Dossier de presse Signature de la Charte éco-responsable de la restauration scolaire du Département de Seine-et-Marne

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1 Dossier de presse Signature de la Charte éco-responsable de la restauration scolaire du Département de Seine-et-Marne Lundi 14 octobre 2013 Collège Nicolas Fouquet de Mormant

2 Charte éco-responsable de la restauration scolaire Renforcer la qualité et développer l éducation nutritionnelle La restauration scolaire est un axe prioritaire du programme éducatif «Le Collège du 21ème siècle», mis en œuvre depuis 2009 par le Conseil général de Seine-et-Marne pour assurer la réussite éducative des élèves. Le Département mène cette politique avec un double objectif : renforcer la qualité des 6,6 millions de repas servis annuellement dans ses 126 collèges publics et développer l'éducation nutritionnelle. Afin de faire écho aux témoignages recueillis lors des Assises de la réussite des collégiens, le Conseil général de Seine-et-Marne entame une nouvelle étape de cet axe prioritaire avec la mise en place d une Charte éco-responsable de la restauration scolaire pour l ensemble de ses collèges publics. Cette signature a été l occasion de lancer la semaine du goût 2013, en présence du chef du collège, Thierry Grasset, ce lundi 14 octobre au collège Nicolas Fouquet de Mormant. Objectif : faire bénéficier les quelques demi-pensionnaires d un service de restauration de qualité pour le bien-être et la santé des élèves seine-et-marnais. A propos de la politique du Conseil général en matière de restauration scolaire : Le Département a fait le choix d une restauration scolaire majoritairement produite dans les collèges. Sur les 126 collèges publics, 113 collèges ont une restauration intégrée et gérée par l établissement. Cela représente demi-pensionnaires soit 70.41% des effectifs, soit repas servis pour l année 2012 (prix moyen facturé : 3,37 ). Le Conseil général accompagne activement les collèges pour un suivi de l hygiène alimentaire par une technicienne qualifiée et par l intervention d une diététicienne dans l élaboration des projets d animations nutrition. Il soutient les équipes de cuisine en mettant à leur disposition un logiciel d aide à la conception de menus équilibrés et en assurant leur formation. Enfin il investit de façon significative dans le renouvellement des matériels de cuisine et le mobilier des salles de restauration (1 M /an). Dans cet esprit, le Département organise plusieurs animations dans ses collèges durant l année scolaire: > La Fraîch attitude du 17 au 21 juin 2013 Objectif : proposer des menus, recettes et buffets riches en fruits et légumes frais. Les chefs et leurs équipes de cuisine ont ainsi pu mettre en avant leurs compétences en faisant preuve de créativité en matière de goût et de présentation, afin de faire découvrir aux collégiens de nouvelles saveurs et leur donner envie de consommer des fruits et légumes frais. > La Semaine du goût du 14 au 18 octobre 2013 Objectif : proposer des repas équilibrés basés sur des produits de qualité (label, bio, produits locaux, ) en limitant les déchets.

3 La charte éco-responsable de la restauration en détails : Objectif : des repas plus sains et plus conviviaux dans les collèges [Engagement n 16 du contrat de mandature] Signature de la Charte éco-responsable de la restauration scolaire au Collège Nicolas Fouquet de Mormant (De droite à gauche) : - Vincent Eblé, Sénateur et Président du Conseil général de Seine-et-Marne - Marie Richard, Vice-présidente du Département chargée de l éducation et de l enseignement supérieur - Elisabeth Detry, Présidente de la Chambre de Métiers et de l'artisanat de Seine et Marne. Fruit d'un travail approfondi avec les équipes de 15 collèges publics pilotes du département, cette charte repose sur trois axes : - favoriser l achat de proximité, - offrir aux demi-pensionnaires un apprentissage à une alimentation saine et de qualité, - proposer des repas dans un cadre à la fois convivial et pédagogique. La mise en œuvre de la charte est accompagnée d un soutien budgétaire spécifique des collèges qui s engageront. Le calcul de la subvention est basé sur un forfait lié au nombre et à la qualité des engagements remplis par le collège. Trois forfaits sont prévus en fonction du nombre des engagements respectés par le collège : Un minimum de 10 engagements dont 6 essentiels permet au collège de percevoir une subvention pour l année de 800,00 20 engagements dont 10 essentiels ouvrent droit au collège à recevoir une subvention pour l année de 1200,00 30 engagements dont 15 essentiels conduisent les collèges à bénéficier d une subvention pour l année de 2200,00

4 Ce principe de calcul permet de soutenir les collèges engagés avec le Département dans une démarche de qualité et de garantir une bonne application des principes d éco-responsabilité de la charte.) Les 3 axes centraux de la charte : 1] Favoriser l achat de proximité Avec cette charte, le Département entend soutenir les circuits courts de proximité. Objectif : introduire, à l horizon 2014, dans la fabrication des repas 20% de produits des familles ciblées (produits laitiers, produits céréaliers, fruits et légumes...) issus d une agriculture de qualité, durable et de proximité. Le Département propose des moyens spécifiques adaptés pour atteindre cet objectif : - Des actions de sensibilisation et de formation des agents pour améliorer la connaissance des produits du terroir, la mutualisation des bonnes pratiques de cuisine, l achat et l utilisation des produits issus d une agriculture durable. - Des rencontres entre des agriculteurs et des collégiens afin de mieux faire connaître les produits et les modes de production. - Ces actions ont été travaillées avec la Chambre d Agriculture de Seine-et-Marne et le Cervia (Centre Régional de valorisation et d Innovation Agricole et Alimentaire) présidé par Marie Richard, Vice Présidente du Conseil général chargée de l'éducation et de l'enseignement supérieur. 2] Garantir une nourriture plus saine et plus variée Afin d offrir aux collégiens des repas attractifs, sains et équilibrés, la charte a pour objectif d'encourager la consommation de fruits et de légumes, de limiter les apports de produits gras, de produits sucrés et de sel, de garantir la sécurité alimentaire et de proposer un choix avisé, varié et attrayant. Le Département propose des moyens spécifiques adaptés à la mise en œuvre de cet axe : - un plan alimentaire départemental prévoyant la programmation de séquences de 20 menus équilibrés et favorisant l utilisation de produits recommandés - des formations dédiées aux chefs-cuisiniers pour permettre d établir des menus équilibrés et savoureux - la mise en place d un plan de maîtrise sanitaire départemental (PMS) ; - le suivi continu en matière d hygiène et de qualité alimentaire pour soutenir les collèges dans cette démarche.

5 3] Renforcer la convivialité et la citoyenneté lors des repas Les actions entreprises à travers cette charte doivent permettre aux collégiens de manger dans de bonnes conditions, de favoriser la convivialité, l accueil, le respect, de faire du repas un temps d échanges, de lien social et d éducation. Il est également proposé d autres formes de restauration plus conformes aux attentes des collégiens exprimées notamment lors des assises de la réussite des collégiens. Par conséquent, le Département s engage à : - encourager les créations de selfs pour une plus grande fluidité des convives - favoriser l installation de tables de pré-tri pour faciliter le travail de la plonge et responsabiliser les collégiens à réduire les déchets alimentaires (voir encadré ci-dessous). - organiser des rencontres entre les équipes de cuisine et les collégiens afin de leur faire découvrir l organisation d une cuisine collective et les sensibiliser à la réalité des conditions de travail des agents, pour favoriser des comportements plus respectueux - proposer de nouveaux types de restauration adaptés aux demandes des collégiens et respectueux des contraintes alimentaires (installation de bars à salade). Zoom : une table de tri pour les 113 demi-pensions du Département Le jeudi 3 octobre dernier, le prototype de table de tri du Département a été présenté à des inspecteurs académiques et des principaux de collège, avec l objectif d en équiper les 113 demi-pensions du Département. Ce projet intègre l objectif de participation spontanée des enfants, et permet aux collèges de proposer une démarche ludique et pratique de tri des éléments du plateau repas après consommation.

6 Portrait de cuisinier > Thierry GRASSET Chef de cuisine chef du collège Nicolas-Fouquet de Mormant «Un restaurant scolaire, c est une équipe au travail, en activité chaque jour de la semaine.» Dans sa cuisine odorante, le chef de cuisine Thierry Grasset touille une onctueuse sauce tomate qui accompagnera un bon plat de pâtes. Depuis 2007, ce quinquagénaire sympathique dirige une équipe de 10 agents pour assurer la confection de 510 à 530 repas par jour qui seront distribués au self du collège Nicolas-Fouquet, à Mormant. Venu de la restauration privée, le chef confie : «Je n aime pas le terme de cantine et préfère employer les mots de restaurant scolaire.». Il ajoute : «Nous nous battons tous les jours pour démontrer que la production des repas fabriqués sur place et le jour même associée à l utilisation de trois quarts de produits frais est possible en restauration collective. Elle fait la différence au point du vue de l aspect gustatif et reste compétitive.» Par ailleurs, les menus proposés par le chef bénéficient des conseils de la diététicienne du Conseil général. «Nous nous efforçons de respecter l équilibre alimentaire des repas. Par exemple nous proposons des frites seulement toutes les quatre semaines», ajoute le cuisinier référent qui participe à un groupe de travail sur la Charte de la restauration scolaire initié par le Département. Poussant plus loin sa démarche, Thierry Grasset, secondé par toute son équipe, s efforce de proposer des animations culturelles et pédagogiques durant le temps des repas : décoration, exposition, présentation originale des plats... Son restaurant scolaire participe également aux animations relayées par le Conseil général au sein des collèges : Semaine du goût, Fraich attitude, Semaine de l Europe A son poste dès 6h15 du matin, le chef de cuisine aime son métier qu il a repris après avoir travaillé dans le milieu socio-éducatif : «Je suis revenu à mes origines, puisque mes parents tenaient un restaurant!» L équipe de restauration du collège Nicolas-Fouquet : 1 cuisinier, 1 cuisinier en second, 2 agents ATTEE pour la préparation des desserts et des entrées froides et la distribution des repas, 6 agents ATTEE pour la vaisselle et le ménage de la salle à manger et du self.