SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire Arrêté du 28 juin 1994 relatif à l identification et à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d origine animale et au marquage de salubrité Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social remplacé à compter du 01/01/2006 par le règlement N 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires et/ou par le règlement N 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d origine animale Note de service N 2001-8180 : bonnes pratiques d hygiène des aliments préparés par les parents d élève et distribués dans les établissements scolaires Bulletin officiel de l éducation nationale / encart N 34 du 18 septembre 2003 : enfants et adolescents atteints de troubles de santé. Objet : Cette fiche précise les conditions sanitaires applicables aux activités de restauration et / ou de confection de repas en milieu scolaire, dans les centres d accueil ou de loisirs, dans les crèches, dans le cadre du portage de repas à domicile ou dans d autres structures collectives relevant de la collectivité territoriale. I - Cadre général : I.1. - déclaration auprès de la DDSV Tous les locaux utilisés de manière régulière pour une activité de restauration collective doivent être déclarés à la DDSV, au titre de l arrêté du 28/06/1994 ; Toute suspicion de toxi-infection alimentaire collective doit être déclarée à la DDSV ou à la DDASS (2 cas groupés de symptomatologie similaire pouvant être rapportés à une origine alimentaire) ; I.2. - les différentes formes de restauration collective 3 types de restauration sont distingués : I.2.1. - cuisine centrale La cuisine centrale est un établissement dans lequel des repas (souvent en grandes quantités) sont préparés à l avance pour être livrés (en liaison froide le plus souvent) en temps différé ;
I.2.2.- cuisine autonome La cuisine autonome est un établissement dans lequel les repas sont préparés exclusivement pour être servis sur place ; ils peuvent être préparés à l avance pour être servis en temps différé ou être cuisinés et maintenus en température jusqu au moment du service ; I.2.3. cuisine satellite La cuisine satellite est un lieu conçu pour recevoir, stocker et présenter sur place des repas préparés dans une cuisine centrale ; il ne s agit pas réellement d une cuisine dans laquelle sont préparés des repas même si quelques opérations d assemblage et/ou de déconditionnement y sont réalisées. Remarque : seules les cuisines centrales agréées sont autorisées à livrer des repas dans des restaurants satellites ou dans le cadre du portage à domicile. Tout autre établissement qui souhaiterait livrer des repas doit obtenir une dispense d agrément auprès de la DDSV ; après instruction de la demande, la dispense d agrément peut être délivrée par la DDSV sous certaines conditions. I.3. obligations réglementaires Les obligations réglementaires relatives aux activités de restauration collective sont graduées selon les catégories de cuisine, les cuisines centrales étant soumises aux prescriptions les plus importantes. Les obligations réglementaires portent sur les points suivants : I.3.1. - Conception des locaux et des équipements : séparation des secteurs dits «propres» et «souillés», respect du principe de l élaboration continu des plats (marche en avant) ; présence de vestiaires et de toilettes dédiés au personnel, présence de lavabos munis de commandes hygiéniques, de savon antiseptique et dispositifs de séchage des mains, matériaux étanches, résistants à la corrosion, aptes au nettoyage et à la désinfection, eau potable, ventilation adaptée, évacuation des eaux résiduaires, éclairage suffisant, matériel frigorifique et/ou de remise en température de capacité adaptée, dont la température doit pouvoir être contrôlée, permettant la conservation des denrées alimentaires aux températures requises (cf. I.2.4.) I.3.2 - Hygiène générale : Les locaux et équipements sont maintenus en parfait état de propreté, en application d un plan de nettoyage et de désinfection formalisé et vérifié, En attente d évacuation, les déchets sont stockés dans des conteneurs fermés, à l abri des nuisibles ; un plan de lutte contre les insectes et les rongeurs est rédigé et mis en œuvre ;µ
I.3.3. - Hygiène du personnel tenue de travail adaptée, formation à l hygiène, I.3.4. - Denrées alimentaires : respect des températures, y compris pendant le transport des denrées : produits réfrigérés : températures précisées sur l étiquetage, à défaut, + 4 C maximum pour les denrées très périssables (viandes froides, sandwiches, salades composées, produits de charcuterie non stabilisés, préparations à base de crème ou d œufs, produits laitiers non stables ) ou +8 C maximum pour les autres denrées, Remarque : la congélation de produits frais n est pas autorisée produits surgelés : - 18 C : la décongélation des produits surgelés doit être réalisée dans une enceinte à température comprise entre 0 et 4 C ; produits servis en liaison chaude : + 63 C minimum Les plats cuisinés préparés à l avance doivent faire l objet d un refroidissement rapide afin d être conservés aux températures ci-dessus précisées ou être maintenus au minimum à + 63 C jusqu au service. protection toutes les denrées nues doivent être conservées à l abri des contaminations (film, conditionnement ) traçabilité Les étiquetages de tous les produits doivent pouvoir être présentés et les justificatifs de leur provenance fournis. Les produits d origine animale ne peuvent être obtenus qu auprès d établissements titulaires d un agrément ou d une dispense d agrément. conservation des plats témoins Dans le cadre d une enquête pour suspicion de toxi-infection alimentaire, les plats témoins représentatifs des repas servis doivent pouvoir être présentés à la DDSV en vue d analyses pendant 5 jours après le dernier service I.3.5. - autocontrôles Les exploitants doivent appliquer des procédures de contrôle visant à garantir les moyens de maîtrise mis en oeuvre pour garantir la sécurité alimentaire : contrôles à réception, contrôles des températures des enceintes frigorifiques, contrôles des températures en liaison froide (ou chaude), contrôle des opérations de nettoyage, contrôles microbiologiques
II - Hygiène des aliments préparés par les parents d élève et distribués dans les établissements scolaires ou autres structures d accueil Les repas préparés à l occasion de goûters, d anniversaires, de kermesses ou autres manifestations ne sont pas a priori couverts par la réglementation. Toutefois, afin de prévenir les éventuels risques de toxi-infection alimentaire, des règles d hygiène ont été rappelées dans une note de service du 18/12/2001. Ainsi, il convient de retenir les points suivants : choix des produits : Il convient de privilégier des produits secs (sablés, tartes aux fruits, cakes, génoises ) ou éventuellement des préparations à conserver au froid, sous réserve d équipements appropriés (desserts lactés, quiches, pizzas, crêpes, sandwiches, viandes froides, fromage ) choix des matières premières : Les matières premières doivent être les plus fraîches possibles, conservées et transportées dans de bonnes conditions de température (utilisation de sacs isothermes pour le transport) ; veiller à respecter les dates limites de consommation et à ne pas utiliser des produits entamés ; précautions lors de la fabrication ; - fabrication à un moment le plus proche possible de la consommation, - désinfection des plans de travail (eau de javel) et rinçage, - utilisation de matériel et d ustensiles propres, - lavage des mains aussi souvent que nécessaire, - éloignement des animaux domestiques et des produits dangereux, conditions de conservation - après la cuisson, les aliments sont protégés des contaminations (film ou boîte hermétique) et conservés au réfrigérateur si nécessaire (aliments non stables à température ambiante) ; - ils sont transportés si nécessaire dans des glacières munies de plaques eutectiques (ou de bouteilles d eau congelée), - ils sont conservés dans ces équipements ou dans des réfrigérateurs jusqu au moment de la consommation ; consommation - avant le repas, les enfants sont invités à se laver les mains - les produits sensibles sont présentés à mesure des besoins, notamment en cas de température élevée, - privilégier l utilisation de vaisselle jetable.
III. Préparation de repas dans le cadre de pique-niques A l occasion de déplacements, certains repas peuvent être pris en extérieur. La préparation de ces repas doit impérativement respecter les règles suivantes : III.1. le repas est pris dans une structure d accueil disposant d équipements frigorifiques : Dans ce cas, des produits non stables tels que sandwiches, quiches, pizzas, yaourts peuvent composer les repas, sous réserve que les conditions de transport permettent le maintien de ces repas dans des conditions de température adaptée jusqu au moment où ils seront placés dans les réfrigérateurs du lieu d accueil ; III.2. la structure d accueil ne dispose pas d équipements frigorifiques. Dans ce cas, deux options peuvent être retenues : les repas sont acheminés sur le lieu de pique-nique juste avant la consommation dans des équipements appropriés (véhicule réfrigéré ou glacières munies de plaques eutectiques) ; cette possibilité n est pas toujours offerte, sauf si le lieu du repas est peu éloigné de la cuisine habituelle ; les repas accompagnent les enfants lors du transport : dans ce cas, seuls des produits stables à température ambiante peuvent être utilisés pour composer les menus : chips, conserves, pain, fruits, biscuits secs, compotes, barres de céréales ; il est en effet illusoire de penser que des glacières peuvent maintenir la température de conservation requise pour des produits sensibles pendant plusieurs heures, notamment à des périodes estivales, en particulier lorsque ces conteneurs sont placés dans un véhicule emmagasinant la chaleur. IV. Accueil des enfants et adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur une longue période L accueil des enfants et adolescents atteints de maladies évoluant sur de longues périodes telles que les allergies ou le intolérances alimentaires fait l objet d une circulaire publiée au bulletin officiel de l éducation nationale N 34 du 18 septembre 2003, disponible sur le site www.education.gouv.fr à la rubrique «bulletin officiel».