Nettoyage, assainissement et désinfection des fruits et légumes frais

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1 Nettoyage, assainissement et désinfection des fruits et légumes frais Christian Delagoutte, Docteur vétérinaire HACCP Novembre 2006 Les humains sont des omnivores, c'est-à-dire que leur alimentation doit contenir des produits d'origine animale et d'origine végétale. Cette association est indispensable au bon équilibre alimentaire pendant notre croissance et le reste de notre vie. Les végétaux sont une source incontournable de macro-éléments (glucides, lipides et protéines), de vitamines et d'oligo-éléments. Tous ces composants nous protègent de l'obésité, des maladies cardio-vasculaires, et les bienfaits de leurs fibres sont aussi reconnus dans le bon déroulement du transit intestinal, mais aussi dans la protection vis-à-vis de certains cancers. Nous le voyons, notre santé a beaucoup à gagner lorsque nous consommons des fruits et des légumes. Il ne faut pas également oublier l'aspect plaisir lors de leur dégustation, souvenez des fruits que vous avez mangés cet été. Cet aspect très positif des fruits et légumes ne doit pas être gâché par des soucis de santé après leur consommation. Les végétaux sont aussi porteurs de germes qui peuvent avoir des effets néfastes sur notre santé, pour en minimiser les conséquences, leur lavage et assainissement sont souvent nécessaires. Dans cet article nous évoquerons les germes et autres parasites présents sur les fruits et légumes, leurs conséquences sur notre santé, et enfin comment en réduire le nombre afin que le plaisir de les manger ne se transforme pas en cauchemar. LES GERMES ET LES PARASITES DES FRUITS ET LÉGUMES Comme dans les toutes démarches HACCP, il est indispensable de connaître les produits que l'on va manipuler et les dangers potentiels qui peuvent leur être associés. Les germes spécifiques des fruits et légumes On peut déjà dire que la distinction entre fruits et légumes ne correspond pas à des caractères botaniques (racine, feuille ou fruit de la plante) mais plutôt à des habitudes alimentaires. Le concept de fruit est le plus souvent associé à un goût sucré et donc au dessert ; ils ont un ph inférieur à 4,5, ils doivent subir une maturation afin qu'ils puissent être consommés, ils sont presque exclusivement altérés par des champignons (moisissures et levures). Lors de leur maturation l'augmentation du ph fera que l'on rencontrera des populations de bactéries en fin de vie. Les légumes correspondent à toutes les parties des plantes, leur ph est supérieur à 4,5, ils peuvent donc être altérés par des champignons et par des bactéries. Les fruits et les légumes, à la différence des produits d'origine animale, sont des organes végétaux vivants qui subissent une évolution permanente après la récolte. Cette évolution peut être bénéfique pour la qualité du produit du fait de sa maturation, mais aussi néfaste car des altérations par leurs propres enzymes et par les différents micro-organismes peuvent survenir, ce sont les maladies de la conservation. Comme tous les organismes vivants, les fruits et légumes sont associés aux germes de leur environnement qui représentent pour eux peu de danger, mais ils peuvent également être porteurs de micro-organismes qui seront à l'origine de maladies lorsque leurs défenses

2 seront amoindries, comme c'est le cas au cours de la phase de maturation. A ce moment les microbes pourront pénétrer dans le végétal suite à des blessures ou par les pores des feuilles. Les processus de maturation puis de dégradation par les microorganismes spécifiques aux fruits et légumes, ne sont à l'origine que de ramollissement, noircissement et pourrissement. Pour l'essentiel, ces dégradations ne provoquent que des pertes économiques entre le moment de la récolte et celui de la consommation. Parmi tous ces micro-organismes qui diminuent la qualité organoleptique, il ne faut pas oublier certains Penicillium, Fusarium et Trichotécium qui sont des moisissures pouvant fabriquer des toxines dangereuses pour les consommateurs. Les mycotoxines qui sont actuellement considérées comme les plus significatives ont pour nom: aflatoxines, ochratoxine A, patuline, fumonisines, zéaralénone, trichothécènes, déoxynivalénol Ces mycotoxines sont un problème important de santé animale et humaine.elles provoquent des flambées occasionnelles de mycotoxicoses humaines suite à la consommation de fruits, de légumes et de céréales moisis (troubles de la circulation sanguine, troubles nerveux et cancers dont les issues sont parfois fatales). Le rôle des aflatoxines dans le cancer du foie en Afrique de l'ouest (arachides moisies) et des fumonisines dans le cancer de l'œsophage en Afrique du Sud, sont parfaitement connues. On peut ajouter que les doses dangereuses pour les consommateurs sont excessivement faibles, de l'ordre de quelques millionièmes de gramme par kilo d'aliment. Pour minimiser ces dangers, il vous faudra surveiller vos réceptions, les conditions de stockage et faire le tri au moment des préparations. Tous les végétaux moisis doivent être systématiquement détruits, de même l'origine de vos fruits et légumes secs doit être parfaitement connue. C'est l'intérêt d'un bon étiquetage qui vous assure une parfaite traçabilité. Les germes véhiculés par les fruits et légumes Nos ancêtres se sont rendus compte que la culture des fruits et légumes, et leur rendement étaient largement améliorés suite à l'utilisation d'engrais. Les premières sources d'engrais ont été les déjections animales et humaines, le plus souvent sous forme de fumier. Depuis quelques décennies seulement les engrais chimiques les ont parfois remplacées. Il ne faut pas oublier que dans les jardins et les champs vivent aussi des animaux qui vont apporter leur contribution à l'apport et au transport de leurs flores intestinales. La présence des microorganismes dans le sol est nécessaire au cycle de la vie des végétaux, comme la transformation des plantes mortes. Tout cet environnement microbien est normal, il faut le savoir et surtout s'en accommoder. Les germes véritablement dangereux Les micro-organismes de la terre sont constitués de ces germes de l'environnement qui présentent peu de risque pour notre santé, mais aussi des germes provenant de l'intestin des animaux. Ces derniers sont constitués de microbes indispensables à notre processus de digestion, ils sont peu dangereux. Le problème est qu'ils sont parfois accompagnés de pathogènes comme les Salmonella, Bacillus cereus, Escherichia coli,yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum,listéria ou Shigella Ces germes proviennent des intestins des animaux ou des eaux d'irrigation préalablement polluées. Il ne faut pas oublier que les Bacillus, les Listeria et certains Clostridium vivent parfaitement dans la terre et en l'absence de présence animale. Les autres y survivent pendant quelques jours à plusieurs mois. Si manger deux ou trois salmonelles, lors d'un repas, ne représente aucun risque, leur consommation par

3 dizaines de milliers peut provoquer une intoxication alimentaire peu agréable. Les symptômes les plus courants sont des crampes abdominales, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, de la fièvre et les maux de tête. Cependant, dans certains cas on peut aller jusqu'à l'insuffisance rénale (Escherichia coli O157 : H7), l'insuffisance respiratoire et la paralysie (Clostridium botulinum). Pour toutes ces bactéries pathogènes, il faut parler de doses infectantes, et selon la souche considérée, les doses infectantes vont de quelques dizaines à quelques milliers de germes par gramme d'aliment. A côté des micro-organismes, on peut aussi citer des parasites comme Toxoplasma gondii qui vit dans l'intestin des chats ou des rongeurs. Il peut se retrouver sur ou dans les aliments et provoquer des soucis de santé chez les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes qui n'ont jamais été en contact avec le parasite et n'ont pas d'anticorps pour se défendre. Chez la femme enceinte le système nerveux du bébé peut être atteint. Un autre parasite comme le ténia du chien ou du renard dû à l'echinococcus peut, suite à l'ingestion d'œufs éliminés par les fèces qui souillent les fruits ou légumes et que l'on mange, provoquer des kystes dans le foie. Où sont les germes et parasites des fruits et légumes? Sauf pour les fruits ou légumes en cours de pourrissement dû à des champignons, les autres microbes vivent à la surface de leur peau ou des blessures de celle-ci. Leurs origines sont diverses : les poussières transportées par le vent, l'eau d'irrigation, les contaminations directes par les déjections des insectes, des oiseaux et des mammifères, le transport passif par ces mêmes animaux et le contact direct avec la terre, sans oublier les humains qui les manipulent. Pour les parasites comme Toxoplasma et Echinococcus, il s'agit de contamination exclusivement de surface. L'UTILISATION DES FRUITS ET LÉGUMES ET LEUR ASSAINISSEMENT La peau et la surface, en cas de blessures, supportent les micro-organismes et les parasites. Dans toutes analyses HACCP, vous devez envisager le devenir et l'usage prévu de votre produit.leur traitement devra être adapté au mode de préparation et à la sensibilité de vos convives. La réception Comme je l'ai déjà évoqué dans plusieurs articles, les contrôles lors de la réception sont indispensables. Ils viseront en premier lieu à éliminer les produits présentant des traces de pourrissement pour les fruits et légumes frais, et des traces de moisissures et autres dégradations pour les produits secs ou semi secs. En agissant de la sorte, vous éliminez les principales contaminations par les mycotoxines. Le premier traitement La poussière, les traces de terre et les possibles déjections doivent être dans un premier temps, éliminées par un simple lavage à l'eau potable. Cette intervention doit être réalisée en minimisant les blessures de la peau car ces dernières peuvent constituer un refuge mais aussi une surface permettant un développement microbien. Les fruits et légumes présentés en l'état à vos convives Les fruits et légumes entiers étant épluchés, pelés ou directement croqués par vos convives, ne feront l'objet que d'un lavage minutieux à l'eau potable. Il sera important de présenter des produits sans blessure pour limiter les possibles développements microbiens. La surface d'un végétal est peu propice à la multiplication microbienne des germes qui sont pathogènes pour les humains, et

4 la consommation de quelques unités de ces germes est sans conséquence par la majorité d'entre nous. Pour des immunodéprimés d'un hôpital, un assainissement semble indispensable. Dans ce type de produit, la principale source de contamination réside dans des mains non-lavées avant le repas. Il ne faut pas oublier qu'environ 60 % des gastro-entérites sont d'origine virale, et sont transmises par voie dite oro-fécale. Cette voie oro-fécale correspond à des surfaces contaminées par des fèces qui seront en contact avec notre bouche ou nos aliments, les mains sales représentent la principale surface. A des adultes il est peut-être difficile d'imposer un lavage des mains, pour les enfants il serait bien que les équipements soient adaptés et utilisés avant les repas. La diminution des gastro-entérites et des soucis de nez, gorge, poumons, serait spectaculaire (de 60 à 80 %). Les fruits et légumes faisant l'objet d'une cuisson Pour ces fruits et légumes, il faut envisager la partie aérienne, peu contaminée seulement par les poussières, l'eau d'irrigation et de rares déjections animales, ce sont les feuilles et les fruits situés loin du sol. Pour les racines, les contaminations initiales par la terre et ses microbes sont très importantes, en plus sur ces produits nous observons souvent des blessures et des anfractuosités qui sont autant de réservoirs de terre et donc de germes. Entre ces deux possibilités, nous avons des fruits ou des feuilles qui sont plus ou moins en contact. Ces végétaux seront plus ou moins contaminés, selon la distance entre les parties récoltées et le sol, les projections de terre lors de pluies violentes. Ainsi selon le degré de contamination initiale, un simple lavage pourra suffire, pour d'autre le lavage associé à un brossage puis un épluchage sera nécessaire. Un élément qu'il faudra avoir en permanence à l'esprit c'est l'utilisation future, le couple temps/température lors de la cuisson, l'intervalle entre la cuisson et la consommation, et lors d'une consommation différée, la rapidité du refroidissement afin d'éviter que les germes sporulés qui ont survécu à la cuisson ne puissent se développer en quantité suffisante. Comme toujours il faut rechercher du très chaud et du très froid, mais pas du tiède, et aussi limiter les durées de vie. Les fruits et légumes ne faisant pas l'objet d'une cuisson Ces produits vont se retrouver dans les préparations froides comme les entrées, dans les desserts et la décoration de certains plats.pour des produits consommés immédiatement après leur préparation, un simple lavage pourrait suffire si les produits sont initialement peu contaminés par la terre et si les convives sont des adultes en parfaite santé. A l'inverse, avec une préparation à l'avance ou des enfants, des personnes âgées ou des malades, un assainissement est indispensable. Votre assainissement doit toujours se faire après un premier lavage pour les débarrasser des traces de terre, et avant l'épluchage car ce dernier facilitera l'imprégnation par le chlore qui normalement est arrêté par la peau, et augmentera aussi la contamination des morceaux que vous aurez coupés. Pour que l'assainissement soit efficace il faut mélanger, soit une pastille de chlore de 1,5 gramme de chlore actif dans environ quarante litres d'eau, soit utiliser une pompe à chlore ou un mélangeur automatique qui vous fasse directement la dilution à partir d'eau de Javel. Comme différentes présentations de chlore vous sont proposées, il est parfois difficile de s'y retrouver. Pour les passionnés de chimie, sachez que le degré chlorométrique de Gay-Lussac correspond au nombre de litres de chlore gazeux qu'un litre de solution ou d'extrait est capable de dégager en présence d'un acide dans des conditions

5 normales de température et de pression. 1 Chlorométrique = 3,17 g/l de chlore actif, par exemple: 12 Chlorométrique = 12 x 3,17 = 38,04 g/litre, donc 1 litre de Javel à 12 contient 38,04 g/l de chlore actif. Pour les pastilles effervescentes qui sont constituées de 79,2 % de dichloroisocyanurate dihydrate qui contient lui-même 56 % de chlore actif, les pastilles contiennent donc 79,2 x 56 % = 44,352 % de chlore actif, et comme 1 tablette pèse 3,2 g, dans une pastille il y a donc (3.2 x 44,352) 100 = 1,42 g de chlore actif que j'ai arrondi à 1,5 g. Autre précision, pour être équivalent à 1 litre à 12 chloro qui contient 38,04 g de chlore actif, il faut : 38,04/1,42 soit 27 pastilles pour 1 litre d'eau. Ces équivalences sont peut-être fastidieuses à obtenir, mais elles sont importantes afin de réaliser le bon dosage.pour simplifier et c'est bien utile, il vous faut toujours partir de la proportion de 1,5 gramme de chlore actif dans une quarantaine de litres d'eau. Pour être relativement efficace et observer une division de la quantité de germes initiaux, comprise entre mille et dix mille fois, il faut que le trempage dure une dizaine de minutes. Ensuite il est nécessaire de rincer abondamment à l'eau potable,pour certains fruits et légumes vous pouvez ajouter de l'eau vinaigrée lors de ce rinçage.une fois assainis, les fruits et légumes sont rangés jusqu'au dressage dans une réserve froide dont la température est comprise entre 0 et 4 C. Dans les petites cuisines qui ne possèdent pas de légumerie, l'assainissement peut être réalisé la veille dans l'après-midi, avant le nettoyage des locaux, cela limite la présence de terre dans les locaux au moment des préparations.