Prêt-à-manger. FOD1050 Document d appui. Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD1050

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1 Prêt-à-manger FOD050 Document d appui Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD

2 DONNÉES DE CATALOGAGE AVANT PUBLICATION (ALBERTA EDUCATION) Alberta. Alberta Education. Direction de l éducation française. Prêt-à-manger : FOD050 document d appui. Cette ressource est accessible seulement en ligne : < ISBN Cuisine rapide. 2. Aliments précuisinés. 3. Aliments Composition Étude et enseignement (Secondaire) Alberta. 4. Cuisine Étude et enseignement (Secondaire) Alberta. 5. Quick and easy cooking. 6. Convenience foods. 7. Food Composition Study and teaching (Secondary) Alberta. 8. Cookery Study and teaching (Secondary) Alberta. I. Titre. II. Titre : Ensemble d outils destiné aux enseignants du cours FOD050. TX833.5 A Remarque. Dans cette publication, les termes de genre masculin utilisés pour désigner des personnes englobent à la fois les femmes et les hommes. Ils sont utilisés uniquement dans le but d alléger le texte et ne visent aucune discrimination. Plusieurs sites Web sont énumérés dans ce document. Ces sites sont proposés à titre de service uniquement, pour vous aider à trouver des idées pouvant être utiles pour l enseignement et l apprentissage. Toutes les adresses des sites Web ont été vérifiées et étaient exactes au moment de mettre sous presse, mais il revient à l utilisateur d en valider l exactitude au moment de les utiliser. Pour obtenir de plus amples renseignements, communiquer avec : Direction de l éducation française Alberta Education Édifice 44 Capital Boulevard 0044, 08 e Rue Edmonton (Alberta) T5J 5E6 Tél. : à Edmonton ou Sans frais en Alberta en composant le Téléc. : Courriel : [email protected] Nos remerciements spéciaux aux compagnies et organismes suivants pour les permissions accordées pour l utilisation de leurs œuvres (créations) originales dans cette ressource : Clipart.com, Photos.com, etc. Ce document est destiné aux personnes suivantes : Élèves Enseignants Personnel administratif Conseillers Parents Grand public Cette ressource peut être consultée à l adresse suivante : < teachers/progres/compl/ept/appui.aspx > Copyright 200, la Couronne du chef de la province d Alberta, représentée par le ministre d Alberta Education, Alberta Education, Édifice 44 Capital Boulevard, e Rue, Edmonton (Alberta) T5J 5E6. Tous droits réservés. Tout a été mis en œuvre pour assurer la mention des sources originales et le respect de la loi sur le droit d auteur. Nous prions toute personne qui relève un écart à ces principes de bien vouloir en informer la Direction de l éducation française, Alberta Education. Le détenteur des droits d auteur autorise toute personne à reproduire ce document, ou certains extraits, à des fins éducatives et sans but lucratif. La permission de reproduire le matériel appartenant à une tierce partie devra être obtenue directement du détenteur des droits d auteur de cette tierce partie. Ce document est conforme à la nouvelle orthographe.

3 Table des matières Section A Introduction... Section B Organisation et planification de cours... 4 Section C Unités d enseignement... 7 Unité : Santé et sécrutié dans la cuisine... 7 Unité 2 : Développement des habiletés et des techniques de base... 9 Unité 3 : Consumérisme... 9 Unité 4 : Planification, préparation et évaluation du prêt-à-manger Section D Équipement Section E Techniques de base Section F Évaluation Section G Glossaire Section H Références et ressources... 4 Annexes Annexe A- : Exemple de plan de cours Annexe A-2 : Application des résultats d apprentissage selon l unité Annexe B- : Répartition des tâches Annexe B-2 : Planification d un évènement spécial... 5 Annexe C- : Recettes à partir de mélanges Annexe C-2 : Recettes à partir de plats partiellement préparés Annexe C-3 : Recettes à partir de plats entièrement préparés Annexe C-4 : Recettes à partir d ingrédients de base Annexe C-5 : Substitution d ingrédients pour rendre une recette plus nutritive Annexe F- : Grille d évaluation d une expérience culinaire... 7 Annexe F-2 : Compilation des évaluations d expériences culinaires FOD050 Document d appui Table des matières /iii

4 Section A Introduction Ce document présente aux enseignants de toute la province les éléments nécessaires à l atteinte, par les élèves, des résultats d apprentissage du cours d alimentation FOD050 : Prêt-à-manger. Il inclut aussi des renseignements de base qui aideront l enseignant à présenter en toute confiance cette matière aux élèves. Il ne s agit pas d une ressource pour l élève, mais plutôt d un recueil d informations et d outils destiné à l enseignant. Ce document a été élaboré en conformité avec le programme d études de l Alberta. Ce dernier est en ébauche et apparait dans le tableau suivant. Le cours FOD00 : Notions de base en alimentation est préalable au cours FOD050. L élève y aura appris à mieux choisir des aliments, à comprendre des recettes et à reconnaitre les différents éléments d une cuisine bien organisée. Dans le cours FOD050, l accent est mis sur les mets prêts à manger ainsi que sur la préparation de repas-minute et de plats simples. Les élèves découvriront les nombreux choix de mets prêts à manger et de plats préparés existants. Les élèves auront également plusieurs occasions de préparer, d améliorer et d enrichir des repasminute en utilisant des mélanges (p. ex., muffins ou boissons), des produits partiellement préparés (p. ex., pâte à pizza, galettes de hamburgers) ou des mets prêts à manger (p. ex., pérogies, saucisses briochées). Les élèves prépareront aussi des mets, tels que des croquettes de poulet ou des «pizzas roll-up», entièrement à partir d ingrédients de base. De plus, les élèves seront invités à analyser et à évaluer leurs habitudes et leurs opinions en ce qui concerne les mets prêts à manger. Vous trouverez un exemple de plan de cours dans l annexe A-. Voir l annexe A-. Résultats d apprentissage Voici le programme d études du cours FOD050 : Prêt-à-manger. L élève va :. déterminer et comparer la variété et la disponibilité des aliments prêts-à-manger et des plats cuisinés ainsi que les éléments nutritionnels qu ils contiennent. observer divers points de vente commerciaux d aliments prêts-à-manger tout en tenant compte :.. du concept commercial en matière d alimentation, le «manger avec les yeux»..2 de la publicité concurrentielle et des techniques de marketing..3 de la valeur nutritive des aliments prêts-à-manger..4 des couts..5 des réactions aux pressions exercées par la population, y compris les considérations en matière de marketing mondial, de l environnement, de la nutrition et des lois régissant la sécurité, la salubrité et la production d aliments.2 interpréter les renseignements fournis sur les emballages de plats préparés associés :.2. aux exigences obligatoires.2.2 à la déclaration volontaire de renseignements.3 reconnaitre les méthodes qui servent à accroitre ou à améliorer la valeur nutrititive des aliments prêts-à-manger ou des plats préparés FOD050 Document d appui Section A Introduction /

5 .4 comparer divers aliments prêts-à-manger ou repas préparés à leurs équivalents à valeur nutritive améliorée tout en tenant compte :.4. des glucides.4.2 des protéines.4.3 des gras.4.4 des vitamines et des minéraux 2. décrire les connaissances et les aptitudes nécessaires à la planification, à la préparation et à l évaluation des aliments prêts-à-manger et des plats préparés simples 2. préparer divers plats à partir : 2.. de mélanges comme les à muffins, à biscuits, de boissons, à pizzas et à gâteaux 2..2 d aliments partiellement préparés comme les pâtes à pizza, les hamburgers ou les galettes de poulet, les hamburgers végétariens, les bâtonnets de poisson, la pâte à biscuit 2..3 d aliments entièrement préparés comme les plateaux-repas, les pérogies, le poisson-frites, les roulés à la saucisse, les samosas, les beignes et les croissants 2..4 d ingrédients comme le poulet frit, les roulés à saveur de pizza et les pépites de poulet 2.2 analyser les aliments préparés en fonction de leur valeur nutritive, de leur cout, de leur temps de préparation, de leur saveur 3. identifier et démontrer des pratiques de sécurité et de salubrité alimentaires 3. maintenir une aire de travail propre, salubre et sécuritaire 3.2 respecter les mesures universelles concernant : 3.2. l équipement de protection individuelle (EPI), comme un couvre-chef, un tablier, des gants les techniques pour le lavage des mains les maladies infectieuses les pathogènes transmissibles par le sang les bactéries, les virus et les moisissures les pratiques en matière de sécurité et de premiers soins comme les mesures de sécurité concernant le dos, les coupures et les dangers de chutes 3.3 utiliser tous le matériel, les produits et les outils comme il convient 3.4 nettoyer, désinfecter et ranger correctement les matériels, les produits et les outils 3.5 éliminer les déchets de manière écologique 4. démontrer qu il possède des compétences de base 4. démontrer qu il possède des compétences de base pour : 4.. communiquer 4..2 gérer l information 4..3 manipuler des chiffres 4..4 résoudre les problèmes éprouvés 4.2 démontrer qu il possède les compétences requises sur le plan personnel pour : 4.2. adopter des attitudes et comportements positifs agir de façon responsable s adapter à la situation acquérir continuellement de nouvelles connaissances travailler en toute sécurité 2/ Section A Introduction FOD050 Document d appui

6 4.3 démontrer qu il possède un esprit d équipe suffisant pour : 4.3. collaborer avec les autres participer aux projets et aux tâches 5. faire le rapprochement entre les possibilités qui s offrent à lui, le contenu et les processus du thème afin de mieux choisir sa voie 5. réaliser ou tenir à jour un répertoire personnel, contenant par exemple ses préférences, ses valeurs, ses convictions, ses ressources, ses apprentissages précédents et ses expériences vécues 5.2 créer un lien entre son répertoire personnel et ses choix de carrière Vous trouverez en annexe un exemple de l application des résultats d apprentissage pertinents pour ce cours. Voir l annexe A-2. Santé et sécurité : En tout temps, l accent sera mis sur la santé et la sécurité de tous les participants. L enseignant pourra s appuyer sur les connaissances déjà acquises par ses élèves dans le cours FOD00 et utiliser la ressource en ligne Work Safe Alberta Guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail. En ce qui a trait à la santé et à la sécurité, le rôle de l enseignant consiste à amener ses élèves à développer leur sens des responsabilités. Les élèves devraient être capables de percevoir les dangers imminents, savoir comment les éviter et, le cas échéant, savoir comment y faire face. La première unité d enseignement portera sur ce sujet, et vous en trouverez tous les détails dans la section C. FOD050 Document d appui Section A Introduction /3

7 Section B Organisation et planification de cours Temps Alberta Education recommande que 25 heures soient allouées au cours FOD050 : Prêt-àmanger. La répartition de ces heures est laissée à la discrétion des autorités scolaires et des écoles concernées, mais il est fortement suggéré de consacrer 80 minutes consécutives (soit deux périodes de 40 minutes) à chaque leçon afin d accorder assez de temps aux élèves pour préparer, faire cuire et gouter les mets qu ils ont cuisinés, puis pour nettoyer leurs aires de travail. Si ce n est pas possible, il est recommandé de consacrer une première période de 40 minutes à la préparation et au nettoyage, puis de consacrer une deuxième période à la cuisson, à l enseignement théorique, et au dernier nettoyage. Espace physique Nos salles de classe n ont pas toutes les mêmes dimensions et ne sont pas toutes disposées de la même façon; et nous ne disposons pas tous de cuisines bien aménagées où enseigner notre matière. Nous devons donc souvent faire preuve de beaucoup de créativité pour adapter notre enseignement à l espace et à l équipement dont nous disposons ainsi qu au nombre de nos élèves. Dans le tableau suivant, vous trouverez des suggestions qui vous aideront à planifier plus facilement vos cours. Nombres d élèves 5 ou moins 6 à 0 Plus de 0 Espaces Une salle de classe Une petite cuisine Une salle de classe La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires. S il n y a pas assez d espace de travail dans votre cuisine, regroupez des pupitres pour former de plus grandes surfaces de travail. Pendant qu un petit groupe d élèves cuisine, le reste de la classe peut travailler sur un aspect théorique du cours. Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) ou une équipe de 5 Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 [maximum] par équipe) La salle de classe : endroit idéal pour discuter et planifier les expériences culinaires. Invitez les élèves à former des équipes. Le nombre d équipes et le nombre d élèves par équipe peuvent varier selon nombre de fours dont vous disposez. S il y a 5 élèves ou plus par équipe, vous devrez être d autant plus attentif pour bien les diriger. Dans un tel cas, vous préfèrerez peut-être faire une rotation d équipes moins nombreuses, dont certaines feront la cuisine pendant que les autres se pencheront sur un aspect théorique du cours. Une petite cuisine Rotation de deux équipes de cuisiniers (2 ou 3 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 par équipe) Rotation d équipes de cuisiniers (3 ou 4 [maximum] par équipe) 4/ Section B Organisation et planification de cours FOD050 Document d appui

8 Formation des équipes En tant que pédagogue, vous êtes habitué à placer vos élèves en équipe. Nous tenons toutefois à vous rappeler que, dans un cours comme celui-ci, la santé et la sécurité de vos élèves doivent toujours être au centre de toutes vos préoccupations. Nous vous suggérons également de garder intactes les mêmes équipes du début à la fin du cours FOD050 afin de gérer efficacement la répartition des tâches des équipiers, de faciliter l évaluation de chaque équipe, et de favoriser le développement de l esprit d équipe des élèves. Répartition des tâches Il faudra également bien déterminer les tâches de chaque élève afin qu il n y ait pas d inégalités ou d iniquités. Une bonne répartition des tâches contribue nettement au bon déroulement de toutes les activités des élèves. Voir l annexe B-. Liens interdisciplinaires : quelques suggestions d activités FRANÇAIS : Écrire un texte informatif sur le rôle de la nourriture dans notre vie. Comparer le temps alloué à la préparation des repas avec le temps consacré à les déguster. Autrement dit, pourquoi met-on tant de temps à préparer un repas qu on va «dévorer» dans le temps de le dire? Comparer le gout des aliments cuisinés par soi-même avec celui des aliments correspondants qui sont offerts, préemballés, dans nos épiceries. Faire une recherche au sujet du vocabulaire riche et varié qui peut être employé pour décrire la couleur, la texture et le gout des aliments. Monter son portfolio et rédiger son journal de bord. MATHÉMATIQUES : Créer un tableur et l utiliser pour déterminer la valeur nutritive d une portion d un aliment (un biscuit au chocolat, p. ex.) préparé et préemballé offert à l épicerie. Utiliser le même tableur pour déterminer la valeur nutritive d une portion d un aliment très semblable (un autre biscuit au chocolat, p. ex.) entièrement fait à la maison. Comparer les valeurs nutritives obtenues dans chacune des deux situations précédentes. Comparer le cout d une portion de l aliment préparé et préemballé avec le cout d une portion équivalente du même aliment entièrement fait à la maison. TECHNOLOGIE : Filmer une expérience culinaire. Il pourrait y avoir une rotation d équipes de tournage et de montage. Ce film pourrait aussi vous aider à évaluer l équipe qui cuisine. Faire un montage PowerPoint des différentes étapes de l expérience culinaire. Faire un montage PowerPoint portant sur l importance de la sécurité dans une cuisine. Faire un montage PowerPoint portant sur l importance de bien choisir les aliments qu on consomme en se basant, par exemple, sur le Guide alimentaire canadien. FOD050 Document d appui Section B Organisation et planification de cours /5

9 Démonstration des habiletés : des évènements spéciaux Pour cultiver la motivation des élèves, les activités parascolaires sont fortement suggérées. Si vous disposez de temps et connaissez des gens ouverts et prêts à vous appuyer dans vos projets, vous pouvez organiser un ou des évènements spéciaux qui favoriseront le développement de talents encore inexplorés de vos élèves et mettront en valeur leurs réussites. Certains élèves pourraient même s inspirer de ces expériences pour envisager un plan de carrière dans ce domaine. Cela dit, quels qu en soient les objectifs, les élèves apprécient toujours les activités parascolaires. Alors, pourquoi ne pas allier le plaisir à l apprentissage! Voici quelques suggestions : Voir l annexe B-2. Planifiez une soirée spéciale lors de laquelle vos élèves pourront mettre en évidence leur réussite scolaire en offrant aux autres participants une dégustation de mets qu ils auront eux-mêmes cuisinés. Organisez un brunch communautaire avec vos élèves. Planifiez la visite d une cuisine commerciale, d un restaurant-minute ou d un supermarché. Connaissez-vous le gérant d un restaurant-minute qui serait prêt à accueillir votre classe ou à venir la rencontrer dans votre école? Si un organisme communautaire offre des repas aux personnes démunies, incluant les sansabris, de votre communauté, proposez à la personne responsable de cet organisme de confier la préparation (ou une partie de la préparation) d un repas à vos élèves. Vous pourriez aussi proposer à vos élèves de congeler tous les mets qu ils prépareront pendant la session dans le but les servir lors d un des repas offerts par cet organisme communautaire aux personnes démunies ou sans-abris. Collecte de fonds : utilisez les plats que les élèves ont faits pour organiser avec eux une collecte de fonds. Vous pouvez utiliser l Annexe B-2, Planification d un évènement spécial, comme référence pour bien planifier de telles activités. 6/ Section B Organisation et planification de cours FOD050 Document d appui

10 Section C Unités d enseignement Le cours FOD050 : Prêt-à-manger est divisé en quatre unités d enseignement. Alberta Education recommande que 25 heures soient allouées à ce cours. Unités d enseignement Nombres d heures suggérées. Santé et sécurité dans la cuisine de 3 à 5 heures 2. Développement des habiletés et des techniques de base de 4 à 6 heures 3. Consumérisme de 6 à 8 heures 4. Conception, préparation et évaluation de mets et de plats simples de 8 à 3 heures Unité : Santé et sécurité dans la cuisine La santé et la sécurité sont des besoins essentiels que nous nous devons d enseigner et de rappeler le plus souvent possible à nos élèves. Voici quelques informations qui vous aideront à sensibiliser vos élèves aux dangers qu ils pourraient rencontrer dans une cuisine et ainsi, les aider à prévenir les accidents et les incidents qui pourraient menacer leur santé et leur sécurité. Principaux thèmes de cette unité : Santé et sécurité lors de la manipulation des aliments (lavage des mains et nettoyage des surfaces de travail, prévention de la contamination de certains aliments par d autres aliments, importance de bien cuire et de bien conserver la nourriture) Utilisation sécuritaire des ustensiles et des appareils (couteaux, robot culinaire, mélangeur, batteur électrique) Hygiène et sécurité personnelle en cuisine (analyse de la sécurité en cuisine, compréhension des symboles du Système d information sur les matières dangereuses utilisées au travail [SIMDUT] et application de cette connaissance dans la cuisine, affiche sur la prévention d accidents et les premiers soins en cas de coupures et de brulures) Ces thèmes englobent les connaissances que les élèves devraient normalement avoir acquises lors du cours FOD00 et du cours de secourisme. Par ailleurs, les enseignants trouveront des informations précieuses dans les ressources La sécurité en classe de sciences et Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail 2 d Alberta Education. Le document La sécurité en classe de sciences est disponible à l adresse < 2 Le document Work Safe Alberta Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail est disponible à l adresse < FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /7

11 Santé et sécurité dans la cuisine : sujets à enseigner Prévention des risques Description Informations supplémentaires Sécurité de l environnement SIMDUT Prévention des accidents Risques électriques Risques physiques Risques biologiques Ergonomie En cas d accidents ou d incidents Inspection de la sécurité des installations et des appareils Connaissance et compréhension des informations du SIMDUT Accord de sécurité des élèves Installation électrique défectueuse Usage intensif d un équipement léger Installation électrique à proximité de l eau Types de blessures Activités dangereuses pouvant provoquer des blessures Conseils de sécurité Glissades, faux pas et chutes Soins en cas de coupures Soins en cas de brulures Vêtements en feu Types de risques biologiques Voies de pénétration Propagation Contrôle de l exposition Mécanique corporelle et prévention des blessures Manipulation des matériaux Signalement de l accident ou de l incident Chapitre 3 et Liste de contrôle d inspection Annexe D : La sécurité en classe de sciences Chapitre 4 La sécurité en classe de sciences Exemple d accord ou de contrat de sécurité des élèves du secondaire Annexe C : La sécurité en classe de sciences Chapitre 6 La sécurité en classe de sciences Section Risques physiques Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Section Risques physiques Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Chapitre 2 La sécurité en classe de sciences Section Risques biologiques Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Section Ergonomie Le guide de ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail (Work Safe Alberta) Formulaire de signalement d accident ou d incident Annexe E : La sécurité en classe de sciences 8/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

12 Notions et consignes essentielles en matière de sécurité pour le cours FOD050 Voici quelques notions qu il est important d inculquer aux élèves pour arriver à gérer la classe de façon sécuritaire. On ne court jamais et on essuie immédiatement toute substance répandue sur le plancher. On débranche tout appareil électrique entre chaque utilisation. On utilise des mitaines isolantes lorsqu on manipule un objet chaud. Lorsqu on se déplace avec un couteau, on tient le couteau le long de son bras et on garde son bras tendu le long de son corps et retourné vers l arrière. Pour découper un légume, un fruit ou un autre aliment, on le tient fermement avec ses ongles ou avec la première jointure de ses doigts tout en ramenant son pouce vers l arrière, en dessous de sa main. Avec son autre main, on tient la poignée du couteau, on appuie un côté de la lame du couteau sur la deuxième jointure des doigts qui retiennent l aliment, puis on coupe l aliment en imprimant un mouvement vertical au couteau. Le déplacement horizontal du couteau étant ainsi limité par l appui de sa lame sur la deuxième jointure des doigts avec lesquels on tient l aliment, on élimine presque tous les risques de coupures. Une hygiène personnelle exemplaire est de mise : cheveux attachés, tenue propre, mains et avant-bras bien lavés. On nettoie bien toute surface de travail avant de l utiliser pour cuisiner. Afin d éviter la propagation de bactéries, on nettoie bien toutes les surfaces de travail et tous les appareils électriques qu on a utilisés pour cuisiner. On se déplace prudemment parce que plusieurs des accidents qui se produisent dans une cuisine arrivent quand on est trop concentré sur sa tâche et qu on oublie de regarder ce qui se passe autour de soi. Voici un truc souvent utilisé dans les grandes cuisines professionnelles : lorsqu une personne doit se déplacer rapidement parmi ses collègues, elle les en avertit en criant «On passe!». Tous ses collègues se rapprochent alors immédiatement de leurs propres aires de travail pour la laisser passer. On utilise des linges propres à chaque cours, soit 2 lavettes (une pour les surfaces, l autre pour la vaisselle), 2 torchons pour essuyer la vaisselle et 2 serviettes pour s essuyer les mains. Il est important de laver ces linges à la fin de chaque cours afin de réduire le risque de contamination des aliments et des surfaces. On assemble les pièces amovibles d un appareil AVANT de le brancher; et on débranche l appareil avant de le désassembler et de le nettoyer. Unité 2 : Développement des habiletés et des techniques de base Principaux thèmes de cette unité : Révision de la terminologie culinaire glossaire, définitions, utilisations (voir la section G) Révision des techniques de base (voir la section E) Habiletés reliées à la nutrition (voir la section E) Unité 3 : Consumérisme Principaux thèmes de cette unité : Analyse de la restauration rapide et du prêt-à-manger Interprétation de l information fournie sur les emballages des aliments prêts à manger Amélioration de la valeur nutritionnelle du prêt-à-manger FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /9

13 Analyse de la restauration rapide et du prêt-à-manger L impact environnemental Le style de vie nord-américain est caractérisé par une très grande consommation d aliments conditionnés, transformés et suremballés. De plus, comme la majorité des Nord-Américains vivent dans des zones urbaines et éloignées des fermes, la plupart des aliments sont transportés sur de grandes distances dans des camions frigorifiques, puis entreposés et étalés dans des comptoirs réfrigérés. Ceci a diverses incidences sur l environnement, y compris les problèmes liés à l élimination des déchets et à la consommation d énergie. Les emballages jetables, qu ils proviennent des épiceries, des restaurants ou des maisons, nuisent encore beaucoup plus à l environnement que les autres types de déchets. Les serviettes, emballages et autres articles en papier sont le produit final d un certain nombre de procédés qui ont eux-mêmes des effets nuisibles sur le milieu. Parmi ces procédés et certaines de leurs répercussions écologiques les mieux connues, mentionnons l exploitation forestière (compactage et érosion du sol, dégradation des habitats terrestres et sédimentation dans les masses d eau) et la production de pâtes et de papier (présence de composés chimiques toxiques et de matières particulaires dans les effluents rejetés dans les lacs et cours d eau). L élimination des déchets : La restauration rapide peut générer plus de déchets que la préparation d aliments à la maison. Ce phénomène est dû en grande partie au fait que les restaurants minute utilisent toute une gamme d articles jetables, dont divers types d emballages et de contenants, des serviettes en papier et des enveloppes pour les condiments et les ustensiles, chacun de ces éléments ayant un cycle de vie et des effets écologiques qui lui sont propres. L achat de boissons et de frites pour accompagner un hamburger augmente la quantité d emballages jetables de tout repas vendu dans les restaurants à service rapide. La consommation d énergie : Les étapes de la commercialisation et de la consommation requièrent de grandes quantités d énergie. Selon une estimation américaine, environ 80 % de l énergie nécessaire à la production d aliments est utilisée entre le moment où les matières brutes quittent la ferme et celui où les consommateurs se procurent le produit fini. La production de contenants ou d ustensiles en plastique requiert l extraction et le raffinage de pétrole brut et de gaz naturel ainsi qu un certain nombre de traitements effectués dans les raffineries et les usines de produits chimiques, ce qui entraine le rejet d une foule de polluants dans l air et dans l eau. Par exemple, dans les restaurants minute, les galettes de hamburger sont souvent surgelées, les pains sont conservés dans des sacs en plastique hermétiques et les condiments sont réfrigérés. En outre, il faut tenir compte de l énergie utilisée pour la cuisson des aliments, habituellement sur des grils et dans des friteuses qui fonctionnent sans arrêt, ainsi que de l énergie servant au chauffage et à l éclairage. Les moyens de transport que choisissent les consommateurs pour se rendre à leur restaurant minute préféré jouent également un rôle dans le bilan énergétique total. L utilisation de vaisselle et d ustensiles réutilisables dans les restaurants à service rapide (pour les clients qui consomment sur place) contribuerait à réduire la production de déchets solides. Cependant, la majorité des clients du service à l auto et des comptoirs de mets à emporter auraient toujours besoin d emballages à usage unique et, pour certains 0/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

14 aliments du moins, d ustensiles jetables. En outre, la conversion à des articles réutilisables ne serait pas sans certains effets négatifs sur l environnement, qui diminueraient, dans une certaine mesure, les avantages directement liés à la réduction des déchets. Par exemple, non seulement les lave-vaisselles industriels consomment-ils entre 300 et 2000 L d eau à l heure, mais ils requièrent également des quantités considérables d énergie pour chauffer cette eau, l ajout de savon et de désinfectants chimiques, sans parler de l élimination des eaux usées qu ils produisent. La conversion à des contenants et ustensiles réutilisables entrainerait aussi des couts supplémentaires liés à la main-d œuvre (manutention et lavage de la vaisselle), au renouvèlement du matériel et à l entretien de l équipement. Toutefois, ces couts seraient en partie compensés par la réduction des couts d emballage et d élimination des déchets. Toutefois, pour l industrie de l emballage, une telle conversion se traduirait par une perte considérable au niveau des ventes et par l élimination de nombreux emplois dans le domaine de la fabrication. La restauration rapide La restauration rapide est une option intéressante pour les personnes affamées et pressées. Mais manger trop souvent dans ce type de restaurant peut miner notre santé et faire exploser notre tour de taille. La restauration rapide offre souvent une nourriture riche en calories, en gras, en sucre et en sel, et on y trouve généralement un choix très limité de fruits et de légumes. De plus, les grosses portions qu on y sert nous incitent à trop manger. La tendance à consommer des repas surdimensionnés et hypercaloriques est d abord apparue dans les établissements de restauration rapide, puis elle s est rapidement répandue, en même temps, il faut l avouer, que notre tour de taille a augmenté. Il semblerait que tout ce que nous mangeons est offert en portions de plus en plus grosses. Depuis 982, la taille des hamburgers a augmenté de 2 %, et celle des bagels a augmenté de 95 %; et les portions de pâtes ont fait un bond énorme de 480 %! Malheureusement, le poids moyen des personnes a augmenté parallèlement à la grosseur des portions. Selon Statistique Canada, 59 % des Canadiens adultes et près de 28 % des enfants souffrent soit de surcharge pondérale, soit d obésité. Pourtant, pour des raisons économiques, les restaurateurs jugent qu ils ont intérêt à offrir des portions plus grosses, puisque, une fois séduits par une publicité trompeuse, les clients sont prêts à payer nettement plus cher pour une grande quantité d un produit «meilleur, plus chic, plus léger», alors que, pour le restaurateur, le cout de production de telles portions est à peine plus élevé que celui de portions plus raisonnables. Interprétation de l information fournie sur les emballages des aliments prêts à manger L industrie agroalimentaire, cette amie qui nous veut du bien Faut-il rappeler qu un produit «allégé» est censé être «le même produit»? Autrement dit, il est censé avoir la même texture, le même aspect et le même gout en bouche, tout en étant débarrassé du sucre et des matières grasses, qui sont les deux principales sources de calories associées à la prise de poids et à la prolifération de l obésité dans notre société. Malheureusement, ces ingrédients sont presque toujours remplacés par des additifs en tout genre, et là, attention aux mauvaises surprises! Vous pourriez bien des faux sucres aux FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /

15 effets laxatifs dans les gommes à mâcher, de la gélatine de porc dans les yogourts 0 %, de l amidon modifié dans les sauces à salade et les glaces, etc. *En quoi les produits allégés altèrent-ils notre perception de ce que nous mangeons? On a l habitude de classer les aliments selon qu ils sont «bons» ou «mauvais» pour la santé tout en ignorant les considérations d ordre quantitatif. Les aliments dont les étiquettes comportent des formules telles que «excellent pour la santé» ou «pauvre en matières grasses» sont habituellement perçus comme de bons aliments, et les gens les consomment sans se soucier de la quantité. Cela annule l avantage nutritionnel que pourrait représenter la consommation d aliments allégés. Pourquoi la consommation de produits allégés nous inciterait-elle à manger plus? Trois raisons pourraient l expliquer :. Les informations nutritionnelles jointes aux différents produits sont trop souvent mal comprises. Bien des gens pensent qu on ne grossit qu en mangeant des matières grasses et, de ce fait, ils sont convaincus qu un produit pauvre en matières grasses comporte moins de calories. Or, bien souvent, les matières grasses sont remplacées par du sucre ou de l amidon modifié, et, au bout du compte, ces produits contiennent autant ou à peine moins de calories. 2. On pense que si c est bon pour la santé, alors on peut en manger plus. 3. On se dit qu un aliment bon pour la santé est habituellement moins bourratif et qu il faut en manger plus pour obtenir la même satisfaction. Les emballages sont conçus pour séduire le client En quelques secondes, les annonces publicitaires filmées de produits alimentaires véhiculent des messages tels que moins cher, meilleur, plus chic, plus léger, etc. Quant aux emballages des mêmes produits, il faut que ces messages y soient présentés de façon à sauter aux yeux du consommateur à la seconde même où il les aperçoit. Techniques de mise en marché Selon le professeur Pierre Chandon, «On mange avec les yeux, pas avec l estomac». Par exemple, à partir du moment où nous commençons à manger, notre cerveau a besoin d environ vingt minutes avant de nous signaler que nous sommes rassasiés; et c est pourquoi il est important de manger lentement et de consacrer au moins 20 minutes à chacun de nos repas. Ceux qui l ignorent, et c est le cas de la majorité des gens, ont tendance à consommer de trop grandes quantités d aliments de toute sorte, simplement parce qu ils mangent trop vite pour être «avertis» à temps par leur cerveau qu ils ont déjà suffisamment mangé et qu ils n ont plus faim. L influence de l environnement, incluant les allégations nutritionnelles inscrites sur les emballages, les marques ou les formats variés des produits, est d autant plus importante que nous avons tendance à faire plusieurs de nos choix distraitement dans des contextes 2/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

16 favorables à un certain laisser-aller; quand on se réunit avec des amis pour suivre une partie de hockey ou un match de football à la télévision, par exemple. L impact de ces différents facteurs devient évident quand on s intéresse à la consommation de différentes boissons offertes dans la plupart des dépanneurs et marchés d alimentation. En effet, on a rarement conscience de la quantité de boisson qu on consomme; et, dans la plupart des cas, on ne s arrête que quand on a complètement vidé sa cannette ou son verre. Il en ressort donc que plus le contenant d un produit est grand, plus on en consomme sans même s en rendre compte. Ceci a aussi été démontré lors d une expérience avec des tubes de croustilles : à toutes les sept croustilles, on en a placé une rouge; et ce simple truc a suffi pour que les groupes auxquels on avait offert ces croustilles «marquées» en consomment nettement moins que les groupes témoins auxquels on avait offert des tubes de croustilles «non marquées». Les fabricants misent sur l inaptitude des consommateurs à quantifier ce qu ils ingèrent, et cela a pour conséquence que l accroissement de la consommation de produits allégés s accompagne d une prolifération galopante des cas d obésité. La couleur : La couleur doit faire ressortir un produit de l ensemble des autres produits alignés sur les tablettes du supermarché, mais il ne doit pas s agir d une couleur déjà associée à une autre marque bien connue, telle que le rouge caractéristique des produits Coca-Cola. Quoique cela ne soit pas définitivement démontré, il semble bien que le bleu (qu il s agisse du bleu ciel ou d autres bleus pastel) est la couleur préférée des consommateurs. On retrouve souvent du bleu clair sur les emballages de produits allégés parce que, dans l inconscient collectif, le bleu clair évoque le ciel, la pureté et la légèreté. L essentiel est que la couleur soit claire et rappelle le calme et l harmonie. La typographie : En ce domaine, il semble qu une seule règle s applique de façon générale, soit l utilisation de l italique, qui se rapproche le plus de l écriture manuscrite. Les industriels peuvent miser sur cette perception pour convaincre leurs clients de l authenticité de leurs produits et ainsi, les fidéliser. L image : Les images utilisées pour représenter des produits ont toutes pour but de séduire les acheteurs potentiels de ces produits. Par exemple, sur les emballages (et parfois même dans les logos) de nombreux produits alimentaires, on voit souvent des photos de jeunes femmes minces, souriantes et d allure sportive s apprêtant à manger l un ou l autre de ces produits. Et dans chaque cas, l objectif est de transmettre l idée que ces produits contribuent au maintien, sans effort et dans le plaisir, d un régime équilibré et d une taille fine. Le message : Dans toutes les formes de publicité, les marques exploitent savamment la terminologie associée au plaisir. Par exemple, on remplacera volontiers le mot «gout», qui est perçu comme neutre ou enfantin, par le mot «saveur», supposément plus noble et FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /3

17 de connotation plus positive. Et dans le même ordre d idée, on insistera sur le fait qu un fruit est «savoureux» avant de mentionner le fait qu il est «frais». Sur les emballages de différents produits, on met souvent l accent sur les «apports» recherchés par quiconque souhaite perdre du poids sans se soumettre à une diète équilibrée ou se priver. Par exemple, on y lira des messages tels que «Ce produit a été testé par des nutritionnistes.» ou «Chaque portion offre 25 % de l apport quotidien en calcium et 3 % de l apport quotidien en vitamine D recommandés.» Des chiffres aussi précis laissent supposer que des scientifiques ont testé et approuvé les produits ainsi annoncés alors que ce n est pas toujours véritablement le cas. Les étiquettes : Depuis janvier 2003, l étiquetage de la plupart des aliments (préemballés ou non) est assujetti au Règlement sur l étiquetage nutritionnel de Santé Canada (< Certains produits en sont par contre exemptés, notamment, les boissons alcoolisées, les fruits et légumes frais, les viandes et les volailles crues (sauf si elles sont hachées), ainsi que les poissons et les fruits de mer crus. En principe, l information nutritionnelle qui apparait sur les étiquettes et les emballages doit nous aider à comparer les produits et à choisir de façon éclairée ceux dont la valeur nutritive est la plus appropriée. Consultez toujours les tableaux de la valeur nutritive, les listes d ingrédients et les allégations nutritionnelles pour comparer les produits et faire des choix éclairés. Assurez-vous que la valeur nutritive indiquée correspond à une quantité déterminée de l aliment et comparez cette quantité à celle que vous avez l habitude de consommer. Vous serez peut-être étonné du résultat. Finalement, reportez-vous au pourcentage de la valeur quotidienne recommandée pour vérifier si un aliment contient beaucoup ou peu d un nutriment particulier. *Adaptation de < et de < La liste des ingrédients et le tableau de la valeur nutritive : deux éléments qu il est important de distinguer La liste des ingrédients : Dans cette liste, les ingrédients du produit sont énumérés en ordre décroissant, selon leur poids ou leur volume. Ainsi, le premier ingrédient de la liste est celui qui se trouve en plus grande quantité dans le produit, et ainsi de suite jusqu à l ingrédient qu on y trouve en moins grande quantité. Le tableau de la valeur nutritive : Le tableau de la valeur nutritive imprimé sur l étiquette des produits est un outil facile à comprendre et à utiliser pour comparer des aliments. 4/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

18 Comment lire un tableau de la valeur nutritive? Les valeurs nutritives indiquées correspondent habituellement à la teneur de chaque nutriment listé dans une portion normale de l aliment (par exemple, 25 ml). Pour comparer adéquatement deux produits, il faut donc s assurer de comparer des portions équivalentes. Le pourcentage indiqué pour chaque nutriment correspond au pourcentage de la valeur quotidienne recommandée de cet élément. Ainsi, on sait en un coup d œil si la portion contient peu ou beaucoup de certains nutriments. Quand aucun pourcentage n est indiqué pour un nutriment donné, cela signifie qu il n existe aucune recommandation officielle quant à la quantité de ce nutriment que devrait consommer quotidiennement une personne en santé. C est le cas du sucre, par exemple. Les allégations nutritionnelles Les allégations nutritionnelles sont des indications utilisées par les fabricants de produits pour faire ressortir des caractéristiques intéressantes pour leurs clients. Les fabricants ne sont pas obligés d inscrire des allégations nutritionnelles sur leurs produits, mais s ils le font, ils sont tenus de respecter les normes spécifiées par le gouvernement quand ils les rédigent. Une allégation peut porter sur une caractéristique nutritionnelle d un produit ou établir un lien entre ce produit et la santé. Le tableau suivant est une adaptation de celui qu on trouvera dans le site Web Santé Canada. On y précise la signification des allégations les plus courantes : Mots clés Sans Sans sodium Sans cholestérol Faible teneur en Faible teneur en lipides Faible teneur en graisses saturées Teneur réduite en Signification de l allégation en quantité tellement faible que les experts en santé la considèrent négligeable sur le plan nutritionnel contenant moins de 5 mg de sodium* contenant moins de 2 mg de cholestérol et faible teneur en graisses saturées (comporte une restriction concernant les gras trans)*, ce qui ne signifie pas nécessairement que l aliment a une faible teneur en lipides toujours associée à une faible quantité 3 grammes ou moins de lipides* 2 grammes ou moins de graisses saturées et trans combinées* une quantité du nutriment d au moins 25 % inférieure à celle d un produit régulier FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /5

19 Valeur réduite en calories Source de Bonne source de Excellente source de Léger au moins 25 % moins d énergie (Kcal) que l aliment auquel il est comparé fournit entre 5 et 4 % de l apport quotidien recommandé (AQR) dans le cas des fibres, soit entre 2 g et 3,9 g. fournit entre 5 et 24 % de l AQR dans le cas des fibres, soit entre 4 g et 5,9 g fournit 25 % et plus de l AQR dans le cas des fibres, soit 6 g et plus Lorsque le terme léger fait référence à une caractéristique nutritionnelle d un produit, cette allégation est permise uniquement dans le cas des aliments à «teneur réduite en gras» ou à «teneur réduite en énergie» (calories). On doit préciser sur l étiquette ce qui rend l aliment «léger». Ainsi, lorsque le terme «léger» est relié à une caractéristique organoleptique, telle que la texture, il faut indiquer «texture légère».** *Par quantité de référence et par portion (une portion étant la quantité spécifique de l aliment qui est indiquée dans le tableau de la valeur nutritive) **Une exception doit être signalée ici : le «rhum léger» ne requiert aucune explication sur l étiquette. Toutefois, l allégation «légèrement salé» est règlementée : on peut l afficher uniquement sur les emballages d aliments dont la teneur en sodium ajouté est inférieure d au moins 50 % à celle d un produit similaire sans sodium ajouté (sauf dans le cas du poisson). Selon Santé Canada, certaines allégations sont autorisées à la condition que les aliments soient conformes à certaines conditions : Allégations portant sur le potassium, le sodium et la diminution du risque d hypertension. L aliment : doit avoir une faible teneur en sodium (ou être sans sodium) peut avoir une teneur élevée en potassium doit avoir une faible teneur en graisses saturées doit être «sans alcool» doit fournir plus de 40 calories, à moins qu il ne s agisse d un légume ou d un fruit doit renfermer une quantité minimale d au moins une vitamine ou un minéral Allégations portant sur le calcium, la vitamine D, la pratique régulière de l activité physique et la diminution du risque d ostéoporose. L aliment : doit avoir une teneur élevée (ou très élevée) en calcium peut avoir une teneur élevée en vitamine D ne doit pas contenir plus de phosphore que de calcium doit être «sans alcool» doit fournir plus de 40 calories, à moins qu il ne s agisse d un légume ou d un fruit 6/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

20 Allégations portant sur les graisses saturées et trans et la diminution du risque de maladies du cœur. L aliment doit : doit avoir une teneur faible ou nulle en lipides et en graisses saturées + trans doit avoir une teneur limitée en cholestérol, sodium et alcool doit fournir plus de 40 calories, à moins qu il ne s agisse d un légume ou d un fruit doit renfermer une quantité minimale d au moins une vitamine ou un minéral doit être une source de graisses polyinsaturées, d oméga-3 ou d oméga-6, lorsqu il s agit d une matière grasse ou d une huile Allégations portant sur les légumes et les fruits, et la diminution du risque de certains types de cancer. L aliment : doit être un fruit ou un légume frais, congelé, séché ou en conserve; un jus de fruit ou un jus de légumes doit être «sans alcool» Comment savoir si un aliment a une faible teneur ou une teneur élevée en un nutriment donné? Pour répondre à cette question, nous pouvons nous baser sur le pourcentage de la valeur quotidienne (% valeur quotidienne) indiquée dans le tableau de la valeur nutritive pour le nutriment dont il est question. En voici quelques exemples : Pour ce qui est des lipides, du sodium ou du cholestérol, si le pourcentage indiqué est égal ou inférieur à 5 %, on peut en conclure que l aliment a une faible teneur en l un ou l autre de ces nutriments, selon le cas. Pour ce qui est des gras trans ou des graisses saturées, si le pourcentage indiqué est égal ou inférieur à 0 %, on peut en conclure que l aliment a une faible teneur en l un ou l autre de ces nutriments, selon le cas. Pour ce qui est du calcium, de la vitamine A ou des fibres, si le pourcentage indiqué est égal ou supérieur à 5 %, on peut en conclure que l aliment a une teneur élevée en l un ou l autre de ces nutriments, selon le cas. Certaines allégations font référence à la relation entre certains aliments et différents problèmes de santé tels que les maladies du cœur. Désormais, le gouvernement canadien règlemente les allégations utilisées sur les étiquettes ou dans les publicités sur les aliments. Seules les allégations qui respectent les grands principes suivants sont admises : une alimentation saine à faible teneur en graisses saturées et trans peut réduire le risque de maladies du cœur; associée à la pratique régulière d activité physique, une alimentation saine suffisamment riche en calcium et en vitamine D réduit le risque d ostéoporose; une alimentation saine comportant une grande quantité de légumes et de fruits peut aider à réduire le risque de certains types de cancer; une alimentation saine à faible teneur en sodium et à teneur élevée en potassium peut réduire le risque d hypertension. FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /7

21 Amélioration de la valeur nutritionnelle du prêt-à-manger Principes de base du Guide alimentaire canadien Le Guide alimentaire canadien tient compte de l étendue des valeurs acceptables pour les macronutriments (ÉVAM) reconnue par Santé Canada. En bref, il s agit de la répartition recommandée (exprimée en pourcentage) des principaux nutriments qui nous fournissent de l énergie, lesquels sont les glucides, les protéines et les lipides. Les ÉVAM recommandées pour trois groupes d âge différents figurent dans ce tableau : Étendue des valeurs acceptables pour les macronutriments Groupe d âge Pourcentage des calories totales provenant des glucides protéines lipides -3 ans % 5-20 % % 4-8 ans % 0-30 % % 9 ans ou plus % 0-35 % % Quelles quantités d aliments faut-il manger? Le Guide alimentaire canadien recommande la consommation d un certain nombre de portions de chacun des quatre groupes alimentaires ainsi que la consommation d une petite quantité d huile ou d autres matières grasses. Le nombre de portions recommandé varie en fonction des groupes d âge et du sexe. Il s agit de la quantité moyenne d aliments que les gens devraient consommer chaque jour. Portions quotidiennes recommandées dans le Guide alimentaire Enfants Adolescents Adultes ans 9-50 ans 5 + ans Filles et garçons Filles Garçons Femmes Hommes Femmes Hommes Légumes et fruits Produits céréaliers Lait et substituts Viandes et substituts Le guide alimentaire prévoit également la consommation d une petite quantité (de 30 à 45 ml ou de 2 à 3 c. à soupe) de lipides insaturés chaque jour. 8/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

22 Les personnes qui doivent manger davantage même si elles ont un poids santé (parce qu elles sont particulièrement actives, par exemple) doivent être encouragées à ne choisir que des aliments inclus dans les quatre groupes alimentaires comme suppléments de nourriture afin de s assurer que leur alimentation reste saine et faible en lipides, en sucre et en sel. Quels types d aliments faut-il choisir? Les types d aliments consommés sont au moins aussi importants que leur quantité. Le Guide alimentaire canadien renferme des énoncés relatifs aux aliments à choisir dans chaque groupe alimentaire. De plus, le Guide alimentaire canadien encourage les gens à choisir des aliments à faible teneur en lipides, en sucre et en sel. Des aliments à faible teneur en lipides Choisir des aliments à faible teneur en lipides nous permet de réduire la quantité totale de lipides ainsi que la quantité de lipides saturés et trans dans notre alimentation. On trouve des lipides saturés dans les viandes grasses, les produits laitiers riches en matières grasses, le beurre, le saindoux, la graisse végétale, les margarines dures et les huiles tropicales comme les huiles de coco et de palme. Les lipides trans sont présents dans de nombreux aliments cuits en grande friture, les aliments de restauration rapide, les grignotines salées et les pâtisseries et produits de boulangerie fabriqués avec de la graisse végétale ou des huiles partiellement hydrogénées. On peut vérifier les quantités de lipides et de lipides saturés et trans présents dans les aliments en consultant les tableaux de la valeur nutritive imprimés sur les emballages. Des aliments à faible teneur en sucre Le choix d aliments à faible teneur en sucre nous permet d éviter une consommation excessive de calories. Parmi les aliments et boissons qui peuvent renfermer de grandes quantités de sucre, mentionnons les produits de boulangerie et certains desserts (p. ex., gâteaux, bonbons, chocolat, biscuits, beignets, glaces, muffins, pâtisseries et tartes) ainsi que les boissons sucrées froides ou chaudes, comme les boissons énergisantes, les boissons aromatisées aux fruits, les boissons gazeuses, les boissons pour sportifs, le chocolat chaud et certains cafés spécialisés. Des aliments à faible teneur en sel La plupart des gens consomment une quantité de sodium supérieure à leurs besoins, surtout lorsqu ils mangent des aliments préemballés ou transformés, ou des mets préparés à l extérieur du foyer. Parmi les aliments pouvant avoir une teneur élevée en sodium, mentionnons les grignotines (craquelins, nachos, croustilles, les bretzels, etc.), le fromage, les sauces, les viandes transformées, les soupes en conserve ou déshydratées, et les mets surgelés. Il faut comparer les tableaux de la valeur nutritive de produits similaires afin de pouvoir choisir ceux dont la teneur en sodium est la plus faible. FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /9

23 Évaluez la valeur nutritive des repas prêts à manger typiques En tenant pour acquis que l adulte moyen doit consommer environ 2000 calories, pas plus de 65 g de matières grasses et pas plus de 2400 mg de sodium par jour, vous avez intérêt à choisir des menus contenant le moins possible de calories, de gras et de sodium. Faites les comptes, juste pour voir : Petit hamburger, salade verte à côté avec vinaigrette italienne allégée, lait écrémé ( %) : 370 calories, 5 g de matières grasses, 930 mg de sodium Hamburger tout garni, grande portion de frites et petit lait frappé (milkshake) au chocolat : 700 calories, 70 g de matières grasses, 2300 mg de sodium Sandwich au poulet grillé et jus d orange : 350 calories, 5,5 g de matières grasses, 345 mg de sodium Sandwich au poulet frit et crème de brocoli : 550 calories, 7 g de matières grasses, 2000 mg de sodium Soyez à l affut des indices qui vous aideront à manger sainement Quand vous voyez les mots cuit au four, au barbecue, grillé, poché, rôti, cuit à la vapeur, sauté, cela veut sans doute dire que l aliment est cuit sans ou avec peu de matières grasses ajoutées. Quand vous voyez les mots Alfredo, au gratin, avec sauce au fromage, en pâte, pané, au beurre, à la crème, frit, en croute, avec sauce hollandaise, en pâte, poêlé, pâtisserie, riche, sauté, en sauce, à la mayonnaise, avec sauce épaisse, cela veut sans doute dire que l aliment est riche en graisses et en calories. Quand vous voyez les mots au vinaigre, fumé, sauce soja, cela veut sans doute dire que l aliment a une teneur élevée en sodium. Contrôlez la grosseur des portions Au fil des années, les portions sont devenues de plus en plus grosses. Au comptoir de prêtà-manger, méfiez-vous des portions géantes et des menus qui proposent plus de nourriture que vous en consommez normalement. Ces repas peuvent couter moins cher, mais il est bien possible qu ils soient très riches en matières grasses, en calories et en sodium. Au restaurant, ne vous sentez pas obligé de vider votre assiette. Commandez un horsd œuvre à la place d une entrée ou apportez les restes à la maison. Si vous choisissez le buffet, prenez une petite quantité de quelques-uns des mets offerts plutôt que de trop manger. 20/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

24 Équilibrez vos repas Quand vous mangez à l extérieur, il arrive souvent que vos repas comportent peu de légumes, de fruits et de produits laitiers. Suivez les conseils suivants pour compenser ou éviter ces lacunes : Planifiez vos choix alimentaires pour toute la journée : Si vous savez que vous allez diner au restaurant, augmentez votre consommation de grains entiers, de légumes, de fruits et de produits laitiers allégés pendant le reste de la journée. Au restaurant, commencez par une salade verte agrémentée de vinaigrette balsamique, ou allez au comptoir à salades et remplissez votre assiette de bâtonnets de légumes et de fruits frais. Mettez la vinaigrette à côté pour faire trempette. Garnissez votre sandwich de légumes, de laitue, de tomates, de concombres, d ognons et de poivrons. Préférez le lait allégé ou les jus de fruits aux boissons gazeuses : Qu on les prenne sous leurs formes ordinaires ou allégées, les boissons gazeuses, n ont aucune valeur nutritive, mais elles contiennent une quantité importante de calories vides. Cela devient particulièrement évident et problématique quand on a l habitude de choisir des formats géants. Commandez un plat de légumes, s ils ne sont pas inclus avec le plat principal. Pour le dessert, optez pour le yogourt glacé plutôt que pour les tartes, les desserts frits ou les biscuits. Sinon, oubliez temporairement le dessert et mangez des fruits lorsque vous revenez à la maison ou au travail. Si vous voulez vous récompenser avec un dessert très riche, partagez-le avec un ami! Tenez un journal de bord En tenant un journal de bord, les élèves prendront conscience de leur consommation réelle de différents nutriments et ils constateront que les mets prêts à manger sont généralement riches en graisses, en calories et en sodium. Manger trop de graisses (et tout particulièrement des graisses saturées et trans), peut augmenter notre taux de cholestérol sanguin ainsi que notre risque de maladie cardiaque, d accident vasculaire cérébral, de diabète et de certains types de cancer. Consommer trop de calories peut entrainer une prise de poids importante et, chez certaines personnes, un apport élevé en sodium est lié à l hypertension. Dans la plupart des cas, le prêt-à-manger est pauvre en fibres et en d autres éléments nutritifs importants tels que les vitamines A, B (incluant l acide folique) et C. Si on mange souvent à l extérieur, on doit s efforcer de faire des choix aussi sains que possible. Plusieurs restaurants minute offrent maintenant des choix plus sains et plus faibles en gras; et certains d entre eux affichent les valeurs nutritives de leurs mets sur leurs sites Web. Quelques conseils Buvez de l eau. Il est recommandé de boire au moins un litre et demi d eau par jour. Mangez à votre faim et à intervalles réguliers pour éviter les fringales et la fatigue, mais pas plus. Ne sautez pas de repas, car ceci déséquilibre l apport en protéines, en glucides et en lipides que vous devriez normalement répartir en trois repas ou plus. FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /2

25 Sauter des repas incite votre organisme à mettre en réserve des nutriments comme s il prévoyait que vous alliez le priver des prochains repas. Variez les aliments et les menus, les formes sous lesquelles vous les consommez et les présentez afin de les adapter aux gouts de tous ceux qui les partageront avec vous. Mangez beaucoup plus de fruits, de légumes et de crudités que des aliments riches en graisses tout en vous adaptant aux saisons. Prenez votre temps. Il est important de manger lentement, de mâcher et d être détendu lors du repas, qui doit être avant tout un moment convivial. Prenez vos repas à table et consacrez-y un minimum de 20 à 30 minutes. Redécouvrez le gout des aliments, le plaisir qu on peut ressentir en cuisinant, et les bons produits; et oubliez le prêt-à-manger (trop salé, trop sucré ou trop gras, et au gout dénaturé). Évitez les repas minute et le prêt-à-manger. Rappelez-vous, par exemple, qu un hamburger, une petite portion de frites, une glace et une boisson gazeuse vous apportent déjà environ 040 calories. Évitez les boissons gazeuses. Buvez plutôt de l eau ou du jus de fruits. Et quand vous ne pouvez résister au plaisir de boire une boisson gazeuse, choisissez-en une légère. Certains établissements proposent des laits frappés ainsi que des petites bouteilles de yogourt à boire qui vous apporteront une partie du calcium dont vous avez besoin. Évitez de grignoter entre les repas. Vous y arriverez en rééquilibrant les contenus de votre petit déjeuner et de vos autres repas. N oubliez pas les besoins particuliers des enfants et des adolescents en matière de nutrition, et rappelez-vous qu il vaut mieux consommer de plus grosses portions lors de repas sains et bien équilibrés que de grignoter sans cesse entre les repas. Ne soyez pas trop rigide. Vous pouvez consommer des pâtisseries, des glaces et des boissons sucrées, mais vous devez le faire avec modération (une fois par semaine). Faites vos courses après avoir mangé et avec une liste pour éviter les tentations. Goutez vos plats. N ajoutez pas de sel ou de sucre à vos plats avant de les avoir goutés. Considérez les herbes et les épices pour rehausser le gout au besoin. Unité 4 : Planification, préparation et évaluation du prêt-à-manger Principaux thèmes de cette unité : Quelques expériences instructives Connaissances utiles Quelques expériences instructives Expériences pratiques : Recettes à partir de mélanges (Annexe C-) Expériences pratiques 2 : Recettes à partir de mets partiellement préparés (Annexe C-2) Expériences pratiques 3 : Recettes à partir de mets entièrement préparés (Annexe C-3) Expériences pratiques 4 : Recettes à partir d ingrédients de base (Annexe C-4) Voir l annexe C-. Voir l annexe C-2. Voir l annexe C-3. Voir l annexe C-4. 22/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

26 Connaissances utiles Comment réduire les matières grasses, le sucre et le sel quand on fait la cuisine? En utilisant des épices et des herbes pour retenir et rehausser la saveur de nos aliments, nous pouvons réduire sensiblement notre utilisation de matières grasses, de sucre et de sel quand nous cuisinons. Il est vrai que ces nutriments sont indispensables dans la fabrication de certains plats et pâtisseries. Par exemple, pour confectionner des pâtes à tarte et des gâteaux dont la texture est plaisante et qui ont un bon gout, il faut absolument y inclure des matières grasses et du sucre. Toutefois, il est souvent possible d en utiliser de moins grandes quantités que le suggèrent les recettes. Réduction du gras : Réduire la quantité de gras d une cuillère à soupe seulement élimine à peu près 2 grammes de gras, soit environ 08 calories. Si nous appliquions systématiquement cette règle chaque fois que nous faisons la cuisine, cela pourrait suffire pour nous éviter un gain de poids de 4,5 kg (0 livres) par année! Et n oublions pas que les épices et les herbes contiennent beaucoup moins de calories que les panures, les sauces et les aliments frits Réduction du sucre : Comme avec le gras, il est d abord important de considérer la fonction du sucre dans une recette; s il est utilisé uniquement pour le gout, il peut facilement être réduit ou remplacé par des herbes ou des épices qui ont un gout «doux» : clou de girofle, anis, cardamome, cannelle, macis, noix de muscade, etc. Réduction du sel : Voir l annexe C-5. Pour les mets salés, ajoutez simplement un peu d épices ou d herbes dont la saveur est prononcée ou légèrement piquante, telles que le poivre, l ail, le curry, le cumin, le gingembre et la coriandre. En faisant cuire les pâtes, diminuez ou éliminez le sel et rehaussez-en le gout en agrémentant vos pâtes d origan, de basilic, du persil, d estragon, de coriandre fraiche ou de poivre. Évitez d utiliser les sels d ognon et d ail; choisissez plutôt la poudre d ognon ou d ail, et utilisez-la avec modération. Lisez les étiquettes des aliments pour vérifier leur teneur en sodium. Il est possible de transformer des recettes sans pour autant en changer le gout ou la texture. Quelques suggestions : Regardez les emballages et lisez les recettes proposées. Certaines compagnies suggèrent des solutions de remplacement telles que l utilisation de compote de pommes et la réduction de la quantité d huile. FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /23

27 Voici un exemple de méthode : Choisissez une recette, et faites les calculs nutritionnels. Adaptez la recette en modifiant le sucre, et faites les calculs nutritionnels. Adaptez la recette en modifiant le gras et faites les calculs nutritionnels. Demandez à trois équipes de préparer ces trois versions de la recette (une version par équipe), puis invitez les élèves à les déguster tout en essayant d identifier le met préparé à partir de la recette originale. Remarque importante : dans la fabrication de pâtisseries, il n est pas recommandé de remplacer plus de 50 % du gras total prévu pour une recette par un substitut; ceci changerait sans doute les caractéristiques du produit final. Exemples de substitution d ingrédients : il faut noter que les suggestions suivantes devront être adaptées à chaque situation afin d obtenir un produit final ayant des caractéristiques comparables à celles du plat original. Si la recette demande Beurre Huile Chocolat Fromage à la crème Remplacez cet ingrédient par ) Beurre en poudre et lait écrémé ou eau 2) Huiles à vaporiser à saveur de beurre, huiles végétales riches (plus de 40 %) en acides gras polyinsaturés Part égale de purée de pommes (dans certains cas) 75 % cacao 25 % huile végétale ) Fromage à la crème allégé ou sans gras 2) Neufchâtel Conseils Lait entier Crème allégée Crème épaisse 50 % lait écrémé + c. à soupe de beurre par 250 ml 25 % lait condensé + 25 % d eau Portions égales de lait % et lait en poudre écrémé Portion égale de yogourt Crème fouettée Crème sure Crème (dans les quiches et les tartes) Mayonnaise Lait écrémé en poudre refroidi, puis fouetté; le lait, le bol et le fouet doivent être très froids ) Crème sure ou yogourt allégés, égouttés 2) 250 ml yogourt sans gras ml babeurre + jus de citron Portions égales de lait écrémé et de fromage blanc mélangés à l aide d un robot culinaire ou d un mélangeur ) Mayonnaise allégée (qui peut être mélangée avec de la crème sure allégée ou sans gras) 2) Vinaigrette (dans les salades, par exemple) 24/ Section C Unités d enseignement FOD050 Document d appui

28 Si la recette demande Sauce à salade émulsifiée Farine tout usage [Le trait d union n est pas requis ici.] Œufs entiers Marinades à base de sauce soja (teneur élevée en sodium) Viande hachée Boite de thon à l huile Roux Sauces traditionnelles Remplacez cet ingrédient par ) Base de crème sure, de mayonnaise ou de yogourt (allégés ou sans gras) délayée avec un peu de lait écrémé 2) Bouillon ou jus lié avec de la fécule (la fécule remplace l huile) + un peu de vinaigre + quelques herbes 3) Tofu soyeux mélangé à d autres ingrédients pour obtenir une sauce crémeuse 50 % farine de blé 50 % farine tout usage ) Substitut d œuf liquide 2) blanc d œuf au lieu des 3 œufs prévus dans la recette 3) Purée de fruits, seule ou liée avec de la fécule, dans les pâtes éclair Marinades à base de jus de fruits, de vinaigres aromatisés et d épices Viande hachée maigre Boite de thon à l eau ) Féculent dissout dans l eau (fécule de maïs, arrow-root ou tapioca) 2) Purée de riz bien cuit Sauces aux fruits FOD050 Document d appui Section C Unités d enseignement /25

29 Section D Équipement L idéal serait d aménager autant de stations de travail qu il y a de fours et d éviers disponibles. Et chaque station devrait comporter tout l équipement nécessaire : mobilier, appareils, outils, ustensiles et ingrédients. Dans le tableau ci-dessous, vous trouverez la liste de ce dont vous aurez besoin. Nous vous suggérons d étiqueter toutes les armoires de rangement afin que le matériel utilisé par chaque équipe soit rangé au bon endroit à la fin de chaque cours. Nous vous recommandons également de marquer tout le matériel attribué à chacune des stations par un signe quelconque. Par exemple, vous pourriez y tracer des points de différentes couleurs avec de la peinture à céramique, acheter des bols à mélanger de différentes couleurs, et... si vous êtes à court d idées, consultez vos élèves! Nécessaire (pour chaque station) Non essentiel (du moins au début), mais désirable Équipement Équipement de sécurité un four une cuisinière un comptoir deux ou trois armoires de rangement un mélangeur un malaxeur, un batteur électrique ou un fouet un extincteur d incendie Ustensiles pour mesurer : des cuillères à mesurer des tasses à mesurer pour couper : deux ou trois planches à découper des ciseaux de cuisine un couteau de chef un éplucheur des emporte-pièces un ouvre-boite une roulette à pâte pour brasser : un ensemble de 5 à 6 bols à mélanger une paire de pinces une spatule pour remuer une spatule à œufs un fouet une louche deux cuillères en bois une balance domestique (électronique ou à cadran rotatif) un coupe-pâte un couteau à pizza 26/ Section D Équipement FOD050 Document d appui

30 Outils divers Ingrédients pour cuire : deux casseroles une marmite un bain-marie deux poêles pour passer ou égoutter : un entonnoir une passoire une écumoire pour pâtisserie : un rouleau à pâte un thermomètre à sucre deux moules à gâteaux ronds un moule à charnière (à ressort) deux moules à tarte deux moules à muffins une rôtissoire ou un plat à gratin 2 à 4 moules à pain 2 tôles à biscuits un pinceau à pâtisserie une grille de refroidissement deux paires de mitaines pour le four 5 à 0 lavettes 5 à 0 torchons à vaisselle 5 à 0 serviettes à main du savon pour les mains une brosse à marmite des contenants d entreposage et de conservation des tampons à récurer un gros contenant de savon à vaisselle des sacs de plastique à glissière papier d aluminium, ciré et parchemin un tablier par élève de la farine du beurre et de la margarine de la cassonade du sucre blanc de la levure du bicarbonate de soude du cacao du sel du poivre de l essence de vanille et d amande des œufs et du lait quatre sacs à pâtisserie et des douilles un égouttoir à vaisselle des épices et des herbes : clou de girofle, piment de la Jamaïque, quatreépices, anis, gingembre, cardamome, macis, cannelle, noix de muscade, cumin, safran, romarin, poivre, ail, curry, cumin, graines de fenouil, gingembre, coriandre, ognon, estragon, sauge, cerfeuil, origan, basilic, persil FOD050 Document d appui Section D Équipement /27

31 Section E Techniques de base Voici les techniques et connaissances de base qui sont importantes pour le cours FOD050 : Prêt-à-manger. Les bases de la nutrition À quoi sert l alimentation? Les aliments contiennent des éléments vitaux et indispensables au fonctionnement de notre organisme (respiration, circulation sanguine, régulation de la température du corps, etc.) et nous apportent l énergie dont nous avons besoin. Les aliments sont composés de glucides, de lipides, de protéines, de vitamines, de minéraux et d oligoéléments spécifiques. C est pourquoi il est important de les varier pour profiter d un apport nutritif optimal. Quelques éléments de vocabulaire : Les macronutriments, qui comprennent les protéines, les glucides, et les lipides sont des sources d énergie utilisable directement par l organisme pour sa croissance et son métabolisme de base, c est-à-dire son fonctionnement général. Les protéines se trouvent dans la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers et les légumes secs. Les protéines sont les éléments essentiels de la vie de la cellule et sont utiles pour le développement de l organisme (croissance, reproduction et immunité). Les protéines sont constituées d acides aminés, dont certains sont essentiels. Comme l organisme humain ne peut pas fabriquer lui-même des acides aminés, il est indispensable d en avoir un apport quotidien. Les glucides sont des sucres simples et des sucres complexes. Les produits sucrés contiennent principalement des sucres simples, dont l apport énergétique est à diffusion rapide. Les féculents, comme l amidon contenu dans les céréales, le pain, les pommes de terre et les légumes secs sont des sucres complexes, dont l apport énergétique est à diffusion lente. Les fibres sont constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccarides non amidonnés. Les fibres contribuent au bon fonctionnement du système digestif, à la régularisation de la glycémie et à la réduction du cholestérol dans le sang. Les légumes et les fruits donnent de l énergie, et ils contiennent des vitamines, des fibres, des minéraux et de l eau. Les lipides ont deux origines principales : les graisses végétales dites non saturées (huile, fruits frais et secs, noix, amandes, etc.) et les graisses animales dites saturées (beurre, fromage, crème, graisse animale). Les gras trans sont principalement d origine végétale (huiles hydrogénées). Il faut préférer les lipides végétaux non saturés, car ils sont meilleurs pour la santé, mais il ne faut pas pour autant abandonner complètement les lipides de source animale, notamment les huiles de poisson, qui jouent un rôle majeur dans la composition des membranes cellulaires et favorisent l absorption des vitamines. Les micronutriments comprennent les vitamines et les oligoéléments. 28/ Section E Techniques de base FOD050 Document d appui

32 Les vitamines hydrosolubles (c est-à-dire solubles dans l eau) comprennent la vitamine C (ou acide ascorbique), les vitamines B, et tout particulièrement la vitamine B (thiamine), la vitamine B2 (riboflavine), la niacine, la vitamine B6 (pyridoxine), l acide folique, la vitamine B2 (cobalamine), la biotine et l acide pantothénique Les vitamines liposolubles (c est-à-dire solubles dans les corps gras) comprennent la vitamine A (ou rétinol), la vitamine D (cholécalciférol ou ergocalciférol), la vitamine E (alphatocophérol), la phyllo-quinone et la vitamine K (ménaquinone) Les seules vitamines véritablement mises en réserve dans l organisme sont la vitamine A, la vitamine E et la vitamine B 2. Les oligoéléments comprennent le fer, le zinc, l iode, le fluor, la silice, le chrome, le sélénium, le molybdène, le manganèse et le cuivre. Certains oligoéléments qui font partie de l alimentation animale ne sont pas indispensables pour l homme. Il s agit de l aluminium, du bore, de l arsenic, du cobalt, du nickel et du vanadium. Le calcium, le phosphore et le fluor entrent dans la composition des os, ainsi que la silice en moindre quantité L énergie : L apport énergétique des aliments est mesuré en calories ou en kilocalories (kcal), et en joules ou en kilojoules (kj). Par exemple, calorie = 4,8 joules. La calorie est l unité de chaleur nécessaire pour élever la température d un gramme d eau de 4 à 5 C. Le corps humain a besoin de calories pour rester en éveil et pour vivre. La plupart du temps, dans les sociétés occidentales, on consomme plus de nutriments caloriques que notre organisme en a besoin. L énergie ainsi obtenue n est pas totalement dépensée. C est pourquoi on observe bien souvent des surcharges pondérales. Pour bruler les calories superflues, le paradoxe est que nous avons envie de manger davantage! En effet, mastiquer, avaler et sécréter des sucs digestifs demande des calories. Cependant, il est de loin préférable d augmenter son activité physique pour bruler des calories, en faisant un peu de sport pour rester en forme (30 minutes par jour), par exemple. Les glucides, les lipides et les protéines sont les seuls éléments qui nous apportent des calories. Cependant, cet apport varie sensiblement pour chacun de ces trois éléments. En effet, g de protéines = 4 cal, g de glucides = 4 cal et g de lipides = 9 cal. Théoriquement, les besoins calorifiques quotidiens d un homme et d une femme sont : Activité HOMME FEMME Réduite Moyenne Intense FOD050 Document d appui Section E Techniques de base /29

33 L apport énergétique nécessaire est-il proportionnel à l activité? Pas forcément, car cela dépend du type d activité. Par exemple, une activité qui énerve et fatigue trop peut induire une prise de poids, car elle sollicite les hormones et le métabolisme liés au stress, alors qu une activité relaxante (comme la marche) apporte un bienfait qui aide à régulariser le poids et le comportement alimentaire. Aujourd hui, il est certain que la sédentarité de nos sociétés modernes (voiture, ascenseur, télévision, ordinateur, etc.) a diminué nos besoins énergétiques. Le poids idéal Trop gros, trop maigre l appréciation est bien souvent affaire de mode et d impression personnelle. Le «look» est une chose, la santé en est une autre. Le poids idéal est le poids qui convient à une personne, celui où l on se sent bien et qui ne présente pas de danger pour la santé, et non un poids basé sur un quelconque calcul. Cependant, il est important de s imposer des limites sans pour autant vivre une insatisfaction constante ou devenir obsédé par la perte de poids. Quels aliments sont mauvais pour la santé? Il n y a pas d aliments mauvais, mais seulement de mauvaises habitudes alimentaires. Il faut consommer de tout avec équilibre et modération. Notez aussi que les aliments les plus colorés sont les plus bénéfiques pour l organisme. Les mesures. Comment mesurer les liquides Les ingrédients liquides : le lait, l eau, la crème, l huile ou les jus. Les ingrédients semi-liquides : le miel, le sirop et la mélasse. Déposer la tasse à mesurer sur une surface plane et s accroupir pour voir les mesures, c est-à-dire pour les avoir à la hauteur des yeux. Verser le liquide dans la tasse jusqu au niveau désiré. 2. Comment mesurer les solides Petites quantités : Les aliments secs (sucre, farine, fruits secs, etc.) et les gras ramollis. Utiliser des cuillères graduées de différentes grosseurs, en métal ou en plastique. Remplir la cuillère à ras bord et raser le bord avec un couteau ou une spatule. Grandes quantités : Les aliments secs : le sucre, la farine, les fruits secs et les gras ramollis. Utiliser des tasses graduées pour ingrédients secs de différentes grosseurs, en métal ou en plastique. Les remplir à ras bord, puis raser le bord avec un couteau ou une spatule. S il s agit de cassonade, il faut la tasser dans le contenant gradué à l aide d une spatule. 30/ Section E Techniques de base FOD050 Document d appui

34 3. Comment mesurer en utilisant une balance domestique Placer un récipient sur la balance domestique et en noter le poids. Additionner le poids du récipient et le poids requis de l ingrédient, pour la recette. Placer l ingrédient par petites quantités dans le récipient jusqu à l obtention du poids calculé. Les fours : Le four traditionnel est chauffé par deux éléments, situés en haut et en bas (voute et sole) du four. Il fonctionne au gaz ou à l électricité, selon le modèle et la marque. L air circule naturellement dans le four par différence de densité entre l air chaud (plus léger) et l air refroidi (plus lourd). La chaleur est transmise aux parois métalliques du four par convection naturelle. Ces parois étant portées à haute température, elles transmettent de la chaleur aux aliments par rayonnement. Ce type de four est dit à chaleur statique, car la convection est faible. En général, on ne peut y placer qu une plaque à la fois et, très souvent, il est indispensable de préchauffer le four. Le four à convection : on ajoute à un four traditionnel un ventilateur qui accélère la circulation de l air chaud autour des aliments, augmentant ainsi l échange thermique et permettant une cuisson plus régulière. Si on choisit la fonction gril, seul l élément supérieur fonctionne; et ce mode de cuisson peut, lui aussi, être amélioré par le ventilateur. On parlera alors de «gril pulsé» ou de «turbo gril». Le four à microondes : un magnétron, situé dans le corps du four, crée des ondes électromagnétiques de haute fréquence à partir d une énergie électrique de basse fréquence. Un guide d onde réfléchit ces ondes vers les aliments, et ces ondes sont ensuite absorbées par les molécules d eau des aliments. L énergie excite ces molécules, qui se mettent à changer de direction 2,5 billions de fois par seconde; le frottement ainsi créé réchauffe les molécules et génère la chaleur qui est à l origine de la cuisson. Il est important de toujours suivre les indications données sur les emballages des produits pour bien les cuire, car le degré de pénétration des microondes varie en fonction de la densité des aliments. Par exemple, la viande hachée et la purée cuisent plus rapidement que le steak ou les pommes de terre, qui sont des denrées d une plus grande densité. La diffusion de l énergie sous la forme de microondes est irrégulière et les aliments ainsi préparés présentent parfois une alternance de zones froides et chaudes. Le mode «agitation» et les plateaux tournants proposés offerts par certains modèles permettent une meilleure propagation de l énergie au sein de l aliment. La cuisson par microondes se fait de l intérieur vers l extérieur de l aliment. FOD050 Document d appui Section E Techniques de base /3

35 Section F Évaluation Rubriques Tout au long de ce cours, on doit évaluer les connaissances et les habiletés des élèves. Dans les deux premières unités, il y a beaucoup plus de théorie que de pratique. Il faut donc stimuler l intérêt et la motivation des élèves. Voir les annexes D- et D-2. Plusieurs suggestions d activités sont présentées dans la section B, sous Liens interdisciplinaires : quelques suggestions d activités et Démonstration des habiletés : des évènements spéciaux. Les rubriques sont très pratiques pour évaluer les élèves et elles ont deux utilités : aider l enseignant à évaluer un travail et aider l élève à bien concevoir et planifier son travail en prévision des exigences de son enseignant. L évaluation des expériences culinaires peut être difficile : il y a beaucoup d activités simultanées et plusieurs élèves à évaluer. L utilisation de rubriques s avère donc très utile. Portfolio Le portfolio est un outil très agréable à utiliser. Ce n est pas un outil d évaluation pour l enseignant, mais plutôt un outil d autoévaluation pour l élève. Les grilles de réflexion et les entrées d un journal de bord aident l élève à se questionner, à se découvrir et à s épanouir. Le portfolio est ensuite présenté à l enseignant, qui a le choix de l évaluer comme projet ou de mener une entrevue avec l élève pour discuter avec lui de son cheminement. 32/ Section E Techniques de base FOD050 Document d appui

36 Section G Glossaire abaisse (une) (rolled out pastry) : morceau de pâte sur lequel on a passé un rouleau pour lui donner l épaisseur voulue. abaisser (to roll out) : étendre une boule de pâte au rouleau. alterner (to alternate) : ajouter des ingrédients dans un ordre régulier (ex. : alterner la farine et le lait veut dire mettre la moitié de la farine, brasser, ajouter la moitié du lait, brasser, ajouter le reste de la farine, brasser et finir avec le lait). aromate (un) (aromatic) : substance utilisée en cuisine pour parfumer ou relever le gout des plats (p. ex., cannelle, muscade, laurier, basilic, thym, café). aromatiser (to flavor) : donner plus de gout à un plat en utilisant des aromates. arroser (to baste) : verser un liquide sur un mets qui est en train de cuire afin de l empêcher de s assécher ou de durcir. On arrose parfois les fruits cuits au four avec le sirop de la cuisson. badigeonner (to baste) : étaler une sauce, de l huile ou de l œuf battu sur une préparation à l aide d un pinceau. balance domestique (une) (food scale) : balance graduée en grammes ou en onces, utilisée dans une cuisine pour mesurer. caramel (du) (caramel) : sucre cuit dans une poêle jusqu à l obtention d un liquide brunâtre (plus il cuit, plus il devient foncé). bain-marie (un) (double boiler) : ensemble de deux chaudrons s insérant l un dans l autre. Le chaudron du dessous contient de l eau et celui du dessus contient les aliments à faire cuire ou à réchauffer. batterie de cuisine (une) (pots and pans) : ensemble de chaudrons, de casseroles ou de poêles d une cuisine. battre (to beat) : mélanger avec vigueur les éléments pour y incorporer de l air. beurrer (to grease) : étendre du beurre ramolli ou liquéfié dans un moule afin d empêcher une préparation ou de la pâte d adhérer au fond. biscuit (un) (cookie) : généralement petit, rond et sucré, c est un type de pâtisserie qui peut être formé à l aide d un emporte-pièce (p. ex., biscuit au beurre, biscuit aux brisures de chocolat). bols à mélanger (mixing bowls) : récipients généralement ronds et de profondeurs variées; ils peuvent être en plastique, en verre ou en métal. FOD050 Document d appui Section G Glossaire /33

37 bouillir ou amener à ébullition (to boil or bring to a boil) : chauffer jusqu à ce que le liquide bouillonne (fasse des bulles) rapidement. brasser (to stir) : remuer du liquide ou un mélange. casserole (une) (sauce pan) : dans une batterie de cuisine, c est un petit récipient en métal ayant un manche. chemiser (to line) : recouvrir le fond d un moule de gelée, de sauce, de beurre et de farine, de papier sulfurisé ou de caramel. combiner (to combine) : mélanger parfaitement jusqu à ce que les ingrédients soient bien incorporés. concasser (to crush) : diviser, écraser et réduire en petits fragments, mais non en poudre. coulis (un) (coulis) : sauce obtenue par la cuisson lente d un aliment, qui est ensuite passée dans un linge ou un tamis. couper (to cut) : diviser ou trancher avec un objet tranchant, tel qu un couteau. couteaux (knives) : ustensiles servant à couper. couteau à pain (un) (bread knife) : pour couper les pains et les gâteaux. couteau de chef (un) (chef s knife) : à usages multiples, destiné à la coupe des légumes ou des fruits. couteau d office (un) (paring knife) : utilisé pour toutes les coupes fines. couteau économe ou éplucheur (un) (peeler) : pour peler les fruits et les légumes. couteau tranchelard (un) (slicing knife) : pour couper les viandes, les pains et les gâteaux. crémer (to cream) : battre au fouet, à haute vitesse, afin de remplir le mélange d air. cuillères (spoons) : ustensiles ayant un manche et une petite partie creuse. cuillères à café, à soupe (teaspoon, tablespoon) : ustensiles pour mesurer de petites quantités. cuillère de métal (une) (metal spoon) : grosse cuillère pour brasser ou servir. cuillère de bois (une) (wooden spoon) : pour mélanger des préparations chaudes. cuillère parisienne (une) (melon baller) : pour faire des boules de chair de fruits. 34/ Section G Glossaire FOD050 Document d appui

38 délayer (to water down) : ajouter un liquide à une préparation jugée trop épaisse. dessécher (to dehydrate) : sous une chaleur plus ou moins élevée, faire évaporer l humidité d un aliment ou d une préparation. dorer (to brown) :. faire cuire un aliment à feu très vif dans du gras très chaud. 2. badigeonner une pâtisserie d œuf battu et d eau avant sa cuisson. égoutter (to drain) :. se débarrasser de tout liquide : eau, jus, etc. 2. se débarrasser de l excès d huile des fritures; placer les aliments sur du papier qui absorbera cette huile. égouttoir à vaisselle (un) (dishrack) : une planche et un treillis sur lesquels on place de l équipement de cuisine qu on vient de laver. élément d une cuisinière (un) (resistance) : partie circulaire qui génère la chaleur nécessaire pour chauffer les aliments contenus dans un chaudron. emporte-pièce (un) (shape cutter) : instrument utilisé pour donner différentes formes à des pâtisseries, telles que des biscuits. émincer (to thinly slice) : couper des aliments en tranches très minces ou en languettes. entonnoir (un) (funnel) : ustensile conique qui sert à transvider les liquides. évider (to core) : creuser l intérieur d un fruit ou d un légume en deux pour en retirer le centre, le noyau, les pépins ou les filaments. éponge (une) (sponge) : terme utilisé dans la fabrication du pain qui consiste à ajouter seulement la moitié de la farine requise à la préparation liquide de levure, à laisser lever la pâte jusqu à ce qu elle ait une apparence spongieuse et qu elle tombe aussitôt qu on la touche du doigt. éplucher (to peel) : enlever la pelure (ou la peau) d un aliment. éplucheur ou couteau économe (un) (peeler) : type de couteau utilisé pour éplucher les fruits et les légumes. escaloper (to cut into cutlets) : couper des tranches minces dans une pièce de viande. essence (une) : substance obtenue par l évaporation à feu doux d un liquide aromatique ou d une sauce. exprimer (en) (to press or squeeze) : extraire le jus d un agrume. farine (la) (flour) : produit de la mouture du grain. FOD050 Document d appui Section G Glossaire /35

39 fines herbes (herbs) : plantes aromatiques, fraiches ou séchées, telles que le thym, l aneth et la menthe. flamber (to flambé) : enflammer un aliment après l avoir arrosé d alcool. foncer (to line) : couvrir de pâte le fond d un moule à tarte. fondre (to melt) : chauffer un aliment pour le rendre liquide ou coulant (du beurre, du chocolat, etc.). fontaine (une) (hole) : puits formé au centre d un mélange d ingrédients secs pour y mettre les ingrédients liquides. fouetter (to beat) : à l aide d un fouet ou d un batteur électrique, battre rapidement une préparation pour la faire gonfler. fouet (un) (whisk) : ustensile avec des tiges en métal qui sert à fouetter les aliments. four (un) (oven) : appareil chauffant électroménager dans lequel on place des aliments à réchauffer ou à faire cuire. fraiser (to ream) : mélanger les éléments d une pâte avec la paume de la main. frémir (to simmer) : se dit d un liquide au moment où commence son ébullition. frire (to fry or deep-fry) : faire cuire un aliment dans de l huile, dans un poêlon peu profond ou dans une casserole profonde où l huile submerge les aliments. gelée (une) (jelly) : jus de fruit, de viande, de poisson ou de volaille clarifié qui s est solidifié en refroidissant grâce à sa teneur élevée en gélatine. glace (une) (ice cream, sherbet, frosting, icing) :. une glace peut être une crème, un sirop ou des fruits congelés. 2. on glace un gâteau en le recouvrant d une glace de sucre. 3. on glace une crêpe ou une gaufre en la saupoudrant de sucre à fruits que l on caramélise sous une flamme directe. graisse végétale (une) (vegetable shortening) : terme d usage général désignant les graisses de cuisson commerciales; ne pas confondre avec le saindoux (graisse animale). grille (pour refroidir) (une) (cooling rack) : grille métallique sur laquelle on laisse refroidir les pâtisseries sorties du four. hacher (to chop) : couper en petits morceaux inégaux avec un couteau, un hachoir ou un autre ustensile. 36/ Section G Glossaire FOD050 Document d appui

40 incision (faire une) (to make an incision) : faire une coupure longue et étroite dans un aliment avec la pointe d un couteau bien tranchant. incorporer (to fold) : il s agit de combiner deux ingrédients ou d ajouter un ingrédient à un mélange : prendre une spatule, en appuyer le bord sur un côté du bol et faire le tour en remontant vers le milieu; recommencer autant de fois que nécessaire pour mélanger le tout complètement (pas plus). infusion (une) (infusion) : eau bouillante versée sur une substance végétale (thé, feuilles, etc.) dont on veut extraire les principes actifs. lard (du) : voir saindoux. lavette (une) (dishrag) : linge pour laver les surfaces et la vaisselle. levain (un) (leavening agent) : ingrédient qui fait lever un mélange durant la cuisson. levure (une) (yeast) : ingrédient commercial qui réagit avec le sucre et l eau pour faire lever une pâte avant la cuisson afin de l aider à garder sa forme pendant la cuisson. macérer (to macerate) : laisser imbiber des aliments pendant plusieurs heures dans de l alcool ou une liqueur fine. malaxeur ou batteur (un) (electric beater) : appareil électrique muni d un récipient, servant à mélanger plusieurs ingrédients pour les rendre homogènes. manier (to knead) : pétrir à la main de la farine et une substance grasse pour bien les mêler. marmite (stock pot) : récipient en métal de taille variable, muni d anses et d un couvercle, utilisé pour la préparation des soupes et des fonds. mijoter (to simmer) : cuire à feu doux, à une température inférieure au point d ébullition. monter (to whip) : faire monter des blancs d œufs, c est les battre pour les rendre en neige. moule (un) (pan, dish, tin) : récipient creusé et façonné, dans lequel on verse une substance liquide ou pâteuse qui, une fois solidifiée, conservera la forme qu elle y a prise. moule à pain (un) (bread pan) FOD050 Document d appui Section G Glossaire /37

41 moule à muffins (un) (muffin pan) moule à fond amovible (un) (removable-bottomed pan) moule à tarte (un) (pie pan or plate) moule à quiche (un) (quiche pan) Photos.com moule à gâteau (un) (cake pan) mouiller (to moisten) : ajouter peu à peu de l eau ou un autre liquide, en plus ou moins grande quantité selon la recette. napper (to coat) : recouvrir de sauce pour embellir la préparation. œuf (un) (egg) :. œuf battu en mousse ou en neige : le jaune sera battu pour prendre la couleur du citron et le blanc sera battu en une mousse ferme. 2. œuf légèrement battu : battu juste assez pour briser le jaune et le mélanger au blanc. 3. œuf bien battu : bien mélangé, sans toutefois être trop mousseux. 4. œuf séparé : on casse un œuf pour mettre le jaune et le blanc dans deux récipients différents, sans qu il y ait de jaune dans le blanc. ouvre-boite (un) (can opener) : outil utilisé pour ouvrir des boites de conserve. passoire (une) (colander) : bol avec des trous utilisé pour égoutter le liquide d un aliment. pâte (une) (dough) : mélange de farine et de liquide. pâte éclair (une) (quick bread) : pâte dont le levain agit rapidement permettant ainsi une préparation rapide de l aliment. pâton (un) (dough piece) : morceau de pâte préparée. 38/ Section G Glossaire FOD050 Document d appui

42 pectine (une) (pectin) : poudre qui favorise la formation de gelée. pétrir (to knead) : plier et travailler la pâte. pinceau à pâtisserie (un) (pastry brush) : outil pour badigeonner une préparation de lait, de beurre fondu ou autre. plaque (ou tôle) à biscuits (cookie sheet) : grande surface plate sur laquelle on dépose des aliments (tels que des biscuits) pour les faire cuire au four. pocher (to poach) : faire cuire un aliment dans un liquide à feu moyen, à couvert, mais sans le laisser bouillir. poêle à frire (une) (frying pan) : dans la batterie de cuisine, c est un récipient en métal peu profond muni d un manche et qui sert à frire les aliments. pointe (sliver) : une très faible quantité d un assaisonnement qui peut tenir sur la pointe d un couteau. purée (une) (purée) : aliments cuits passés au tamis ou au presse-purée pour leur donner une texture onctueuse. rafraichir (to refresh) : arroser d eau froide un aliment qu on vient de retirer de l eau bouillante pour arrêter sa cuisson et en raffermir la chair, ou pour raviver la couleur d un légume vert. râpe (une) (grater) : outil pour râper. râper (to grate) : frotter un aliment sur une paroi rugueuse, percée de trous, pour le réduire en particules grossières ou fines. réduire (to reduce) : diminuer sensiblement la quantité d un liquide en le faisant bouillir à découvert et à feu vif. rouleau à pâte (un) ou rouleau à pâtisserie (rolling pin) : outil qui sert à abaisser la pâte. ruban (faire un) (to form a ribbon) : battre, à la spatule, au fouet ou au malaxeur, un mélange de sucre et de jaune d œuf jusqu à ce qu il s écoule comme un ruban lorsqu on le verse à partir d une certaine hauteur. saindoux (du) (lard) : gras commercial (lard) fait de graisse animale (porc). saupoudrer (to dust) : faire tomber uniformément une fine pluie de poudre de farine, de sucre ou d un autre aliment sur un plat. scone (un) (scone) : habituellement moins sucré qu un biscuit, c est un petit pain rond de pâte levée d un diamètre d environ 0 cm et d une hauteur d environ 5 cm. FOD050 Document d appui Section G Glossaire /39

43 spatule (une) (spatula) : ustensile formé d un manche et d une extrémité évasée et aplatie, en métal, en bois ou en caoutchouc. sucre à fruits (un) (fruit sugar) : sucre raffiné blanc, granulé et fin qui se dissout rapidement. sucre à glacer (du) (icing sugar) : sucre blanc, réduit en poudre et utilisé pour faire des glaçages (ce sucre contient de l amidon de maïs). tamis (un) (drum sieve) : outil pour tamiser. tamiser (to sift) : passer de la farine (ou un autre ingrédient moulu) dans un tamis fin ou une passoire pour l aérer et en retirer les parties granulées. tampon à récurer (un) (pot scourer) : petit objet utilisé pour nettoyer les plats lorsqu une partie des aliments reste collée aux parois. tasses à mesurer les solides (measuring cups for dry ingredients) Photos.com tasse à mesurer les liquides (measuring cup for liquids) Shutterstock.com thermomètre à sucre (candy thermometer) : thermomètre utilisé dans la confection de friandises; il aide mesurer la température nécessaire pour obtenir la consistance voulue. On l appelle aussi thermomètre à sirop de sucre. tôle à biscuits (une) (cookie sheet) : voir plaque à biscuits. zeste (un) (zest) : la pelure d un agrume (citron, lime, etc.) qui contient l essence parfumée du fruit. On le râpe ou on le coupe en fins morceaux qu on utilise pour aromatiser certains aliments. 40/ Section G Glossaire FOD050 Document d appui

44 Section H Références et ressources Références Benoit, Jehane. La Nouvelle Encyclopédie de la cuisine, Montréal (Québec), Les Messageries du Saint-Laurent Ltée, 975. Centre d élaboration des moyens d enseignement du Québec. Cuisine d établissement, module 3, Outillage et équipement, Québec, CEMEQ, 996. Corbeil, J.-C. et A. Archambault. Le nouveau dictionnaire visuel, Montréal (Québec), Québec Amérique inc., Seinfeld, Jessica. Deceptively Delicious, s. l., Kindle Books, (ISBN ) Williams-Sonoma. Tools and Techniques, Des Moines (Iowa), Oxmoor House, (ISBN ) Rue89 Pierre Chandon : «On mange avec les yeux, pas avec l estomac» < Rue89 Quand regarder l emballage fait déjà maigrir < Recettes du Québec Substitutions des aliments < (liste d ingrédients à utiliser en substitution) Ontatio : Ministère de la promotion de la santé et du sport < Ma famille / Ma réalité / Ma communauté Lire les étiquettes < Cuisine marocaine Volailles < Santé Canada < Recettes du Qubec Muffins aux bananes, fraises et chocolat < FOD050 Document d appui Section H Ressources et références /4

45 Recettes en ligne.ca Gâteau hawaïen < Recette du Québec Tres Leches (gâteau aux 3 laits) < Renseignements nutrition < Le choix du Président Créez avec PC : Recettes < Les recette de Valérie Classic cheese burger < Cuisine de saison Concombre aux câpres avec bâtonnets de poisson < Cuisine du monde Hamburger au poisson < avantage Tartare de poisson pané < Croquons la vie avec Nestlé À Table < CuisineAZ.com Croquettes de poulet < Recette de poulet aux truffes < Biscuits au beurre d arachide et pépites de chocolat < Ressources disponibles au Learning Resources Centre (LRC) Work Smart, Work Safe Vidéocassette (gratuite) Copyright 996 Young Worker Awareness Program Assurer la sécurité de vos installations Document de référence pour l enseignement des arts industriels (disponible en format PDF : (ISBN : ) (ISBN-0 : ) 42/ Section H Ressources et références FOD050 Document d appui

46 Simplifiez votre alimentation pour le plaisir et la santé [ISBN: ] [ISBN-0: ] La sécurité en classe de sciences, Maternelle 2 e année, 2007 (ISBN : ) Guide des ressources de l enseignant en santé et sécurité au travail Work Safe Alberta (2008) (Document en ligne) FOD050 Document d appui Section H Ressources et références /43

47 Annexes Les annexes A, B et F s adressent aux enseignants. Elles ont été conçues pour faciliter l enseignement du cours et l évaluation des travaux des élèves. Les annexes C contiennent des aide-mémoires et des recettes suggérées pour ce cours. Ces annexes peuvent servir de fiches d apprentissage pour les élèves et sont conçues pour être photocopiées et remises aux élèves. Annexe A- : Exemple de plan de cours Annexe A-2 : Application des résultats d apprentissage selon l unité Annexe B- : Répartition des tâches Annexe B-2 : Planification d un évènement spécial Annexe C- : Recettes à partir de mélanges Annexe C-2 : Recettes à partir de plats partiellement préparés Annexe C-3 : Recettes à partir de plats entièrement préparés Annexe C-4 : Recettes à partir d ingrédients de base Annexe C-5 : Substitution d ingrédients pour rendre une recette plus nutritive Annexe F- : Grille d évaluation d une expérience culinaire Annexe F-2 : Compilation des évaluations d expériences culinaires 44/ Annexes FOD050 Document d appui

48 Annexe A- : Exemple de plan de cours Entête de l école Plan de cours (indiquez l année scolaire) FOD050 : Prêt-à-manger Enseignant : votre nom Objectifs généraux Nous pouvons acheter des mets prêts à manger ou faire des repas en utilisant des plats préparés, mais dans tous les cas, pour faire de bon choix, il faut tenir compte du cout, du temps, de la qualité des aliments et des diverses possibilités. Informations générales L élève a besoin d un cartable, de 20 feuilles protectrices et de 5 séparateurs. Les frais : (voir la direction) En cas d absence, il revient à l élève de s informer du travail fait en classe et des devoirs. Pour toute question, l élève peut s adresser à l enseignant. Ordre des modules Unités d enseignement échéancier (les dates sont approximatives) (à déterminer selon votre horaire). Santé et sécurité dans la cuisine (3 heures) 2. Développement des habiletés et des techniques de base (4 heures) 3. Nature des aliments (8 heures) 4. Présentation et préparation (0 heures) Évaluation Tous les bulletins : Examens et travaux 30 % Expériences culinaires 45 % Portfolio 20 % Participation 5 % Note finale er bulletin (mois) 50 % (à déterminer selon 2 e bulletin (mois) 50 % votre horaire) FOD050 Document d appui Annexe A- /45

49 Annexe A-2 : Application des résultats d apprentissage selon l unité Prise en charge personnelle Gestion des transitions Capacité de travailler en équipe Communication Pensée critique Réalisation de projets Numératie Intégration technologique DÉVELOPPEMENT DES APTITUDES PERSONNELLES INTERACTION ET COMMUNICATION PLANIFICATION ET GESTION UTILISATION DES DONNÉES ET DE LA TECHNOLOGIE Hygiène et sécurité personnelle en cuisine (analyse de la sécurité en cuisine, SIMDUT, affiche de prévention des accidents et premiers soins en cas de coupures ou de brulures) Santé et sécurité dans la cuisine Développement des habiletés et des techniques de base Utilisation sécuritaire des ustensiles et des appareils (couteaux, robot culinaire, mélangeur, batteur électrique) Santé et sécurité dans la manipulation d aliments (se laver les mains et nettoyer les surfaces, prévention de la contamination d aliments par d autres aliments, importance de bien cuire et de bien entreposer la nourriture) Révision de la terminologie culinaire Révision des habiletés de base en nutrition Révision du fonctionnement des fours Analyse de la restauration rapide : impact environnemental, type d emballage, mise en marché, service Consumérisme Interprétation de l information indiquée sur l emballage (calcul et comparaison de valeurs nutritives, et comparaison du cout d aliments préemballés et du cout des aliments faits maison similaires) Amélioration de la valeur nutritionnelle du prêt-à-manger 46/ Annexe A-2 FOD050 Document d appui

50 Prise en charge personnelle Gestion des transitions Capacité de travailler en équipe Communication Pensée critique Réalisation de projets Numératie Intégration technologique DÉVELOPPEMENT DES APTITUDES PERSONNELLES INTERACTION ET COMMUNICATION PLANIFICATION ET GESTION UTILISATION DES DONNÉES ET DE LA TECHNOLOGIE Expérience pratique : Préparation à partir de mélanges Expérience pratique 2 : Préparation à partir de mets partiellement préparés Présentation et préparation Expérience pratique 3 : Préparation à partir de mets entièrement préparés Expérience pratique 4 : Préparation à partir d ingrédients de base Expérience pratique 5 : Adaptation, modification ou substitution de certains ingrédients d une recette de pâtisserie FOD050 Document d appui Annexe A-2 /47 200, Alberta Education, Canada

51 Annexe B- : Répartition des tâches Il est suggéré de répartir les tâches en trois catégories : le nettoyage (N), la préparation (P) et l exécution (E). Ceci n est qu une suggestion; libre à vous d adapter la répartition des tâches aux besoins de vos élèves élèves. (N) Nettoyage : laver le comptoir, la table de travail, le plancher sortir les linges et les serviettes propres laver la vaisselle (P) Préparation : sortir les ingrédients s assurer qu on a bien tous les ingrédients requis couper, hacher, trancher et mesurer les ingrédients qui le requièrent préparer les ustensiles et les appareils (E) Exécution : incorporer les ingrédients en suivant les recettes allumer le four si nécessaire faire cuire les mets qui nécessitent la cuisson Avant chaque expérience pratique, il est important de lire la recette et de déterminer les rôles de chacun. Cette tâche permet aux élèves de prendre conscience des étapes non écrites dans les recettes. Les recettes fournies aux élèves pourront être accompagnées d une feuille vierge à remplir. En voici un exemple : Bâtonnets de poisson avec concombre et câpres 2 concombres 2 c. à soupe de câpres 4 c. à soupe de vinaigre aux herbes 3 c. à soupe d huile de tournesol c. à soupe d huile de noix ou de noisette sel aux herbes 20 bâtonnets de poisson 2 c. à soupe de beurre clarifié cresson pour la garniture. Éplucher les concombres. 2. Les débiter d abord en tronçons de 5 cm de longueur, puis en tranches de cm d épaisseur; recouper ensuite les tranches en bâtonnets. 3. Hacher grossièrement les câpres. 4. Mélanger le tout avec les deux sortes d huiles et le vinaigre; saler. 5. Faire rissoler les bâtonnets de poisson de chaque côté dans le beurre clarifié pendant 6 min, ou jusqu à ce qu ils deviennent croustillants. 6. Dresser sur les concombres et garnir de cresson. 48/ Annexe B- FOD050 Document d appui

52 Procédure : [Sous toutes réserves, (La veille) En arrivant Répartition des tâches N P E S assurer que tous les ingrédients requis sont disponibles Se laver les mains, s attacher les cheveux, retrousser ses manches et mettre un tablier. Éplucher les concombres Nettoyer les comptoirs et surfaces de travail avec des linges Sortir les planches à découper Mesurer les ingrédients Vérifier la propreté des poêlons et allumer les bruleurs 2. Les débiter d abord en tronçons de 5 cm de longueur, puis en tranches de cm d épaisseur. Recouper ensuite les tranches en bâtonnets Préparer l évier pour la vaisselle : eau chaude et savon Ranger les ingrédients Mettre les concombres dans un bol 3. Hacher grossièrement les câpres Ajouter les câpres aux concombres Ajouter les huiles et le vinaigre 4. Mélanger le tout avec les deux sortes d huiles et le vinaigre Nettoyer les planches à découper et les comptoirs Ranger les ingrédients Chauffer la poêle Mélanger les concombres et les câpres 5. Faire rissoler les bâtonnets de poisson dans le beurre clarifié (de tous les côtés) pendant 6 min ou jusqu à ce qu ils soient croustillants. Ajouter le beurre dans la poêle Sortir des assiettes ou un plat de service Cuire les bâtonnets jusqu à ce qu ils soient dorés de tous les côtés Dresser la salade de concombres sur les assiettes ou le plat de service 6. Les disposer sur les concombres et garnir de cresson Disposer les bâtonnets sur la salade de concombres, garnir de cresson et servir Nettoyer les poêles Faire la vaisselle Nettoyer les cuisinières Nettoyer les comptoirs Ramasser les linges et les mettre à la lessive Vérifier la propreté de tout l équipement Passer le balai FOD050 Document d appui Annexe B- /49

53 Fiche de répartition des tâches Date : Nom de l équipe : Procédure : Répartition des tâches N P E 50/ Annexe B- FOD050 Document d appui

54 Annexe B-2 : Planification d un évènement spécial Planification Il faudra un minimum de Voici des questions à se poser : 4 à 5 semaines pour bien organiser cet évènement.. Quel est le but de cet évènement : collecte de fonds pour mise en valeur des talents et des réalisations des élèves divertissement (souper communautaire où les élèves fournissent le dessert, par exemple) 2. Quel est le thème de cet évènement? une dégustation célébration de Noël pâtisseries du monde 3. Est-ce que cet évènement sera combiné avec un autre évènement? Oui Non 4. Qui voulez-vous inviter à cet évènement? seulement les parents des élèves concernés tous les parents et les élèves du secondaire toute l école le personnel de l école 5. Quand voulez-vous tenir cet évènement? Date le matin pendant les heures d école après l école en soirée 6. Qui pourrait vous aider à organiser de cet évènement? la direction un autre enseignant le conseil étudiant un parent 7. Avez-vous un budget à votre disposition? Non Oui de $ FOD050 Document d appui Annexe B-2 /5

55 Autres informations pertinentes : Maintenant que vous avez une bonne idée de ce que vous voulez, passez à l action! Exemple d évènement Vous pouvez écrire les dates précises dans les cases suivantes : Lors d un vernissage pour les projets d art, la nourriture préparée en classe sera servie. Un souper communautaire pour toutes les familles de l école : les familles fourniront les mets principaux, les élèves fourniront les desserts. Une collecte de fonds 5 semaines avant Obtenir la permission de la direction d école, s assurer que la date n entre pas en conflit avec celle d un autre évènement. Commencer à faire cuisiner les élèves et congeler les aliments préparés. Mettre les élèves à contribution pour faire des affiches, publiciser l évènement, etc. Vernissage : Préparer des invitations 4 semaines avant Afficher la moitié des affiches et autres formes de publicité. Faire cuisiner les élèves et congeler les aliments préparés. Mettre les élèves à contribution pour décorer la salle et concevoir la présentation de la nourriture. Vernissage : Voulez-vous louer un local? Est-ce que les élèves vont se promener avec des plateaux ou y aura-t-il une table? Allez-vous servir des boissons? Collecte de fonds : Quel sera le prix des aliments? Allez-vous vendre des boissons? 3 semaines avant Afficher la deuxième moitié des affiches et autres formes de publicité, annoncer la tenue de l évènement à la radio étudiante ou à la radio communautaire. Faire cuisiner les élèves et congeler les aliments préparés. Assigner les tâches pour l évènement : est-ce qu un horaire sera nécessaire (rotation)? Vernissage : Service, présentation des plateaux Souper communautaire : Installation et présentation de la table Collecte de fonds : Installation et présentation de la table, faire les affiches de prix, choisir un caissier (placer des personnes de confiance à la caisse) 52/ Annexe B-2 FOD050 Document d appui

56 2 semaines avant Faire cuisiner les élèves et congeler les aliments préparés. Acheter les serviettes, les verres, les assiettes et les ustensiles. Envoyer les invitations rédigées précédemment. Vernissage : Sélectionner de la musique d ambiance semaine avant Faire cuisiner les élèves et congeler les aliments préparés. Confirmer la participation des élèves et des invités. Faire une dernière campagne publicitaire. Préparer des cartons d identification pour les plats culinaires. Faire des affiches pour diriger les gens vers votre évènement. Vernissage : Est-ce que vos élèves portent des vêtements particuliers? Pantalon foncé et chemise blanche, tablier? Collecte de fonds : Préparer la petite caisse, faire une affiche de remerciements pour la contribution des invités jour ou 2 avant Sortir les mets du congélateur et les laisser dégeler au réfrigérateur pour conserver leur fraicheur. La veille Composer les plateaux. Suggestion : mettre un assortiment de mets variés sur chaque plateau. Par exemple, couper différents gâteaux en tranches et disposer des tranches de chacun sur différents plateaux. Placer les cartons d identification sur les plateaux. Bien envelopper les plateaux d une pellicule plastique. 3 à 5 heures avant Poser les affiches pour guider les gens vers le lieu de l évènement. Placer les tables, les nappes. Avoir un appareil photo à la portée de la main. Vernissage : Décorer la pièce 5 minutes avant Vernissage : Accueillir les gens Collecte de fonds : Placer des chaises à la table, sortir la petite caisse Collecte de fonds : Placer deux plateaux sur la table 30 minutes après le début de l évènement Vernissage : Sortir les plateaux de pâtisseries FOD050 Document d appui Annexe B-2 /53

57 45 minutes après le début de l évènement Pendant le déroulement de l évènement Souper communautaire : Sortir les plateaux Sortir des plateaux remplis et enlever ceux qui sont à moitié vides. Regarnir les plateaux. Prendre des photos. S il n y a plus de pâtisseries : Vernissage : Commencer à nettoyer la cuisine Souper communautaire : Enlever les plateaux et commencer à nettoyer la cuisine Collecte de fonds : Placer une affiche sur la table remerciant les gens qui ont contribué à la collecte de fonds À la fin de la soirée Ranger les tables, les chaises, les nappes, etc. Donner les restes de pâtisseries; ils ne peuvent être recongelés. Nettoyer le lieu de travail et la salle ayant servi à l évènement. Remercier et complimenter les élèves pour leur contribution à la réussite de l évènement. La semaine suivante Envoyer des cartes de remerciements à ceux qui ont contribué à la réussite de la soirée. Demander à un élève d écrire un petit article pour le journal scolaire, le journal étudiant, le journal local ou le journal local francophone et y ajouter des photos. Après l évènement : Réflexion Qu est-ce qui a bien fonctionné? En quoi aurions-nous pu faire mieux? Suggestions pour le prochain évènement : 54/ Annexe B-2 FOD050 Document d appui

58 Annexe C- : Recettes à partir de mélanges Muffins aux bleuets et à la semoule de maïs Préparation à partir de mélanges tasse (250 ml) d eau 2 c. à soupe (25 ml) d huile de carthame œuf Note : l huile de carthame se trouve seulement dans les magasins de produits diététiques, mais elle peut être remplacée par de l huile végétale. paquet (480 g) de mélange à muffins à la semoule de maïs tasse (50 ml) de tartinade de fruits aux bleuets 4 sauvages. Préchauffer le four à 220 C (425 F); vaporiser de l huile de canola dans un moule de 2 muffins. 2. Dans un bol, battre l eau, l huile et l œuf. 3. Ajouter le mélange à muffins en prenant soin d écraser les grumeaux. 4. Mélanger tous les ingrédients, mais sans trop remuer. 5. À l aide d une cuillère, remplir au 3/4 les moules de pâte. 6. Déposer c. à café (5 ml) de tartinade au centre de chaque muffin. 7. Cuire les muffins au centre du four pendant 5 à 7 minutes. 8. Laisser refroidir les muffins dans le moule pendant 5 minutes; les déposer sur une grille. Muffins à l avoine, aux carottes et aux raisins Préparation à partir de mélanges paquet (480 g) de mélange à muffins à l avoine cannelle, au gout 2 carottes, râpées tasse (25 ml) de raisins secs 2 tasse (250 ml) d eau œuf. Vider la moitié du mélange à muffins dans un bol. 2. Ajouter la cannelle, les carottes et les raisins. 3. Dans un petit bol, mélanger l eau et l œuf; incorporer aux ingrédients secs; ne pas trop mélanger. 4. Placer dans des moules à muffins et cuire au four à 375 F pendant environ 20 minutes. Variante : remplacer les carottes par des pommes. FOD050 Document d appui Annexe C- /55

59 Muffins aux bananes, fraises et chocolat Préparation à partir de mélanges paquet (480 g) de mélange à muffins nature 2 bananes, en purée tasse de fraises, coupées en petits morceaux 2. Piler les bananes dans un bol; réserver. 2. Couper les fraises et les placer dans un autre bol; réserver. 4 tasse de pépites de chocolat deux couleurs ou au choix 3. Préparer le mélange à muffins pour 2 muffins, comme indiqué sur la boite. 4. Ajouter les bananes au mélange à muffins; mélanger. 5. Étendre une cuillère à soupe de mélange à muffins dans chaque moule; ajouter 3 ou 4 pépites de chocolat et 3 ou 4 fraises dans chaque moule. 6. Verser le reste du mélange à muffins dans chaque moule; garnir du reste de pépites de chocolat et de fraises. 7. Cuire au four à 375 F pendant environ 20 minutes. Gâteau doré au caramel Préparation à partir de mélanges Gâteau boite de préparation pour gâteau doré boite de pouding instantané au caramel 4 œufs tasse (25 ml) d huile 2 tasse (250 ml) d eau bouillante 3 c. à soupe (90 ml) de graines de pavot Glaçage tasse de margarine 4 90 g de fromage à la crème allégé 2 tasses de sucre à glacer c. à soupe de vanille. Préparer le gâteau et le faire cuire au four en suivant le mode d emploi indiqué (incluant la chaleur et le temps de cuisson). 2. Mélanger ensemble les ingrédients du glaçage et glacer le gâteau refroidi et démoulé. 56/ Annexe C- FOD050 Document d appui

60 Gâteau hawaïen boite de préparation pour gâteau doré c. à café de levure chimique 3 tasse d huile végétale 4 4 œufs boite (0 oz) de mandarines en morceaux, avec le jus boite (4 oz) d ananas broyés, avec le jus boite de pouding instantané à la vanille 2 tasses de crème à fouetter 35 % Préparation à partir de mélanges. Battre la préparation pour gâteau doré avec la levure chimique, l huile et les œufs. 2. Ajouter le jus des mandarines; mélanger. 3. Couper les mandarines en 2; ajouter au mélange. 4. Cuire au four à 80 C (350 F) pendant 30 à 35 minutes, dans 2 moules à gâteau beurrés et farinés. Glaçage 5. Verser l ananas et son jus dans un bol. 6. Ajouter le pouding instantané à la vanille; mélanger. 7. Dans un autre bol, fouetter la crème pour obtenir une consistance très ferme. 8. Incorporer au premier mélange; bien mélanger. 9. Laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de glacer le gâteau. 0. Mettre du glaçage entre les étages et former des pics sur le dessus du gâteau.. Conserver au réfrigérateur jusqu au moment de servir. Tres Leches (gâteau aux 3 laits) Préparation à partir de mélanges boite de préparation pour gâteau doré 3 2 boite de lait condensé sucré boite (385 ml) de lait condensé 250 ml de crème 5 % c. à soupe de vanille meringue ou crème fouettée. Préparer le gâteau en suivant le mode d emploi indiqué sur la boite; le faire cuire dans un moule rectangulaire de 23 cm x 33 cm. 2. Pendant ce temps, mélanger le lait condensé, la crème et la vanille. 3. Une fois le gâteau refroidi, piquer sa surface à quelques reprises avec une fourchette de service (à grosses dents). 4. Verser lentement le mélange de lait de crème et de vanille sur la surface du gâteau. 5. Laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur afin que le gâteau s imbibe du mélange. 6. Avant de servir, napper de crème fouettée ou de meringue, au gout. FOD050 Document d appui Annexe C- /57

61 Thé glacé (fraises bananes canneberges pommes) Préparation à partir de mélanges Option n o : bouteille (237 ml) de thé glacé au citron 2 2 tasses (500 ml) de fraises, équeutées banane, coupée en morceaux tasse (50 ml) de miel 4 3 tasses (750 ml) de glaçons Option n o 2 : bouteille (237 ml) de thé glacé au citron 2 6 oz (80 ml) de cocktail de canneberges oz (30 ml) de jus de citron Option n o 3 : bouteille (237 ml) de thé glacé au citron 2 6 oz (80 ml) de jus de pommes Option n o :. Placer le thé, les fraises, la banane et le miel dans un mélangeur; le mettre en marche. 2. Ajouter les glaçons un à la fois; mélanger jusqu à ce que le thé soit glacé; servir aussitôt. Option n o 2 :. Mélanger les ingrédients dans un verre glacé; servir réfrigéré. Option n o 3 :. Mélanger les ingrédients dans un verre glacé; servir garni d une tranche de pomme. Biscuits géants au chocolat Préparation à partir de mélanges paquet de biscuits aux pépites de chocolat paquet biscuits tout chocolat. Préchauffer le four à 80 C (6 au thermostat). 2. Disposer les biscuits tout chocolat sur une tôle à biscuits recouverte de papier sulfurisé, à une assez grande distance les uns des autres, puis superposer un biscuit aux pépites de chocolat à chaque biscuit tout chocolat. 3. Faire cuire 5 minutes. 4. Déposer les biscuits sur une grille et les laisser durcir pendant environ 5 minutes. 58/ Annexe C- FOD050 Document d appui

62 Pizza à la saucisse et au fromage cheddar livre de chair à saucisse 2 2 tasses de mélange à scone tasse de lait écrémé en poudre 2 2 tasse d eau 3 2 c. à soupe de beurre, fondu 2 tasse (boite de 5 oz) de sauce pizza 3 tasse de fromage cheddar, râpé 2 c. à café d origan Préparation à partir de mélanges. Préchauffer le four à 400 F. 2. Beurrer 2 moules à tarte de 23 cm. 3. Cuire la viande jusqu à ce qu elle soit légèrement dorée; laisser écouler la graisse. 4. Rassembler le mélange à biscuit et le lait; ajouter l eau; bien mélanger. 5. Réfrigérer 0 minutes. 6. Pétrir la pâte plusieurs fois sur une planche légèrement farinée; diviser en 2 parties. 7. Placer chaque portion de pâte dans un moule; presser et faire une bordure d un pouce. 8. Badigeonner de beurre fondu. 9. Répartir /3 de tasse de sauce à pizza sur chaque cercle de pâte; garnir avec le fromage cheddar, l origan et la saucisse dorée. 0. Cuire pendant 5-20 minutes.. Couper en pointes et servir immédiatement. Pizza tasse d eau tiède 2 c. à café d huile d olive ou autre sauce garnitures tasses de mélange de pâte à pizza Préparation à partir de mélanges. Préchauffer le four à 425 F. 2. Huiler généreusement un moule à pizza ou une pierre à pizza; huiler légèrement un rouleau à pâtisserie. 3. Mélanger l eau chaude et l huile au mélange sec de pâte à pizza. 4. Battre avec un batteur électrique pendant 3 minutes à haute vitesse. 5. Former une boule et rouler la pâte à une épaisseur approximative de ½ cm; placer la pâte dans le moule ou sur la pierre à pizza. 6. Cuire au four sur la grille du bas pendant environ 0 minutes (vous pouvez congeler la pâte pour utilisation ultérieure). 7. Ajouter la sauce et toutes les garnitures. 8. Badigeonner le bord de la croute avec l huile d olive. 9. Si le dessous de la croute prend trop de couleur, déplacer la pizza sur la grille du milieu et cuire encore 8-2 minutes; sinon, la laisser sur la grille inférieure pendant encore 8-2 minutes. FOD050 Document d appui Annexe C- /59

63 Annexe C-2 : Recettes à partir de plats partiellement préparés Hamburger au fromage classique Préparation à partir de plats partiellement préparés 4 pains à hamburger 4 tranches fines de fromage cheddar 4 galettes de bœuf haché 4 feuilles de laitue 2 tomates, coupées en rondelles sel et poivre 0 g de beurre ketchup ognon rouge, coupé en lamelles. Assaisonner les galettes de bœuf haché de sel et de poivre; les placer sur un grill pendant 2 minutes de chaque côté. 2. Ouvrir les petits pains en deux; faire dorer sur le grill le côté intérieur du pain. 3. Poser une galette de bœuf sur le pain, puis la tranche de fromage, la laitue, l ognon et la tomate. 4. Servir avec du ketchup. Hamburger au poulet chasseur (cacciatore) Préparation à partir de plats partiellement prépares c. à soupe (5 ml) d huile d olive extra vierge livre (500 g) de hauts de cuisse de poulet, désossés et sans la peau, coupés en fines lanières bouteille (400 ml) de sauce chasseur tasse (25 ml) d olives kalamata, dénoyautées, 2 hachées 2 c. à soupe (25 ml) de persil frais, haché 6 pains à hamburger, grillés. Dans un grand poêlon, chauffer l huile à feu moyen et cuire le poulet jusqu à ce qu il soit presque complètement cuit, pendant environ 4 à 5 minutes. 2. Ajouter la sauce chasseur et porter à ébullition; baisser le feu et laisser mijoter jusqu à ce que le poulet soit bien cuit, pendant environ 3 à 4 minutes. 3. Incorporer les olives et le persil. 4. À l aide d une cuillère, napper les moitiés inférieures des pains de cette préparation et les couvrir des moitiés supérieures. 60/ Annexe C-2 FOD050 Document d appui

64 Hamburger style «bruschetta» Préparation à partir de plats partiellement préparés 2 tomates italiennes, coupées en petits dés poivron jaune, coupé en petits dés 2 ognon vert, tranché 2 c. à soupe (25 ml) de basilic frais, haché c. à café ( ml) de sel 4 c. à café ( ml) de poivre noir, fraichement 4 moulu 4 galettes de bœuf maigre, surgelées tasse (25 ml) de fromage mozzarella 2 partiellement écrémé, râpé 4 pains à hamburger à grains entiers. Préchauffer le barbecue à température moyenne. 2. Dans un bol, mélanger les tomates, les poivrons, les ognons, le basilic, le sel et le poivre; réserver. 3. Déposer les galettes surgelées sur le gril; les cuire à découvert pendant 6 minutes. 4. Retourner les galettes et cuire à découvert pendant 3 minutes; les laisser sur le gril. 5. À l aide d une tasse à mesurer, prélever 50 ml (/4 tasse) de préparation de tomates en la tassant bien; retourner et déposer sur une galette. 6. Répéter l opération pour les autres galettes. 7. Recouvrir chaque galette de 25 ml (2 c. à soupe) de fromage râpé. 8. Fermer le couvercle du barbecue et laisser cuire pendant encore 3 minutes. 9. Pendant ce temps, faire légèrement griller les pains à hamburger. 0. Déposer chaque galette sur un pain; servir. Hamburger au poisson Préparation à partir de plats partiellement préparés 4 bâtonnets de colin surgelé (35 g chacun) grosse tomate 4 feuilles de laitue 4 petits pains à hamburger c. à café d huile 8 tranches de gruyère Sel et poivre, fraichement moulu. Préchauffer le four à 20 C (th. 6). 2. Couper la tomate en 8 tranches et les feuilles de laitue en lanières. 3. Dans une poêle antiadhésive huilée, faire revenir les bâtonnets de colin encore surgelés sur feu moyen pendant 8 minutes; les retourner à mi-cuisson; les poivrer. 4. Ouvrir les petits pains. 5. Sur une moitié de chaque pain, déposer une tranche de tomate, une tranche de fromage, un bâtonnet de poisson, une autre tranche de tomate et une autre tranche de fromage; refermer les pains. 6. Mettre les hamburgers sur une lèchefrite et les enfourner pendant 3 minutes. 7. Avant de servir, garnir de lanières de laitue. FOD050 Document d appui Annexe C-2 /6

65 Hamburger végétarien divin Préparation à partir de plats partiellement préparés 4 têtes de champignons portobello, nettoyées avec un linge tasse (25 ml) de vinaigrette balsamique 2 tasse (50 ml) de mayonnaise 4 2 c. à soupe (25 ml) de moutarde douce préparée paquet (568 g) de burgers surgelés de soja 4 pains à hamburger de blé entier 4 tranches de tomates 8 tranches d ognon rouge. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne. 2. Dans un bol, mélanger délicatement les champignons et la vinaigrette; réserver. 3. Dans un autre petit bol, mélanger la mayonnaise et la moutarde; réserver. 4. Déposer les burgers surgelés sur la grille préalablement huilée. 5. Mettre les champignons sur la grille; garder le bol de vinaigrette. 6. Cuire les burgers à découvert pendant 5 à 6 minutes de chaque côté et les champignons, 3 minutes de chaque côté. 7. Remettre les champignons cuits dans le bol de vinaigrette; réserver. 8. Mettre les pains sur la grille, la mie vers le bas; faire griller minute, jusqu à ce qu ils soient légèrement dorés; déposer les pains dans une assiette plate. 9. Sur la moitié inférieure de chaque pain, déposer deux tranches de tomate, une tranche d ognon, puis un burger de soya. 0. Tartiner chaque burger avec 4 c. à café (20 ml) de mélange de mayonnaise.. Déposer un morceau de champignon; refermer le sandwich avec l autre moitié de pain; servir immédiatement. Bâtonnets de poisson avec concombre et câpres Préparation à partir de plats partiellement préparés 2 concombres 2 c. à soupe de câpres 4 c. à soupe de vinaigre aux herbes 3 c. à soupe d huile de tournesol c. à soupe d huile de noix ou de noisette. Éplucher les concombres. sel aux herbes 20 bâtonnets de poisson 2 c. à soupe de beurre clarifié cresson pour la garniture 2. Les débiter d abord en tronçons de 5 cm de longueur, puis en tranches de cm d épaisseur; recouper ensuite les tranches en bâtonnets. 3. Hacher grossièrement les câpres. 4. Mélanger le tout avec les deux sortes d huiles et le vinaigre; saler; dresser sur un plat de service. 5. Faire rissoler les bâtonnets de poisson de chaque côté pendant 6 minutes ou jusqu à ce qu ils deviennent croustillants. 6. Disposer les bâtonnets de poisson sur les concombres; garnir de cresson et servir. 62/ Annexe C-2 FOD050 Document d appui

66 Biscuits au chocolat Préparation à partir de plats partiellement préparés paquet (350 g) de pâte à biscuits (saveur au choix). Préchauffer le four pendant 5 min à 80 C (thermostat 7). 2. Détacher les carrés de biscuits; les disposer directement sur la plaque du four ou mieux, sur du papier sulfurisé. 3. Placer la plaque à mi-hauteur dans le four; cuire pendant 0 à 2 min maximum. 4. Sortir les biscuits du four encore mous et les déposer sur une grille pour les laisser refroidir. Note : Pépites de Chocolat, Tout Chocolat, Pépites de Chocolat et Noix, Chocolat - Orange Biscuits au chocolat et au beurre d arachides Préparation à partir de plats partiellement préparés sachet ( livre,5 oz) de mélange à biscuits au beurre d arachides 3 c. à soupe d huile végétale c. à soupe d eau œuf sucre 36 bonbons au chocolat au lait ou au chocolat blanc, non emballés. Préchauffer le four à 375 F. 2. Dans un bol moyen, mélanger le mélange à biscuits, l huile, l eau et l œuf jusqu à ce qu une pâte se forme. 3. Diviser la pâte en 36 boules de pouce de diamètre. 4. Rouler les boules dans le sucre et les placer à 2 pouces d intervalle sur une plaque à biscuits non huilée. 5. Cuire au four pendant 8 à 0 minutes ou jusqu à ce que les biscuits soient bien dorés. 6. À la sortie du four, presser immédiatement bonbon au chocolat au centre de chaque biscuit. 7. Retirer de la plaque et laisser refroidir complètement, pendant environ 20 minutes. 8. Conserver les biscuits dans un récipient couvert hermétiquement. FOD050 Document d appui Annexe C-2 /63

67 Annexe C-3 : Recettes à partir de plats entièrement préparés Les choix : L industrie du prêt-à-manger offre de nos jours une multitude de mets entièrement préparés afin de satisfaire la plupart des gouts et des besoins de notre société. Il va sans dire que ces produits offrent une commodité très appréciée de toutes les familles dont les parents travaillent à temps plein. Ces produits incluent des plats prêts à manger simples (un seul item), des plats composés (viande ou poisson, sauce, légumes ou féculent), et des repas plus complets (viande, sauce, légume, féculent et dessert). Le consommateur peut aussi choisir des mets «cuisine minceur», des mets végétariens, ou encore des mets exotiques provenant de différentes de cultures. Voici quelques exemples : Plats prêts à manger simples : pérogies, poisson frit en pâte ou pané, saucisse briochée, samossa, pâté à la viande ou au poulet, travers de porc, pommes de terre frites (au four ou à grande friture), crevettes Piri-Piri, etc. Plats composés : bifteck aux champignons, ognons caramélisés, sauce au fromage fondu; quésadilla au bœuf et aux haricots; mafaldas aux boulettes de viande; poulet au cari rouge, riz jasmin; chow mein au poulet; bœuf aux petits légumes, nouilles Shanghai, sauce aux haricots noirs; croquettes de poulet, sauce aigre-douce. Repas plus complets : rôti de dinde (viande blanche), sauce, farce, maïs, purée et dessert aux pommes et aux canneberges; poulet en sauce au vin, légumes et pommes de terre; burritos au poulet, haricots, riz mexicain et dessert; pain de viande, sauce brune, maïs et purée de pommes de terre. Les recettes : Les produits prêts à manger sont conçus pour être réchauffés avec un minimum d effort tout en respectant la salubrité ainsi que les qualités gustatives, sensorielles et visuelles. Les recettes et les modes d emploi suggérés sur les emballages ont été mis au point à la suite d essais rigoureux et sont, en principe, spécifiques au produit contenu dans chaque paquet. La taille, l épaisseur, la densité, la température, le type d équipement (four, poêle, friteuse, etc.), ont tous un effet sur le succès de la recette. Il faut suivre les instructions à la lettre pour s assurer d obtenir un bon résultat. Avec un peu d expérience, on pourra modifier certaines recettes pour en rehausser le gout ou en améliorer la valeur nutritive. Pour en savoir davantage, revoyez la partie de la section D qui est consacrée à la quatrième unité d enseignement et reportez-vous à l annexe C-5. 64/ Annexe C-3 FOD050 Document d appui

68 Remarques concernant les emballages : Pour des raisons de salubrité, les autorités de la santé exigent que le prêt-à-manger soit traité en respectant strictement les températures d entreposage, de réchauffage et de cuisson. Ces températures étant déterminées afin d éviter toute contamination bactérienne, elles ont assez souvent pour conséquence que les aliments se dessèchent. Les sauces, souvent à teneur élevée en gras, compensent ce défaut. En plus des directives de cuisson, on remarquera que la plupart des emballages offrent aussi des conseils relatifs à la salubrité et à la sécurité des instruments et des appareils utilisés pour manipuler et réchauffer les produits. Par exemple, «ne pas submerger complètement dans l huile de friture chaude», «la cuisson au microonde n est pas recommandée», «la garniture sera très chaude», etc. Pour des raisons de salubrité et de sécurité, il est donc impératif de respecter toutes les directives relatives à l entreposage, aux températures de cuisson et à l utilisation du matériel et de l équipement de cuisine. Remarques générales : Les gouts et les couleurs ne se discutent pas, dit-on; et pourtant, les fabricants de mets prêts à manger réussissent à créer des recettes qui plaisent à des milliers de consommateurs à la fois parce que, dans bien des cas, on les conçoit en se basant sur des tendances très standards en matière de gout. Autrement dit, les ingrédients utilisés sont dosés pour équilibrer les 5 types de gouts le sucré, le salé, l aigre, l amer et l umami de façon à plaire au plus grand nombre possible de consommateurs. Ainsi, pour agrémenter un plat dont le gout est plutôt fade au départ, on y ajoutera souvent de trop grandes quantités de sel, de glutamate, ou du sucre. Un autre aspect souvent problématique du prêt-à-manger est sa teneur élevée en gras. Bien que néfastes si on les consomme en trop grande quantité, les matières grasses jouent un rôle important tant sur le plan nutritif que sur les plans gustatif et sensoriel. En effet, le gras apporte aux aliments une texture onctueuse et moelleuse qui plait beaucoup aux gens qui les mangent. FOD050 Document d appui Annexe C-3 /65

69 Annexe C-4 : Recettes à partir d ingrédients de base Poulet frit croustillant Préparation à partir d ingrédients de base 6 tasses (,5 L) d huile végétale 6 poitrines de poulet, désossées Marinade : c. à soupe (5 ml) de sel 0 glaçons 4 tasses ( L) d eau Panure : œuf, battu tasse (250 ml) de lait 2 tasses (500 ml) de farine tout usage 2 2 c. à café (2 ml) de sel 3 4 c. à café (3 ml) de poivre. Mettre le poulet, l eau, le sel et les glaçons dans un plat; laisser tremper le poulet pendant heure. 2. Chauffer l huile de la friteuse à 350 F (80 C). 3. Dans un bol, mélanger l œuf et le lait. 4. Dans un autre bol, mélanger la farine, le sel et le poivre. 5. Retirer le poulet de l eau; l éponger avec des essuietouts pour enlever l excès d eau; bien assécher. 6. Fariner les morceaux de poulet un à la fois; les passer dans la préparation d œuf et de lait; les fariner une deuxième fois généreusement. 7. Plonger dans l huile 4 morceaux de poulet à la fois. 8. Cuire pendant 2 à 5 minutes, en prenant soin de les retourner toutes les 5 minutes 9. Déposer les morceaux de poulet sur un essuietout, pour égoutter le surplus d huile avant de servir. Poulet frit au four Préparation à partir d ingrédients de base poulet de,5 kg environ 60 g de farine c. à café de sel c. à café de poivre 2 c. à soupe de persil 2 c. à café d estragon séché, écrasé 2 c. à café de romarin sec, écrasé zeste de citron, râpé œuf, battu lait 4 c. à soupe de beurre 4 c. à soupe d huile triangles de pain de mie à griller. Couper le poulet en morceaux. 2. Dans un bol, mélanger la farine, le sel, le poivre, le persil, l estragon, le romarin et le zeste de citron. 3. Dans un autre bol, mélanger l œuf battu avec un peu de lait. 4. Tremper les morceaux de poulet dans l œuf battu, puis les passer dans la farine assaisonnée; mettre au frais. 5. Faire chauffer du beurre et de l huile au four, à température modérée (th 5), dans un plat creux jusqu à ce que le beurre grésille. 6. Déposer les morceaux de poulet dans le plat; les arroser de beurre et faire cuire pendant 45 à 50 minutes, jusqu à ce que le poulet soit tendre. 7. Retourner les morceaux en cours de cuisson afin qu ils soient également dorés. 8. Déglacer et arroser du jus de cuisson. 9. Servir sur de minces tranches de pain grillées. Note : On peut substituer des côtes épaisses de veau ou de porc au poulet de cette recette. 66/ Annexe C-4 FOD050 Document d appui

70 Poulet frit à la poêle Préparation à partir d ingrédients de base 2 blancs de poulet sans os et sans peau petit piment rouge ou vert, épépiné et ciselé 2 gousses d ail, finement ciselées 3 ognons blancs, émincés 4 à 5 tranches très fines de gingembre frais c. à café de coriandre en poudre 2 c. à café de cumin en poudre 2 2 c. à soupe d huile d olive, ainsi que pour la friture 2 c. à soupe de jus de citron 2 c. à soupe de pignons (facultatif) c. à soupe de raisins secs (facultatif) c. à soupe de coriandre fraiche, ciselée c. à soupe de menthe fraiche, ciselée sel et du poivre fraichement moulu brins de menthe fraiche tranches de citron. Escaloper les blancs de poulet en 3 ou 4 tranches très fines); les placer dans un plat creux. 2. Mélanger le piment, l ail, les ognons blancs, le gingembre et les épices, l huile d olive, le jus de citron, les pignons et les raisins secs; saler et poivrer; verser sur le poulet en veillant à ce que chaque morceau soit bien nappé de marinade. 3. Couvrir de film alimentaire; laisser reposer pendant à 2 heures au frais. 4. Graisser très légèrement une poêle à frire en acier ou un wok. 5. Faire chauffer et faire cuire le poulet pendant 3 à 4 min à feu très vif pour que la volaille soit bien saisie. 6. Verser le reste de marinade sur le poulet; continuer la cuisson à feu vif pendant 6 à 8 min jusqu à ce que la viande soit bien cuite. 7. Réduire le feu; ajouter la coriandre et la menthe fraiches; mélanger et laisser cuire min supplémentaire. 8. Servir, garni de brins de menthe et de tranches de citron; accompagner de pain, de riz ou de couscous. Croquettes de poulet «maison» Préparation à partir d ingrédients de base Pour 4 personnes 500 g de blanc de poulet cuit 3 gousses ail, pelées et pilées verre de persil haché 2 petit ognon, pelé et haché fin tasse de chapelure 2 2 œufs, battus avec pincée de poivre blanc huile végétale pour la friture c. à café de sel (selon votre gout) 2 c. à café de poivre noir en poudre (selon votre 2 gout) c. à café de 7 épices en poudre. Hacher le blanc de poulet; le mélanger avec l ail, le hachis de légumes et les condiments. 2. Passer le mélange à la moulinette; le mettre dans un grand bol à mélanger. 3. Incorporer en fouettant le quart des œufs battus et la moitié de la chapelure. 4. Diviser la préparation obtenue en plusieurs portions égales; les arrondir pour former des croquettes; les passer dans l œuf battu, puis dans la chapelure en appuyant pour faire adhérer cette dernière. 5. Faire chauffer l huile pour la friture. 6. Disposer quelques croquettes dans le panier de la friteuse. 7. Plonger dans l huile chaude; laisser dorer pendant 4 à 5 min en retournant les croquettes à mi-cuisson. 8. Les égoutter sur du papier absorbant; les tenir au chaud. 9. Faire cuire le reste de la même façon. 0. Servir chaud avec de la salade, des pommes de terre frites et de la sauce à l ail. FOD050 Document d appui Annexe C-4 /67

71 Croquettes de poulet à la citronnelle Préparation à partir d ingrédients de base Pour 2 personnes 2 escalopes de poulet œuf 2 branches de romarin c. à café de citronnelle en poudre (à défaut, du jus de citron rajouté à l œuf) chapelure farine c. à café d huile d olive sel huile pour la friture. Détailler les escalopes en aiguillettes ou en petits morceaux; saler. 2. Préparer 3 bols à mélanger : dans le er, mettre de la farine; dans le 2 e, battre l œuf avec un peu de sel, l huile d olive; ajouter les branches de romarin; dans le 3 e, mélanger la chapelure avec la citronnelle. 3. Passer un par un chaque morceau de poulet dans la farine; bien tapoter pour enlever l excédent. 4. Passer ensuite les morceaux dans l œuf; bien les enrober. 5. Passer les morceaux dans la chapelure. 6. Faire chauffer l huile pour la friture; plonger les croquettes dedans; faire frire pendant 2 minutes de chaque côté; bien égoutter sur du papier absorbant; manger bien chaud. Pizza «roll-up» Préparation à partir d ingrédients de base Pâte à pizza : 8 tasses de farine 3 sachets de levure 0 c. à soupe de shortening 5-0 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe de sel 3 tasses d eau tiède. Dissoudre toute la levure dans l eau. Garniture: paquet de peppéroni bocal de sauce à pizza livre de bœuf haché 2 poivron rouge moyen petit ognon tasse de fromage cheddar, râpé tasse de fromage mozzarella, râpé champignons, olives, piments jalapeños (facultatifs) 2. Mélanger les ingrédients secs; ajouter le mélange d eau et de levure; bien mélanger à la main. 3. Couvrir d une serviette humide; faire lever dans un endroit chaud et humide pendant environ 2 heures. 4. Presser la pâte pour enlever tout le gaz; la partager en 3 ou en 4 pâtons; les rouler à l épaisseur et à la forme désirée. 5. Ajouter la garniture; mouiller les bordures avec un peu d eau; enrouler ou plier en prenant soin de ramener les bords vers le centre. 6. Cuire au four à 400 F pendant 0 ou 5 minutes ou jusqu à ce que la pâte soit bien dorée et que le fromage soit fondu. Variante : croissant «roll-up» : rouler la pâte en cercle uniforme et la découper en triangles. Ajouter la garniture et rouler en commençant par la base du triangle. Replier les bouts vers le centre pour donner la forme d un croissant. Placer sur une plaque et faire lever pendant ½ heure avant de cuire au four comme pour la pizza. 68/ Annexe C-4 FOD050 Document d appui

72 Pizza rapide Préparation à partir d ingrédients de base Pâte: 2 tasses de farine 2 c. à café de levure chimique pincée de sel 2 tasse de lait 3 tasse d huile 4. Préchauffer le four a 425 F. Garniture: boite (8 oz) de sauce tomate tasse de fromage parmesan 2 c. à soupe d ognon, haché c. à soupe d origan 2 c. à café de sel 2 livre de fromage mozzarella, râpé 2 2. Rassembler tous les ingrédients pour la pâte dans un bol; mélanger vigoureusement jusqu à ce que la pâte se décolle du bord. 3. Former une boule; pétrir 0 fois. 4. Partager la pâte en deux; rouler chaque moitié pour obtenir deux cercles de 33 cm. 5. Placer sur une plaque à pizza; former une bordure de ½ pouce. 6. Étendre la sauce tomate sur la pâte, puis y déposer la garniture. 7. Cuire proche de la sole du four à 425 F pendant 0 à 5 minutes. Note : D autres garnitures peuvent être utilisées selon votre gout. FOD050 Document d appui Annexe C-4 /69

73 Annexe C-5 : Substitution d ingrédients pour rendre une recette plus nutritive Il est possible de transformer des recettes, sans pour autant en changer le gout ou la texture. Suggestion d approche : Regardez des emballages de préparation pour gâteaux à confectionner à la maison. Certaines compagnies proposent des solutions de remplacement telles que l utilisation de compote de pommes et la réduction de la quantité d huile. Voici une méthode à suivre : Choisissez une recette, et faites les calculs nutritionnels. Adaptez la recette en modifiant le sucre, et faites les calculs nutritionnels. Adaptez la recette en modifiant le gras et faites les calculs nutritionnels. Demandez à trois équipes de préparer ces trois versions de la recette (une version par équipe), puis invitez les élèves à les déguster tout en essayant d identifier le met préparé à partir de la recette originale. Si la recette demande Remplacez cet ingrédient par Pour réduire le sucre et le gras tasse de beurre tasse de margarine OU 3 tasse de purée de 4 pommes et tasse de beurre 4 tasse de lait entier tasse de lait écrémé et c. à soupe de beurre OU 2 tasse de lait condensé et tasse d eau 2 tasse d huile tasse de purée de pommes tasse de sucre jusqu à la moitié moins de sucre tasse de crème tasse de yogourt Il n est pas recommandé de remplacer plus de 50 % du gras total dans une recette. Pour enrichir en fibres Si la recette demande tasse de farine tout usage Saupoudrer de Saupoudrer tasse de sucre 2 Remplacez cet ingrédient par (Au maximum) 2 tasse de farine de blé entier et tasse de farine tout usage 2 d un mélange de 2 c. à soupe de germe de blé, 2 c. à soupe de son et c. à soupe de sucre. 70/ Annexe C-5 FOD050 Document d appui

74 Annexe F- : Grille d évaluation d une expérience culinaire Date : Nom de l équipe : Recette : Nom de la recette : (N) (P) (E) Noms des élèves GESTION : L élève s est préparé pour ce labo; s organise et travaille proprement et de façon ordonnée; suit les directives; gère bien son temps; atteint la norme de propreté lors du nettoyage. COOPÉRATION ET TRAVAIL D ÉQUIPE : L élève coopère avec les membres de son équipe; partage les tâches de façon équitable. SÉCURITÉ ET PROPRETÉ : L élève adopte une hygiène personnelle acceptable (cheveux, mains, tenue); manipule les aliments de façon hygiénique; manipule les ustensiles et appareils de cuisine de façon sécuritaire et hygiénique; annonce ses déplacements quand il tient un couteau ou un récipient très chaud; réagit conformément aux règles de sécurité quand quelqu un d autre se déplace avec un couteau ou un récipient très chaud. PRÉPARATION ET TECHNIQUES DE BASE : L élève choisit et utilise les outils appropriés (P) seulement; mesure correctement (P) seulement; suit la recette (E) seulement; comprend et emploie la terminologie culinaire. Compilation de la note /52 /52 /60 /60 /56 /56 BARÈME D ATTRIBUTION DES NOTES 4 Au-dessus de la norme : autonome et leader Norme : guidé et dirigé, il coopère 3 Norme : autonome, il enrichit l équipe 0 N atteint pas la norme 2 Norme : autonome, il contribue à l équipe FOD050 Document d appui Annexe F- /7

75 Annexe F-2 : Compilation des évaluations d expériences culinaires Exp Exp 2 Exp 3 Exp 4 Exp 5 Total Noms des élèves (?) / (?) / (?) / (?) / (?) / / Jean Sui-Capable (N) 47/52 (P) 24/60 (E) 27/56 (N) 42/52 (E) 20/56 60/ / Annexe F-2 FOD050 Document d appui