SOMMAIRE LE RESEAU RURAL ET PERIURBAIN NORD-PAS DE CALAIS PARTIE 1 : RECUEIL D EXPERIENCES PARTIE 2 : GUIDE DES BONNES PRATIQUES

LE RESEAU RURAL ET PERIURBAIN NORD-PAS DE CALAIS Le Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural (FEADER) finance un ensemble de projets participant au développement des territoires ruraux. Cette programmation européenne prévoit sur la période s étalant de 2007 à 2013 la mise en place au niveau européen et dans chaque Etat membre, d un réseau qui regroupe les différents acteurs impliqués dans le développement rural. Ce réseau vise à rassembler les acteurs intervenant dans ces projets de développement rural. Le Réseau Rural Français (RRF) est structuré en un réseau national et 26 réseaux régionaux, qui mettent en place des stratégies adaptées à leurs spécificités territoriales. En Nord-Pas de Calais, le Réseau Rural et Périurbain (RRP), copiloté par la DRAAF et le Conseil Régional se donne les objectifs suivants : connaître et faire connaître les acteurs et les territoires du RRP, dans un souci de capitaliser les bonnes pratiques, échanger, travailler ensemble en région Nord-Pas de Calais et coopérer avec les autres, dans un souci de faciliter le dialogue entre les différents acteurs, susciter l émergence de démarches de projets collectifs et intégrés sur l ensemble de la région Nord - Pas de Calais, en améliorant l ingénierie territoriale et l accompagnement technique des projets. En 2010, le RRP NPdC a choisi la thématique des circuits alimentaires de proximité. Sur trois ans, neuf actions ont été programmées dont l action 4 intitulée : «Animation d un pôle d experts spécifique à la question de l organisation des circuits de proximité pour l approvisionnement de la restauration collective», pour laquelle A PRO BIO a été retenue comme chef de file par les copilotes. C est dans ce cadre qu A PRO BIO a réalisé cet outil composé d un recueil d expériences en Nord-Pas de Calais et d un guide des bonnes pratiques autour de l approvisionnement de la restauration collective en circuits de proximité à destination des usagers ( chefs de cuisine, services juridiques, gestionnaires/intendants, personnel de cuisine ), des élus, des organismes de développement et des producteurs intéressés par un approvisionnement de la restauration collective en circuit alimentaire de proximité. Concret et pratique, cet outil composé de deux parties complémentaires permet de susciter l envie des différents publics d initier une dynamique d approvisionnement de la restauration collective en circuits de proximité et apporte des éléments pour y parvenir. LE RECUEIL D EXPÉRIENCES - 13 fiches descriptives d expériences régionales - une analyse globale - une cartographie des 13 expériences régionales LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES - une description du contexte - un argumentaire à destination des élus, des professionnels de la restauration collective et des producteurs - des éléments techniques (leviers) Cet outil s adresse à de multiples types d acteurs : aux agriculteurs (en individuel ou en collectif) souhaitant approvisionner la restauration collective, aux professionnels de la restauration collective (chefs de cuisine, gestionnaires/intendants ) souhaitant s approvisionner en produits issus de circuits de proximité, aux professionnels en tant qu intermédiaires économiques (coopératives de producteurs, transformateurs, distributeurs ) souhaitant vendre des produits issus de circuits de proximité à la restauration collective, aux élus souhaitant impulser des dynamiques d approvisionnement de la restauration collective en produits locaux dans les territoires, aux agents des collectivités territoriales et organismes de développement (chargés de mission, services juridiques ) désirant développer de tels projets. Pour en savoir plus sur le Réseau Rural et Périurbain Nord-Pas de Calais et découvrir les neuf actions, ainsi que les documents mis à votre disposition, connectez-vous sur la rubrique Nord-Pas de Calais du site internet du réseau rural français : http://www.reseaurural.fr/region/nord-pas-de-calais SOMMAIRE Les circuits de proximité en restauration collective Circuits de proximité & agriculture biologique : Quelle complémentarité? Quelles synergies? PARTIE 1 : RECUEIL D EXPERIENCES FOCUS SUR DES EXPERIENCES EN NORD-PAS DE CALAIS ANALYSE GLOBALE DES 13 EXPERIENCES DU RECUEIL CARTOGRAPHIE DES 13 EXPERIENCES REGIONALES DU RECUEIL PARTIE 2 : GUIDE DES BONNES PRATIQUES LE CONTEXTE POLITIQUE AUTOUR D UNE ALIMENTATION DE QUALITE ET REPONDANT AUX ENJEUX DU DEVELOPPEMENT DURABLE EN RESTAURATION COLLECTIVE Le contexte politique national Le contexte politique régional autour de la restauration collective La restauration collective en chiffres POURQUOI CHOISIR D APPROVISIONNER LA RESTAURATION COLLECTIVE EN PRODUITS LOCAUX? En tant qu élu En tant que professionnel de la restauration collective (chef de cuisine, gestionnaire/intendant, société de restauration ) En tant que producteur (agriculteur, artisan, transformateur ) COMMENT FAIRE POUR APPROVISIONNER LA RESTAURATION COLLECTIVE EN CIRCUITS DE PROXIMITE? Les fondamentaux à respecter pour une expérience d approvisionnement de la restauration collective en circuits de proximité réussie Les aspects réglementaires incontournables Les ressources disponibles en région 2 2 4 6 42 44 44 46 47 49 49 51 52 54 54 57 65 1

Les circuits de proximité en restauration collective - Le Ministère de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire définit le circuit court comme un mode de commercialisation qui implique au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Ces circuits courts rassemblent une grande diversité de formes de commercialisation que la vente soit réalisée de façon directe ou indirecte. - La restauration collective est une restauration hors domicile (RHD) qui se différencie de la restauration commerciale par son caractère social. Elle permet aux usagers et personnels des collectivités de pouvoir déjeuner sur place. Les convives ne paient pas le prix réel du repas, une partie du prix étant prise en charge par l administration correspondante ou l employeur. PARTIE 1 RECUEIL D EXPÉRIENCES La définition des circuits alimentaires de proximité en restauration collective a longuement été débattue par les acteurs associés en comité de pilotage. Une définition partagée a été retenue : VENTE DIRECTE PRODUCTEURS VENTE AVEC UN INTERMÉDIAIRE PRODUCTEURS INTERMÉDIAIRE ÉCONOMIQUE - Le restaurant collectif est considéré comme le consommateur puisque c est le restaurant collectif qui achète les produits, le convive du restaurant collectif, de son coté, paye la prestation qui lui est proposée mais n a pas de pouvoir décisionnel sur le choix des produits à acheter. RESTAURANT COLLECTIF RESTAURANT COLLECTIF - La définition laisse la possibilité de l intervention de plusieurs intermédiaires économiques (symbolisés par la flèche pivotante). Le comité de pilotage a estimé que l acceptation ou non de l appellation circuits alimentaires de proximité dépend essentiellement de la maîtrise de la production par le producteur. Ce procédé de traitement des expériences au cas par cas permet de ne pas exclure d office les expériences s appuyant sur des produits nécessitant obligatoirement une transformation (ex : les produits carnés nécessitant un abattoir). Circuits de proximité & agriculture biologique : Quelle complémentarité? Quelles synergies? Avec de multiples raccourcis et parfois une méconnaissance, les acteurs peuvent aisément confondre les notions de «circuits courts» et de «produits bio». L agriculture biologique est un signe officiel de qualité qui garantit une qualité attachée à un mode de production respectueux de l environnement et du bien-être animal. Elle se distingue de l agriculture dite conventionnelle par une certification garantissant le suivi d un cahier des charges européen rigoureux, visant l ensemble des maillons d une filière, privilégiant les procédés respectueux de l écosystème et des ressources naturelles et appliquant le principe de précaution pour la santé des convives et des agriculteurs. Ainsi, le signe officiel de qualité bio est un critère attestant de la qualité des produits pouvant être proposés en restauration collective. Gauche : Logo européen obligatoire Droite : Logo français facultatif L agriculture biologique et les circuits courts répondent à des aspects différents du développement durable, complémentaires et indépendants qui peuvent ou non être associés. Un produit bio n est pas forcément issu de l agriculture locale. La notion de produit local ne s appuie pas sur une démarche de qualité encadrée par un cahier des charges. Privilégier un approvisionnement en circuit court et bio permet à la fois de concilier des exigences environnementales et en matière de développement local. Partant de ce postulat, l agriculture biologique a été intégrée au document à la fois au niveau des expériences en Nord-Pas de Calais et des conseils techniques visant une alimentation durable et de qualité en restauration collective. FOCUS SUR DES EXPERIENCES EN NORD-PAS DE CALAIS ANALYSE GLOBALE DES 13 EXPERIENCES DU RECUEIL CARTOGRAPHIE DES 13 EXPERIENCES REGIONALES DU RECUEIL 4 6 42 2 3

FOCUS SUR DES EXPERIENCES EN NORD-PAS DE CALAIS La région Nord-Pas de Calais recouvre de nombreuses expériences en matière d approvisionnement de la restauration collective en circuits de proximité. Une dizaine de ces expériences ont été retenues pour être capitalisées. Ces expériences ont été choisies pour la variété de «situations» qu elles représentent de manière à valoriser le «différenciant» plutôt que «l unifiant» dans ce recueil d expériences régionales. Le type de structures maître d ouvrage et accompagnatrices de l expérience Ces fiches de capitalisation bien qu indépendantes les unes des autres peuvent être découvertes via plusieurs portes d entrées selon l intérêt que chacun porte à ce type d initiative et les informations qu il désire obtenir à la lecture de ces diverses expériences. Ces différentes portes d entrées pour la lecture des expériences sont : Les expériences relevées dans la région Nord-Pas de Calais ont été initiées et pilotées par des structures différentes telles que les : - territoires de projet (Collectivités territoriales, PNR, Pays ), - organismes de développement (structures d appui, d accompagnement, de conseil ), - professionnels (personnels de restaurant collectif, agriculteurs, coopératives, transformateurs ). Le type d organisation du(des) restaurant(s) collectif(s) Les restaurants collectifs ont des modes de fonctionnements différents. La gestion de leur service de restauration peut être : - en régie directe, - en régie concédée, - en transition de régie concédée à régie directe ou en «semi-direct / concession partielle» (ex : le restaurant collectif confectionne les repas mais achète la totalité des denrées à une société de restauration). L état d avancement de l expérience Les expériences capitalisées dans ce référentiel, d une part, ne sont pas toutes achevées et, d autre part, étaient à des stades d avancement du projet différents lors du travail de capitalisation (derniers éléments donnés en octobre 2011). Trois stades d avancement sont identifiés : - le stade de diagnostic, - le stade en cours de réalisation (mise en œuvre du projet), - le stade du bilan du projet et de sa pérennisation. L échelle de l expérience L échelle de l expérience peut également être une porte d entrée de lecture des expériences capitalisées. Une expérience sur un territoire de projet implique un nombre total de repas différent d une expérience effectuée sur un établissement ou une commune. Les échelles retenues pour ce référentiel sont les échelles : - régionale, départementale, - territoriale (correspond à la surface du territoire de projet), - locale (ponctuel, point isolé). Les types de produits ciblés dans l expérience Plusieurs combinaisons entre modes de production (bio et conventionnel) et types de produits sont concernées par les expériences. Les produits peuvent être du type : - fruits & légumes, - viandes, - produits laitiers, - pain, - tous types de produits. Le type de public cible du(des) restaurant(s) collectif(s) La restauration collective se divise en quatre secteurs d activités : - l enseignement (écoles, universités ), - la santé (hôpitaux ), - le social (crèches, maisons de retraite, établissements pénitentiaires ), - le travail (entreprises et administrations). Le tableau, en page suivante, récapitule les informations «portes d entrée» listées ci-dessus pour chacune des expériences. Ce tableau constitue ainsi la grille de lecture des 13 expériences du recueil. 4 5

GRILLE DE LECTURE DES 13 FICHES EXPÉRIENCES DU RECUEIL Type d organisation du restaurant Echelle de l expérience / nombre de repas par jour Public cible du restaurant collectif Type de structure maître d ouvrage Types de structures accompagnatrices Etat d avancement (date de création de cette fiche) Type de produits Autres informations 1 Locale 700 repas/j Enseignement Social Commune (Hornaing) Parc Naturel Régional Pérennisation (octobre 2011) Tous types de produits Création d un collectif de producteurs (groupement d opérateurs conjoint) pour répondre à un appel d offre 2 Territoriale 11 420 repas/j Enseignement Social Travail Commune (Lille) Organismes de développement En cours de réalisation (octobre 2011) Tous types de produits Démarche progressive d augmentation de l introduction au fil des marchés publics prévus successivement 3 Gestion «semi-directe» Locale 210 repas/j Enseignement Social Commune (Condette) Parc Naturel Régional En cours de réalisation (octobre 2011) Viandes Accompagnement global de l offre allant jusqu au projet d installation d agriculteurs sur la commune 4 5 Gestion concédée & concédée Locale 140 repas/j Locale 345 repas/j Enseignement Enseignement Social Commune (Wignehies) Commune (Leffrinckoucke) Organismes de développement Communes et organismes de développement En cours de réalisation (octobre 2011) En cours de réalisation (octobre 2011) Tous types de produits Fruits, légumes & Pain Choix de concéder la gestion à une société de restauration privée pour introduire des produits locaux Mise en cohérence de l existant sur le territoire par le partenariat avec des associations d insertion professionnelle 6 & concédée Territoriale Enseignement Communauté d Agglomération (ArtoisComm) Organismes de développement Diagnostic (octobre 2011) A déterminer Construction d un programme d actions pour bâtir une stratégie de développement des circuits courts 7 Départementale 19 700 repas/j Enseignement (collèges) Conseil Général du Pas de Calais Organismes de développement Pérennisation (octobre 2011) Tous types de produits Déclinaison du projet global départemental des collèges par des acteurs territoriaux 8 Départementale 8 200 repas/j Enseignement (collèges) Conseil Général du Nord Organismes de développement Pérennisation (octobre 2011) Tous types de produits Cohérence d une démarche projet départementale au niveau des collèges en faveur du développement durable 9 Régionale 1 800 repas/j Enseignement (lycées) Conseil Régional Nord-Pas de Calais Organismes de développement En cours de réalisation (octobre 2011) Tous types de produits Enquête qualitative menée auprès des élèves pour connaître leur intérêt pour les produits bio et/ou locaux 10 Territoriale 2 300 repas/j Enseignement Parc Naturel Régional (des Caps et Marais d Opale) Organismes de développement Pérennisation (octobre 2011) Produits laitiers Etude sollicitée par des producteurs aboutissant à l approvisionnement de la restauration collective scolaire 11 Régionale 1 700 repas/j Travail Professionnel (entreprise Roquette) Aucune Pérennisation (octobre 2011) Tous types de produits Initiative privée d un restaurant d entreprise d introduire des produits issus de circuits de proximité 12 & concédée Régionale 6 000 repas/opération Enseignement Santé Travail Professionnel (coopérative CEVINOR & abattoir) Organismes de développement Pérennisation (octobre 2011) Viandes Création d une filière courte par un professionnel (intermédiaire) pour valoriser les produits locaux 13 & concédée Régionale 40 établissements clients Enseignement Santé, Social Travail Professionnel (coopérative Norabio) Organismes de développement Pérennisation (octobre 2011) Tous types de produits Création d une plateforme régionale de produits bio avec une logistique privilégiant les productions locales 6 7

Type d organisation du restaurant : Public cible : Enseignement, Social Structure maître d ouvrage : Commune Structures accompagnatrices : Parc Naturel Régional Etat d avancement : Pérennisation Approvisionnement de la restauration scolaire d Hornaing par une réponse collective à l appel d offre de la commune Où? Dans le territoire du Parc Naturel Régional Scarpe-Escaut, sur la commune d Hornaing. Qui? Pilotage du projet : - Commune d Hornaing Autres structures : - PNR Scarpe Escaut (PNR SE) - CIVAM 59/62 Brève description de l expérience - Expérience d approvisionnement de la commune en produits locaux par une réponse collective à l appel d offre de la commune d Hornaing : mise en place de critères facilitant l introduction de produits locaux dans l appel d offre et allotissement du marché (11 lots constitués) réponse collective à l appel d offre sous forme d un groupement d opérateurs économiques conjoint (préférence pour les groupes de producteurs, article 53 du Code des Marchés Publics) 5 repas tests programmés sur l année 2011 accompagnés d un approvisionnement régulier en certains types de produits - Accompagnement technique par le PNR Scarpe-Escaut et le CIVAM - Restauration collective en gestion directe : cuisine centrale livrant d autres communes en liaison chaude. - Type de public de restauration collective concerné : enseignement (enfants d écoles maternelles et primaires) et social (personnes âgées via portage de repas à domicile) - Types de produits concernés : fruits et légumes, viandes et produits laitiers - Seule une partie des producteurs avait l expérience de la restauration collective FICHE 1 Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Locale Nombre de repas par jour : 700 repas/j Objectifs et motivations Contexte Pour la commune d Hornaing : - proposer des repas de qualité (fraîcheur) - valoriser les produits locaux auprès des élèves de la commune - maintenir un service public de qualité dans la commune La commune d Hornaing a investi 500 000 pour mettre aux normes sa cuisine centrale. Les plats sont préparés sur place, le jour même et avec des produits frais. La commune souhaite alors s appuyer sur cet outil pour proposer des repas de qualité. En parallèle, la commune a mis en place un marché paysan. Elle souhaitait donc, dès novembre 2010, aller plus loin en proposant les produits de ces producteurs locaux dans les assiettes des élèves de la commune. Par ailleurs, le Parc Naturel Régional dans lequel se situe la commune est capable d accompagner un projet d approvisionnement de la restauration scolaire en produits locaux. Pour le Parc Naturel Régional Scarpe-Escaut (PNR SE) : - développer les circuits courts : par la structuration de l offre (mise en place de marchés paysans, regroupement de producteurs, approvisionnement de la restauration collective et commerciale ) par la structuration de la demande (public adulte, familles à petit budget, enfants via un appel à projets scolaires ) - sensibiliser de nombreux enfants sur le territoire à la consommation locale et de saison - créer un débouché pour les producteurs locaux Pour le CIVAM 59/62 : - favoriser et valoriser les producteurs et les initiatives en milieu rural - favoriser le développement d une agriculture durable, actrice de son territoire Résultats (quantitatif et qualitatif) Des produits locaux introduits dans 5 repas pendant l année Un collectif de producteurs créé : le groupement d opérateurs économiques conjoint appelé «le délice des produits du coin» Un marché remporté par le groupement sur 1 lot d un montant de 8 000 - La cuisine centrale approvisionne 9 communes dont la commune d Hornaing pour un potentiel de 700 repas par jour, 3 500 repas entiers ont été servis sur l année (5 x 700 enfants) et des approvisionnements ponctuels en desserts ont été effectués. - Les 6 producteurs du groupement ont pu approvisionner la cuisine centrale avec leurs productions. - Outils développés : - liste détaillée de producteurs, bons de livraison, fiche produits, bordereau de prix... - éléments de constitution d un groupement d opérateurs économiques conjoint - éléments de réponse à un appel d offre alloti (acte d engagement, lettre de candidature ) - communication auprès des élèves : projet pédagogique (visite du marché, ateliers culinaires avec les produits du marché paysan ), exposition/diffusion du calendrier des saisons, sensibilisation de 2 classes (création d un jardin potager, visite d un maraîcher, création de soupes de saison en classe, dégustation de yaourts ) Perspectives de la méthode Créer un autre lot homogène auquel les producteurs locaux pourraient prétendre sous réserve de conformité avec le Code des Marchés Publics. - un appui sur des outils tels que la création de groupements d opérateurs économiques conjoints et l allotissement d un marché pour permettre aux producteurs locaux de répondre - une présence d un noyau dynamique de personnes, leur implication, leur réactivité, leur motivation et leur autonomie Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 8 9

Type d organisation du restaurant : Public cible : Enseignement, Social, Travail Structure maître d ouvrage : Commune Structures accompagnatrices : Organismes de développement Etat d avancement : En cours de réalisation Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Territoriale Nombre de repas par jour : 11 420 repas/j Introduction de 50% de produits bio et issus d une agriculture durable de proximité à la mairie de Lille Où? Dans la région Nord-Pas de Calais, sur la ville de Lille et villes associées de Lomme et Hellemmes Contexte Qui? Pilotage du projet : - Ville de Lille (service restauration) Autres structures : - Membres du comité de pilotage et du comité de suivi Depuis dix ans, la ville de Lille est pleinement engagée sur la voie du développement durable et notamment sur la thématique de l alimentation. Des produits biologiques sont introduits depuis 2001 par le biais des campagnes alimentation annuelles. En parallèle, depuis 2006, la ville de Lille s attache à la thématique de la gouvernance, de la mise en place de partenariats sur le territoire dans le cadre de l agenda 21. En cohérence avec ses différentes politiques, la ville de Lille fixe alors en 2008 un objectif : introduire 50% de produits biologiques dans le cadre d une agriculture durable de proximité dans la restauration collective publique de la ville d ici 2014. Brève description de l expérience - Expérience d introduction de 50% de produits bio et issus d une agriculture durable de proximité d ici 2014 - Restauration collective en gestion directe avec un unique mode d approvisionnement mais deux fonctionnements différents pour la confection des repas : - une unité centrale de production qui prépare les repas et les distribue en liaison froide pour certains établissements - une unité centrale d approvisionnement qui réalise les commandes et distribue les produits aux restaurants scolaires et crèches qui les cuisinent - Types de public de restauration collective concernés : - enseignement (élèves de primaires et de maternelles), - social (enfants des crèches, personnes des centres communaux d action sociale : maisons de retraite ) - travail (adultes salariés mangeant au restaurant municipal et service protocolaire : accueil, collations des réunions ) - Types de produits concernés : pain, fruits et légumes, œufs, produits laitiers Résultats (quantitatif et qualitatif) Opération en cours, étapes progressives mises en place pour atteindre l objectif final : - organisation d actions ponctuelles (animations pendant la semaine du goût ) - rencontres des acteurs gravitant autour de l expérience (partenariat) - définition du cahier des charges et travail d enquête, d analyse de l offre régionale et de sourcing (via une Assistance à Maîtrise d Ouvrage) - rédaction du cahier des charges et publication du premier marché en juillet 2011 - analyse des offres pour choisir le prestataire retenu pour l introduction des produits - Plus d une centaine de sites concernés par l expérience pour un total de 11 420 repas servis par jour par la ville de Lille. - Outil développé : adoption d un calendrier prévisionnel d introduction pour atteindre les 50% en 2014 avec des objectifs croissants de part de produits bio et de proximité introduits. FICHE 2 Objectifs et motivations Pour la ville de Lille : - proposer une alimentation à 50% biologique et issue d une agriculture durable de proximité aux différents publics de la restauration collective de la ville - prendre en compte les différentes politiques menées par la ville et les enjeux liés : santé, éducation, économie sociale et solidaire, soutien des filières, achats responsables, plan climat, agenda 21 - favoriser la structuration des filières de proximité Perspectives de la méthode - Utiliser la cuisine centrale comme système unique de confection des repas pour approvisionner l ensemble des établissements concernés en liaison froide. - Pérenniser l utilisation de 50% de produits bio et agriculture durable de proximité après 2014. - une expérience à grande échelle et un objectif ambitieux - une concertation forte avec les acteurs du territoire - une introduction progressive de familles de produits, en fonction de l offre régionale proposée Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 10 11

Type d organisation du restaurant : Gestion «semi-directe» Public cible : Enseignement, Social Structure maître d ouvrage : Commune Structures accompagnatrices : Parc Naturel Régional Etat d avancement : En cours de réalisation Type de produits : Viandes Echelle de l expérience : Locale Nombre de repas par jour : 210 repas/j Approvisionnement du restaurant scolaire en produits agricoles locaux sur la commune de Condette Où? Dans le territoire du Parc Naturel Régional des Caps et Marais d Opale, sur la commune de Condette Contexte Qui? Pilotage du projet : - Commune de Condette Autres structures : - PNR des Caps et Marais d Opale (PNR CMO) - Agriculteurs La commune de Condette prépare les repas sur place pour les écoles primaires de la commune ainsi que pour le portage à domicile de personnes âgées. Souhaitant par ailleurs préserver des emplois sur la commune, il a semblé alors légitime à la commune de Condette d introduire des produits locaux dans le restaurant collectif. Une démarche a ainsi été initiée début 2010. Brève description de l expérience - Expérience d approvisionnement du restaurant scolaire en produits agricoles locaux sur la commune de Condette : Organisation de repas tests avec introduction d un produit acheté en local pour appréhender les détails logistiques Mise en relation de l offre et de la demande pour échanger sur les contraintes et régler les aspects logistiques - Accompagnement technique par le PNR des Caps et Marais d Opale - Restauration collective en gestion «semi-directe» : les repas sont confectionnés sur place mais les denrées sont achetées à une société de restauration - Types de publics de restaurant collectif concernés : enfants (maternelles et primaires) et personnes âgées en portage à domicile sur la commune - Type de produit concerné par l expérience : la viande - Aucun producteur n avait déjà travaillé avec la restauration collective Résultats (quantitatif et qualitatif) Des produits locaux introduits ponctuellement (10 livraisons effectuées depuis mars 2010) - 2 restaurants scolaires concernés, à Condette pour 160 repas par jour et Wierre-Effroy pour 50 repas par jour. Pour les 2 communes, 10 livraisons de 45kg de viande ont été effectuées permettant la confection de presque 500 repas à chaque livraison. - 2 producteurs locaux ont approvisionné le restaurant collectif. - Outils développés : - des réunions de rencontre entre producteurs, élus et personnels de restauration de la mairie : des points d entente trouvés sur la livraison, le conditionnement de la viande - une réunion bilan effectuée pour mettre en évidence les résultats positifs de la démarche. - un accompagnement des enfants au moment de la deuxième livraison pour expliquer l origine de la viande avec un document à destination des parents d élèves afin d expliquer la démarche engagée - Les repas tests pourront être pérennisés dans l année sous réserve d une demande de dérogation d agrément communautaire pour l atelier de découpe. FICHE 3 Objectifs et motivations Pour la commune de Condette : - conserver des emplois sur la commune - proposer des repas de qualité aux enfants et personnes âgées en portage à domicile Pour le Parc Naturel Régional des Caps et Marais d Opale (PNR CMO) : - développer les circuits courts afin de maintenir un maximum d exploitations agricoles sur le territoire - accroître les approvisionnements issus de l agriculture locale dans la restauration collective - sensibiliser la population à l enjeu de consommer des aliments de proximité Pour les agriculteurs : - assurer un débouché local, pérenne et régulier à leur production de la méthode Perspectives - Associer des communes voisines constituées en Regroupement Pédagogique Intercommunal (RPI) souhaitant s inscrire dans la démarche lancée dans la commune de Condette. - Acquérir 12 hectares dont 8 hectares mis à disposition de porteurs de projet souhaitant s installer en maraîchage biologique et mettre en place un verger sur la commune et en acheter les futures productions pour approvisionner le restaurant collectif de la commune. - un travail effectué par étapes : des repas tests ponctuels pérennisés dans l année pour assurer un débouché pérenne et régulier aux agriculteurs - une réflexion globale de la commune avec le souhait d acquérir et de mettre à disposition des terres pour installer des producteurs sur la commune Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 12 13

Type d organisation du restaurant : Gestion concédée Public cible : Enseignement Structure maître d ouvrage : Commune Structures accompagnatrices : Organismes de développement Etat d avancement : En cours de réalisation Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Locale Nombre de repas par jour : 140 repas/j Introduction de produits bio et/ou locaux dans le restaurant scolaire de Wignehies Où? Dans le territoire du Parc Naturel Régional de l Avesnois, sur la commune de Wignehies Contexte Qui? Pilotage du projet : - Commune de Wignehies Autres structures : - ADARTH - PNR de l Avesnois (PNR A) Suite à l adoption de sa charte de l environnement, la collectivité a souhaité contribuer à la protection de l environnement et au développement durable. La réflexion s accompagne également d une prise en compte plus globale de l impact environnemental de la restauration (diminution des distances de transports, de la quantité d emballages, ). La commune de Wignehies renouvelle tous les 3 ans son marché pour choisir la société de restauration qui aura la gestion du restaurant scolaire. Elle a donc décidé de rédiger un cahier des charges précis pour le dernier renouvellement de la société de restauration en 2010 afin d introduire des produits issus de l agriculture biologique et /ou locale de manière ponctuelle et progressive dans l approvisionnement de son restaurant scolaire. Brève description de l expérience - Expérience d introduction de produits bio et/ou locaux dans le restaurant scolaire de la commune de Wignehies : proposition de repas dits «améliorés», à savoir d origine bio et/ou locale, à hauteur de 10% du nombre total de repas en 2010, 15 % en 2011, et 20% en 2012 prise en compte de la notion de développement durable et de la qualité environnementale dans ces repas : introduction de références de produits éco-labellisés, produits peu ou pas emballés, produits non transformés, privilégiant la saisonnalité et la fraîcheur des produits. - Accompagnement technique par l ADARTH et le PNR de l Avesnois - Restaurant collectif en gestion concédée à une société de restauration - Type de public de restaurant collectif concerné : enfants (écoles maternelles et primaires) - Types de produits concernés : fruits et légumes, produits carnés, produits laitiers, œufs Résultats (quantitatif et qualitatif) Des produits bio et/ou locaux introduits dans 10 repas pendant l année Les volumes ont augmenté depuis le début de l expérience - La société de restauration confectionne 140 repas par jour. 10 menus complets (entrée plat dessert) à base de produits bio et/ou locaux ont été servis en 2010. - 1 producteur de la commune a confectionné les yaourts bio et 1 intermédiaire a été touché par l expérience : la société de restauration. - Outils développés : - formation des personnels de cuisine par la société de restauration afin de s adapter aux changements - enquête menée auprès des parents d élèves. FICHE 4 Objectifs et motivations Pour la Mairie de Wignehies : - développer un approvisionnement en produits biologiques et/ou locaux de la restauration scolaire - agir pour le développement durable - fournir une alimentation de qualité aux enfants, et leur faire prendre conscience de l importance de la qualité des produits alimentaires ingérés (santé, environnement, ) Pour l ADARTH : - favoriser un approvisionnement de la restauration collective en produits provenant d agriculteurs de l Avesnois Pour le Parc Naturel Régional de l Avesnois : - favoriser le rapprochement entre producteurs et consommateurs - permettre des voies de développement local pour les produits - soutenir les démarches collectives qualifiantes - accompagner le développement et la promotion de l agriculture biologique - prendre part aux enjeux liés à la santé par la consommation de produits de qualité - créer un réseau de restaurants scolaires pilotes en matière d approvisionnement local et/ou en produits biologiques de la méthode Perspectives - Aller au terme de l engagement (en 2013) et atteindre les objectifs visés de manière progressive afin de garder la qualité des repas proposés. - Introduire plus de 50% de produits bio et/ou locaux non envisageable à l heure actuelle (pour des raisons de coûts notamment et pour éviter de «banaliser» ces produits). - un travail effectué par étapes pour une introduction progressive et régulière des produits. - un choix de se reposer sur le travail de la société de restauration pour introduire les produits bio et/ou locaux (non soumise au Code des Marchés Publics) Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 14 15

Type d organisation du restaurant : & concédée Public cible : Enseignement, Social Structure maître d ouvrage : Commune Structures accompagnatrices : Organismes de développement & communes Etat d avancement : En cours de réalisation Type de produits : Fruits, légumes, pain Echelle de l expérience : Locale Nombre de repas par jour : 345 repas/j Elaboration d une plateforme d approvisionnement de denrées locales, bio destinées aux restaurants scolaires Où? Dans les territoires de la Communauté Urbaine de Dunkerque et du Pays des Moulins de Flandre, sur les communes de Leffrinckoucke, Dunkerque, Loon-Plage et Coudekerque-Branche. Contexte Qui? Pilotage du projet : - Commune de Leffrinckoucke Autres structures : - Communes de Dunkerque, de Loon-Plage et de Coudekerque-Branche - Membres du comité de pilotage Dans le cadre de la mise en œuvre de son Agenda 21 local, la commune de Leffrinckoucke a émis la volonté de pouvoir proposer aux enfants scolarisés et prenant leur repas à la cantine, une alimentation à base de produits issus de l agriculture biologique, provenant de circuits courts. Cette démarche rejoignait celle de producteurs, encore peu nombreux sur le territoire, de vendre leur production tout en développant l approche «consommer bio». Une réflexion sur l approvisionnement des restaurants collectifs en denrées locales, issues de l agriculture biologique a ainsi débutée en juin 2009. Par ailleurs, un groupe de communes avoisinantes se sont rapprochées de la démarche. Brève description de l expérience - Expérience d élaboration d une plateforme d approvisionnement de denrées locales, bio destinées aux cantines scolaires : sollicitation fin 2010 d un dispositif local d accompagnement (DLA) collectif de manière à aboutir à la constitution d une plateforme formée à partir des différents producteurs état des lieux de la production (producteurs, types de produits, volumes, périodes) analyse des besoins des cantines (nombre de repas, contenu des menus) faisabilité, modalités de collaboration en plateforme, perspectives - Restauration collective en gestion directe ou concédée selon la commune concernée - Types de publics de restauration collective concernés : enseignement (enfants d écoles maternelles et primaires) et social (personnes âgées) - Types de produits concernés : fruits et légumes et pain issus de producteurs locaux et viandes et produits laitiers issus de producteurs régionaux Résultats (quantitatif et qualitatif) Restitution de l expertise en septembre 2011 : un scénario d organisation de la plateforme a été retenu : - mission de la plateforme : assurer le stockage, le conditionnement et la livraison des produits bio locaux - clients de la plateforme : restauration collective publique et privée - moyens dédiés : un partenariat opérationnel entre l AFEJI, ALD et Norabio - une offre de service complète aux collectivités locales : formation, sensibilisation, animations auprès des différents publics par A PRO BIO, Assiette Durable Littoral Nord et le Gabnor - 2 cuisines en gestion directe et 1 en gestion concédée approvisionnent une trentaine d écoles dans 4 communes pour un potentiel de 1 700 repas servis par jour soit 250 000 repas par an - 5 producteurs locaux et plus d une trentaine de producteurs régionaux (via Norabio) sont sollicités - Travail avec une association «jardins de Cocagne», l AFEJI (Association du Nord qui lutte contre les handicaps et les exclusions par l éducation et l insertion sociale et professionnelle) menant une activité de maraîchage biologique favorisant l insertion et l emploi de publics en difficultés. - Travail avec les ALD, «les Ateliers du Littoral Dunkerquois» qui regroupe 2 ESAT (Etablissement et Service d Aide par le Travail) qui exploitent des terres en agriculture biologique. FICHE 5 Objectifs et motivations Pour la commune de Leffrinckoucke : - introduire l alimentation biologique, les circuits courts et prendre en considération les garanties du développement durable - mettre en cohérence l approvisionnement des légumes des restaurants scolaires avec la présence d une unité de maraîchage bio sur la commune (jardin de Cocagne) Perspectives S engager sur le thème de la veille foncière afin d inciter des agriculteurs en reconversion à s établir et à créer une ceinture vivrière dans le dunkerquois. Pour les autres communes : - s inscrire dans une démarche identique à celle de la commune de Leffrinckoucke et bénéficier du projet de la méthode - une réflexion collective émanant de collectivités territoriales souhaitant mutualiser les moyens présents sur le territoire et mettre en cohérence l approvisionnement de la restauration scolaire avec la production locale - un travail partenarial avec des établissements à vocation sociale (lutte contre les handicaps, insertion professionnelle ) Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 16 17

Type d organisation du restaurant : & concédée Public cible : Enseignement, Social Structure maître d ouvrage : Communauté d Agglomération Structures accompagnatrices : Organismes de développement Etat d avancement : Diagnostic Type de produits : A déterminer Echelle de l expérience : Territoriale Démarche territoriale pour le développement des circuits de proximité : Formalisation de la stratégie d intervention d ArtoisComm. Où? Dans le territoire de la Communauté d Agglomération ArtoisComm. Contexte Qui? Pilotage du projet : - ArtoisComm. Autres structures : - Membres du comité de pilotage : Chambre d agriculture de région, Conseil Régional, Conseil Général du Pas de Calais, DRAAF, CERDD, A PRO BIO, Comité de Promotion... ArtoisComm. a souhaité se doter d une stratégie d intervention en faveur du développement des circuits courts. La définition d une telle stratégie nécessitant un minimum de préalables afin d alimenter la réflexion, ArtoisComm. a mené en 2009 une étude de marché consacrée au développement des circuits courts et à la consommation de produits fermiers. Aujourd hui, l agglomération souhaite approfondir la démarche et aboutir à un programme d actions opérationnel. Brève description de l expérience - Formalisation d une stratégie d intervention pour le développement des circuits de proximité : étude de marché sur le développement des circuits courts et la consommation de produits fermiers à ArtoisComm. (diagnostic) : - analyse de la demande - identification des caractéristiques générales de l offre - définition des potentiels et des freins à la mise en œuvre d une démarche de circuits courts en agglomération - proposition de recommandations stratégiques préalables à la formalisation d un programme d actions travail d information et de concertation mené auprès des élus locaux, de la profession agricole et des gestionnaires de la restauration collective - Type de public cible de restauration collective concerné : enseignement en majorité (enfants d écoles maternelles et primaires, adolescents des collèges et lycées), social (EHPAD et maisons de retraite) Résultats (quantitatif et qualitatif) Définition des premières actions à mener Création d un recueil des points de vente directe à la ferme d ArtoisComm. lancé en février 2011 Réunions techniques et groupes de réflexion organisés Enquête menée auprès de la restauration collective scolaire pour identifier et quantifier la demande potentielle en circuits courts émanant de ce type de structure et mobiliser l offre agricole locale sur la base d éléments précis. - Une douzaine d établissements scolaires ont répondu à l enquête menée auprès d eux. FICHE 6 Objectifs et motivations Pour la communauté d Agglomération ArtoisComm. : - poursuivre la mise en œuvre d un des axes majeurs du programme agricole de l agglomération - soutenir la profession agricole, contribuer au maintien des exploitations et accompagner leur évolution - promouvoir et valoriser l offre agricole locale - s inscrire au sens large dans un principe de gouvernance alimentaire et de développement durable - répondre de façon opérationnelle à la demande exprimée par le secteur de la restauration collective sur le plan de l approvisionnement en circuits de proximité - créer une dynamique collective pour le territoire au service des circuits courts en ayant comme cibles prioritaires la vente directe et l approvisionnement de la restauration collective - Bâtir la stratégie de développement des circuits courts : lancement d une mission Perspectives spécifique (Assistance à Maîtrise d Ouvrage). - Mettre en œuvre le programme attendu sur la base d opérations concrètes pour lesquelles les dimensions promotion, communication et marketing territorial seront privilégiées. - Susciter l émergence de projets innovants consacrés au développement de l approvisionnement des restaurants scolaires en circuits courts. - Améliorer la compétitivité des exploitations et du réseau de distribution local et développer des circuits de transformation et de commercialisation des produits agricoles locaux. de la méthode - un territoire de projet en phase de diagnostic pour faire remonter des besoins auprès des publics cibles avant d établir la stratégie d intervention territoriale - une démarche territoriale au service d une stratégie d intervention globale Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 18 19

Type d organisation du restaurant : Public cible : Enseignement Structure maître d ouvrage : Conseil Général Structures accompagnatrices : Organismes de développement Etat d avancement : Pérennisation Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Départementale Nombre de repas par jour : 19 700 repas/j «Manger autrement dans nos collèges» convention proposée par le Conseil Général du Pas de Calais Où? Dans le département du Pas de Calais. Contexte Qui? Pilotage du projet : - Conseil Général du Pas de Calais Autres structures : - A PRO BIO - Chambre d agriculture de région via ses antennes délocalisées et le Comité de Promotion - Etablissements Publics de Coopération Intercommunale (EPCI) Le Conseil Général travaille depuis 2008 avec A PRO BIO sur le thème de la restauration collective avec l expérimentation d introduction de produits bio initialement dans 6 collèges. Fin 2009, le Conseil Général décide de mettre en place une convention intitulée «Manger autrement dans nos collèges» pour accompagner les établissements dans l introduction de produits bio, locaux dans les restaurants scolaires des collèges. Brève description de l expérience - Expérience d introduction de produits biologiques, locaux, de terroir et de saison dans les collèges signataires de la convention «Manger autrement dans nos collèges» : convention rédigée par le Conseil Général du Pas de Calais préconisant et proposant : d organiser 2 quinzaines par an au printemps et à l automne pendant lesquelles l établissement s engage à introduire une part significative de ces produits à hauteur de 25% du volume global des achats mis en œuvre pour la confection du repas que les établissements signataires de la convention mènent cette action dans le cadre d un projet d établissement (ex : réunir des commissions restauration, ) un soutien des actions ou initiatives d accompagnement éducatif proposé dans le cadre du dispositif en parallèle avec les menus proposés dans le restaurant scolaire de verser une subvention aux établissements selon les critères établis dans la convention allant de 0,10 à 0,40 par repas servis un accompagnement logistique pour la mise en œuvre de la convention. - Accompagnement technique par A PRO BIO et le Comité de Promotion - Restauration collective en gestion directe - Type de public de restauration collective concerné : enseignement (adolescents au collège) - Types de produits concernés : fruits & légumes, produits laitiers, pain, viandes Résultats (quantitatif et qualitatif) Des produits biologiques, locaux, de terroir et de saison introduits sur 2 quinzaines par année Des établissements signataires de la convention - 35 établissements signataires la 1ère année pour un total de 220 000 repas servis sur l année avec des produits biologiques, locaux, de terroir et de saison et 57 collèges signataires de la convention en 2011 pour la 2ème année pour un total de 314 128 repas servis dans le cadre des 2 quinzaines en 2011 pour un potentiel de 19 700 repas servis par jour dans ces 57 collèges. - 120 contacts de producteurs/fournisseurs de la restauration collective donnés aux établissements. - 5 territoires engagés (convention avec le Conseil Général du Pas de Calais) pour le développement de ce projet sur leur territoire. - Outils développés : - une convention entre chaque collège concerné et le Conseil Général du Pas de Calais - une liste de producteurs/fournisseurs s étoffant grâce aux retours des établissements - des formations proposées pour accompagner les établissements. FICHE 7 Objectifs et motivations Pour le Conseil Général du Pas de Calais : - augmenter la consommation de produits bio, locaux, de terroir, labellisés, de saison - créer des liens entre les producteurs et les collèges Perspectives - Pérenniser la démarche. - Engager de nouveaux établissements dans la démarche. Pour A PRO BIO : - introduire des produits biologiques si possible locaux dans la restauration des collèges - utiliser la restauration collective comme levier de développement de la bio Pour le Comité de Promotion : - introduire des produits locaux dans la restauration des collèges - valoriser la diversité des productions locales et le tissu agricole et agroalimentaire local de la méthode - un projet décliné par territoire via les MDDL (Maisons Départementales de Développement Local) et des acteurs territoriaux permettant à chaque territoire d avancer à son rythme, selon son contexte - des engagements formalisés par une convention bipartite avec des droits et des devoirs respectifs Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 2 exemples de déclinaisons territoriales en pages suivantes 20 21

FICHE 7 FOCUS Où et Qui? Sur le territoire de Saint-Omer, cette expérience a été relayée et déclinée par les structures locales que sont l Agence d urbanisme et de développement de la région de Saint-Omer accompagnée du Parc Naturel Régional des Caps et Marais d Opale et de la Chambre d agriculture du Nord-Pas de Calais. Contexte Le thème de la consommation durable et locale a été mis en avant dans le cadre du plan climat territorial. Les structures souhaitaient pouvoir permettre au plus grand nombre d agriculteurs locaux de s impliquer dans le projet. Brève description de l expérience A l automne 2010, ces structures ont alors choisi d organiser des réunions pour rapprocher les établissements scolaires et les producteurs intéressés. Cette mise en relation devait leur permettre d échanger des informations (quantités souhaitées, prix pratiqués ) et faire valoir leurs attentes et impératifs. L expérimentation s est limitée aux fruits et légumes mais la mise en œuvre concrète des échanges s est ensuite effectuée en direct, sans l intervention des structures maître d ouvrage et accompagnatrices. Résultats Un approvisionnement des établissements par les producteurs a été mis en place. - 8 producteurs, dont 5 bénéficiaient déjà d une expérience de travail avec la restauration collective, ont été mis en relation avec 5 collèges. - 28 sortes de fruits et légumes ont pu être proposées aux établissements. - Outils développés : - une liste de producteurs effectuée à partir des guides de producteurs locaux existants - des réunions d information, de sensibilisation, de rencontre et de travail Où et Qui? Sur le territoire du Ternois, cette expérience a été relayée et déclinée par les structures locales que sont la MDDL du Ternois, le Pays du Ternois et la Chambre d agriculture du Nord-Pas de Calais via le Groupe d études et de développement agricole (GEDA, ex-grda) du Ternois. Contexte En 2008 et 2009, la réussite de l organisation de 2 marchés de Pays a donné envie à un noyau de producteurs d aller plus loin dans le fait de travailler ensemble et de tendre vers la mise en valeur des produits du territoire de façon collective. Dès lors, un groupe de travail porté par le Pays du Ternois s est formé et a permis d aboutir notamment au souhait d une mise en place d une filière locale, organisée, d approvisionnement de la restauration collective. Brève description de l expérience Dès 2009, des rencontres entre les producteurs ont été organisées afin que ceux-ci puissent se connaître, exprimer leurs idées, leur vision des choses, quant à ce type de dynamique. Ces réunions ont également servi à établir une stratégie opérationnelle du type d organisation à mettre en place pour approvisionner les collèges. Une série de rencontres et d ateliers de travail entre les producteurs et les établissements ont ensuite permis de confronter les visions de chaque partie, les réalités du quotidien, les contraintes, les besoins... Résultats Une action ponctuelle a été réalisée à la quinzaine de l automne 2011. - 6 producteurs, dont 3 bénéficiaient d une expérience d approvisionnement de la restauration collective, ont approvisionné 2 collèges (1 en gestion directe et l autre en gestion concédée). - 15 sortes de fruits et légumes bio, des yaourts, du fromage blanc, du fromage de chèvre, du pain et des œufs (biologiques et conventionnels) ont pu être livrés aux collèges. - Outils développés : - des listes de producteurs/fournisseurs et de restaurants collectifs - des réunions d information, de sensibilisation, de rencontre et de travail Perspectives Les perspectives actuelles données à l expérience sont de tenter de structurer les producteurs engagés dans la démarche. Perspectives Une montée en puissance de cette action est envisageable si 2 autres collèges rejoignent l expérience et qu une ingénierie plus soutenue est apportée à l encadrement des opérations. A moyen terme, une structure centrale destinée à organiser de façon cadrée et pérenne ce fonctionnement à l échelle d un territoire pourrait être envisagée. 22 23

Type d organisation du restaurant : Public cible : Enseignement Structure maître d ouvrage : Conseil Général Structures accompagnatrices : Organismes de développement Etat d avancement : Pérennisation Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Départementale Nombre de repas par jour : 8 200 repas/j Expérimentations d introduction de produits biologiques et d achats de proximité dans les collèges du Nord Où? Dans le département du Nord. Contexte Qui? Pilotage du projet : - Conseil Général du Nord Autres structures : - A PRO BIO - Comité de Promotion - Gabnor - APASP (Association Pour l Achat dans les Services Publics) Dès l arrivée de sa nouvelle compétence en matière de restauration collective et conscient du levier essentiel qu elle représentait, le Département du Nord a souhaité développer une démarche de qualité et d harmonisation des pratiques. Plusieurs projets ont alors été lancés de manière à faire de la restauration scolaire des collèges un outil au service du développement durable : un projet d augmentation de la part des fruits et légumes dans la restauration scolaire des collèges du Nord dès 2009 (Végétal Tonic), une expérimentation d introduction de produits biologiques en 2010 suivie d une expérimentation sur les achats de proximité en 2011. L ensemble des enseignements recueillis dans ces différents projets sont capitalisés et intégrés au projet plus global de l Assiette Durable. Brève description de l expérience - Expérience d augmentation de la consommation de fruits & légumes, d introduction de produits biologiques, frais et locaux dans les repas des collégiens d établissements pilotes et d achats et d approvisionnement de proximité dans des collèges pilotes du Nord : appui sur un panel d établissements volontaires mise en relation des producteurs, gestionnaires et chefs de cuisine - Accompagnement technique des différents publics des expériences par A PRO BIO, le Comité de Promotion, le Gabnor et l APASP. - Restauration collective en gestion directe - Type de public de restauration collective concerné : enseignement (adolescents au collège) - Types de produits concernés : fruits & légumes, produits laitiers, pain, viandes Résultats (quantitatif et qualitatif) Des produits biologiques, frais, locaux introduits régulièrement Des achats de proximité effectués Identification des producteurs locaux, organisation de la commande Diagnostic des établissements (caractéristiques techniques et motivation des équipes) - 34 collèges concernés par le dispositif Végétal Tonic, 13 collèges pilotes concernés par l introduction de produits bio, frais, locaux pour un potentiel total de 5 500 repas par jour et 6 collèges concernés par les achats de proximité pour un potentiel total de 2 700 repas par jour. - Une trentaine de producteurs et transformateurs référencés capables de livrer les restaurants scolaires (localisation sur une cartographie fournie aux collèges pilotes). - Outils développés : - des rencontres collectives organisées entre les producteurs, gestionnaires et chefs de cuisine - des réunions bilan : identification du nombre de partenariats commerciaux noués, bilan matériel, financier et comportemental, mise en évidence de contraintes et facteurs clés de succès. - l animation d un club des chefs de cuisine FICHE 8 Objectifs et motivations Pour le Conseil Général du Nord : - augmenter la consommation de fruits & légumes dans les repas des collégiens - développer la consommation régulière de produits issus de l agriculture biologique, frais et locaux dans la restauration des collèges du Nord - ancrer la restauration scolaire dans le territoire en privilégiant des partenariats avec les acteurs économiques locaux - créer un référentiel qualité pour une restauration collective durable Pour A PRO BIO : - introduire des produits biologiques si possible régionaux dans la restauration des collèges - utiliser la restauration collective comme levier de développement de la bio en région Pour le Comité de Promotion (Chambre d agriculture) : - introduire des produits locaux dans la restauration des collèges - valoriser la diversité des productions locales et le tissu agricole et agroalimentaire régional de la méthode Perspectives - S appuyer sur les résultats de ces expérimentations pour démultiplier l opération aux autres collèges et pouvoir sensibiliser l ensemble des établissements. - Développer l offre sur le territoire en précisant les perspectives de consommation. - Analyser les impacts en termes de comportement alimentaire et d équilibre des repas ainsi que le coût global. - des projets complémentaires visant à faire de la restauration collective un outil au service du développement durable - des engagements d établissements volontaires dans les expérimentations d où une motivation forte des acteurs - des temps de rencontre entre producteurs, gestionnaires et chefs de cuisine au départ de l expérience Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 24 25

Type d organisation du restaurant : Public cible : Enseignement Structure maître d ouvrage : Conseil Régional Structures accompagnatrices : Organismes de développement Etat d avancement : En cours de réalisation Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Régionale Nombre de repas par jour : 1 800 repas/j Introduction de produits bio et/ou locaux dans les lycées pilotes du Nord-Pas de Calais Où? Dans la région Nord-Pas de Calais, avec zoom sur deux territoires : le territoire de Saint- Omer - Boulogne - Radinghem et le territoire d Aniche - Caudry - Denain. Contexte Qui? Pilotage du projet : - A PRO BIO - Comité de Promotion - Conseil Régional du Nord-Pas de Calais Du fait du Grenelle de l environnement, les lycées de la région sont concernés par une introduction progressive des produits bio dans les menus. Comment faire, quels produits, auprès de quel(s) fournisseur(s)? La Région qui a la compétence sur les lycées et dans le cadre de la mise en place d une alimentation de qualité, souhaite accompagner la démarche, en commençant dès 2010 par une phase expérimentale, pour que l approvisionnement soit le plus local possible et que la restauration collective serve de levier au développement de la Bio dans la région. Brève description de l expérience - Expérience d introduction de produits bio et/ou locaux dans les lycées pilotes du Nord-Pas de Calais : rassemblement des lycées retenus par territoire, recensement des habitudes de travail, des volumes de produits consommés par catégorie, des attentes pour les produits suivant leur fonctionnement identification des opérateurs potentiels pouvant rentrer dans cette démarche et opérations en cours sur les territoires. Rassemblement des opérateurs pour présenter les besoins des lycées. définition des informations à recueillir pour pouvoir généraliser l introduction des produits rassemblement des lycées et opérateurs de chaque territoire pour établir une stratégie d approvisionnement et d introduction du bio dans les menus définition des modalités d un accompagnement des lycées et opérateurs économiques synthèse des données, bilan de l action et suite à donner - Accompagnement technique par A PRO BIO et le Comité de Promotion - Restauration collective en gestion directe - Type de public de restauration collective concerné : enseignement (adolescents au lycée) - Types de produits concernés : fruits & légumes, produits laitiers, pain, viandes - Les établissements bénéficiaient déjà d une expérience d approvisionnement en produits bio et/ou locaux et certains producteurs et fournisseurs régionaux avaient auparavant une expérience en restauration collective Résultats (quantitatif et qualitatif) Des produits biologiques et conventionnels locaux introduits régulièrement pour atteindre, dans certains cas, plus de 20% de l approvisionnement total de l établissement - 5 restaurants collectifs de lycées pilotes ont augmenté leur approvisionnement de produits bio et/ou locaux durant l expérience dont 1 lycée agricole pour un potentiel total de 1 800 repas par jour servis. - Plus d une trentaine de producteurs locaux et d intermédiaires régionaux (transformateurs et distributeurs) ont approvisionné les restaurants collectifs. De nouveaux contacts ont été formalisés. - Outils développés : - des listes de fournisseurs et d établissements pilotes - une analyse fine de chaque lycée - un outil de traçabilité des approvisionnements en produits bio et/ou locaux - un travail d enquête de satisfaction et de sensibilisation : une enquête qualitative menée auprès des convives et une vingtaine de transformateurs et distributeurs bio régionaux enquêtés et sensibilisés. - des réunions de travail et de rencontre FICHE 9 Objectifs et motivations Pour le Conseil Régional Nord-Pas de Calais : - proposer une alimentation de qualité - développer l agriculture biologique dans la région Nord-Pas de Calais Perspectives Poursuivre et conforter l introduction de produits biologiques locaux si possible et de produits conventionnels locaux dans les établissements déjà engagés. Pour A PRO BIO : - introduire des produits biologiques si possible régionaux dans la restauration des lycées - utiliser la restauration collective comme levier de développement de la bio en région Pour le Comité de Promotion : - introduire des produits locaux dans la restauration des lycées - valoriser la diversité des productions locales et le tissu agricole et agroalimentaire régional de la méthode - une expérience sur quelques établissements pilotes pour obtenir de grands enseignements et pouvoir généraliser l opération à d autres établissements - une enquête qualitative menée auprès des convives permettant de mesurer leur intérêt et leur satisfaction pour les produits biologiques et/ou locaux Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 26 27

Type d organisation du restaurant : Public cible : Enseignement Structure maître d ouvrage : Parc Naturel Régional Structures accompagnatrices : Organismes de développement Etat d avancement : Pérennisation Type de produits : Produits laitiers Echelle de l expérience : Territoriale Nombre de repas par jour : 2 300 repas/j Produits laitiers en restauration collective dans le Parc Naturel Régional des Caps et Marais d Opale Où? Dans le Parc Naturel Régional des Caps et Marais d Opale. Contexte Qui? Pilotage du projet : - PNR des Caps et Marais d Opale Autres structures : - ARVD - Conseil Général du Pas-de-Calais - Conseil Régional - DDPP (ex-ddsv) Le Parc Naturel Régional des Caps et Marais d Opale (PNR CMO), de par sa politique et ses compétences, travaille sur la restauration collective depuis 2009. En 2010, l intérêt pour cette thématique s est accru lorsque les producteurs laitiers ont demandé une étude sur les produits laitiers suite à la crise du lait. L objectif était alors d étudier comment les éleveurs laitiers pouvaient fournir la restauration collective. Afin de disposer de volumes importants le travail a été étendu des écoles primaires jusqu aux collèges. Brève description de l expérience Etude sur les produits laitiers en restauration collective dans le Parc Naturel Régional des Caps et Marais d Opale : étude bibliographique (Code des Marchés Publics, statuts sanitaires) étude de l offre locale en vente directe et entreprises privées et coopératives régionales et étude de la demande (collèges et écoles primaires publics) tests pendant les quinzaines «Manger autrement dans nos collèges» confrontation offre / demande pour répondre à un certain nombre de questions : - Quel marché pour les producteurs vendeurs directs? - Quelle place pour les producteurs en circuits longs? - Comment orienter l appel d offre public vers le local? - Accompagnement technique par le PNR CMO en collaboration avec l ARVD, la DDPP, le Conseil Général du Pas de Calais et le responsable du groupement d achats du lycée Sophie Berthelot - Restauration collective en gestion directe - Type de public de restauration collective concerné : enseignement (enfants d écoles primaires et adolescents de collèges publics et privés) - Types de produits concernés : produits laitiers (yaourts, fromage blanc, crème fraîche, fromages, lait cru ) - Producteurs ayant pour certains déjà une expérience en restauration collective Résultats (quantitatif et qualitatif) Des enseignements tirés de l étude Des produits introduits ponctuellement pendant les 2 quinzaines par an - 5 restaurants collectifs (primaires et collèges) ont introduit des produits laitiers achetés en direct pour un total de 2 300 repas servis par jour - Plus d une vingtaine de producteurs laitiers concernés par l expérience - Outils développés : - formation pour une classe de SEGPA (Section d Enseignement Général et Professionnel Adapté) pour découvrir un site de maraîchage et un stage de cuisine avec des produits biologiques - formations techniques aux producteurs sur les produits laitiers fermiers FICHE 10 Objectifs et motivations Pour le PNR CMO : - développer les circuits courts afin de maintenir un maximum d exploitations agricoles sur le territoire - augmenter les approvisionnements en produits issus de l agriculture locale dans la restauration collective - sensibiliser la population à l enjeu de consommer des aliments de proximité pour leur aspect qualité, fraîcheur et transports réduits Pour les autres structures : - conseiller sur la réglementation, les normes sanitaires pour les producteurs vendeurs directs - apporter un appui technique sur la transformation des produits laitiers - fédérer et former les producteurs à la vente directe - renseigner sur le fonctionnement du Code des Marchés Publics, les appels d offre, les quantités souhaitées de la méthode Perspectives - Pérenniser les approvisionnements testés, poursuivre les animations dans d autres établissements scolaires, tester d autres conditionnements. - Participer ou être informé des réunions des comités d appels d offre afin de pouvoir privilégier ou modifier les critères ou allotissements pouvant privilégier un approvisionnement local. - Accompagner les producteurs à répondre aux appels d offre des groupements d achats. - une réponse du Parc Naturel Régional à une demande émanant directement de producteurs - une sensibilisation et une formation effectuées auprès des différents publics cibles en parallèle de l introduction pour dépasser les «a priori» sur la législation sur le lait et accompagner le changement Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 28 29

FICHE 11 Type d organisation du restaurant : Public cible : Travail Structure maître d ouvrage : Professionnel (entreprise) Structures accompagnatrices : Aucune Etat d avancement : Pérennisation Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Régionale Nombre de repas par jour : 1 700 repas/j Restauration d entreprise Roquette Où? Dans la région Nord-Pas de Calais, à Lestrem. Contexte Qui? Pilotage du projet : - Le groupe Roquette Le chef de cuisine de l entreprise Roquette a débuté l approvisionnement de son restaurant d entreprise en circuits de proximité non par l influence d un contexte ou d une politique quelconque mais par sa simple volonté et son engagement personnel en faveur des circuits courts. Brève description de l expérience - Expérience d approvisionnement en circuit de proximité du restaurant de l entreprise Roquette : volonté de contractualisation à l année avec les fournisseurs - Aucun accompagnement technique de l expérience : le chef de cuisine pilote l expérience seul - Restauration collective en gestion directe pour une entreprise privée (absence de procédure de marchés publics pour l approvisionnement) - Type de public de restauration collective concerné : travail (adultes salariés de l entreprise) - Types de produits concernés : fruits et légumes, pain, produits laitiers, viandes Résultats (quantitatif et qualitatif) Des produits achetés régulièrement en circuits de proximité - 1 restaurant collectif confectionnant 1700 repas par jour (soir et week-end compris) : 1300 salariés au déjeuner le midi dans l entreprise et 250 plateaux-repas portés quotidiennement en liaison chaude aux travailleurs postés. - 13 fournisseurs régionaux sur 19 fournisseurs totaux approvisionnent le restaurant collectif dont : - 2 producteurs locaux approvisionnant le restaurant en direct : 1 producteur de légumes de saison et 1 producteur d œufs coquilles pour la pâtisserie, - 11 intermédiaires économiques régionaux concernés par cet approvisionnement en circuit de proximité : 3 transformateurs (pommes de terre, oignons et viande/charcuterie) et 8 grossistes (viandes fraîches, produits laitiers dont des produits bio, pain, légumes, boisson et autres épiceries). - Outils développés : - contrats à l année pour fidéliser les fournisseurs Objectifs et motivations Pour Roquette : - volonté de faire travailler l économie française d une manière générale et de favoriser le régional voire le local quand c est possible Perspectives - Perpétuer la favorisation de l économie régionale. - Ne pas démultiplier les fournisseurs. - Garder les bonnes relations avec les producteurs locaux et intermédiaires économiques régionaux actuels. de la méthode - une initiative privée émanant de la volonté du chef de cuisine - un choix d un approvisionnement majoritairement régional pour favoriser les producteurs locaux - une restauration collective privée en gestion directe permettant une grande souplesse : non soumission au Code des Marchés Publics pour l approvisionnement Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 30 31

FICHE 12 Type d organisation du restaurant : & concédée Public cible : Enseignement, Santé, Social Structure maître d ouvrage : Professionnel (coopérative & abattoir) Structures accompagnatrices : Organismes de développement Où? Dans la région Nord-Pas de Calais, à Valenciennes Qui? Pilotage du projet : - CEVINOR /AgriViandes Autres structures : - A PRO BIO - Gabnor - restaurants collectifs Brève description de l expérience - Expérience de commercialisation par CEVINOR de viande bovine bio locale pour approvisionner la restauration collective : proposition de commercialisation par bêtes entières pour assurer l équilibre matière (être sûr de vendre des animaux entiers avant de les mettre en œuvre) souhait de tests sur une opération ponctuelle de manière à massifier la demande et organiser la logistique à un moment donné. - Accompagnement technique par A PRO BIO et le Gabnor - Restauration collective en gestion directe et concédée - Type de public de restauration collective concerné : - enseignement (enfants d écoles primaires et adolescents de collèges et lycées) - santé (patients des hôpitaux) - social (personnes âgées d EHPAD : Etablissement d Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes) - Type de produit concerné : Viande bovine (sauté et steak de bœuf) Etat d avancement : Pérennisation Type de produits : Viandes Echelle de l expérience : Régionale Nombre de repas par jour : 6 000 repas/ opération Objectifs et motivations Contexte Pour CEVINOR / AgriViandes : - promouvoir la production bio locale, encourager les éleveurs bio locaux - s inscrire dans la logique du Grenelle de l environnement CEVINOR est une coopérative agricole. AgriViandes (filiale de CEVINOR) est une entreprise de viande en gros et demi-gros qui assure l abattage, la transformation et le négoce des carcasses des animaux issus des productions des éleveurs de la coopérative. S inscrivant dans la logique du Grenelle de l environnement, CEVINOR à travers AgriViandes a depuis quelques années développé une activité de transformation de viandes issues de l agriculture locale dans la restauration hors foyer. Depuis décembre 2010, CEVINOR est cosignataire avec la Région Nord-Pas de Calais de la «Charte de développement des filières agrobiologiques». A ce titre, la coopérative souhaite développer l approvisionnement de la restauration collective en viandes bio locales. Résultats (quantitatif et qualitatif) Réunion de rencontre entre CEVINOR et des établissements potentiellement intéressés organisée par A PRO BIO et le Gabnor pour discuter des besoins et contraintes respectifs 1er essai au moment de la semaine «Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table» et du «Développement Durable», regroupement des commandes au niveau de chaque établissement par A PRO BIO et transmission à CEVINOR Essai concluant d où programmation d une 2nde opération deux mois plus tard lors du «Printemps bio» -14 établissements engagés dans la démarche dès la 1ère opération, 500kg de viande commandés, soit l équivalent de 3 bêtes soit plus de 6000 repas servis pour cette 1ère opération. - Beaucoup de producteurs locaux concernés via la coopérative - Certification de l activité de transformation en agriculture biologique: l abattoir et Agriviandes Perspectives - Programmer 5 opérations de deux semaines par an réparties entre chaque vacances scolaires : «Semaine du goût» en octobre, Noël en décembre, février, semaine «Invitez les saveurs du Nord-Pas de Calais à votre table» et «Développement durable» en fin mars début avril et le «Printemps bio» en juin. - Introduire la viande bio dans les marchés publics, en particulier au niveau des groupements d achats. - Proposer à terme une offre plus large et permanente. Pour A PRO BIO : - développer un approvisionnement de viandes bio locales en restauration collective - organiser l offre pour répondre à la demande des restaurants collectifs en viande bio régionale en circuit court Pour le Gabnor : - assurer un débouché local aux productions animales régionales - accompagner les éleveurs bio locaux de la méthode - une création de filière courte au niveau d un professionnel (intermédiaire) permettant de toucher des publics cibles variés et des modes de gestion de restauration différents. - des opérations ponctuelles permettant d organiser un regroupement de la demande, de fidéliser les restaurants pour, par la suite, déboucher sur un approvisionnement plus régulier. Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 32 33

FICHE 13 Type d organisation du restaurant : & concédée Public cible : Enseignement, Santé, Social, Travail Structure maître d ouvrage : Professionnel (coopérative) Structures accompagnatrices : Organismes de développement Où? Dans la région Nord-Pas de Calais, à Gondecourt. Qui? Pilotage du projet : - Norabio Autres structures : - Gabnor - A PRO BIO Brève description de l expérience - Expérience de création par Norabio d une plateforme régionale de produits biologiques pour approvisionner la restauration collective en produits bio régionaux : principe de fonctionnement simple : une commande unique adressée à Norabio, une facture unique, livraison par la structure la plus proche (plateformes relais pour les produits locaux, Norabio pour l offre régionale et Biocoop pour le complément de l offre régionale) proposition d une gamme complète avec des produits hors région mais avec un accent mis sur les produits régionaux et un engagement à préférer systématiquement le produit local - Accompagnement technique par le Gabnor et A PRO BIO - Restauration collective en gestion directe et concédée - Type de public de restauration collective concerné : enseignement (enfants d écoles maternelles et primaires et adolescents de collèges et lycées), social (personnes âgées), santé (patients de structures de santé) et travail (adultes de restaurant d entreprise, collectivité publique...) - Types de produits concernés : fruits et légumes, produits laitiers, pain, viandes, œufs - Appui sur des producteurs de la coopérative jouissant auparavant d une expérience en restauration collective Etat d avancement : Pérennisation Type de produits : Tous types de produits Echelle de l expérience : Régionale Nombre de repas par jour : 40 établissements clients Objectifs et motivations Contexte Initiative des producteurs biologiques du Nord-Pas de Calais en 1998, Norabio est une coopérative de mise en marché qui répond aux besoins en produits bio certifiés. Distributeur sur les marchés de gros et légume industrie, service d approvisionnement pour ses adhérents, Norabio a développé dès 2004 la distribution de paniers «biocabas» pour les particuliers. La coopérative diversifie ses débouchés et fin 2010 se tourne vers l approvisionnement de la restauration collective. Norabio souhaite ainsi faire le lien entre les acteurs de la restauration collective et les agriculteurs ou transformateurs de produits biologiques dans la région Nord-Pas de Calais. La coopérative souhaite coordonner l offre et la demande en assurant une sécurité des approvisionnements par une offre complète, pour développer les filières régionales. Pour Norabio : - répondre aux objectifs du Grenelle de l environnement - proposer des produits de saison (respect des cycles naturels des saisons) - proposer une gamme complète afin de permettre aux filières locales d émerger et remplacer peu à peu les produits extrarégionaux - coordonner les livraisons afin de limiter les transports pour un développement durable Pour A PRO BIO : - développer un approvisionnement de la restauration collective en produits bio locaux - structurer des filières agrobiologiques régionales Pour le Gabnor : - assurer un débouché local aux productions biologiques régionales - accompagner les producteurs bio régionaux Résultats (quantitatif et qualitatif) Approvisionnement régulier des restaurants collectifs en produits biologiques locaux - Une quarantaine d établissements et cuisines centrales municipales clients (gestion directe) et 8 restaurants de sociétés de restauration (gestion concédée). - 100 producteurs adhérents de la coopérative, 9 transformateurs régionaux, 1 distributeur (la coopérative elle-même) et 4 plateformes relais associées sont concernés par l expérience. - Outils développés : des rencontres organisées avec A PRO BIO entre la structure et des restaurants collectifs pour présenter Norabio, leur fonctionnement et échanger sur les besoins et contraintes respectifs et un travail de fond sur la structuration de l offre avec les producteurs effectué en partenariat avec le Gabnor. de la méthode Perspectives - Travailler sur des engagements avec des clients (partenariats privés, réponse à tous les appels d offre 100% bio (lots ou marchés) avec des produits disponibles en région si possible). - Faire émerger des filières régionales bio vers la restauration collective. - Développer des plateformes relais avec les partenaires pour assurer des livraisons dans un rayon de 40km et permettre un approvisionnement local. - Proposer des outils sur les territoires avec les partenaires pour faire société autour de l alimentation au sein d une économie sociale et solidaire. - un groupement de producteurs bio régionaux structurés en coopérative pour approvisionner la restauration collective - une plateforme de capacité régionale structurant sa logistique pour optimiser le transport et garantir la fraîcheur (développement des plateformes relais) tout en valorisant le travail des transformateurs régionaux en circuits de proximité Les principales difficultés rencontrées et atouts relevés par les acteurs sont détaillés dans l analyse globale pour l ensemble des 13 expériences. 34 35

ANALYSE GLOBALE DES 13 EXPÉRIENCES DU RECUEIL «Le choix du diversifiant plutôt que de l unifiant» Contexte Les expériences retenues dans le recueil ont volontairement été sélectionnées de manière à ouvrir le champ du possible. Elles illustrent une variété de situations par la sélection sur des variables telles que l objet de l expérience, le type d organisation du restaurant collectif, le type de public cible Des similitudes existent-elles alors entre ces différentes initiatives? Quelles difficultés les acteurs ont-ils rencontrées? Quels atouts ontils relevés? Autant de questions auxquelles l analyse, effectuée par A PRO BIO et le Comité de Promotion sur la base des 13 expériences étudiées dans le recueil, apporte des éléments de réponse. Motivations des acteurs Le souhait d approvisionner la restauration collective en produits issus de circuits de proximité répond à plusieurs motivations fortement liées entre elles : - s inscrire dans les objectifs de développement durable, - proposer et promouvoir une alimentation de qualité, - faire évoluer les comportements alimentaires, - développer la commercialisation en circuits courts en créant des filières régionales et locales courtes, - développer la consommation de produits biologiques et locaux, - maintenir des exploitations agricoles sur le territoire et soutenir de nouvelles installations, - faire travailler l économie régionale et valoriser l offre agricole locale, - créer du lien social, - garantir une cohérence territoriale par la mutualisation de moyens, la sollicitation de partenariats Les expériences régionales s inscrivent dans un contexte politique identique : le Grenelle de l environnement, la loi de modernisation agricole (LMA), les mises en place des Plan Climat ou Plan Climat Energie Territorial sur les territoires, les Agendas 21, le Plan bio lancé par le Conseil Régional, ou toutes politiques à plus ou moins grande échelle en faveur du développement durable. Les principales motivations avancées par les acteurs de ces expériences sont relatifs aux différents enjeux des circuits alimentaires de proximité et à une recherche de cohérence entre les différentes politiques menées par les structures (alimentation, agriculture, environnement, aménagement du territoire ). Ces expériences d approvisionnement de la restauration collective publique sont également tributaires d un même cadre réglementaire notamment concernant le Code des marchés publics, le décret du GEMRCN ou plus récemment la modification de l article 53 du Code des marchés publics. NB : Les évolutions de ce contexte sont détaillées dans la partie guide en page 44 de ce document. Indépendamment du contexte commun à toutes les structures, il subsiste une distinction dans la manière dont celles-ci sont en mesure d agir sur l approvisionnement de la restauration collective notamment au travers de leurs compétences. Les collectivités territoriales possèdent des compétences totales ou partielles sur la gestion de la restauration scolaire. Les communes ou groupements de communes via une délégation de compétences (ex SIVOM ou SIVU) possèdent la gestion totale de la restauration pour les écoles maternelles et primaires publiques de leur territoire. Les Conseils régionaux et généraux bénéficient de compétences partielles sur le service de restauration. En effet, bien que les intendants des lycées ou gestionnaires des collèges publics dépendent directement de l Education Nationale, les personnels de cuisine sont respectivement des agents régionaux ou départementaux. Il est donc légitime que les collectivités territoriales puissent agir directement ou indirectement sur le choix et les modes d approvisionnement des restaurants scolaires des établissements concernés. En revanche, pour les Parcs Naturels Régionaux ou autres regroupements de communes du type EPCI (Communauté d Agglomération ), la gestion de la restauration collective n est pas une compétence obligatoire. Cette thématique est parfois traitée indirectement via des projets de territoire au travers de leurs compétences en aménagement du territoire, agriculture, alimentation, développement économique Enfin, pour les restaurants collectifs ne dépendant pas d établissements scolaires publics (ex : restaurant d entreprise), de tels projets peuvent émerger d une volonté des personnes en charge de la restauration de par leurs convictions personnelles. Pour des professionnels (producteurs, intermédiaires économiques), il peut également s agir de pouvoir répondre à la demande des restaurants collectifs. Corrélée aux motivations, l origine de l impulsion du projet indique si l expérience a suivi une démarche plutôt ascendante ou descendante. Lorsque l impulsion de l expérience vient du producteur, du chef de cuisine, d un intermédiaire économique ou plus globalement d un maillon du circuit court, il s agit d une démarche ascendante. Lorsque la genèse de l expérience provient d élus, il s agit d une démarche dite descendante. Pour les expériences impulsées par une commune ou autre collectivité territoriale, l expérience résulte souvent de l application d une politique ou d un programme d actions (fiches 2,7,8,9 ). Certaines collectivités sont plus mobilisatrices et davantage dans une démarche partenariale que d autres. Dans certaines expériences, le descendant rencontre l ascendant. L émergence du projet peut varier d une expérience à l autre. Il peut s agir de l application d une politique ou de la remontée d une demande émanant directement des professionnels en tant que premiers acteurs concernés par ces projets. Présence de noyau dynamique Pour les expériences initiées par des professionnels soutenus par les territoires de projet et structures d accompagnement, la démarche est ascendante (fiches 10, 11, 12, 13 ). Elle est motivée directement par les premiers acteurs concernés. La majorité des expériences se sont appuyées sur un noyau dynamique de personnes autres que les personnels des structures maîtres d ouvrage et accompagnatrices. Lorsqu il est présent, ce noyau dynamique s appuie sur des acteurs de l offre (producteurs, fournisseurs), sur des acteurs de la demande (chefs de cuisine, intendants/gestionnaires) ou regroupe à la fois des acteurs de l offre et de la demande. Des expériences reposent sur la volonté d un chef de cuisine seul (fiche 11). Aucune expérience du référentiel ne repose sur des démarches de producteurs seuls. Bien qu interagissant dans un contexte et un cadre réglementaire similaires, les compétences des structures maîtres d ouvrage divergent d une expérience à l autre, impliquant, de fait, des motivations et moyens d actions différents. L existence et la présence de noyaux dynamiques varient fortement d une expérience à l autre. Le binôme d acteurs de l offre et de la demande présents dans ce noyau dynamique figure sur beaucoup d expériences mais n est pas systématique. 36 37