TA LA CUISSON SOUS-VIDE Définition Technique consistant à placer un aliment ayant subi ou non un traitement thermique préalable (raidissement, marquage, rissolage ) dans un sachet plastique étanche et thermorésistant dans le but de réaliser une cuisson par immersion dans l eau ou à la vapeur (basse pression) à basse température (entre 60 C et 100 C). Recommandations : Il faut utiliser uniquement des produits d une grande fraîcheur, dans des conditions d hygiène irréprochables, avec le cas échéant un masque buccal et des gants en latex. (Utiliser avec précision les épices et aromates, la cuisson sous-vide accentuant les arômes). remarque : Le refroidissement en CRR doit assurer une un t au cœur de l aliment <à +10 C en moins de deux heures (temps de manutention compris) - la remise en t doit s effectuer en moins d une heure pour obtenir au moins + 65 au cœur du produit jusqu au moment de la consommation. g) Remarques importantes Après conditionnement et cuisson, le produit doit être étiqueté avec : la nature du produit La température d entreposage La date et le jour de cuisson et de mise sous vide (si différents) La composition du plat (aliments principaux) La D.L.U.O. (date limite d utilisation optimale) Le restaurant utilisant cette technique de cuisson est soumis à de nombreuses règles en matière d hygiène (arrêté du 6 juin 197, arrêté du 6 septembre 1980, arrêté du 9 mai 1995 et doit notamment faire effectuer, au moins une fois par mois, des prélèvements d échantillons par un laboratoire privé en vue d analyses microbiologiques) f) Quelques t de cuisson (basse t ) ALIMENTS TRAITES T DE CUISSON A CŒUR * Viandes rouges saignantes 58 à 60 C Poissons 6 à 66 C Viandes blanches et rouges 6 à 70 C Légumes 85 à 95 C (* t relevée parfois à l aide d une thermosonde électronique) AVANTAGES ET INTERETS DE LA METHODE GASTRONOMIQUE Préservation qualités organoleptiques concentration arômes conservation de certaines substances volatiles et hydrosolubles La cuisson sous-vide à basse t permet répartition uniforme de la chaleur ce qui confère un moelleux inégalable. HYGIENIQUE Avec conditions d hygiène irréprochables cette cuisson assure une hygiène alimentaire et une fraîcheur parfaite : protection contre souillures extérieures & développement microbes aérobies Evite interférence d odeur entre les produits stockés DIETETIQUE La cuisson basse t limite altération vitamines, graisses et de différentes enzymes conférant au produit bonnes qualités diététiques L utilisation des graisses, épices etc. est réduite au minimum car cette technique en concentre le goût. DE L ORGANISATION DU TRAVAIL Permet de réaliser en grande série quelques produits, (car conservation plus facile) contrairement au travail «à la carte». Certaines étapes du processus de fabrication sont réalisées en amont pendant la mise en place voire plusieurs jours avant, donc : plus de souplesse dans l organisation du travail, moins de «coup de feu» du service et permettant de réaménager le temps de travail en diminuant les «temps morts» FINANCIER Une organisation du travail plus rationnelle permet des gains de productivité (économies sur le temps de travail) Economies sur matières 1ière (- de pertes de poids à la cuisson par évaporation ou dessèchement / 0 à 0 % du poids en cuisson traditionnelle) Dans le cas d une organisation complexe il est possible d approvisionner plusieurs points de vente à partir d une cuisine centrale permettant des économies sur la matière première et sur le personnel.
THEMES CLASSE DATE La Cuisson sous-vide Term BEP THO 1h0 OBJECTIF Les élèves devront être capables de : D énoncer les points clés de la technique culinaire d expliquer succinctement les phénomènes physico-chimiques ; de comprendre les avantages du procédés par rapport à une cuisson classique De déduire les règles de précautions qui découlent des observations faites. DESCRIPTIF Aux travers de expériences de cuisson différentes, et au moyen d un test organoleptique, l enseignant sensibilise les élèves aux avantages de la cuisson sous-vide, il explicitera les objectifs, énoncera les connaissances et fera induire des applications culinaires référentes. PRODUITS (par élèves ou équipe) X 0.00 kg blanc de volaille 0.00 kg X 0.050 kg de beurre 0.00 kg X 0.100 kg de carottes 0.00 kg X 0.100 kg d oignons 0.00 kg 1 X 0.010 fond blanc PAI 0.080 kg 1 X Assaisonnement, laurier, gros sel, cumin DIVERS Poches sous-vide MATERIEL SPECIFIQUE Plaques à débarrasser Planche et couteaux Sautoir moyen + couvercle assiettes entremet /oupe Machine sous-vide Plaque pour bain-marie Thermo-sonde électronique PHASE PROGRESSION de la SEANCE EXPLICATIONS / SUPPORTS 0 Mise en place du plan de travail Réunir le matériel pour les élèves Préparer les postes de travail élève Réaliser les préparations préliminaires Gain de temps pour le face à face élève Mise en place de la démarche inductive 1 Le professeur note au tableau et explique le protocole à suivre par chaque groupe, il circule dans les groupes pour apporter de l aide et vérifier le travail 0 5 5 Expérience 1 Un groupe de élèves Vérifier le poids de la viande et noter Réaliser la cuisson décrite dans la fiche technique n 1 Peser à nouveaux la viande cuite et calculer la perte en gr et % Expérience Un groupe de élèves Vérifier le poids de la viande et noter Réaliser la cuisson décrite dans la fiche technique n Peser à nouveaux la viande cuite et calculer la perte en gr et % Le professeur vérifie l application stricte du mode opératoire Les élèves se séparent en deux groupes pour réaliser la même cuisson Le professeur vérifie l application stricte du mode opératoire Les élèves se séparent en deux groupes pour réaliser la même cuisson L assemblage sous vide sera réalisé par l ensemble des élèves + le professeur Eléments de connaissance : Les élèves notent les éléments de connaissance à retenir, ils tentent de déduire les avantages et inconvénients de la méthode Observation & Synthèse : Rédiger les tests organoleptiques comparatifs sur les produits finis, les élèves se mettent par deux et désignent un 0 rapporteur, le professeur fait une synthèse en recueillant les résultats des tests organoleptiques - Puis le groupe rempli le document de synthèse. [Nettoyage et rangement de l atelier] OBSERVATION Les élèves réalisent en 1 ier le test organoleptique sur «blanc traditionnel» le temps que la cuisson sous vide se termine, puis ils réalisent Le ième test avant de remplir les documents de synthèse
Technique 1 : POELER METHODE TRADITIONNELLE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION n 1 Intitulé Blanc de volaille poêlé au cumin Méthode traditionnelle INGREDIENTS u. Q TECHNIQUE Boucherie Blanc de volaille kg 0,00 1. Parer et dégraisser la pièce Crémerie beurre kg 0,01. Confectionner la garniture aromatique (paysanne) Légumerie Carottes Kg 0,05. Raidir la pièce au beurre dans un sautoir Oignons laurier Kg Kg 0,05 Pm Thym Economat B Pm. Cuire au four à couvert avec la GA 5. Confectionner le fond de poêlage Huile L 0,01 Température de cuisson = 00 C cumin Kg 0.00 Temps de cuisson = 15 min. Sel et poivre blanc Kg Pm Temps de refroidissement = 15 min. Fond blanc P.A.I. Kg 0,05 Test Organoleptique Pour chaque descripteur utilisez une échelle de notes de 1 à 5 : Exemple : Brillant : très brillant 5 ; assez brillant ; brillant ; peu brillant ; pas de reflet à la lumière 1 Coloré : jaune orangé à brun de à 5 ; marron très clair à blanc de 1 à DESCRIPTEURS Blanc de volaille méthode Blanc de volaille méthode sous-vide traditionnelle ASPECT 1 5 1 5 1 Brillant Terne Lisse Coloré ODEUR 1 5 1 5 5 Inodore 6 Aromatique 7 Epicée 8 Beurrée SAVEUR 1 5 1 5 9 Salée 10 Aromatique 11 Epicée TEXTURE 1 5 1 5 1 Sèche 1 Moelleuse 1 Croustillant
Technique : POELER METHODE CUISSON SOUS VIDE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION n Intitulé Blanc de volaille cuit sous-vide INGREDIENTS u. Q TECHNIQUE Boucherie Blanc de volaille kg 0,150 6. Parer et dégraisser la pièce Crémerie beurre kg 0,01 7. Confectionner la garniture aromatique Légumerie 8. Raidir la pièce dans un sautoir Carottes Kg 0,05 Oignons Kg 0,05 9. réserver la pièce et suer la GA, mouiller avec Thym B Pm un peu de fond blanc. laurier Kg Pm Economat 10. Conditionner sous-vide et cuire sous-vide au Huile L 0,01 bain-marie à 80 C cumin Kg 0.00 11. Refroidir en cellule de refroidissement rapide Sel et poivre blanc Kg Pm (- de 10 C en - h) Fond blanc P.A.I. Kg 0,05 Poche SV 0,5 kg P 1 Température de cuisson = 80 C Temps de cuisson = 0 min Temps de refroidissement = 15 min 1 - Test Organoleptique Pour chaque descripteur utilisez une échelle de notes de 1 à 5 : exemple Brillant : très brillant 5 ; assez brillant ; brillant ; peu brillant ; pas de reflet à la lumière 1 Coloré : jaune orangé à brun de à 5 ; marron très clair à blanc de 1 à DESCRIPTEURS Blanc de volaille méthode Blanc de volaille méthode sous-vide traditionnelle ASPECT 1 5 1 5 1 Brillant Terne Lisse Coloré ODEUR 1 5 1 5 5 Inodore 6 Aromatique 7 Epicée 8 Beurrée SAVEUR 1 5 1 5 9 Salée 10 Aromatique 11 Epicée TEXTURE 1 5 1 5 1 Sèche 1 Moelleuse 1 Croustillant
- Comparaison des deux modes de cuisson : Blanc de volaille poêlé trad. Blanc de volaille cuit sousvide AVANTAGES 1. Temps de mise en œuvre total moins long. Règles d hygiène moins contraignantes. Technique facile, matériel peu onéreux 1. Difficultés techniques réalisées + en amont. Meilleur calibrage du produit. Réalisation plus attentionnée en mise en place que pendant le «coup de feu». Répondre + rapidement et de façon + souple à la demande 5. Respecter critères de précision de cuisson (utilisation de thermo-sonde) 6. Respecter les qualités gustatives et organoleptiques 7. Cuisson + régulière grâce à la répartition uniforme de la chaleur 8. Réaliser des économies car la perte de poids est moindre 9. Produire en grande série (banquet) 10. Rationalisation matière grasse et épices 11. Produit carte diététique INCONVENIENTS 1. Technique délicate à mettre en œuvre pendant le service (Trop de manipulations), donc en disparition des cartes de restaurant traditionnel. Production en série difficile (banquets) 1. temps de mise en œuvre plus long pendant la mise en place.. temps de cuisson beaucoup plus long (car basse température). Equipement onéreux. Respect absolu des règles d hygiène corporelles et vestimentaires 5. Autocontrôle par prélèvements d échantillon et analyse microbiologique par un laboratoire 6. Technique exigeant de nombreuses précautions d emploi. 7. Maîtrise du procédé nécessitant une formation préalable Récapitulatif Test Organoleptique Le rapporteur du groupe donne la note obtenue en fonction du descripteur, le professeur note sur la grille la note par groupe, il calcule la moyenne et donne les résultats, puis en tire les conclusions. DESCRIPTEUR Blanc de volaille méthode traditionnelle Blanc de volaille méthode sous-vide ASPECT 1 Total Moy. sur 5 1 5 Total 1 Brillant Terne Lisse Coloré ODEUR 5 Inodore 6 Aromatique 7 Epicée 8 Beurrée SAVEUR 9 Salée 10 Aromatique 11 Epicée TEXTURE 1 Sèche 1 Moelleuse 1 Croustillant Moy. sur 5