Enoncer le besoin : outil «Bête à cornes» Identifier les fonctions de services : outil «La pieuvre»

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1 PROJET TECHNIQUE CHAMP PROFESSIONNEL «HYGIENE ALIMENTATION SERVICES» Enoncer le besoin : outil «Bête à cornes» A qui rend-t-il service? Sur qui, (sur quoi) agit-il? Amicale du Collège Invités Service d un buffet chaud et froid Dans quel but? Favoriser une ambiance conviviale entre les personnels du collège par la réalisation d un buffet Identifier les fonctions de services : outil «La pieuvre» Invités Locaux et matériels FP FC3 FC2 FC5 Esthétique Amicale Service d un buffet chaud et froid FC6 Elèves FC1 FC4 Communication Plats cuisinés et boissons

2 Formuler et caractériser les fonctions principales (FP) et les fonctions contraintes (FC) FP ou FC FP Fonctions Critères Niveau Favoriser une ambiance conviviale entre les personnels du collège. - Disposition du buffet - Relations - plusieurs îlots FC1 Doit être servi par les élèves de 4 ème SEGPA FC2 Doit tenir compte des locaux et matériels FC3 FC4 FC5 Doit tenir compte du nombre d invités Doit proposer une diversité de choix (plats et boissons) Doit être esthétique FC6 Doit informer les invités - HACCP - Nombre d élèves - Horaire - Lieu de réception - HACCP - Matériel adapté - Nombre de personnes - Disposition du buffet - Quantité - Variétés - Saison - Equilibre alimentaire - Linge : nappage, pliage des serviettes - Aspect visuel des préparations - Décor du buffet - Présentation des plats - Choix d un thème pour le décor - Accueil - Invitations (cartons) - Signalétique (fléchage du lieu de réception) - hygiène du personnel - 8 maximum - 12 à 14 heures - surface disponible - salle de restaurant propre - plats de présentation, verres en nombre suffisant - 60 personnes - Dimension, nombre et disposition des tables - préparations salées (froides et chaudes), sucrées variées - boissons variées - présentation soignée - harmonie des couleurs - 2 élèves chargées de l accueil - Dimension, texte lisible -Repérable, lisible

3 SEQUENCE PEDAGOGIQUE DU PROJET TECHNIQUE CHAMP PROFESSIONNEL : HYGIENE ALIMENTATION SERVICES ÉNONCÉ DU BESOIN : Favoriser une ambiance conviviale entre les personnels du collège par la réalisation d un buffet Etapes de la démarche de projet technique Analyse du besoin Activités Capacités/Compétences Savoirs associés Identifier le besoin : - compléter la bête à cornes C4- COMMUNIQUER C41 Transmettre un message oral ou écrit C411 Transmettre des informations écrites ou orales Cahier des charges Elaborer le cahier des charges : - compléter la pieuvre - renseigner le tableau «formuler et caractériser les fonctions» C1- S INFORMER C12 Décoder une information C121 Déchiffrer un document simple Conception Préparation Rechercher des solutions et faire des choix (préparation pouvant être servies, types de buffets ) Se mettre en tenue professionnelle Repérer les différents secteurs et les circuits de la salle de restaurant et de la cuisine C11 Rechercher une information C112 Repérer des informations utiles C2-S ORGANISER C22 Organiser son travail dans le temps C221 Appliquer un mode opératoire C1-S INFORMER C12 Décoder une information C122 Repérer des informations sur un plan S5- SANTE ET SECURITE AU TRAVAIL Principes généraux de sécurité : Equipement de protection individuelle S1-MICROBIOLOGIE Hygiène du personnel Tenue professionnelle Lavage des mains Page 1

4 Réalisation Entretenir le sol de la salle de restaurant (Utiliser la monobrosse) C2-S ORGANISER C21 Organiser son poste de travail dans l espace C211 Ordonner le poste de travail C22 Organiser son travail dans le temps C221 Appliquer un mode opératoire S3-ORGANISATION DES LOCAUX Appareil et matériels d entretien : Matériel de dépoussiérage Matériel d entretien des surfaces C3- REALISER C33 Préparer et effectuer les opérations d entretien des locaux et des équipements C331 Préparer les matériels d entretien C334 Mettre en œuvre des techniques d entretien courant : Dépoussiérage manuel Lavage manuel Lustrage C35 Remettre en état les locaux, le matériel et les équipements de travail C354 Entretenir et ranger le matériel C36 Participer à la qualité des réalisations, des prestations C361 Vérifier la qualité du travail S4-ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DES SERVICES Organisation du poste de travail Techniques d entretien : Dépoussiérage manuel Lavage des surfaces (sol) S1-MICROBIOLOGIE Prévention : Hygiène des surfaces Qualité de la production et des services : Concept de qualité (contrôle visuel) page 2

5 Repasser et plier le linge de table C2-S ORGANISER C21 Organiser son poste de travail dans l espace C211 Ordonner le poste de travail C22 Organiser son travail dans le temps C221 Appliquer un mode opératoire C3-REALISER C34 Préparer et effectuer l entretien des matériaux souples C344 Repasser et plier le linge (linge plat de table) S4-ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DES SERVICES Techniques d entretien : Entretien des matériaux souples Qualité de la production et des services : Concept de qualité (contrôle visuel) Identifier les plats et les boissons qui seront servis Elaborer les invitations Elaborer les panneaux signalétiques Disposer les mets choisis sur les plats Entreposer les plats et les boissons C1- S INFORMER C11 Rechercher une information C112 Repérer des informations utiles C4-COMMUNIQUER C41 Transmettre un message oral ou écrit C411 Transmettre des informations écrites C412 Réaliser un affichage informatif C3-REALISER C 31 Réaliser et conditionner des préparations alimentaires C311 Entreposer les denrées S2 SCIENCES DE L ALIMENTATION Notion d équilibre alimentaire Formes de commercialisation des produits alimentaires S1-MICROBIOLOGIE Biocontaminations Prévention : Hygiène des denrées, des préparations culinaires Page 3

6 Mettre en place la salle et le buffet Servir les boissons C3-REALISER C32 Préparer et assurer la distribution des préparations alimentaires C321 Dresser les préparations en vue de leur distribution C322 Dresser la table C324 Distribuer les préparations, les collations et les repas S4-ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DES SERVICES Techniques de service : Mode de distribution (buffet) Qualité de la production et des services : Concept de qualité C4-COMMUNIQUER C43 Accueillir le client C431 Prendre contact avec le client C433 Prendre la commande du client Page 4