LA CONCEPTION DES CUISINES LES LOCAUX ET ANNEXES 1 ) Qu est-ce-qu une cuisine?. L expression «complexe de cuisine» définit la cuisine et ses annexes. Il s agit d un ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour recevoir un matériel spécifique, du personnel spécialisé, permettant d assurer la transformation des denrées en plats. La définition des besoins en locaux et annexes s organise autour de quatre pôles : 1 le personnel Locaux et annexes 2 Les marchandises 3Les annexes 4La capacité du restaurant * A partir de ces quatre pôles découleront les besoins en surface, en matériel nécessaires à l agencement d une cuisine. Cet ensemble est toute fois soumis à une règle essentielle LA MARCHE EN AVANT. 2 ) La conception des locaux En cuisine, il existe des activités «salissantes» (épluchages des légumes, habillages des volailles, du poisson, et d autres nécessitant la plus rigoureuse propreté. 3 règles d or doivent être respectées : 2.1 ) Respecter la marche en avant : La marche en avant correspond à une succession logique et rationnelle des différentes opérations, depuis la livraison des marchandises jusqu à leur consommation. Cette progression doit être conçue de telle sorte qu il ne puisse y avoir aucune possibilité de retour ni de croisement entre le secteur des produits propres et le secteur des produits souillés. 2.2 ) Définir des Zones spécifiques de travail La fabrication de la nourriture dans des conditions d hygiène maximum comporte plusieurs fonction qui correspondent, chacune, à des zones individualisées de la cuisine. 2.3 ) Etablir Les circuits les plus courts possibles Les circuits courts, logiques et simples permettent une circulation aisée et rapide des matières et du personnel. CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 1
ZONES PROPRES ZONES SOUILLÉES P.VAILLANT 3 ) Gros plan sur la marche en avant De leur arrivée dans l établissement, jusqu à l assiette du client, les denrées suivent un cheminement à travers les différentes zones de la cuisine, selon le principe de la marche en avant. ÉVACUATION DES DÉCHETS MARCHE EN AVANT ZONES SPÉCIFIQUES Emballages, cartons, cageots Réception et contrôle des marchandises Déconditionnement Bureau de contrôle Quai de déchargement Petits emballages Épluchures, parures, déchets divers Déchets divers, parures, graisses Stockages des denrées à des températures spécifiques Préparation préliminaires Cuissons et réalisation de tous les mets Économat, chambres froides positives et négatives Légumerie Boucherie Poissonnerie Cuisine chaude Pâtisserie, glacerie Retours non consommables Distribution Passe CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 2
4 ) QUE DIT LA LOI? La marche en avant, des zones spécifiques et des circuits courts peuvent être appliqués soit dans l espace, soit dans le temps. Marche en avant circuits courts, et zones spécifiques dans l espace Marche en avant, circuits courts et zones spécifiques dans le temps Réception Quai de déchargement Réception Quai de déchargement Stockage Chambre froides + ou - Stockage Chambre froides + ou - Épluchages Légumerie Épluchages Habillages Transformations Local PP Cuisine Froide Habillages Nettoyage désinfection Transformations Cuissons Cuisine chaude Cuissons Cuisine chaude CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 3
5 ) Normes et données ergonomiques Une cuisine réfléchie et bien agencée répond aux impératifs suivants : - Elle doit être en rapport avec l image de marque que l on souhaite donner à l établissement. ( type de restauration). - Elle doit respecter trois règles essentielles : - Les matériaux doivent être de qualité et conforme à la législation en vigueur. - Elle doit être conçue de manière à assurer sa maintenance ( nettoyage, lavage, désinfection). - Elle doit être bien orientée, éclairé, et bien ventilée. - Elle doit permettre d améliorer les conditions de travail (ergonomie, sécurité). Des normes et données ergonomiques de bases existent pour l aménagement des cuisines. Pour les cuisines plus anciennes, les nouvelles réglementations et les guides de bonnes pratiques d hygiène proposent des outils, des méthodes ( HACCP ) qui peuvent éventuellement permettre de déroger à certaines de ces règles. A titre d exemple - Hauteur minimum sous plafonds 2..50 m - Hauteur des plans de travail 0.85 m - Profondeur des tables de travail 0.70 m - Profondeur des bacs de lavage 0.45m - Profondeur entre les tables et le fourneau 1.20 m minimum - Largeur entre deux fourneaux : 1.50 m - Largeur de passage d un chariot : largeur du chariot + 0.25 m de chaque côté - Surface du plan de travail 1.20 m - Hauteur sous hotte : 1.90 m - Débordement de la hotte 0.2 CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 4
6 ) Schéma directeur d organisation d une cuisine ACCÈS PERSONNEL VESTIAIRES SANITAIRES SALLE A MANGER RÉCEPTION CONTRÔLE DECARTONNAGE LOCAL TECHNIQUE Emballages primaires LOCAL DÉCHETS VENTILE STOCKAGES RESERVES RÉFRIGÈRE SURGELÉS PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES DEBOITAGE DÉCONDITIONNEMENT PÂTISSERIE PRÉPARATIONS FROIDES CUISSON PLONGE BATTERIE Résidus alimentaires DISTRIBUTION SALLE A MANGER LAVERIE SANITAIRES VESTIAIRES ACCUEIL REMARQUE : le principe de la marche en avant peut être différer dans le temps, afin d éviter le non croisement des flux. CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 5
7 ).implantation des locaux et annexes : LOCAL DECHETS REFECTOIRE VESTIAIRES D O U C H E S CHAMBRE FROIDE LEGUMERIE ECONOMAT CHAMBRE FROIDE GARDE - MANGER PATISSERIE PLONGE PASSE CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 6
LOCAUX FONCTIONS ROLES QUAI DE LIVRAISON RECEPTION C est l endroit où sont déchargés les marchandises des camions BUREAU ECONOME RECEPTION Contrôles qualitatifs et quantitatifs des produits livrés. Stockage spécifique suivant la nature des produits. ECONOMAT STOCKAGE Dans ce local, les cartons et autres emballages encombrants seront éliminés. DECONDITIONNEMENT P. PRELIMIN LOCAL TUBERCULES BOUCHERIE LEGUMERIE STOCKAGE P. PRELIMIN P.PRELIMIN Local recevant les produits terreux ( pommes de terre, oignons, échalotes, aulx ). Ce local est généralement réfrigéré, on y taille et pare les viandes avant cuisson Ce local sert aux épluchages et tailles de tous les légumes avant leur finition (cuisson) CUISINE FROIDE CUISINE CHAUDE DISTRIBUT. CUISSON DISTRIBU Là sont terminées les entrées froides et plats froids Préparation, cuisson, dressage des préparations chaudes. PATISSERIE CUISSON DISTRIBUT. Préparation, cuisson, dressage des desserts, cette zone peut être complétée d un autre local comme la glacerie. BUREAU DU CHEF ANNEXE Le chef y prépare ses commandes ainsi que les menus et cartes. PLONGE BATTERIE ANNEXE La batterie de cuisine y est stockée et nettoyée LOCAL DECHETS ANNEXE Les déchets y sont stockés avant le ramassage LOC PRODUITS ENTRET ANNEXE Les produits d entretien et de nettoyage y sont stockés à l abri des aliments CONCETION DES LOCAUX Prof.doc 7