M A R K E T I N G E T P R O M O T I O N D E S V E N T E S E N R E S T A U R A T I O N E T U D E D E C A S N 1 RESTAURATION INDÉPENDANTE Document étudiant Restaurant Chez Mar tine et René
1- Présentation du restaurant «Chez Martine et René» Le restaurant «Chez Martine et René» est situé à Paris dans le 12 e arrondissement, Place Lachambaudie, en face de la caserne de pompiers. Le quartier de la Cour Saint Emilion est tout proche. Le restaurant est tenu par le couple Martinez depuis 1992. Madame Martine Martinez est à la tête de la cuisine, titulaire d un bac professionnel, elle est entourée d un jeune chef de partie et d un plongeur qui effectue aussi les tâches de commis. Monsieur René Martinez est en salle, aidé par un chef de rang de 22 ans et de deux apprentis présents alternativement. La décoration est démodée dans le style des années 70, le couple Martinez n a effectué que des travaux de rafraîchissement à son arrivée en 1992. La salle de restaurant donne sur la rue et permet d installer environ 40 personnes sur 80 m 2. Au premier étage, une grande salle de 80 m 2 sert de débarras. Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi pour les déjeuners et dîners, le samedi soir et le dimanche midi. Pour sa carte, Martine propose des produits frais, elle s approvisionne une fois par semaine au Marché de Rungis pour le poisson (elle élabore le saumon fumé elle-même) les fleurs, la volaille et selon la saison le foie gras ; pour le reste de l approvisionnement, elle se fait livrer. Le vin est fourni par un fournisseur unique réputé. La clientèle du déjeuner est composée en majorité d habitués, salariés d entreprises du quartier : 30 couverts en moyenne par jour en semaine. Le soir, seuls quelques touristes et voisins fréquentent le restaurant : 12 couverts en moyenne par jour en semaine. Les pics de fréquentation sont le samedi soir avec 45 à 50 couverts et le dimanche midi avec 40 couverts et un prix moyen élevé. Prix moyen consommé hors boisson et TTC (moyenne réalisée sur les 12 mois de l exercice n-1) : Prix moyen déjeuner en semaine 35 Prix moyen dîner en semaine 40 Prix moyen samedi soir 45 Prix moyen dimanche midi 47 2- Situation et constat Lors de l arrivée du couple Martinez en 1992, le restaurant n avait pas de concurrent direct, mais avec le développement du quartier de Bercy, de la Cour Saint Emilion et de Bercy Village, le couple enregistre une baisse de fréquentation et du chiffre d affaires. Les goûts ont changé et par là même les attentes des clients : offres, temps de service, amplitude des horaires d ouverture, prix moyen proposé, sont des sujets sur lesquels le couple n a pas su répondre. Aujourd hui la situation financière de leur société est menacée. 3- Votre rôle Au travers des différentes situations proposées ci-dessous, vous tenterez d apporter des réponses pratiques pour améliorer la situation du restaurant «Chez Martine et René». Vos réponses doivent être réalisables et en adéquation avec le type d établissement présenté. 2
Environnement et concurrence a Analysez l environnement du restaurant en vous aidant des outils modernes (Internet) ou classiques (pages jaunes, périodiques professionnels, guides). 3
Environnement et concurrence b Donnez une brève définition des différents types de restauration commerciale et dites dans quelle catégorie se situe le restaurant «Chez Martine et René». c Sous forme de tableau, établissez la liste des principaux concurrents du restaurant «Chez Martine et René». Vous indiquerez sur quels critères vous allez l établir et vous la classerez par catégorie. 4
Analyse de la carte a Donnez votre avis critique sur la carte actuelle du restaurant «Chez Martine et René» (E DC1 DOSS I E R2 AN N EXE1) : présentation de la carte, l offre et le contenu. 5
Analyse de la carte b Sous forme d un tableau, listez les points faibles de la carte actuelle du restaurant «Chez Martine et René» et les points positifs de la nouvelle carte (E DC1 DOSS I E R2 AN N EXE3). 6
Animation et promotion des ventes Situation : Vous avez discuté avec le chef du restaurant «Chez Martine et René» pour envisager des solutions pour animer la carte et le restaurant. De retour du Marché de Rungis, le chef apporte un lot de cuisses de volaille de Bresse en promotion, un lot d écrevisses et trois cartons de Côtes de Nuits blanc. a Décrivez la démarche que vous lui avez proposée pour favoriser la vente des produits dont vous aviez décidé l achat ensemble. 7
Former et motiver le personnel Situation : Vous constatez que la vente des apéritifs et des desserts suit une chute constante. Phénomène de société ou manque de savoir vendre de la part du personnel? a Que pouvez-vous proposer au couple Martinez pour former et motiver son personnel à la vente? 8