-exécution du marché. 13
ARTICLE 10 CONDITIONS D EXECUTION DE LA PRESTATION 10.1. Personnel du titulaire Le titulaire s engage à respecter les textes légaux présents et à venir en matière de sécurité sociale, de législation fiscale ainsi qu en matière d hygiène et notamment de prophylaxie. Les certificats d aptitudes délivrés après les visites médicales et analyses obligatoires seront systématiquement conservés et pourront être consultés sur demande du représentant du C.I.A.S. En cas de défaillance du titulaire sur l un des deux alinéas précédents, le C.I.A.S. se réserve le droit de faire exécuter la prestation par un autre prestataire aux risques, périls et aux frais du titulaire sans que celui-ci puisse prétendre à un quelconque préjudice. 10.2. Matériels du titulaire Le titulaire s engage à fournir les matériels nécessaires au bon fonctionnement de la livraison des repas jusqu à la réception des marchandises par le personnel sur le site : véhicule réfrigéré, chariots et cagettes de transport. Etc. Les soumissionnaires fourniront dans leur offre un descriptif technique des matériels utilisés pour assurer le transport des repas depuis le lieu de production jusqu au site de livraison. 10.3. Moyens humains mis à la disposition par le C.I.A.S. Le personnel du C.I.A.S. effectue les tâches suivantes : - La prise de commande des repas et sa transmission au titulaire, selon le mode de coordination mis en œuvre entre les parties. Chaque mercredi matin, le prestataire récupère les commandes des repas pour la semaine suivante, du lundi au dimanche. - La livraison des repas au domicile des bénéficiaires. 10.4. Matériel mis à la disposition par le C.I.A.S. - Trois armoires froides et le matériel nécessaire pour le stockage des repas en liaison froide sur le site de livraison. 14
ARTICLE 11 CONTROLE DES FOURNITURES ET DE LA PRESTATION 11.1. Contrôle permanent Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : - de salubrité (denrées, matériels, températures, moyens de livraison) - nutritionnelles (composition des menus et nature des denrées) - quantitatives (nombre de repas livrés, grammages) - qualitatives (aspect, goût) - de conformité au respect des menus et du cahier des charges - de traçabilité des produits jusqu à son origine. Le C.I.A.S. peut, à tout moment et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu il juge nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités de leur exécution avec les clauses du présent contrat. 11.2. Contrôle effectué par des agents spécialisés La C.I.A.S. peut, à tout moment, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, sans en référer au titulaire, notamment à : - la Direction Départementale des Services Vétérinaires, - la Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, - la Direction Départementale de l Action Sanitaire et Sociale. Ces interventions, à la demande des agents officiels de contrôle, ne font pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l exercice de leurs fonctions. 11.3. Contrôle bactériologique des denrées Le titulaire réalise, à sa charge, les analyses microbiologiques des repas. Ces analyses sont assurées par un laboratoire dûment agréé. Le nombre de plats soumis à analyse est de : - un repas par mois sur le lieu de production. Chaque mois, le laboratoire communique directement à la personne chargée du marché ou à son représentant les résultats des analyses effectuées, par mail et par courrier. Comme le prévoit l arrêté du 29 septembre 1997, le titulaire conserve des plats témoins chaque jour de la semaine sur son site de production, dans les conditions et les délais légaux. Les portions prélevées correspondent à une ration normale. 15
11.4. Contrôle de la qualité de la prestation Le donneur d ordre se réserve le droit de mettre en œuvre les méthodes et moyens qu il jugerait utile pour mesurer et apprécier le degré de satisfaction des consommateurs. ARTICLE 12 RECAPITULATIF DES CHARGES ET RESPONSABILITES POUR LE C.I.A.S. - L équipement du site en matériel nécessaire - La maintenance de ces équipements - La vérification des prestations - La maintenance des locaux, des matériels et mobilier lui appartenant ainsi que son remplacement - La prise de commande des repas et transmission au titulaire - La livraison des repas au domicile des bénéficiaires POUR LE TITULAIRE - L élaboration des menus avec validation d une diététicienne - Le contrôle du circuit interne des aliments - La gestion des approvisionnements et des matières premières - La préparation des plats - Le transport, la livraison sur le site de stockage - La présentation du bordereau de livraison pour signature - Le lavage des matériels - Les assurances d exploitation - Les contrôles bactériologiques - La formation du personnel à l utilisation du système de liaison froide - L envoi des menus prévisionnels au C.I.A.S. - L élaboration de tableaux synthétiques et statistiques, tous les deux 2 mois, pour un suivi par le maître d ouvrage de la traçabilité, des quantités et de la qualité des produits. A Le Le Titulaire du Marché 16