XIII. BOISSONS En Normandie La Normandie est fière de ses pommiers, qui sont à l'origine de boissons délicieuses. Son verger cidricole produit chaque année entre 150 000 et 200 000 tonnes de fruits à cidre transformées par les industriels ou valorisées par les producteurs fermiers. Plus de 65 % de la production commercialisée en France provient de Normandie. Allant toujours plus loin dans la qualité et le lien aux terroirs et aux traditions, l'économie cidricole constitue l'un de symboles les plus forts de la Normandie. Chiffres clés des produits cidricoles en démarche qualité (2001) : 6 AOC ( 65 % du volume de fruit à cidre produit sous démarche qualité) 1 Label Rouge (+IGP) 1 CCP (+IGP) 1 production de cidre Biologique Au total : 90 000 tonnes de pommes à cidres sont transformées pour ces 9 produits (soit 69 % de la production normande de fruits à cidre commercialisée.) 1. Propriétés nutritionnelles La meilleure boisson pour les apports hydrique reste l eau! Les points forts Apport hydrique pour les boissons non alcoolisée Apports de sucres simples Attention : l alcool est à consommer avec modération
Les tableaux de composition A noter : - apport de sucres simples, - pratiquement aucun apport en vitamines et minéraux. jus de pommes, à Jus de pommes à poire, nectar, Teneurs pour 100 g Energie STD (kcal) 45 46,8 64 Eau (g) 87,4 87,8 82,3 Protéines (g) 0,1 0,04 0,2 Glucides (g) 11 11,6 15,7 Dont sucres (g) 11 11,6 15,7 dont amidon (g) 0 n.d. 0 Fibres (g) tr. n.d. 0,3 Lipides (g) tr. 0 0,1 Alcool (g) tr. n.d. 0 Sodium (mg) 2 2 3 Magnésium (mg) 5 4 4 Phosphore (mg) 7 7 6 Potassium (mg) 120 111 75 Calcium (mg) 6 12 5 Fer (mg) 0,3 0,4 0,1 Rétinol (µg) 0 n.d. 0 β-carotène (µg) tr. 50 5 Vitamine D (µg) 0 n.d. 0 Vitamine E (µg) tr. n.d. n.d. Vitamine C (µg) tr. 0,6 2 Vitamine B1 (mg) 0,02 0,02 0,01 Vitamine B2 (mg) 0,02 0,02 0,02 Vitamine B3(mg) 0,15 0,04 0,1 Vitamine B5 (mg) 0,06 0,06 0,04 Vitamine B6 (mg) 0,05 0,05 0,01 Vitamine B12 (µg) 0 n.d. 0 Folates (µg) 1 0,1 1 source: table de composition REGAL n.d. non déterminé tr. Traces * source: tables alimentaires de Jean-Paul Blanc ** source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs
A noter : - apport calorique très élevé pour le Calvados - apport de sucres simples, sauf pour le Calvados - pratiquement aucun apport en vitamines et minéraux. cidre brut cidre doux cidre traditionnel Calvados * vinaigre, cidre** Teneurs pour 100 g Energie STD (kcal) 31 35 33 277,5 14 Eau (g) 93,2 91,3 93,1 n.d. n.d. Protéines (g) 0 0 0 0 0 Glucides (g) 2,5 6 1,8 0 n.d. Dont sucres (g) 2,5 6 1,8 n.d. n.d. dont amidon (g) 0 0 0 n.d. n.d. Fibres (g) 0 0 0 n.d. n.d. Lipides (g) 0 0 0 0 0 Alcool (g) 3,1 1,8 3,7 40 n.d. Sodium (mg) 4 3 4 n.d. 1 Magnésium (mg) 4 4 4 n.d. 22 Phosphore (mg) 5 5 5 n.d. 9 Potassium (mg) 116 115 116 n.d. 100 Calcium (mg) 9 8 9 n.d. 6 Fer (mg) 0,8 0,8 0,8 n.d. 0,6 Rétinol (µg) 0 0 0 n.d. n.d. β-carotène (µg) tr. tr. tr. n.d. n.d. Vitamine D (µg) 0 0 0 n.d. n.d. Vitamine E (µg) tr. tr. tr. n.d. n.d. Vitamine C (µg) tr. tr. tr. n.d. n.d. Vitamine B1 (mg) tr. tr. tr. n.d. n.d. Vitamine B2 (mg) tr. tr. tr. n.d. n.d. Vitamine B3(mg) tr. tr. tr. n.d. n.d. Vitamine B5 (mg) 0,04 0,04 0,04 n.d. n.d. Vitamine B6 (mg) 0,01 0,01 0,01 n.d. n.d. Vitamine B12 (µg) 0 0 0 n.d. n.d. Folates (µg) tr. tr. tr. n.d. n.d. source: table de composition REGAL n.d. non déterminé tr. Traces * source: tables alimentaires de Jean-Paul Blanc ** source: Fichier canadien sur les éléments nutritifs
2. La teneur en lipides / protéines / sucres et alcool A noter : - apport en glucides surtout sous la forme de sucres simples - pas d apport en protéines et en lipides - apport en alcool modéré pour les cidres - apport en alcool élevé pour le Calvados 90 80 70 60 50 40 30 Protéines (g) Lipides (g) dont sucres simples(g) Glucides totaux (g) Eau (g) 20 10 0 jus depomme, à jusde pomme à poire, nectar, 100 90 80 70 60 50 40 30 Protéines (g) Lipides (g) Alcool (g) dont sucres simples(g) Glucides totaux (g) Eau (g) 20 10 0 cidre brut cidre doux cidre traditionnel Calvados vinaigre, cidre**
3. Les plus riches en Energie (kcal) Protéines (g) Glucides (g) Alcool (g) Calvados 277,5 poire, nectar, 0,2 poire, nectar, 15,7 Calvados 40 poire, nectar, 11,6 cidre traditionnel 3,7 Jus de pommes à jus de pommes, à 64 jus de pomme, à 46,8 Jus de pomme à 0,1 jus de pommes à 0,04 jus de pommes, à 11 cidre brut 3,1 45 cidre brut 0 cidre doux 6 cidre doux 1,8 cidre doux 35 cidre doux 0 cidre brut 2,5 jus de pommes, à cidre traditionnel 33 cidre traditionnel 0 cidre traditionnel 1,8 poire, nectar, 0 cidre brut 31 Calvados 0 Calvados 0 vinaigre, cidre n.d. vinaigre, cidre 14 vinaigre, cidre 0 vinaigre, cidre n.d. jus de pommes à n.d. tr.
4. Bonnes associations : astuces nutritionnelles et culinaires Priorité à l eau! Pour se désaltérer, l eau est la seule boisson indispensable ; de plus, c est la moins chère. Il faudrait en boire au moins 1,5 L par jour, pendant et entre les repas, telle quelle (eau de robinet, eaux minérales ou eaux de source) ou sous forme de boissons chaudes (thé, tisane, infusion ) Les boissons sucrées : Si vous êtes amateur de sodas ou de boissons sucrées, essayez de vous contenter d un verre par jour, voire deux ou trois à l occasion d une soirée. Attention! le sucre contenu dans ces boissons ne calme pas l appétit et fait facilement prendre du poids. Si vous ne pouvez pas vous passer d en consommer de grandes quantités, optez pour les formes «light» : elles sont peu ou pas caloriques car le sucre est remplacé par un édulcorant. Toutefois, elles auraient l inconvénient de maintenir l envie de produits sucrés. Les jus de fruits : il vaut mieux privilégier les jus de fruits «sans sucre ajouté» et «100 % pur jus». Un jus de fruits rassasie moins que le fruit entier, car il n y a plus de fibres dans le jus, et est souvent plus riche en calories. Il vaut mieux privilégier les jus de fruits pressés maison pour bénéficier des vitamines et minéraux hydrosolubles. Les boissons alcoolisées : Les boissons alcoolisées sont fréquemment associées à la fête et au plaisir. Elles ont également un rôle social important. Toutefois, elles ne sont en aucun cas nécessaires au bon fonctionnement de l organisme. D une part, elles sont riches en calories (1 g d alcool = 7 kcal, alors que par comparaison, 1 g de glucides ou de protéines = 4 kcal) ; d autre part, elles sont toxiques pour le métabolisme et altèrent le fonctionnement du système nerveux. Elles doivent donc être consommées avec modération et de préférence au cours des repas Compte tenu des effets néfastes de la consommation excessive d alcool sur la santé, il est recommandé de ne pas dépasser 2 verres de boisson alcoolisée par jour pour une femme, 3 pour un homme; au-delà, des effets néfastes peuvent se manifester. Quelques équivalences de quantité d alcool : 1 verre de vin de 10 cl est égal à 1 demi de bière de 25 cl, est égal à 1 verre de whisky de 3 cl ou encore un verre de pastis de 3 cl. L alcool en cuisine : en utilisant les alcools dans des recettes (sauces ou autres) vous bénéficier de tous ses arômes, mais l alcool se sera évaporé. Notamment, un grand nombre de recettes normandes se font avec du cidre, du poiré ou du calvados. Le trou normand : il est parfois difficile d'arriver au bout d'un repas de fêtes. La trop grande quantité de nourriture ne nous permet pas d'apprécier chaque plat à sa juste valeur. Pour alléger un bon repas de fête et favoriser une meilleure digestion, rien de mieux qu'un trou normand. Un peu de sorbet et une goutte d'alcool, servis au milieu du repas, permettent de reposer nos papilles et est une action digestive. En effet, cela permet d activer la digestion de la première partie du repas et donc d en apprécier la seconde. On dit que l alcool dilate les parois et qu ainsi l impression de satiété s estompe. On peut alors continuer à apprécier son repas. Après ça, que le festin continue!
5. Vrai ou faux? Les jus de fruits sont moins caloriques que les sodas. Tous deux sont aussi caloriques (40 kcal environ pour 100 ml). A savoir : certains jus de fruits apportent des éléments nutritionnels intéressants (vitamine C, antioxydants). Le vin peut réduire le risque de maladies cardio-vasculaires Cette idée suggérée par un certain nombre d études (et non clairement démontrée) ne s observe que pour des consommations inférieures à l équivalent de 2 verres de vin par jour. Il semblerait que la consommation de vin, en quantités raisonnables, protège contre le développement de maladies cardiovasculaires et notamment contre l apparition des affections coronariennes responsables de l angine de poitrine et de l infarctus du myocarde. Ce phénomène pourrait d ailleurs expliquer le célèbre "French paradox", qui intrigue tant les Américains : les habitants de l Hexagone présentent une mortalité cardiovasculaire relativement faible alors qu ils présentent des taux de cholestérol sanguin relativement importants. Il n y a pas de différence entre un cidre fermier et un cidre industriel Les pommes sont lavées, râpées ou broyées. Le marc ainsi obtenu est pressé et donne le moût. C'est la première pressée des cidres «pur jus». Ensuite, le marc peut être pressé une deuxième fois avec de l'eau pour obtenir le «petit jus». Du jus obtenu par la pressée au cidre, les techniques artisanales et industrielles divergent. L'artisan procède par défécation : il attend que la fermentation se fasse. Une fois les impuretés de toutes natures (débris, bactéries, moisissures, levures mortes...) réparties soit dans les lies, soit dans le «chapeau brun» (écume qui se forme à la surface de la cuve), il soutire au milieu le cidre purifié. Les industriels procèdent par clarification : comme pour les vins, avec un collage à gélatine, caséine ou albumine, et une filtration, parfois précédés par une centrifugation. Cette méthode élimine beaucoup plus d'éléments en suspension dans le moût que la défécation. De plus, les cidres industriels subissent une pasteurisation, qui stabilise le cidre dans la bouteille et détruit les bactéries indésirables, mais contribue à le standardiser et à lui donner un goût de cuit, de compote. Les deux techniques expliquent pourquoi les cidres fermiers ont souvent une plus grande richesse aromatique que les cidres industriels. Les cidres contiennent, comme les vins, des polyphénols Les polyphénols regroupent une grande famille de composés. Les flavonoïdes représentent le principal groupe de polyphénols, avec pas moins de 4000 composés différents dénombrés dans le règne végétal. Certains flavanoïdes sont caractéristiques d'un seul végétal. Par exemple, la pomme serait une source exclusive de phloridzinene. Certaines études montreraient que les cidres peuvent aussi faire valoir un apport important en polyphénols : l'activité antioxydante de plusieurs cidres serait proche de celle du vin rouge, et parfois même supérieure. Quant aux effets sur la santé de ces polyphénols, on ne peut que lancer des hypothèses aujourd hui, par contre elles sont responsable de l astringence du cidre!