Focus sur le sel et le potassium. C. Bonneville diététicienne

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1 Focus sur le sel et le potassium C. Bonneville diététicienne

2 Les enjeux Sodium et potassium sont largement représentés dans notre alimentation. Quel est la bonne proportion de ces deux minéraux dans l alimentation équilibrée? Comment se faire une idée de la consommation de ces minéraux dans l alimentation de vos patients? Comment contrôler leur apports? régimes hyposodés, régime pauvre en potassium

3 Focus sur : LE SEL

4 Le point sur les unités 1 g de sel = 400 mg de sodium 1g de sodium = 43,5 mmol de sodium 1 mmol de Na = 1 meq de Na 1 mmol de Na = 23,2 mg de Na Du côté du goût Le sel est une des 5 saveurs perçues par nos papilles gustatives. Il s agit de l exhausteur de goût le plus utilisé.

5 Le sel dans l alimentation normale L alimentation spontanée en France apporte de 8 à 15 g de sel par jour selon les études. Le PNNS recommande de réduire les apports en sel à 8 g/jour dans un soucis de prévention de l HTA. Le besoin minimal physiologique se situe autour de 2 g de sel/jour.

6 Où se trouve le sel? Sources de sel dans l alimentation 4 3,5 3 2,5 2 1,5 g de sel 1 0,5 0 aliments naturels aliments ayant subi un traitement sel ajouté à table ou à la cuisson

7 Le sel dans l alimentation 20 % = Le sel naturellement présent dans nos aliments ne représente qu 1 à 2 g d apport journalier. 40 % = L ajout de sel généralement admis est estimé à 2 g par repas utilisé pour préparer le repas ou ajouté dans l assiette. 40 % = Les aliments transformés.

8 Le sel des aliments transformés Le sel ajouté pour la fabrication des aliments: pain, fromage,. Le sel utilisé pour la conservation : charcuterie (de porc ou de volaille), morue, poissons fumés. Les plats préparés du commerce et les conserves: ils contiennent tous du sel ajouté. Les sauces du commerce.

9 Pour se faire une idée 0,5 g de sel 1 g de sel 2 g de sel 3 g de sel 4 g de sel - 80 g de poisson en conserve g de légumes en boite - 1 portion de frites (150g) - ¼ de baguette (60 à 80 g) - 1 croissant g de poisson pané, surimi, crevettes - 1 part de viande ou poisson frais ou surgelé cuisiné en sauce (cari) - 1 part de gratin ou de purée g de saucisse, boudin, jambon - 1 hamburger simple - 1 part de ravioli, hachis Parmentier, riz cantonnais (300g) g de saumon fumé g de morue dessalée - 1 part de fromage (20 à 30 g) - 1 c. à café de ketchup - 75 cl de Cilaos - 1 c. à café de siav ou 1cube de bouillon de viande ou de légumes - 1 c. à café de moutarde - 50 g de biscuits salés - 60 g de chips g de cacahuètes - 50 g de pâté - 1 cordon bleu - 1 friand à la viande - 1 part de cassoulet ou de petit salé aux lentilles (conserve) - 1 sandwich (1/2 baguette + charcuterie) - 1 pizza (format restaurant)

10 Menu Petit déjeuner: Lait Pain + beurre + confiture Déjeuner: Riz Cari poulet Grains 1 pomme Dîner: Riz Cari espadon Daube de chouchou 1 yaourt Apport en sel: total < 6 g Petit déjeuner: 0,5 g 1 g Déjeuner: Négligeable 1 g 1 g Négligeable Dîner: Négligeable 1 g 1 g 0,2 g L exemple de la cuisine créole

11 Comment évaluer la consommation de sel? Rechercher la fréquence de consommation des aliments «prêts à manger»: sandwichs, pizza, chips Rechercher la fréquence de consommation des aliments salés pour leur conservation : saucisse, poisson fumé, morue. Rechercher les quantités de pain et de fromage consommées.

12 Repérer le risque Grignotages et collations salés (chips, cacahuètes, pain ) Plats riches en sel (saucisse, morue, sandwich ) Rajout systématique de sel dans l assiette Consommation excessive de sel

13 Le sel qui s ajoute à l alimentation normale + 1 g ¼ de baguette 1 part de fromage + 1 g 1 portion de chips, frites 1 portion de biscuits salés, cacahuètes + 2 g 1 part de charcuterie (jambon, pâté, ) 1 plat de rougail saucisse, morue, boucané + 3 g 1 portion de plat cuisinés industriels ( en conserves ou surgelés) 1 sandwich (pain + garniture)

14 S il faut réduire le sel? Régime Apport en sel Indications Régime peu salé Ou hyposodé large Régime hyposodé standard Régime hyposodé strict 3 à 6 g / jour - MRC, - HTA non compliquée, - Corticothérapie à dose < 1 mg/kg/j 1.5 à 3 g/ jour -MRC avec HTA non contrôlée, - Insuffisance cardiaque, - OAP, - Corticothérapies à forte dose 0.75 à 1.5 g/ jour - Insuffisance cardiaque terminale.

15 Le régime peu salé Limitation du sel ajouté à table et pendant la préparation des repas au profit des épices et aromates. Contrôle des quantités de pain et de fromage de la journée (1 part de chaque par jour). Limitation à 1 fois par semaine des plats et aliments très salés (charcuterie, morue, plats préparés industriels) Eviction des biscuits salés, chips, cacahuètes salées

16 Régime hyposodé standard ou régime sans sel Eviction du sel dans la préparation des repas et sur la table. Sont autorisés pour l assaisonnement: épices, herbes fraiches, vinaigre. Eviction de tous les aliments conservés ou fabriqués avec du sel (charcuterie, fromage, morue, ) et de tous les plats préparés du commerce (industriels ou traiteur). Remplacement du pain par du pain ou des biscottes sans sel.

17 L impact du régime sans sel Un bénéfice lié à l observance sur le long terme. Des conséquences sur le quotidien: Limitation des sorties, des invitations. Obligation d organiser son mode de restauration pour éviter l utilisation des plats préparés et des sandwichs. Un effet anorexigènes notamment chez les personnes âges.

18 En conclusion Le régime peu salé (3 à 6 g de sel/jour) représente la meilleure alternative sur le long cours pour les patients hypertendu et porteur de MRC. Il permet de concilier contrôle des chiffres tensionnels et qualité de vie du patient. Il s inscrit dans une dynamique d amélioration de l hygiène de vie des patients.

19 Focus sur: LE POTASSIUM

20 Le point sur les unités 1 mg de K = 0,03 mmol 1 mmol de K = 39,1 mg 1 mmol de K = 1 meq Définition du régime Un régime pauvre en potassium correspond à un apport maximal journalier de 2 à 3 g de K +. Indication : hyperkaliémie > 5,5 mmol/l avec MRC.

21 Le potassium dans l alimentation normale Les apports minimum en potassium sont de l ordre 400 à 600 mg /jour. Les apports spontanés des sociétés occidentales sont estimés à 2300 à 5850 mg / jour. Si l organisme humain supporte généralement d importantes variations d apports ce n est pas le cas des personnes âgées et des personnes souffrant de MRC.

22 Menu Petit déjeuner: Lait Pain + beurre + confiture Déjeuner: Riz + grains Cari poulet Grains 1 pomme Dîner: Riz Cari espadon Daube de chouchou 1 yaourt Apport en potassium = 2580 mg Petit déjeuner: 320 mg = 135 mg Déjeuner: 120 mg 450 mg 270 mg 240 mg Dîner: 120 mg 450 mg 350 mg 125 mg L exemple de la cuisine créole

23 Menu Petit déjeuner: Lait Pain + beurre + confiture 1 orange Déjeuner: Salade de tomates Riz + grains Cari poulet 1 part de fromage 1 pomme Dîner: Riz Cari espadon Daube de chouchou 1 yaourt 1 mangue Apport en potassium = 3402 mg Petit déjeuner: 320 mg = 135 mg 300 mg Déjeuner: 300 mg = 390 mg 450 mg 32 mg 240 mg Dîner: 120 mg 450 mg 350 mg 125 mg 190 mg Cuisine créole version PNNS

24 Comment se réparti l apport en potassium de l alimentation? 1377 mg 900 mg = Viande, poisson, œuf 477 mg = Produits laitiers 1650 mg 650 mg = Légumes 730 mg = Fruits 270 mg = Légumes secs 375 mg 350 mg = Pain blanc, riz blanc, pâtes ordinaires 25 mg = confiture 3402 mg

25 Les principales sources de potassium Les fruits et les jus de fruits Les légumes Les légumes secs et légumineuses (pommes de terre, manioc ) Les céréales complètes et leurs dérivés Les fruits secs et oléagineux Le chocolat et produits contenant du cacao Certains aliments industriels: purée lyophilisée, frites, soupes, bouillons de légumes

26 Pour se faire une idée Repérer le nombre de portion de fruits et légumes consommés La fréquence de consommation de légumes secs et surtout de pomme de terre, manioc, patates douce La consommation de jus de fruits Et le chocolat, les chips, cacahuètes, pistaches

27 C est à dire Catégorie Types d aliment (moyenne) Apport moyen / portion Fruits et légumes - Crudités - Légumes cuits - Épinards et brèdes - Fruits - Fruits cuits et compotes Légumes secs et légumineuses - Légumes secs - Pommes de terre, manioc, patate douce - frites Jus de fruits - Jus de fruit - Boisson au soja Les grignotages - Chocolat (tablette) - Barre chocolatée (50 g) - Chips salés - Cacahuètes, pistaches 300 à 400 mg 400 mg 700 mg pour 100g 400 mg 120 mg / portion 350 mg (pour 150 g) 1200 mg pour 200 g 900 mg (portion moyenne) 300 mg / verre 250 mg / verre 600 mg/ tablette de 100 g 75 mg 630 mg (pour 50 g) 300 mg (pour 50 g)

28 S il faut évaluer Base de calcul 1500 mg /jour = La part incompressible de potassium pour les 3 repas de la journée. 400 mg / portion = Chaque part de fruit, jus de fruit, légumes et grains. 600 mg / portion = Chaque part de frites, chips, manioc, cacahuètes ou autre et chocolat.

29 Quand il faut contrôler les apports en potassium L objectif est un apport < 3000 mg / jour Il implique l éviction des aliments riches en potassium tels que : Le chocolat Les fruits secs et oléagineux Les chips et les frites Les fruits et légumes et les féculents riches en potassium seront consommés en quantités contrôlée

30 Recommandations HAS 1 part de crudité (légumes)/jour 1 part (200 g) de légumes cuits ou de pommes de terre / jour ou 100 à 150 g de légumes secs 1 fruit cuit / jour 1 fruit cru / jour Utilisation d une procédure de trempage des légumes, pommes de terre, manioc, grains avant consommation.

31 Procédure de trempage Épluchage et découpe en petits morceaux Trempage à l eau froide en respectant la durée adaptée * Egouttage puis cuisson à l eau non salée (l eau de cuisson sera jetée) * Durée de trempage qui élimine environ 40 % de K + : 1h 30 pour les légumes y compris les crudités 3 h pour les pommes de terre, manioc. 8 h pour les grains secs

32 1 fruit cru = 300 mg de K + Portion = 200g Pomme Poire Fraises clémentines mangue Portion = 150g Orange Prunes Goyaviers Ananas letchis cerises Portion = 100g kiwi Raisin Goyave Abricot Banane (?)

33 En pratique: que dire Eliminer : Sel de régime (chlorure de potassium). Céréales et pain complets. Cacahuètes, pistaches, chips Consommer maximum 2 portions de fruit/jour. Limiter la consommation de pomme de terre, manioc, banane verte à 1à 2 part par semaine.

34 Et le Kayexalate? 1 g de résine élimine 39 mg de K + et le remplace par 23 mg de Na +. La poudre diluée peut être aromatisée avec du sucre vanillé ou du sirop mais pas avec du jus de fruit.

35 En conclusion Contrôler les apports en potassium nécessite une réorganisation des habitudes culinaires des patients ou l utilisation des légumes et grains en conserves. Pour les patients hémodialysés, la consommation d aliments riches en potassium peut être autorisée dans la première heure de la dialyse. Le sel «sans sel» (chlorure de potassium) est formellement contre-indiquée.