EOHU BSEO Cuisiner pour plusieurs personnes Guide du consommateur pour la salubrité des aliments These guidelines apply to religious organizations, service clubs and fraternal organizations where the religious organization, service club or fraternal organization, (i) prepare and serve meals for special event and (ii) conduct bake sales. (d) farmers market food vendors. R.R.O. 1990, Reg. 562, s.2(1); (Règlement disponible en anglais seulement) Pour plus de renseignements, appelez le Bureau de santé de l est de l Ontario au (613) 933-1375 ou au 1 800 267-7120, et demandez Appel-santé. Visitez notre site Web au www.eohu-bseo.on.ca
Introduction L objectif de ce dossier est d aider toute personne ou bénévole qui prépare et sert des aliments pour une activité tels un repas de famille, une activité paroissiale ou un rassemblement scolaire ou de groupe communautaire. Il est essentiel de préserver la salubrité des aliments, surtout s ils sont préparés à la maison et transportés ailleurs, pour réduire le risque de maladie d origine alimentaire. L achat, l entreposage, la préparation et tous les autres aspects de la préparation des aliments doivent respecter des pratiques d innocuité pour assurer la sécurité des aliments dans le cadre d un repas collectif. La plupart des maladies d origine alimentaires causées par la préparation des aliments à domicile ne proviennent pas de la qualité des aliments au moment de leur achat, mais bien de la façon de les préparer (University of New Hampshire, 2001). Le non-respect des règles de sécurité alimentaire peut provoquer des maladies, en particulier chez les personnes âgées, les nourissons, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli.
Votre cuisine La manipulation inappropriée des aliments peut avoir des conséquences très graves pour tous, surtout pour les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Il est donc primordial que les bénévoles fassent très attention lorsqu ils préparent et servent de la nourriture à de grands groupes. Pensez toujours à écarter les animaux de la cuisine, et suivez les règles ci-dessous pour préparer et servir les aliments de façon sécuritaire. Faites vos achats avec soins Achetez des aliments frais de bonne qualité. C est une partie essentielle de la salubrité alimentaire. Achetez toujours les aliments auprès de fournisseurs approuvés. Achetez les aliments froids en dernier pour être sûr qu il ne soit pas dans la zone des températures dangereuses, qui va de 4 C (40 F) à 60 C (140 F), pendant plus de 2 heures. Cela comprend le temps nécessaire pour rentrer à la maison. Séparez les viandes crues des aliments prêts à consommer. Par exemple, placez les hamburgers ou les steaks sur l étagère inférieure du réfrigérateur pour que le sang ne coule pas sur les fruits ou les légumes crus. N achetez pas de conserves bosselées, fêlées ou bombées; ce sont des signes qui peuvent révéler la présence de bactéries ou de toxines nocives dans le produit alimentaire.
Entreposez les aliments convenablement Tous les aliments doivent être entreposés correctement pour éviter la prolifération des bactéries et toute contamination. Entreposage au froid (réfrigération) Toutes les viandes crues (la volaille, le bœuf, le porc et le poisson) doivent être séparées ou entreposées au-dessous des aliments prêts à consommer. La température de réfrigération doit être maintenue à 4 C (40 F) ou moins. Températures de congélation La température des congélateurs doit être maintenue au-dessous de 18 C (0 F). Préparation et cuisson Lorsque vous préparez des aliments, veillez à ce que les aliments cuits ou préparés n entrent pas en contact avec des aliments crus comme la viande ou le poisson. Tous les aliments doivent être cuits jusqu à ce qu ils atteignent la température interne appropriée pendant au moins 15 secondes (voir le tableau ci-dessous). Température de cuisson interne des aliments Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne. Produit Viande hachée et mélanges de viandes Bœuf Veau Agneau / chèvre Porc Volaille Jambon Fruits de mer Variété Degrés Celsius Degrés Fahrenheit Dinde, poulet 74 165 Veau, bœuf, agneau, porc 71 160 Toutes les coupes 60-74 140-165 Toutes les coupes 60-74 140-165 Toutes les coupes 60-74 140-165 Toutes les coupes 71 160 Poulet, entier 82 180 Dinde, entière 82 180 Poitrines 74 165 Farce, cuite seule ou dans la 74 165 volaille Fais (cru) 71 160 Précuit 60 140 Poisson, crustacés et coquillages, autres fruits de mer 70 158
Lavez-vous les mains Plus de 25 % des flambées de maladies d origine alimentaires proviennent d une mauvaise hygiène, notamment parce qu on ne se lave pas les mains. Si on ne se lave pas les mains correctement, des bactéries nocives peuvent contaminer les aliments. Quand se laver les mains Après avoir été à la toilette Après avoir touché des produits chimiques Après avoir manipulé de l argent Après avoir éternué ou toussé Après avoir touché des viandes crues Après avoir touché des surfaces contaminées Avant de préparer et de servir des aliments Nettoyez, nettoyez, nettoyez Le sol, les murs et les surfaces de la cuisine doivent toujours être propres pour réduire le risque d apparition d organismes nuisibles. Nettoyez et désinfectez les surfaces de travail et les planches à découper après chaque emploi. Lavez vos mains, les ustensiles ainsi que les surfaces de travail avant et après la préparation des aliments, avec un détergent doux. Vous pouvez utiliser une solution d eau de Javel diluée (1 c. à table d eau de Javel pour 1 gallon d eau) pour désinfecter les ustensiles et les surfaces après les avoir lavés. Transportez les aliments Lorsque vous emportez des aliments à l extérieur de votre domicile, gardez les aliments froids au froid, et les aliments chauds au chaud : au plus 4 C (40 F) pour les aliments froids, et au moins 60 C (140 F) pour les aliments chauds. Afin que les aliments froids restent froids, utilisez des blocs réfrigérants et des glacières quand c est possible. Afin que les aliments chauds restent au chaud, isolez-les avec des couches de papier d aluminium ou de papier journal, ou encore, utilisez des contenants isothermes ou des sachets chauffants. Servez les aliments en toute sécurité Si les aliments doivent être réchauffés avant d être servis, réchauffez-les à 74 C (165 F). Ne laissez jamais d aliments à la température ambiante plus de 2 heures. Au moment de servir, il faut que les aliments chauds restent au chaud, et les aliments froids, au froid.
Points essentiels pour la préparation sécuritaire d un plat lors d un repas-partage (potluck) Rappelez-vous ces points essentiels lorsque vous préparez ou servez une nourriture saine et salubre afin d assurer la salubrité de vos aliments. Maintenez une propreté scrupuleuse Ayez les mains propres avant et après la préparation. Lavez les planches à découper et les ustensiles dans de l eau chaude savonneuse après avoir coupé du poulet, de la viande et du poisson crus. Laissez les aliments au réfrigérateur Laissez les denrées périssables au réfrigérateur, à moins de 4 C (40 F). Faites décongeler les aliments congelés dans le réfrigérateur. Cuisez complètement les aliments Faites toujours cuire toutes les viandes rouges jusqu à une température interne de 74 C (165 F). Faites cuire les œufs jusqu à ce qu ils soient fermes, et évitez les recettes nécessitant des œufs crus. Lorsque vous préparez une grande quantité de nourriture, divisez-la en petites portions et placez-les dans des plats peu profonds pour une meilleure réfrigération. Les aliments cuits qu il faut refroidir doivent être amenés à une température de réfrigération de 4 C (40 F) dans une période de 4 heures. Transportez les aliments de façon sécuritaire Utilisez des blocs réfrigérants pour garder les aliments au-dessous de 4 C (40 F). Une casserole entièrement cuite reste chaude pendant un court trajet si elle sort directement du four. Pour que les aliments chauds le restent, isolez-les avec des couches de papier d aluminium, de papier journal ou de linge, ou encore, utilisez des contenants isolés expressément conçus pour garder les aliments au chaud. Vous pouvez aussi utiliser des sachets chauffants. Servez les aliments en toute sécurité Quand vous arrivez, réchauffez les aliments chauds jusqu à 74 C (165 F). Ne laissez jamais d aliments sortis plus de 2 heures. Veillez à ce qu il n y ait pas d oiseaux et d animaux là où la nourriture est servie. Ce document est adapté avec la permission du Haldimand-Norfolk Health Unit