LEGUMES ANCIENS Présentation 15 septembre 2018 Nathalie CHASTAN Chez Frédéric et INTRODUCTION : Ce sont des espèces à multiplication végétative. Pour certaines d entre elles (patates douces) une sélection préalable a permis de proposer des variétés adaptées à la production en jardins dans nos conditions climatiques. Pour garantir une bonne qualité sanitaire on démarre une production de pieds mères à partir de cultures in vitro. Sur ces pieds mères seront prélevées des boutures qui seront enracinées en mottes et livrées chez l horticulteur. Celui-ci poursuit l élevage du plant, souvent en pots et le propose ensuite au bon stade de plantation. CROSNE DU JAPON (Stachys affinis) : Pas avant le mois de mars Plutôt sols légers pour faciliter la récolte et la propreté du produit Densité : 50 cm sur le rang, 50 à 70 cm entre rangs. Possible sur paillage noir en rangs doubles. Cycle : Espèce de jours courts :d abord des stolons se développent en jours longs (optimum 23 C pour la végétation) puis tubérisation quand la température redescend vers 15 C Un buttage (au mois de juin) améliore le rendement. Possibilité d apporter un peu d engrais potassique environ 120 jours après la plantation pour le grossissement des tubercules P 1
A partir d octobre jusqu en début d hiver : en terre le tubercule supporte -2 C. Un paillage permet de rallonger la période de récolte : attention la plante «disparaît» donc bien les repérer. Arracher au fur et à mesure de la consommation : les tubercules sont petits (env 400/kg) donc sensibles au dessèchement et brunissement à l air ambiant. Rendement : env 1.5 kg/m² 24 h à température + 2 C et 85 % humidité. HELIANTHI (Helianthus strumosus) : Proche du topinambour. Tiges dressées fortes de 2 mètres et plus A partir de mi-février. Sol : plutôt frais, avec matière organique Densité : 60 cm sur le rang, 80 à 100 cm entre rangs Butter les tiges quand elles atteignent 20-25 cm pour renforcer la résistance au vent. Arroser régulièrement pour tenir le sol frais. D octobre au début d hiver, rendement env 4 à 6 kg/m2. P 2
Quelques jours au frigo. Consommation : Frit, sauté, en gratin, en purée, cuit en vinaigrette, cru en salade OCA DU PEROU (Oxalis tuberosa Molina) : Plante à port étalé, gélive. Comme le crosne : stolons en jours longs puis tubérisation. Possible à partir d avril mais conseillée après les Saints de Glace. Sol : plutôt léger. Densité : 40-50 cm sur le rang, 80-100 cm entre rangs. Protéger des gelées Butter à partir de hauteur des plants= 15 cm. L oca marcotte facilement. Arrosages réguliers, surveiller les limaces A partir de mi-octobre avant le froid = protéger si besoin. Rendement : env 250 à 500 gr/pied (jusqu à 40 tubercules). Astuce : récolter en sacs de jutes et exposer une semaine au soleil pour un goût encore meilleur. P 3
Comme la pomme de terre Consommation : Comme la pomme de terre, goût= mélange pomme de terre-artichaut-oseille. POIRE DE TERRE /YACON (Smallanthus sonchifolius) Tiges solides et ramifiées de 1,3 à 2 m de haut. Les tubercules ressemblent à ceux des dahlias. Deux variétés : chair blanche (photo ci-dessous) et chair rouge, goûts similaires. Après les saints de glace. Sol : assez profond, si possible assez riche en matière organique Densité : 80 cm sur le rang, 100 cm entre rangs. Léger buttage environ un mois après la plantation. A partir de mi-octobre. 5-6 tubercules par plante groupés au niveau du collet. Longueur : 15-20 cm, diamètre :3 cm Rendement : env 3 kg/m2 P 4
En cave jusqu au mois de mars Consommation : Cuit comme la pomme de terre, cru, séché. Gout sucré sans les calories (inuline). Les tiges et feuilles sont également comestibles. PATATE DOUCE (Ipomoea batatas) blanche Variété Murasaki, chair D abord développement végétatif «couvre sol», puis début de tubérisation en jours décroissants. Température mini = +12 C. Supporte les situations ventées : tiges souples. Eviter sols trop lourds : moins bon développement des tubercules et risques de pertes à la récolte. Possibilité de planter sur buttes. Densité : 40 cm sur le rang, 80 à 120 cm entre rangs, soit env 3 plants/m². Bien arroser à la plantation. Culture aussi possible en gros conteneur (30-40 l) Arrosages pour le grossissement des tubercules. Eviter excès d eau Surveiller : pucerons, noctuelles. Et insectes du sol comme la pomme de terre. P 5
Environ 130-150 jours après la plantation, avant les premières gelées. On peut surveiller le grossissement des tubercules : ils se forment au-dessous du collet. Récolte manuelle : les tubercules sont profonds, de forme irrégulière et fragiles. Rendement : en moyenne 3 Kg par pied si arrosages suivis. Après récolte laisser les tubercules en caisses env 10-15 jours à température ambiante pour les laisser finir de murir. Possible plusieurs mois à température 12-15 C et humidité moyenne. PLANTES AROMATIQUES PARTICULIERES : FROMAGE VEGETAL (Paederia lanuginosa) Plante volubile, feuillage décoratif. Consommation : Utilisée comme légume en cuisine vietnamienne : crue en salade, cuite à la vapeur. P 6
PLANTE HUITRE (Mertensia maritima). Les fleurs sont également comestibles P 7