Les Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge

Transcription

1 Association Française Interprofessionnelle de l Olive Comité Economique Agricole de l Olivier 22 Avenue Henri Pontier Aix en Provence Tél : Fax : Les Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge Version indice 7, avril 2003 SYNDICAT NATIONAL DES MOULINIERS Avec la participation de l Office National Interprofessionnel des Oléagineux, Protéagineux et Cultures Textiles, de l Association Française Interprofessionnelle de l Olive, du Conseil Régional de Provence-Alpes-Côte d Azur, du Conseil Régional du Languedoc-Roussillon, du Conseil Général des Alpes Maritimes, du Conseil Général du Var, de la Fédération des Coopératives Oléicoles du sud de la France et du Syndicat National des Mouliniers Fabricants d Huile d Olive.

2 Ce document a été réalisé par les professionnels du secteur de la transformation dans le cadre des sessions de formation dispensées par l Institut Régional pour la Création d Entreprise (I.R.C.E.) de 1997 à 2000 et par le Cabinet Amplitude (pour la Corse), sous la coordination et avec l animation du Comité Economique Agricole de l Olivier (C.E.A.O.) et de l Association Française Interprofessionnelle de l Olive (A.F.I.D.O.L.) Cette version 7 prend en compte les remarques émises en septembre 2001, par les services de la Direction Générale de la Consommation et de la Répression des Fraudes, après le premier examen du document. Coordination et animation : Christian Argenson et Sophie Davoust-Denis (C.E.A.O., A.F.I. D.O.L.) Rédaction : Guillaume Cammas et Stéphanie Langevin (I.R.C.E.), Sophie Davoust-Denis (A.F.I. D.O.L.) Conseils techniques : Samuel Gense (I.R.C.E.), Gilles Tixier (Amplitude), Christian Pinatel et Sophie Aversenq (A.F.I. D.O.L.) Partenaires : Isabelle Pouliquen, Aouatif Aboudia (Université d Aix-Marseille III, Faculté de St Jérôme, Laboratoire Analyse et Qualité), Claude Tisse (Laboratoire de la Direction Générale de la Consommation et de la Répression des Fraudes de Marseille) Commission technique professionnelle de suivi constituée par : Roselyne Abram -MOULIN DES PENITENTS Jean-Claude Artuphel Fédération des Coopératives Oléicoles et COOPERATIVE OLEICOLE LOU CIGALOUN Vincent Castel- COOPERATIVE LA BELGENTIEROISE Christine Cheylan Haccuria -SARL CHATEAU VIRANT Max Doleatto - MOULIN DU FLAYOSQUET Raymond Gonfond - Fédération des Coopératives Oléicoles et Coopérative Oléicole Jean-Marie Cornille Gilbert Mathieu - MOULIN A HUILE MATHIEU Christine Michel Syndicat National des Mouliniers et MOULIN DE LA BRAGUE Henri Noaro - SICA DE LA VALLEE DES BAUX François Rostan - COOPERATIVE OLEICOLE DE GILETTE VAL ESTARON Jean-Michel Teulade - COOPERATIVE OLEICOLE DE SOMMIERES RenéVervelle - MOULIN A HUILE DE LA LOUBE Christian Vezon - Syndicat National des Mouliniers et MOULIN A HUILE VEZON Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 2/67

3 SOMMAIRE INTRODUCTION GLOSSAIRE PRÉAMBULE Présentation de la filière huile d olive vierge en France Diagrammes de fabrication 1 RE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE A- Maîtrise des locaux 1) Conception, agencement 2) Murs, sols, plafonds 3) Ouvertures 4) Aération, ventilation, éclairage 5) Sanitaires 6) Lutte contre les ravageurs 7) Entretien : maintenance et nettoyage B- Maîtrise du matériel 1) Conception, installation 2) Maintenance et nettoyage 3) Protection des denrées alimentaires 4) Transport, entreposage et conditionnements C- Maîtrise de la main d œuvre 1) Santé, hygiène personnelle 2) Formation D- Maîtrise des méthodes 1) Marche en avant dans l espace, marche en avant dans le temps 2) Approvisionnement en eau 3) Collecte et évacuation des déchets et/ou sous-produits 4) Traçabilité E- Maîtrise des matières 1) Les olives 2) L huile d olive vierge 2 E PARTIE : LA METHODE H.A.C.C.P. A- Les principes du H.A.C.C.P. B- Implantation du moulin C- Analyse des dangers - Mesures préventives D- Détermination des points critiques E- Maîtrise des points critiques - Système de surveillance ANNEXES - Exemples de documents BIBLIOGRAPHIE ET RÉFÉRENCES RÉGLEMENTAIRES Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 3/67

4 INTRODUCTION Ce Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d olive vierge s adresse aux responsables des ateliers de transformation (moulins coopératifs, privés et communaux) de la filière «huile d olive vierge» de France. Ces professionnels sont tenus d appliquer des règles en matière d hygiène des denrées alimentaires au travers de la mise en place d un plan HACCP. Le champ d application de ce guide va de la réception des olives au moulin à la remise de l huile d olive au consommateur, qui peut être le producteur d olives. Il ne comprend pas le transport de l huile d olive. L huile d olive, par sa nature, n est pas un produit micro-biologiquement sensible. C est un milieu anhydre (exempt d eau) dans lequel tout développement bactérien est impossible. Ce Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d olive vierge fait suite au travail d animation, réalisé depuis 1997, auprès des ateliers de transformation français par le Comité Economique Agricole de l Olivier (C.E.A.O.), puis par l Association Française Interprofessionnelle de l Olive (A.F.I.D.O.L.). Le contenu pédagogique de la formation auprès des huileries d olive a été dispensé par l Institut Régional pour la Création et le Développement des Entreprises (I.R.C.E.) et le cabinet Amplitude (intervention en Corse). Ces formations ont permis de prendre en compte les pratiques des oléiculteurs et des mouliniers pour énoncer des recommandations, faire des propositions de solutions afin de répondre aux exigences réglementaires, d améliorer la maîtrise du processus de fabrication ainsi que la qualité finale du produit remis au consommateur. L application de ces recommandations est totalement volontaire et doit dans tous les cas être adaptée à la réalité et aux particularités de chaque moulin. Les professionnels peuvent choisir d autres moyens de maîtrise, charge à eux de prouver leur efficacité et leur pertinence. La première partie du guide reprend les exigences de la directive 93/43/CEE et de l arrêté du 28 mai 1997 concernant les locaux, le matériel, la main-d œuvre, les méthodes et les matières, et fournit des recommandations applicables pour maîtriser chacun de ces éléments. La seconde partie propose un exemple d application du système H.A.C.C.P. (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) aux moulins à huile d olive vierge, s appuyant sur les éléments de maîtrise énoncés dans la première partie. Cette méthode est recommandée dans la directive 93/43/CEE et l arrêté du 28 mai 1997, pour mettre en place des procédures de maîtrise d hygiène. Au fil du guide, les exigences de l arrêté du 28 mai 1997 sont citées dans un style de caractères spécifiques (capitales, caractères, gras et en encadré), afin d être facilement repérables. Sur la base d une exigence donnée, des propositions de réponses sont fournies. En fin de guide, sont consignées quelques références réglementaires et bibliographiques, ainsi que des exemples de documents et les références des modes opératoires (voir annexes) permettant aux moulins qui le souhaitent de déterminer l acidité et l indice de peroxyde de leurs huiles. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 4/67

5 GLOSSAIRE Moulinier : professionnel qui transforme les olives en huile d olive. Marche en avant dans l espace : Ce principe consiste à éviter tout risque de contamination par un retour en arrière ou un croisement du produit en cours d élaboration avec, par exemple : - les matières premières, - les produits finis, - les sous-produits, - les déchets, - les emballages. Marche en avant dans le temps : Principe qui consiste à réaliser dans un même lieu, des opérations de fabrication décalées dans le temps. PREAMBULE Présentation de la filière et du produit huile d olive vierge, en France Historique et implantation de l olivier en France La France est un petit pays producteur oléicole du pourtour de la Méditerranée. La faible dimension de cette oléiculture est essentiellement liée à des conditions climatiques qui limitent en latitude le développement de l olivier. L olivier est présent dans quatre régions du Sud de la France: Région Provence-Alpes-Côte-d Azur, Région Languedoc-Roussillon, Région Rhône-Alpes, Région Corse. Comme pour l ensemble des pays du pourtour de la Méditerranée, la culture de l olivier est liée au travail effectué par les Vénitiens et les Grecs qui amenèrent l olivier au VI ème siècle avant Jésus- Christ. Puis, les Romains qui étendirent la culture. Le développement de la culture de l olivier est à peu près uniforme jusqu au XIV ème siècle. Son apogée, en France, se situe vraisemblablement au XVIII ème siècle pour se stabiliser jusqu au milieu du XIX ème siècle. La stabilité de cette culture fût liée à des conditions économiques qui rendaient la production intéressante. L huile d olive était un produit alimentaire de base, objet de nourriture sur place, un produit ayant une valeur commerciale intéressante, un produit qui s exportait, un produit également à usage industriel pour la savonnerie. A partir du milieu du XIX ème siècle, une régression importante de la culture de l olivier est constatée en France pour des raisons politiques et économiques. Ce déclin fût amplifié par des gels importants au XXème siècle (1929, 1956). Depuis une vingtaine d années, la culture de l olivier en France a retrouvé un regain d intérêt à caractère économique. Ceci est dû d abord à l effort de mise en place de nouveaux vergers, initiative encouragée par les pouvoirs publics français, à la suite du gel de 1956, qui ont eu un impact favorable aussi bien sur la production d huile d olive, que sur celle d olives de table depuis Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 5/67

6 Un marché de produits oléicoles français s est ouvert auprès de nouveaux consommateurs depuis le début des années 1980 à la suite de l effort mené par la Communauté Economique Européenne pour sensibiliser les consommateurs à ce produit, grâce à des campagnes de communication. En vingt ans, la consommation française d huile d olive, constituée à 98 % par un marché de qualité vierge extra, est passée de tonnes par an à tonnes aujourd hui. Dans le même temps, la production française (3 500 à tonnes d huile d olive par an) poursuit une tendance à la hausse qui s amplifie au cours de ces dernières années avec l installation de nouveaux vergers (3 500 hectares d oliviers supplémentaires). Le marché français de l huile d olive La production nationale d huile d olive étant limitée à tonnes d huile d olive par an, le marché français a recours à des échanges intra-communautaires, en provenance principale d Espagne (65%) et d Italie ( 32,6%). Par ailleurs, une des spécificités du marché français est d être composé essentiellement d huile d olive vierge extra (voir plus loin les dénominations commerciales et leurs caractéristiques). L huile d olive représente 19% des volumes d huiles végétales vendues en hyper et super marchés, au second rang derrière l huile de tournesol. Ce marché de l huile d olive va continuer sur sa dynamique avec des perspectives d évolution importantes. La production nationale, croissante, est orientée par une politique d amélioration de la qualité des produits et par la valorisation en Appellations d Origine Contrôlée. La valorisation en Appellations d Origine Contrôlée Depuis 1994, avec la reconnaissance de l huile d olive et des olives de Nyons, les Appellations d Origine Contrôlée (A.O.C.) se développent au sein de la filière oléicole française. Ce signe de reconnaissance national des produits alimentaires est bien adapté à la filière et il peut être enregistré en Appellation d Origine Protégée (A.O.P.), à l échelon européen. L A.O.C. permet au producteur d obtenir une valeur ajoutée et de conserver des produits originaux, éléments du patrimoine régional, face aux productions de masse. Ce signe de reconnaissance est particulièrement bien adapté à la filière oléicole française, qui offre une grande diversité de variétés d olives et d huiles d olive vierges. Les conditions d accès à une A.O.C. sont exigeantes en termes de liens au terroir. Ceux-ci sont importants : les lieux de récolte et de transformation se superposent. Le produit se définit également par des caractères organoleptiques ; toutefois, des variations peuvent être admises au sein d une même appellation, car l A.O.C préserve toujours la diversité face aux produits standardisés. En 1999, les 4 Appellations existantes (Nyons, Vallée des Baux-de-Provence, Haute Provence, Aixen-Provence) ont fourni près de 700 tonnes d huile d olive 1, soit près de 20 % de la campagne 1998/1999. Une nouvelle A.O.C. existe depuis 2001 pour l huile d olive, l olive et la pâte d olive de Nice. 1 Source : I.N.A.O. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 6/67

7 Les caractéristiques de l huile d olive vierge et l amélioration de la qualité Les différentes catégories d huiles d olive vierges se distinguent par leurs caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Des méthodes d analyse physico-chimique (voir en annexe de ce guide) et d appréciation organoleptique ont été établies au niveau de la communauté européenne (règlement CEE N 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d olive et des huiles de grignons d olive ainsi qu aux méthodes y afférant, et ses modifications). L huile d olive vierge est l huile obtenue du fruit de l olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d autres procédés physiques dans des conditions thermiques notamment, qui n entraînent pas d altération de l huile, et n ayant subi aucun traitement autre que le lavage, le broyage, la décantation, le pressurage, la centrifugation et la filtration. Principales caractéristiques des huiles d olive vierges et vierges extra CATEGORIE ACIDITE (% m/m) INDICE DE PEROXYDE (meq/o 2 /kg) PANEL TEST (voir évaluation organoleptique) Huile d olive vierge extra 1,0* 20 "MD* = 0 et MF* > 0" Huile d olive vierge 2,0 20 "0 < MD 2,5 et MF > 0" * Evolution prévue vers 0,8, à partir du 1 er novembre 2003 (voir annexe du (CE) n 1513/2001 du 23 juillet 2001 modifiant le règlement n 136/66/CEE, ainsi que le règlement n 1638/98, en ce qui concerne la prolongation du régime d aide et la stratégie de la qualité pour l huile d olive). * MD : médiane du défaut majoritaire; MF : médiane du fruité. Dans le cas d une huile sous Appellation d Origine Contrôlée, les critères spécifiques définis dans l appellation doivent être respectés (se reporter au décret de chaque appellation). L évaluation organoleptique de l huile d olive vierge ou vierge extra est réalisée selon une méthodologie précise et donne lieu au classement de l huile dans une échelle numérique, après notation établie en rapport avec la perception des stimuli de sa flaveur, d après le jugement d un groupe de dégustateurs sélectionnés (jury). Pour avoir une appréciation de l évolution qualitative de l huile d olive, il est nécessaire de bien connaître les mesures utilisées. Le tableau ci-après présente les caractéristiques qualitatives des huiles d olive vierges, parmi l ensemble des caractéristiques figurant dans la réglementation (les autres n étant destinées qu à la détection des fraudes, par exemple le coupage par des huiles autres que l huile d olive vierge). Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 7/67

8 Attention : à partir du 1 er novembre 2003, l acidité maximale pour l huile d olive vierge extra passera à 0,8 gr/100 gr. CONTRÔLE DE L'ALTÉRATION DES HUILES D'OLIVE Valeurs limites Type d'altération Facteurs d'altération Que mesure-t-on? Vierge Extra Vierge Vierge Courante Vierge Lampante Acidité Hydrolyse Moisissures, Fermentation, Maturité trop élevée, Mouche de l'olive Le pourcentage d'acides gras libres Maxi 1,0 % Maxi 2,0 % Maxi 3,3 % Indice de péroxyde Oxydation Maturité, Gel, Vieillissement, Aération, Chaleur Les hydropéroxydes (-OOH) Maxi 20,0 Milliéquivalents d'o 2 par Kg Panel test Diverses Divers l'intensité sensorielle des défauts organoleptiques MD* = 0 et MF* > 0 0 < MD 2,5 et MF > 0 2,5 < MD 6 ou MD 2,5 et MF = 0 6 < MD K232 Oxydation Vieillissement, Aération, Chaleur, Mouche de l'olive Les hydropéroxydes de C18 : 2 et diènes conjugués (décomposition) Maxi 2,50 Maxi 2,60 3,7 K270 Oxydation Vieillissement, Aération, Chaleur Les produits secondaires d'oxydation (triènes conjugués = raffinage) Maxi 0,20 Maxi 0,25 Maxi 0,11 après passage sur Alumine Modification de la méthode d'évaluation organoleptique des huiles d'olive : application de la méthode du Conseil Oléicole International à partir du 1er septembre 2002 (règlement CE n 796/2002du 6 mai 2002, dans JO L128/8 du sera modifié à partir du 1er novembre 2003 par le règlement CE n 1513/2001du 23 juillet 2001, JO L 201/4 du * MD : médiane du défaut majoritaire; MF : médiane du fruité. Source : Règlement CE N 2568/91 de la Commission du 11 juillet 1991 relatif aux caractéristiques des huiles d olive et des huiles de grignons d olive ainsi qu aux méthodes y afférant, et ses modifications ; Article de C. Pinatel dans le Nouvel Olivier de sept. /Oct : «Observations sur l amélioration de la qualité de l huile d olive française». Pour les huiles d olive françaises, ce sont l acidité, l indice de péroxyde et le panel test qui sont contrôlés régulièrement afin de tenter de quantifier une éventuelle progression dans la qualité. Diagrammes de fabrication d huile d olive vierge Les deux diagrammes, ci-après, découpent les deux principaux processus de fabrication en étapes et précisent les éléments d entrée et de sortie. Deux autres processus de fabrication existent de façon très marginale : l un utilise le système «Acapulco» et l autre une «oléifiante». Ces deux systèmes ne sont pas pris en compte dans ce guide. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 8/67

9 DIAGRAMME DE FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE DANS UN MOULIN TRADITIONNEL DIAGRAMME INDICATIF - A ADAPTER A CHAQUE MOULIN ENTREE Apport olives composants - consommables ACTIVITES DE FABRICATION SORTIE Huiles sous-produits déchets OLIVES ZONE C stockage - conditionnement ZONE B fabrication de l'huile ZONE A réception - stockage des olives Eau propre Scourtins info remplissage cuve Contenants Huile conditionnée RECEPTION DES OLIVES ENTREPOSAGE DES OLIVES EFFEUILLAGE LAVAGE BROYAGE AVEC UNE MEULE MALAXAGE PATE DISTRIBUTION DE LA PATE SUR LES SCOURTINS SEPARATION PAR PRESSION DECANTATION NATURELLE RAMASSAGE HUILE A LA FEUILLE STOCKAGE HUILE D'OLIVE CONDITIONNEMENT DISTRIBUTION DE L'HUILE D'OLIVE Bon d'entrée Feuilles - brindilles Eau sale Scourtins utilisés Grignons Margines Huile Traçabilité cuve Huile conditionnée Bon de sortie ou facture Traçabilité hygiénique produit fini Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 9/67

10 DIAGRAMME DE FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE DANS UN MOULIN MODERNE / EN CONTINU DIAGRAMME INDICATIF - A ADAPTER A CHAQUE MOULIN ENTREE Apport olives composants - consommables ACTIVITES DE FABRICATION SORTIE Huiles sous-produits déchets ZONE A réception - stockage des olives OLIVES Eau propre RECEPTION DES OLIVES ENTREPOSAGE DES OLIVES EFFEUILLAGE LAVAGE Bon d'entrée Feuilles - brindilles Eau sale ZONE B fabrication de l'huile Filtres BROYAGE avec broyeurs métalliques MALAXAGE PATE SEPARATION PAR PERCOLATION/CENTRIFUGATION (solides/liquides) SEPARATION PAR CENTRIFUGATION (Huile/eau) Grignons +/- humides FILTRATION DE L'HUILE D'OLIVE (facultatif) Huile Margines ZONE C stockage - conditionnement info remplissage cuve Contenants Huile conditionnée STOCKAGE HUILE D'OLIVE CONDITIONNEMENT DISTRIBUTION DE L'HUILE D'OLIVE Filtres utilisés Traçabilité cuve Huile conditionnée Bon de sortie ou facture Traçabilité hygiénique produit fini Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 10/67

11 1 ERE PARTIE : LES BONNES PRATIQUES D HYGIENE A- Maîtrise des locaux 1) Conception, agencement 2) Murs, sols, plafonds 3) Ouvertures 4) Aération, ventilation, éclairage 5) Sanitaires 6) Lutte contre les insectes et ravageurs 7) Entretien B- Maîtrise du matériel 1) Conception, installation 2) Maintenance et nettoyage 3) Protection des denrées alimentaires 4) Transport, entreposage et conditionnements C-Maîtrise de la main d œuvre 1) Santé, hygiène personnelle 2) Formation D-Maîtrise des méthodes 1) Marche en avant dans l espace, marche en avant dans le temps 2) Approvisionnement en eau 3) Collecte et évacuation des déchets 4) Traçabilité E-Maîtrise des matières 1) Les olives 2) L huile d olive vierge et vierge extra ******* Dans les pages qui suivent, les en-têtes de colonnes sont à comprendre de la façon qui suit : «Sources de contamination, multiplication» : Ce sont des pratiques inadaptées pour mettre en œuvre un processus de fabrication hygiénique en vue d obtenir une huile d olive vierge saine et de qualité. «Recommandations» : Ce sont des propositions de moyens pour mettre en œuvre un processus de fabrication hygiénique en vue d obtenir une huile d olive vierge saine et de qualité. L application de ces recommandations est totalement volontaire et doit dans tous les cas être adaptée à la réalité et aux particularités de chaque moulin. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 11/67

12 A. MAÎTRISE DES LOCAUX 1) Conception et agencement EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX ET INSTALLATIONS DE TRAVAIL DOIVENT ÊTRE CONÇUS, CONSTRUITS ET AMÉNAGES DE FAÇON À PERMETTRE NOTAMMENT : 3) L APPLICATION DE BONNES PRATIQUES D HYGIÈNE 4) LA PROTECTION CONTRE LES CONTAMINATIONS 5) LA BONNE CONSERVATION DES DENRÉES 6) LA MISE EN ŒUVRE DE MESURES DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION 7) LE RESPECT DE LA RÉGLEMENTATION RELATIVE À LA SÉCURITÉ ET AUX CONDITIONS DE TRAVAIL L agencement et l organisation des locaux et installations de travail, constituent des points essentiels pour la maîtrise de l hygiène du processus de fabrication d huile d olive vierge. Ainsi, que le moulinier ait pour but d adapter des locaux existants ou encore de construire une nouvelle installation, il devra intégrer les exigences réglementaires en matière d hygiène alimentaire afin de produire une huile d olive vierge saine et de qualité (voir exemple de plan d agencement des locaux 2ième partie, chapitre B). SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION Stocker même temporairement : - des produits phytosanitaires, - des produits d entretien, - des produits pétroliers, - des engins à moteurs thermiques, dans les locaux de transformation et de stockage des matières premières ou des produits finis (interdiction). Stocker les déchets dans les locaux de transformation et de stockage des matières premières ou des produits finis. Les écarts de températures, les températures trop élevées et l excès d humidité, néfastes à la qualité des produits. La présence de chaudières (à grignon, bois, fuel ou charbon) génératrices de poussière et d odeur. Tout risque de contamination croisée par : - un croisement des produits propres et souillés, - des équipements ou locaux mal entretenus et nettoyés, - la présence d insectes et d animaux. RECOMMANDATIONS Séparer les locaux n ayant pas les mêmes fonctions : - zone de réception/stockage des olives, - zone de lavage des olives, - zone d élaboration de l huile d olive vierge, - zone de stockage/vente de l huile d olive vierge, - zone de stockage des déchets, - zone de stockage des produits chimiques, - sanitaires et vestiaires. Maîtriser la température et l hygrométrie des locaux. Utiliser des cuves sous gaz inerte Isoler les chaudières des zones de travail et de stockage. Respecter le principe de marche en avant dans l espace marche en avant dans le temps. Interdire l accès des locaux, autres que ceux destinés à la vente, à des animaux. Mettre en place des plans de lutte anti-nuisibles. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 12/67

13 2) Sols, murs et plafonds EXIGENCES REGLEMENTAIRES : DANS LES ZONES DE STOCKAGE ET DE FABRICATION DES PRODUITS, UN SOIN PARTICULIER DOIT ÊTRE PORTÉ À L ÉTAT DES SURFACES. ELLES DOIVENT ÊTRE RÉALISÉES DANS DES MATÉRIAUX IMPERMÉABLES, NON ABSORBANTS, IMPUTRESCIBLES, INSENSIBLES A LA CORROSION, RESISTANTS AUX CHOCS ET AU VIEILLISSEMENT, LAVABLES ET DESINFECTABLES LE CAS ECHEANT, ET NON TOXIQUES. LES SOLS Utiliser un matériau présentant une bonne aptitude au nettoyage, anti-dérapant lorsque nécessaire, résistant à l usure superficielle, à la fissuration, à l affaissement et aux produits d entretien (acides, bases, détergents). Prévoir une pente de sol suffisante pour faciliter le nettoyage et éviter les stagnations (pente >1%), réglée de façon à diriger les eaux résiduaires vers un orifice d évacuation raccordé à l égout. Cet orifice, facilement accessible et nettoyable, doit être équipé d une grille en matériau inoxydable et d un siphon empêchant les remontées d odeurs. Les jonctions murs-sols doivent être facilement nettoyables. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - bois, - terre battue, - ciment poreux et instable, - terre cuite, émaillée ou non, - linoléum, - carrelages fragiles, fendus ou décollés, - joints de carrelages non appropriés. RECOMMANDATIONS - carrelage en grès cérame antidérapant, - chape en ciment à base de résine finition quartz ou chape en ciment lissé ayant subi un traitement de vitrification ou d application de résine, - joints résistants. - Aménagement des jonctions murs-sols en gorges arrondies et étanches. - Peintures alimentaires lavables sur support lisse. LES MURS Utiliser des revêtements lisses, imperméables, non absorbants, imputrescibles, insensibles à la corrosion, résistants aux chocs et au vieillissement, lavables et non toxiques. Les raccordements des murs entre eux et des murs avec le sol doivent être facilement nettoyables. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 13/67

14 Tous les endroits où peut se produire une accumulation de poussière ou de crasse doivent être éliminés ou équipés de dispositifs empêchant l accumulation de souillures. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - carrelages poreux, fragiles, fendus ou décollés, - joints de carrelages non appropriés, - bois, - plâtre, briques, ciment, béton cellulaire bruts, - peinture poreuse et/ou écaillée ; crépi, - linoléum et papiers peints, - pierre, - étagères fixes, appliques murales, gaines et conduites. RECOMMANDATIONS - carrelage en grès cérame lisse - joints résistants - peintures alimentaires lavables sur support lisse - soubassements renforcés, - étagères mobiles, - réseaux encastrés, - lumières intégrées dans le plafond ou placées dans des réceptacles étanches et insensibles aux chocs. LES PLAFONDS, FAUX-PLAFONDS ET ÉQUIPEMENTS SUSPENDUS Utiliser des revêtements lisses, imperméables, non absorbants, imputrescibles, insensibles à la corrosion, résistants au vieillissement, lavables et non toxiques. Il doivent être conçus de façon sources de contamination, multiplication la condensation, l apparition de moisissures et l écaillage. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - bois, - plâtre, briques, ciment, béton cellulaire bruts, - peinture poreuse et/ou écaillée, - crépi et papiers peints, - pierre, - luminaires suspendus, gaines et réseaux. RECOMMANDATIONS - faux-plafonds résistants, - peintures alimentaires lavables sur support lisse, - plafonds isolés, - luminaires intégrés dans le plafond ou placés dans des réceptacles étanches et insensibles aux chocs. 3) Ouvertures EXIGENCES REGLEMENTAIRES : UTILISER DES MATÉRIAUX LISSES, IMPERMÉABLES, NON ABSORBANTS, RÉSISTANTS AUX CHOCS ET AU VIEILLISSEMENT, LAVABLES ET NON TOXIQUES. LES PORTES ET FENÊTRES DOIVENT POUVOIR ÊTRE FERMÉES AFIN D ÉVITER LES COURANTS D AIR, INSECTES, ANIMAUX, POUSSIÈRES ET AUTRES VECTEURS DE CONTAMINATION. LES APPUIS DE FENÊTRES, OÙ PEUT SE PRODUIRE UNE ACCUMULATION DE POUSSIÈRE OU DE CRASSE, DOIVENT ÊTRE ÉLIMINÉS OU ÉQUIPÉS DE DISPOSITIFS EMPÊCHANT L ACCUMULATION DE SOUILLURES (APPUIS DE FENETRES INCLINES). SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - bois brut non traité - peinture poreuse et/ou écaillée RECOMMANDATIONS - peintures alimentaires lavables sur support lisse Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 14/67

15 - métal oxydé - revêtement stratifié - métal non oxydable - fenêtres ouvrantes vers l extérieur équipées d écrans anti-insectes facilement démontables et lavables AÉRATION, VENTILATION 4) Aération, ventilation, éclairage EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX DOIVENT COMPORTER UN DISPOSITIF DE RENOUVELLEMENT D AIR MÉCANIQUE OU NATUREL AFIN D ÉVITER LES BUÉES, POUSSIÈRES, ODEURS, ACCUMULATIONS D AIR VICIÉ, ET DE MAINTENIR UNE TEMPÉRATURE DE TRAVAIL HOMOGÈNE. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - ventilation naturelle par une ouverture introduisant un air poussiéreux et/ou pollué (rue à circulation importante ou à proximité d une nuisance) - systèmes de ventilation mal conçus et/ou mal entretenus RECOMMANDATIONS - installer un système de ventilation mécanique efficace - assurer la maintenance des circuits de ventilation (renouvellement des filtres) - aérer suffisamment pour éviter buées, odeurs et accumulations d air vicié ÉCLAIRAGE EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX DOIVENT ÊTRE ÉQUIPES D UN ÉCLAIRAGE NATUREL ET/OU ARTIFICIEL SUFFISANT ET NE MODIFIANT PAS LES COULEURS afin de pouvoir faciliter la différenciation d une denrée saine d une denrée malsaine). L éclairage devra être placé dans des réceptacles étanches et insensibles aux chocs. 5) Sanitaires EXIGENCES REGLEMENTAIRES : DES VESTIAIRES ET DES LIEUX D AISANCE PROPRES, CLAIRS, AÉRÉS ET BIEN ENTRETENUS DOIVENT ÊTRE PREVUS EN NOMBRE SUFFISANT. LES CABINETS D AISANCE NE DOIVENT PAS COMMUNIQUER DIRECTEMENT AVEC LES LOCAUX DE PRÉPARATION, TRANSFORMATION, CONDITIONNEMENT ET DÉTENTION DES DENRÉES ALIMENTAIRES. LE PERSONNEL DOIT POUVOIR SE CHANGER DE VÊTEMENT AVANT L ENTRÉE ET APRES LA SORTIE DES LOCAUX OU SONT MANIPULÉS LES ALIMENTS. LES SANITAIRES DOIVENT ÊTRE JUDICIEUSEMENT SITUÉS ET SIGNALÉS. ILS DOIVENT ÊTRE ÉQUIPES D UNE VENTILATION ADÉQUATE. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 15/67

16 SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - cabinets d aisance communiquant directement avec les zones de travail, - installations sanitaires mal ventilées, - stockage des vêtements civils ou de travail dans les zones de manipulation des denrées, - sèche-mains électriques soufflants (vivement déconseillé), - torchons, - lave-mains à proximité immédiate d un stockage de denrées. RECOMMANDATIONS - vestiaires et sanitaires propres, en nombre suffisant, - cabinets d aisance équipés de chasse d eau, reliés à un système d évacuation efficace et ne communiquant pas directement dans les zones de travail, - lave-mains alimentés en eau courante chaude et froide à commande non manuelle, - distributeur de savon bactéricide, - brosses à ongles, - essuie-mains à usage unique (papier jetable), - poubelle munie d un couvercle actionnable par le pied ou le genou, - écriteaux rappelant au personnel de se laver les mains après avoir fait usage des toilettes, - nettoyage quotidien des sanitaires. 6) Lutte contre les ravageurs (insectes, rongeurs, oiseaux ) EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES BÂTIMENTS ET INSTALLATIONS DOIVENT ÊTRE CONÇUS ET ÉQUIPES DE DISPOSITIFS ÉVITANT L INTRODUCTION ET L INSTALLATION DE RONGEURS, D INSECTES. LA PRÉSENCE D ANIMAUX FAMILIERS EST INTERDITE DANS LES LOCAUX. La pénétration de ravageurs représente une source de contamination. Les rongeurs sont les principaux vecteurs de transmission de maladies dangereuses pour l homme, en raison de micro-organismes, virus, parasites, bactéries, qu ils véhiculent. En outre, ils font des dégâts importants dans les denrées alimentaires et les câbles électriques. Les opérations de dératisation et de désinsectisation utilisant des produits chimiques doivent être effectuées pendant les périodes de fermeture des ateliers. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 16/67

17 SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - présence d animaux domestiques, - désinsectisation et dératisation par des produits chimiques en cours de campagne, - tout contact entre les appâts et produits chimiques et les denrées alimentaires, - grille tue-insectes (tube fluorescent) placé au-dessus d un récipient contenant des denrées. RECOMMANDATIONS - entretenir les abords des locaux pour limiter la présence des rongeurs, - travailler avec des sociétés spécialisées et/ou utiliser des produits homologués, - utiliser des moyens physiques de lutte tel les pièges à insectes de type lampe UV, - évacuer régulièrement les déchets, - désinfecter les sanitaires et poubelles, - équiper les bas de portes et les ouvertures, de protections évitant l intrusion de rongeurs et d insectes (grilles, moustiquaires, etc.), - protéger les denrées (couverture des bacs de décantation par exemple), - établir un plan de lutte anti-nuisible préventif établissant les zones concernées et les fréquences, - traiter les locaux dès l apparition de déjections ou de dégâts, - établir un schéma des locaux sur lequel sont notés la disposition des pièges et appâts, - conserver des enregistrements de la lutte réalisée (produits utilisés, quantités, dosages, date, etc.). 7) Entretien : maintenance et nettoyage EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX DOIVENT ÊTRE EN PERMANENCE, PROPRES ET EN BON ÉTAT D ENTRETIEN. MAINTENANCE Le responsable du moulin doit donc établir un plan de maintenance des locaux, préférentiellement préventif, appliqué entre deux campagnes de production : réfection des peintures et des sols, changement de carreaux fêlés, décollés ou cassés, entretien des ouvertures, des systèmes de ventilation, des évacuations, des sanitaires, etc. Afin de pouvoir pallier à une défaillance en cours de campagne, il est important de disposer de pièces permettant de réparer rapidement : filtres pour la ventilation, ampoules ou néons, carrelages, etc. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 17/67

18 Un exemple de plan de maintenance figure en annexe. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 18/67

19 NETTOYAGE et NETTOYAGE / DESINFECTION Le nettoyage et le nettoyage / désinfection participent à la maîtrise préventive de la contamination des produits. Un programme permanent de nettoyage et de nettoyage / désinfection doit être appliqué au sein du moulin en cours de campagne et entre deux campagnes de trituration. Celui-ci permet de s assurer que toutes les parties de l installation sont traitées de façon appropriée. Dans le programme sont établis : - la désignation des lieux à nettoyer ou nettoyer/désinfecter (sanitaires, quai de réception, zone de stockage, canalisations, etc.) ; - la fréquence ; - le matériel et les produits adaptés ; - le mode opératoire spécifique ; - la personne responsable. La fréquence est à adapter à l installation et au fonctionnement particuliers de chaque établissement, ainsi qu à la «sensibilité» de chaque zone. Le matériel de nettoyage doit être disponible en quantité et qualité suffisantes. Deux grandes familles de produits existent : - les détergents (acides ou basiques) qui éliminent les souillures minérales (acide pour le tartre) et organiques (basique pour les graisses) - les désinfectants (produits chlorés, ammonium quaternaires) qui diminuent la concentration en micro-organismes, levures, bactéries et moisissures de façon transitoire. Les produits de nettoyage-désinfection doivent répondre à la réglementation liée aux aliments (voir décret n 73/138 du 12/02/73 modifié et son arrêté d application du 08/09/99 (J.O. du 27/11/99)). Les désinfectants doivent en outre avoir fait l objet d une autorisation de mise sur le marché comme fongicides, bactéricides ou virucides. Le choix d un produit se fait en fonction du type de souillure à éliminer mais aussi en fonction du matériel et de ses matériaux constitutifs ; attention aux risques de corrosion. Les produits de nettoyage doivent être stockés à l écart des zones de fabrication et de stockage des denrées. Des séquences sont à appliquer pour réussir les opérations de nettoyage : - déblaiement des gros déchets : balayage, grattage, brossage ; - nettoyage avec la solution de produit ; - rinçage. Le mode opératoire doit préciser les modalités d application, la concentration du produit, le temps de contact et éventuellement la température. Les conditions d emploi des produits figurent sur l étiquette (température à respecter ). La marche à suivre pour l utilisation des différents produits et les étiquettes doivent être conservées et accessibles par quiconque. Attention de ne jamais effectuer des mélanges entre différents produits sans la préconisation du fabricant. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 19/67

20 Le personnel responsable du nettoyage doit : - être formé, - détenir les fiches sécurité des produits, - suivre le plan de nettoyage et les modes opératoires, - respecter les consignes : port de gants, de lunettes L efficacité des procédés de nettoyage et de nettoyage / désinfection doit être contrôlée. Notamment, avant chaque campagne de trituration, une vérification générale de l état sanitaire des installations doit être effectuée (voir exemple de plan de nettoyage en annexe). Le contrôle des opérations de nettoyage sera visuel (car absence de dangers micro-biologiques). B. MAÎTRISE DU MATÉRIEL EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LE MATÉRIEL DOIT ÊTRE CONSTRUIT ET ENTRETENU DE MANIÈRE A EVITER LES RISQUES DE CONTAMINATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES ET À PERMETTRE SON NETTOYAGE EFFICACE ET SA DÉSINFECTION ADÉQUATE AINSI QUE LE NETTOYAGE DE LA ZONE ENVIRONNANTE. LES MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS DOIVENT ÊTRE EN PERMANENCE MAINTENUS PROPRES. 1) Conception, installation Tous les matériels de stockage (cuves, caisses à claire-voie en matière plastique, etc.), d élaboration (presse, décanteur, etc.) et de transfert (caisses, pompes, etc.) sont en contact avec les olives, la pâte ou l huile d olive vierge. Des précautions sont donc nécessaires pour s assurer que le matériel ne contamine pas les produits de manière chimique, physique ou micro-biologique : SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - matériel à géométrie complexe : recoins, angles morts, angles droits, etc., - machines en contact direct avec le sol, - surfaces poreuse et/ou rugueuses, fissurées, - matériaux non aptes au contact alimentaire (avec un corps gras), - équipements endommagés ou usagés. RECOMMANDATIONS - Marche en avant dans l espace ou dans le temps, - matériaux et revêtements aptes au contact alimentaire (avec un corps gras), - matériel à géométrie simple, - possibilité de nettoyer autour et sous le matériel, - surfaces lisses, - démontage aisé, - machines conformes à la réglementation en terme de sécurité, - respect du principe de marche en avant dans l espace ou dans le temps. Les matériaux doivent être conformes à la réglementation liée aux aliments. (voir Journal Officiel du 4 juin Brochure 1227 matériaux en contact des denrées alimentaires produits de nettoyage de ces matériaux, p.1-425) Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 20/67

21 Ne pas utiliser (au contact avec le produit alimentaire) : - le plomb, - les carreaux en grès (revêtement céramique) non conformes à la réglementation, - les soudures au plomb ou par étamage, - les tuyaux en caoutchouc devenu poreux, - les peintures non-alimentaire (corps gras), - les peintures anti-rouille sur les matériaux en contact avec les denrées car elles contiennent souvent du plomb, - les matériels en bronze ou en laiton (à remplacer par des matériels fabriqués avec d autres métaux ou alliages conformes aux prescriptions réglementaires). Pour toute acquisition, il est important de spécifier dans un cahier des charges, accepté par les deux parties, quelles sont les dispositions auxquelles le matériel doit répondre. 2) Maintenance et nettoyage LA MAINTENANCE permet de disposer à tout moment de matériel : - en bon état de fonctionnement - prêt à l emploi, après nettoyage si nécessaire. (voir exemple de plan de maintenance en annexe) Elle permet de prévenir des contaminations physiques, chimiques ou micro-biologiques, liées à du matériel dégradé ou à des arrêts en cours de production. L activité de moulinier étant saisonnière, cette maintenance doit avant tout être préventive et appliquée essentiellement entre les campagnes de trituration afin de : - réduire les interventions en urgence ; - optimiser le budget de fonctionnement ; - améliorer la disponibilité du matériel ; - limiter les arrêts ou les ralentissements de la fabrication, dangereux pour le produit. Pour maîtriser la maintenance du matériel, il convient de : - lister tout le matériel sujet à maintenance et établir par exemple un registre des installations électriques, des machines, etc. ; - établir un dossier par machine contenant la documentation technique, les coordonnées du service après-vente, les contrats éventuels d entretien et de garantie, la personne responsable de l appareil au sein du moulin, etc. ; - établir un calendrier/plan de maintenance pour l ensemble des équipements, sur lequel sont programmés les contrôles et actions de maintenance à réaliser ; - définir par écrit la manière de procéder pour ces actions de maintenance (réglage machines, vidanges, graissages, changement de consommables, etc.) ; - établir des documents d enregistrement des opérations de maintenance (internes et externes), permettant de disposer d un historique précis de l entretien de son matériel, de mettre en évidence les pannes se reproduisant à des fréquences anormales, d évaluer le coût d entretien, de prévoir les évolutions du plan de maintenance, d envisager des investissements, etc. ; - prévoir un stock de pièces de rechange répertoriées par équipement ; - n utiliser que des graisses aptes au contact alimentaire pour lubrifier les parties mécaniques. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 21/67

22 De la même façon que pour les locaux, un programme permanent de NETTOYAGE/DÉSINFECTION doit être établi et appliqué pour l ensemble des équipements (voir exemple de plan de nettoyage en annexe). Dans le programme sont établis : - la désignation des équipements à nettoyer-désinfecter, - la fréquence, - le matériel et les produits adaptés, - le mode opératoire spécifique, - la personne responsable. La fréquence, le matériel de nettoyage et les produits à employer sont à adapter : - à l installation et au fonctionnement particuliers de chaque établissement, - à la «sensibilité» de chaque appareil, - au type de souillure à éliminer, - aux matériaux constitutifs de l équipement (attention aux joints et aux risques de corrosion!). Les produits de nettoyage-désinfection doivent répondre à la réglementation liée aux aliments (voir décret n 73/138 du 12/02/73 modifié et son arrêté d application du 08/09/99 (J.O. du 27/11/99)). Les produits de nettoyage doivent être stockés à l écart des zones de fabrication et stockage des denrées ou dans des lieux fermés prévus à cet effet. Attention à ne jamais effectuer des mélanges entre différents produits sans la préconisation du fabricant. Des séquences sont à appliquer pour réussir les opérations de nettoyage : - déblaiement des gros déchets : balayage, grattage, brossage, - nettoyage avec la solution de produit, - rinçage à l eau potable, - désinfection, - rinçage à l eau potable, - séchage. Le mode opératoire doit préciser les modalités d application, la concentration du produit, le temps de contact et éventuellement la température. L efficacité des procédés de nettoyage et de désinfection doit être maîtrisée. Notamment, avant chaque campagne de trituration, une vérification générale de l état sanitaire des installations doit être effectuée. Tout matériel neuf ou récemment rénové doit être nettoyé et rincé abondamment. Le nettoyage des installations devrait idéalement être effectué après la fin de leur utilisation, les souillures étant ainsi plus faciles à éliminer. Les pièces ou parties de machines difficilement lavables doivent si possible être démontées (assiettes de centrifugeuse, tuyauterie d huile, etc.). Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 22/67

23 Tout matériel mouillé après nettoyage, désinfection et rinçage, doit être égoutté et séché le plus rapidement possible et au mieux à l air libre. Une évacuation correcte des eaux d égouttage pour le matériel ne pouvant pas être démonté doit être prévue. Les appareils difficiles à égoutter (certains tambours de séparateurs centrifuges), amenés à rester mouillés et pouvant donc favoriser le développement de micro-organismes, doivent systématiquement être rincés, immédiatement avant utilisation. Entre deux campagnes, le matériel et les pièces démontés, nettoyés, désinfectés, rincés et séchés, doivent être protégés contre les dépôts de poussière et autres souillures. Le personnel responsable du nettoyage doit : - être formé, - détenir les fiches sécurité des produits, - suivre le plan de nettoyage et les modes opératoires, Le contrôle des opérations de nettoyage sera visuel (absence de dangers microbiologiques). 3 ) Protection des denrées alimentaires EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LA CONCEPTION DES LOCAUX ET DES ÉQUIPEMENTS DOIT PERMETTRE D ÉVITER TOUT CONTACT AVEC DES SUBSTANCES TOXIQUES AINSI QUE TOUT DÉVERSEMENT DE MATIERES CONTAMINANTES DANS LES DENRÉES ALIMENTAIRES. Les expositions directes du produit à l environnement doivent donc être évitées. Ainsi, tous les bacs, bassins, goulottes, cuves, équipements contenant le produit fini doivent être tenus à l écart de tout contaminant. Une plaque en matière plastique transparent peut être utilisée à cet effet. Elle présente le double avantage de protéger et de permettre une surveillance visuelle. Ces dispositifs de protection doivent figurer dans le cahier des charges lors de l acquisition de nouveau matériel. Pour le matériel déjà en service dans le moulin, le responsable devra apporter les modifications nécessaires. 4 ) Transport, entreposage et conditionnements EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES RÉCEPTACLES OU CONTENEURS SERVANT AU TRANSPORT ET AU STOCKAGE DES DENRÉES ALIMENTAIRES DOIVENT ÊTRE PROPRES ET EN BON ÉTAT D ENTRETIEN DE MANIÈRE À PROTÉGER LES DENRÉES CONTRE TOUTE CONTAMINATION. ILS DOIVENT POUVOIR ÊTRE CONVENABLEMENT NETTOYÉS ET DÉSINFECTÉS ET DOIVENT SERVIR EXCLUSIVEMENT À CONTENIR DES DENRÉES ALIMENTAIRES. L ENTREPOSAGE DES OLIVES À MEME LE SOL N EST PAS INTERDIT, À CONDITION D ÉVITER TOUTE DÉTERIORATION, PRÉSENCE DE CORPS ÉTRANGER ET CONTAMINATION. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 23/67

24 Les matériaux des différents conditionnements, doivent répondre à la réglementation liée aux aliments (voir Journal Officiel du 4 juin Brochure 1227 matériaux en contact des denrées alimentaires produits de nettoyage de ces matériaux, p.1-425). Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 24/67

25 TRANSPORT ET ENTREPOSAGE DES OLIVES SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - contenants en bois, - sacs en plastique, - sacs en toile de jute souillés, - récipients souillés ou ayant contenu des substances dangereuses pour la santé, - stockage à même le sol dans un local mal aéré, mal entretenu et/ou dégradé, - stockage à l extérieur non abrité et/ou proche d une source de pollution (risques de pollution, de gel, de pluie, etc.). RECOMMANDATIONS - contrôles olfactif et visuel des contenants ayant servi au transport des olives. - entreposage dans un lieu prévu à cet effet, facile à nettoyer : caisses plastique aérées, aire spécifique réalisée dans des matériaux non toxiques et lisses. CONDITIONNEMENT DE L HUILE D OLIVE VIERGE SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - matériaux non aptes au contact alimentaire (avec un corps gras), - récipients souillés ou ayant contenu des substances dangereuses pour la santé, - contenants fournis par un consommateur ne pouvant pas justifier une utilisation précédente pour des denrées alimentaires, - contenants aptes, fournis par un consommateur n étant pas nettoyés avant d y conditionner l huile, - bouchons inadaptés (cire, lièges, etc.). RECOMMANDATIONS - récipients spécifiques, aptes au contact alimentaire (et avec un corps gras) achetés par le moulin et fournis aux consommateurs, - stockage hors poussière et autre source de contamination des récipients neufs, - bouchons adaptés, - contrôles olfactif et visuel des contenants avant remplissage. C. MAÎTRISE DE LA MAIN-D ŒUVRE EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LE PERSONNEL NE DOIT PAS CONTAMINER LES PRODUITS QU IL MANIPULE. LES PERSONNES QUI MANIPULENT LES DENRÉES ALIMENTAIRES DOIVENT : SUIVRE DES INSTRUCTIONS PRÉCISES POUR APPLIQUER LES RÉGLEMENTATIONS EN VIGUEUR ; DISPOSER SELON LEUR ACTIVITÉ PROFESSIONNELLE D UNE FORMATION RENOUVELÉE EN MATIÈRE D HYGIÈNE DES ALIMENTS. 1) Santé, hygiène personnelle Le responsable du moulin doit s assurer que toute personne susceptible d être en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires : - soit médicalement apte au poste de travail qu elle occupe (suivi par un médecin du travail, conformément à la législation en vigueur) ; ne soit pas atteinte de maladies susceptibles de contaminer les denrées ; connaisse et applique les règles d hygiène appropriées à son poste. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 25/67

26 Les tenues vestimentaires du personnel doivent être appropriées, propres et régulièrement nettoyées. Le personnel doit respecter une bonne hygiène corporelle, notamment se laver les mains à chaque reprise de travail, surtout après être allé aux toilettes. Il faut veiller à ce que le personnel ne fume, ne boive, ne mange, n éternue, ne tousse, ne se mouche ni ne crache, près des aliments. Par ailleurs, le personnel doit respecter des consignes strictes en matière de sécurité. Nota : les visiteurs ou prestataires externes (entreprises de maintenance) doivent respecter les consignes d hygiène et de sécurité établies dans le moulin. Il convient de s assurer que ces exigences sont connues et comprises par les personnes concernées (au moyen, par exemple, d un affichage clairement visible et compréhensible). 2) Formation Le responsable du moulin a l obligation de former le personnel. Le personnel doit être formé, guidé et encadré à un niveau adapté : aux opérations qu il doit accomplir ; à sa formation et son expérience précédentes. Tout le personnel est concerné par la formation, notamment les travailleurs intérimaires, plus exposés car souvent moins expérimentés. La formation doit également être adaptée à la saisonnalité de la profession de moulinier. Le code du travail impose une formation du personnel à la sécurité, destinée à prévenir les accidents à l intérieur de l entreprise. Il s agit ici du danger pour l opérateur : l employé doit apprendre à se protéger et à protéger les autres opérateurs. L arrêté du 28 mai 1997 impose une formation renouvelée en matière d hygiène des aliments, destinée à prévenir les dangers pour les consommateurs. L huile d olive vierge est un produit alimentaire atypique dans la mesure où les risques de présence de micro-organismes pathogènes y sont nuls (produit anhydre). Toutefois, le manque d hygiène peut entraîner l altération du produit ou une mauvaise évolution organoleptique et le rendre impropre à la consommation. Pour ces raisons, il est important d apprendre aux opérateurs le pourquoi d une bonne hygiène personnelle, des matériels et des locaux. Le principal risque est celui lié à la mauvaise utilisation des produits d hygiène et de désinfection. La formation du personnel peut prendre différentes formes : réunions d information/formation avant le début d une nouvelle campagne ; Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 26/67

27 rédaction et remise à tout nouvel opérateur d un livret d accueil comprenant les règles d hygiène et de sécurité à respecter dans l établissement ; formation «sur le terrain» des nouvelles recrues par du personnel expérimenté (hygiène, nettoyage, produits, sécurité, réglementation, bonnes pratiques de fabrication, utilisation des machines, maintenance, etc.) ; rédaction et mise en œuvre de procédures et modes opératoires pour chaque poste de travail auxquels les opérateurs peuvent en permanence se référer ; Séances de sensibilisation du personnel à la connaissance de l huile d olive vierge (procédé d élaboration, caractéristiques chimiques et organoleptiques, etc.). En début de campagne, un rappel sur la méthode HACCP et sur le guide des bonnes pratiques d hygiène (applications concrètes) sera fait ; des contrôles et vérifications doivent également permettre de vérifier le respect des consignes ainsi que la compréhension et l application des procédures. Les programmes de formation doivent être renouvelés et régulièrement revus et mis à jour. D. MAÎTRISE DES MÉTHODES 1) Marche en avant dans l espace, marche en avant dans le temps EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES LOCAUX ET ÉQUIPEMENTS DOIVENT ÊTRE CONÇUS ET AGENCES DE MANIÈRE À PRÉVENIR LA CONTAMINATION CROISÉE ENTRE ET DURANT LES OPÉRATIONS. L agencement et la séparation des zones de travail, ainsi qu une disposition adéquate des équipements, doivent permettre de respecter le principe de marche en avant dans l espace. Ce principe consiste à éviter tout risque de contamination par un retour en arrière ou un croisement du produit en cours d élaboration avec : - les matières premières, - les produits finis, - les sous-produits, - les déchets, - les emballages. Pour cela, il est recommandé de séparer physiquement les locaux n ayant pas les mêmes fonctions : - stockage des matières premières, - fabrication, - stockage des sous-produits, - stockage des déchets, - stockage des produits finis, - stockage des produits d hygiène, - stockage des emballages, - chaufferie, - mise à disposition, vente. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 27/67

28 Ce principe, qui devrait être pris en compte lors de tout projet de rénovation, d agrandissement ou de construction, est quelquefois difficile à appliquer dans certains moulins restreints par la taille ou la disposition de leurs locaux. On doit alors appliquer un principe de marche en avant dans le temps, qui consiste à réaliser dans un même lieu des opérations de fabrication décalées dans le temps. 2) Alimentation en eau EXIGENCES REGLEMENTAIRES : L EAU UTILISÉE POUR PRÉVENIR LA CONTAMINATION DES DENRÉES ALIMENTAIRES DOIT ÊTRE POTABLE. L EAU NON POTABLE, UTILISÉE À DES FINS SANS RAPPORT AVEC LES DENRÉES ALIMENTAIRES, DOIT CIRCULER DANS DES CONDUITES SEPARÉES, FACILEMENT IDENTIFIABLES ET SANS RACCORDEMENT OU POSSIBILITÉ DE REFLUX DANS LES SYSTÈMES D EAU POTABLE. L eau destinée au personnel ou au contact direct avec les denrées alimentaires, notamment l eau utilisée pour le lavage des olives, l élaboration du produit ou le nettoyage des machines et équipements, doit obligatoirement être potable et circuler dans des canalisations conformes au transport de l eau potable (ni plomb, ni fonte). Si l eau provient d un forage, le responsable du moulin doit pouvoir prouver sa potabilité par des résultats d analyses réalisées par un laboratoire agréé. Les analyses devront être réalisées régulièrement, à la fréquence définie par chaque professionnel en fonction de son analyse de risques et de son activité. Le responsable du moulin devra prendre des mesures en cas de résultat non conforme : par exemple, se doter d un dispositif de traitement de l eau lui permettant d atteindre les limites de potabilité exigées par la réglementation. Si de l eau non potable est présente dans le moulin, elle doit être réservée à un usage autre que le contact direct avec les denrées et le personnel (lutte contre l incendie, refroidissement ou chauffage, etc.). Cette eau non potable doit circuler dans un réseau distinct de celui de l eau potable et clairement identifié (couleurs différentes, étiquettes, etc.). Les deux réseaux ne doivent comporter aucun raccordement ou possibilité de reflux. Le personnel doit avoir reçu des consignes strictes quant à l utilisation de chacun des réseaux. Les tuyauteries et vannes situées en hauteur ne doivent pas présenter de risque de contamination du produit, par formation d eau de condensation, fuite, accumulation de souillures susceptibles de tomber dans un appareil ou récipient contenant des denrées alimentaires. Il est donc conseillé de limiter le passage de canalisations au-dessus des zones de stockage ou de fabrication du produit. Les eaux usées seront évacuées conformément à la réglementation en vigueur. Pour plus de détails, se reporter au décret n 89-3 du 3 janvier 1989 (J.O. du 04/01/1989) relatif aux eaux destinés à la consommation humaine à l exclusion des eaux minérales). Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 28/67

29 3) Collecte et évacuation des déchets et des sous-produits EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LA COLLECTE ET L ENTREPOSAGE DES DÉCHETS, DEPUIS LES POSTES DE TRAVAIL JUSQU À L ÉVACUATION DU SITE, DOIVENT ÊTRE ORGANISÉS DE MANIÈRE RATIONNELLE, SYSTÉMATIQUE ET FONCTIONNELLE POUR ÉVITER TOUT RISQUE DE CONTAMINATION DES ALIMENTS. LES INSTALLATIONS ET MATÉRIELS RÉSERVÉS AUX DÉCHETS DOIVENT ÊTRE CONÇUS, UTILISÉS ET ENTRETENUS DE MANIÈRE À : ASSURER DE BONNES CONDITIONS D HYGIÈNE ET DE PROPRETÉ ; ÉVITER TOUT RISQUE DE CONTAMINATION DES PRODUITS FINIS, DES PRODUITS EN COURS D ÉLABORATION, OU DE L EAU POTABLE ; SUPPRIMER TOUT ATTRAIT POUR LES RAVAGEURS. La fabrication d huile d olive vierge génère trois types de déchets ou de sous-produits : les feuilles, pierres, terre, etc, en sortie des étapes d effeuillage / lavage ; les margines (partie aqueuse du jus des olives) éliminées par centrifugation / décantation ; les grignons, sous-produit solide, plus ou moins humide selon la technique du moulin. Un contact prolongé de l huile d olive vierge, en cours d élaboration, avec les margines et les grignons, confère à celle-ci des défauts détectés par les tests de dégustation. De même, les bassins de stockage des margines diffusent en permanence une odeur spécifique imprégnant très facilement l huile d olive vierge. Il est donc recommandé d évacuer les sous-produits en continu, à l extérieur de la zone de trituration et si possible à l extérieur du moulin (afin d éviter tout risque d imprégnation d odeur), par des moyens efficaces évitant toute possibilité de contact des sous-produits avec le produit fini ou en cours d élaboration. Les rejets de margines et grignons dans le milieu naturel sans aucune précaution représentent, du fait de leur nature et de la concentration du rejet, une pollution de l environnement et sont par conséquent strictement réglementés. Margines et grignons devront donc être stockés provisoirement par le moulin, en vue de leur évacuation future. Les aires de stockage des sous-produits doivent être conçues de façon sources de contamination, multiplication tout risque de contamination : - des denrées alimentaires, - de l eau potable, - de l environnement. L évacuation des sous-produits doit se faire conformément à la réglementation en vigueur ; le devenir de ces sous-produits peut varier selon le type d installation du moulin et sa situation géographique. De nombreuses expérimentations agronomiques sur les possibilités d épandage de ces sous-produits ont conclu que les apports de margines et grignons à des doses conformes aux règles de la fertilisation raisonnée (selon les besoins du sol et des plantes cultivées) avaient un effet favorable sur la fertilité des sols. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 29/67

30 Cependant, dans certaines régions, du fait de la nature des sols et/ou du relief, l épandage des résidus n est pas accepté ; les margines et grignons doivent alors être évacués vers des dispositifs de traitement particuliers (stations d épuration, incinérateurs, etc.). Il est important que le moulinier se renseigne sur cette question afin d évacuer ses sous-produits dans une filière autorisée. SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION - Tout contact prolongé entre les denrées alimentaires et les sousproduits - Stocker les déchets dans les locaux de transformation et de stockage des matières premières ou des produits finis - Évacuer les margines dans les égouts ou dans la nature - Stocker les grignons à même le sol ou sur une aire sans parois latérales et couvercle à l extérieur du moulin (risque de lessivage par les pluies) RECOMMANDATIONS - Enlever les matières en suspension (brindilles, etc ) dans les eaux de lavage des olives, du matériel et des locaux avant de les envoyer à l égout - Se renseigner auprès du service de l assainissement de sa commune afin de s assurer que ces eaux sont admises dans le réseau public - Stocker les margines dans des cuves étanches, à l extérieur du moulin et placées sur une dalle maçonnée équipée d un système de rétention en cas de fuite ou de déversement accidentel - Stocker les grignons frais à l extérieur du moulin, dans des zones aménagées, en attente de leur évacuation ou de leur séchage pour les utiliser en combustible - Évacuer les déchets dans des filières autorisées - Maintenir propres en permanence les abords des aires de stockage afin d éviter tout attrait pour les ravageurs - Entretenir, nettoyer, remettre en état l ensemble des systèmes d évacuation et de stockage des sous-produits entre deux campagnes de trituration 4) Traçabilité EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LE CODE DE LA CONSOMMATION (ARTICLE R ) IMPOSE QUE LES DENRÉES ALIMENTAIRES, PRÉEMBALLEES OU NON, SOIENT, AVANT LEUR MISE SUR LE MARCHÉ, ACCOMPAGNÉES D UNE INDICATION PERMETTANT D IDENTIFIER LE LOT DE FABRICATION AUQUEL ELLES APPARTIENNENT. CETTE IDENTIFICATION DE LOT EST DÉTERMINÉE ET Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 30/67

31 APPOSÉE, SOUS SA RESPONSABILITÉ, PAR LE PRODUCTEUR, LE FABRICANT, LE CONDITIONNEUR OU LE PREMIER VENDEUR. En cas de problème identifié (danger, défaut), la numérotation des lots permet de repérer, de rappeler et de traiter la partie de la production concernée et non la totalité. Un lot d huile d olive vierge est un ensemble d unités de vente qui a été produit, élaboré ou conditionné dans des circonstances pratiquement identiques. Quel que soit le procédé utilisé pour numéroter les lots, le numéro attribué doit être apposé à un endroit apparent, facilement identifiable, visible, lisible et indélébile. La date limite d utilisation optimale (voir chapitre F «Maîtrise des matières») peut être utilisée pour identifier un lot. Une traçabilité totale sur le produit, permettant de retracer l historique d une huile d olive vierge donnée, depuis le lieu de récolte des olives jusqu au produit fini embouteillé, n est pas une obligation mais un outil d amélioration que le moulin peut choisir d instaurer. Les bons d entrée d olives, les fiches suiveuses, les bons de sortie d huile etc (voir exemples en annexe) serviront de base à la traçabilité. La plupart de ces documents sont déjà exigés dans le cadre de l aide communautaire à la production d huile d olive vierge et dans le suivi des produits en Appellations d Origine Contrôlée (A.O.C.). Par exemple, les documents suivants sont des éléments de la traçabilité : Comptabilité matière des huiles avec numéros des cuves de stockage par catégorie d huiles d olive (vierge ou vierge extra, AOC et non AOC, ) Copies des déclarations d oliviers ou attestations sur l honneur du nombre d oliviers cultivés, pour les oléiculteurs livrant au moulin, Doubles des bons d entrée d olives, Cahier de fabrication quotidienne des huiles d olives avec numéros des cuves de stockage par catégorie d huiles d olive (vierge ou vierge extra, AOC et non AOC, ), Totalisation des quantités d huiles fabriquées durant la campagne, Cahier de filtration, le cas échéant, Cahier d assemblage, Cahier de conditionnement ou bons de livraison à un conditionneur autre que le moulin, le cas échéant. EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LE RESPONSABLE DU MOULIN DOIT ÊTRE EN MESURE DE PORTER À LA CONNAISSANCE DES AGENTS DES ADMINISTRATIONS CHARGÉES DES CONTRÔLES, LA NATURE, LA PÉRIODICITÉ ET LE RÉSULTAT DES VÉRIFICATIONS DÉFINIES SELON LES PRINCIPES DU SYSTÈME H.A.C.C.P. Ainsi que l impose l arrêté du 28 mai 1997, le producteur est responsable de la mise en place de moyens adaptés pour obtenir des produits sains ; il est libre de choisir ses moyens, mais doit démontrer sa maîtrise de la salubrité des produits qu il élabore. Par conséquent, tout au long du processus d élaboration et de conditionnement de l huile d olive vierge, les actions mises en place pour maîtriser les dangers doivent être démontrées. Différents types d enregistrements devront être établis dans le moulin pour donner confiance dans sa maîtrise Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 31/67

32 de fabrication d une huile d olive vierge saine et de qualité (des exemples de documents se trouvent dans la partie «Annexes» à la fin de ce guide). Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 32/67

33 E. MAÎTRISE DES MATIÈRES 1) Les olives EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LE RESPONSABLE DU MOULIN NE DOIT ACCEPTER AUCUNE MATIÈRE PREMIÈRE DONT IL SAIT OU AURAIT PU ESTIMER, EN TANT QUE PROFESSIONNEL ET SUR LA BASE DES ÉLÉMENTS D INFORMATION EN SA POSSESSION, QU ELLES SONT CONTAMINÉES PAR DES PARASITES, DES MICRO-ORGANISMES PATHOGÈNES, DES SUBSTANCES TOXIQUES, OU QU ELLES CONTIENNENT DES CORPS ÉTRANGERS, DE MANIÈRE TELLE QU ELLES RESTERAIENT IMPROPRES À LA CONSOMMATION MÊME APRÈS LE TRIAGE ET LES AUTRES OPÉRATIONS DE PRÉPARATION OU DE TRANSFORMATION HYGIÉNIQUES RÉALISÉES. LES MATIÈRES PREMIÈRES DOIVENT ÊTRE MANIPULÉES, STOCKÉES, EMBALLÉES DANS DES CONDITIONS ÉVITANT TOUTE DÉTÉRIORATION OU CONTAMINATION SUSCEPTIBLES DE LES RENDRE IMPROPRES À LA CONSOMMATION HUMAINE OU DANGEREUSES POUR LA SANTÉ. LES MATIÈRES PREMIÈRES SUSCEPTIBLES DE S ALTÉRER DOIVENT ÊTRE CONSERVÉES DANS DES CONDITIONS, NOTAMMENT DE TEMPÉRATURE, LIMITANT LEUR ALTÉRATION. LE RESPONSABLE DU MOULIN DOIT PROCÉDER À DES CONTRÔLES RÉGULIERS POUR VÉRIFIER LA CONFORMITÉ DES OLIVES. Les sources de contamination ou de défaut des olives peuvent être de trois ordres : Biologique : pouvant entraîner des dégradations des propriétés chimiques et organoleptiques de l huile d olive vierge : olives à maturité non optimale, olives moisies, olives gelées, olives attaquées par des ravageurs (mouche de l olive, teigne, etc). Chimique : résidus de pesticides ou autre pollution par des produits toxiques (produits pétroliers, par exemple) Physique : pierres, branches, feuilles, terre, outils ou autres corps étrangers, pouvant entraîner des dégradations des propriétés organoleptiques de l huile d olive vierge s ils ne sont pas retirés avant la trituration Afin de maîtriser la qualité de ses matières premières, le responsable du moulin avec l aide de l Association Française Interprofessionnelle de l'olive (A.F.I.D.O.L.) doit mettre en œuvre des mesures préventives dont la principale est l information des apporteurs / oléiculteurs. Cette information peut être réalisée par exemple au moyen de : information orale durant la campagne, parutions dans la presse, réunions d information, sensibilisation, affichages. Les conseils à donner aux apporteurs / oléiculteurs seraient : Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 33/67

34 SOURCES DE CONTAMINATION, MULTIPLICATION les cultures dans des zones présentant des risques de pollution (par l eau d irrigation, par l air, etc.) utilisation de produits non homologués traitement ne respectant pas le dosage ou le délai de rémanence avant la récolte récolte des olives à même le sol récolte d olives gelées ou parasitées conditionnement, entreposage et transport des olives dans des contenants souillés ou inadaptés entreposage mal contrôlé dans la durée, écarts de températures, températures trop élevées ou trop basses, excès d humidité lors de l entreposage RECOMMANDATIONS pratiques culturales maîtrisées et de qualité utilisation raisonnée de pesticides et de fertilisants homologuées (voir Guide Phytosanitaire), en respectant les prescriptions d utilisation (dosage, période et conditions de traitement) récolte directement sur l arbre ou dans des filets tendus utilisation de contenants propres et adaptés température, hygrométrie et durée de l entreposage maîtrisées Le responsable du moulin a intérêt à s appuyer sur un cahier des charges précisant les spécifications des olives qu il accepte pour trituration, les conditions de livraison, les critères de refus, etc. Ce cahier des charges peut se référer au Guide de Bonnes Pratiques de Culture (en cours de rédaction par l A.F.I.D.O.L.), ou à des référentiels existants qui prennent en compte l agriculture raisonnée (Par exemple : Nutrition Méditerranéenne en Provence). Les critères d acceptation des olives peuvent également être affichés. Un contrôle systématique doit être réalisé à la réception des olives. Il porte sur l évaluation : de l état sanitaire des olives, perceptible par examen visuel, tactile et olfactif : olives gelées, humides ou abîmées, présence de ravageurs, corps étrangers ou moisissures, du stade de maturité des olives, de la présence de résidus de pesticides et autres produits toxiques impossibles à détecter sans moyen analytique de laboratoire ; cette évaluation sera faite sur la base d un entretien avec l apporteur, qui doit s engager (attestation écrite indiquant la date du dernier traitement et les produits utilisés) à avoir fourni au moulin des olives contenant des teneurs en résidus de pesticides et autres produits toxiques inférieures aux limites admises par la réglementation (il devra pour cela avoir fait un usage raisonné de produits homologués en respectant leurs prescriptions d utilisation). De plus, Des études réalisées par l Interprofession (A.F.I.D.O.L.) et l Institut technique des Corps Gras (I.T.E.R.G.) permettent de mesurer la présence de résidus de produits phytosanitaires dans les huiles d olive vierges mises sur le marché français. Ces études servent de références pour le contrôle de ces résidus, car il n est pas possible aujourd hui de systématiser ces analyses (problème lié au nombre limité de laboratoire réalisant ces analyses et à leur coût élevé). Pour plus de détails, voir l arrêté du 05/08/92 relatif aux résidus dans les fruits et légumes (J.O. 22/09/92), et ses modifications. Le personnel chargé de réaliser les contrôles à réception doit être formé et qualifié ; il doit disposer de l autorité suffisante pour pouvoir prendre la décision d accepter ou refuser l apport. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 34/67

35 Chaque apport d olives validé fait l objet de l établissement d un bon d entrée sur lequel sont enregistrés : - la date de l apport - le nom de l apporteur - le lieu de production - la quantité - les résultats des évaluations - les signatures, de la personne qui réceptionne et de l apporteur - tout autre information que le moulin estimerait pertinente. Dans le cas où les exigences du cahier des charges ne seraient pas satisfaites, la personne qui réceptionne doit pouvoir appliquer des mesures déterminées à l avance, telles que : - refus de l apport, - acceptation pour trituration sur dérogation ; la trituration de ces olives sera réalisée conformément à des procédures pré-établies Procédure de dérogation : Dans le cas où, exceptionnellement, des olives non conformes aux cahiers des charges sont acceptées, elles sont stockées et triturées à part, sans pouvoir entrer en contact avec des olives conformes. L huile d olive issue de ces olives est directement remise au producteur, en déclinant toute responsabilité vis à vis de son alimentarité, voire accompagnée d un certificat d analyses indiquant sa catégorie (voir tableau page 7). 2) L huile d olive vierge EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LES PRODUITS EN COURS D ÉLABORATION ET LES PRODUITS FINIS DOIVENT ÊTRE MANIPULÉS, STOCKÉS, EMBALLÉS DANS DES CONDITIONS ÉVITANT TOUTE DÉTÉRIORATION OU CONTAMINATION SUSCEPTIBLES DE LES RENDRE IMPROPRES A LA CONSOMMATION HUMAINE OU DANGEREUX POUR LA SANTÉ. LES PRODUITS EN COURS D ÉLABORATION ET LES PRODUITS FINIS SUSCEPTIBLES DE S ALTÉRER DOIVENT ÊTRE CONSERVÉS DANS DES CONDITIONS, NOTAMMENT DE TEMPÉRATURE, LIMITANT LEUR ALTÉRATION. LE RESPONSABLE DU MOULIN DOIT PROCÉDER À DES CONTRÔLES RÉGULIERS POUR VÉRIFIER LA CONFORMITÉ DE L HUILE D OLIVE VIERGE. Résidus de produits phytosanitaires et huiles d olive En matière de résidus, la réglementation sur les autorisations de mise en marché des produits phytosanitaires fixe pour chaque culture bénéficiant d usage(s) pour une substance active donnée, une Limite Maximale de Résidus ou LMR. La quantification de résidus de produits phytosanitaire en quantité inférieure à la LMR est donc conforme à la réglementation. Or cette LMR concerne les produits issus directement de la production agricole, en l occurrence les fruits et les légumes, et non les produits transformés : il n existe donc aujourd hui pour la filière oléicole aucune LMR dans les huiles d olives. La notion de résidus dans les huiles d olives est d autant plus difficile à établir que l on a, selon les molécules, des facteurs de concentration variables que l on ne connaît pas précisément. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 35/67

36 C est pourquoi, afin de minimiser les risques, la profession a toujours préconisé l utilisation de substances actives présentant des caractéristiques physico-chimiques telles que lors de la transformation les résidus soient éliminés avec les margines. Par ailleurs, nous avons vu en préambule les 3 critères réglementaires qualitatifs pour les huiles d Olive Vierges : acidité, indice de Péroxyde, panel-test. L acidité L A.F.I.D.O.L. dispose des mesures annuelles de l acidité pour 23 unités de production, celles-ci pouvant être moulins privés, moulins coopératifs ou producteurs. Les chiffres disponibles remontent à la campagne 1986/87. Les principaux départements oléicoles sont représentés. Pour une observation sur un échantillon plus grand (65 unités de production), nous ne disposons des chiffres que jusqu à la campagne 1995/96. Les valeurs observées sont légèrement différentes, mais la tendance est la même. Une amélioration nette du taux d acidité est visible. Jusqu en 1989, la moyenne se situait aux environs de la limite entre les catégories Vierge et Vierge Extra. À partir de la campagne 1989/90, l acidité diminue régulièrement pour atteindre un minimum avec la campagne 1993/94. Cela coïncide avec la mise en place en 1989 d un règlement communautaire visant à l amélioration de la qualité de l huile d olive, précisant notamment le financement de certaines actions, comme la lutte contre la mouche de l olive, par un prélèvement sur l aide à la production. En effet, ce sont généralement les attaques de la mouche de l olive qui sont le plus préjudiciables à la qualité. Cellesci sont d autant plus gênantes que la récolte est faible : l importance des populations de mouches dépend en premier lieu de l historique climatique depuis la campagne précédente ; et si par ailleurs la récolte est peu importante, la part d olives attaquées sera supérieure. Il s ajoute à cela que de nombreux oléiculteurs ne protègent pas leur récolte contre la mouche sous prétexte qu elle est faible (la démarche serait cohérente s ils ne récoltaient pas les olives). Sur la campagne 1999/2000, l acidité moyenne reste à un niveau acceptable, malgré une très forte attaque de mouche de l olive. La sensibilisation permanente des unités de transformation aux questions de qualité a provoqué la mise en place de nouvelles règles afin de mieux contrôler la qualité des olives à l entrée des moulins. Vis-à-vis de l acidité et sur les cinq dernières campagnes, la classification selon la réglementation est nettement dominée par la catégorie Vierge Extra. Il faut noter cependant que l échantillonnage vise à représenter au mieux la production française, et que de ce fait, toutes les tendances sont représentées. Nous avons en effet certaines pratiques qui intègrent dans le processus de trituration une étape initiale de fermentation (huiles de type Fruité Noir ), ce qui conduit souvent à une élévation de l acidité. On ne considère alors pas que celle-ci soit un inconvénient essentiel, dans la mesure où elle n est que la conséquence inévitable d un choix délibéré. L indice de péroxyde Le rancissement d une huile est un ensemble de modifications moléculaires regroupées sous le nom d oxydation, mais comprenant plusieurs étapes. L indice de péroxyde est une évaluation de l état d avancement de la première étape conduisant au rancissement. On ne remarque pas de tendance dans la courbe représentant son évolution depuis la campagne 90/91. Pour l oléiculteur, réduire l indice de péroxyde correspond essentiellement à récolter plus tôt : cet indice augmente avec la maturité, et surtout consécutivement à un gel. L indice de péroxyde n a pas le même impact sur la classification que l acidité, du fait de l absence de limites entre les trois catégories destinées à l alimentation. C est seulement lorsqu il dépasse Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 36/67

37 20,0 meqo2/kg que l huile doit être classée en catégorie lampante, et donc déclassée des huiles aptes à la commercialisation pour l alimentation. Le Panel Test Depuis 1991, le contrôle par la dégustation fait partie des caractéristiques des huiles d olive au même titre que les caractéristiques physico-chimiques. Pour chacune des catégories d huile d olive vierge, il existe une note organoleptique minimale que doit atteindre l échantillon concerné, pour appartenir à cette catégorie. EXIGENCES REGLEMENTAIRES : LA DÉTERMINATION DES DATES LIMITES D UTILISATION OPTIMALE DE L HUILE D OLIVE VIERGE EST RÉALISÉE PAR LE RESPONSABLE DU MOULIN, QUI DOIT S ASSURER QUE, AU MOINS JUSQU À CETTE DATE, L HUILE D OLIVE VIERGE SATISFAIT AUX CRITÈRES DEFINIS POUR LA CLASSIFICATION (ACIDITE, INDICE DE PEROXYDE) L attribution de la date limite d utilisation optimale (D.L.U.O.) est sous la responsabilité du conditionneur. Ces durées sont à moduler par le professionnel sur la base de la connaissance qu il a de son produit et du mode de distribution prévu. Ainsi, par exemple, une huile provenant d olives gelées se conservera moins bien, du fait de l augmentation de son indice de peroxyde. Actuellement, il n existe pas de modélisation du vieillissement des huiles d olive vierges, mais des études sont en cours (Institut Technique des Corps Gras (I.T.E.R.G.) et A.F.I.D.O.L.. Des analyses physico-chimiques portant sur l acidité et l indice de Peroxyde permettront de contrôler les huiles d olive faisant l objet de doutes quant à leur conformité par rapport à la réglementation. Ces contrôles pourront se faire par échantillon. L échantillonnage sera défini par chaque professionnel sur la base des volumes traités, du rythme et de la durée de travail. Les contrôles organoleptiques pourront être fait par le moulinier formé à cet effet ou par un laboratoire agréé. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 37/67

38 2 EME PARTIE : LA METHODE H.A.C.C.P. A. Les principes de la méthode H.A.C.C.P. B. La détermination des points critiques C. Analyse des dangers de contamination Maîtrise des Points critiques et système de surveillance. *** La seconde partie de ce guide de bonnes pratiques hygiéniques, présentant une application des principes du système HACCP à la fabrication d huile d olive, permettra aux moulins d établir un système de contrôle, visant à maîtriser l ensemble de ces facteurs, en vue d obtenir une huile d olive saine et de qualité. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 38/67

39 A. LES PRINCIPES DE LA METHIODE H.A.C.C.P. La démarche H.A.C.C.P. (Analyse des risques et maîtrise des points critiques), reconnue internationalement, est établie pour aider les professionnels du secteur alimentaire à identifier les risques spécifiques liés à leur activité et à définir les mesures efficaces pour les maîtriser (actions préventives, contrôles et vérifications), de façon à garantir la sécurité de leurs produits pour l utilisateur/consommateur. L application du système H.A.C.C.P. à la fabrication d huile d olive consiste en une succession d opérations (cf. article 14 de l Arrêté du 28 mai 1997) : 1. Définition du champ de l étude. Pour ce guide nous avons choisi de faire porter la démarche H.A.C.C.P. de l étape de réception des olives au moulin jusqu à la remise ou vente de l huile d olive par le moulin à huile. 2. Constitution de l équipe H.A.C.C.P. Elle doit rassembler les compétences et connaissances nécessaires pour couvrir la totalité du champ d étude sur les produits, les procédés et leurs risques ; elle doit être multidisciplinaire et formée à l H.A.C.C.P. Des personnes extérieures au moulin peuvent également faire partie de l équipe. Chaque membre de l équipe doit avoir des responsabilités et missions définies, documentées et communiquées. 3. Description des matières premières, du produit fini et de son utilisation attendue : les renseignements liés à l évaluation des risques relatifs aux matières premières (olives) doivent être consignés : caractéristiques chimiques, physiques, biologiques, origine, mode de transport, conditions d emballage et d entreposage ; la description de chaque produit fini (huile d olive) doit apporter les renseignements relatifs à l évaluation des risques : olives utilisées, caractéristiques physico-chimiques, micro-biologiques et organoleptiques, conditions de stockage, conditionnement et distribution ; l usage prévu de l huile d olive et la population consommatrice ciblée doivent également être décrits. 4. Élaboration d un diagramme de fabrication et confrontation de ce diagramme à la réalité des procédés. Un diagramme représentant les différentes étapes du procédé de fabrication doit faire apparaître : l ordre de toutes les étapes, depuis la réception des olives jusqu à la remise de l huile d olive ; le moment où les matières premières et produits intermédiaires intègrent le processus de fabrication ; l endroit où sont enlevés les sous-produits ; l endroit où ont lieu, éventuellement, recyclage et retraitement. Ce diagramme doit être représentatif de la réalité de fonctionnement du moulin. 5. Identification et analyse des dangers sur chacune des étapes de l élaboration. Cette opération doit conduire à identifier, enregistrer et évaluer tous les risques potentiels, en fonction de leur degré de sévérité et de leur probabilité d apparition. 6. Définition des mesures préventives nécessaires à la maîtrise de ces danger. Des mesures préventives doivent être définies pour empêcher, éliminer ou réduire le risque à un niveau acceptable ; ces mesures doivent être formalisées dans des documents (procédures, enregistrements). Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 39/67

40 7. Détermination des points de contrôles critiques. Il s agit des points, procédures ou étapes qui doivent obligatoirement être contrôlés afin de diminuer, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers qui y sont associés. Un point critique non maîtrisé entraîne un risque inacceptable sans aucune possibilité de correction ultérieure. Les points critiques de contrôle doivent être établis selon une méthode systématique ; dans ce guide, l arbre de décision préconisé dans le Codex Alimentarius a été utilisé. 8. Établissement, pour chaque point critique, des limites critiques à respecter pour en assurer la maîtrise (la limite critique est la valeur délimitant la conformité de la nonconformité du produit) ; des marges de tolérance sont éventuellement définies autour de la valeur de la limite critique. 9. Mise en place d un système de surveillance. Ce système doit se composer d une série de mesures / observations permettant d assurer la maîtrise de chaque point de contrôle critique. Le système et les instructions de surveillance doivent définir : les paramètres à contrôler ; les méthodes utilisées ; les valeurs cibles, critiques, et éventuellement les marges de tolérance ; la fréquence de la surveillance ; le personnel responsable de la surveillance et celui responsable de l évaluation des résultats de cette dernière ; les dispositions à prendre dans le cas où un point critique s écarte des limites critiques ; l endroit où le résultat de la surveillance est enregistré / documenté ; le document d enregistrement devra préciser : le point contrôlé, le nom de la personne responsable du contrôle, le résultat du contrôle et les mesures prises en cas de non conformité. 10. Détermination d actions correctives. Pour chaque point de contrôle critique, des mesures correctives spécifiques et documentées doivent être définies afin de pouvoir être appliquées sans hésitation dans le cas d une perte de maîtrise d un point de contrôle critique. Ces mesures doivent garantir que le point de contrôle critique est de nouveau maîtrisé et que les produits non conformes qui ont résulté de cette perte de maîtrise ont été traités. Les mesures correctives adoptées doivent être enregistrées. 11. Élaboration d un système de documentation et d enregistrements visant à formaliser l application de la méthode H.A.C.C.P. et à en prouver le fonctionnement efficace. Ce système comprend : les dispositions adoptées pour la mise en œuvre de la méthode H.A.C.C.P. (procédures) ; les enregistrements permettant d apporter la preuve de l application effective de ces dispositions, ainsi que des résultats obtenus. 12. Mise à jour rigoureuse et régulière du système H.A.C.C.P. sur la base de : la communication avec l équipe ; la vérification des résultats ; les évolutions de la réglementation ou de la politique du moulin en matière d hygiène. Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 40/67

41 B. LA DÉTERMINATION DES POINTS CRITIQUES Un point critique (P.C.) est «un stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l aliment ou le ramener à un niveau acceptable» (selon le Codex Alimentarius). Seuls les stades pour lesquels l absence de maîtrise est susceptible d engendrer des dangers potentiels pour la santé des consommateurs devraient pouvoir être considérés comme des points critiques. Cependant, dans l analyse des dangers qui suit, il nous est apparu essentiel de mettre également l accent sur les sources de dégradations organoleptiques de l huile d olive vierge puisqu elles peuvent conduire à l obtention d un produit impropre à la consommation. La méthode de détermination des P.C. s est appuyée sur l utilisation de l arbre de décision du Codex Alimentarius, qui consiste à répondre successivement à chacune des questions, dans l ordre indiqué, pour chaque danger identifié et à chacune des étapes. Attention : cet arbre doit être utilisé à titre indicatif, il ne s applique pas forcément à toutes les situations. Chaque entreprise devra répondre individuellement à ces questions et les réponses varieront d une entreprise à l autre, selon le processus spécifique de fabrication suivi. Question 1 Des mesures de maîtrise du risque sont-elles en place? OUI NON modifier l étape, le procédé ou le produit la maîtrise à cette étape est-elle nécessaire pour la sécurité du produit? OUI NON STOP Question 2 Cette étape du processus est-elle destinée à éliminer le risque à un niveau acceptable? NON OUI Question 3 Une contamination peut-elle se produire à un ou des niveaux inacceptables ou augmenter jusqu à des niveaux inacceptables? OUI NON STOP Question 4 Une étape ultérieure du processus éliminera-t-elle ou réduira-t-elle le risque à un niveau acceptable? OUI NON P.C.C. STOP Guide de Bonnes Pratiques d Hygiène pour la fabrication d Huile d Olive Vierge - p. 41/67