Demande d enregistrement au Répertoire national des certifications professionnelles CHEF DE RANG

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1 Demande d enregistrement au Répertoire national des certifications s CHEF DE RANG Dossier n : Page 1 sur 33 Date : Dossier Cas Général V04.07

2 FICHE 4 - METIER, FONCTIONS ET ACTIVITES VISE(ES) 1) Désignation du métier et des fonctions Le chef de rang exerce son activité dans des structures de restauration collective, traditionnelle ou gastronomique. Son périmètre de compétences est étendu : organiser l ensemble de la production de repas en restauration collective, traditionnelle ou gastronomique ; participer à la mise en œuvre d une prestation ; approvisionner en denrées les groupements d alimentation ; inventorier et ranger méthodiquement les marchandises ; participer à la gestion des points de vente ; assurer la promotion et l information sur les produits. 2) Description des activités Ses activités sont organisées autour de quatre domaines : le service en salle ; l organisation de la communication des points de vente ; la production culinaire et la distribution des repas ; la gestion et l approvisionnement des stocks. Dans le cadre de son activité, le chef de rang est amené à porter de lourdes charges. Lors des repas, les bruits de fond permanents, le rythme de travail particulièrement soutenu et la station debout prolongée nécessitent une bonne résistance physique. L exigence des clients sur la rapidité et la qualité du service, ainsi que les imprévus sont sources de stress. Il exerce son activité dans un contexte diversifié en respectant l environnement, les règles et les normes d hygiène. Il valorise la dimension relationnelle avec la clientèle ou les autorités lors de prestations événementielles. La disponibilité du chef de rang est totale notamment dans le cadre de prestations particulières. Il est tenu, en outre, de garder une grande discrétion et réserve dans ses rapports avec les clients. 3) Fiche(s) ROME la ou les plus proches G 1803 : Chef de rang. 4) Cadres d exercice les plus fréquents A. Secteur d activité et taille des entreprises ou services employeurs Le chef de rang évolue dans tout type d établissement de restauration, et dans des espaces principalement composés de salles de restauration, d un bar, d un lieu de stockage des denrées et d un bureau. Au sein du ministère de la Défense, il travaille dans différents environnements : cercles, bases navales ou aéronavales, sur le territoire national, en opérations extérieures, à terre ou en mer à bord de navires de la Marine nationale. B. Responsabilité et autonomie caractérisant les postes ciblés Il est placé sous l'autorité du gérant de l activité restauration. Dossier n : Page 7 sur 33 Date : Dossier Cas Général V04.07

3 Monographie fonctionnelle Directeur - Gérant de l activité restauration -hôtellerie loisirs (RHL) et/ou adjoint Gérant d organismes Secteur «Cuisine» Secteur «service en salle» Gestionnaire adjoint d organismes de restauration et de loisirs Chef de cuisine Secteur «approvisionnement» Secteur «points de vente et animation» Second de cuisine Maître d hôtel - Chef de rang Cuisinier Agent polyvalent de restauration Agent polyvalent de restauration Agent polyvalent de restauration Agent polyvalent de restauration 5) Réglementation d activités (le cas échéant) - Aptitude médicale aux métiers de bouche : Arrêté interministériel du 29/09/1997 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective. - Arrêté du 21 décembre 2009, relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaire en contenant. - Décret n du 24 juin 2011 relatif à l obligation de formation en matière d hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale. - L obtention du statut militaire (sous réserve des conditions de recrutement en vigueur) est exigée par le ministère de la Défense pour exercer cet emploi en tant que militaire. Dossier n : Page 8 sur 33 Date : Dossier Cas Général V04.07

4 Domaine d'activité 1 SERVICE EN SALLE FICHE 6 INGENIERIE : REFERENTIEL D ACTIVITES ET REFERENTIEL DE CERTIFICATION REFERENTIEL D ACTIVITES ACTIVITE et TACHES ASSOCIEES AUX ACTIVITES ET TACHES Participer à et vérifier la mise en œuvre d une prestation Le chef de rang, sous l autorité du gérant ou en autonomie complète assure le service en salle à manger, avec le personnel placé sous son autorité. Il s assure du niveau de prestation lors des services en salle ou lors de prestations spécifiques (cocktails, buffets), du bon déroulement du service et de la satisfaction des clients. Il est chargé du respect du protocole lors de repas rassemblant des personnalités officielles. Il assiste le gérant d activité dans les tâches d encadrement du travail. Il coordonne l activité du personnel placé sous son autorité pour répondre aux objectifs fixés et participe à la formation continue pratique du personnel de niveau inférieur. OU CAPACITES QUI SERONT EVALUEES Effectuer le service des mets et boissons selon les règles en usage en appliquant la réglementation en matière d hygiène et de sécurité du travail HSCT. Assurer les différents modes de service lors des diverses prestations. Accueillir et renseigner les convives sur la prestation du jour Décorer les locaux en fonction des animations ou du menu. Elaborer un plan de table en respectant les règles de protocole. Préparer le matériel de service adapté. Dresser les tables. Mettre en place et débarrasser la salle. Mettre en valeur les différents produits sur le présentoir. Enregistrer, reformuler et transmettre des informations. Lors des escales, assurer les diverses prestations, dans le respect des règles de protocole et des coutumes des pays d accueil. Communiquer et se faire comprendre en anglais professionnel. Compétence non évaluée par VAE REFERENTIEL DE CERTIFICATION MODALITES D EVALUATION Mise en situation en contexte réel : - mettre en place la salle et les locaux d une prestation ; - effectuer le service des mets et des boissons selon les règles et techniques d usage ; - dresser un buffet et/ou une table. Lors de la mise en situation, les candidats coordonnent et contrôlent le travail de l équipe de serveurs mis à leur disposition. Entretien avec les professionnels du jury. CRITERES D EVALUATION Le candidat a organisé efficacement le planning de ses activités dans les délais qui lui sont impartis. Il a correctement planifié le déroulé du service (y compris de l équipe de serveurs). Il a planifié les besoins journaliers par une étude de recettes précise et complète (qui fait quoi, à quel moment, où, avec quoi et pendant combien de temps). Il a correctement préparé le matériel et les denrées nécessaires à la préparation, Sa tenue vestimentaire et celles de son équipe sont règlementaires et impeccables. Il a préparé et utilisé le matériel approprié à la quantité et au service à réaliser (verres, couverts, liteaux, nappes, ). Il a judicieusement mis en place les locaux et les matériels. Il s est assuré que les nappes et les serviettes soient repassées. Il a effectué, ou fait effectuer, le nappage des tables et le pliage des serviettes. Il a encadré et dirigé la totalité des prestations de son équipe en fonction du service décidé. 12

5 Participer à et vérifier la mise en œuvre d une prestation (suite) Contrôler les prestations de service des équipes en salle Vérifier les plans de table en respectant les règles de protocole. S assurer de la décoration des locaux en fonction des animations ou du menu. Vérifier l harmonisation des vins avec les mets. S assurer de la préparation des boissons fraîches et chaudes. Vérifier le service pendant la prestation. Harmoniser les vins et les mets en respectant les principes de base de l œnologie et de la sommellerie. Préparer des boissons fraîches et chaudes. Elaborer les principaux cocktails Emettre, en collaboration avec les serveurs, des propositions de cocktails. Faire appliquer les plans de nettoyage Etablir des demandes de travaux pour l entretien des salles Déceler les non-conformités et rendre compte. Mise en situation en contexte réel : - mettre en place la salle et les locaux d une prestation ; - effectuer le service des mets et des boissons selon les règles et techniques d usage ; - dresser un buffet et/ou une table. Lors de la mise en situation, les candidats coordonnent et contrôlent le travail de l équipe de serveurs mis à leur disposition. Entretien avec les professionnels du jury. Il a encadré les serveurs débutants et les a aidé à se familiariser avec les techniques du service. Il a respecté les délais d'envoi des plats. Il a accompagné, ou s est assuré que les convives soient accompagnés à leur table. Il a respecté les règles de protocole et la préséance en vigueur. Son comportement est dynamique, volontaire et motivé. Il a effectué et annoncé le plan de table, le menu et le service, ou s est assuré que cela a été fait par les serveurs. Il a mis en place différents types de service (à la française, l anglaise, ). Il a correctement utilisé les bases de l'œnologie et des cocktails pour le service, Il a respecté les étapes de la composition d'un cocktail et réalisé différents types de cocktails. Sur demande, il a expliqué sans erreur aux convives les différences entre les vignobles, les différentes méthodes de vinification. Il a présenté avec exactitude les cépages d un vin, les A.O.C et les mentions et informe sur demande les clients. Il a accordé sans fausse note les vins en fonction du menu. Il a différencié et présenté les différentes familles de fromage et leur provenance (régions) en composant un plateau. Il a rendu compte avec rigueur et auprès du service adéquat des anomalies et des non-conformités. 13

6 Domaine d activités 2 ORGANISATION DE LA COMMUNICATION DES POINTS DE VENTE REFERENTIEL D ACTIVITES ACTIVITE et TACHES ASSOCIEES AUX ACTIVITES ET TACHES Information de la clientèle sur les prestations du point de vente. Le chef de rang est chargé de la communication interne de toute prestation, sous la responsabilité du gérant d organisme. Cette communication vise une commercialisation et peut prendre plusieurs formes (affiches, communications écrites dans les différents services, encarts). OU CAPACITES QUI SERONT EVALUEES Promouvoir les produits et activités offerts par l organisme par les supports et moyens de communication orale et audiovisuelle à disposition. Mettre en valeur les produits et services proposés Concevoir des supports de communication Participer à l élaboration des supports de communication sur les produits et services proposés Construire l argumentaire de vente. Conseiller le client Communiquer oralement avec le client. Affiner les choix du ou des clients en fonction de ses goûts et besoins. Rendre compte à son supérieur de tout problème. REFERENTIEL DE CERTIFICATION MODALITES D EVALUATION Mise en situation en contexte réel ou situation reconstituée (laboratoire de simulation) portant sur la conception d'une affiche en utilisant le logiciel dédié. Entretien avec les professionnels du jury. CRITERES D EVALUATION Le candidat a fait apparaître les informations de l'affiche de manière hiérarchique et conforme aux techniques de communication. Il a créé une affiche lisible, attrayante et originale qui valorise le produit. Les règles d'orthographe et de grammaire sont respectées. Il a correctement ciblé l'information par rapport au public concerné. Il a effectué une mise en page correcte et harmonieuse. Il a utilisé les contrastes, les couleurs, les effets. 14

7 Domaine d activités 3 GESTION ET APPROVISIONNEMENT DES STOCKS REFERENTIEL D ACTIVITES ASSOCIEES AUX ACTIVITE et TACHES ACTIVITES ET TACHES Approvisionner en denrées les groupements d alimentation. Le chef de rang est chargé d approvisionner en denrées la structure dans laquelle il travaille en autonomie ou sous l autorité du gérant. Il s approvisionne auprès d une centrale d achat ou auprès de fournisseurs locaux après avoir effectué un cycle de menus. OU CAPACITES QUI SERONT EVALUEES Concevoir les menus afin de préparer les approvisionnements Elaborer des menus équilibrés dans le respect des règles nutritionnelles Entretenir et actualiser ses connaissances des denrées et leurs utilisations. Mettre en œuvre les techniques de production culinaire. Réaliser un plan alimentaire. Définir des menus en fonction des goûts des clients et des ressources financières. Proposer des menus en fonction du stock de denrées et des disponibilités de production. REFERENTIEL DE CERTIFICATION MODALITES D EVALUATION Mise en situation pratique : Les candidats établissent un menu équilibré de 7 jours. Ils effectuent les commandes de vivres associées (calcul, rédaction des bons de commande et prise en compte des existants). Entretien avec les professionnels du jury. CRITERES D EVALUATION Le candidat a traduit les denrées alimentaires en écritures conventionnelles. Il a rédigé un plan alimentaire et un menu équilibré de 7 jours (midi et soir) selon les règles alimentaires. Il a utilisé, de façon adaptée, les préparations imposées. Il a correctement pris en compte les consignes imposées (menus à thèmes, religion ). 15

8 (SUITE) Approvisionner en denrées les groupements d alimentation Etablir et passer les commandes de vivres de son service ou centre d alimentation, selon la réglementation en vigueur dans son institution et en fonction des menus élaborés ou des existants de stocks. Entretenir le carnet d adresses des principales sources d approvisionnement. Identifier le besoin d approvisionnement. Exprimer ce besoin au travers des documents réglementaires. Passer la commande auprès des fournisseurs en utilisant les techniques de négociation. Tenir compte des conditions de livraison et de facturation des fournisseurs. Respecter les délais de livraisons afférents aux fournisseurs. Evaluer la qualité sanitaire des produits proposés et livrés Créer et entretenir des dossiers de transmission de l activité afin de faciliter les prises de fonction des successeurs. Comprendre et se faire comprendre dans une langue étrangère (anglais). Compétence non évaluée par VAE (SUITE) Mise en situation pratique : Les candidats établissent un menu équilibré de 7 jours. Ils effectuent les commandes de vivres associées (calcul, rédaction des bons de commande et prise en compte des existants). Entretien avec les professionnels du jury. Le candidat a rédigé de façon réglementaire les bons de commande. Il a renseigné tous les items du bon de commande. Il a calculé de façon exacte les quantités à commander. Il a correctement pris en compte les délais de livraison. Il a scrupuleusement respecté les conditionnements du catalogue. Il a choisi les denrées au meilleur rapport qualité/prix. Il a commandé sans en oublier la totalité des articles. Il a correctement remplacé un article par un autre de même qualité et de même valeur. Il a vérifié avec exactitude et pris en compte l'existant en denrées pour effectuer une commande ajustée au besoin. 16

9 Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises. Le chef de rang, sous l autorité du gérant ou en autonomie complète, est chargé après avoir commandé les vivres et les boissons, de les ranger et de maintenir ses locaux de stockage en parfait état. Régulièrement, il inventorie son stock, le rapproche de ses écritures comptables et vérifie son bon état de conservation. Il range quotidiennement ses locaux au fur et à mesure des sorties de stock. Il rend compte de toute anomalie constatée. Organiser avec son équipe la réception de marchandises, selon les règles de l institution en respectant les règles d hygiène et la démarche HACCP. Appliquer les consignes liées à la préservation de l environnement et à l utilisation du matériel de manutention. Contrôler qualitativement et quantitativement les denrées réceptionnées. Participer à la traçabilité des denrées alimentaires. Préparer la réception des marchandises en rationalisant l espace de stockage. Traiter physiquement des supports et contenants (palettes, rolls, conteneurs, bacs plastiques, caisses, ). Ranger les produits dans les lieux de stockage appropriés. - Mise en situation en contexte réel ou reconstitué (laboratoire de simulation): - Contrôle des marchandises, - Gestion du stock, - Renseigner le logiciel de gestion de stock, - Effectuer les mouvements de denrées (logiciel adéquat). Compte-rendu des activités relatif à la gestion des stocks, aux inventaires Entretien avec les professionnels du jury. Le candidat a rédigé et tenu de façon règlementaire les différents documents de réception. Il a visuellement contrôlé les denrées. Il a vérifié la corrélation entre les denrées livrées et les denrées reçues. Il a correctement rédigé une fiche d'anomalie en cas de problème et appliqué la procédure de refus de marchandise. Il a scrupuleusement respecté l ordre de stockage des denrées (surgelé, frais, épicerie), Il a rangé les denrées dans le bon lieu de stockage. Il a appliqué la méthode FIFO ou PEPS (1 er entré, 1 er sorti). Il a correctement utilisé le matériel de contrôle des marchandises (sondes, balance). Il a correctement utilisé le bon matériel de manutention (chariot, transpalette). 17

10 (SUITE) Inventorier et ranger méthodiquement les marchandises. Gérer les stocks et contrôler les marchandises Contrôler périodiquement l état de conservation des produits (DLC, DLUO, état de conservation ) Inventorier les marchandises selon une méthode logique afin de rapprocher l existant des écritures comptables. Trier sélectivement les emballages. Rendre compte régulièrement au supérieur hiérarchique de toute anomalie ou écart constatée. Il a correctement utilisé le logiciel de gestion des stocks. Il a saisi avec exactitude les entrées et sorties de denrées dans le stock, et édité les documents de gestion des stocks. Il a calculé avec exactitude le crédit journalier des allocations. Il a vérifié la cohérence des sorties de denrées par rapport aux menus. Il a respecté la procédure sur le tri des emballages. Il a rendu compte, à la personne responsable, des anomalies et des nonconformités constatées. 18

11 Domaine d activités 4 PRODUCTION CULINAIRE ET DISTRIBUTION REFERENTIEL D ACTIVITES ACTIVITE et TACHES ASSOCIEES AUX ACTIVITES ET TACHES OU CAPACITES QUI SERONT EVALUEES REFERENTIEL DE CERTIFICATION MODALITES D EVALUATION CRITERES D EVALUATION Participer à l organisation d une production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique. Le chef de rang, sous l autorité du gérant d activité est chargé de conduire la production culinaire simple (entrée, desserts) relevant de son secteur. Il est chargé de veiller à la qualité sanitaire des mets proposés. Préoccupé par la protection de l environnement, le chef de rang effectue une gestion adéquate et précautionneuse des déchets. Préparer et conduire la production des repas en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'hsct Participer à l organisation d une production de repas. Réaliser les opérations préliminaires de préparation et de conditionnement des aliments (pré-traitement). Créer des entrées chaudes et froides et des desserts. Utiliser des produits alimentaires en cuisine collective Transformer des produits alimentaires en cuisine collective. Conditionner et entreposer des aliments. Préparer et réaliser des bases culinaires et des recettes simples. Dresser et servir les assiettes et plats. Evaluation pratique en atelier de simulation individuel ou collectif ou en contexte réel : - préparation et conduite de la production des repas dans tout type de restauration Entretien avec les professionnels du jury. Le candidat a préparé le matériel et les denrées nécessaires à la préparation. Il a préparé les quantités adéquates selon les préparations. Il a correctement organisé les préparations selon le temps qu'elles nécessitent. Il a respecté les temps et modes de cuisson imposés selon les préparations. Il a utilisé, de façon adaptée, le matériel approprié à la préparation, à la quantité, à la cuisson et au service à réaliser. Il a respecté la chronologie de la recette. Il a respecté les délais de préparation et d'envoi des plats. Il a présenté le plat de manière appétissante et esthétique. Il a suggéré des modifications à la recette (ingrédients, assaisonnements et présentation) le cas échéant. 19

12 REFERENTIEL D ACTIVITES ACTIVITE et TACHES Participer à l organisation d une production de repas en restauration collective traditionnelle ou gastronomique. ASSOCIEES AUX ACTIVITES ET TACHES OU CAPACITES QUI SERONT EVALUEES Participer à l organisation d une production de repas en veillant au respect de la réglementation concernant la sécurité et l hygiène alimentaire Contrôler quantitativement et qualitativement les denrées avant la production (origine, appellations, DLC, DLUO) Adapter l organisation du poste de travail pour répondre aux contraintes de la production. Surveiller et enregistrer les températures. Participer à la traçabilité de la production. S assurer du prélèvement et de la conservation des repas témoins. Respecter et tenir les plans de nettoyage et les protocoles. Vérifier les équipements de nettoyage. Déceler et rendre compte des non-conformités. REFERENTIEL DE CERTIFICATION MODALITES D EVALUATION Evaluation pratique en atelier de simulation individuel ou collectif ou en contexte réel : - Préparation des denrées et des repas - Conduite de la production des repas dans tout type de restauration en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'hsct. Entretien avec les professionnels du jury. CRITERES D EVALUATION Le candidat a justifié avec exactitude ses choix (refus ou acceptation de marchandise). Il a correctement expliqué et argumenté ses interventions dans la limite de ses compétences. Il a renseigné, de façon réglementaire, les documents lors d'une anomalie, une non conformité ou un accident. Il a pris en compte, lors de sa pratique, les facteurs de développement des microbes (eau, oxygène, temps, température et acidité). Il a respecté les 5 M (milieu, matière, matériel, main d'œuvre et méthode). Il a utilisé le vocabulaire spécifique (TIAC, DLC, DLUO, PND, HACCP) Il a respecté les temps réglementaire de refroidissement, de stockage, de remise en température et de cuisson des denrées et des PCEA (Préparations Culinaires Elaborées à l'avance). Il a organisé la conservation des préparations restantes en fin de service (conservation pour un service ultérieur ou élimination immédiate). Il a signalé les anomalies observées au responsable du domaine. 20

13 Stocker et utiliser des produits dangereux dans le respect des règles en matière d'environnement, d hygiène alimentaire et de sécurité du travail Evaluation pratique en atelier de simulation individuel ou collectif ou en contexte réel : - stockage ; - utilisation des produits dangereux en appliquant les règles relatives à l'hygiène alimentaire et de l'hsct. Entretien avec les professionnels du jury. Le candidat : porte une tenue complète et propre. a appliqué le protocole de nettoyage et de désinfection des denrées, des locaux et du matériel (produits, temps, tenue, ). a appliqué le principe de la marche en avant. a respecté les règles de tri sélectif en vigueur. a conditionné les denrées déconditionnées et non utilisées dans une préparation. a renseigné avec précision et exactitude l'étiquette des denrées déconditionnées. a renseigné avec précision et exactitude tous les documents relatifs à l'hygiène alimentaire et à la sécurité. - a récupéré les étiquettes des produits pour en permettre la traçabilité. 21